蔬菜贮藏保鲜基本方法(20200704185121)

蔬菜贮藏保鲜基本方法

蔬菜贮藏保鲜基本方法

1．白菜

（1）贮藏特性：白菜是北方地区秋冬季贮藏和食用量最大的蔬菜。采后贮运中喜冷凉湿润的环境条件。白菜虽属耐低温贮藏的蔬菜，但由于含水量高，在半年左右贮运中失水、脱帮和腐烂损耗将达40%〜60%。白菜具有休眠特性，采后一段时间内暂不发芽，但过了休眠期，也会逐渐发芽，使其风味品质有所改变。低温高湿是白菜贮藏的基本条件；白菜冰点在一1C左右，所以贮藏适温在一0.5C〜

0.5C,相对湿度在90%〜95%。在白菜贮藏全过程中，其损耗和对环境条件的要求是不同的；贮藏初期，因外界气温高，在土窖或通风库中温度偏高，其损耗主要是伤热造成的脱帮，其次是失水萎蔫，约占总损耗的20%〜30% ，故此期管理主要是通过倒垛（菜）来防热。贮藏中期库温随外温降低，白菜易受冻害，此期损耗不大，但仍以失水脱帮为主要损耗，约占总损耗的5%〜10%，此期管理要点主要是防冻。贮藏后期库温随外温逐渐升高，白菜到了生理衰老阶段，加之长时间贮在窖内，各种微生物侵染，会造成一定量的腐烂，加上发芽消耗内部营养物质，以及一部分失水和脱帮，其损耗可在

10%〜15%。因此，贮期内调控适宜温湿度是可以减少其损耗的。

白菜品种间的耐藏性和抗病性差异是显著的，一般中晚熟品种比早熟品种耐藏、抗病。多数青帮菜比白帮菜耐贮，不易脱帮、腐烂。白菜的耐贮性与其叶球的成熟紧实度有关，一般充分成熟，“心口”偏紧的不利于贮藏，八九分成熟较耐贮。另外收获期和采后晾晒也影响耐贮藏性；收获早，窖温较高，入窖前损耗大，入窖后脱帮严重。收获太晚又易在田间受冻，一般应在“霜降”前收获为适。白菜收后需要经几天的田间晾晒，以使其外叶部分失去水分，使叶片变疲软，以减少贮运过程中的机械伤损，并起到散热预贮的作用。但注意不要晾晒过度，以免降低耐贮性和抗病性。

（2）贮藏方法

①窖贮：目前在产区白菜主要还是土窖或固定窖内垛贮。一般在立冬至小雪期间选清晨或傍晚入窖，将经预贮并修整好的白菜在窖内码成数排，两棵相对头朝里成一行，高约1.5〜2.0 米的长条形垛，设法码平、码齐，垛间留有适当空隙，以利通风和管理。一般每平方米可码菜350〜400 公斤，该法需要经常倒垛、散热。管理上劳动量较大，还可以按一棵菜宽度码成一排，码约10 层高，每层菜摆向相反，这样通风状况好些。也可以在窖内设置菜架，将白菜摆到菜架上，这样通风好，不用经常倒垛。在窖内还可采用筐贮、挂贮等有利于增大贮量和通风，减少损耗。窖贮管理主要是利用通风来调节窖温，通过倒菜来调节菜温。

②通风库贮：大批量贮白菜，仍是利用通风库贮好。因为通风

库容量大，通风效果好，可以贮活菜；即白菜采后可不经晾晒直接入贮。贮活菜必须用菜架来单层或双层摆菜。由于活菜呼吸量大，在库温调节和通风管理上要求严，要求通风好。最好能在通风口处架设轴流风机，以强制通风调节库温。贮活菜也需要在贮期内适当翻翻菜，同时需要摘菜，入贮初期省工、但贮期内管理也不省工。贮活菜较贮“死菜”要新鲜，损耗少些。在通风库内也可以筐装堆贮或码贮“死菜”，其管理同前。

③冷库贮藏：有条件利用冷库来贮，可以创造适宜的低温条件，明显地提高贮藏质量和效果。其损耗可降至20%〜30%。管理上倒菜、摘菜次数少。但冷库贮菜需要保持库内较高湿度，或采取包装措施，如单菜包薄膜袋装箱贮藏。

有人做过气调贮藏白菜的试验，在0C条件下，利用扣塑料薄膜帐来调节内部气体成分，创造2%〜5%的氧和2%〜5%的二氧化碳的气体指标贮藏白菜。可保持较好的品质，好菜率有明显提高，利用硅窗帐贮，调控内部2%〜5%的氧，

8%〜10%的二氧化碳来贮藏白菜，也可收到好的效果。

2．甘蓝

（1）贮藏特性：甘蓝又称结球甘蓝，可一年春秋二季栽培。甘蓝与白菜特性相同：耐低温贮藏。由于甘蓝含水量比白菜低，外叶比白菜疲实，适应性强，抗寒力比白菜强，所以，在贮运中比白菜损耗少。甘蓝贮藏适温为一1〜1C,

相对湿度90%〜95%。

甘蓝栽培品种很多：根据生长期可分为早熟种、中晚熟种和晚熟种。根据叶球形状可分成尖头、圆头和平头三种类型。根据栽培季节又分春甘蓝、夏甘蓝和秋甘蓝。一般中晚熟品种、圆头和平头类型，外叶粗糙、附蜡粉、结球紧实的，如庆丰、京丰等秋甘篮耐贮性好。贮藏甘蓝也要适期收获，一般叶球充分长成，叶球较紧实时收获为适。收获早，叶球没充分长成，贮期自然损耗大。收获晚，叶球易开裂，也不耐贮。收获时需保留 1 〜 2 轮外叶，以保护叶球免受机械伤害防止染病，收后可适度晾晒。

（2）贮藏方法：

①窖藏：由于甘蓝耐寒性较白菜强，入窖时间可略晚于白菜，在窖内可以堆码贮、架贮和筐装堆贮。码垛可码成三角形垛、长方形垛，最好是架贮，每层架上可摆放2〜3层，架贮利于通风散热。筐装堆码也利于通风，效果也好。

②埋藏：在地势较高、排水好的地块挖宽 1.5〜2.0米，深视当地气候和堆放层数定，一般要求 1.2〜1.5 米深，沟内可堆放2〜4 层甘蓝。对那些结球尚不紧实的甘蓝，上面覆盖秸秆，以后再根据外温变化逐步覆土覆盖秸秆，以防冻害。还可以连根拔起，保留外叶，将其根朝下排紧码实，假植在沟内，土干时还可少浇些水，适当覆盖防冻。这样会在贮藏中叶球进一步充实增重。埋藏注意不要封埋过早，以免伤热造成腐烂。

③冷库贮藏：甘蓝适宜冷藏，尤其是春甘蓝若贮藏必须冷

藏。将收获扣经过散热预冷并经修整的甘蓝，装筐或装箱，在库里堆码，堆码时注意留有空隙，以利通风排热。贮其控制库温在—1 C〜0 C,相对湿度90%〜95%即可。在冷库内甘蓝也可以利用菜架摆放几层，上面覆盖塑料薄膜保湿，避免干耗。在装筐（箱）贮时，可以在充分预冷的基础上用约0.02 毫米厚的薄膜包菜，或单棵菜装薄膜袋，

这样可以减少干耗。

④气调贮藏：甘蓝可以利用塑料薄膜扣帐，进行气调贮藏；在0C〜1C温度下，调节内部空气成分，使氧气在2%〜3% , 二氧化碳2%〜5%，可延长贮期，并降低损耗。但由于耗费成本高，经济上不一定有效益。

3．菠菜

（ 1 ）贮藏特性：菠菜在绿叶菜中，属耐寒性较强的一种蔬菜，在北方栽培区能露地自然越冬菠菜性喜冷凉，地下根部可抗—20 C〜—30 C低温，地上叶片可短时忍受—9C 低温。菠菜经轻度冻结还可缓慢解冻仍可恢复鲜态。所以，菠菜有冻藏的传统经验。菠菜食用部分是鲜嫩的叶片和叶柄，是生命代谢最旺盛的营养器官，呼吸作用旺盛，营养消耗较多，且由于叶片表面积大，水分蒸发快，所以菠菜贮藏期间退绿黄化，失水萎蔫、以及腐烂是构成损耗的主要问题。菠菜贮藏适温是—1 c〜1 C相对湿度是90%〜95%，菠菜可以在冷藏中利用塑料小包装的自发气调作用来提高贮藏效果。菠菜一年四季均可栽培收获，品种虽多但一般按叶形分成尖叶形、圆叶形和尖圆叶型；贮藏用菠菜多是晚秋至初冬采收的耐寒性较强的尖叶型或圆叶