不同类型饮用水对西湖龙井茶风味及主要品质成分的影响

综合评分 84.3±0.6 87.7±0.6 89.8±0.2 90.7±0.6 88.0±0.5 89.1±0.8 88.3±0.6 85.3±0.6 83.3±0.5 84.5±0.5 80.0±1.0 87.3±0.6 85.3±0.6 87.5±0.5 82.3±0.6
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香气 评语 尚纯 较清纯 清香 清香 带嫩香 清香，稍带栗香 尚高，稍带栗香 尚高 尚高 较高，稍带青气 钝，欠纯 尚高 较高带嫩香 较高稍带嫩栗香 略钝，欠纯
钝感、有异味等多样性风格。其中纯净水冲泡的 茶汤香气较好，而部分天然 （泉） 水冲泡的茶汤 香气清香或嫩香，得分较高；多种天然矿泉水冲 泡的茶汤香气欠纯，纯正度明显较低；杭州自来 水冲泡的龙井茶茶汤香气品质较差，得分只有 （82.7±0.6） 分 （表 1）。
3. 茶汤风味品质与冲泡用水质特性的关系 水的硬度、酸碱度、矿化度等是区分水质类型 的主要特性和表征因子。综合分析看，不同类型水 冲泡的龙井茶茶汤滋味和香气品质与水的总离子量 （矿化度） 存在一定的负相关，R2 分别为 0.566 和 0.605 （图 1、图 2），其中部分低矿化度天然泉水、 纯净水、蒸馏水品质得分相对较高，而天然矿泉 水、高矿化度天然泉水、自来水的品质得分相对较 低。但因离子构成差异导致的水质硬度、酸碱度等 不同对矿化度引起的茶汤品质影响存在一定的修饰 作用，导致相同矿化度水质冲泡的茶汤也存在一定 的差异，在同等矿化度下，硬度越高、pH 越高的 水处理茶汤品质越差。从中我们可以看出，不考虑 水源地的实际水化学类型及其主要表征因子情况， 仅以水质的大致地域分类或商品分类作为水质类型
·专题·综述
CHINATEA 2018.05
泡茶用水专题
不同类型饮用水对西湖龙井茶风味 及主要品质成分的影响
尹军峰，许勇泉，陈根生，汪芳，陈建新
中国农业科学院茶叶研究所，310008
摘要：古代泡茶经验和现代科学研究已证实，水对冲泡茶汤的品质存在明显影响。但不同水质对茶汤的影响程度一直 是困惑人们日常泡茶用水的问题。本文在总结前人研究基础上，结合对 19 种典型水样冲泡西湖龙井茶的系统研究，进一步 了解和明确不同类型饮用水对茶汤感官品质及其主要成分的影响，对开展水质影响茶汤品质的基础研究，以及日常用水的 选择和应用等都具有重要的指导作用。
基金项目：国家自然科学基金项目 （No. 31101248）、浙江省杰出青年基金 （R3090394）、中国农业科学院科技创新工程 （CAAS-ASTIP-2017-TRICAAS）。
作者简介：尹军峰，男，研究员，主要从事茶叶加工及茶饮料工程研究，E-mail：yinjf@。
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·专题·综述
CHINATEA 2018.05
1. 不同类型水对龙井茶汤滋味品质的影响 不同类型水对冲泡龙井茶汤的滋味品质及风格 存在明显的影响。按 GB/T 23776—2009 《茶叶感 官审评方法》 中茶汤风味评价方法和标准，不同类 型水冲泡的龙井茶茶汤滋味平均得分为 （86.61± 2.89） 分，处理间差异较大，最大差距达到 10.7 分。茶汤滋味呈现出清爽、清醇、醇尚爽、尚醇、 醇正或醇厚、带涩味、异味、熟味等悬殊的风格。 其中纯净水冲泡的茶汤滋味较好，可以基本体现茶 汤的原滋原味，而部分天然 （泉） 水冲泡的茶汤滋 味清醇，得分较高；多种天然矿泉水冲泡的茶汤滋 味变熟，醇爽度明显较低，有些还出现涩感；杭州 自来水水源地为钱塘江，以此水样冲泡的龙井茶茶 汤滋味品质不高，得分只有 （84.3±0.6） 分，但好 于部分天然矿泉水 （表 1）。 2. 不同类型水对龙井茶汤香气品质的影响 不同类型水对冲泡龙井茶汤的香气品质及风 格有显著的影响。不同类型水冲泡的龙井茶茶汤 香气平均得分为 （86.68±3.98） 分，处理间差异 大，最大差距达到 15.5 分。茶汤香气呈现出清 香、嫩香 （嫩栗香）、栗香、尚高或尚纯和欠纯、
样品
Hale Waihona Puke 自来水（HZ）纯净水（CJ）
蒸馏水（ZL）
TR1
TR3
天然（泉）水
TR6
TR7
TR8
TK1
TK3
TK5
天然矿泉水
TK6
TK7
TK8
TK9
表 1 部分典型水样对龙井茶风味品质的影响
滋味 评语 尚醇 尚醇爽 较清爽 清醇 醇尚爽 醇尚爽 尚清醇 醇和 尚清，稍带金属味 尚醇，稍带熟 微咸，尚醇和，带熟 尚醇 尚醇厚 尚醇爽 醇和，后带涩
一、不同类型饮用水对西湖龙井茶 风味品质的影响
现代人们日常饮用的水主要是自来水和纯净
水、天然矿泉水、天然泉水、饮用天然水等包装 饮用水，其感官品质和硬度、酸碱度、矿化度等 水质特性与所采用的水源地水中无机物含量及构 成密切相关。茶叶科技工作者在古人经验性论述 的基础上开展了大量关于自来水、江水、泉水、 井水和包装纯净水、蒸馏水、矿泉水等不同类型 水冲泡茶汤的研究工作。综合已有研究来看，明 确了不同类型水冲泡的茶汤在色香味感官品质方 面存在差别，一般认为纯净水较好，井水不佳， 但对天然 （泉） 水、矿泉水、自来水的好坏评价 与排名却存在不同的看法 [2-7]，这可能与这些类型 饮用水间的水质特性存在明显的相互交错有关。 为此，笔者筛选出自来水 （HZ）、天然 （泉） 水 （TR）、纯净水 （CJ）、蒸馏水 （ZL）、矿物质水 （KW）、天然矿泉水 （TK）、充气型天然矿泉水 （KQ） 等典型水样，系统研究不同类型水对冲泡 西湖龙井茶风味品质的影响。
关键词：饮用水；龙井茶；风味；品质成分
一杯茶需要通过水的拥抱、孕育才能释放其 真味。自古以来，人们就将水与泡好一杯茶密切 联系在一起。明代张大复在 《梅花草堂笔谈》 中 曰：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶 亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分 耳”[1]。现代有许多学者也研究证实了不同来源的 水冲泡的茶汤感官品质、理化成分含量以及储藏 特性等都存在明显的差别。在总结前人研究基础 上，结合对 19 种典型水样冲泡西湖龙井茶的系统 研究，进一步了解和明确不同类型饮用水对茶汤 感官品质及其主要成分的影响，对开展水质影响 茶汤品质的基础研究，以及日常用水的实际选择 和应用等都具有重要的指导作用。