白斩鸡和白切鸡(附秘制专用酱料配方)教学提纲
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白斩鸡和白切鸡
(附秘制专用酱料配方)
白斩鸡)白切鸡
原料:
肥嫩光鸡1只(约1250克)。
调料:
白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克
白切浸卤配方:
药材香料:
生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。
其他材料:
盐250克,味精150克。
制法:
在17.5千克水中,加入生姜(洗净拍扁),放入盐、味精,将草果、沙姜、陈皮、桂皮、香叶用汤袋装好放入(这里的香料较少,也不会弄脏卤水,可不装汤袋),烧开后煮30分钟即成白切鸡水。
适用:
浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
白切鸡蘸料配方:
原料:
姜去皮打成茸500克,葱白茸(红葱茸)250克,盐80克,白糖30克,味精
100克,鸡精50
克,胡椒粉3克,沙姜粉5克,芝麻油约20克。
制法:
将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
适用:
作为白切鸡等卤味的蘸料。
制作方法:
(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。
(2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自
然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。
(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。
(4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。
斩件程序:
1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡
身,砍下鸡腿。
2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)--- 将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。
4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称---将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。
5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。
要点: 斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。