营养学(一)

第一章

1.1kal是1g纯水升高1℃所吸收的能量。1kal=4.184kJ；1kJ=0.239kal

2.能量系数：碳水化合物16.7kJ（4kal）/g，蛋白质16.7kj（4kal）/g，脂肪36.7kj（9kal）/g.

3.能量消耗1）基础代谢：维持生命活动的最低能量消耗，继人体在适宜温度（18-25℃）、进食12-14h后，清醒、静卧、放松时仅用于维持正常体温、呼吸、循环及其他器官胜利活动需要所消耗的能量。生理、病理状态；体格构成；其他基础代谢率和静息代谢率2）体力活动：是人体能量消耗中变化最大的一部分，在机体能量消耗中所占的比例随个体体力活动的增加而增加。影响：肌肉、体重、活动强度（最主要）

3）食物热效应：由于进食而引起能量消耗增加的现象。食物的营养成分、进食量和进食频率、体力活动

4.直接测热法和间接测热法（呼吸商法、双标水法、心率监测）

5.呼吸商：各种营养素在氧化过程中的二氧化碳产量和氧气的消耗量的比值

氧热价：各种营养素消耗1L 氧气所产生的热量

第六章

1.人体必需的微量元素：碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁

2.影响钙吸收的因素：植酸、草酸、碱性磷酸盐、抗酸药、四环素、肝素等

3.钙的主要食物来源：奶和奶制品；豆类、绿色蔬菜、各种瓜子；虾皮、海带、发菜、芝

麻酱等。

4.镁的生理功能：a.激活多种酶的活性b.抑制钾、钙通道c.维护骨骼生长和神经肌肉的兴

奋性d.维护胃肠道和激素的功能

5.钾的生理功能：a.维持糖、蛋白质的正常代谢b.维持细胞内正常渗透压c.维持神经肌肉

的应激性和正常功能d.维持心肌的正常功能 e.维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡f.降低血压

6. A.血钠过高，可出现口渴、面部潮红、软弱无力、烦躁不安、精神恍惚、谵妄、昏迷、

血压下降，严重者可致死亡 B.急性过量摄入食盐可引起急性中毒，出现水肿、血压上升、血浆胆固醇升高等C.钠摄入量过多、尿中钠、钾离子比值增高，是高血压的重要因素D.长期摄入较高量的试验，有可能增加胃癌发生的危险性

7.铁缺乏的症状由轻到重一般可分为三个阶段：第一阶段仅有铁储存减少（ID）,表现为

血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生成缺铁期（IDE）,其特征时血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度等都下降，氮因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期；第三阶段为缺铁性贫血（IDA），此时血红蛋白和红细胞容积均下降，贫血的严重程度取决与血红蛋白减少的程度。

8.锌的生理功能：a.酶的组成成分b.促进生长发育和组织再生c.促进性器官和性功能的正

常发育d.促进食欲e.促进V A的代谢和生理作用f.参与免疫功能

主要食物来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏；干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等。

9.硒的生理功能：a.抗氧化作用b.促进生长，保护视觉器官及抗肿瘤作用c.保护心血管和

心肌作用d.解除体内重金属的毒性作用e.免疫作用GSP-Px(谷胱甘肽过氧化物酶)

10.人群碘的营养状况评价：TSP升高是碘缺乏的指征、尿碘（儿童低于100纳克每升，孕

妇乳母低于150纳克每升）、儿童甲状腺肿大率（大于5%提示该人群营养不良）

11.铜的生理功能：a.参与铁的代谢和血红蛋白的合成b.参与结缔组织的合成c.清除氧自由

基，保护细胞膜d.其他（缺铜时皮肤、毛发颜色变浅）

钼的生理功能：a.三种金属酶的辅基（黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶）b.保护肾上腺皮质激素受体

铬的生理功能：a.体内葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成成分b.影响脂类代谢c.促进蛋白质代谢和生长发育d.改善机体应激状况

12.氟缺乏增加龋齿的发病率，与骨质疏松有关；氟过量可致氟中毒，可致氟骨症和氟斑牙第七章

1.维生素共同特点a.它们均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物

中b.它们在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供c.它们不是人体的结构成分，也不提供能量d.虽然每日生理需要量很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的作用e.它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用f.不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物，如V A1和V A2，但活性的大小常有差别，有的差别甚至很大。

2.脂溶性维生素随脂肪经淋巴系吸收，经胆汁少量排出，大部分贮藏在体内，缺乏时症状

出现时间缓慢，易引起中毒；水溶性维生素经血液吸收，过量时很快从尿中排出，一般在体内无功能性单纯贮存，缺乏时症状出现时间较快，几乎没有毒性，除非量极大。

3.维生素A包括视黄醇和维生素A原类胡萝卜素

4.维生素D的来源：植物性食物如蘑菇、蕈类含D2,动物性食物含D3，以鱼肝和鱼油含

量最为丰富，鸡蛋、乳牛肉、黄油和咸水鱼含量较高；晒太阳

生理功能：a.维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿的正常生长(促进小肠对钙、磷的转运；

促进骨骼钙的动员和骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收)b.提高运动能力（表现在骨骼的发育、神经肌肉的兴奋性、肌肉的收缩能力）

5. a.维生素E与氧自由基反应后，将自由基捕获，自身变为生育酚自由基，非酶抗氧化系

统中的维生素C、β-胡萝卜素将生育酚自由基恢复为生育酚。在氧分压低时，β-胡萝卜素可使与自由基结合的维生素E得到恢复。b.充足的维生素E可抑制细胞膜脂质的过氧化，增强LDL-C的抗氧化能力，减少氧化LDL的产生。

6./转酮醇作用）b.非辅酶功能（神经生理作

/湿性/混合型/爆发性/脑型）婴幼儿脚气病

/动物内脏/豆类/坚果较多；蛋类/奶类/蔬菜/水果含量少）

b.参与维生素B6和烟酸的代谢

c.参与体

内的抗氧化防御系统d.参与药物代谢表现为面部五官和皮肤炎症；早期症状有疲倦、乏力，口腔、唇、舌、疼痛和压痛，眼部发痒和烧灼感，进一步发展为唇炎、口角炎、舌炎、皮炎、阴囊皮炎以及角膜血管增生等，还可伴贫血、神经障碍，称

为“口腔-生殖系统综合症”

奶类）发展中国家植物性食物（豆类、水果、绿叶蔬菜；谷类）<我国为谷类和蔬菜>

a.参与氧化还原反应

b.参与蛋白质核糖基化过程（在DNA

复制、修复以及细胞分裂中发挥作用）c.作为葡萄糖耐量因子的组分，能够增强部分人

的胰岛素效应d.调节血脂的作用（烟酰胺除外）3D症状（皮炎、

腹泻、痴呆）癞皮病即糙皮症（皮肤、口部、消化系统、神经系统）

肉类、动物内脏、豆类、种子以及谷类，乳类、蛋类、绿叶蔬菜等；咖啡和茶。

叶酸 a.在体内许多1-C单位代谢过程中发挥重要的生理功能b.通过影响核酸合成和氨基酸代谢来影响细胞增殖、组织生长和机体发育c.通过影响蛋氨酸代谢过程

中SAM的合成影响血红蛋白、磷脂、神经递质的合成导致多方面损害a.巨幼红细胞性贫血（头晕、乏力、面色苍白、食欲下降、腹泻）b.对孕妇影响（胎儿宫内发育迟缓、早产、低出生体重儿、习惯性自发流产、胎盘早剥等）c.胎儿神经管畸形及其他

出生缺陷（腭裂、唇裂、肢体缺陷、心脏锥干）d.高同型半胱氨酸血症e.癌症

动物肝、肾、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜、水果、坚果）

钴胺素（B12 a.作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 b.作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应

量；强化食品。

7.抗坏血酸（VC a.作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要

物质的羟化反应（促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成、促进神经递质和去甲肾上腺素合成、促进类固醇的代谢、促进有机物或毒物经羟化解毒）b.抗氧化作用 c.其他功能

“坏血病”以胶原结构受损和毛细血管广泛出血为特征，表现为毛细血管脆性增加，牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，还可伴有骨钙化不全和伤口

（花菜、苦瓜、韭菜、西红柿；柚子、橘子、山楂、柿子；猕猴桃、刺梨、酸枣）动物性食品近肝肾含少量。肉、鱼、禽、蛋、奶最少。

第九章

1.

2.一)蛋白质氨基酸在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，

所以畜禽肉蛋白质营养价值高，为利用率高的优良蛋白质，畜禽肉中含有一些含氮浸出物，是肉汤鲜味的主要成分。(二)脂肪畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，其主要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。禽肉脂肪熔点低(33～40℃)，易于消化吸收，含有20%的亚油酸，营养价值较畜类的高。(三)碳水化合物畜禽肉中的碳水化物质量分数极少，一般以游离或结合的形式广泛的存在于动物组织或组织液中。

(四)矿物质畜禽肉中的矿物质比较丰富(五)维生素畜禽肉中维生素较多的集中在

肝脏、肾脏等内脏，以B族维生素、维生素A的质量分数丰富。相比而言，禽肉的维生素质量分数较畜类高1-6倍，而且含有较多的维生素A、E。

1）、蛋白质鱼类肌肉蛋白质质量分数一般为15～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化，其营养价值与畜禽肉近似，属于完全蛋白质。2）、脂肪鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(占70～80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。部分海产鱼含有的长链多不饱和脂肪酸，具有降低血脂和胆固醇质量分数，防治动脉粥样硬化的作用。3）、矿物质鱼类（尤其是海产鱼）矿物质质量分数较高，为1～2%。其中磷的质量分数最高，钙、钠、氯、钾、镁质量分数丰富。4）、维生素鱼类是维生素B2和尼克酸的良好来源。海鱼的肝脏是维生素A 和维生素D富集的食物。鱼类还含有一定量的氨基乙磺酸，对胎儿和新生儿的大脑和眼睛正常发育，维持成人血压，降低胆固醇，防止视力衰退等有重要作用。

3.

和脂肪酸，是防治高血压、动脉粥样硬化等疾病的理想食物；大豆中碳水化合物25～30%，其中只有一半是可供人体利用的，另一半是人体不能消化吸收的棉籽糖和水苏糖，可引起腹胀。大豆含丰富的矿物质，其中钙的含量较高；含有丰富的维生素，其中B

族维生素的含量较高，几乎不含VC

了大量的粗纤维和植酸，蛋白质受热变性，胰蛋白酶抑制剂被破坏，营养素的利用率明显提高。

4.奶类含水量85%-88%，其余为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素和矿物质。乳类及

其制品几乎含有人体需要的所有营养素，-*C含量较低外，其他营养素含量都比较丰富。

某些乳制品加工时除去了大量水分，故其营养素含量比鲜乳要高，但某些营养素受加工的影响，相对含量有所下降。

5.谷类蛋白质主要由谷蛋白、清蛋白、球蛋白、醇溶谷蛋白组成、谷类蛋白质氨基酸组成

中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质的生物学价值低于动物性食物。谷类因品种和种植地点不同，多数谷类蛋白质含量一般为8%-12%，但燕麦高达15%。

6.蛋类含蛋白质约为12.8%，蛋黄中较多，主要是与脂类相结合的脂蛋白和磷蛋白；鸡

蛋蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且氨基酸组成模式与合成人体组织蛋白质的氨基酸组成接近，易消化吸收；新鲜蛋清含极少量脂质，98%脂肪存于蛋黄，不饱和脂肪酸含量较高，是卵磷脂的极好来源；碳水化合物含量低，以葡萄糖为主；蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等，其中磷最丰富，蛋白中矿物质含量较低；

维生素主要存在于蛋黄中，其含量受饲料的成分、季节、光照等因素影响。蛋类中vc 缺乏，含多种色素（核黄素、胡萝卜素、叶黄素、玉米黄色素），含胆碱和甜菜碱。7.蔬菜中的抗营养因子：a.毒蛋白，主要影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素b.

毒苷类物质：在酸或酶作用下，氰苷类水解产生氢氰酸，对人体细胞色素具有较强的抑制作用和毒性c.硫苷——致甲状腺肿原（过量摄入阻碍碘吸收）d.皂苷（皂素）溶血作用主要有大豆皂苷和茄碱两种e.硝酸盐：受细菌作用还原成亚硝酸盐，导致中毒（肠源性青紫症）f.生物碱（秋水仙碱）在体内氧化成二秋水仙碱，有很强毒性。

8.水果的分类：A.仁果类：苹果、梨B.核果类：桃、李、梅C.坚果类：核桃、栗子D.浆

果类：葡萄、石榴E.柿枣类：柿、枣F.柑果类：甜橙、柚子G.多年生本草：香蕉、菠萝。新鲜水果水分含量高，蛋白质、脂肪含量均不超过1%，果品中糖的含量因品种而异，纤维素在水果皮层含量最多，山楂等哈较多果胶；水果中富含维生素，是人体所需VC、胡萝卜素、核黄素、叶酸的重要来源，含矿物质多。

野菜中含较丰富的胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素，钙和铁的含量也较多，蛋白质含量略低于一般蔬菜。野菜中含多种无机盐，如钙、磷、镁等，这些元素的比例符合人体需要量的比例，吸收较好。

9.按照脂肪含量的不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉类坚果。坚果类的共同特点是低

水分含量和高能量，富含各种矿物质和B族维生素。油脂类坚果含油脂很多，但以不饱和脂肪酸为主；此外还含有丰富的糖类、蛋白质和多种维生素和矿物质。