食物中毒-第一节食源性疾病-1

三、食物过敏
（一）食物过敏的流行病学特征 至少有30％的人在一生中会经历一次或多次食 物过敏事件，食物过敏患病率在成人中约为1 %～3%，在儿童中为4%～6%。 1．婴幼儿及儿童的发病率高于成人。 2．发病率随年龄的增长而降低。比如患儿随着 年龄的增长对牛奶不再过敏；但对花生、坚果、 鱼虾则多数为终身过敏。 3．人群中实际发病率较低。
一、食源性疾病概述
（一）食源性疾病的概念 食源性疾病的范畴: 食物中毒 经食物而感染的肠道传染病 食源性寄生虫病 人畜共患传染病 食物过敏 食物中有毒、有害污染物所引起的慢性中毒性 疾病等
一、食源性疾病概述
（二）食源性疾病的流行情况 食源性疾病和食品安全是一个日趋严重的公共 卫生问题。
一、食源性疾病概述
三、食物过敏



食物过敏（food allergy），也称为食物的超敏 反应，是指所摄入体内的食物中的某组成成分， 作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生的一种 变态反应性疾病。 食物过敏原（food allergen）是指存在于食品 中可以引发人体食品过敏的成分。由食物成分 引起的人体免疫反应主要是由免疫球蛋白E介 导的速发过敏反应。已知结构的过敏原都是蛋 白质或糖蛋白。 食物不耐受是不涉及免疫系统对食物的不良反 应，如摄食某食物后出现胀气、打嗝、腹泻或 不愉快的反应等。食物过敏和食物不耐受容易 混淆，诊断时应注意区分。
第九章 食源性疾病及其预防
第一节 食源性疾病
一、食源性疾病概述
（一）食源性疾病的概念 “通过摄入食物进入人体的各种致病因子引 起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾 病”，即指通过食物摄入的方式和途径致使 病原物质进入人体并引起的中毒性或感染性 疾病。 食源性疾病包括三个基本要素： ①传播疾病的媒介-食物； ②食物中的致病因子-导致人体患病； ③临床特征-急性中毒或急性感染。
2001英国口蹄疫
•宰杀44万头牲畜 •直接损失1.5亿英镑
二、人畜共患传染病
3．口蹄疫 口蹄疫病毒特点： 由一条单链正链RNA和包裹于周围的蛋白质组 成，病毒外壳为对称的20面体。 口蹄疫病毒没有囊膜，对脂溶剂不敏感。对酸、 碱较敏感。 耐热性差，60℃经15分钟、70℃经l0分钟和 80℃经1分钟可被杀灭。而病畜的肉只要加热 超过100℃也可将病毒全部杀死。
二、人畜共患传染病
6．疯牛病



朊病毒的特点： 疯牛病是由一种非常规的病毒——朊病毒 （prion）引起的。 其主要成分是一种蛋白酶抗性蛋白，能够Biblioteka Baidu抗 蛋白酶的作用，表现为对现有杀灭一般病毒的 物理化学方法均有抵抗力。 耐高温（134-138℃，30min不能完全灭活）， 耐酸碱性强（pH2.7-10.5）
二、人畜共患传染病
6．疯牛病


疯牛病是牛海绵状脑病（bovine spongiform encephalopathy， BSE）的俗称。 其病理改变是脑海绵状变性，并伴有严重的神 经系统症状和体征。 包括人类的克-雅病、羊瘙痒病和牛海绵状脑病。 疯牛病属于“可传播性海绵状脑病 （transmimissible spongiform encephalopathy， TSEs）”中的一种，病死率100％。
（二）食源性疾病的流行情况 目前世界上只有少数几个发达国家建立了食源 性疾病年度报告制度，且漏报率相当高。 我国于2001年建立食源性疾病监测网，开始进 行全国性的食源性疾病监测。2010年，《食品 安全法》实施以后，食源性疾病报告系统覆盖 全国31个省（直辖市、自治区）。
一、食源性疾病概述
三、食物过敏
（二）常见的引起过敏的食物以及食物过敏的症状 引起食物过敏的食物约有160多种，但常见的致敏食品 主要有8类： ①牛乳及乳制品（干酪、酪蛋白、乳糖等）； ②蛋及蛋制品； ③花生及其制品； ④大豆和其他豆类以及各种豆制品； ⑤小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品； ⑥鱼类及其制品； ⑦甲壳类及其制品； ⑧坚果类（核桃、芝麻等）及其制品。
（三）引起食源性疾病的致病因子
1. 生物性因素 （1）细菌及其毒素 ① 引起细菌性食物中毒的病原菌 ② 引起人类肠道传染病的病原菌 （2）寄生虫和原虫 （3）病毒和立克次氏体 （4）有毒动物及其毒素 （5）有毒植物及其毒素 （6）真菌毒素 2. 化学性因素 3. 物理性因素
二、人畜共患传染病

人畜共患传染病（anthropzoonoses）是指
二、人畜共患传染病
口蹄疫 传播途径和临床特征： 口蹄疫的主要传播途径是消化道、呼吸道、损 伤的或完整的皮肤、黏膜。 潜伏期 2 ～ 18 日，突然发病，表现为发烧，口 腔干热，唇、齿龈、舌边、颊部、咽部潮红， 出现水疱（手指尖、手掌、脚趾），同时伴有 头痛、恶心、呕吐或腹泻。患者在数天后痊愈， 愈后良好，但有时可并发心肌炎。 患者对人基本无传染性，但可把病毒传染给牲 畜，再度引起畜间口蹄疫流行。
“人和脊椎动物之间自然感染与传播的疾病”。

该类疾病的病原体既可存在于动物体内，也可
存在于人体内，既可由动物感染给人，也可由
人传染给动物，大多数人畜共患疾病通常由动
物传染给人，由人传染给动物的比较少见。
二、人畜共患传染病
1．炭疽 烈性传染病,通常本病主要发生在畜间，以牛、羊、马等
草食动物最为多见。 2．鼻疽 由鼻疽假单孢菌引起的烈性传染病 。自然感染主要通过与 病畜接触，经消化道、损伤的皮肤、黏膜以及呼吸道传染。 3．口蹄疫 猪、牛、羊等动物的急性传染病，也是接触性人畜共患 传染病。 4. 结核病 是由结核杆菌引起的慢性传染病，牛、羊、猪和家禽均可 感染。牛型和禽型结核可传染给人。 5. 布鲁司杆菌病 是由布鲁司杆菌引起的慢性接触性传染病，绵羊、 山羊、牛及猪易感。 6. 疯牛病是牛海绵状脑病的俗称。 7．禽流感 （avian influenza）
二、人畜共患传染病
3．口蹄疫 口蹄疫 (aphtae epizooticae) ：猪、牛、 羊等偶蹄动物的急性传染病，也是接触性人 畜共患传染病。病畜体温升高，口腔黏膜、 牙龈、舌、鼻出现水疱或形成烂斑，口角线 状流涎，蹄发生水疱。 口蹄疫是传播速度最快、发病率最高、 流行最猛烈的动物传染病之一。