食品添加剂5食用色素
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按溶解性的不同又可分为水溶性色素和脂溶性色素。 按色调的不同可分为红紫色系列、黄橙色系列和蓝绿色系列等。
三、食用色素的应用
使用溶剂配制；一般含量为1％～10％。 三色原理：
基本色 二次色 三次色
食品的着色大致分为两种情况：一种是色素溶解在液体或酱状的食品 基质中；另一种是色素在食品表面着色，这需要色素对基质有一定的染 着性。
(1)性质 苋菜红为紫红色至暗红棕色均匀粉末或颗 粒，无臭。易溶于水，0.01％水溶液呈玫瑰红色，可 溶于甘油、丙二醇及稀糖浆中，极微溶于乙醇和溶 纤素中，不溶于油脂等其他有机溶剂。最大吸收波 长为520 nm±12 nm。耐光性、耐热性、耐盐性和耐 酸性良好，耐菌性差。对柠檬酸、酒石酸等稳定。 在碱性溶液中变成暗红色，与铜、铁等金属接触易 褪色，染着力较弱。
坚牢度是指被染的色素对周围环境或介质变化的抵抗能力，是
衡量色素品质的重要指标。它受化学结构及所染着的基质等 因素的影响，操作不当也有可能降低坚牢度。
坚牢度由以下几个指标组成:
(1)耐热性 (2)耐酸性 (3)耐碱性 (4)耐氧化性 (5)耐还原性 (6)耐紫外线性 (7)耐盐性 (8)耐细菌性
第二节 食品合成色素及应用
三、赤藓红
又称食用色素红3号、四碘荧光素、新品酸性红、 樱桃红，水溶性非偶氮类色素。分子式为 C20H6I4Na2O5·H2O ， 相 对 分 子 质 量 897.88 ， 结 构 式 如 下：
(1)性质
红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1％水
溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱
性时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，
(4)安全性 大鼠经口LD50 > 8g/kg体重。 ADI 值为0 ~ 4mg/kg体重（FAO/WHO，1984)。
(5)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规 定：除同苋菜红外，尚许可用于豆奶饮料、冰淇 淋；红肠肠衣；虾（味）片；糖果包衣。
实际使用时，胭脂红对氧化、还原作用敏感， 不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。若与 其他着色剂混合使用，应根据最大使用量按比例 折算，其用量不得超过单一色素允许量。使用时 宜先用少量冷水混匀后，在搅拌下缓慢加入沸水， 所用水必须是蒸馏水或去离子水。
非偶氮类色素（如赤藓红、亮蓝等）； 2.食用天然色素：来源于天然物，利用一定的加工方法得到的
有机色素。
色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基质上而
得Βιβλιοθήκη Baidu的一种水不溶性色素。
色淀一般具有较好的光、电、化学和热稳定 性，但较贵。色淀能在干燥状态下并入食品。
使用的基质有：二氧化铝、二氧化钛、氧化 钾和碳酸钙等。
二、胭脂红
别名丽春红4R、大红、亮猩红，水溶性偶氮类，化 学名称为1- (4΄-磺基-1΄-萘偶氮-2-蔡酚-6,8-二磺酸三钠 盐，分子式为C20H11N2O10S3Na3，相对分子质量604.48， 结构式如下：
(1)性质 胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无 臭。易溶于水，水溶液呈红色，20℃在水中的溶 解度为23％。微溶于乙醇，溶于甘油，不溶于油 脂 。 胭 脂 红 吸 湿 性 强 。 最 大 吸 收 波 长 508nm士 2nm。耐光性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒石酸 稳定。耐热(105℃），耐还原性差，耐细菌性较 差，遇碱变为褐色。着色性能弱。
(4)安全性 小鼠经口LD50 >10g/kg体重。ADI值为0 ~ 0.5mg/kg体重。
(5)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 苋菜红可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山 楂制品及腌制小菜等，最大使用量为0.05g/kg。
实际使用时，苋菜红可用于糕点、清凉饮料和 西洋酒等多种食品。若与其他着色剂混合使用，应 根据最大使用量按比例折算，其用量不得超过单一 色素允许量。
不溶于油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但
耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。最大吸收波长
苋菜红对氧化、还原作用敏感，不适用于发酵 食品及含还原性物质的食品。
在使用时可采取混合和涂刷2种方法。混合法适 合于液态与酱状或膏状食品，即将着色剂加入食品 中搅拌均匀。涂刷法适用于不可搅拌的固态食品， 可将着色剂预先溶于一定的溶剂（如水）中，然后 涂刷于欲着色的食品表面，糕点彩装印色即可用此 法。所用水必须是蒸馏水或去离子水。用于固体饮 料及高糖果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀 释倍数加入。
我国于1988年批准使用色淀，美国、日本主
要使用铝色淀。铝色淀可增强水溶性酸性色素在
油脂中的分散性，并能提高其耐光、盐等性能。
食用天然色素
食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素。 按其来源的不同可分为
植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等） 动物色素（如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝卜素等） 微生物色素（如红曲霉素等） 按其化学结构的不同可分为 吡咯衍生物（如叶绿素等） 异戊二烯类衍生物（如类胡萝卜素等） 多酚类衍生物（如花青素、儿茶素等） 酮类衍生物（如红曲色素、姜黄素等） 醌类衍生物（如胭脂虫红等）
我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760-1996许可使用的食用合成 色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
特点：
着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、 成本低；
但安全性低。
一、苋菜红
别名酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食 用色素红色2号，水溶性偶氮类，化学名称为1- (4΄-磺 基-1΄-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐，分子式为 C20H11N2Na3O10S3，相对分子质量604.48，结构式如 下：
第五章 食用色素
第一节 食用色素的定义、分类及应用
一、食用色素的定义
食用色素就是使食品着色和改善食品 色泽的一类添加剂，也常称为着色剂。
二、食用色素的分类
食用色素按来源和性质可分为 1.食用合成色素：用人工化学合成方法所得到的有机色素
偶氮类色素（如苋菜红、柠檬黄等） 油溶性色素:不溶于水,进入人体内不易排出体外,毒性较大 水溶性色素:容易排出体外，毒性低，色淀
三、食用色素的应用
使用溶剂配制；一般含量为1％～10％。 三色原理：
基本色 二次色 三次色
食品的着色大致分为两种情况：一种是色素溶解在液体或酱状的食品 基质中；另一种是色素在食品表面着色，这需要色素对基质有一定的染 着性。
(1)性质 苋菜红为紫红色至暗红棕色均匀粉末或颗 粒，无臭。易溶于水，0.01％水溶液呈玫瑰红色，可 溶于甘油、丙二醇及稀糖浆中，极微溶于乙醇和溶 纤素中，不溶于油脂等其他有机溶剂。最大吸收波 长为520 nm±12 nm。耐光性、耐热性、耐盐性和耐 酸性良好，耐菌性差。对柠檬酸、酒石酸等稳定。 在碱性溶液中变成暗红色，与铜、铁等金属接触易 褪色，染着力较弱。
坚牢度是指被染的色素对周围环境或介质变化的抵抗能力，是
衡量色素品质的重要指标。它受化学结构及所染着的基质等 因素的影响，操作不当也有可能降低坚牢度。
坚牢度由以下几个指标组成:
(1)耐热性 (2)耐酸性 (3)耐碱性 (4)耐氧化性 (5)耐还原性 (6)耐紫外线性 (7)耐盐性 (8)耐细菌性
第二节 食品合成色素及应用
三、赤藓红
又称食用色素红3号、四碘荧光素、新品酸性红、 樱桃红，水溶性非偶氮类色素。分子式为 C20H6I4Na2O5·H2O ， 相 对 分 子 质 量 897.88 ， 结 构 式 如 下：
(1)性质
红褐色颗粒或粉末，无臭。0.1％水
溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱
性时产生红色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，
(4)安全性 大鼠经口LD50 > 8g/kg体重。 ADI 值为0 ~ 4mg/kg体重（FAO/WHO，1984)。
(5)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规 定：除同苋菜红外，尚许可用于豆奶饮料、冰淇 淋；红肠肠衣；虾（味）片；糖果包衣。
实际使用时，胭脂红对氧化、还原作用敏感， 不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。若与 其他着色剂混合使用，应根据最大使用量按比例 折算，其用量不得超过单一色素允许量。使用时 宜先用少量冷水混匀后，在搅拌下缓慢加入沸水， 所用水必须是蒸馏水或去离子水。
非偶氮类色素（如赤藓红、亮蓝等）； 2.食用天然色素：来源于天然物，利用一定的加工方法得到的
有机色素。
色淀是指水溶性色素吸附到不溶性的基质上而
得Βιβλιοθήκη Baidu的一种水不溶性色素。
色淀一般具有较好的光、电、化学和热稳定 性，但较贵。色淀能在干燥状态下并入食品。
使用的基质有：二氧化铝、二氧化钛、氧化 钾和碳酸钙等。
二、胭脂红
别名丽春红4R、大红、亮猩红，水溶性偶氮类，化 学名称为1- (4΄-磺基-1΄-萘偶氮-2-蔡酚-6,8-二磺酸三钠 盐，分子式为C20H11N2O10S3Na3，相对分子质量604.48， 结构式如下：
(1)性质 胭脂红为红色至深红色颗粒或粉末，无 臭。易溶于水，水溶液呈红色，20℃在水中的溶 解度为23％。微溶于乙醇，溶于甘油，不溶于油 脂 。 胭 脂 红 吸 湿 性 强 。 最 大 吸 收 波 长 508nm士 2nm。耐光性、耐酸性较好，对柠檬酸、酒石酸 稳定。耐热(105℃），耐还原性差，耐细菌性较 差，遇碱变为褐色。着色性能弱。
(4)安全性 小鼠经口LD50 >10g/kg体重。ADI值为0 ~ 0.5mg/kg体重。
(5)应用 按我国《食品添加剂使用卫生标准》规定： 苋菜红可用于高糖果汁（味）或果汁（味）饮料、 碳酸饮料、配制酒、糖果、糕点上彩装、青梅、山 楂制品及腌制小菜等，最大使用量为0.05g/kg。
实际使用时，苋菜红可用于糕点、清凉饮料和 西洋酒等多种食品。若与其他着色剂混合使用，应 根据最大使用量按比例折算，其用量不得超过单一 色素允许量。
不溶于油脂。着色力强，耐热、耐还原性好，但
耐酸性、耐光性很差，吸湿性强。最大吸收波长
苋菜红对氧化、还原作用敏感，不适用于发酵 食品及含还原性物质的食品。
在使用时可采取混合和涂刷2种方法。混合法适 合于液态与酱状或膏状食品，即将着色剂加入食品 中搅拌均匀。涂刷法适用于不可搅拌的固态食品， 可将着色剂预先溶于一定的溶剂（如水）中，然后 涂刷于欲着色的食品表面，糕点彩装印色即可用此 法。所用水必须是蒸馏水或去离子水。用于固体饮 料及高糖果汁及果味饮料，色素加入量按产品的稀 释倍数加入。
我国于1988年批准使用色淀，美国、日本主
要使用铝色淀。铝色淀可增强水溶性酸性色素在
油脂中的分散性，并能提高其耐光、盐等性能。
食用天然色素
食用天然色素主要是从植物组织中提取的色素。 按其来源的不同可分为
植物色素（如叶绿素、胡萝卜素、花青素等） 动物色素（如肌肉中的红色素、虾和蟹表皮的类胡萝卜素等） 微生物色素（如红曲霉素等） 按其化学结构的不同可分为 吡咯衍生物（如叶绿素等） 异戊二烯类衍生物（如类胡萝卜素等） 多酚类衍生物（如花青素、儿茶素等） 酮类衍生物（如红曲色素、姜黄素等） 醌类衍生物（如胭脂虫红等）
我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760-1996许可使用的食用合成 色素有苋菜红、胭脂红、赤藓红、诱惑红、新红、柠檬黄、日落黄、 亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。
特点：
着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、 成本低；
但安全性低。
一、苋菜红
别名酸性红、杨梅红、鸡冠花红、蓝光酸性红、食 用色素红色2号，水溶性偶氮类，化学名称为1- (4΄-磺 基-1΄-萘偶氮）-2-萘酚-3,6-二磺酸三钠盐，分子式为 C20H11N2Na3O10S3，相对分子质量604.48，结构式如 下：
第五章 食用色素
第一节 食用色素的定义、分类及应用
一、食用色素的定义
食用色素就是使食品着色和改善食品 色泽的一类添加剂，也常称为着色剂。
二、食用色素的分类
食用色素按来源和性质可分为 1.食用合成色素：用人工化学合成方法所得到的有机色素
偶氮类色素（如苋菜红、柠檬黄等） 油溶性色素:不溶于水,进入人体内不易排出体外,毒性较大 水溶性色素:容易排出体外，毒性低，色淀