食品加工与保藏原理 全套课课件
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食品加工与保藏原理PPT课件
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2. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常 被掩盖而不易觉察。
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酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食 品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当 大的辐射剂量。
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第五节 食品辐照的卫生与安全
第45页/共49页
FA O 、 I A E A 和 W H O 联 合 专 家 委 员 会 于 1 9 8 0 年 1 0 月 2 7 日 至 1 1 月 3 日 在 日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和 这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。
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辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值 就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的 分子数。
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值 为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的 辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同 介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引 起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂 量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值 等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 1.9×10-2。
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二、食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
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2. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常 被掩盖而不易觉察。
第28页/共49页
酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食 品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当 大的辐射剂量。
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第五节 食品辐照的卫生与安全
第45页/共49页
FA O 、 I A E A 和 W H O 联 合 专 家 委 员 会 于 1 9 8 0 年 1 0 月 2 7 日 至 1 1 月 3 日 在 日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和 这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。
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辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值 就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的 分子数。
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值 为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的 辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同 介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引 起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂 量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值 等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 1.9×10-2。
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二、食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
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【PPT】食品加工与保藏原理共67页
三、干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 干燥过程湿物料的湿热传递 影响湿热传递的主要因素
食品干燥的基本原理
• 湿物料的状态
按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料
块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
• 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
• 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
• 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
• 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥的基本原理
一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体
二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化
【PPT】食品加工与保藏原理
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
食品干燥的基本原理
• 湿物料的状态
按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料
块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
• 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
• 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
• 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
• 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥的基本原理
一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体
二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化
【PPT】食品加工与保藏原理
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
食品加工与贮藏学课件
2、水分活度对酶活力的影响
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到0.3左右后变得比较平缓， 当水分活度上升到0.6以后，随水分活度的增大而迅速提高。Aw<0.15才 能抑制酶活性
3、水分活度对化学反应的影响
淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空 间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。在含水量大30～ 60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时， 淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。
Ⅱ区：多层水区，即食品中与酰胺基、羧基等基团和结合水、邻近水以水－溶质、 水－水以氢键和缔合作用被相对固定的水，也包括直径小于1μm的毛细管的水； 这部分水的aw一般在0.25～0.8之间，相当于物料含水量在0.07g/g干物质至 0.14～0.33g/g干物质。当食品中的水分含量相当于Ⅱ区和Ⅲ区的边界时，水将 引起溶解过程，它还起了增塑剂的作用并且促使固体骨架开始溶胀。溶解过程的 开始将促使反应物质流动，因此加速了大多数的食品化学反应。
干燥时食品水分质量转移和热量传递的模型
干燥机制
（1）水分梯度ΔM
干制过程中潮湿食品表面水分受热后 首先有液态转化为气态，即水分蒸发， 而后，水蒸气从食品表面向周围介质 扩散，此时表面湿含量比物料中心的 湿含量低，出现水分含量的差异，即 存在水分梯度。水分扩散一般总是从 高水分处向低水分处扩散，亦即是从 内部不断向表面方向移动。这种水分 迁移现象称为导湿性。
在此范围内的最低aw所能抑制的 微生物种类
假单胞菌、大肠杆菌变形杆菌、志贺 氏菌属、克霍伯氏菌属、芽孢杆菌、 产气荚膜梭状芽孢杆菌、一些酵母 沙门氏杆菌属、溶副血红蛋白弧菌、 肉毒梭状芽孢杆菌、沙雷氏杆菌、乳 酸杆菌属、足球菌、一些霉菌、酵母 许多酵母、小球菌
食品加工与保藏原理 全套课课件
（二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
Байду номын сангаас
本章的主要内容及重点
▪ 食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
▪ 食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
Байду номын сангаас
本章的主要内容及重点
▪ 食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
▪ 食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
食品保藏和加工技ppt课件
速冻冻藏法：30min内快速降温到冰点以下，水不形 成大冰晶，以玻璃态存在，保证了食品 品质
17
辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
14
冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
40
五、食品的微波加工
1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响
41
1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化
为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果
42
2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、
蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、 维生素等
43
3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆
效果
1-10
无抑制作用
17
辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
14
冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
40
五、食品的微波加工
1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响
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1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化
为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果
42
2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、
蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、 维生素等
43
3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆
效果
1-10
无抑制作用
食品加工与保藏原理第二版培训课件
关注食品加工与保藏技术的创新和 进步，为企业提供技术支持和解决 方案。
未来食品加工与保藏技术的发展方向与趋势
智能化技术
利用人工智能、物联网等 技术，实现食品加工与保 藏过程的智能化和自动化。
新型包装材料
研发新型包装材料，提高 食品的保鲜度和保质期， 降低环境污染。
生物技术应用
利用生物技术，开发新型 食品加工与保藏技术，提 高食品的营养价值和安全 性。
03
冷藏与冻藏对食品品质的影响
低温会导致某些食品成分发生变化，如蛋白质变性和淀粉结晶等。
食品气调保藏
气调保藏原理
通过调节储存环境中的气体比例，抑制食品中微生物的生长和呼吸，延长保质期。
气调保藏工艺
控制氧气、二氧化碳和氮气的比例，选择适宜的气调包装材料等。
气调保藏在食品保鲜中的应用
主要用于水果、蔬菜、谷物和肉类等易腐食品的保鲜。
食品加工与保藏原理第 二版培训课件
目录
• 食品加工与保藏原理概述 • 食品加工技术 • 食品保藏技术 • 食品加工与保藏中的安全问题 • 实际应用案例分析
食品加工与保藏原理
01
概述
食品加工的目的与意义
提高食品的卫生质量和安全性
延长食品的保质期
通过加工处理可以去除食品中的有害物质 ，减少微生物和有害生物的数量，提高食 品的卫生质量和安全性。
法规要求
规定了食品生产和经营的许可制度、食品追溯制度、食品召回制度等，确保食 品质量和安全。
实际应用案例分析
05
各类食品加工与保藏技术的应用实例
罐头食品加工
冷冻食品加工
脱水食品加工
通过高温杀菌处理，将 食品装入密封容器中，
延长食品保质期。
通过快速冷冻技术，使 食品在低温下保持新鲜，
未来食品加工与保藏技术的发展方向与趋势
智能化技术
利用人工智能、物联网等 技术，实现食品加工与保 藏过程的智能化和自动化。
新型包装材料
研发新型包装材料，提高 食品的保鲜度和保质期， 降低环境污染。
生物技术应用
利用生物技术，开发新型 食品加工与保藏技术，提 高食品的营养价值和安全 性。
03
冷藏与冻藏对食品品质的影响
低温会导致某些食品成分发生变化，如蛋白质变性和淀粉结晶等。
食品气调保藏
气调保藏原理
通过调节储存环境中的气体比例，抑制食品中微生物的生长和呼吸，延长保质期。
气调保藏工艺
控制氧气、二氧化碳和氮气的比例，选择适宜的气调包装材料等。
气调保藏在食品保鲜中的应用
主要用于水果、蔬菜、谷物和肉类等易腐食品的保鲜。
食品加工与保藏原理第 二版培训课件
目录
• 食品加工与保藏原理概述 • 食品加工技术 • 食品保藏技术 • 食品加工与保藏中的安全问题 • 实际应用案例分析
食品加工与保藏原理
01
概述
食品加工的目的与意义
提高食品的卫生质量和安全性
延长食品的保质期
通过加工处理可以去除食品中的有害物质 ，减少微生物和有害生物的数量，提高食 品的卫生质量和安全性。
法规要求
规定了食品生产和经营的许可制度、食品追溯制度、食品召回制度等，确保食 品质量和安全。
实际应用案例分析
05
各类食品加工与保藏技术的应用实例
罐头食品加工
冷冻食品加工
脱水食品加工
通过高温杀菌处理，将 食品装入密封容器中，
延长食品保质期。
通过快速冷冻技术，使 食品在低温下保持新鲜，
《食品保藏的原理》课件
食品保藏的历史与发展
早期的食品保藏方法主要包括盐腌、糖渍、干燥等，这些方法的使用可以追溯到古 代。
随着科技的发展，出现了许多现代化的食品保藏技术，如冷藏、冷冻、真空包装、 辐射保藏等。
未来食品保藏技术的发展将更加注重环保、安全和健康，如开发新型的防腐剂和抗 菌剂，以及利用生物技术进行食品保藏等。
02
《食品保藏的原 理》ppt课件
目录
• 食品保藏的基本概念 • 食品腐败与变质 • 食品保藏技术 • 不同类型食品的保藏方法 • 食品安全与质量控制 • 未来食品保藏技术的发展趋势
01
食品保藏的基本概念
食品保藏的定义
01
食品保藏是指通过特定的方法和 技术，保持食品的新鲜度和延长 其保存期限的过程。
饮料类食品的保藏方法
低温冷藏
将饮料存放在低温环境下，延缓饮料中的化学反 应和微生物的生长，延长保质期。
灭菌处理
对饮料进行高温或超高温瞬时灭菌处理，杀死其 中的微生物，延长保质期。
无菌包装
将饮料进行无菌处理后装入无菌包装中，隔绝外 界的微生物和氧气，延长保质期。
05
食品安全与质量控制
食品安全的重要性
将肉类食品存放在低温环 境下，抑制微生物的生长 和酶的活性，延长保质期 。
真空包装
将肉类食品放入真空袋中 ，排除空气并密封，以延 长保质期。
防腐剂保藏
在肉类食品中添加防腐剂 ，如硝酸盐、山梨酸钾等 ，抑制微生物的生长，延 长保质期。
果蔬类食品的保藏方法
冷藏
将果蔬存放在低温环境下，延缓果蔬 的呼吸作用和代谢速度，延长保质期 。
生产过程控制
通过规范生产流程和工艺，确保生产过程中的食 品不受污染。
3
《食品加工与保藏》课件
主要食品加工方法
热处理
通过使用高温，杀灭了食品中的微生物，延长食品 的储存期限。
冷处理
在低温条件下改变食品的生理、生化特性来实现食 品的加工处理。
脱水
通过脱水技术，将水分量减少，以便更长时间地储 存和食用。
发酵
利用特定的酵母或细菌、酶系或真菌来改变食品的 质地、味道和营养成分等。
食品保藏的方法
1. 真空包装
1 营养均衡
食品加工可以丰富产品的 功能和特性，同时保留营 养成分，为人们提供更好 的营养均衡。
2 经济效益
食品加工和保藏可以改变 食品的保质期，减少浪费 和损失，提高经济效益。
3 生产安全
食品加工和保藏可以降低 微生物和细菌的含量，并 预防大规模食品污染事件 的发生，保障食品安全。
影响食品加工和保藏的因素
《食品加工与保藏》PPT 课件
食品加工和保藏是确保食品安全和持久的方式之一，本课件将为你介绍关键 的知识和技能。
什么是食品加工和保藏？
食品加工是指通过加工技术改变食品原始的化学、物理和微生物特性，以扩大其储藏和消费的适宜性。它是食 品从种类上进行扩展和提高食品的营养价值的重要方式。
食品保藏是指延长食品的保质期以确保其质量和营养价值，以避免损失，实现经济效益的一系列技术和措施。 保藏的目的就是为了使鲜食品上市后能够延长货架期，另外保藏还能防止病菌的传播和污染。
经济重要性
食品加工和保藏可以提高食品的可储存性，减少 浪费，从而提高经济效益。
创新加工
食品加工可以提供创新性的食物选择，改变食物 的口味和质地。
安全保障
食品加工和保藏可以减少微生物和细菌的生长， 以保障人们的健康和食品安全。
技能和知识
食品加工和保藏需要技能和知识，掌握它们可以 带来多种优势和收益。
《食品加工与保藏》PPT课件
是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
（１）原因
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造； 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要 作用
（二）化学因素
1.定义
食品保藏与加工技术
第一节 食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期 食品
一般贮存期
举例
肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。
各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
３. 有益作用
有效的保藏
必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。
实例
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀
菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够
食品加工与保藏原理食品的化学保藏市公开课金奖市赛课一等奖课件
(三) 二氧化碳(CO2)
CO2是一个能影响生物生长气体之一。高 浓度CO2能制止微生物生长，因而能保藏食 品。高压下CO2溶解度比常压下大。生产饮 料时惯用CO2作为防腐剂。利用CO2保留食 品是一个环境友好办法，含有较大发展前程。
第13页
(四) 其它无机类防腐剂
硝酸盐和亚硝酸盐类包括硝酸钾、硝酸钠和亚硝酸钾、 亚硝酸钠，主要作为护色剂使用，但同时也含有防腐 作用。其用量可参考GB2760-86、GB2760-89，
第22页
(六) 其它有机类防腐剂 除了上述几种惯用以外，尚有许各种其 它类型防腐剂在食品保藏中用到。
第23页
1. 脱氢醋酸及其钠盐
脱氢醋酸： C8H8O4 脱氢醋酸钠： C8H8O4Na·H2O
H3C
O
O
H3C
OO
COCH3 O
COCH3 ONa H2O
第24页
2. 双乙酸钠
双乙酸钠，别名二乙酸一钠，C4H7O4Na·xH2O。
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(三) 食品抗氧化剂使用注意事项
1. 食品抗氧化剂使用时机要恰当 抗氧化剂应在氧化酸败诱发期之前添加才干充 足发挥抗氧化剂作用。
2. 抗氧化剂与增效剂并用 增效剂是配合抗氧化剂使用并能增长抗氧化剂 效果物质。这种现象称为“增效作用”。
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依据山梨酸及其钾盐和钙盐理化性质，在食 品中使用时应注意下列事项：
1. 山梨酸容易被加热时产生水蒸汽带出，因此 在使用时，应当将食品加热冷却后再按要求 用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；
2. 山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有 刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；
3. 山梨酸对微生物污染严重食品防腐效果不明 显，由于微生物也能够利用山梨酸作为碳源。 在微生物严重污染食品中添加山梨酸不会起 到防腐作用，只会加速微生物生长繁殖。
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2. 果蔬的后熟 定义 果蔬成分的变化 催熟 催熟的条件
三、果蔬原料的采收及保鲜处理
（一） 加工保藏对果蔬原料的要求 1. 原料的种类及品种 2. 原料的新鲜度 3. 原料的安全性和洁净度 4. 原料的成熟度与采收期 水果：采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度
（过熟） 蔬菜：色泽；坚实度；糖及淀粉的含量 采收时间
（二）微生物的生长繁殖
1－延迟期；2－对数期Hale Waihona Puke 3－稳定期；4－衰亡期 细菌的生长曲线
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1 — 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期） 2 —初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期） 3 —初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期） 4 — 典型生长曲线
二、 畜、禽的屠宰与宰后肉品质的变化
（一） 畜、禽的屠宰 （二） 宰后肉品质的变化 1. 肉的僵直
屠宰后的肉经一定时间后，肉的伸展性逐渐 消失，关节不活动，呈现僵硬状态，称作肉的僵 直。 （1） 僵直期肉的特征 （2） 产生原因 （3） 对贮藏加工的影响
2. 肉的成熟 解僵 成熟 肉成熟的条件和机制 加速肉成熟的方法
（二） 果蔬原料的组织结构特性
1. 果蔬的组织结构特点 （1） 构成果蔬组织的细胞 （2） 果蔬组织的类型 2. 细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化 3. 其他影响果蔬组织结构的因素
（三） 果蔬原料采后的生理特性
1. 呼吸作用
果蔬呼吸作用的本质： 在酶的参与下的一种缓慢地氧化过程，使复杂的有 机物质分解成为简单的物质，并放出能量。这种能量一 部分维持果蔬的正常代谢活动，一部分以热的形式散发 到环境中。 呼吸强度；呼吸商；高峰呼吸型 ；非高峰呼吸型
第二节 肉类原料的特性及贮藏保鲜
一、原料肉的特性与结构 （一） 肉用畜禽的种类 （二） 肉的形态结构
肌肉组织；结缔组织；脂肪组织；骨组织 （三）肉的化学成分 1. 水分
2. 蛋白质 3. 脂肪 4. 其它营养物质 （1） 浸出成分 （2） 矿物质 （3） 维生素
（四） 肉的食用品质及物理性质
1. 肉的颜色 2. 肉的风味 3. 肉的嫩度 4. 肉的保水性 5. 肉的物理性质 容重（密度）；比热；导热系数
第三节 食品的热杀菌
一、食品中的微生物 二、食品热杀菌的概念和种类 三、热杀菌的基本原理 四、热杀菌条件的选择和确定 五、热杀菌技术的应用
一、食品中的微生物
（一）食品中常见的微生物及其形态结构 （二）微生物的生长繁殖 （三）影响微生物生长繁殖的因素 （四）食品中微生物污染的主要途径
（一）食品中常见的微生物 细菌 酵母 霉菌 噬菌体
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
本章的主要内容及重点
▪ 食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
▪ 食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
食品加工与保藏原理 全套课课件
第一节 果蔬类原料的特性及其保鲜
一、果蔬类原料及其加工产品 1. 水果的种类 （1）落叶类果树水果 （2）常绿果树类水果 2. 蔬菜的种类 3. 果蔬制品的种类
二、果蔬原料的基本特性及与加工的关系
（一）果蔬原料的基本化学组成及与加工的关系 1. 水分 2. 碳水化合物 3. 有机酸 4. 含氮物质 5. 脂肪 6. 单宁物质 7. 维生素 8. 酶 9. 其它
3. 肉的腐败 蛋白质腐败；脂肪腐败
三、肉的贮藏保鲜方法
（一）、低温贮藏法 冷藏法 冻藏法
（二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质
二、蛋的特性及保鲜 （一）、蛋的结构 1. 蛋壳的组成
① 角质层（又称外蛋壳膜） ② 蛋壳（又称石灰硬蛋壳） ③ 蛋壳膜 2. 蛋白 3. 蛋黄
（二） 蛋的化学组成及理化性质、营养价值
1. 化学组成 2. 理化性质
① 比重 ② pH值 ③ 折光指数 ④ 粘度 ⑤ 加热凝固点和冻结点 3. 营养价值
▪ 食品的热杀菌
——概念、基本原理、类型和特点、杀菌条件的确定、应用实例
▪ 食品的非热杀菌
——种类、杀菌机理、应用领域
第一节 食品加工与保藏中的热处理
一、食品热处理的作用 二、食品热处理的种类及特点 三、食品热处理使用的能源和加热方式
第二节 食品热处理的反应动力学
一、热破坏反应参数时间和反应动力学 二、加热对微生物的影响 三、加热对酶的作用 四、加热对食品中其它成分的影响
二、 品质要求及质量鉴定
感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
（三） 蛋的贮藏特性
1. 鲜蛋在贮藏中的变化 2. 微生物的污染
（四） 鲜蛋的贮藏保鲜方法
1. 冷藏法 2. 涂膜法 3. 气体贮藏法
第五节 食品初加工的产品及食品加工辅助 原料
一、食品初加工产品 （一） 糖类 1. 淀粉糖浆 2. 果葡糖浆 （二） 脂肪 1. 种类 2. 在食品生产中的作用 （三） 蛋白粉
（三）影响微生物生长繁殖的因素
（二） 果蔬采收后的必要处理
1. 预冷 2. 果蔬的分级 3. 特殊处理 （1） 涂膜 （2） 愈伤 （3） 其它处理 4. 催熟 5. 果蔬的包装 6. 果蔬的运输
（三） 果蔬原料的保鲜处理
1. 冷藏法 2. 气调贮藏法 (1) 气调冷藏库贮藏法 (2) 薄膜封闭气调法 3. 其它保鲜法 (1) 辐照贮藏法 (2) 涂膜贮藏法