第五章 水分和水分活度的测定

第五章水分和水分活度的测定

一、选择题

1．以下属于直接测定水分的方法是（）。

（1）介电常数法（2）测定食品密度法（3）蒸馏法（4）折射率法

2．所谓恒重,是指两次烘烤后称量的质量一般不超过（）。

（1）１mg （2）2mg （3）6mg (4)10mg

3．对于（）,蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。

（1）乳粉（2）香料（3）蜂蜜（4）油类

4．在干燥过程中，为了避免食品原料形成硬皮或结块，从而造成不稳定或错误的水分测量结果，可加入（）。

（1）食盐（2）海砂（3）白陶土（4）活性碳

5．常压干燥法一般使用的温度是（）。

（1）95℃～105℃（2）110℃～120℃（4）50℃～60℃（4）120℃以上

6．确定减压干燥法的时间的方法是（）

（1）干燥到恒重（2）规定一定时间

（3）50℃～60℃干燥3～4小时（4）50℃～60℃干燥约1小时

7．在各类微生物中，（）对水分活度的要求最高。

（1）酵母菌（2）细菌（3）耐高渗酵母(4)霉菌

8．蒸馏法测定水份时常用的有机溶剂是（）

（1）甲苯、二甲苯（2）乙醚、石油醚

（3）氯仿、乙醇（4）四氯化碳、乙醚

9．测定食品样品水分活度的方法是（）

（1）常压干燥法（2）卡尔、费休滴定法

（3）溶剂萃取＋卡尔费休滴定法（4）减压干燥法

10．美拉德反应当水分活度在（）之间时，反应达到最大。

（1）0.5～0.6 （2）0.6～0.7 （3）0.7～0.8 （4）0.8～0.9

二、填空题

1．选用干燥法测定食品中水分的含量，称量瓶的预处理操作为。

2．扩散法测定水分活度适用于的样品。

3．水分的存在形式有两种，即和，干燥过程主要除去的是水。

4．水分活度反应了食品中水分的存在状态，即水分与其他非水组分的或。

5．含糖、胶质较高的食品在烘干过程中表面形成一层薄膜叫，阻碍水分蒸发。在样品中加入小颗粒状等干燥助剂，可增阻止物理栅的形成有利蒸发。

三、名词解释

水分活度

四、简答题

1．水分测定有哪几种主要方法？采用时各有什么特点？

2．简述水分活度值的测定意义。

3．简述食品中水的存在状态。

4．简述水分的测定意义。

5．简述扩散法的注意事项。

五、计算题

1．称取某品牌硬质干酪的质量为4.9063g（记为m1）、5.0171g(m4)，放入已知恒重的称量皿A （19.8746g记为m2）、B（21.8746g记为m5），放入减压干燥箱中烘至恒重，测得A的质量为22.8061g(记为m3)、B的质量为24.8618g(记为m4)，根据国家标准GB5420-2003，要求硬质干酪的含水量不大于42%，问此品牌的硬质干酪含水量是否合格？