食品卫生学(第七版)总结

食卫总结

名词解释

1.食品卫生学:是研究食品中可能存在的危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制,在此基础上提出具体宏观的预防措施,以提

高食品卫生质量,保护食用者安全的科学.

☞食品污染：是指在各种条件下，导致外源性有毒有害物质进入食品，或食物成分本身发生化学反应而产生有毒有害物质，从而造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程。

2.内源性污染：凡是作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染．也称第一次污染。

3.外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染，

也称第二次污染。

4.水分活性aw：表示食品中能被微生物利用的水。为食品中水分的蒸气压与同样条件下纯水的蒸气压的比值即Aw=P/P0, 0~1之间.

5.细菌菌相：是共存与食品中的细菌种类和相对数量的构成。其中相对数量较多的细菌成为优势菌。

6.菌落总数：指在被检样品的单位质量，容积或表面内，所含能在严格规定的条件下(培养基及其pH值、培育温度与时间、计数方法等)

培养生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位( CFU) 表示。

7.大肠菌群：包括肠杆菌属的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属的。是指来自人和温血动物的肠道，需氧与兼性厌氧，

不形成芽孢，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌。

8.霉菌：指菌丝体比较发达而且没有较大子实体的一部分真菌，是以缠结的形式生长的丝状真菌。

9.黄曲霉毒素，简称AFT或AF,是黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物.AF具有极强的毒性和致癌性.

10.食品腐败变质：指食品在微生物为主的各种因素作用下，其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去营养价值的过程。

11.美拉德反应：由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品带有红棕色和香气，如烤面包的硬

壳，酱油、豆酱的颜色和气味。

12.农药：是指用于预防、控制危害农业、林业的病、虫、草、鼠和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源

于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的合成物及其制剂。

13.有毒金属:有些金属元素即使在较低摄入量的情况下,亦可干扰人体正常生理功能,并产生明显的毒性作用,如铅,镉,汞等.

14.持久性有机污染物（POPs）：是指可通过大气，水等环境介质长距离迁移并长期在在环境中，通过食物链的生物富集作用对人体产生

有害影响的天然或人工合成有机物。

15.食品添加剂:是指在食品制造,加工,调整,处理,包装,运输,保管中为其技术目的添加的物质.认为食品添加剂作为辅助成分直接后间接成为

食品成分,但是不能影响食品的特性,是不含污染物的并不以改善食品营养为目的的物质.

16.抗氧化剂:是指能防止或能延缓油脂或食品成分氧化分解,变质,提高食品稳定性的物质.

17.着色剂:是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质.分为天然色素和合成色素.

18.转基因食品也称作基因修饰食品（GMF）系指利用基因工程技术改变动物、植物和微生物生产食品的基因构成和食品添加剂。

19.条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理达到卫生要求并食无害的肉。

20.油脂酸败（oil rancidity）：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感官性状恶化。(水解和自动氧化)

21.商业无菌:罐头食品经过适当的热力杀菌以后,不含致病微生物,也不含在通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物.这种状态叫商业无菌.

22.平酸腐败是由平酸菌引起的.是罐头食品常见的一种腐败变质,表现为罐头内容物酸度增加,而外观完全正常.

23.保健食品：是声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。

24.绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照绿色食品标准生产，经过专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染、安全、优质营养

类食品。上方太阳,下方的叶片和中心的蓓蕾.

有机食品与绿色食品、无公害食品比较，其安全质量要求更高，AA级绿色食品在标准上与有机食品相似。

25.食源性疾病:通过摄入食物进入人体的各种致病因子引起的,通常具有感染或中毒性质的一类疾病,即指通过食物摄入的方式和途径致使

病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性疾病.

26.人兽共患传染病:是指人和脊柱动物之间自然感染与传播的疾病.

27.食物过敏:也称食物的超敏反映,指所摄入人体内的食物中的某组成成分,作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种变态反应性疾病.

28.食物中毒:系指摄入含有生物性,化学性有毒有害物种的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出

现的非传染性的急性,亚急性疾

29.细菌性食物中毒:是指因摄入被致病性细菌或其毒素污染的食品而引起的中毒.最常见的重物中毒.

30.神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素,能溶解人或兔的血细胞,这一现象称“神奈川现象”。

31.食品安全:为食品无毒，无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害。

32.食品安全性毒理学评价:是指通过动物试验和对人群的观察，阐明待评物质的毒性及潜在的危害，决定其否进入市场或阐明安全使用的

条件，以达到最大限度地减小其危害作用、保护消费者身体健康的目的

33.风险:又称危险或危险性，即在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤、发生疾病、甚至死亡的预期概率

34.危害:指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品存在状况

35.确定动物最大无作用剂量MNL:也称无明显作用水平(NOEL)或无明显有害效应水平(NOAEL)，系指某一物质在试验时间内，对受试动

物不显示任何毒性损害的剂量水平

36.确定每日容许摄入量ADI: 是指人类终生每日摄入该物质而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以相对于人体每千克体重的该物质

摄入量表示(即㎎／㎏·bw)

37囊虫病：病原体在牛体内为无钩绦虫，在猪体内为有无钩绦虫，家禽为绦虫中间宿主。幼虫在猪和牛的肌肉组织中形成囊尾蚴，主要寄生在舌肌、咬肌、臀肌、身腰肌和膈肌等部位。囊尾蚴在半透明水泡状囊中，肉眼为白色，绿豆大小，肉俗称“米猪肉”

或“痘猪肉”

38 GMP：(良好生产规范)：是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。

39 HACCP：（危害分析关键控制点）Hazard Analysis and Critical Control Point是一种食品安全保证体系，其基本含义是，为了保

障食品安全，对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析，确定能有效预防,减

轻或消除危害的加工环节（即“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，同时监测控制效果，发生偏差时予

以纠正，并随时对控制方法进行校正和补充。

40酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需koh的毫克数。

填空

1.食品污染按性质分类：生物性污染、化学性污染、物理性污染(杂物、放射性污染)

2.食品中微生物生长的条件：食品的成分、食品的理化性质、环境因素；

食品的成分:包括水分,营养成分,抑菌成分, 游离水：微生物能利用的水。

3.细菌菌相(特别是优势菌)决定了食品在细菌作用下发生腐败变质的程度与特征

4.评价食品卫生质量的细菌污染指标：菌落总数，大肠菌落

5.主要产毒真菌：曲霉菌属、青霉菌属、镰刀菌属、其他菌属。

真菌产毒的条件：基质、水分、温度、湿度及通风情况。

6.黄曲霉毒素（AF）中毒

主要结构：香豆素、二呋喃环毒性顺序B1>M1>G1>B2>M2。

AFB1污染最多见,而且其毒性和致癌性最强.主要污染粮油及其制品，其中以玉米、花生、棉籽油最易受污染。

其代谢途径主要在肝脏，可发生羟化、脱甲基、环氧化反应。

7.镰刀菌毒素：按化学结构分‐‐‐‐单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸内酯、伏马菌素等。

单端孢霉烯族化合物中脱氧雪腐镰刀菌烯醇也称致呕毒素。玉米赤霉烯酮‐‐‐类雌激素作用

8.水俣病使由甲基汞中毒引起的。痛痛病有镉引起.

9.N-亚硝基化合物（NOC）是对动物具有较强致癌作用的一类化学物质。

N-亚硝基化合物的前体物是硝酸盐、亚硝酸盐、胺类.

N-亚硝基化合物：N-亚硝胺(间接致癌物)和N-亚硝酰胺(直接致癌物).

10.食物中蛋白质，氨基酸在加工烹调中，由于燃烧不完全可产生杂环化合物。首次证实直接以明火或炭火烤的烤鱼具有强致突变性。

11. 食品中杂环胺的来源：食品的高温加工过程，蛋白质含量丰富的食品

12.物理性污染按污染性质分为两类：放射性污染和杂物。

13.常用抗氧化剂有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、L-抗坏

血酸、其他天然抗氧化物等

14.肉类腐败变质的四个过程：僵直、后熟、自溶、腐败。

15.禽肉的微生物污染原：沙门菌，假单胞菌，

16.鲜蛋的主要卫生问题是条件病原微生物(沙门菌,金黄色葡萄球菌)和引起腐败变质的微生物污染.

⒘油脂酸败常见的卫生学评价指标

理化改变:酸价（AV）、过氧化值（POV）升高，羰基价（CGV）、

丙二醛（是油脂氧化的最终产物,用来反映动物油脂酸败的程度.）

⒙油脂污染和天然存在的有害物质真菌毒素（最常见的是黄曲霉毒素）多环芳烃类化合物棉酚芥子油甙芥酸反式脂肪酸