饮料的定义与分类(P30)
饮料认识及分类
茶汤饮料 果 味 茶 饮 料
果汁茶饮料 其 他 茶 饮 料
饮 料 文 学
生物化工系 马倩影
.
饮料的定义
(一）饮料和软饮料的含义
1、饮料
经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供人们生活必 需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的水分和其 它重要营养成分，要通过饮水和食物来解决。
2、软饮料 是以补充人体水分为主要目的的流质食品。它不同于另一
即我们俗称的特殊用途饮料(品)类通过调整饮料中天然营养素的成分和含量 比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。这个大类包括运动饮料、营养素饮 料和其他特殊用途饮料三大类。
运动饮料
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营养素饮料
茶饮料(品)
用水浸泡茶叶，经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或在茶汤中加入水、糖 液、酸叶剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制加工而成的制品。它又包括 茶汤饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料、其他茶饮料。
它的定义为用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等 为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于0.5%。它则包括以下常见 的几种：豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(露)饮料、其他植物蛋白饮料。
椰
豆
子
乳
乳
类
（
饮
汁
料
）
杏 仁 露 饮 料
饮
料
植物蛋白饮料
.
特殊用途饮料(品)类
些流质食品，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的 是为了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入饮料。
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饮料的分类
饮料按是否含有 酒精
不含酒精饮料
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饮料的概述及分类
饮料的概述及分类公元前1400年古代埃及的记载文书中，就有‘在酒肆饮用啤酒，不可烂醉如泥’的文字记载，证明当时埃及已经有酒馆存在了。
随着经济的快速发展及生活水准日益提高，现代酒吧供应饮料时，酒吧礼仪、用杯的挑选、饮料的温度、时间、操作的态度，以及调酒员的外语能力等，要求是日益严谨。
饮料（beverage），又称为酒水，是指经过加工制造供饮用的液态食品。
英语牛津字典解释为‘Any sort of drink except water’意指除水以外的任何一种可饮用的液体，如牛奶、茶、啤酒、葡萄酒等。
所以可见饮料是一切含酒精与不含酒精饮品的统称。
非酒精饮料（Non-alcoholic Drinks）非酒精饮料又称为软饮料（soft drink），它是一种不含酒精、提神解渴的饮品。
虽然少数软饮料含有0.5%（体积分数）以下的酒精，但这部分酒精仅仅是作为调香调味之用，因此这些软饮料仍划分为非酒精饮料。
目前市场中不含酒精饮料大至可分为下列几类：1、碳酸饮料汽水（白汽水、各种口味汽水）、可乐、苏打碳酸饮料是将二氧化碳气体与不同的香料、水分、糖浆及色素结合在一起所形成的气泡式饮料。
2、果蔬汁饮料果蔬汁饮料主要是以水果及蔬菜类植物等为制造的原料，果蔬汁饮料有可分为两类：1）以浓缩果汁为主原料，经过稀释后再包装销售的饮料，主要有柳橙汁、葡萄汁及柠檬汁等。
2）以鲜水果直接榨取原汁为主原料，主要有西瓜汁、芒果汁、番茄汁、混合果汁等。
水果、蔬菜含有丰富的维他命及矿物质，因此自然健康的形象深植人心，故为大众所喜爱。
3、乳品饮料乳品饮料的营养价值极高，它除了含有维他命及矿物质外，更含有丰富的蛋白质、脂肪及钙质等营养成分。
其又分为；1）鲜乳：全脂鲜乳、低脂鲜乳等；2）调味乳：苹果、巧克力、咖啡、麦芽调味乳等；3）发酵乳：稀释发酵乳，酸奶，固状发酵乳。
4、机能性饮料机能性饮料除了能满足消费者‘解渴’与‘好喝’的需求外，更以能为消费者补充营养、消除疲劳、恢复精神体力或帮助消化等为号召，来提高饮料的附加价值。
饮料的定义和分类
一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着不同的作用。
例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来的，饮用时有清凉作用。
茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡碱，饮用时有醒神作用。
酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致醉。
个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎宁，有疗效的作用等等。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每日通过出汗、排泄约损失2.52.5L L水分，其中一半要靠淡水或其它饮料补充。
随着人类社会的发展，生活水平的不断提高；特别是在发达国家，白水的饮用量逐年下降，而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为饮料工业发展的客观原动力。
从组织形态来讲，饮料可分:固体饮料共态饮料液体饮料原果浆a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
b b．在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分的等量的水所制得的、具有原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量的制品。
高糖果味饮料我国饮料研发趋势•我国软饮料的发展起始于八十年代初期，经过二十多年的发展，现已形成了以瓶装饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料茶饮料等为主的十大类品种。
其中瓶装水、碳酸饮料、果蔬汁饮料三大品种占软饮料总产量的81％，占据着软饮料行业的前三把交椅。
饮料新产品的开发向着以天然、营养、功能、粮谷类等为原料发展的趋向。
饮料生产商成熟的一个重要标志，是开发新型饮料的能力，唯有提高产品的价值，才能获得成功的机会。
以下从果汁饮料、乳饮料、植物蛋白与杂粮饮料。
茶饮料等品种展望它们未来的开发方向。
果汁饮料•果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一，果汁营养健康已经得到了消费者的认可。
•果汁丰富的营养和多样的口味深受消费者喜爱。
碳酸饮料的两大世界巨头可口可乐和百事可乐也在全球范围内积极大力开展非碳酸饮料方面的业务。
其中，可口可乐的美汁源果粒橙早已经在中国大陆饮料市场攻城略地，百事可乐的“果缤纷”也于2007年试水中国大陆饮料市场。
饮料分类
饮料分类(品尊坊)饮料的定义:经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
饮料分类：碳酸饮料类；果汁饮料；蔬菜汁饮料类；含乳饮料类；植物蛋白饮料类；瓶装饮用水类；茶饮料类；固体饮料类；特殊用途饮料类；苏打水饮料等。
软饮料（非酒精饮料）:是指经过包装的，不含酒精或作为香料等配料用溶剂的乙醇含量不超过0.5%的饮料。
软饮料好处：①低热量/零热量饮料的研发，防止肥胖②植物饮料逐渐受宠③茶饮料继续走俏④果汁及果汁饮料是近年发展较快的品种之一⑤特殊功能饮料发展迅猛。
碳酸饮料类:指在一定条件下充入CO2的软饮料，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料，其成品中CO2容量（20℃时容积倍数）不低于 2.0倍。
又分为：果汁型；果味型；可乐型；低热量型；其他型。
果汁饮料:在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用，成品原果含量≥10％（m/v）。
果汁（浆）——用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所制得的果汁（浆）或混合果汁类制品。
蔬菜汁饮料类：由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。
分为：蔬菜汁；混合蔬菜汁；混合果蔬汁；发酵蔬菜汁；其他蔬菜汁。
含乳饮料类：以鲜乳或乳制品为原料，未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。
植物蛋白饮料类：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子、核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品，其成品蛋白质含量不低于0.5%（m/v）。
可分为：豆乳饮料；椰子乳（汁）饮料；杏仁乳（露）饮料；其他植物蛋白饮料等。
瓶装饮用水类：指密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。
其原料水除了允许使用臭氧之外，不允许有外来添加物。
包括：饮用天然矿泉水；饮用纯净水。
茶饮料类：茶叶经过抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖类、酸味剂、食用香精（或不加入）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。
饮料知识
•
相传巧克力是在 400年前己被人类所发现， 最早使用是在墨西哥。 • 1505年哥伦布发现新大陆时，同时就接触到 可可豆，虽经当地提供试喝，但因为实在太苦 很难下咽，因而与可可豆无缘，只是擦身而过， 并未取回引进。 经过20年之后，当时西班牙有一位青年 Cortes相当好奇，试想要如何种植这麼多的这 种大棵的果子，经查明原因，发现当地有钱有 地位的人跟种植可可豆的量是有相关连性，种 植愈多棵，代表愈有钱，并象怔个人财富，觉 得是一件不可思议的事，决定将可可豆带回西 班牙。
香 浓 咖 啡 ， 你 我 共 享
可可
可可
营养丰富，可加工成多种美食。其 特点是脂肪含量高，属于高能食品。
1．可可粉。
2．巧克力。
可可树的简介
• 原产地美洲。属常绿性灌木状小乔木。树型呈簇 生状，嫩叶红褐色。老叶表面浓绿色，背面淡绿 色。花自五月上旬至翌年一月上旬陆续开放。簇 生於主干或老枝，果实长椭圆形，表面具5对隆起 稜线，并具疣状凸起，初呈青紫色，转红褐色， 成熟后变成橙黄色或鲜红色。果实内有白色种子 30～40粒。 • 种子即可可豆，加工制成可可粉，为巧克力糖的 主要原料。
西湖龙井
• • • • 西湖龙井四绝 色翠，香郁，味醇，形美 杭州双绝 虎跑水+西湖龙井茶
碧螺春
产地：江苏吴县太湖的洞庭山 外形条索纤细，卷曲呈螺，茸毫密布；冲 泡后花果香气显、滋味清鲜回甜，其原因 主要是茶树和果树交错其间，创造了产生 花果香味的优越环境；又因其鲜叶采摘特 别细嫩，所以冲泡时应采用先注水后投茶 的冲泡方法，以免损坏其内在品质。
白茶
1、白茶的制作工序有萎凋和干燥两部分。 2、白茶是茶叶中的特色珍品，并不常见，具 有防癌、抗癌、防暑、解毒、制牙痛的功 效。 3、白茶名茶种类:白毫银针（福建）、白牡 丹（福建）、安吉白茶（浙江）
饮料的概念及分类
三、白咖啡/Flat White 1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶
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四、玛琪雅朵/玛奇朵/Macchiato 1份浓缩咖啡+0.5份奶泡（牛奶中的脂肪）
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五、拿铁/Latte 1份浓缩咖啡+1.5份热牛奶+0.5份 奶泡
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六、卡布奇诺/Cappuccino 1份浓缩咖啡+0.5份热 牛奶+1.5份奶泡
饮料的概念及分类
饮料的概念
• [drink; beverage] 经加工制成的适于 供人体饮用的液体, 尤指用来解渴、提 供营养或提神的液 体。
• 饮料的种类非常多， 我们日常生活中的 茶、牛奶、汽水以 及啤酒等都属于饮 料的范围。
饮料的分类
按照不同的标准，饮料常见有以下几种分方法：
1. 按照饮料的物理形态分类 2. 按照是否含有碳酸分类 3. 按照是否含有酒精分类
• 饮用和服务矿泉水的方式是冷冻，不加 冰，可放一片柠檬片，使水的味道更好。
常见水类产品
常见水类产品
二、乳类(Milk)
牛奶含有丰富的 供给人体热量的蛋白 质、脂肪、乳糖和人 体所需的主要矿物质 钙、磷以及维生索等， 其营养丰富，且利于 消化，极易为人体所 吸收，没有任何一种 单一食品能和它相比。
无酒精饮料（ Soft drink软饮）
• 另外一些酒精含量在 0.5%（体积百分比） 以下的饮料，由于所 含的酒精只起到调味 调香的作用，所以这 类饮料也属于无酒精 饮料
一、水(water)
1. 矿泉水(Mineral) 2. 纯净水（pure water） 3. 蒸馏水（distilled water） 4. 功能性水（富氧水、弱碱性水）
1、按照饮料的物理形态分类
饮料定义与分类及指标要求1
用水果和 (或)蔬菜 （包括可食 果汁饮料浓浆和 在果汁（浆）和蔬菜汁（浆）、或浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）中加入水、食 果汁 的根、茎、 蔬菜饮料浓浆 糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成，稀释后方可饮用的饮料。 和蔬 叶、花、果 菜汁 实）等为原 复合果蔬汁 含有两种或两种以上的果汁（浆）、或蔬菜汁（浆）、或果汁（浆）和蔬菜汁（浆） 类 料，经加工 （浆） 的制品。 或发酵制成 含有两种或两种以上的果汁（浆），蔬菜汁（浆）或其混合物并加入水、食糖和 的饮料。 复合果蔬汁饮料 （或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。 果肉饮料 发酵型果蔬汁饮 料 水果饮料 其他果蔬汁饮料 配制型含乳饮料 在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料。含有 两种或两种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料。 水果、蔬菜、或果汁（浆）、蔬菜汁（浆）经发酵后制成的汁液中加入水、食糖和 （或）甜味剂、食盐等调制而成的饮料。 在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成 的，但果汁含量较低的饮料。 以上8类以外的果汁和蔬菜汁类饮料。 以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和（或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡 、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。 以乳或乳制品为原料，经乳酸菌等有益菌培养发酵制得的乳液中加入水，以及食糖和 （或）甜味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮 料，如乳酸菌乳饮料。根据其是否经过杀菌处理而区分为杀菌（非活菌）型和未杀菌 （活菌）型。
饮料名称
项目
指标或要求
按照相关标准执行
通过调整饮 运动饮料 营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点的饮料。 料中营养素 的成分和含 特殊 量，或加入 用途 具有特定功 营养素饮料 添加适量的食品营养强化剂，以补充某些人群特殊营养需要的饮料。 饮料 能成分的适 应某些特殊 人群需要的 其他特殊用途饮 为适应特殊人群的需要而调制的饮料。 料 饮料。 用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。如果汁粉、 固体饮料类 豆粉、茶粉、咖啡粉、果味型固体饮料、固态汽水（泡腾片）、姜汁粉。 其他饮料类 以上分类中未能包括的饮料。
饮料的定义和分类
从组织形态来讲，饮料可分:
固体饮料 共态饮料 液体饮料
固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果 汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成 粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料水分含量在５％以内。
称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是 固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶 解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同 菜肴，不列为饮料。
果粒果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
高糖果汁饮料
原果汁（或浓缩果汁冲入糖液、酸味剂等 调制而成的，含糖较高的经稀释后方可饮 用的制品。其原果汁含量不少于 5％ （m ／v）乘以本产兄标签上标志的稀释倍数； 总含糖量不少于8％（以转化糖计）乘以本 产品标签上标志的稀释倍数。
如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指 人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量 不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜 汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可 等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气， 也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。
日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列入软饮料。
我国规定：
软饮料是不含乙醇或作为香料等配料 用的溶剂的乙醇含量不超过０·５％的 饮料制品。
软饮料一般可以表述为:以补充人体水 分为主要目的的流质食品。
（二）软饮料的分类
根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为 以下几类： １．碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入ＣＯ2的软饮料，不 包量括（由20发℃酵时法容自积身倍产数生）Ｃ不Ｏ低于2的２饮.Ｏ料倍，。其碳成酸品饮中料Ｃ又Ｏ分2容 为:
饮料分类
其他饮料(品)类
定义：除上述9种类型以外的软饮料。 种类： 果味饮料 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、甜味剂等调制而成 的原果汁含量低于5%(m／V)可直接饮用的制品，如桔味饮料、柠 檬味饮料等。 非果蔬类的植物饮料类 用非果蔬类的植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木自身分泌的汁 液，经调制加工制成的制品。 其他水饮料
2 果汁(浆)及பைடு நூலகம்汁饮料(品)类
定义：用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制成的制品。 种类：果汁 果浆 浓缩果汁 浓缩果浆 果肉饮料 果汁饮料（如橙 汁饮料、菠萝汁饮料、苹果汁饮料等）果粒果汁饮料水果饮料浓浆（如 西番莲饮料浓浆）水果饮料（如桔子饮料、菠萝饮料、苹果饮料等）
3 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类
固体饮料(品)类
定义：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料，加工制成粉末 状、颗粒状或块状的制品。成品水分不高于5%(m／m)。 种类：果香型固体饮料 蛋白型固体饮料 其他型固体饮料
特殊用途饮料(品)
定义：通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人 群营养需要的 种类：运动饮料 营养素饮料 其他特殊用途饮料（如低热量饮料 等）
4 含乳饮料(品)类
定义：以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵)，经加工 制品。 种类： 配制型含乳饮料 发酵型含乳饮料
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饮料分类一、饮料（beverage）（一）概念：食品词典解释为：以解渴、补充体液为主要目的而又有一定风味或营养的各种液体食品。
（二）说明1、饮料是以解渴、补充人体水分为主要目的的液体食品，它不同于另一些流质食品，如牛奶，口服液等，这些流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为了满足营养、保健或医疗需要为主，因此，严格来讲不宜列入饮料。
2、通常饮料均呈液体状态，含水量相当高。
市场上出售的粉状或颗粒状的固体饮料，产品虽是固体形态，但一般不直接食用，须先用不同温度的开水，按比例冲溶后饮用，所以应列入饮料范畴。
（三）分类世界各国原则上把饮料分为含酒精（含醇）饮料、非酒精（无醇）饮料和其它饮料三大类。
二、软饮料（一）概念在国际上，通常将饮料中的非酒精（无醇）饮料称作软饮料。
英文中“soft-drinks”一词，可译为软饮料。
对于软饮料的概念，各国有不同的规定。
美国软饮料法规把人工配制的、酒精（用作香精等配料的溶剂）含量不超过0.5%的饮料称作软饮料，但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳制品以及以茶叶、咖啡、可可等植物性原料为基料的饮料。
日本没有软饮料的概念，称为清凉饮料，包括碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，但又不包括天然蔬菜汁。
英国法规把软饮料定义为“任何供人类饮用而出售的需要稀释或不需要稀释的液体产品”，包括各种果汁饮料、汽水（苏打水、奎宁汽水、甜化汽水）、姜啤以及加药或植物的饮料；不包括水、天然矿泉水（包括强化矿物质的）、果汁（包括加糖的和不加糖的、浓缩的）、乳及乳制品、茶、咖啡、可可或巧克力、蛋制品、粮食制品（包括加麦芽汁含酒精的，但不能醉人的除外）、肉类、酵母或蔬菜等制品（包括番茄汁）、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水外的任何不甜的饮料。
欧盟其他国家的规定基本与英国类似。
我国在原国家标准的基础上，新修订了GB10789-1996，其中规定软饮料是经包装的乙醇含量小于0.5%的饮料制品，又称不含酒精饮料或非酒精饮料。
饮料品类的本质分析资料
4.64 5.00 4.00 3.00 2.00 1.00 0.00
2008
销售额（亿）
4.88
4.72
2009
2010
4.15 2011
碳酸饮料的现状
碳酸饮料的市场 100% 份额占比较08年下降 90% 6.59 %。由08年的市 80% 场33.46%的份额降为 70% 26.87%。此部分市场 60%
包装水的定义及分类
饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经人工揭 露的未受污染的地下矿泉水；含有一定量的矿物盐、微量 元素和二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成份、流 量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。
矿物质水:矿物质水是在纯净水的基础上直接添加氯化钾 和硫酸镁等人工合成矿化液而成，成品水有的具有一些少 量沉淀物、颜色，浊度一般大于天然矿泉水，也有人称它 为“仿矿泉水”和“矿化水”。
包装水的生产
纯净水生产工艺图
包装水的生产
矿泉水生产工艺图
包装水的现状
从AC九城市大卖场销售滚动年度数据来看，截止8月份包装水销 售同比增幅达到12.86%，市场份额上升了1.39%，成为饮料市场占比 增长最大的品类。由此可看出，随着人们健康意识的不断提高，人们对 包装饮用水的需求越来越大。
销售额（亿元）
饮料品类本质分析 奶制品品类本质分析
饮料品类本质分析
饮料的概念及分类 一.碳酸饮料 二.水（包装水） 三.茶饮料 四.果汁
五.机能饮料
饮料的概念
饮料：是指以水为基本原料，由 不同的配方和制造工艺生产出 来，供人们直接饮用的液体食 品。如酒、茶、啤酒、汽水及各 种果汁等。
饮料除提供水分外，由于在不 同品种的饮料中含有不等量的 糖、酸、乳以及各种氨基酸、维 生素、无机盐等营养成分，因此 有一定的营养。
饮料的品类定义
饮料的品类定义一、引言饮料是人们日常生活中不可或缺的一部分，它们可以提供水分，满足口渴，同时也可以作为社交和娱乐的一种方式。
饮料的品类多种多样，从传统的茶和咖啡到各种果汁、碳酸饮料、功能性饮料等等。
本文将对饮料的品类进行定义，并介绍每个品类的特点和市场趋势。
二、主要品类1. 茶茶是一种由茶叶浸泡而成的饮料。
茶有很多种类，如绿茶、红茶、白茶、乌龙茶等。
每种茶叶都有其独特的风味和功效，例如绿茶富含抗氧化剂，有助于提高免疫力；红茶含有咖啡因，能提神醒脑。
在中国，茶文化源远流长，人们常常通过泡茶来放松身心。
2. 咖啡咖啡是一种由咖啡豆研磨并冲泡而成的饮料。
咖啡具有提神醒脑的作用，因为其中的咖啡因可以刺激中枢神经系统。
咖啡有很多种类，如美式咖啡、拿铁咖啡、卡布奇诺等。
此外，咖啡也可以加入牛奶、糖或其他调味品来增加口感和风味。
3. 果汁果汁是由水果榨取出来的液体饮料。
它富含维生素和矿物质，对人体健康有益。
果汁有很多种类，如橙汁、苹果汁、葡萄汁等。
一些果汁还可以与其他成分混合制成调味饮料，如柠檬茶和水果冰沙。
4. 碳酸饮料碳酸饮料是一种含有二氧化碳气泡的饮料。
它们通常具有甜味和清凉感，并且可以提供快速的能量补充。
碳酸饮料有很多种类，如可乐、雪碧、苏打水等。
然而，由于其高糖分和卡路里含量，过度摄入碳酸饮料可能对健康造成负面影响。
5. 功能性饮料功能性饮料是一种添加了特定成分（如维生素、矿物质、氨基酸等）的饮料，以满足人们特定的营养需求或提供额外的功效。
功能性饮料有很多种类，如能量饮料、运动饮料、补充液等。
这些饮料通常用于增加体力和提高注意力。
三、市场趋势随着人们对健康生活方式的追求，市场上对低糖、低卡路里和天然成分的需求不断增加。
因此，无糖或低糖果汁和碳酸饮料逐渐受到青睐。
此外，功能性饮料也在市场上呈现出快速增长的趋势，特别是针对运动员和体育爱好者的运动饮料。
茶和咖啡作为传统的饮品，在全球范围内仍然受到广泛喜爱。
饮料分类及几种常见饮料重点工艺介绍
饮料分类及几种常见饮料重点工艺介绍饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和制造工艺生产出来，供人们直接饮用的液体。
饮料除提供水分外，由于在不同品种的饮料中含有不等量的糖、酸、乳、钠、脂肪、能量以及氨基酸、维生素、无机盐等营养成分，因此有一定的营养。
饮料分类按酒精含量分饮料按究竟含量可分为含酒精饮料和无酒精饮料，不含酒精饮料又称为软饮料。
酒精饮料系指供人们饮用且乙醇(酒精)含量在百分之0.5—65(v/v)的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
无酒精饮料是指酒精含量小于百分之0.5(v/v)，以补充人体水分为主要目的的流质食品，包括固体饮料。
按组织形态分饮料按组织形态可分为固态、共态、液态3种。
固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料，添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品，呈粉末状、颗粒状或块状，如豆晶粉、麦乳精，速溶咖啡、菊花晶等，分蛋白型固体饮料、普通型固体饮料和焙烤型固体饮料（速溶咖啡）3类。
共态饮料指那些既可以是固态，又可以是液态的，在形态上处于过渡状态的饮料。
如冷饮中的冰激凌，冰棍，冰砖，雪糕等。
液体饮料是指那些固形物含量为5%～8%（浓缩者达到30%～50%）、没有一定形状、容易流动的饮料。
按加工工艺分饮料按加工工艺可以将其分为如下4类：1、采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过滤、杀菌等处理的产品，如天然矿泉水。
2、提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、压榨或浸提、抽提等工艺制取的饮料，如果汁、菜汁或其他植物性饮料。
3、配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料，包括充二氧化碳的汽水。
4、发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料，包括杀菌和不杀菌的。
常见饮料介绍碳酸类饮料碳酸饮料（汽水）类产品是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料。
碳酸饮料，主要成分包括：碳酸水、柠檬酸等酸性物质、白糖、香料，有些含有咖啡因，人工色素等。
饮料
Mg（OH） 2 + CaSO4 Mg（OH） 2 + Ca Cl 2 CaCO3 + Na2SO4 CaCO3 + Na Cl
2、水的除盐 膜分离技术
（1）膜分离技术的定义 用天然或人工合成的高分子薄膜以外界压
力或化学位差为推动力，对双组分或多组分的 溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和浓缩的方 法。
C 溶解物质 溶解气体：主要是O2和CO2 产生异味和影响CO2的溶解量
溶解盐：影响水的硬度和碱度
（3）杂质的几种表示方法 A 硬度-----水中Ca 2+和Mg 2+的含量 指水中离子沉淀肥皂的能力 分为： 总硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度
暂时硬度 永久性硬度 1度（德国度）: 1L水中含有10mgCaO
料、乳饮料、矿泉水、固体饮料等
世界软饮料10强国：
美国、日本、德国、巴西、英国、 意大利、墨西哥、中国、加拿大
软饮料发展的方向：
碳酸饮料为主流产品， 其次发展果汁饮料、瓶装饮用水、咖啡饮料 和茶饮料等
世界碳酸饮料的三大品牌：
可口可乐、健怡可乐、橙汁汽水 三大香型占世界总产量的71.4%，其中可乐 是世界第一香型，占52.7%
色调 苋菜红 胭脂红 柠檬黄 日落黄 亮蓝 靛蓝
草莓色 73
蛋黄色 2
橙色
甜瓜色
绿色
茶色
7
蕃茄色
葡萄色 77
在成品饮料中能沉淀下来，生成瓶底积垢 或絮状沉淀的蓬松性微粒。
B 胶体物质 物质的大小在0.001 ~ 0.2um，
具有两个基本点重要的特征： a 光线照射上去，被散射而呈现混浊的丁达
尔现象 b 颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，
具有胶体的稳定性 造成水质的带色（无机胶体）和浑浊（有机 胶体）
熟悉饮料的概念及分类.doc
绪论学习目的：1、熟悉饮料的概念及分类；2、了解饮料的发展趋势。
主要内容饮料的概念饮料的分类饮料的发展状况一、饮料的概念和分类1.概念饮料是经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
2.分类（GB10789-2007）1）、碳酸饮料（汽水）类碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
可分为果汁型、果味型、可乐型、其他型4种。
（1）果汁型碳酸饮料含有一定量果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。
（2）果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味汽水、柠檬味汽水。
（3）可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
味道独特。
由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。
（4）其它型碳酸饮料上述3种类型以外的碳酸饮料。
如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。
2）、果汁和蔬菜汁类用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
果汁（浆）和蔬菜汁（浆）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆复合果蔬汁（浆）及饮料果肉饮料发酵型果蔬汁饮料饮料水果饮料其他果蔬汁饮料（1）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）和蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。
可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。
（2）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有制成具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。
（3）果汁饮料和蔬菜汁饮料1)果汁饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
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主要内容饮料的概念饮料的分类饮料的发展状况一、饮料的概念和分类1.概念饮料是经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
2.分类（GB10789-2007）1）、碳酸饮料（汽水）类碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
可分为果汁型、果味型、可乐型、其他型4种。
（1）果汁型碳酸饮料含有一定量果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。
（2）果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味汽水、柠檬味汽水。
（3）可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
味道独特。
由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。
（4）其它型碳酸饮料上述3种类型以外的碳酸饮料。
如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。
2）、果汁和蔬菜汁类用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
果汁（浆）和蔬菜汁（浆）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆复合果蔬汁（浆）及饮料果肉饮料发酵型果蔬汁饮料饮料水果饮料其他果蔬汁饮料（1）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）和蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。
可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。
（2）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有制成具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。
（3）果汁饮料和蔬菜汁饮料1)果汁饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
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绪论学习目的：1、熟悉饮料的概念及分类；2、了解饮料的发展趋势。
主要内容饮料的概念饮料的分类饮料的发展状况一、饮料的概念和分类1.概念饮料是经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。
2.分类（GB10789-2007）1）、碳酸饮料（汽水）类碳酸饮料是指在一定条件下充入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。
可分为果汁型、果味型、可乐型、其他型4种。
（1）果汁型碳酸饮料含有一定量果汁的碳酸饮料，如橘汁汽水、橙汁汽水、菠萝汁汽水或混合果汁汽水。
（2）果味型碳酸饮料以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁的碳酸饮料，如橘子味汽水、柠檬味汽水。
（3）可乐型碳酸饮料以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
味道独特。
由于含有咖啡因，该产品同时具有提神作用。
（4）其它型碳酸饮料上述3种类型以外的碳酸饮料。
如：盐汽水、姜汁汽水、沙士汽水、运动汽水、苏打水等。
2）、果汁和蔬菜汁类用水果和（或）蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
果汁（浆）和蔬菜汁（浆）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）果汁饮料和蔬菜汁饮料果汁饮料浓浆和蔬菜汁饮料浓浆复合果蔬汁（浆）及饮料果肉饮料发酵型果蔬汁饮料饮料水果饮料其他果蔬汁饮料（1）果汁（浆）和蔬菜汁（浆）采用物理方法，将水果或蔬菜加工制成可发酵但未发酵的汁（浆）液；或在浓缩果汁（浆）或浓缩蔬菜汁（浆）中加入果汁（浆）和蔬菜汁（浆）浓缩时失去的等量的水，复原而成的制品。
可以使用食糖、酸味剂或食盐，调整果汁、蔬菜汁的风味，但不得同时使用食糖和酸味剂，调整果汁的风味。
（2）浓缩果汁（浆）和浓缩蔬菜汁（浆）采用物理方法从果汁（浆）或蔬菜汁（浆）中除去一定比例的水分，加水复原后具有制成具有果汁（浆）或蔬菜汁（浆）应有特征的制品。
（3）果汁饮料和蔬菜汁饮料1)果汁饮料在果汁（浆）或浓缩果汁（浆）中加入水、食糖和（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
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果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁)加入糖液、酸味剂等 调制而成的清汁或浑汁制品，其成品原果 含量不低于10％（m／v）。 上述制品中如含有两种或两种以上原果汁 称为混合果汁饮料（或什锦果汁饮料)。
果肉果汁饮料
原果浆（或浓缩果浆冲入糖液、酸味剂等 调制而成的制品，其成品原果浆含量不低 于 30％ （m／v）；对于高酸度水果、计 少肉多的水果、风味强烈的水果，其成品 原果浆含量不低 于20％ （m／v） 。 上述制品中如含有两种或两种以上原果浆， 则称为混合果肉果汁饮料（或什锦果肉果 汁饮料），其成品原果浆含量按比例折算。
浓缩果汁
a.用物理分离方法，从原果汁中除去一 定比例的天然水分后制得的、并具有 该种原果汁应有特征的制品。
b．水果采用渗滤或浸提工艺所制得的 汁液，用物理分离方法除去加入的水 量和果实中一定比例的天然水分所制 得的、并具有该种原果汁应有特征的 制品。
浓缩果浆
用物理分离方法从原果浆中除去一定 比例的天然水分所制得的、并具有该 种原果浆应有特征的制品。
果粒果汁 饮料
原果汁（或浓缩果汁）中加入柑 桔类的囊包或其他水果经切细的 果肉、糖液、酸味剂等调制而成 的制品。其成品原果汁含量不低 于10％ （m／v）；果粒含量不 低于5％ （m／v）。
２．软饮料
所谓软饮料，一般认为非酒精饮料即为软饮料 （soft drinks)，各国规定有所不同。 如美国软饮料法规把软饮料规定为：软饮料是指 人工配制，酒精（用作香精等配料的溶剂）含量 不超过0.5％的饮料。它不包括纯果汁、纯蔬菜 汁、乳制品、大豆乳制品以及茶叶、咖啡、可可 等以植物性原料为基础的饮料。它可以充碳酸气， 也可以不充碳酸气，还可以浓缩加工成固体粉末。 日本没有软饮料的概念，只称为清凉饮料，包括 碳酸饮料、水果饮料、固体饮料，与美国法规的 最大差别是将天然果汁列入软饮料。
果汁型 果味型 可乐型 低热量型 其他型５种。
２．果汁（浆）及果汁饮料类
果汁饮料是在果汁（浆）制品中，加入 糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料 制品，可直接饮用或稀释后饮用。 果汁（浆）用成熟适度的新鲜或冷藏 水果为原料，经加上所制得的果汁 （浆）或混合果汁类制品。
原果汁
a.用机械方法（如榨汁工艺）将水果加工制得的 未经发酵的汁液，并具有该种水果原有的色泽、 风味及可溶性固形物含量的制品。 b．用渗滤或浸提工艺将水果加工制得的汁液， 并用物理分离方法除去加入的水量所制得的、并 具有该种水果原有的色泽、风味及可溶性固形物 含量的制品。 c.已在浓缩果汁中加入该种原果汁在浓缩过程中 所失去的天然水分的等量的水所制得的、并具有 原来水果原有的色泽、风味及可溶性固形物含量 的制品。
一些饮料由于含有特殊成分，对人体起着 不同的作用。 例如:碳酸饮料是由天然碳酸矿泉发展起来 的，饮用时有清凉作用。 茶、咖啡是传统的嗜好品，由于含有咖啡 碱，饮用时有醒神作用。 酒类作为嗜好品有很长的历史，可以使人致 醉。 个别的饮料如苦味的“补剂”汽水，含有奎 宁，有疗效的作用等等。
根据生理学计算，在一般情况下，每人每 日通过出汗、排泄约损失2.5L水分，其中 一半要靠淡水或其它饮料补充。随着人类 社会的发展，生活水平的不断提高；特别 是在发达国家，白水的饮用量逐年下降， 而各种饮料的消费量逐年增加，这就成为 饮料工业发展的客观原动力。
我国规定： 软饮料是不含乙醇或作为香料等配料 用的溶剂的乙醇含量不超过０· ５％的 饮料制品。 软饮料一般可以表述为:以补充人体水 分为主要目的的流质食品。
（二）软饮料的分类
根据国家标准，按原辅料或产品形式分，软饮料可分为 以下几类： １．碳酸饮料类 碳酸饮料类是指在一定条件下充入ＣＯ2的软饮料，不 包括由发酵法自身产生ＣＯ2的饮料，其成品中ＣＯ2容 量（20℃时容积倍数）不低于２.Ｏ倍。碳酸饮料又分 为:
从组织形态来讲，饮料可分:
固体饮料 共态饮料 液体饮料
固体饮料是以糖（或不加糖）、果汁（或不加果 汁）、植物抽提物及其他配料为原料，加工制成 粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品。 固体饮料水分含量在５％以内。 称之为固体饮料的产品则是专指那些商品虽然是 固体形态，但是通常不直接食用，而必须以水溶 解成溶液再饮用的饮料。固体汤料在习惯上视同 菜肴，不列为饮料。 共态饮料是指那些既可以是固态，又可以是液 态的，在形态上处于过渡状态的饮料。如冷饮中 的冰淇淋、冰棍、冰砖、雪糕等。 液体饮料是指那些固形物含量为５％～８％ （浓缩者达到３０％～５０％）， 没有一定形 状，容易流动的饮料。
d.由两种或两种以上的原果汁，按一定的比例混 合所制得的制品称为混合原果汁。
原果浆
a.已用打浆工艺将整只水果或水果的可食部 分制得的，没有去除汁液的、未发酵过的、 并具有该种水果原有的色泽、风味及可溶 性固形物含量的制品。 b．在浓缩果浆中加入该种原果汁在浓缩 过程中所失去的天然水分的等量的水所制 得的、具有原来水果原有的色泽、风味及 可溶性固形物含量的制品。
饮料可以分为 ： 含酒精饮料 非酒精饮料（通常将非酒精饮料称作软饮料） 食品或饮料，都具有一定的滋味和口感，它们或 者保存天然食物的味感，或者经过加工改善或调 味，能满足人们的味感需要。这就赋与食品和饮 料另一个特性，现今的某些食品或饮料甚至只以 味感特性为补充营养成分或水分的作用。有些味感制品，已 经纯为嗜好需要。
一、饮料的定义和分类
（一）饮料和软饮料的含义 １．饮料 经过加工制造的，供人们饮用的食品，以能提 供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止 渴和增进身体健康为目的。 维持人体生命的主要过程是新陈代谢，需要的 水分和其它重要营养成分，要通过饮水和食物来 解决。作为软饮料，是以补充人体水分为主要目 的的流质食品。它不同于另一些流质食品，这些 流质食品虽然也能补充水分，但食用的目的是为 了满足其它营养需要为主，如牛奶，故不宜列入 软饮料。