营养学蛋白质ppt课件

3.4
6.3 5.7 2.5 6.0 3.5 3.9 1.0
3.2
5.6 5.8 2.8 4.9 3.0 3.2 1.0
3.0
5.1 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
2.3
4.4 1.5 2.7 5.1 1.8 2.7 1.0
2.5
5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
三、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分。 2、构成体内各种重要物质：起催化作用；调节生理 机能；氧的运输； 免疫作用；遗传调控。 3、供能 。 4、赋予食品重要的功能特性。 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能力、 有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。
四、食物蛋白质的营养价值评价
蛋白质的含量（微量凯氏定氮法） 蛋白质消化率 蛋白质利用率
实验组功效比 值 被测蛋白质功效 = 对照组功效比 值
（2）限制氨基酸 是指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含 量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分 利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含 量相对较低的必需氨基酸，称为限制氨基酸。 谷物类：赖氨酸；豆类：蛋氨酸
蛋白质互补作用
定义：把几种营养价值较低的蛋白质，经混合后使 营养价值提高的作用。 Eg：小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其 蛋白质的生物价分别是67、57、69、64，而混食生 物价可高达89。
蛋白质的消化率(digestibility)
反映蛋白质被消化酶分解程度及分解后被吸收程度 的指标。 食物氮-（粪氮-粪代谢氮） 蛋白质真消化率= ——————————×100% 食物氮 食物氮 －粪氮 蛋白质表观消化率= ———————×100% 食物氮
蛋白质利用率（utilization)
1、生物价( biological value，BV) 是反映食物蛋白质 消化吸收后，被机体利用程度的指标。 储留氮 生物价= ———— ×100 吸收氮 吸收氮= 摄入氮－（粪氮－粪代谢氮） 储留氮=吸收氮 －（尿氮－尿内源氮）
成。
（2）按营养价值分 ①完全蛋白质：能维持身体健康并促进生长，所以也称为 优质蛋白质。 ②半完全蛋白质：只能维持生命，不能促进人体的正常 生长。 ③不完全蛋白质：既不能维持生命，又不能促进人体的 正常生长。
二、氨基酸
1、氨基酸的分类（按营养价值分）： （1）必需氨基酸：人体内不能合成或者合成速度远不能 适应机体的需要，必须从食物中获得的氨基酸。 （亮氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、蛋 氨酸、色氨酸、苏氨酸、组氨酸） 亮携来一本淡色书。 （2）非必需氨基酸：人体内能合成，不一定由食物 来供应的氨基酸。（如：甘氨酸、胱氨酸等）
营养学蛋白质
一、蛋白质的化学组成和分类
1、化学组成 碳 50％～55％ 氢 6.7％～7.3％ 氧 19％～24％ 氮 13％～19％（平均16％） 硫 0％～4％
2、蛋白质的分类 （1）按化学组成分类 单纯蛋白质：除氨基酸构成的多肽蛋白成分外，
没有任何非蛋白成分。
结合蛋白：由单纯蛋白和非蛋白质成分结合而
（3）条件必需氨基酸： 半胱氨酸 —— 蛋氨酸 酪氨酸 —— 苯丙氨酸 可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸叫做 条件必需氨基酸。
Hale Waihona Puke 2、氨基酸模式和限制氨基酸 （1）氨基酸模式（amino acid pattern) 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
氨基酸 人体 全鸡 鸡蛋白 蛋 牛 奶 猪瘦 肉 牛 肉 大 豆 面 粉 大米
异亮氨酸
亮氨酸 赖氨酸 蛋氨酸+半胱 苯丙+酪氨酸 苏氨酸 缬氨酸 色氨酸
4.0
7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 5.0 1.0
2.5
4.0 3.1 2.3 3.6 2.1 2.5 1.0
3.3
5.6 4.3 3.9 6.3 2.7 4.0 1.0
3.0
6.4 5.4 2.4 6.1 2.7 3.5 1.0
2、蛋白质净利用率(net protein utilization，NPU) 反应食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用 的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物 蛋白质的消化和利用两个方面。 蛋白质净利用率 =消化率×生物价 储留氮 = ———— ×100% 食物氮
3、蛋白质功效比值(protein effciency ratio，PER) 是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶 的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质 的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体中增加（g） 蛋白质功效比值= 摄入食物蛋白质 （g） ×2.5