餐饮厨房卫生管理制度
餐饮后厨卫生规章制度
餐饮后厨卫生规章制度一、卫生管理责任制度1. 后厨卫生管理责任由后厨卫生主管负责，具体应由后厨主管定期检查并监督卫生情况。
后厨主管应每日检查后厨卫生情况，并将检查情况记录在后厨卫生管理表中。
如果发现卫生问题，应及时整改，并将整改情况记录在后厨卫生管理表中。
2. 后厨所有员工应遵守卫生管理规定，每日清洁工作台面、器具及设备，保持后厨整洁干净。
3. 后厨主管应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作规范，确保后厨卫生达标。
二、餐具清洁消毒规定1. 餐具应使用专用清洁剂清洗，并用清水冲洗干净，放置通风处晾干。
2. 餐具消毒应严格按照规定比例配置消毒液，餐具浸泡时间不少于30分钟。
3. 餐具在使用前应经过清洁及消毒处理，确保洁净卫生。
三、食材储存规范1. 生鲜食材应分开存放，避免交叉污染。
2. 食材应存放在密封容器内，并标明食材名称及保质期限。
3. 冷冻食材应冻结在规定温度下，保持食材的新鲜度。
四、厨房设备清洁维护1. 后厨设备应定期清洁，避免油污和残渣污染食品。
2. 后厨设备维护应及时到位，发现故障应立即修理或更换设备。
3. 后厨设备的清洁维护工作由后厨主管及专业保洁人员共同负责。
五、员工卫生管理规定1. 后厨所有员工不得在工作时穿着不符合规定的服装，如拖鞋、暴露的上衣等，应穿着专业工作服。
2. 后厨员工应每天洗手并戴上工作帽，保持个人卫生。
3. 任何员工患有传染病或食品中毒等疾病时，应立即停止工作并接受医疗治疗，直至病情完全恢复。
六、卫生检查制度1. 后厨主管应定期组织对后厨卫生进行检查，确保后厨卫生符合标准。
2. 卫生检查结果应及时整理记录，并在后厨卫生管理表中标注，以便查阅。
3. 审查人员对后厨卫生情况不合格的，应责令立即整改，并对整改情况进行追踪检查。
七、紧急情况处理1. 发生食品中毒事件时，应立即停止经营，并立即通知有关卫生监督部门，配合调查工作。
2. 经营者或者管理者应在事故处理后，加强后厨卫生管理措施，确保再次发生食品中毒事件。
餐饮厨房卫生安全管理制度
一、制度总则为保障消费者饮食安全，预防食物中毒事件的发生，确保餐饮厨房环境卫生，特制定本制度。
二、责任与义务1. 餐饮厨房负责人为厨房卫生安全第一责任人，对厨房卫生安全全面负责。
2. 厨房全体员工应严格遵守本制度，自觉维护厨房卫生安全。
3. 食品采购、加工、储存、销售等环节应严格按照国家食品安全法律法规执行。
三、厨房卫生管理1. 厨房环境（1）厨房内外环境整洁，无积水、油污、垃圾等杂物。
（2）地面、墙面、天花板的裂缝、孔洞应及时修补，防止蟑螂、老鼠等害虫滋生。
（3）厨房门窗、通风设施应完好，确保空气流通。
2. 厨房设备（1）厨房设备应保持清洁、完好，定期进行消毒。
（2）设备摆放整齐，便于操作和清洁。
（3）废弃物品应及时清理，不得堆放在厨房内。
3. 厨房用品（1）厨房用品应保持清洁、完好，定期进行消毒。
（2）生熟食品用具分开使用，避免交叉污染。
（3）菜墩、砧板等物品使用后应清洗干净，立式存放。
4. 食品加工（1）原料采购应符合国家食品安全标准，禁止使用有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁等食品。
（2）食品加工过程中，应保持食品清洁，避免污染。
（3）食品加工后应及时储存，防止变质。
四、食品储存与销售1. 食品储存（1）食品储存环境应清洁、干燥、通风，避免阳光直射。
（2）食品应按照类别、生产日期等进行分类存放。
（3）易腐食品应冷藏或冷冻储存，防止变质。
2. 食品销售（1）食品销售前应检查其质量，确保符合国家食品安全标准。
（2）食品销售过程中，应保持食品清洁，避免污染。
（3）食品销售后，应及时清理现场，保持环境卫生。
五、从业人员健康管理1. 食品从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
2. 患有传染性疾病、皮肤病等可能影响食品卫生的从业人员，应立即调离相关岗位。
3. 食品从业人员应遵守个人卫生规范，保持手部清洁。
六、奖惩措施1. 对严格遵守本制度、积极维护厨房卫生安全的员工，给予表彰和奖励。
餐饮门面厨房卫生管理制度
餐饮门面厨房卫生管理制度餐饮门面的卫生安全是消费者对于餐饮店的重要要求，也是餐饮企业生产经营中的重要环节。
厨房作为一个重要的餐饮门面环节，卫生管理尤其重要。
为此，本文提出了餐饮门面厨房卫生管理制度，以帮助餐饮企业更好地管理和控制卫生风险。
1. 厨房卫生管理1.1 厨房保洁管理1.厨房日常保洁：•厨房地面、各类设备和用具的表面应每日进行彻底清洗、消毒；•每周对墙壁、天花板和排气管道进行清洗、消毒。
2.供应品储存：•原材料应放置在整齐有序、干燥、通风的储物柜或箱内；•分类储存食品，定期清理过期食材。
1.2 厨具器皿清洗和消毒厨房必备的清洁器皿有清洁巾、清洁刷以及水槽。
在使用前，清洁巾和清洁刷要放在流动的清水下净洗后才能使用，并且使用后必须进行消毒。
1.厨具器皿清洗：•食品残渣、油脂等要事先除去，使用专用的洗涤剂进行清洗；•水槽要每天清洗消毒。
2.器具消毒：•器具要与80-100℃的热水接触2分钟以上；•可使用消毒剂进行消毒，具体消毒时间和浓度应按照使用指示书上要求。
2. 餐具器皿管理在餐厅用餐时，顾客应放心使用洁净的餐具器皿，店家对于餐具器皿的管理也非常重要。
1.餐具器皿选购：•选用质量合格、环保卫生、色泽统一的餐具器皿；•定期检查餐具器皿外观和尺寸的完好程度。
2.餐具器皿使用：•餐具器皿在用前应进行清洗消毒；•餐厅内部定期更换被损坏的餐具器皿。
3. 整体环境卫生管理除了厨房保洁管理以及餐具器皿管理，餐饮企业也需要对整个餐厅的环境进行卫生管理，包括餐厅卫生和卫生设备的维护。
1.餐厅卫生管理：•定期进行室内保洁，控制恶臭和其他异味；•餐厅的墙壁、天花板和地面的装修材料应具备耐高温、耐油污、易清洗等特点。
2.餐厅卫生设备维护：•确保设备符合规范并且正常运作；•定期清洗、消毒和维护设备。
结语以上是关于餐饮门面厨房卫生管理制度的具体细节和要求。
厨房是餐厅中卫生控制和管理的首要环节。
为了提供高质量的餐饮服务，餐饮企业应该坚持依照制度办事，确保餐饮门面的卫生安全，为消费者提供更高品质、更安全的餐饮服务。
厨房场所卫生管理制度
一、目的为确保厨房场所的卫生安全，防止食品污染，保障人民群众的身体健康，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于我公司所有厨房场所，包括但不限于食堂、餐厅、厨房等。
三、卫生要求1.厨房场所应保持整洁、干净，无积水、无油污、无异味。
2.厨房内墙壁、地面、天花板等设施应定期进行清洁、消毒。
3.厨房内所有设备、工具、容器等应保持清洁、干燥，无污渍、无锈蚀。
4.厨房内不得存放垃圾、废弃物，应及时清理。
5.厨房内不得存放易燃、易爆、有毒、有害物品。
6.厨房内不得饲养宠物。
四、卫生管理职责1.厨房管理人员负责厨房场所的卫生管理工作，确保各项卫生要求得到落实。
2.厨房工作人员应严格遵守卫生管理制度，保持个人卫生，不得在厨房内吸烟、吃零食。
3.厨房工作人员应定期参加卫生知识培训，提高卫生意识。
4.厨房工作人员应保持工作服整洁，不得穿着污渍、破损的工作服上岗。
五、卫生检查与考核1.厨房场所的卫生检查由厨房管理人员负责，每周至少进行一次全面检查。
2.厨房工作人员的卫生行为由厨房管理人员进行考核，考核结果纳入绩效考核。
3.对卫生检查中发现的问题，厨房管理人员应及时整改，并跟踪复查。
六、奖惩措施1.对遵守卫生管理制度，卫生表现良好的厨房工作人员，给予表扬和奖励。
2.对违反卫生管理制度，卫生表现差的厨房工作人员，给予批评教育，情节严重的，依法予以处理。
七、附则1.本制度由厨房管理人员负责解释。
2.本制度自发布之日起实施。
厨房场所的卫生管理关系到广大人民群众的饮食安全，各相关部门应高度重视，认真落实本制度，确保厨房场所的卫生安全。
餐饮店厨房卫生间管理制度
餐饮店厨房卫生间管理制度一、目的确保厨房卫生间的清洁卫生，防止食品污染，保障顾客和员工的健康安全。
二、适用范围本制度适用于本餐饮店所有厨房及卫生间区域。
三、责任分工1. 厨师长负责监督厨房卫生间的清洁卫生工作。
2. 清洁工负责日常的清洁和维护工作。
3. 所有员工应遵守卫生间使用规定，维护卫生间的整洁。
四、清洁卫生标准1. 卫生间应保持无异味、无积水、无垃圾。
2. 定期消毒，确保卫生间的卫生安全。
3. 卫生间内不得存放任何食品或原料。
五、日常清洁流程1. 每日至少清洁卫生间两次，高峰时段应增加清洁频次。
2. 清洁时使用专业清洁剂，并确保清洁后彻底冲洗。
3. 清洁完毕后，应检查卫生间设施是否完好，如有损坏应及时报修。
六、维护与保养1. 定期检查卫生间设施，确保水龙头、马桶等设备正常运作。
2. 发现设施损坏或故障，应立即停止使用并报告维修。
七、员工使用规定1. 员工使用卫生间时，应遵守卫生规定，不乱丢垃圾，不污染设施。
2. 使用完毕后，应确保卫生间整洁，洗手并关闭水龙头。
八、紧急情况处理1. 发现卫生间设施损坏或卫生问题，应立即报告并采取措施。
2. 紧急情况下，应优先保证顾客使用，同时尽快修复。
九、监督与考核1. 管理层应定期检查卫生间的卫生状况和维护情况。
2. 对违反卫生间管理制度的员工，应进行教育和处罚。
十、附则1. 本制度自发布之日起实施。
2. 本制度的解释权归餐饮店管理层所有。
请根据实际情况调整和完善本制度内容。
厨房的卫生管理制度十条
一、厨房卫生制度总则为了确保厨房环境卫生、食品安全，预防疾病传播，提高员工健康水平，特制定本制度。
二、厨房卫生管理责任1.厨房负责人为厨房卫生管理第一责任人，负责组织、协调、监督厨房卫生管理工作。
2.各岗位员工按照本制度要求，做好个人卫生和岗位卫生。
三、厨房卫生管理内容1.厨房环境（1）厨房内保持清洁、整齐、有序，地面、墙面、天花板、门窗等设施保持清洁无污渍。
（2）厨房内禁止堆放杂物，保持通道畅通。
（3）厨房内不得饲养宠物、蚊虫等有害生物。
2.厨房设备（1）厨房设备要保持清洁、完好，定期进行清洗、消毒。
（2）厨房设备使用后要及时清洗，不得残留食物残渣。
（3）厨房设备摆放整齐，不得随意挪动。
3.食品原料（1）食品原料采购、储存、加工、销售等环节要符合食品安全要求。
（2）食品原料存放要分类、分架、离地、离墙，防止交叉污染。
（3）食品原料加工过程中，要确保生熟分开，防止交叉污染。
4.厨房人员（1）厨房员工要保持个人卫生，勤洗手、剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油。
（2）厨房员工上班前要穿戴整洁的工作服、工作帽，不得穿拖鞋、背心等不适宜工作服。
（3）厨房员工不得在厨房内吸烟、喝酒、吃东西，不得随意触摸食品。
四、厨房卫生管理措施1.厨房卫生培训（1）厨房负责人定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工卫生意识。
（2）新员工入职前，需接受卫生知识培训，合格后方可上岗。
2.卫生检查（1）厨房负责人每日对厨房卫生进行检查，发现问题及时整改。
（2）每周进行一次全面卫生检查，对卫生不合格的岗位进行通报批评。
3.奖惩措施（1）对遵守卫生制度、表现突出的员工给予表彰和奖励。
（2）对违反卫生制度、造成卫生问题的员工进行通报批评，情节严重的予以处罚。
五、厨房卫生管理监督1.厨房卫生管理实行自查、互查相结合的方式，确保卫生制度落实到位。
2.厨房负责人定期向上级领导汇报厨房卫生管理工作情况。
六、厨房卫生管理档案1.建立厨房卫生管理档案，记录卫生检查、整改、培训等内容。
餐饮厨房清洁卫生管理制度
餐饮厨房清洁卫生管理制度前言餐饮场所是人们日常生活中消费较为集中的场所之一，而清洁卫生对于餐饮场所来说尤为重要。
为了保障食品卫生与顾客食品安全，制定一套完整的餐饮厨房清洁卫生管理制度，是餐饮企业要做到食品安全的前提。
一、卫生标准餐饮企业应按照国家卫生标准进行卫生管理。
1. 环境卫生餐厅环境不应有异味，墙面应无麻点、无霉斑、无积尘，卫生间应保持干净，保持餐厅整洁卫生。
2. 厨房卫生厨房应保持干净卫生，餐饮企业应有专人落实厨房的清洁卫生，包括地面、墙面、天花板、工具设备、配件和各种用具等应每日清洗、喷洒消毒。
二、食材卫生餐饮企业应注重食品卫生。
1. 食品采购餐饮企业应定期对食品供货商进行抽样检测，保障食品安全，食品采购应定点定量，合理使用食材保证其新鲜度。
2. 食品储存不同类型的食品应储存于相对应的环境中，保持其新鲜度，食品应储存在干燥、通风而不受光线照射的环境下。
3. 食品加工加工餐点时，应将不同类别的食材分别加工，避免交叉污染。
加工过的食品和没加工的食品分开放置，避免混淆。
三、工作人员卫生餐饮企业应注重工作人员卫生。
1. 出勤管理每位工作人员的卫生状况应进行监管，如发现工作人员在工作时身体不适，应立即暂停工作进行检查。
2. 卫生培训应定期对工作人员进行卫生、防疫培训，提高工作人员对食品卫生安全的认识和意识。
3. 个人卫生员工每天上班前，都必须进行卫生检测、更换工作服进行清洗，保持个人卫生干净卫生。
四、卫生检测餐饮企业应按照卫生标准进行定期的卫生检测，包括厨房、墙面、天花板、地面、设备、餐具、卫生间等，定期进行室内消毒。
结论通过制定餐饮厨房清洁卫生管理制度，可以提高餐饮企业的服务质量，把厨房和食品卫生管理落实到每个环节，确保食品质量和安全性，为消费者营造更加卫生、健康的饮食环境。
后厨卫生管理制度(4篇)
后厨卫生管理制度一、前言厨房是餐饮企业的核心部分，卫生管理是确保食品安全和提高企业形象的重要保障。
为了规范后厨卫生管理工作，制定合理的管理制度对餐饮企业的运营至关重要。
本文旨在制定一套完整的后厨卫生管理制度，以确保食品安全，提高后厨工作效率，达到经营目标。
二、目标1.确保食品安全：制定卫生管理制度，规范后厨操作流程，防止食品污染，确保食品安全。
2.提高工作效率：通过规范后厨作业流程，减少操作流程中的浪费，提高工作效率。
3.提高企业形象：通过合理的卫生管理制度，创建整洁、卫生的工作环境，提高企业形象。
三、组织机构和职责1.后厨卫生管理小组：负责制定卫生管理制度、组织培训和督促执行。
2.后厨卫生管理员：负责监督后厨卫生状况、检查操作流程和培训员工。
四、卫生管理制度1.设备保养与清洁1.1 定期检查设备，确保设备正常运行，及时修理或更换损坏设备。
1.2 设备使用完毕后，及时进行清洁消毒，保证设备的卫生。
1.3 各设备清洁消毒记录要详细记载，以备查阅。
2.食材储存和采购2.1 食材储存要分类、分区、分层，确保不同种类的食材不混存。
2.2 储存食材要按照标准温湿度储存，防止食材变质。
2.3 食材储存要进行标识，包括名称、储存日期等，以便查阅和使用。
2.4 采购食材要选择正规渠道，购买合格产品，保证食材质量安全。
3.操作流程规范3.1 员工在进入后厨前必须进行身体清洁，并穿戴卫生装备。
3.2 员工在操作食材前必须进行手部洗净和消毒，包括使用肥皂和洗手液。
3.3 确保员工操作台面清洁，每天至少清洁2次。
3.4 操作食材要分区、分层、分工，避免交叉污染。
3.5 食材加工前必须完成食材清洗工作，避免残留污染物。
4.垃圾处理4.1 厨房内设置垃圾分类桶，要求员工将垃圾分类投放。
4.2 定期清理垃圾桶，避免积存垃圾产生污染。
4.3 厨房垃圾要定期清运，避免产生异味和传播病菌。
五、员工培训与考核1.新员工入职培训1.1 新员工入职前，必须进行卫生管理制度的培训。
厨房部卫生管理制度（五篇）
厨房部卫生管理制度1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除，厨房卫生管理制度。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷____或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久，管理制度《厨房卫生管理制度》。
7、凡易____的食物，应储藏在____度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
厨房部卫生管理制度（二）是为了提供安全、卫生的食品和饮品，保护食客的健康而制定的一系列规定和流程。
以下是一些常见的厨房部卫生管理制度：1. 厨房设施和设备的清洁和维护：要求定期对厨房设备、工具和表面进行彻底的清洁，并保证其正常运作和卫生。
2. 食品储存的管理：要求对食品进行分类储存，避免交叉污染。
饭店厨房卫生管理制度
饭店厨房卫生管理制度一、厨房卫生管理的重要性厨房是饭店生产食品的重要场所，卫生管理的好坏直接影响到食品的质量和食客的健康。
因此，建立科学的厨房卫生管理制度是保证食品安全和企业形象的重要举措。
二、厨房卫生管理的流程1. 日常卫生清洁：每天开业前和关门后，要进行地面、墙面、设备、器具的清洁，保持厨房整洁干净。
2. 食品处理卫生：在食品处理过程中，要注意洗手、佩戴口罩和帽子，避免直接接触生食，避免食品受到外界污染。
3. 厨具器皿清洗消毒：厨具器皿要经过清洗、消毒，保持洁净，避免细菌滋生。
4. 垃圾处理：严格按照垃圾分类要求，及时清理厨房内的垃圾，避免异味和细菌滋生。
5. 定期检查：定期对厨房进行卫生检查，及时发现问题并解决，避免卫生死角的存在。
6. 员工卫生管理：培训员工卫生知识，要求员工保持良好的个人卫生习惯，定期体检，避免传染疾病。
三、厨房卫生管理制度的建立1. 建立卫生管理团队：设立卫生管理小组，负责厨房卫生管理工作的监督和执行。
2. 制定卫生管理制度：根据食品安全法规制定相关的厨房卫生管理制度，明确责任分工和工作流程。
3. 定期培训：定期对员工进行卫生管理知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
4. 建立检查制度：建立定期检查和自查制度，及时发现和解决卫生问题。
5. 督促执行：对不符合卫生规定的行为进行严格督促，对违规行为进行制裁。
6. 追溯管理：建立追溯管理制度，及时追踪食品原料来源，保证食品的安全和卫生。
四、厨房卫生管理的改进1. 更新设施设备：定期对厨房设施设备进行更新和维护，确保操作方便、安全、卫生。
2. 强化员工卫生意识：加大员工卫生知识培训力度，提高员工的自我保健和卫生管理水平。
3. 强化监督检查：建立更加完善的监督检查机制，减少卫生漏洞的存在。
4. 推行科技监管：利用现代科技手段监管厨房卫生管理，提高效率和精确度。
五、总结厨房卫生管理是饭店经营的基础，关系到食客的身体健康和企业的声誉。
厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度厨房卫生管理制度一、厨房环境卫生管理1. 厨房内外墙面、地面、天花板等应经常进行清洁，保持干燥、清爽、无尘。
2. 厨房应定期通风，保持空气流通。
3. 厨房应保持适宜的温度和湿度，避免食品变质。
二、厨具设备卫生管理1. 厨具设备使用前后应进行清洗和消毒处理，以确保食品安全。
2. 刀具、砧板等易污染的厨具要定期更换和清洗，以避免交叉感染。
3. 厨具设备应定期进行检修和保养，确保正常运转。
三、人员卫生管理1. 厨房从业人员应定期进行健康检查，确保身体健康。
2. 厨房从业人员应勤洗手、剪指甲、戴口罩等，避免食品污染。
3. 厨房从业人员禁止在工作中吸烟、吃东西，且禁止进行与工作无关的行为。
四、食品储存管理1. 食品应存放在干燥、清洁、通风的地方，避免受潮、受虫。
2. 需要冷藏的食品应存放在合适的温度下，避免细菌滋生和食品变质。
3. 各类食品应存放整齐、分类，便于管理和取用。
五、食品加工管理1. 加工食品的原材料应保证新鲜，无腐败、变质迹象。
2. 食品加工过程中应注意卫生，加工台面、容器等应定期清洁和消毒。
3. 加工食品应掌握适当的时间和温度，以确保食品的安全性和营养价值。
六、废弃物管理1. 厨房废弃物应及时清理，放入指定的垃圾桶或容器内。
2. 厨房废弃物应定期清运，以免滋生细菌和蚊蝇。
3. 废弃物的处理应符合环境保护要求，避免污染环境。
七、应急处理制度1. 厨房工作人员应定期接受应急处理培训，掌握应急处理的流程和方法。
2. 厨房应配备急救箱和灭火器等应急设备，以应对突发事件。
3. 发生食品污染或其他紧急情况时，应及时向相关部门报告，并采取相应的措施。
以上是对厨房卫生管理制度的简要介绍，希望能对厨房的管理和操作提供一定的指导和参考。
小餐饮厨房卫生管理制度
一、总则为加强小餐饮厨房卫生管理，保障消费者饮食安全，预防食源性疾病发生，根据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本餐饮店实际情况，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于本餐饮店所有厨房工作人员，包括厨师、帮厨、服务员等。
三、卫生管理要求1.厨房环境卫生（1）厨房应保持整洁、干净，无积水、无油污、无蛛网。
（2）厨房地面、墙壁、天花板、门窗等设施应定期清洗、消毒。
（3）厨房内不得存放杂物，确保厨房空间宽敞、通风良好。
2.食品原料管理（1）采购食品原料时，应查验供应商的资质和产品合格证明，确保原料质量。
（2）食品原料应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
（3）原料储存温度应控制在适宜范围内，确保食品安全。
3.食品加工制作（1）厨师及帮厨应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
（2）加工食品前，应洗净双手，确保食品加工过程中的卫生。
（3）食品加工过程中，不得使用变质、过期、污染的原料。
（4）加工好的食品应及时冷却，防止细菌滋生。
4.餐具消毒（1）餐具、炊具、抹布等清洁工具应定期清洗、消毒。
（2）餐具消毒后，应放置在清洁、干燥的地方。
（3）顾客使用的餐具应保证一用一消毒。
5.废弃物处理（1）厨房废弃物应分类收集，确保分类存放。
（2）废弃油脂应妥善处理，不得随意倾倒。
（3）废弃食物残渣应定期清理，防止蚊虫滋生。
四、监督检查1.厨房卫生管理人员负责对厨房卫生进行日常监督检查，发现问题及时整改。
2.厨房卫生管理人员应定期对厨房工作人员进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。
3.餐饮店负责人应定期对厨房卫生进行抽查，确保制度落实到位。
五、奖惩措施1.对认真执行本制度，积极维护厨房卫生的员工，给予表扬和奖励。
2.对违反本制度，造成食品安全隐患的员工，进行批评教育，情节严重的，给予相应处罚。
六、附则本制度自发布之日起实施，如遇国家法律法规修订或本餐饮店实际情况发生变化，可对本制度进行修订。
明档厨房卫生管理制度
一、总则为了确保厨房卫生，保障食品安全，预防疾病传播，提高餐饮服务质量，特制定本制度。
本制度适用于本餐厅所有明档厨房工作人员。
二、卫生责任1. 明档厨房工作人员应严格遵守国家卫生法规和本餐厅卫生管理制度，确保厨房环境卫生。
2. 各岗位工作人员应明确自己的卫生责任区域，负责区域内卫生的清洁、消毒和维护。
3. 主管人员负责监督和管理本区域的卫生工作，对卫生问题及时进行整改。
三、卫生要求1. 厨房环境（1）厨房地面、墙面、天花板、门窗等应保持清洁，无油污、积水、霉斑等现象。
（2）厨房通道畅通，无障碍物，保持整洁。
（3）操作台、货架、冰箱、冷藏柜等设施设备保持清洁，无油污、污渍。
2. 食材卫生（1）食材采购时应确保新鲜、合格，禁止使用过期、变质、有毒有害的食材。
（2）食材储存时应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。
（3）食材加工过程中，应保证刀具、砧板、容器等工具的清洁卫生。
3. 人员卫生（1）工作人员应保持个人卫生，勤洗手，穿戴清洁的工作服、工作帽。
（2）进入厨房前，应更换专用鞋，保持脚部卫生。
（3）患有传染性疾病的工作人员，应及时报告并隔离治疗。
四、卫生管理措施1. 建立卫生检查制度，每日对厨房进行全面检查，发现问题及时整改。
2. 定期对厨房设备、工具进行清洁、消毒，确保其卫生。
3. 定期对食材进行抽检，确保食材质量。
4. 加强员工培训，提高员工卫生意识和操作技能。
5. 建立卫生档案，记录卫生检查、整改、抽检等情况。
五、奖惩措施1. 对认真履行卫生职责，表现突出的员工给予表彰和奖励。
2. 对违反卫生制度，造成卫生问题的员工，视情节轻重给予批评教育、罚款等处罚。
3. 对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关责任。
六、附则1. 本制度自发布之日起施行。
2. 本制度由餐厅卫生管理部门负责解释。
3. 本制度如与国家卫生法规相抵触，以国家卫生法规为准。
餐饮厨房行业规章制度内容
餐饮厨房行业规章制度内容一、厨房卫生管理规定1. 厨房环境卫生管理（1）厨房应保持干净整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洗消毒。
（2）厨房内应配备必要的卫生设施，如洗手间、消毒柜、垃圾桶等，并定期清洁和消毒。
（3）食品应储存在密封的容器中，避免受到害虫污染。
（4）定期清理排水管道，防止堵塞。
2. 厨房操作规范（1）厨房工作人员应穿着整洁无菌的工作服和帽子，并保持个人卫生。
（2）进入厨房前应先洗手，避免污染食品。
（3）食品加工过程中，应注意避免交叉污染，使用不同的切菜板和刀具。
（4）严格遵守食品加工流程，确保食品安全。
3. 食品储存管理（1）食材应按照不同种类和属性分类存放，避免混淆。
（2）储存食品应标注生产日期和过期日期，进行定期检查，及时清理过期食品。
（3）开封食品应及时密封保存，避免细菌感染。
二、食品安全管理规定1. 食品采购管理（1）严格按照合同要求选择可靠的供应商，保证食品品质。
（2）采购食品时应查验食品合格证、生产日期等信息，避免购买过期或劣质食品。
（3）食品储存在仓库中时，应进行定期检查，确保食品安全。
2. 食品加工管理（1）食品加工前应保持操作区域整洁，洗净双手。
（2）加工食品时应遵守工艺流程和温度要求，确保食品熟透。
（3）加工完毕的食品应及时冷藏或加热，避免细菌滋生。
3. 食品销售管理（1）销售前对食品进行质量检查，确保食品安全。
（2）食品陈列应符合卫生要求，保持食品清洁卫生。
（3）食品包装应注明生产日期、保存期限等信息，并保质期内销售。
三、从业人员管理规定1. 厨房员工招聘管理（1）厨房员工应具备健康证明和相关培训证书，严格按照程序招聘。
（2）新员工入职前应接受相关培训，了解厨房卫生管理规定和操作流程。
2. 厨房员工培训管理（1）定期开展食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
（2）员工应接受食品卫生、操作规范等方面的培训，提高工作技能。
3. 厨房员工行为管理（1）员工应遵守工作纪律，服从管理，不得擅自调换工作岗位。
厨房卫生管理制度(5篇)
厨房卫生管理制度(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。
(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。
(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。
(4)严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。
(5)女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。
2.环境卫生:(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
(2)保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
(4)冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。
(5)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
(6)发现“四害”马上报“PA”灭虫。
3.冰箱卫生:(1)冰箱应定人定岗，实行专人保管。
(2)保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
(3)每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4.食品卫生:(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
(3)保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
(4)按政府有关规定，禁用不得销售的食品。
5.餐具卫生:(1)切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
(3)不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6.切配卫生:(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
(2)砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7.炉灶卫生:(1)灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
(2)锅具必须清洁，排放整齐。
(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
厨房管理制度及卫生标准
一、目的为了确保厨房的卫生、安全、有序，提高厨房工作效率，保障食品安全，特制定本制度。
二、适用范围本制度适用于公司所有厨房工作人员，包括厨师、服务员、洗碗工等。
三、卫生要求1.厨房内不得存放与厨房无关的物品，厨房内所有物品应分类存放，整齐有序。
2.厨房地面、墙面、门窗、设备、用具等要经常保持清洁，无油污、无灰尘、无蛛网。
3.厨房内不得有蚊、蝇、鼠、蟑螂等害虫，定期进行杀虫消毒。
4.厨房工作人员要保持个人卫生，勤洗手，工作期间不得留长指甲、涂指甲油。
5.厨房内不得使用破损、污染的餐具、厨具，一次性餐具使用后应及时回收处理。
6.生熟食品分开存放，生食区与熟食区要明确划分，防止交叉污染。
7.操作台、刀具、砧板、锅具等要定期清洗、消毒，确保食品安全。
四、操作规范1.厨房工作人员必须穿戴整洁的工作服、工作帽，不得在厨房内吸烟、饮食。
2.操作过程中，要严格按照菜谱、烹饪工艺进行操作，不得随意更改。
3.厨师长负责厨房的日常管理，对厨房卫生、安全、工作效率负责。
4.厨房工作人员应相互配合，不得互相推诿责任。
5.厨房设备、用具损坏要及时报修，不得私自拆卸、修理。
五、卫生检查1.厨房卫生每周至少检查一次，发现问题及时整改。
2.厨房卫生检查内容包括：地面、墙面、门窗、设备、用具、餐具、厨具等。
3.厨房卫生检查结果纳入绩效考核，对违反规定者予以处罚。
六、奖惩措施1.对遵守厨房管理制度、卫生标准，工作表现优秀的员工给予表扬和奖励。
2.对违反厨房管理制度、卫生标准，造成食品安全事故的员工，依法予以处罚。
3.对违反规定造成厨房卫生、安全问题的员工，给予警告、罚款等处罚。
七、附则1.本制度由厨房管理部门负责解释。
2.本制度自发布之日起实施，原有规定与本制度不符的，以本制度为准。
3.厨房管理部门可根据实际情况对本制度进行修订和完善。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
餐饮厨房卫生管理制度-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII餐饮厨房卫生管理制度为了加强公司全方位卫生的有效管理，尽可能调动公司员工守法积极性，提高员工自觉争取公司卫生达标的卫生意识，结合公司目前实际经营情况，特拟定本公司内部卫生制度如下：一、卫生监督小组成员监督组长：监督成员：检查人员：二、卫生达标责任人：各部门最高负责人即为该部门卫生达标责任人，负责部门内部卫生达标的各项具体实施要求。
三、各项卫生制度规定如下：1、《卫生管理制度总则》2、《食品卫生管理制度》3、《食品卫生知识》4、《个人卫生基本要求》5、《厨房员工管理制度》6、《厨房卫生管理制度总则》7、《厨房计划卫生检查管理制度》8、《厨房各分部卫生管理制度细则》第一节总则1、自觉遵守公司各项卫生制度是每个员工应尽的义务。
2、必须持健康证和卫生培训合格证上班。
3、严禁在公司公共场所吸烟，不准随地吐痰，乱丢杂物。
4、患有传染病的人员一律不准上班。
5、要保持个人卫生清洁，饭前饭后、工作前后要洗手，做到“四勤”：勤换工衣勤洗澡，勤剪指甲勤洗头。
6、工作前后要清理工作场地和使用的工具。
7、干净与未洗的衣服、布草、器皿、工具等不得混放。
8、自觉维护公司整体卫生，不得随意将杂物扔在地上。
9、如发现有蟑螂之类的害虫，应及时杀灭处理。
10、所有衣服、布草和餐饮器皿都要经过消毒方可发出。
11、干净的衣服和布草、餐布等如不慎掉在地下，一律重洗。
12、各岗位员工工作完毕后，要搞好本地段卫生。
13、各卫生责任小组定期对本班组工作地段大扫除。
14、爱护公物，爱惜公司财产，不能随意浪费酒店物资。
第二节食品卫生管理制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
2、厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其卫生状况进行检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。
3、厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌标准及其他要求。
4、品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
5、用不销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟食品交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。
6、厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产及销售的卫生和安全。
第三节食品卫生知识1、中华人民共和国食品卫生法颁布实施时间：----1995年10月30日。
2、食品卫生从业人员要做到“四勤”：----勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗被褥、勤换工作服。
3、食具“四过关”：---- 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
4、成品(食品)存放实行“四隔离”：----生与熟隔离；----成品与半成品隔离；----食品与杂物、药物隔离；----食品与天然冰隔离。
5、“四不制度”：----采购员不买腐烂变质的原料；----保管验收员不收腐烂变质的原料；----加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料；----营业员(服务员)不卖腐烂变质的食品。
6、食品的基本卫生要求：-----无毒、无害；-----对人体提供营养素；-----有良好色、香、味；7、食品生产经营从业人员应持两证上岗，必须每年体检一次：------健康证；-----卫生知识合格正8、患有“五种”病的人不能从事入口食品的加工销售：-----病毒性肝炎；-----痢疾；-----外伤；-----活动性肺结核；-----化脓性或渗出性皮肤病；9、销售定型包装食品要有五个明确标志：---产品名称；---产地；---厂名；---生产日期；---保存日期。
10、违反食品卫生法行政处罚有：----警告并限期整改；----责令收回已售出的禁止生产经营的食品及食品添加剂；----没收或者销毁禁止生产经营的食品及食品添加剂；----罚款20元以上，3万元以下；----责令停业改进；----没收并吊销卫生许可证。
11、环境卫生应采取“四定”制度：---定人；---定物；---定时间；---定质量；划片分工，包干负责；12、门前“三包”是：-----包卫生；-----包绿化；-----包秩序。
第四节个人卫生基本要求1、着装仪表：应经常保持工衣的清洁卫生，勤换勤洗，专人专用。
离开岗位应及时换下工衣，在工作时不能穿短裤、超短裙、拖鞋等，保持人体暴露部分的清洁。
2、洗漱卫生：勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤理发、经常清洁卫生。
养成每天早晚刷牙、饭后漱口的好习惯；戒烟或尽量少抽烟，以防口臭。
3、交际卫生：与客人交往时要保持相应的距离，收款、售票处应备用海绵水盒，不要用口水点钞票，在接触客人用品后洗手。
4、公共场所室内环境卫生：控制好公共场所的空气质量，保持通风。
5、用具卫生：物品摆放有序、清洁卫生；从业人员的个人用品不得与客人混用。
6、养成良好的卫生习惯：-----勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤洗手；-----工作时间不吸烟、喝酒、吃零食；-----不对着别人打喷嚏、咳嗽；不随地吐痰；7、工作中要注意克服抠耳朵、挖鼻子、擦眼睛、挠头皮的坏习惯。
8、个人的饮食卫生：避免在工作岗位进餐，把好病从口入关，饭前洗手、饭后漱口。
9、严格遵守有关操作规程和卫生制度。
----在清扫和清理物品时，动作要轻，且采用湿式(洒湿地面再清扫，擦尘用湿抹布)，避免室内环境污染。
----在清扫厕所、洗刷痰盂、清理顾客的呕、泻物时要戴口罩和橡皮手套；做好清扫后的厕所、污染区域和自己手的消毒；在接触消毒剂、杀虫剂、灭鼠剂及其他有害化学药品时，要戴橡皮手套，用完后洗手，以防止化学药品对皮肤的损害；保持工作服的清洁卫生；餐具、茶具要专用。
10、认真学习有关传染病防治知识。
11、积极搞好卫生宣传教育工作，争取服务对象的配合。
12、坚持体育锻炼，增强机体的抗病能力。
13、体检：-----早期发现病人和带菌者；-----消除传染源、切断传播途径。
第五节厨房员工管理制度1、员工必须按时上班，履行签到手续，进入厨房必须按规定着装，佩带名牌，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟，不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物，不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得带病操作设备，或将专用设备改作他用，损坏公物按规定赔偿。
7、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8、厨房系食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带人进入。
第六节厨房卫生管理制度一、设施设备管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备工具使用后要随时清洁，做到无灰尘、无水渍、无油渍、不腐锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法和程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调职或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，如有遗失或损坏，需按价如数赔偿。
二、日常卫生管理制度1、厨房卫生工作实行分工包干负责制，责任到人，及时清理，保持应有的清洁度，定期检查，公布结果。
2、厨房各区域按岗位分工，落实包干到人，各人负责自己所用设备工具及环境的清洁工作，使之达到规定的卫生标准。
3、各岗位员工上班，首先必须对所负责卫生范围进行检查清洁和整理；生产过程中随时保持卫生整洁，设备工具谁使用谁清洁；下班前必须将负责区域卫生及设施清理干净，经上级检查合格后方可离岗。
4、厨师长随时检查各岗位包干区域的卫生状况，对未达标者限期改正，对屡教不改者，进行相应处罚。
三、计划卫生检查管理制度1、厨房冰库每周彻底清洁冲洗、整理一次；干货库每周盘点清洁整理一次。
1.厨房屋顶天花板每月初清扫一次。
每周指定一天为厨房卫生日，各岗位彻底打扫指定包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
2.计划卫生清洁范围，有所在区域工作人员及卫生包干责任人负责；无责任人区域，由厨师长统筹安排清洁工作。
3.每期计划卫生结束之后，需经厨师长检查，其结果将与平时卫生实绩一起作为对员工的奖惩依据之一。
4.厨房员工必须保持个人卫生，衣着整洁；上班首先必须自我检查，领班对所属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。
5.对工作岗位、食品、用具、包干区及其他日常卫生场所，每天由上级对下级进行逐级检查，发现问题及时纠正。
6.厨房死角及计划卫生项目，按计划日程由厨师长组织检查，卫生未达标的，限期改正。
每次检查都应有记录，结果予以公布，成绩与员工奖惩挂钩。
7.厨房员工应积极配合，认真接受定期健康检查，被检查认为不适合从事厨房工作者，应自觉服从组织决定，支持厨房工作。
8.厨房日常卫生实行包干负责、及时清洁制度；对一些不易污染和不便清洁的区域大型设备，实行定期清洁、定期检查的计划卫生制度。
9.厨房炉灶用的铁锅及手勺、锅铲等用具，每日上下班都要清洗；厨房炉头喷火嘴每半月拆洗一次；吸排油烟罩除每天开完晚餐清洗里面外，每周还要彻底将里外擦洗一次，并将过滤网刷洗一次。
四、厨房各分部卫生管理制度细则：(一)、冷菜间卫生管理要求1、冷菜间的生产、保藏必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。
2、操作人员严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒，操作中接触生原料后，切制冷荤熟食、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。
3、冷荤制作、储藏都要严格做到生熟食品分开，生熟工具(刀、墩、盆、称、冰箱等)严禁混用，避免交叉污染。
4、冷荤专用刀、砧、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板定期消毒。
5、盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、盛器每次使用前刷净、消毒。
6、生吃食品(蔬菜、水果)必须洗净后，方可放入熟食冰箱。
7、冷菜间紫外线消毒灯要定时开关，进行消毒杀菌。
8、冷荤熟肉在低温处存放次日要回锅加热。
9、保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。
10。
非冷菜间工作人员不得进入冷菜间厨房。
(二)、厨房点心部卫生管理要求1、工作前需先洗擦工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料，严格过滤、挑选，不用不合标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面机等用前要洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。