中式烹调师培训教案修订版
中式烹调师培训教学计划与方案
中式烹调师培训教学计划与方案一、培训目标本次培训旨在培养具备中式烹调技能和知识的专业厨师，能够熟练掌握中式烹调的原理和技巧，能够制作出美味的中式菜品，并具备一定的创新能力。
二、培训内容1.中式烹饪基础知识-厨房安全与卫生-厨师刀具使用和维护-调料使用和搭配-厨具的使用和保养-烹饪学理论基础2.具体菜品制作技巧和方法-中式热菜制作-中式凉菜制作-中式汤品制作-中式面点制作3.中式烹饪创新能力的培养-掌握烹饪基本原理，能够根据食材特点自主创新菜品-培养对食材搭配和烹饪技巧的敏感性-练习使用不同的烹饪手法，例如炒、炸、炖等三、培训模式1.理论教学-提供基础知识的讲解和讲义-培训师以讲授的方式传授中式烹饪技巧和理论2.实践操作-学员实际操作制作中式菜品，并由教练进行现场指导-实践操作环节设置小组竞争，增加学员的动力和互动3.线上学习-提供线上学习平台，学员可以随时随地通过网络学习和复习相关知识和技能-设置在线作业和测验，以检测学员的学习效果和掌握程度四、培训期限本次培训总计120个学时，分为以下几个阶段：-第一阶段：基础知识培训（20学时）-第二阶段：菜品制作技巧（80学时）-第三阶段：创新能力培养（20学时）五、培训师资培训师由具有丰富中式烹饪经验的专业厨师担任，可邀请知名厨师作为培训特聘教练，提供专业指导和经验分享。
六、考核与评价1.学员必须完成培训期间的所有课程和作业，并通过相应的测验和考核，方可获得结业证书。
2.通过考核评价学员对中式烹饪技术和知识的掌握程度，以及创新能力的发展情况。
3.学员可以参与菜品制作比赛，评选出最佳制作技巧和最具创意的菜品，以激发学员的学习热情和创新能力。
七、培训效果评估1.结业后对学员的就业情况进行跟踪调查和评估，并收集学员的反馈意见，以评估培训的效果。
2.根据学员的反馈和评估结果，对培训方案进行改进和优化，以提高培训的质量和效果。
八、经费预算1.培训师资费用2.培训场地费用3.培训教材和学习资料费用4.培训设备和厨具费用5.培训期间的膳食费用6.培训证书和奖品费用以上为中式烹调师培训教学计划与方案，旨在通过系统的教学和实践操作，培养具备中式烹调技能和创新能力的专业厨师，提高学员在中式烹调领域的竞争力。
中式烹调培训教案
中式烹调培训教案教案标题：中式烹调培训教案教案目标：1. 了解中式烹调的基本原理和技巧。
2. 学习中式烹调的常用食材和调味料。
3. 掌握中式烹调中常见的烹饪方法和步骤。
4. 培养学生的创新能力，鼓励他们尝试创作新的中式菜肴。
教案步骤：一、导入（5分钟）1. 引入中式烹调的背景和重要性，激发学生对中式烹调的兴趣。
2. 提出问题：你们对中式烹调有什么了解？你们最喜欢的中式菜是什么？为什么？二、知识讲解（15分钟）1. 介绍中式烹调的基本原理和技巧，如火候掌握、刀工技巧等。
2. 介绍中式烹调中常用的食材和调味料，如酱油、姜蒜等。
3. 介绍中式烹调中常见的烹饪方法和步骤，如炒、煮、炸等。
三、实践操作（30分钟）1. 分发食材和调料，让学生进行实践操作。
2. 指导学生按照教师提供的菜谱进行烹饪，注意火候和刀工技巧的掌握。
3. 鼓励学生在烹饪过程中尝试创新，发挥自己的想象力和创造力。
四、品尝和评价（10分钟）1. 将学生烹饪的菜肴摆放在展示区，让学生品尝。
2. 引导学生用自己的语言描述所品尝到的味道和口感。
3. 对学生的烹饪成果进行评价和鼓励，提出改进的建议。
五、总结和延伸（10分钟）1. 总结中式烹调的基本原理、技巧和常见食材。
2. 鼓励学生继续学习和尝试中式烹调，可以自行搜索更多中式菜谱进行实践。
3. 提供相关的延伸学习资源，如中式烹调书籍、烹饪视频等。
教案评估：1. 学生在烹饪实践中的表现和成果。
2. 学生对中式烹调原理和技巧的理解程度。
3. 学生对中式烹调的兴趣和参与程度。
教案扩展：1. 组织学生进行中式烹调比赛，鼓励他们展示自己的烹饪技能和创新能力。
2. 邀请专业的中式烹饪师来学校进行讲座和示范，进一步拓宽学生的视野。
3. 组织学生到中式餐厅进行实地考察，让他们亲身体验中式烹饪的魅力。
中式烹调师培训教案(写写帮整理)
详细描述
中式烹调的特点在于其精湛的刀工、灵活的火候掌握以 及丰富的烹饪技法。刀工方面，中式烹调讲究食材的切 割和造型，根据不同的烹饪需求将食材切成不同形状， 如丝、片、丁、块等。火候方面，中式烹调注重火力的 大小和时间的掌握，以实现食材的嫩滑、酥脆、软糯等 不同口感。烹饪技法方面，中式烹调有多种方法，如炒 、炖、煮、炸、蒸等，每种方法都有其独特的特点和应 用范围。
中式烹调师培训教案
汇报人：可编辑 2023-12-26
目录
• 中式烹调基础知识 • 中式烹调基本技能 • 中式菜肴制作实例 • 中式烹调营养与卫生 • 中式烹调师职业道德与规范 • 中式烹调师培训考核与认证
01
中式烹调基础知识
中式烹调的定义与历史
总结词
概述中式烹调的定义、起源和历史发展，阐述其在中华饮食文化中的地位和影响 。
THANKS
感谢观看
求。
注意事项
控制油盐糖的用量，保持清淡 健康的烹饪方式。
新派菜制作
总结词
新派菜是在传统基础上进行创 新发展的菜肴，具有新颖、时
尚、多元化的特点。
代表菜肴
麻辣香锅、水煮鱼、糖醋排骨 等。
制作要点
运用现代烹饪技术和新型食材 ，注重口感和视觉效果，迎合 年轻消费群体的需求。
注意事项
在创新的同时保持菜肴的健康 和营价值，合理搭配食材和
食品安全与卫生
食材新鲜
食材应新鲜、无毒、无异 味，避免使用过期变质的 食材。
清洁卫生
烹调过程中应注意清洁卫 生，保持厨房用具和环境 的清洁。
熟食储存
熟食应储存于适当的温度 和湿度条件下，避免食物 变质和细菌繁殖。
绿色烹调理念
节约能源
烹调过程中应节约能源，合理使 用烹饪器具和设备，避免浪费。
中式烹调师教案
中式烹调师教案教案标题：中式烹调师教案教案目标：1. 了解中式烹调的基本概念和技巧；2. 学习中式烹调的常用调味料和烹饪方法；3. 培养学生的烹饪创造力和团队合作能力；4. 提高学生的食品安全和卫生意识。
教案步骤：一、导入（5分钟）1. 利用图片或视频展示中国传统菜肴的美味和多样性，激发学生对中式烹调的兴趣。
2. 与学生讨论他们对中式烹调的了解和体验，并引导他们思考中式烹调的特点和重要性。
二、知识讲解（15分钟）1. 介绍中式烹调的历史和文化背景，包括食材选择、刀工技巧和烹饪方法等。
2. 解释中式烹调中常用的调味料和调料，如酱油、醋、花椒等，并讲解它们的特点和用途。
3. 介绍中式烹调中常见的烹饪方法，如炒、煮、炖等，并讲解每种方法的适用场景和技巧。
三、实践操作（30分钟）1. 将学生分成小组，每个小组选择一个中式菜肴进行烹饪实践。
2. 指导学生选择适合的食材，并讲解如何进行食材的处理和刀工技巧。
3. 引导学生按照步骤进行烹饪操作，注重火候掌握和调味品味。
4. 鼓励学生在烹饪过程中展现创造力和团队合作能力。
四、品尝和评价（15分钟）1. 学生品尝自己烹饪的菜肴，并进行口味评价和改进意见的交流。
2. 引导学生讨论中式烹调与其他烹饪风格的区别和优势。
五、总结和延伸（10分钟）1. 总结中式烹调的基本概念、技巧和调味料，并强调食品安全和卫生的重要性。
2. 鼓励学生继续学习和探索中式烹调，可以提供相关的书籍、网站或视频资源供学生进一步学习。
教案评估：1. 观察学生在实践操作中的烹饪技巧和团队合作能力；2. 收集学生对中式烹调的理解和应用的反馈意见；3. 对学生的口味评价和改进意见进行评估。
教案扩展：1. 组织学生参观中餐厅或中式烹饪培训机构，进一步了解中式烹调的实践和发展；2. 组织学生参加中式烹调比赛，锻炼他们的烹饪技巧和创造力；3. 鼓励学生在家中尝试中式烹调，分享自己的烹饪经验和成果。
中式烹调师培训教案
中式烹调师培训教案（1）
第一章饮食营养与卫生
1.几类烹饪原料的营养卫生
(1)谷类的营养卫生
(2)豆类的营养卫生
(3)畜肉类的营养卫生
(4)禽肉和蛋类的营养卫生
(5)鱼及其水产品的营养卫生
(6)食用油脂的营养卫生
(7)蔬菜的营养卫生
2.几类烹饪原料的主要卫生问题
(1)几类烹饪原料的主要卫生问题
(2)食品腐败变质的控制和处理
3.饮食卫生
(1)食具卫生
(2)环境与设施的卫生
(3)个人卫生
(4)关于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1.饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念
(2)饮食业的成本核算
(3)饮食业成本核算的意义
(4)学习和搞好成本核算工作
2.饮食产品成本核算
(1)饮食产品成本核算的方法和特点
(2)主食、点心的成本核算
(3)菜肴制品的成本核算
(4)宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法
常用烹调原料知识
一、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：
第一章概论
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1.粮食
2.肉品类
3.蔬菜
4.水产品及其制品
5.干货制品
6.调味品。
中式烹调师培训教学方案
中式烹调师培训教学方案第一篇：中式烹调师培训教学方案中式烹调师菜品教学计划第一周第一天：烤鸭第二天：正宗安徽牛肉板面第二周第一天：红烧鱼第二天：米线土豆粉第三周第一天：正宗大盘鸡第二天：火锅第四周第一天：鱼香肉丝麻辣豆腐第二天羊肉泡馍第五周第一天：糖醋里脊香菇扒菜心第二天：干炸鲜蘑椒盐小河虾第六周第一天：水煮肉片松仁玉米第二天：烧茄子三鲜豆腐汤一品嫩豆花第七周（考试周）第二篇：中式烹调师培训简介工种介绍一、职业等级：本职业共分五个等级，分别为：（一）初级中式烹调师：（国家职业资格五级）（二）中级中式烹调师：（国家职业资格四级）（三）高级中式烹调师：（国家职业资格三级）（四）中式烹调师技师：（国家职业资格二级）（五）中式烹调师高级技师：（国家职业资格一级）二、培训费用：（一）初级中式烹调师： 1350元（二）中级中式烹调师： 1620元（三）高级中式烹调师： 1800元（四）中式烹调师技师辅导班： 2700元（五）中式烹调师高级技师辅导班： 2700元三、开班时间：常年开班欢迎电话咨询四、培训内容：（一）初级中式烹调师：烹调原理、烹饪原料与加工技术、餐饮业成本核算、营养配餐知识、厨房设备与安全使用、基本功训练(抛锅、刀工、火工等)、烹调技法操作训练等。
（二）中级中式烹调师：烹饪工艺学、粤菜精华与烹饪技法、厨房管理与成本核算、营养配餐知识、烹调技法操作训练等。
（三）高级中式烹调师：烹饪创新工艺、名菜系与特色传统菜、宴会设计与制作、烹饪美学与果蔬雕刻、厨房管理与成本监控、药膳与营养保健知识等。
（四）中式烹调师技师辅导班：中华饮食文化与传统、粤菜创新工艺、餐饮企业营销管理、高级宴会设计、论文写作与答辩技巧、等。
（五）中式烹调师高级技师辅导班：烹饪艺术与新产品开发、中华美食鉴赏、餐饮管理与市场营销、论文写作与答辩技巧、餐饮信息化系统（管理软件）、营养配餐软件的应用等。
五、证书情况：参加培训的学员由本培训中心颁发培训结业证，凭结业证报名参加职业资格全市统考，合格者获劳动和社会保障部颁发的相应等级的国家《职业资格证书》，是上岗、求职、办事资格及资历证明。
中式烹调师教学教案模板
课程名称：中式烹调师专业技能培训课时安排：共XX课时，每周XX课时，共XX周教学目标：1. 使学员掌握中式烹调的基本理论知识和烹饪技能。
2. 培养学员具备良好的食品安全意识和卫生习惯。
3. 提升学员的创新意识和审美能力，能够独立制作各类中式菜肴。
教学大纲：一、课程概述1. 中式烹调师职业简介2. 课程设置及目标3. 教学方法和考核方式二、第一单元：烹饪原料知识1. 常用烹饪原料的分类及品质鉴定2. 烹饪原料的选购、存储和保管3. 常用烹饪原料的营养成分及营养价值三、第二单元：刀工与烹饪技法1. 刀工的基本技巧及练习2. 烹饪技法的基本原理及操作方法3. 常用烹饪技法在实际操作中的应用四、第三单元：中式菜肴制作1. 热菜制作- 红烧肉- 清蒸鱼- 鱼香肉丝2. 冷菜制作- 凉拌黄瓜- 凉拌木耳- 凉拌皮蛋豆腐3. 点心制作- 饺子- 汤圆- 饺子4. 烧烤制作- 烤鸭- 烤羊肉串- 烤鱼五、第四单元：成本核算与卫生管理1. 饮食业成本核算的基本概念及方法2. 食品卫生法规及卫生管理制度3. 食品安全与卫生操作规范六、第五单元：实践操作与考核1. 学员分组进行实践操作2. 教师现场指导与点评3. 期末考核与结业证书颁发教学进度安排：第1-2周：烹饪原料知识第3-4周：刀工与烹饪技法第5-6周：热菜制作第7-8周：冷菜制作第9-10周：点心制作第11-12周：烧烤制作第13-14周：成本核算与卫生管理第15-16周：实践操作与考核教学方法与手段：1. 讲授法：讲解烹饪理论知识和操作方法。
2. 演示法：教师现场演示烹饪技巧和操作流程。
3. 实践操作法：学员分组进行实际操作，教师现场指导。
4. 考核法：通过实践操作和理论知识考核，检验学员学习成果。
教学评价：1. 平时成绩：占总成绩的30%，包括课堂表现、作业完成情况等。
2. 期末考核：占总成绩的50%，包括实践操作和理论知识考试。
3. 期末答辩：占总成绩的20%，考核学员的综合能力。
中式烹调师教案范文
中式烹调师教案范文一、教学目标1.了解中式烹调的基本概念和技巧；2.掌握中式烹调的常用食材和调料；3.学习中式烹调的传统菜品制作方法；4.培养学生的创新能力，使其能够自主设计和制作中式菜品。
二、教学内容1.中式烹调的特点和流派；2.中式烹调的常用食材和调料；3.中式烹调的基本工具和器具；4.中式烹调的传统菜品制作方法；5.创新中式菜品的设计和制作。
三、教学步骤第一步：导入（10分钟）介绍中式烹调的概念和特点，引发学生对中式烹调的兴趣，并展示一些中式菜品的图片或视频，激发学生的食欲。
第二步：理论讲解（30分钟）1.介绍中式烹调的流派，如川菜、粤菜、鲁菜等，以及它们的地域特色和代表菜品。
2.讲解中式烹调常用的食材和调料，如大葱、姜、蒜、豆瓣酱、酱油等，以及它们的作用和搭配原则。
3.介绍中式烹调的基本工具和器具，如炒锅、蒸锅、砂锅等，以及它们的使用方法和注意事项。
第三步：实践操作（60分钟）1.示范制作一道传统中式菜品，如宫保鸡丁或麻婆豆腐，讲解每个步骤的要点和技巧。
2.学生分组进行实践操作，制作自己选择的传统中式菜品，并辅导和指导学生在操作过程中的问题和困难。
第四步：创新设计（30分钟）1.引导学生思考如何根据自己的创意设计一道新颖的中式菜品。
2.学生个别或分组展示并演示自己设计的菜品，分享制作过程和心得体会。
3.评价和点评学生的创新菜品，鼓励学生发扬创造力和创新精神。
四、教学评价1.实践操作中学生的表现和菜品的制作效果；2.学生对中式烹调的理解和应用能力；3.学生创新设计菜品的原创性和可行性。
五、教学资源1.中式烹调相关的图片、视频和资料；2.中式烹调常用食材和调料的样品；3.中式烹调的传统菜品制作方法和步骤的示范材料；4.实践操作所需的厨具和食材。
中式烹调师培训教案(精)
选用优质食材，掌握火候和烹调时间，注重菜品 的口感和营养价值。
鲁菜制作
鲁菜特点
以咸鲜为主，注重食材的质地和 口感，烹调方法多样。
代表菜品
糖醋鲤鱼、葱烧海参、九转大肠 等。
制作要点
选用当地特色食材，掌握独特的 烹调技巧，注重菜品的色、香、
味、形。
湘菜制作
湘菜特点
以酸辣、香辣为主，善于使用各种泡菜、腌制品等调料，形成独 特的酸辣口感。
调味技巧与运用
基本味型
调味技巧
了解咸、甜、酸、辣、鲜等基本味型 的特点和调味原则，掌握常用调味料 的性质和使用方法。
掌握调味的时机、顺序和用量等技巧 ，学习如何根据食材和烹调方法灵活 调整调味方案。
复合味型
学习如何运用多种调味料调制出复合 味型，如糖醋、鱼香、麻辣等，提升 菜肴的口味层次感。
03
菜品质量
创新意识
安全卫生
评估学员在实际操作中的技能水平， 包括烹调技法、火候控制、调味技巧 等方面。
鼓励学员在菜品制作中展现创新意识 ，尝试新的食材搭配和烹调方法，提 高菜品的独特性和吸引力。
THANKS
感谢观看
刀工技巧
掌握不同的切菜技巧，如切丝 、切片、切块等，使菜品口感
更佳。
拌菜方法
学习不同的拌菜方法，如手拌 、勺拌、搅拌等，确保菜品均
匀入味。
卤制菜品制作
卤水制作
选用适当的香料和调味 料，熬制出香味浓郁的
卤水。
食材处理
将食材清洗干净，进行 焯水或腌制等预处理。
卤制时间
根据不同的食材和卤制 方法，掌握适当的卤制 时间，确保食材入味熟
作酥点打下基础。
制馅与包捏技术
馅心制作
2024版年度精选中式烹调师培训教案
2024精选中式烹调师培训教案目录•培训目标与课程介绍•中式烹调基础知识•调味与酱料制作技巧•热菜烹饪方法与实例演示•凉菜制作与拼盘艺术展示•面点制作与传统文化传承01培训目标与课程介绍通过系统培训，使学员掌握中式烹调的核心技能，包括刀工、火候、调味等。
培养专业技能传承传统文化提升职业素养通过学习中式烹调，让学员了解和传承中国传统的饮食文化。
培养学员的职业道德和职业素养，提高其在餐饮行业的竞争力。
030201培训目标及意义包括中式烹调基础知识、食材特性与搭配、烹饪工艺等。
理论课程刀工练习、热菜制作、冷菜制作、面点制作等。
实践课程定期进行技能考核，针对学员的不足之处进行及时反馈与指导。
考核与反馈课程内容与安排培训对象与要求对中式烹调感兴趣的初学者，或有一定基础的烹饪爱好者。
一般要求学员年满16周岁，具备基本的独立生活能力。
身体健康，无传染性疾病，能够适应烹饪工作的环境要求。
要求学员具备良好的学习态度，能够认真听讲、勤奋练习。
培训对象年龄要求身体条件学习态度02中式烹调基础知识中式烹调概述中式烹调的定义与特点中式烹调是指运用中国传统的烹饪方法和技巧，将各种食材加工制作成具有中国风味的菜肴。
其特点包括选料广泛、刀工精细、调味多变、烹饪方法多样等。
中式烹调的历史与文化背景中式烹调有着悠久的历史和深厚的文化背景，是中国传统文化的重要组成部分。
其发展历程中融合了各地的饮食文化和民族特色，形成了独具特色的烹饪体系。
食材分类与选用原则食材分类中式烹调的食材包括蔬菜、肉类、水产、禽蛋、粮食等，每种食材都有其独特的营养价值和食用功效。
选用原则在选用食材时，应遵循新鲜、卫生、安全的原则，同时根据菜肴的口味和烹饪方法选择合适的食材。
例如，炖汤时应选用富含蛋白质和脂肪的食材，而炒菜时则应选用鲜嫩易熟的食材。
刀工技巧与操作方法刀工技巧中式烹调中的刀工技巧包括切、片、剁、斩等，每种技巧都有其独特的操作方法和注意事项。
例如，切丝时应将食材切成细长的丝状，而切片时则应将食材切成薄片。
中式烹调师教案
中式烹调师教案一、教案概述中式烹调师是指在餐饮行业中从事中式菜肴制作的专业技术人员。
本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。
通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。
二、教学目标1.熟练掌握中式烹饪的基本技巧，如切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。
2.掌握中式烹饪的基本原理，如火候控制、调味技巧、烹饪时间等。
3.熟悉各种中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。
4.培养中式烹调师的创新能力和菜肴研发能力。
5.培养中式烹调师的管理能力和团队协作能力。
三、教学内容1.中式烹饪基本技巧：切、片、剁、炖、煮、蒸、炸等。
2.中式烹饪基本原理：火候控制、调味技巧、烹饪时间等。
3.中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法。
4.中式菜肴的创新方法和研发技巧。
5.餐饮业管理知识和团队协作技巧。
四、教学方法1.理论讲解：通过讲解中式烹饪的基本技巧、原理和食材搭配方法，使学生掌握中式烹饪的基本知识。
2.实践操作：通过实际操作，让学生熟练掌握各种烹饪技巧和烹饪方法。
3.案例分析：通过分析成功的中式菜肴案例，培养学生的创新能力和菜肴研发能力。
4.情景模拟：模拟实际餐饮业的工作场景，培养学生的管理能力和团队协作能力。
五、教学进度安排1.第一阶段：中式烹饪基本技巧和原理（1个月）2.第二阶段：中式食材的特点、搭配方法和烹饪方法（1个月）3.第三阶段：中式菜肴的创新方法和研发技巧（1个月）4.第四阶段：餐饮业管理知识和团队协作技巧（1个月）六、教学评估1.定期进行理论考试和实践考核，检验学生的学习成果。
2.组织学生参加中式烹饪比赛，展示学生的学习成果和创新能力。
3.通过学生的就业情况和职业发展，评估教学质量。
本教案旨在为中式烹调师提供全面、系统的培训，使其掌握中式烹饪的基本技巧、烹饪原理、食材搭配、菜肴创新等方面的知识。
通过本教案的学习，中式烹调师将能够熟练地制作各种中式菜肴，并具备一定的创新能力和管理能力。
2024精选中式烹调师培训教案
2024精选中式烹调师培训教案教案名称：2024精选中式烹调师培训教案一、教学内容1. 刀工技巧：切、切丁、切片、切丝、切块等。
2. 火候掌握：火候的分类及运用，包括旺火、中火、小火、文火等。
3. 烹调方法：炒、炖、煮、蒸、烤等。
4. 基本调料与调味品：盐、糖、酱油、醋、味精、鸡精等。
5. 经典菜肴制作：鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等。
二、教学目标1. 掌握中式烹调的基本技巧和烹饪方法。
2. 学会运用火候，熟练掌握各种烹调方法。
3. 了解基本调料与调味品的用法，能独立完成经典菜肴的制作。
三、教学难点与重点重点：刀工技巧、火候掌握、烹调方法。
难点：经典菜肴的制作过程。
四、教具与学具准备1. 教具：厨房刀具、炉具、炖锅、炒锅等。
2. 学具：笔记本、练习册、烹饪原料。
五、教学过程1. 实践情景引入：讲解中式烹调的重要性，展示优秀菜肴图片，激发学员兴趣。
2. 刀工技巧讲解与示范：讲解各种刀工技巧，并进行示范操作。
3. 火候掌握讲解与示范：讲解火候的分类及运用，进行示范操作。
4. 烹调方法讲解与示范：讲解各种烹调方法，并进行示范操作。
5. 基本调料与调味品讲解：讲解各种调料与调味品的用法。
6. 经典菜肴制作讲解与示范：讲解鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等菜肴的制作过程，并进行示范操作。
7. 学员实操练习：学员按照示范操作，亲自动手制作菜肴。
8. 学员作品展示与点评：学员展示自己的作品，互相评价，教师进行点评。
六、板书设计1. 刀工技巧2. 火候掌握3. 烹调方法4. 基本调料与调味品5. 经典菜肴制作七、作业设计1. 请简述中式烹调的基本技巧和烹饪方法。
2. 请列举三种经典菜肴的制作过程。
3. 请描述如何掌握火候。
八、课后反思及拓展延伸2. 拓展延伸：研究其他中式菜肴的制作方法，提高烹饪技能。
重点和难点解析一、教学内容1. 刀工技巧：切、切丁、切片、切丝、切块等。
这些基本的刀工技巧是中式烹调的基础，对于菜肴的口感和美观至关重要。
中式烹调师培训教学计划与方案
中式烹调师培训教学计划与方案一、培训目标：1.了解中式烹调的历史和文化背景，掌握中式烹调的基本原理和技巧。
2.熟悉中式烹调的常见材料和调味品，以及它们在菜肴中的搭配和使用方法。
3.掌握中式烹调的常见菜品制作方法，包括刀工技巧、炒、炖、蒸、煮等基本烹调技法。
4.培养学员对食材质量和安全的重视，了解食品安全知识和卫生要求。
5.通过实际操作和实践，提高学员的烹饪技术水平和综合素质。
二、培训内容：1.中式烹调概述a)中式烹饪的历史和文化背景b)中式烹调的特点和技巧c)中式烹调在世界范围的影响和发展2.中式烹调基础知识a)中式菜肴材料和调味品的分类、选择和存储b)中式烹调中常用的烹调设备和器具的介绍和使用方法c)中式刀工技巧的讲解和实践3.中式烹调技法的教学a)清蒸、红烧、爆炒、炸、炖等常见的中式烹调技法的讲解和实践b)不同烹调技法的适用场合和菜品选择c)如何掌握火候和烹调时间的要点4.中式菜品制作实践a)主食类菜品的制作，如炒饭、炒面、馄饨、包子等b)热菜类菜品的制作，如宫保鸡丁、鱼香茄子、三杯鸡等c)凉菜类菜品的制作，如凉拌海带丝、拍黄瓜、叉烧炒面等d)甜点类菜品的制作，如红豆糖水、杨枝甘露、糖炒栗子等5.食品安全和卫生知识的培训a)食品安全的概念和重要性b)食品安全法规和标准的了解c)厨房卫生和个人卫生的要求和措施三、培训方法：1.理论讲解：通过教师讲解、PPT展示等方式，向学员介绍中式烹调的相关知识和技巧。
2.示范演示：由教师进行中式菜品制作的现场演示，让学员直观地了解菜品的制作过程和技巧。
3.实践操作：学员根据教师的示范，进行中式菜品制作的实践操作，提高其烹饪技能和实际操作能力。
4.小组合作：将学员分成小组，进行团队合作，学员可以互相交流和分享经验，提高学习效果。
6.评估考核：通过作业、考试、实操评估等方式，对学员的学习效果和技术水平进行评估。
四、培训时间和计划：1.总时长：50课时（每课时40分钟），共2000分钟，约33.33小时。
中式烹调师培训教案图文稿
中式烹调师培训教案集团文件发布号：（9816-UATWW-MWUB-WUNN-INNUL-DQQTY-中式烹调师培训教案第一章?饮食营养与卫生1.几类烹饪原料的营养卫生?(1)谷类的营养卫生?(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生2.几类烹饪原料的主要卫生问题?(1)几类烹饪原料的主要卫生问题?(2)食品腐败变质的控制和处理?3.饮食卫生?(1)食具卫生?(2)环境与设施的卫生?(3)个人卫生?(4)关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用?(1)成本核算的概念?(2)饮食业的成本核算?(3)饮食业成本核算的意义?(4)学习和搞好成本核算工作?2.饮食产品成本核算?(1)饮食产品成本核算的方法和特点?(2)主食、点心的成本核算?(3)菜肴制品的成本核算?(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义?2.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章?概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章?初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4.水产品及其制品5.干货制品6.调味品三、课时分配?初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章?刀工刀法1.刀工?2.刀和菜墩的使用和保养?3.刀法?4.原料形状及其刀法?5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章?鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工?2.水产品的初步加工?3.家禽、家畜的初步加工?4.常见野味的初步加工第三章?出肉和取料1.出肉加工?.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义?2.干料涨发的主要方法第五章?配菜1.配菜的重要性?2.配菜的基本要求?3.配菜的原则和方法三、课时分配?初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
2024版中式烹调师培训教案上课讲义
中式烹调师的素质要求
热爱烹饪事业，具备良好的职业道德 和团队协作精神，注重个人卫生和食 品安全。
随着餐饮业的发展，中式烹调师的职 业前景广阔，就业机会众多。
2024/1/30
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培训目标与要求
2024/1/30
培训目标
通过本课程的学习，使学员掌握中 式烹饪的基本理论和技能，能够独 立完成常见菜品的制作。
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中餐烹饪基础知识
02
2024/1/30
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中餐烹饪原料识别与选用
原料分类与特点
详细介绍中餐烹饪中常用的原料， 包括蔬菜、肉类、海鲜、干货等， 并分析其各自的特点和适用场合。
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原料识别方法
教授学员如何通过观察、闻味、触 摸等方式准确识别原料的新鲜度、 质量优劣以及是否适合用于特定菜 品的制作。
巧、烹饪火候等。
冷菜烹饪技法
02
详细介绍冷菜烹饪中常用的技法，如拌、炝、腌、卤、冻、酱、
酥、熏等，以及各种技法的操作要点和注意事项。
冷菜调味方法
03
讲解冷菜调味的基本原则和方法，包括单一味和复合味的调制
技巧，以及如何根据食材和口味需求进行调味。
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经典冷菜制作案例解析
2024/1/30
经典冷菜介绍 介绍一些经典的冷菜菜品，如凉拌海蜇、糖醋排骨、四喜 烤麸等，包括其历史背景、菜品特色和制作要点。
中式烹调师培训教案上 课讲义
2024/1/30
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目 录
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• 课程介绍与目标 • 中餐烹饪基础知识 • 热菜制作实践 • 冷菜制作实践 • 面点制作实践 • 厨艺创新与提升 • 总结回顾与结业考核
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课程介绍与目标
(2024年)(完整版)中餐烹调技术教案
肉类
选购新鲜、无异味的肉类，注 意部位和烹饪需求。
海鲜
选择鲜活、无异味的海鲜，注 意产地和季节性。
调料
选购品质优良、无添加的调料 ，注意保质期和适用菜系。
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刀工与烹调器具使用
刀工基础
掌握直刀切、推刀切、拉刀切 、铡切等基本刀法。
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烹调器具
熟悉炒锅、砂锅、蒸锅、高压 锅等烹调器具的特点和使用方 法。
熘
将食材挂糊后，放入热油 中炸至金黄酥脆，再浇上 调味汁。
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炸、煎、贴等烹调方法
炸
将食材挂糊或拍粉后，放 入热油中炸至金黄酥脆， 口感外酥里嫩。
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煎
将食材放入平底锅中，加 入少量油，煎至两面金黄 ，口感香脆。
贴
将食材挂糊后，贴在锅边 或烤盘上，用中小火慢煎 至熟透。
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烧、焖、炖等烹调方法
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中餐烹调实践训练
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热菜烹调实践训练
2024/3/26
炒、爆、熘等烹调技法
01
掌握火候、油温、翻炒等基本技巧，学习制作经典炒菜如青椒
肉丝、鱼香肉丝等。
烧、炖、焖等烹调技法
02
学习文火慢炖、红烧等技巧，制作如红烧肉、土豆炖牛肉等热
菜。
煎、炸、烤等烹调技法
03
掌握煎炸食物的油温控制、烤制食物的火候和时间，制作如香
各类中餐菜品的制作流程
包括火候、刀工、调味等核心技术的讲解 和实践。
包括冷菜、热菜、汤品、主食等各类菜品 的详细制作步骤和技巧。
中餐烹调中的营养与卫生
中餐饮食文化的传承与创新
强调食材选择、加工处理、烹饪过程中的 营养保持和卫生要求。
中式烹调师教学教案完整版
类酱料的制作方法。
火候掌握
强调火候在烹饪中的重要性，教 授学员如何根据不同菜品和烹饪 技法掌握火候，确保菜品口感和
品质。
食品安全与卫生知识
食品安全法规与标准
介绍国家和地方食品安全法规、标准以及相关行业规范，提高学 员的食品安全意识。
学生结业作品展示及评价
结业作品要求
作品展示形式
明确学生结业作品的要求，如菜品种类、 难度等级、创意性等。
组织学生进行现场制作或提交制作视频， 展示结业作品。
评价标准与流程
反馈与改进建议
制定详细的评价标准，包括菜品质量、创 意性、实用性等，并明确评价流程。
针对学生的结业作品给予反馈和改进建议， 帮助学生进一步提升烹调技能。
切、片、剁、砍、劈等， 以及不同食材适用的刀法 。
刀工技巧
如何保持刀具锋利、避免 连刀、提高切割效率等。
配料与调味技巧训练
常用配料
葱、姜、蒜、辣椒、花椒 等，以及其作用和用法。
调味原则
根据菜品口味需求，合理 搭配各种调味料。
调味技巧
如何掌握调味料的用量、 投放时机和顺序，以及调 味过程中的注意事项。
教授学员如何鉴别原料的新鲜度、 质量、产地等，以及如何根据不同 菜品需求选购合适的原料。
原料储存与保鲜
介绍原料的储存方法和保鲜技巧， 确保原料在储存过程中保持品质， 减少浪费。
烹饪工艺基础知识
烹饪技法
系统介绍中式烹饪的各种技法， 如炒、炖、煮、炸、蒸等，以及 每种技法的操作要点和适用场景
。
调味与酱料制作
情感态度与价值观目标
培养学生对中式烹饪的热爱和敬业精 神，注重团队协作和创新意识。
2024年度中式烹调师教学教案最新版
选用新鲜蔬菜，清洗干净后切成适当大小，用沸 水焯烫或用生食方式处理，沥干水分后加入调味 料拌匀即可。
调味技巧
凉拌菜的调味一般较为简单，常用调味料有酱油 、醋、芝麻酱、蒜泥、辣椒油等，可以根据个人 口味进行搭配和调整。
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腌制类冷菜制作方法及调味技巧
制作方法
将食材清洗干净后，用盐、糖、料酒等调味料腌制一段时间，使其入味后即可食用。腌制时间 根据食材和口味需求而定。
演示油条、麻花等面点的 炸制过程，强调油温控制 和翻动技巧。
04 其他熟制方法
简要介绍烤、烙等熟制方 法及其适用场合。
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06
创新创意菜品设计
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传统菜品创新思路探讨
食材搭配创新
通过尝试不同的食材组合，创造 出新的口感和味道，如将传统食
材与现代食材相结合。
烹饪技法创新
运用现代烹饪技术，对传统菜品 进行改良，如使用低温慢煮、分
特殊人群营养需求
3
针对孕妇、乳母、婴幼儿、青少年、老年人等特 殊人群的生理特点和营养需求，提供针对性的膳 食建议。
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合理膳食搭配原则介绍
食物多样，谷类为主
强调食物的多样化，以谷类为主食， 粗细搭配，确保摄入足够的能量和营 养素。
多吃蔬果、奶类、大豆
鼓励学员多吃蔬菜水果，增加奶类和 大豆制品的摄入，以补充身体所需的 维生素和矿物质。
培养学生的创新能力和实 践能力，能够根据不同的 需求和场合设计和制作新 菜品。
要求学生具备良好的职业 道德和职业素养，遵守行 业规范和卫生标准。
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课程安排与时间
课程时间
中式烹调师技师培训计划和培训方案
中式烹调师技师培训计划和培训方案下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢!本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!一、概述中式烹调作为中国传统文化的重要组成部分，一直备受人们的喜爱和追捧。
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划
《中式烹调师》培训教学大纲及教学计划（1）课程的性质和任务让学员掌握烹饪的基本要求和操作技能，加强服务观念，增强职业道德的理论。
通过研究使学员能一技之长。
实现农村劳动力转移的目标。
（2）培训专业：中式烹调师（初级），培训时间：15天（3）培训对象和人数：农村转移就业劳动力、有志于从事本专业的16至55周岁的失业人员。
培训人数每班为50人。
（4）培训地点:采购人指点的地点。
（5）培训目的：通过培训，使受训人员掌握从事中式烹调师的基本知识，掌握基本的操作技能、懂得感恩，懂得利用法律武器维护自身利益，提高参训学员综合素质，促进中式烹调师从业人员规范化操作。
并能对自己的能力及思想行为有一个客观而清醒的认识，并能与社会规范、企业要求相对照，修正自己的行为方式，从而找到一个符合企业用工要求又利于自身全面发展的途径。
成为集知识、技能、态度三者兼备，缺一不可的可用实用型人才。
（培训内容及课程设置：总课时：培训15天，共120学时。
理论课40学时。
（专业理论课32个学时,公共课8学时，包含外出务工常识、防艾禁毒常识、法律法规、社交礼节及职业道德。
）实作课80学时。
内容包含：中式烹调概述；鲜活烹调原料的初步加工：刀工刀法的勺工技艺；出肉、整料去骨；干货原料的涨发；烹调原料的初步热处理；热菜配菜知识；火候；调味；制汤；上浆、挂糊、勾芡；热菜的烹调方法；热菜装盘；筵席知识。
(6)课程设置（课程表）教学天数第一天教学内容课时授课教师XXX、XXX开班典礼及引导性培训、外出务工常识及防艾禁毒、法律法规及政策法8（理论）规、社交礼仪及职业道德，工匠精神。
中式烹调概述:1.了解烹调的观点，明白烹调的意义和作用。
2.熟悉中国烹调的起源与发展过程。
3.掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点。
鲜活烹调原料的初步加工:第二天8（理论）XXX、XXX第三天2（理论）+6(实操)XXX、XXX1.熟悉常用蔬菜洗涤、整理加工的方法和质量要求。
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中式烹调师培训教案 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
中式烹调师培训教案
第一章饮食营养与卫生
1.几类烹饪原料的营养卫生
(1)谷类的营养卫生
(2)豆类的营养卫生
(3)畜肉类的营养卫生
(4)禽肉和蛋类的营养卫生
(5)鱼及其水产品的营养卫生
(6)食用油脂的营养卫生
(7)蔬菜的营养卫生
2.几类烹饪原料的主要卫生问题
(1)几类烹饪原料的主要卫生问题
(2)食品腐败变质的控制和处理
3.饮食卫生
(1)食具卫生
(2)环境与设施的卫生
(3)个人卫生
(4)关于食品卫生法
第二章饮食业成本核算
1.饮食业成本核算的意义和作用
(1)成本核算的概念
(2)饮食业的成本核算
(3)饮食业成本核算的意义
(4)学习和搞好成本核算工作
2.饮食产品成本核算
(1)饮食产品成本核算的方法和特点
(2)主食、点心的成本核算
(3)菜肴制品的成本核算
(4)宴席的成本核算
第三章指导徒工工作的意义和方法
1.指导徒工工作的意义
2.指导徒工工作的方法
常用烹调原料知识
一、培训要求：
通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：
第一章概论
1.烹饪原料的分类及品质鉴定
2.烹饪原料的保管
第二章初级烹饪原料知识
1.粮食
2.肉品类
3.蔬菜
4.水产品及其制品
5.干货制品
6.调味品
初级烹饪原料加工技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适
用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉
常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：
第一章刀工刀法
1.刀工
2.刀和菜墩的使用和保养
3.刀法
4.原料形状及其刀法
5.肉类(禽类)、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准. 第二章鲜活原料的初步加工
1.新鲜蔬菜的初步加工
2.水产品的初步加工
3.家禽、家畜的初步加工
4.常见野味的初步加工
第三章出肉和取料
1.出肉加工
.分档取料
第四章干制原料涨发
1.干料涨发的意义
2.干料涨发的主要方法
第五章配菜
1.配菜的重要性
2.配菜的基本要求
3.配菜的原则和方法
初级烹调技术
一、培训要求：
通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
二、培训内容：
第一章绪论
1.烹调的作用
2.烹调的起源和我国烹调技术的发展
3.烹调操作的基本功训练
4.烹调的主要工具和设备
第二章火候
1.烧火
2.烹调过程中热的传递
3.加热对原料的影响
4.火候的掌握
第三章调味
1.味和调味品
2.复合调味品的加工
3.常用调味品的性质及其应用
4.调味的方式与原则
5.调味品的装盛保管与合理放置
第四章初步熟处理与制汤
1.初步熟处理
2.制汤
第五章挂糊、上浆和勾芡
1.挂糊
2.上浆
3.勾芡
第六章几种热菜的烹调方法
1.炒
2.炸
3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖
8.烩
9.蒸三、课时分配
基本项目训练
培训要求：
通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。
二、培训内容：
第一章常用烹调原料的加工技能
1.水产品宰杀、洗涤、整理
2.家禽的宰杀、洗涤、整理
3.家禽内脏和四肢的初加工
4.蔬菜的初步加工
5.植物性干货原料的涨发
6.家畜(猪)、禽(鸡、鸭)和水产品(虾、蟹、黄鳝等)的分档出骨
7.干制原料(肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子)涨发
第二章刀工刀法操作技能
1.磨刀方法及使用
2.各种刀法和成形方法
第三章烹调操作的基本功训练
1.挂糊
2.上浆
3.勾芡
4.翻锅
5.盛装
6.识别油温三、课时分配
冷盘拼制技能
一、培训要求
通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。
二、培训内容：
1.单拼
2.双拼(三拼)
3.什锦平面冷盘
三、课时分配：
总课时20课时
烹调技能
一、培训要求
通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。
二、培训内容：
第一章制汤
第二章几种热菜的烹调方法
1.滑炒
2.炸
3.汆
4.烧
5.溜
6.爆
7.焖
8.烩
9.蒸。