《食品加工工艺学》复习资料
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。
2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。
3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。
4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。
点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。
5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。
6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。
9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。
10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。
11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。
12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。
13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。
15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。
把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。
食品工艺复习题答案
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品加工工艺学复习题及答案
《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
吸附和解吸有滞后圈，说明干制食品与水的结合力下降或减弱了。
食品加工工艺基础复习题
食品加工工艺基础复习题第一章引起食品变质腐败的主要因素1. 什么是食品的变质？食品变质腐败有哪些现象（举例说明）？答；食品的腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
2. 常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？（以某类食品为例来说明。
）答；化学因素生物学因素物理因素其他 : 环境污染、农/兽药残留、滥用添加剂和包装材料等3. 试述引起食品腐败变质的生物学因素及其特性。
答；（1）微生物因素；a.微生物广泛分布于自然界，食品中不可避免的会受到一定类型和数量的微生物的污染，造成食品的腐败与变质。
而且，由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的。
b.引起食品腐败变质的微生物主要是细菌、酵母菌、霉菌。
微生物引起食品变质的特点食品种类不同，引起变质的微生物种类不同；÷环境条件不同，变质快慢程度不同；食品成分发生变化的同时，产生毒素或致病（2）害虫和啮齿动物危害性增加食品的贮藏损耗，污染食品，甚至传染疾病。
害虫：种类繁多，分布广，躯体小，体色暗，繁殖快，适应性强。
主要有甲虫类、蛾类、螂类、螨类。
啮齿动物：对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
4. 试述引起食品腐败变质的化学因素及其特性。
酶的作用；酶促褐变、呼吸作用、……非酶化学反应非酶褐变；氧化作用（脂肪、色素、维生素等的氧化）；淀粉老化；与包装容器发生的化学反应第二章食品变质腐败的抑制基本概念：D值:在一定的环境和热力致死温度条件下，杀灭某种微生物90%的菌数所需要的时间。
F值:在一定的标准致死温度条件下，杀灭一定浓度的某种微生物所需要的加热时间。
Z值：热力致死时间降低一个对数循环，致死温度升高的度数TRT值:在某一加热温度下，使微生物的数量减少到10-n时所需要的时间。
TRTn＝D（lg10n －lg100）＝nDTDT值:在某一恒定温度下，将食品中的某种微生物活菌全部杀死所需要的最短时间。
食品工艺复习题
食品工艺复习题食品工艺复习题近年来，随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，食品工艺学成为了一个备受关注的领域。
食品工艺学是研究食品的加工过程、质量控制和食品安全的科学，它涉及到食品的物理、化学、生物等多个学科。
下面，我们来复习一些与食品工艺相关的问题。
一、食品工艺的基本原理1. 请简要介绍食品加工的基本原理。
食品加工的基本原理是通过改变食品的物理、化学和生物性质，使其适应人们的需求。
通过适当的加工方法，可以提高食品的口感、延长保质期、增加营养价值等。
2. 食品加工中常用的物理处理方法有哪些？常用的物理处理方法包括切割、研磨、搅拌、挤压、脱水、干燥、冷冻等。
这些方法可以改变食品的形状、颗粒度、质地等特性。
3. 食品加工中常用的化学处理方法有哪些？常用的化学处理方法包括酸碱处理、腌制、熏制、脱色、防腐等。
这些方法可以改变食品的味道、颜色、质地等特性。
4. 食品加工中常用的生物处理方法有哪些？常用的生物处理方法包括发酵、酶解、菌种培养等。
这些方法可以改变食品的味道、质地、营养价值等特性。
二、食品加工中的热处理1. 请简要介绍食品加工中的热处理。
热处理是指通过加热食品，使其达到一定的温度，以达到杀菌、保鲜、改善口感等目的。
常用的热处理方法包括高温短时间处理（HTST）、超高温处理（UHT）、杀菌罐头等。
2. 食品加工中的蒸煮和烘烤有何不同？蒸煮是指将食品放入蒸锅中，利用蒸汽的热量将食品加热熟化。
而烘烤是指将食品放入烤箱中，利用热空气的热量将食品加热熟化。
蒸煮一般适用于蔬菜、肉类等食品，而烘烤适用于面包、蛋糕等烘焙食品。
3. 食品加工中的煎炸和烧烤有何不同？煎炸是指将食品放入油锅中，利用热油的热量将食品加热熟化。
烧烤是指将食品放在烤架上，利用明火的热量将食品加热熟化。
煎炸一般适用于肉类、鱼类等食品，而烧烤适用于肉类、蔬菜等食品。
三、食品加工中的质量控制1. 请简要介绍食品加工中的质量控制。
质量控制是指通过一系列的检测、监控和管理措施，确保食品加工过程中的质量符合要求。
食品加工工艺学复习题库
的食品类型相继出现，如方便食品、模拟食品、功 褐变。（×）
（P29）
能食品、宇航食品和婴儿食品等。
选择
2 简述食品应该符合哪些要求?
1.淀粉糊化的本质是淀粉粒中有序及无序的淀粉分子
答：安全性、耐藏性、营养、外观、风味、方便。 间的（C）断开。
（P8）
3 简答食品工艺学的定义和学习食品工艺学的目
A：β-1,4 糖苷键键
剂。（×）
（P13）
6.溶液中蛋白质的构象主要决定于它和水的相互作
用。（√）
（P21）
7.蛋白质结合水的能力一般随温度的升高而升高。
4.蛋白质的加工特性中没有以下哪个？（D）
（P21）
A：水合性
B：溶解性
C：乳化性
D：还原性
5.低盐浓度时蛋白质的水合能力增加，高盐浓度时，
水-盐之间的相互作用会超过水-蛋白质之间的相互作
一、
1、下列哪种方法生产水产品品质更好（B）。P140
A、选择低温熏制法 B、液熏法
C、中温熏制法
D、高温熏制法
2、紫菜属于海洋何类海藻植物（A）。P123
A、红藻类 B、褐藻类 C、蓝藻类 D、甲藻类
3、鱼的维生素含量（C）最多。P122
A、皮肤 B、肌肉 C、肝脏 D、血液
4、快速冻结时冻结速度（D）P125
第三章 畜产品加工
刘艳 刘梦 一判断 1、 水分在肌肉中的含量为 70%-80%。 （√）P81 2、 原料肉在加热过程中，加热程度越高，系水力
上升越明显。 （×）P85 3、 乳糖是动物乳汁中的特有成分，同时也是提供
能量的物质。 （√）P98 4、 保持灭菌乳指物料在密封容器中被加热到至少
100 度，保持 15-40min 经冷却后得到商业无菌
食品加工工艺学 考试重点
食品加工：指改变食品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品标准的各种操作。
食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法，包括了从原料到成品或将配料转变成最终消费品所需要的加工步骤或全部过程。
辅料：加工食品时使用量较小的一种或多种可食性物料。
目的是为了改善和提高食品的感官特性及品质，延长保存期和便于加工生产。
调味品：在食品加工及烹调的过程中广泛使用的，用以去腥、除膻、解腻调配滋味和气味的一类辅助食品。
单元操作与工序：单元操作指加工过程中一些普通基本操作，工序是加工操作的次序或组合。
粉碎：利用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到破碎成为尺寸更小的单元操作。
CIP：就地清洗或原位清洗，不拆卸设备或元件，在密闭的条件下，用一定强度和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用，使之与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。
食品的罐藏：把经过一定处理的食品置于罐、瓶或袋中，排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，借助容器防止外界微生物的入侵，达到在自然温度下长期存放的工艺过程。
凉果：用成果胚为主要原料，甘草为辅料，制成的低糖制品。
马茉兰：以柑桔类为原料，在配料中加入适量用柑桔类外皮切成的条状薄片，并均匀分布在果冻中。
方便食品：食用时不需要再用，并且保存运输方便的食品。
罐头的排气：灌装后将罐加盖，在密封前对罐内的空气进行适当的排出，是罐内形成一定的真空度。
罐头食品的平盖酸坏：由平盖菌引起的罐头食品的酸败变质冰淇淋混合料的老化：将冰淇淋混合原料在2-4℃的低温下冷藏一定时间，使混合料在物理上成熟的过程，亦称“成熟”或“熟化”。
冰淇淋的膨胀率：一定质量的冰淇淋浆料制成冰淇淋后体积增加的百分比。
食品的烟熏：在腌制的基础上，利用木材或木屑不完全燃烧时产生的含有酚、醛、酸等成分的烟雾处理食品，或直接添加烟熏剂，使产品具有烟熏食品特殊风味的过程。
腌制：让食盐或糖渗入食品内，降低aw，提高渗透压借以有选择的控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，延长保质期的保藏方法。
食品工艺学期末复习
仅供参考！（红色字体为不确定的部分）食品工艺学思考题1、食物与食品有何区别？食物——供人类食用的物质称为食物。
食品——经过加工制作的食物统称为食品2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？、食品的功：营养功能（第一功能），感观功能（第二功能），保健功能（第三功能）食品的特性：安全性方便性保藏性3、食品加工的三原则和目的是什么？三原则：安全性营养性营养性嗜好性食品加工的目的：满足消费者要求；延长食品的保存期；增加多样性；提供健康所需的营养素；提高附加值4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些？食品工艺学的研究对象：从原材料到制成品。
食品工艺学的研究内容：包括加工或制造过程（工艺流程）以及过程中每个环节的具体方法（具体的技术条件）第二篇果蔬制品工艺。
第一章果蔬的干制1、食品干燥机理是什么？果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程，水分的蒸发主要是依赖两种作用：外扩散作用：指食品在干燥初期，原料表面的水分吸热变为蒸汽，向周围介质中蒸发的过程内扩散作用：指借助湿度梯度的动力，食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程2、食品在干制过程中的变化有哪些？一、物理变化①干缩和干裂②表面硬化③多孔性形成二、化学变化1、营养成分的变化①蛋白质：过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低，使其不能再被人体利用②脂肪：温度越高，脂肪的氧化越严重③维生素：高温对Vit均有不同程度的破坏2、颜色的变化天然色素的变化：褪色或变黄色等褐变：变褐色和黑色酶促褐变：果蔬中单宁氧化呈现褐色；酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素非酶促褐变：美拉德反应、焦糖化反应等透明度的改变：新鲜果蔬细胞间隙中的空气，在干制时受热被排除，使干制品呈半透明状态。
3、食品风味的变化：异味、煮熟味；3、食品干制方法有哪些？各有什么优缺点？一、自然干制优点：方法和设备简单，易于操作、生产成本较低，不受场地局限，干制过程管理粗放。
缺点：干燥时间长，干燥过程不能人为控制，受气候和地区条件局限，产品质量较差，易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害，需要较多的劳动力和相当大的场地。
食品加工工艺学复习题
食品加工工艺学复习题食品加工工艺学复习题粮油食品加工工艺复习三、简答。
1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。
----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。
pH值应控制在6~8 食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。
具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。
具有一定的调味作用。
食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。
4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。
5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。
(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。
(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。
(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。
6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。
相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。
相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。
挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。
2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。
3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。
4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。
●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。
特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。
第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。
按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。
两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。
精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。
食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。
食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。
实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。
脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料一、概述食品工艺学是研究食品加工和食品制备过程的科学。
它涉及到食品的物理、化学和生物学特性以及加工和保存方法等方面的知识。
本文档为食品工艺学的复习资料，旨在帮助读者回顾和掌握相关知识。
二、食品加工基础1. 食品原料的选择和处理：包括选择新鲜食材、原料的清洗、去皮、切割等处理方法。
2. 食品加工的基本工艺流程：包括搅拌、研磨、混合、蒸煮、烘干等常用的食品加工工艺流程。
3. 食品保鲜方法：常用的食品保鲜方法包括冷冻、真空包装、腌制等，这些方法能够延长食品的保质期。
三、食品加工中的常用工艺1. 杀菌工艺：杀菌是食品加工过程中非常重要的一环，常用的杀菌方法有高温杀菌、辐照杀菌等。
2. 发酵工艺：发酵是一种利用微生物将食物转化为其他有益物质的方法，常见的发酵食品有酸奶、豆腐等。
3. 脱水工艺：脱水是将食物中多余的水份去除的过程，使食物能够长时间保存，脱水方法包括阳干、风干、低温烘干等。
4. 乳化工艺：乳化是将两种不相溶的物质通过物理或化学手段使其均匀混合形成乳状液的工艺。
四、食品加工中的关键参数1. 温度控制：在食品加工过程中，温度是一个非常重要的参数，不同的食品加工需要不同的温度调控。
2. pH值控制：食品加工过程中的酸碱度对于食品的品质和味道具有重要的影响，pH值的控制是必不可少的。
3. 时间控制：不同的食品加工需要不同的处理时间，合理掌握时间控制有助于提高食品的质量。
五、常见食品加工原理1. 糖化原理：糖化是指将淀粉转化为糖的过程，常用于食品加工中的糖果、糕点等制品。
2. 氧化反应原理：氧化反应是食品加工中常见的反应之一，常用于咖啡、巧克力等制品。
3. 酵素作用原理：酵素在食品加工中起着非常重要的作用，不同的酵素能够实现不同的反应，常用于面包、酸奶等食品。
六、食品加工中的安全问题1. 食品安全意识：食品加工过程中需要高度重视食品安全，从源头控制和生产过程把控等方面提高食品的安全性。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料1食品的功能：营养功能（第一功能）、感官功能、保健功能2食品的特性：（1）安全性：无毒、无害、卫生（2）方便性：食用、使用、运送（3）保藏性：有一定的货架寿命3食品加工的概念：将食物（原料）通过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程。
4食品加工的三原则：安全性、营养价值、嗜好性5按照变质也许性将原料分为：极易腐败原料、中档腐败原料、稳定的原料6食品质量:(1) 物理感觉：外观、质构、风味(2)营养质量(3)卫生质量(4)耐储藏性7质量：食品好的限度，涉及口感、外观、营养价值等，或者将质量当作构成食品特性及可接受性的要素。
8变质：涉及品质下降，营养价值、安全性和审美感觉的下降影响因素：微生物、天然食品酶、热冷、水分、氧气、光、时间第一章软饮料及其水解决1饮料：指供应人体水分，有益于人体健康的一种平常生活中不可缺少的食品，它是通过一定的加工程序（配料、调制、灭菌、包装等）而之称的食品。
2软饮料：指不含乙醇或者乙醇含量小于0.5%的饮料制品。
3软饮料通常指的是非酒精饮料（无酒精饮料），重要以解渴为目的的饮用品（不涉及口服液）。
4饮料的分类：碳酸饮料、果蔬汁饮料、矿泉水、蛋白饮料、发酵饮料、冷饮、固体饮料按照组织状态分：（1）液体饮料：（2）固体饮料：水分含量在5%以内，具有一定形状，以水溶解成溶液，再饮用的饮料。
（3）共态饮料：那些既可以是固态也可以是液态，在形态上处在过渡状态的饮料。
按软饮料的加工工艺分：（1）采集型：采集天然资源，不加工或只有简朴的过滤、杀菌等解决的产品，如天然矿泉水。
（2）提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，假如汁、菜汁或其他植物性饮料。
（3）配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，涉及充二氧化碳的汽水。
（4）发酵型：涉及酵母、乳酸菌等发酵制成的杀菌的和不杀菌的饮料。
5天然水中的杂质：见课本P66水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，通常，与水中的钙、镁离子有关，一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
食品工艺学复习资料
食品工艺学复习资料食品工艺学复习资料食品工艺学是一门关于食品加工和制造的学科，它涵盖了从原料选择到最终成品加工的整个过程。
在这门学科中，我们学习了食品的物理、化学和微生物特性，以及如何利用不同的工艺方法来改变和控制食品的品质和安全性。
在这篇文章中，我将为大家提供一些食品工艺学的复习资料，帮助大家更好地理解和记忆这门学科的重要知识点。
一、食品原料的选择与处理食品的品质和口感很大程度上取决于所选用的原料。
在食品工艺学中，我们学习了如何选择新鲜、优质的原料，并进行适当的处理。
例如，对于蔬菜和水果来说，我们需要了解它们的成熟度、保存条件以及如何去除其中的杂质。
对于动物性原料，我们需要了解其肉质的质地、脂肪含量以及如何去除血液和骨头。
掌握这些知识可以帮助我们在食品加工过程中更好地保留原料的营养价值和口感。
二、食品加工的基本工艺食品加工的基本工艺包括加热、冷却、干燥、发酵等。
这些工艺可以改变食品的结构和化学性质，从而增加其风味、延长保质期或改善营养价值。
例如，加热可以破坏食品中的微生物，提高食品的安全性；冷却可以使食品保持新鲜和口感；干燥可以去除水分，防止食品变质；发酵可以改变食品的味道和质地。
了解这些基本工艺的原理和应用可以帮助我们选择适当的加工方法，提高食品的品质和口感。
三、食品添加剂的使用在食品加工中，我们常常使用一些食品添加剂来改善食品的质量和特性。
食品添加剂可以分为功能性添加剂和保鲜剂两大类。
功能性添加剂包括增稠剂、乳化剂、稳定剂等，它们可以改善食品的质地和口感。
保鲜剂则可以延长食品的保质期，防止食品变质。
在使用食品添加剂时，我们需要了解添加剂的作用机制和适用范围，以及其对人体健康的影响。
只有正确使用和控制添加剂，才能确保食品的安全和质量。
四、食品质量控制与检测食品质量控制是食品工艺学中非常重要的一环。
在食品加工过程中，我们需要对原料、中间产品和最终成品进行质量检测，以确保食品符合相关的标准和要求。
完整版食品加工工艺学复习题及答案
完整版食品加工工艺学复习题及答案《食品工艺学》复习题1.食品有哪些功能和特性？食品功能营养功能感官功能保健功能食品特性安全性保藏性方便性2.引起食品(原料)变质的原因。
（1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变（3）化学物理作用：3.食品保藏途径。
(1)化学保藏：使用化学品(防腐剂)来防止和延缓食品的腐败变质。
(2)低温保藏：低温可减弱食品内一般化学反应，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰点以下，一般微生物都停止生长。
(3)高温保藏：食品经过高温处理，杀死其中绝大部分微生物，破坏了酶之后，还须并用其他保藏手段如密闭、真空、冷却等手段，才能保藏较长时间。
通常引用的温度类别有两种：巴氏杀菌和高温杀菌。
(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐败和食物中毒的微生物生长。
(5)提高渗透压保藏：实际应用主要是盐腌和糖渍。
(6)辐照保藏：是指利用人工控制的辐射能源处理食品或食品原料，达到灭菌、杀虫、抑制发芽等目的。
4.食品中水分含量和水分活度有什么关系？食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的水分吸附等温线（MSI）.I单水分子层区和II多水分子层区是食品被干燥后达到的最终平衡水分（一般在5%以内）；这也是干制食品的吸湿区；III自由水层区，物料处于潮湿状态，高水分含量，是脱水干制区。
5.简述吸附和解吸等温线的差异及原因。
食品在脱水过程中水分含量和水分活度之间的关系就是水分解吸的过程，为解吸的吸附等温线；若将脱水后的食品再将这部分水加到食品中去即复水的过程，这就是吸附；在这两个相反的过程中，吸附和解吸之间的水分吸附等温线两者之间不能重合（有差异），形成了滞后圈。
这种现象是由于多孔食品中毛细管力所引起的，即表面张力在干燥过程中起到在孔中持水的作用，产生稍高的水分含量。
另一种假设是在获得水或失去水时，体积膨胀或收缩引起吸收曲线中这种可见的滞后现象。
《食品加工工艺学》复习资料
大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释1.水分活度食品中水分逸出的程度，可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
2.升华前沿冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿3.导湿温性指食品在干制过程中，由于受热不均匀，存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。
4.均湿处理晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致(内部也不均匀),这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求,被称之为均湿处理5.瘪塌温度在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快，使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌，干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8.水分活度食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
9.干藏原理干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
二、填空题1.合理选用干燥条件的原则：①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率，可对食品作如下处理：①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。
3.食品的质量因素包括①物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素；④耐储藏性。
四个方面。
4.水分活度大小取决于①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度的强度5.食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理①、如②辐射技术；第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术；第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术；第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。
(完整版)食品工艺学复习题
1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。
因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
食品加工工艺学核心知识点
食品加工工艺学核心知识点（由于时间仓促，整理不是很系统，大家以这些知识点为参考，好好复习）第一篇粮油食品加工1.湿面筋：将面粉加水制成面团，用水冲洗，最后剩下的软胶状物质，主要成分是蛋白质，占面筋干重的85%以上，具有特殊的粘性、延伸性和弹性。
2. 糖在焙烤食品中的主要作用：1）改善制品的色、香、味、形。
焦糖化反应和美拉德反应，使产品表面成金黄色或棕黄色，并产生诱人的焦香味；使糕点的外形挺拔。
2）有助于酵母繁殖和发酵。
糖量小于6%(以面粉计)时可促进面团发酵，超过6%则抑制酵母的活性。
3）作为面团改良剂。
面粉在搅拌作用下，依靠蛋白质胶粒内部浓度造成的渗透压使水分子进入到蛋白质分子中。
如果面团中加入过多的糖或糖浆，会使得糖既吸收蛋白质胶粒之间的游离水，也吸收胶体内部的水分，从而使面团的吸水力降低，妨碍面筋的形成。
4）延长产品的货架期。
糖的高渗透压作用抑制微生物的生长和繁殖，增进糕点的防腐能力，延长货架期。
含糖高的产品中氧的溶解度大幅度下降，对于含油较多的饼干、点心具有一定的防油脂氧化酸败的作用。
糖的用量最好不大于30%，用糖过多，面筋未能充分扩展，会使产品体积小，组织粗糙；在制作高糖面包时，应适当延长搅拌时间或采用高速搅拌机；对于不希望过多形成面筋的面团，如饼干面团，酥性点心面团等，高糖有利于抑制面筋的形成，使产品在焙烤时不变形，酥脆、可口。
3. 油脂的加工性质1.可塑性(Plasticity)：在外力作用下改变自身形状的特性。
如人造奶油的涂抹性。
2. 稠度(Consistency)和塑性范围(Plastic range)：稠度大可塑性小，稠度小可塑性大。
3. 起酥性(Shortening)：使食品酥松易脆的性能。
调制酥性食品时加大量油脂，由于油脂的疏水性，在面团中形成油膜，限制了面筋蛋白质的吸水润胀，从而降低了面团的弹性和韧性，使酥性制品口感酥松，入口即碎。
4）融和性：油脂经搅拌处理后包含空气或拌入空气的能力。
食品加工技术复习资料
《食品加工技术》复习题一,名词解释1.食物与食品食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量、保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品指可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品、半成品和未加工食品以及按照传统是食品又是药品的物品，但是不包括烟草或只作药品用的物质。
2.商业无菌：加热加压到一定程度，使罐头中的食品不含有影响人体健康的任何致病菌，抑制在正常贮存条件下能够使食品败坏的非致病微生物的活动，并尽量不影响食品的商业质量。
3.速冻：以高速结晶的理论为基础，采取各种方法加快热交换的作用，以最快的冻结速度通过食品的最大冰晶生成带（-1～-5 ℃）的冻结过程。
4速冻食品:将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结并在适宜低温下（-18 - -20℃）进行贮存5.罐头真空度：罐头外的气压与罐头内气压之差.6.软饮料：不含乙醇或乙醇含量小于0.5%的饮料制品,又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
7.水的碱度：指天然水中能与H+ 离子结合的碱性物质总量。
8.植物蛋白饮料:以用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。
9.膨化食品：指以谷物粉、薯粉或淀粉为主料，利用挤压、油炸、砂炒、烘焙等膨化技术加工而成的一大类食品。
10.冷鲜肉：指严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24h内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃的生鲜肉。
11.乳的酸度：酸度是反映牛乳新鲜度和稳定性的指标，酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差。
12.酸乳：指以牛乳为原料，添加适量的砂糖经巴氏杀菌后冷却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得得凝乳状产品。
13.擂溃：将鱼糜加上制作所需的各种调味品、添加剂进行搅拌、研磨。
二.填空题1.糖制品按照其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类（属于高糖食品）和果酱类（高糖高酸食品）2.现代蔬菜腌制品的发展方向低盐、增酸、微甜3.杀菌效果的指示菌肉毒梭状芽孢杆菌4.酸性食品和低酸性食品的分界线Ph4.65.食糖的保藏作用体现在三方面高压渗透作用、降低水分活度、抗氧化作用6.国内外罐头食品常用的容器主要有马口铁罐、玻璃罐、蒸煮袋7.速冻食品的终点温度-18℃及以下8.天然水中杂质的分类悬浮物质,胶体物质,溶解物质9.适于作果蔬汁饮料的原料要求新鲜、多汁、易提汁、无病虫害。
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大学《食品加工工艺学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释1.水分活度食品中水分逸出的程度,可以近似地用食品中水的蒸汽分压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。
ﻭ２.升华前沿ﻭ冷冻干燥过程中出现的食品的冻结层和干燥层之间的界面，称为升华前沿３.导湿温性指食品在干制过程中，由于受热不均匀,存在温度梯度促使水分从高温处向低温处转移的现象。
4．均湿处理晒干或者烘干的干制品由于翻动或者厚薄不均以及不同的批次之间会造成制品中水分含量的不均匀一致(内部也不均匀）,这时需要将他们放在密闭室内或者容器内短暂贮藏,使水分在平制品内部及干制品之间重新扩散相分布,从达到均匀一致的要求，被称之为均湿处理ﻭ5.瘪塌温度ﻭ在冷冻干燥的二级干燥阶段需要注意热量补加不能太快，以避免食品温度上升快,使原先形成的固态状框架结构失去刚性变为易流动的液态，从而导致食品的固态框架结构瘪塌,干制品瘪塌时的温度即为瘪塌温度6.导湿性食品高水分区水分子就会向低水分区转移或扩散。
这种由于水分梯度使得食品水分从高水分向低水分处转移或扩散的现象，称导湿性。
7.干制品的复水性新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
8．水分活度食品表面测定的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
９．干藏原理干藏原理就是将食品中的水分活度降到一定程度,使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败,同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。
二、填空题ﻭ1．合理选用干燥条件的原则：①使干制时间最短②热能和电能的消耗量最低③干制品的质量最高。
2.在干燥操作中，要提高干燥速率,可对食品作如下处理：①升温②加快空气流速③降低空气相对湿度。
ﻭ3.食品的质量因素包括①物理因素(外观因素、质构因素、风味因素）；②营养因素；③卫生因素;④耐储藏性。
四个方面。
ﻭ4.水分活度大小取决于①水存在的量②温度③水中溶质的浓度④食品成分⑤水与非水部分结合程度的强度5.食品加工与保藏的四大类途径，第一类运用无菌原理①、如②辐射技术；第二类③抑制微生物活动、如④冷藏技术;第三类⑤利用发酵原理、如⑥发酵技术;第四类⑦维持食品最低生命活动、如⑧气调保藏技术。
6.食品的干燥过程实质上包括两方面，就是水分转移和热量传递。
前一现象称为导湿性，后一现象称为导湿温性。
三、问答题ﻭ1.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(1）微生物的作用:是腐败变质的主要原因ﻭ（2）酶的作用：在活组织、垂死组织和死组织中的作用；酶促褐变。
(3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、pＨ、引起变色、褪色。
ﻭ要使食品保持品质或达到保藏效果,有四大保藏途径：ﻭ(１）运用无菌原理：杀死微生物：高温，辐射;灭酶：加热可以灭酶。
ﻭ（2)抑制微生物：低温（冷冻)、干藏、腌制、烟熏、化学防腐剂、生物发酵、辐射抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶，如冷藏、干藏、辐射。
（３）利用发酵原理(生物化学保藏)：利用代谢产物酸和抗生素或抑菌剂等,如豆腐乳,食醋,酸奶等。
ﻭ（4）维持食品最低生命活动:降低呼吸作用、低温、气调；如水果。
ﻭ２.画出食品干燥过程曲线图,并说明曲线变化的特征。
干燥过程的时间无论长短,其水分变化可用图1 中的３条典型曲线来说明。
这3条曲线是同一干燥过程中同时发生的3种现象。
曲线1代表干燥曲线,即食品中绝对水分的变化,曲线２表示干燥速率的变化，曲线3说明食品温度的变化。
从图1可以看出,干燥过程大致可以分为4个阶段。
①干燥初期:食品因受到干燥机的加热，温度由原来的A′上升到B′（等于干燥机内的湿球温度),同时干燥速率由原来的零值Ａ″迅速上升到B″,食品中的绝对水分由A下降到Ｂ。
②恒率干燥阶段：干燥机向食品提供的热能全部消耗于游离水分的蒸发，而且食品内部水分向外输送的速度等于表面水分蒸发的速度。
因此曲线2中 B″C″段呈水平状直线,表示速度恒定；曲线1的ＢＣ段为一直线，表示水分降低和时间成正比;曲线3中Ｂ′C′段也呈水平状,表示物料的温度也保持不变。
③降率干燥阶段：C是由恒率干燥转向降率的临界点，其后食品内层水分向外扩散的速度落后于表面蒸发速度；曲线2干燥速度下降，C″D″向下倾斜；曲线1中ＣＤ渐趋平坦，说明水分的降低速度逐渐缓慢,同时食品的温度C′D′因水分蒸发量的减少而急剧上升。
④干燥终结:曲线1不再下降,曲线２所表示的干燥速率为零,食品的温度上升到E′,即干燥机的干球温度。
这时应将食品从干燥机中卸出,以减少热敏性物质的变化。
上述干燥曲线对食品干藏十分重要，在设计干燥机或制订生产操作规程时,都要针对具体产品研究其干燥曲线以及其理化性质在干燥过程中的变化。
3.试述干制对食品品质的影响。
ﻭ一、干制过程中食品的主要变化物理变化：(１)干缩(２)干裂(3)表面硬化(4)多孔性形成ﻭ(5)热塑性(６)溶质迁移ﻭ化学变化:(1)营养成分变化:①蛋白质变性、褐变、二硫键破坏②脂肪氧ﻭ③碳水化合物分解耗损④维生素氧化损失ﻭ(2)色素变化引起褐变(3）风味变差ﻭ二、干制品的复原性和复水性ﻭ三、干制品的贮藏水分含量４.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响;ﻭ②酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用;③呼吸;ﻭ④蒸腾和失水；⑤成熟与后熟。
ﻭ5.如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程？ﻭ（1)提高空气温度；（2)加快空气流速；ﻭ(3）降低空气相对湿度;ﻭ(４)提高大气压力和真空度;ﻭ（5）加快蒸发，提高温度。
6.冬天生产的珍味鱼干，用密封袋包装后，放到夏天,出现了霉变，是什么原因，如何控制?ﻭ冬天温度低，相同含水量情况下,所对应的有效水分低。
随着温度上升夏天时,Aｗ变大，相对湿度变大,有效水分上升。
ﻭ控制方法：1干燥彻底；２添加相对应的添加剂7.试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
ﻭ一、顺流干燥特点(１)湿物料与干热空气相遇,水分蒸发快,湿球温度下降比较大,可允许使用更高一些的空气温度如80-90℃,进一步加速水分蒸干而不至于焦化。
（２)干端处则与低温高湿空气相遇，水分蒸发缓慢,干制品平衡水分相应增加,干制品水分难以降到10%以下。
因此,吸湿性较强的食品不宜选用顺流干燥方式。
二、逆流式干燥特点(１)湿物料遇到的是低温高湿空气,物料因含有高水分,尚能大量蒸发，但蒸发速率较慢ﻭ这样不易出现表面硬化或收缩现象，而中心又能保持湿润状态,因此物料能全面均匀收缩,不易发生干裂。
ﻭ(2)逆流于燥,湿物料载量不宣过多因为低温高湿的空气中,湿物料水分蒸发相对慢ﻭ若物料易腐败或菌污染程度过大,有腐败的可能，载量过大，低温高湿空气接近饱和,物料有增湿的可能。
8.分析热风干燥的干燥机制。
干燥过程的变化主要是内部水分扩散与表面水分蒸发或外部水分扩散所决定。
干制过程中食品内部水分扩散大于食品表面水分蒸发或外部水分扩散,则恒率阶段可以延长,若内部水分ﻭ扩这事低于表面水分扩数,就不存在恒干燥阶段。
外鲜很容易理解，取决于温度、空气、湿度、流速以及表面蒸发面积、形状等,内部水分扩散速事的影响因素或决定因素主要是温度梯度和水分梯度。
水分扩散一般总是从高水分处闻低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动，温度样度将促使水分(无论是液都还是气态)从高温低温处转移。
总复习二一、名词解释１. 肉的成熟是指肉僵直后在无氧酵解酶作食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。
2． Z值ﻭ是杀菌变化１0倍所需要相应改变的温度数,单位为℃。
３．冷链为保证冷冻食品的质量,从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节都处于规定的低温条件。
ﻭ４．商业无菌ﻭ密封性食品经过适度的热杀菌以后，不含有治病的微生物,也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病菌微生物,这种状态称为商业无菌。
ﻭ5．冷害:生鲜物料在冷藏过程中因温度低而产生的生理性败坏。
6. 气调贮藏调节贮藏环境中的空气成分,减缓贮藏原料的生理活动,延长贮藏期限。
７.冷点罐头食品在杀菌或冷却过程中温度变化最慢的点。
固体食品在几何中心，液体食品在中心线偏下部。
8．F值采用１２1．１℃杀菌温度时的热力致死时间，单位为ｍiｎ。
9．最大冰晶生成带指肉类冷冻过程中温度在-1到-5℃范围,肉中水分80％以上形成冰晶区域。
1０. 热烫生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。
其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
二、填空题1. 封口的要求主要有三个５0%，包括①卷边紧密度②叠接度③罐身沟边和底盖沟边皱纹程度。
２. 罐藏食品排气工序的作用是①形成真空②保护容器在杀菌过程中不受损坏③减轻管内壁腐蚀;减少内容物的氧化反应。
3. 冷藏过程中，为了减少被冷藏食品或食品原料的水分损耗,可以采用的措施包括①对于生鲜食品,可以采取气调包装②对于蔬菜、水果可以选择合理的品种以及成熟度；③控制微生物可以采用加热、冷冻、干藏、高渗透、烟熏、气调、化学保藏等方法;④控制酶和其它因素,可以采用降低温度、热烫灭菌等方法;⑤其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决等等。
ﻭ４. 罐头食品加工中罐头排气的方法有①加热排气②热灌装③真空排气④蒸汽照射法。
５. 任何工业生产的罐头食品中其最后平衡pH值高于①4．６及水分活度大于②0.８５即为低酸性食品。
6．重要的发酵类型包括①乳酸发酵②酒精发酵③醋酸发酵④丁酸发酵、产气发酵等。
7．罐头食品杀菌时间受到的影响因素包括①食品的污染情况②加热或杀菌的条件③食品的Ph值④罐头容器的大小⑤食品的物理状态、食品预期贮存条件、食品中可能存在的微生物或酶的耐热性等。
8．杀菌操作过程中罐头食品的杀菌工艺条件主要由①温度②时间③反压三个主要因素组成。
９.食品冷却的方法常用的有①冷风冷却②冷水冷却③接触冰冷却④真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。
10.常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类，分别为①自由基终止剂，例如:②ＢHA,BＨＴ,ＴBHQ，VE；③还原剂或者除氧剂，例如:④亚硫酸盐，抗坏血酸;⑤螯合剂，例如：⑥EDTA，柠檬酸;⑦单分子氧抑制剂,例如：⑧β－胡萝卜素。
三、问答题ﻭ1. 一罐藏肉制品,消费者反映有酸败现象,但销售过程没发现异常，且微生物培养也没发现微生物生长,分析该质量问题产生的可能原因及应采取的防止措施。
可能是平酸败。
原因：杀菌不足,可能由于原料污染情况严重、新鲜度不够、车间清洁卫生状况不良、生产技术管理不善、杀菌操作技术要求没有达到、杀菌工艺不合理等引起。
２．影响新鲜制品冷藏效果的因素。
(1)食品原料的种类、生长环境;(２）制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）;(3）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况；（4）冷却方法。
3. 影响微生物耐热性的因素主要有哪些?（１）菌种与菌株。