1试述膳食中影响钙吸收的因素(要点)

简答题

1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）

1）膳食中的维生素D（0．5分）、某些氨基酸（0．5分）和乳糖（0．5分）均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收（1分）。

2）另一方面，谷类中的植酸（0．5分）和蔬菜中的草酸（0．5分）、体内过多的脂肪酸（0．5分）可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。（1分）

2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）

1）微生物：微生物的酶促进腐败变质

2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程

3）环境环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程

3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）

1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。

2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。

3）中毒病人有相似的临床表现。

4）一般无人与人之间的直接传染。

4．简述维生素缺乏的常见原因。（要点）

（1）膳食中供给不足（2）抗维生素化合物的存在

（3）人体吸收利用降低（4）机体对维生素的需要相对增加

5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）

1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。

2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒

3）限制食品中黄曲霉毒素含量

玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb

大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb

婴儿代乳食品不得检出

6．食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）

1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。

2）刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。

3）用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。

4）腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。

5）误将亚硝酸盐当作食盐加入食品

6）儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

7．简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。

1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）

2）水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）

8．防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）

1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。

2）去毒吸附法去除。日光紫外线照射

3）制定食品中允许含量标准熏烤动物性食品〈5 ppb 食用植物油〈10 ppb

9．防止油脂酸败的措施是什么？（要点）

1）防动植物残渣混入。2）控制水分含量

3）低温储存 4）避免接触金属离子

5）避免接触阳光、空气 6）加抗氧化剂

10．有利因素：维生素D、柠檬酸盐促进吸收

不利因素：植酸、膳食纤维以及过多的铜、镉、钙和亚铁离子妨碍吸收

11．预防亚硝基化合物危害措施是什么？（要点）

1）防止食物霉变及其他微生物污染。

2）控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。

3）施用钼肥。

4）许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用。如大蒜

5）多吃含维生素C和β胡萝卜素高的食物。

6）制定限量标准

12．简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则。

即两种或两种以上的食物蛋白质同时食用，其中所含的必需氨基酸取长补短（1分），达到较好的比例，从而提高利用率的作用（1分）

原则为：食物的生物学种属越远越好（1分）。搭配的种类越多越好（1分）。食用时间越近越好（1分）

13．简述婴儿添加辅食的时间和理由。

婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始（1分），至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜（1分）因为4个月前添加对婴儿生长并无益处（1分），相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性（1分）但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良（1分）

14．细菌性食物中毒的预防措施是什么？（要点）

1）防止食品受细菌污染：加强肉类食品企业的卫生监督，做好屠宰前及屠宰后的兽医卫生检验，屠宰过程中防交叉污染。做好食品从业人员的卫生知识培训及健康检查。

2）控制细菌繁殖和毒素产生低温储藏肉制品

3）杀灭病原菌及破坏毒素食用前食物应烧熟煮透。

15、营养素在体内的功能

（1）作为能量物质，提供人体所需的能量

（2）作为结构物质，构成和修补机体组织

（3）作为调节物质，维持正常的生理和生化功能

16《中国居民膳食指南》的基本内容

（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配

（2）多吃蔬菜水果和薯类

（3）每天吃奶类、大豆或其制品

（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉

（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食

（6）食不过量，天天运动，保持健康体重

（7）三餐分配要合理，零食要适当

（8）每天足量饮水，合理选择饮料

(9) 如饮酒应限量

(10) 吃新鲜卫生的食物

17. 蛋白质的生理功能

（1）构成和修补组织：蛋白质是人体生长发育、增添新的细胞、促进细胞和组织新陈代谢的基础物质，又是修补体内组织的重要物质。

（2）催化和调解生理功能：催化功能：新陈代谢绝大多数都是在酶的作用下进行的，没有酶就不能维持生命，酶就是蛋白。调解功能：机体调解靠激素，激素很多都是蛋白质

（3）免疫功能：抗体的合成主要靠蛋白质的直接参与。5种抗体：IgG、IgM、IgA、IgD、IgE

（4）调节渗透压：血浆中的蛋白质含量降低，血液中的水分便会渗入周围组织，造成营养不良性水肿。

（5）供给能量：每克蛋白质在体内提供16.7kJ（4kcal）能量

18. 评价蛋白质的营养价值：

（1）量：即食物中蛋白质含量多少

（2）质：即必需氨基酸的含量及模式

（3）机体对该蛋白质的消化、利用程度

18. 脂类的生理功能

（1）供给能量：脂肪是食物中产生热能最高的营养素，1g脂肪可产生9kcal热量（38kJ）（2）构成和保护机体组织：脂肪是人体细胞的重要组成部分；脂肪导热性差，皮下脂肪组织可以起到隔热保温作用；分布在皮下、内脏、和关节各处的脂肪对组织具有保护作用。（3）提供脂溶性维生素并促进消化吸收：脂肪是维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的溶媒

（4）提供必需脂肪酸，调节生理功能

（5）增加饱腹感和改善食品感官性状：脂肪可以减慢胃和肠道的蠕动速度，使食物在胃中停留时间较长，增加饱腹感。

19.膳食纤维的生理功能：

（1）降低胆固醇（2）防止便秘和结肠癌（3）维持血糖正常平衡（4）防止能量过剩和肥胖

20.维生素的特点（共同特点）

(1)维生素或其前体都存在于天然食物中，但没有一种天然食物含有人体所需的全部维生素

(2)他们在体内既不提供热量，也不构成人体组织

(3)参与维持机体正常生理功能，需要量极少，通常以毫克甚至微克计，但绝对不可缺少

(4)维持一般不能在体内合成或合成量极少

21. 维生素C的生理功能

⑴具有抗坏血病坏血病⑵抗癌作用⑶抗氧化作用⑷促进铁吸收

⑸防止动脉粥样硬化⑹提高免疫机能

22. 维生素B1的生理功能

维生素B1又称硫胺素，抗脚气病维生素，生理功能：⑴辅助糖代谢⑵促进肠胃蠕动⑶治疗和预防脚气病

23. 影响矿物质生物有效性的因素

（1）化学形式（2）颗粒大小与溶解性（3）食物组成（4）烹调加工

（5）年龄、性别、生理状态

24. 酸性食品的定义和种类：食物在体内完全代谢后产生的矿物残渣所含成酸元素（氯、磷、硫）较多的食品称为酸性食品（或成酸食物）

酸性食品：

（1）谷物（玉米、大米、面粉）及其制品（面包、蛋糕、馒头、米饭）

（2）鱼类、肉类、禽类、蛋类