《果蔬采后品质》PPT课件
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• 赤霉素则抑制
红色果实中是否含有叶绿 体？
在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成 熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境 的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体 中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无 论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。
❖ 在植物细胞液泡不同的pH值条件下， 使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可 溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件
食品中常见的花青素：
自然界有超过300种不同的花青素。他 们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、 酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫 胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素 主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素 （Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍 药花色素（Peonidin）。
一般而言，低级化合物的香气取决于所含的气味原子团，而高级 化物的气味取决于分子结构和大小，与果蔬有关的香气物质主要有以 下几类：
1.酯类：由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具有各种各样的水 果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源。 Power等（1962）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、 乙酸、辛酸等形成的戊酯。
（二）花黄素类
黄酮及其衍生物。广泛分布于 花、果实、茎、叶子等组织中， 为水溶性色素，呈现无色、浅黄 色或鲜橙黄色，为果实底色的组 成成分之一。
（三）儿茶素类（鞣质色素）
广泛分布于植物界，如葡萄、柿子、苹 果、梨、杏、李、石榴等果实中含量都比较 多，尤其是未成熟的果实中
含量丰富。 涩味。
第二节 果蔬芳香物质及其变化
❖随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝 卜素逐步显示出来，成为优势底色： 香蕉、梨、苹果、葡萄、橄榄；
❖经过叶绿体和有色体的转换而合成： 桃、番茄、柑橘、红辣椒
• 光强度 • 光照时间
影响因素
• 番茄红素需
要氧气参与，
直接依赖于
乙烯的刺激
光
气体 成分
• 最适温度
温度
激素
• 乙烯和乙烯利可 能加速果实色彩 的形成
❖ 褐变
❖ 酚类化合物在多酚氧化酶、过 氧化物酶等的作用下，氧化成 醌或醌类似物，进一步氧化聚 合形成褐色素，使果蔬产生褐 变。
一、色素的构成
（一）叶绿素
叶绿素(chlorophyll)是一类与光 合作用(photosynthesis)有关的最 重要的色素。
叶绿素呈现绿色。
1、叶绿素降解及降解途径
果蔬采后品质
❖ 品质
❖感官属性：人的感官所感知的品质属性
外部感官属性：大小、色泽、形状
内部感官属性：香气、风味
❖生化属性：内部营养品质
第一节 果蔬色泽及其变化
❖ 色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及 品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重 要指标之一。
❖ 主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜 素（carotenoids）、甜菜素（ betaine ）和 类黄酮素（flavonoids）四大类。
叶绿素
无荧光叶绿素 降解产ห้องสมุดไป่ตู้ (NCC)
叶绿素酶和脱镁叶绿素酶 pH值 前期：降解产物为绿色 后期：为无色产物
过氧化酶POD
酚类物质
自由基
破坏叶绿 体稳定
叶绿体降 解
膜脂过氧 化
2、影响采后果蔬叶绿素降解的因 素 2.1 温度 菠菜 1℃贮藏6d，叶绿素含量不变
25℃贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%
影响因素
花青素是一种感光性色素，日
光照
糖光是照花射色对素花苷青合素成的的形一成种有原促进 作料用。
糖
温度
着色期，高N不利于花色素苷
积累。发育成熟期，N、Mg、
低温促进花青素N的/C积a。累。秋
叶红叶。
营养元素
植物激素
脱落酸和乙烯促进葡萄、苹 果果皮中花色素苷的合成。
花青素颜色随PH值发生变 化，从当PH值为3时的覆盆子红 到当PH值为5时的深蓝莓红。在 大多数应用中，这些色素具有 良好的光、热和PH稳定性，并 且能够承受巴氏和UHT热处理。 花青素广泛地应用在饮料、糖 果、果冻和果酱中。
2.2 气体成分 适当的低氧高二氧化碳可以延缓 许多果蔬叶绿素的降解。
活性氧 相关酶的活性 乙烯
激素与保绿作用？
2.3 植物激素
➢ 促进绿叶素降解：乙烯 ➢ 延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素
青梅
GA可延缓叶绿素降解 ABA则可能通过促进乙烯产 生加速了叶绿素降解 低浓度 IAA可抑制乙烯生成， 延缓叶绿素降解，高浓度则 促进了乙烯的生成，加速叶
白色体
叶绿体
有色体
（三）类黄酮色素
花色素类 花黄素类 儿茶素类
（一）花色素类 存在于花、果实和其他器官中，在果实中 主要存在于果皮层，但有些果肉含有。
植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植 物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉 皮为黄色。
叶子、花瓣颜色？
❖ 花色素，是自然界一类广泛存在于植 物中的水溶性天然色素，属黄酮类化 合物。也是植物花瓣中的主要呈色物 质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的 颜色大部分与之有关。
果蔬成熟时会发出特有的芳香气味，香气 的类别和强度是评价果蔬品质的重要指标之一。
果蔬中的香气主要来源于挥发性的芳香油 （又称精油）。
风味 可消化率 杀菌
一、果蔬中的芳香成分
分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些 原子团
成为发香团。 水果：
酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮 类和 挥发性酸类等；
（二）类胡萝卜素
常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在 于花、果实、块茎和块根中。 黄、橙红、橙黄、紫色等。 氧气、水分、pH值
按结构和溶解性质的差异分类：
✓ 胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素
✓ 叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑 橘黄素、
✓ 隐黄素、番茄黄素等
类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：
一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快
温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性
香蕉“青皮熟”
➢ 香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现， 蕉果会很快变软、成熟
➢ 若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实 内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、 成熟
➢ 由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，果皮仍保留 青绿色，就会出现“青皮熟”现象，严重影响了香 蕉的商品价值
红色果实中是否含有叶绿 体？
在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成 熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境 的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体 中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无 论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。
❖ 在植物细胞液泡不同的pH值条件下， 使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可 溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件
食品中常见的花青素：
自然界有超过300种不同的花青素。他 们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、 酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫 胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素 主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素 （Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍 药花色素（Peonidin）。
一般而言，低级化合物的香气取决于所含的气味原子团，而高级 化物的气味取决于分子结构和大小，与果蔬有关的香气物质主要有以 下几类：
1.酯类：由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具有各种各样的水 果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源。 Power等（1962）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、 乙酸、辛酸等形成的戊酯。
（二）花黄素类
黄酮及其衍生物。广泛分布于 花、果实、茎、叶子等组织中， 为水溶性色素，呈现无色、浅黄 色或鲜橙黄色，为果实底色的组 成成分之一。
（三）儿茶素类（鞣质色素）
广泛分布于植物界，如葡萄、柿子、苹 果、梨、杏、李、石榴等果实中含量都比较 多，尤其是未成熟的果实中
含量丰富。 涩味。
第二节 果蔬芳香物质及其变化
❖随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝 卜素逐步显示出来，成为优势底色： 香蕉、梨、苹果、葡萄、橄榄；
❖经过叶绿体和有色体的转换而合成： 桃、番茄、柑橘、红辣椒
• 光强度 • 光照时间
影响因素
• 番茄红素需
要氧气参与，
直接依赖于
乙烯的刺激
光
气体 成分
• 最适温度
温度
激素
• 乙烯和乙烯利可 能加速果实色彩 的形成
❖ 褐变
❖ 酚类化合物在多酚氧化酶、过 氧化物酶等的作用下，氧化成 醌或醌类似物，进一步氧化聚 合形成褐色素，使果蔬产生褐 变。
一、色素的构成
（一）叶绿素
叶绿素(chlorophyll)是一类与光 合作用(photosynthesis)有关的最 重要的色素。
叶绿素呈现绿色。
1、叶绿素降解及降解途径
果蔬采后品质
❖ 品质
❖感官属性：人的感官所感知的品质属性
外部感官属性：大小、色泽、形状
内部感官属性：香气、风味
❖生化属性：内部营养品质
第一节 果蔬色泽及其变化
❖ 色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及 品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重 要指标之一。
❖ 主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜 素（carotenoids）、甜菜素（ betaine ）和 类黄酮素（flavonoids）四大类。
叶绿素
无荧光叶绿素 降解产ห้องสมุดไป่ตู้ (NCC)
叶绿素酶和脱镁叶绿素酶 pH值 前期：降解产物为绿色 后期：为无色产物
过氧化酶POD
酚类物质
自由基
破坏叶绿 体稳定
叶绿体降 解
膜脂过氧 化
2、影响采后果蔬叶绿素降解的因 素 2.1 温度 菠菜 1℃贮藏6d，叶绿素含量不变
25℃贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%
影响因素
花青素是一种感光性色素，日
光照
糖光是照花射色对素花苷青合素成的的形一成种有原促进 作料用。
糖
温度
着色期，高N不利于花色素苷
积累。发育成熟期，N、Mg、
低温促进花青素N的/C积a。累。秋
叶红叶。
营养元素
植物激素
脱落酸和乙烯促进葡萄、苹 果果皮中花色素苷的合成。
花青素颜色随PH值发生变 化，从当PH值为3时的覆盆子红 到当PH值为5时的深蓝莓红。在 大多数应用中，这些色素具有 良好的光、热和PH稳定性，并 且能够承受巴氏和UHT热处理。 花青素广泛地应用在饮料、糖 果、果冻和果酱中。
2.2 气体成分 适当的低氧高二氧化碳可以延缓 许多果蔬叶绿素的降解。
活性氧 相关酶的活性 乙烯
激素与保绿作用？
2.3 植物激素
➢ 促进绿叶素降解：乙烯 ➢ 延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素
青梅
GA可延缓叶绿素降解 ABA则可能通过促进乙烯产 生加速了叶绿素降解 低浓度 IAA可抑制乙烯生成， 延缓叶绿素降解，高浓度则 促进了乙烯的生成，加速叶
白色体
叶绿体
有色体
（三）类黄酮色素
花色素类 花黄素类 儿茶素类
（一）花色素类 存在于花、果实和其他器官中，在果实中 主要存在于果皮层，但有些果肉含有。
植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植 物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉 皮为黄色。
叶子、花瓣颜色？
❖ 花色素，是自然界一类广泛存在于植 物中的水溶性天然色素，属黄酮类化 合物。也是植物花瓣中的主要呈色物 质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的 颜色大部分与之有关。
果蔬成熟时会发出特有的芳香气味，香气 的类别和强度是评价果蔬品质的重要指标之一。
果蔬中的香气主要来源于挥发性的芳香油 （又称精油）。
风味 可消化率 杀菌
一、果蔬中的芳香成分
分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些 原子团
成为发香团。 水果：
酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮 类和 挥发性酸类等；
（二）类胡萝卜素
常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在 于花、果实、块茎和块根中。 黄、橙红、橙黄、紫色等。 氧气、水分、pH值
按结构和溶解性质的差异分类：
✓ 胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素
✓ 叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑 橘黄素、
✓ 隐黄素、番茄黄素等
类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：
一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快
温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性
香蕉“青皮熟”
➢ 香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现， 蕉果会很快变软、成熟
➢ 若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实 内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、 成熟
➢ 由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，果皮仍保留 青绿色，就会出现“青皮熟”现象，严重影响了香 蕉的商品价值