《果蔬采后品质》PPT课件
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果实采收与采后处理ppt课件
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11
12
13
四、采后处理 1、水果采收之后预处理
预冷→清洗→干燥→涂蜡→分选→包装
14
2、水果采后分级
重量分选机：机械式称重分选机 电子式称重分选机
光电分选 15
16
17
18
19
果实采收与采后处理
一、采前准备 二、采收期的确定 三、采收方法 四、采后处理
返回
1
一、采前准备
1.估产 2.备物
果箱、泡沫网套
2
二、采收期的确定
（一）、果实成熟度 1.可采成熟度
此时果实体积已达到可采收的标准，但并未完全成熟，其应用的 风味还未充分表现出来，果肉硬度大，不适宜立即鲜食。需要 远途运输、贮藏和加工成蜜饯的果实在此时采收。
5
2、硬度 随着成熟并增加，果实的硬度逐渐降低，因此，根据 果实的硬度可判断其是否成熟。金冠苹果适采时的果肉硬度 约为6.8kg,元帅系为6.4-17.3kg.
6
3、果实生长天数 4、含糖量
果实的含糖量也是果实成熟的标准之一。酿酒葡萄在 采收时要求可溶性固性物含量达到17%-18%，红津轻苹果 要求达到12%以上
2.食用成熟度 此时果肉已充分成熟，并表现出该品种特有的色、 香、味。果实内可常溶性固形物含量达到最高，食用品质最佳。 此时采收适用于当地销售、加工果洒、果酱、果汁等，但不适 于长途运输和贮藏。
3
3.生理成熟度 此时不但果实充分成熟，种子在生理上也达到充分
成熟。此时果肉内有机物已开始水解，硬度果实 的种子饱满，贮藏营养充足。以种子为可食部位或育种 时采种的果树,应在此时采收.
7
5、碘-淀粉反应。一些树种的果实（如苹 果）在成熟前，含有较多的淀粉。成熟 后，果实中的淀粉被分解为糖。利用碘 化钾与果实中的淀粉反应生成紫色的程 度，可判断果实的成熟度。测定时将苹 果横切两半，用5%的碘化钾溶液涂抹 切面。根据染色体的面积，将其分为六 级。
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四、采后处理 1、水果采收之后预处理
预冷→清洗→干燥→涂蜡→分选→包装
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2、水果采后分级
重量分选机：机械式称重分选机 电子式称重分选机
光电分选 15
16
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19
果实采收与采后处理
一、采前准备 二、采收期的确定 三、采收方法 四、采后处理
返回
1
一、采前准备
1.估产 2.备物
果箱、泡沫网套
2
二、采收期的确定
（一）、果实成熟度 1.可采成熟度
此时果实体积已达到可采收的标准，但并未完全成熟，其应用的 风味还未充分表现出来，果肉硬度大，不适宜立即鲜食。需要 远途运输、贮藏和加工成蜜饯的果实在此时采收。
5
2、硬度 随着成熟并增加，果实的硬度逐渐降低，因此，根据 果实的硬度可判断其是否成熟。金冠苹果适采时的果肉硬度 约为6.8kg,元帅系为6.4-17.3kg.
6
3、果实生长天数 4、含糖量
果实的含糖量也是果实成熟的标准之一。酿酒葡萄在 采收时要求可溶性固性物含量达到17%-18%，红津轻苹果 要求达到12%以上
2.食用成熟度 此时果肉已充分成熟，并表现出该品种特有的色、 香、味。果实内可常溶性固形物含量达到最高，食用品质最佳。 此时采收适用于当地销售、加工果洒、果酱、果汁等，但不适 于长途运输和贮藏。
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3.生理成熟度 此时不但果实充分成熟，种子在生理上也达到充分
成熟。此时果肉内有机物已开始水解，硬度果实 的种子饱满，贮藏营养充足。以种子为可食部位或育种 时采种的果树,应在此时采收.
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5、碘-淀粉反应。一些树种的果实（如苹 果）在成熟前，含有较多的淀粉。成熟 后，果实中的淀粉被分解为糖。利用碘 化钾与果实中的淀粉反应生成紫色的程 度，可判断果实的成熟度。测定时将苹 果横切两半，用5%的碘化钾溶液涂抹 切面。根据染色体的面积，将其分为六 级。
采收及采后处理ppt课件
15
二）分级包装
1、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素 分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “农 超对接”及优质优价。 分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无 公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体 分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、 色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素 进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。 如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜 NY/T1587-2008分级标准。
蔬菜采收及采后处理技术
1
一、蔬菜采收
采收成熟度确定 适时采收 采收方法
2
一）采收成熟度的确定
多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番 茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定：
1、生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。
10
机械采收
辣 椒
11
三）采收方法
2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收
除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等 结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球 外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉 黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花 椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花 球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并 带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～ 5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。
④叶菜类 包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、 苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。
⑤花菜类 包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。
⑥芽菜类 包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。
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鲜食黄瓜分级标准 （ NY/T1587-2008 ）
二）分级包装
1、分级 将蔬菜产品按照一定规格、质量两因素 分成不同等级。以方便包装和运输，实现 “农 超对接”及优质优价。 分级标准 宏观上我国蔬菜分为普通蔬菜、无 公害蔬菜、绿色蔬菜、有机蔬菜四个等级。具体 分级标准不同蔬菜有不同要求。常依据产品品质、 色泽、大小、成熟度、清洁度及损伤程度等因素 进行分级。目前我国有十多种蔬菜分级已有国标。 如速冻黄瓜 SB/T 10027-92 标准，鲜食黄瓜 NY/T1587-2008分级标准。
蔬菜采收及采后处理技术
1
一、蔬菜采收
采收成熟度确定 适时采收 采收方法
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一）采收成熟度的确定
多数蔬菜适采期比较宽泛，对成熟度并不严格。但西瓜、甜瓜、加工用番 茄、干椒等果菜，采收时对成熟度要求较严格。其成熟度常依据下列方法确定：
1、生长期 如早熟西瓜从授粉到成熟需28～30天，晚熟需35～40天。
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机械采收
辣 椒
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三）采收方法
2、具体采收方法 ⑴叶菜类、花菜的采收
除菠菜外均需要多次采收。甘蓝、大白菜等 结球蔬菜，采时用刀将叶球从茎盘上割下，叶球 外留2～3叶保护叶球。西芹自根部切下，去掉 黄叶和根，让叶柄在基部连在一起而不分散。花 椰菜、青花菜采收时用刀将花球割下，花椰菜花 球周围的叶应剪短些，青花菜的茎应带长些，并 带有2～3个小叶。韭菜收割时叶鞘基部要留3～ 5㎝，以免伤及分生组织和幼芽。
④叶菜类 包括结球叶菜、小白菜、芥菜、生菜、茼蒿、菠菜、 苋菜等，不带黄叶、不带根、去除菜头和根。
⑤花菜类 包括花椰菜、青花菜。不带根，可带少量外叶。
⑥芽菜类 包括黄豆芽、绿豆芽，不带豆衣。
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鲜食黄瓜分级标准 （ NY/T1587-2008 ）
果蔬的品质培训课件
儿茶素类广泛存在于植物界， 特别是葡萄、苹果、桃、李、石 榴等果实中含量较多，尤其未成 熟果实中含量丰富。
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。
果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如苹果挥发性物质中含 有的酸有甲酸、乙酸等 20多种以上，醇类有甲 醇、乙醇等28种以上， 酯类化合物有甲酸甲酯、 甲酸乙酯等71种，碳基 化合物有甲醛、乙醛等 26种，此外，还含有多 种的醚类、醛缩酵类和 烃类化合物。
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
番茄红素的合成受气温的影响较大，1924℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的 高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成 番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能 转红色。
乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番 茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉 素抑制此过程。
3、花色素苷和其他多酚类物质
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
➢ 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少；
三、香气变化
果蔬香气香气物质的结构复杂，分子中都含有形成 气味的原子团，这些原子团称为发香团。
果蔬产生的挥发性成分包括酯类、醇类、酸类、醛 类、酮类、酚类、杂环族、萜类等，约200种以上。
芳香化合物在果蔬中 的含量一股为1— 20mg／L．也有少 到几个微克/升，即 使浓度很低，也能使 人感觉到。
如苹果挥发性物质中含 有的酸有甲酸、乙酸等 20多种以上，醇类有甲 醇、乙醇等28种以上， 酯类化合物有甲酸甲酯、 甲酸乙酯等71种，碳基 化合物有甲醛、乙醛等 26种，此外，还含有多 种的醚类、醛缩酵类和 烃类化合物。
香蕉含有醛类、酮类、 酚类、杂环族、花类 等至少有200种以上。
水果的香气成分
番茄红素的合成受气温的影响较大，1924℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的 高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成 番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能 转红色。
乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番 茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉 素抑制此过程。
3、花色素苷和其他多酚类物质
➢ 有机食品的认证标准由国 家认证认可监督管理委员 会制定；
➢ 绿色食品标准是由中国绿 色食品发展中心组织指定 的统一标准。
➢QS制度及食品质量安全市场 准入制度
由国家质监总局在2002 年推出，凡进入该制度范围 内的食品生产企业要拿到食 品生产许可证，并在销售单 元上贴上QS标志才允许进入 市场销售。
如菠萝甚至可 用香气的明显 释放作为完熟 开始的标志。
四、风味的变化
1、甜味
➢ 随着果实成熟，果实的甜 度逐渐增加, 酸度减少；
果蔬的品质培训课件PPT课件
果蔬的品质培训课件(ppt96页)
糖：单糖、双糖、多糖
果 水分 碳水化合物 纤维素和半纤维素
蔬
有机质
果胶物质
产 品 （ 重 量
干物质
单宁 含氮物质 色素物质 维生素
%
芳香物质
）
矿物质
酶
果蔬的品质培训课件(ppt96页)
果蔬的成熟不只是一 个物质分解的过 程．同时还有合成过 程发生，二者交织在 一起。
果蔬的品质培训课件(ppt96页)
AA级绿色食品
在生态环境质量符合规定标 在环境质量符合规定标准的
准的产地，生产过程中允许 产地，生产过程中不使用任
限量使用限定的化学合成物 何有害化学合成物质，按特
质，按特定的操作规程生产、 定的操作规程生产、加工，
加工，产品质量及包装经检 产品质量及包装经检测、检
测、检验符合特定标准，并 验符合特定标准，并经专门
有机食品与其他食品的区别
有机食品
➢ 生产加工过程中绝对禁止使用 农药、化肥、激素等人工合成 物质，不允许使用基因工程技 术；
➢ 在土地生产转型方面有严格规 定。考虑到某些物质在环境中 会残留一段时间，土地从生产 其他食品到生产有机食品需要 两到三年的转换期；
➢ 在数量上进行严格控制，要求 定地块、定产量；
经专门机构认定，许可使用A 机构认定，许可使用AA级有
级绿色食品标志的产品。
绿色食品标志的产品。
AA级绿色食品标准已经达到甚至超过国际有机 农业运动联盟的有机食品的基本要求。
有机食品
➢ 有机食品是指完全不含人 工合成的农药、肥料、生 长调节素、催熟剂、家畜 禽饲料添加剂的食品；
有机食品判断标准
果蔬的品质培训课件(ppt96页)
第12章绪论果品蔬菜的采后生理(2)精品PPT课件
第二章 果品蔬菜的采后生理
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 一、有氧呼吸和无氧呼吸
1.有氧呼吸
C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O＋2.82×106J（674kcal）
2.无氧呼吸
C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2＋0.089×106J（24kcal）
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
二、呼吸跃变
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
四、果蔬贮运中的结露
1.结露现象及危害 2.结露的原因 3.结露的控制
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老 一、成熟与衰老的概念
1.成熟 2.完熟 3.衰老
第三节 果品蔬菜的成熟与衰老
二、成熟衰老中的物质转化
1.物质的合成与降解 2.物质在组织和器官之间的转移再分配 3.物质的重新组合
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 三、呼吸作用与果蔬贮藏的关系
1.呼吸消耗 2.呼吸放热 3.呼吸改变环境的气体成分 4.呼吸供能 5.呼吸的保卫反应 6.呼吸促进愈伤
第一节 果品蔬菜的呼吸作用 四、影响呼吸作用的因素
1.种类和品种 2.成熟度和发育年龄 3.贮藏环境温度
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第一节 果品蔬菜的呼吸作用
第二节 果品蔬菜的蒸腾作用
表2-8 温度和相对湿度与水蒸气压力的关系
相对湿度(%)
水气压力(mmHg)
100
90
70
50
温度（℃）
0
4.58 4.12 3.21
2.29
2.2
5.37 4.83 3.76
2.68
3
5.69 5.12 3.98
2.84
4.4
6.27 5.64 4.39
果蔬品质与品质评定 ppt课件
果蔬品质与品质评定
第二小组（14-27）
• 资料收集：谢灵来 • ppt制作:何树钊 • 抢答：罗嘉敏，梁海恩，曾文俞，王小翠，
潘计明，陈韵婷，温静宜，华菊香，刘曜 儒，樊子君，李仕旋
1.果蔬品质的概念是什么？(简答题)
答案:果蔬品质是指蔬菜满足某种使用价值 全部有利特征的总和，主要是指食用时果 蔬外观和营养价值的优越程度
2.以下果蔬品质：营养品质，风味 品质，质地品质，它们下降速度快 慢的先后顺序是怎样的？（简答题
）
营养品质>风味品质>质地品质
3.果蔬品质的构成包括----， ------。（填空题）
感官特性，生化特性
4.感官评定的内容包括哪些？（多项选择题 ） A.视觉评定或检验 B.嗅觉评定或检验 C.味觉评定或检验 D.听觉评定或检验 E.触觉评定或检验
• ABCDE
Байду номын сангаас
5.嗅觉检验时应该注意哪些事项？（ 简答题）
1.注意检验的顺序是先检验气味淡的， 后检验气味浓的
2.检验前禁止吸烟
6.什么是果蔬的理化检验？(简答题)
• 理化检验是指利用设备和化学试剂对 原料的好坏进行判断
7.无损伤检测原理有哪两种？（简答题
）
1.在果蔬的外部发出一种能量，从果 蔬对能量的输入与输出变化中得到 果蔬相关的理化特性
2.通过对果蔬本身的化学发光或红外 发射的能量等来测定果蔬的质量
8.西瓜的成熟度可以用哪种无损伤检 测方法检测？（单项选择题） A.力学成熟度空洞分析法 B.可见光成熟度分析法。 C激光糖度分析法. D.X射线分析法
•A
9.近红外分析法的原理是什么？ （简答题）
• 当近红外线照射到果蔬时，一部分 被反射，一部分被吸收，检测与成 分先关的特定的吸收光带，就可以 算出成分的含量
第二小组（14-27）
• 资料收集：谢灵来 • ppt制作:何树钊 • 抢答：罗嘉敏，梁海恩，曾文俞，王小翠，
潘计明，陈韵婷，温静宜，华菊香，刘曜 儒，樊子君，李仕旋
1.果蔬品质的概念是什么？(简答题)
答案:果蔬品质是指蔬菜满足某种使用价值 全部有利特征的总和，主要是指食用时果 蔬外观和营养价值的优越程度
2.以下果蔬品质：营养品质，风味 品质，质地品质，它们下降速度快 慢的先后顺序是怎样的？（简答题
）
营养品质>风味品质>质地品质
3.果蔬品质的构成包括----， ------。（填空题）
感官特性，生化特性
4.感官评定的内容包括哪些？（多项选择题 ） A.视觉评定或检验 B.嗅觉评定或检验 C.味觉评定或检验 D.听觉评定或检验 E.触觉评定或检验
• ABCDE
Байду номын сангаас
5.嗅觉检验时应该注意哪些事项？（ 简答题）
1.注意检验的顺序是先检验气味淡的， 后检验气味浓的
2.检验前禁止吸烟
6.什么是果蔬的理化检验？(简答题)
• 理化检验是指利用设备和化学试剂对 原料的好坏进行判断
7.无损伤检测原理有哪两种？（简答题
）
1.在果蔬的外部发出一种能量，从果 蔬对能量的输入与输出变化中得到 果蔬相关的理化特性
2.通过对果蔬本身的化学发光或红外 发射的能量等来测定果蔬的质量
8.西瓜的成熟度可以用哪种无损伤检 测方法检测？（单项选择题） A.力学成熟度空洞分析法 B.可见光成熟度分析法。 C激光糖度分析法. D.X射线分析法
•A
9.近红外分析法的原理是什么？ （简答题）
• 当近红外线照射到果蔬时，一部分 被反射，一部分被吸收，检测与成 分先关的特定的吸收光带，就可以 算出成分的含量
果蔬的采后处理PPT演示课件
分级的意义在于使产品在品质、色泽、 大小、成熟度、清洁度等方面基本达到 一致，便于运输和贮藏中的管理，有利 于减少损失。
•5
分级标准
品质等级一般是根据产品的形状、色泽、 损伤及有无病虫害状况等分为特等、一 等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、 长度等分为特大、大、中和小（常用英 文代号XL、L、M和S表示）。
•23
六、化学药剂处理
➢化学药剂防腐处理 ➢植物生长调节剂处理
2，4-滴 IAA(吲哚乙酸) NAA萘乙酸 矮壮素(CCC) 苄基腺嘌呤(BA) 赤霉素 (GA)
•24
第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
•25
一、果蔬的商品特性
•21
四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
➢干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ➢对水果和蔬菜品质产生影响 ➢可减少害虫危害 ➢可抑制微生物引起的产品腐烂
•22
五、涂膜处理
➢能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔 ➢抑制产品呼吸，减缓养分损耗 ➢减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽 ➢抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤
•19
涂蜡有以下几种方法:
起泡法：
利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，
在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：
是把蔬菜浸入腊液中30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分
布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
•20
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
•5
分级标准
品质等级一般是根据产品的形状、色泽、 损伤及有无病虫害状况等分为特等、一 等和二等。 大小等级则是根据产品的重量、直径、 长度等分为特大、大、中和小（常用英 文代号XL、L、M和S表示）。
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六、化学药剂处理
➢化学药剂防腐处理 ➢植物生长调节剂处理
2，4-滴 IAA(吲哚乙酸) NAA萘乙酸 矮壮素(CCC) 苄基腺嘌呤(BA) 赤霉素 (GA)
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第四节 果蔬的运输
一、果蔬的商品特性 二、果蔬的流通体系 三、运输的环境条件与果蔬品质 四、运输方式及工具
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一、果蔬的商品特性
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四、辐射
电离辐射对水果和蔬菜的影响 ：
➢干扰基础代谢过程，延缓成熟和衰老 ➢对水果和蔬菜品质产生影响 ➢可减少害虫危害 ➢可抑制微生物引起的产品腐烂
•22
五、涂膜处理
➢能适当堵塞果蔬表面的气孔和皮孔 ➢抑制产品呼吸，减缓养分损耗 ➢减少水分蒸发，增加水果和蔬菜的光泽 ➢抑制病原微生物侵染减轻表皮的机械损伤
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涂蜡有以下几种方法:
起泡法：
利用一个泡沫发生器，将液态腊喷向蔬菜形成泡沫，
在水分蒸发后，蔬菜上便剩下一层保护腊衣。
浸渍法：
是把蔬菜浸入腊液中30秒钟。该法使菜面留有大量
积留物，故不常用。
涂刷法：
将刷头安装在滚筒运送机上，用移动杆将液态蜡分
布在刷上，均匀刷在蔬菜表面。
•20
涂蜡 果实 与未 涂的 柑桔 对比 图
和平板冷藏拖车。
➢水路运输工具用于短途转运或销售的一般为
果蔬采后生理(研究230页PPT
ห้องสมุดไป่ตู้
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
果蔬采后生理(研究
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克
果蔬采后生理(研究
21、没有人陪你走一辈子，所以你要 适应孤 独，没 有人会 帮你一 辈子， 所以你 要奋斗 一生。 22、当眼泪流尽的时候，留下的应该 是坚强 。 23、要改变命运，首先改变自己。
24、勇气很有理由被当作人类德性之 首，因 为这种 德性保 证了所 有其余 的德性 。--温 斯顿． 丘吉尔 。 25、梯子的梯阶从来不是用来搁脚的 ，它只 是让人 们的脚 放上一 段时间 ，以便 让别一 只脚能 够再往 上登。
果蔬的采后处理39页PPT
，也可以废除 法律。 ——塞·约翰逊
果蔬的采后处理
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
•
26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
•
27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
•
29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
果蔬的采后处理
1、最灵繁的人也看不见自己的背脊。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
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26、我们像鹰一样，生来就是自由的 ，但是 为了生 存，我 们不得 不为自 己编织 一个笼 子，然 后把自 己关在 里面。 ——博 莱索
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27、法律如果不讲道理，即使延续时 间再长 ，也还 是没有 制约力 的。— —爱·科 克
•
28、好法律是由坏风俗创造出来的。 ——马 克罗维 乌斯
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29、在一切能够接受法律支配的人类 的状态 中，哪 里没有 法律， 那里就 没有自 由。— —洛克
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过 氧化物酶等的作用下，氧化成 醌或醌类似物，进一步氧化聚 合形成褐色素，使果蔬产生褐 变。
一、色素的构成
（一）叶绿素
叶绿素(chlorophyll)是一类与光 合作用(photosynthesis)有关的最 重要的色素。
叶绿素呈现绿色。
1、叶绿素降解及降解途径
• 赤霉素则抑制
红色果实中是否含有叶绿 体？
在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成 熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境 的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体 中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无 论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。
叶绿素
无荧光叶绿素 降解产物 (NCC)
叶绿素酶和脱镁叶绿素酶 pH值 前期：降解产物为绿色 后期：为无色产物
过氧化酶POD
酚类物质
自由基
破坏叶绿 体稳定
叶绿体降 解
膜脂过氧 化
2、影响采后果蔬叶绿素降解的因 素 2.1 温度 菠菜 1℃贮藏6d，叶绿素含量不变
25℃贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%
果蔬成熟时会发出特有的芳香气味，香气 的类别和强度是评价果蔬品质的重要指标之一。
果蔬中的香气主要来源于挥发性的芳香油 （又称精油）。
风味 可消化率 杀菌
一、果蔬中的芳香成分
分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些 原子团
成为发香团。 水果：
酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮 类和 挥发性酸类等；
一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快
温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性
香蕉“青皮熟”
➢ 香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现， 蕉果会很快变软、成熟
➢ 若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实 内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、 成熟
➢ 由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，果皮仍保留 青绿色，就会出现“青皮熟”现象，严重影响了香 蕉的商品价值
❖随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝 卜素逐步显示出来，成为优势底色： 香蕉、梨、苹果、葡萄、橄榄；
❖经过叶绿体和有色体的转换而合成： 桃、番茄、柑橘、红辣椒
• 光强度 • 光照时间
影响因素
• 番茄红素需
要氧气参与，
直接依赖于
乙烯的刺激
光
气体 成分
• 最适温度
温度
激素
• 乙烯和乙烯利可 能加速果实色彩 的形成
（二）花黄素类
黄酮及其衍生物。广泛分布于 花、果实、茎、叶子等组织中， 为水溶性色素，呈现无色、浅黄 色或鲜橙黄色，为果实底色的组 成成分之一。
（三）儿茶素类（鞣质色素）
广泛分布于植物界，如葡萄、柿子、苹 果、梨、杏、李、石榴等果实中含量都比较 多，尤其是未成熟的果实中
含量丰富。 涩味。
第二节 果蔬芳香物质及其变化
2.2 气体成分 适当的低氧高二氧化碳可以延缓 许多果蔬叶绿素的降解。
活性氧 相关酶的活性 乙烯
激素与保绿作用？
2.3 植物激素
➢ 促进绿叶素降解：乙烯 ➢ 延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素
青梅
GA可延缓叶绿素降解 ABA则可能通过促进乙烯产 生加速了叶绿素降解 低浓度 IAA可抑制乙烯生成， 延缓叶绿素降解，高浓度则 促进了乙烯的生成，加速叶
白色体
叶绿体
有色体
（三）类黄酮色素
花色素类 花黄素类 儿茶素类
（一）花色素类 存在于花、果实和其他器官中，在果实中 主要存在于果皮层，但有些果肉含有。
植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植 物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉 皮为黄色。
叶子、花瓣颜色？
❖ 花色素，是自然界一类广泛存在于植 物中的水溶性天然色素，属黄酮类化 合物。也是植物花瓣中的主要呈色物 质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的 颜色大部分与之有关。
影响因素
花青素是一种感光性色素，日
光照
糖光是照花射色对素花苷青合素成的的形一成种有原促进 作料用。
糖
温度
着色期，高N不利于花色素苷
积累。发育成熟期，N、Mg、
低温促进花青素N的/C积a。累。秋
叶红叶。
营养元素
植物激素
脱落酸和乙烯促进葡萄、苹 果果皮中花色素苷的合成。
花青素颜色随PH值发生变 化，从当PH值为3时的覆盆子红 到当PH值为5时的深蓝莓红。在 大多数应用中，这些色素具有 良好的光、热和PH稳定性，并 且能够承受巴氏和UHT热处理。 花青素广泛地应用在饮料、糖 果、果冻和果酱中。
果蔬采后品质
❖ 品质
❖感官属性：人的感官所感知的品质属性
外部感官属性：大小、色泽、形状
内部感官属性：香气、风味
❖生化属性：内部营养品质
第一节 果蔬色泽及其变化
❖ 色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及 品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重 要指标之一。
❖ 主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜 素（carotenoids）、甜菜素（ betaine ）和 类黄酮素（flavonoids）四大类。
❖ 在植物细胞液泡不同的pH值条件下， 使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可 溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件
食品中常见的花青素：
自然界有超过300种不同的花青素。他 们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、 酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫 胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素 主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素 （Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍 药花色素（Peonidin）。
（二）类胡萝卜素
常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在 于花、果实、块茎和块根中。 黄、橙红、橙黄、紫色等。 氧气、水分、pH值
按结构和溶解性质的差异分类：
✓ 胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素
✓ 叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑 橘黄素、
✓ 隐黄素、番茄黄素等
类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：
一般而言，低级化合物的香气取决于所含的气味原子团，而高级 化物的气味取决于分子结构和大小，与果蔬有关的香气物质主要有以 下几类：
1.酯类：由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具有各种各样的水 果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源。 Power等（1962）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、 乙酸、辛酸等形成的戊酯。
一、色素的构成
（一）叶绿素
叶绿素(chlorophyll)是一类与光 合作用(photosynthesis)有关的最 重要的色素。
叶绿素呈现绿色。
1、叶绿素降解及降解途径
• 赤霉素则抑制
红色果实中是否含有叶绿 体？
在果实刚发育时一定含有叶绿体，随后在成长期和成 熟期，由于各个品种植物的遗传特性不同和细胞内外环境 的自然改变，自然要引起三种质体的不断相互转化，质体 中色素也随之转化，果实便呈现不同色彩。由此可见，无 论是什么颜色的果实中都普遍仍然或多或少存在叶绿体。
叶绿素
无荧光叶绿素 降解产物 (NCC)
叶绿素酶和脱镁叶绿素酶 pH值 前期：降解产物为绿色 后期：为无色产物
过氧化酶POD
酚类物质
自由基
破坏叶绿 体稳定
叶绿体降 解
膜脂过氧 化
2、影响采后果蔬叶绿素降解的因 素 2.1 温度 菠菜 1℃贮藏6d，叶绿素含量不变
25℃贮藏4d，叶绿素含量已降为0d的65%
果蔬成熟时会发出特有的芳香气味，香气 的类别和强度是评价果蔬品质的重要指标之一。
果蔬中的香气主要来源于挥发性的芳香油 （又称精油）。
风味 可消化率 杀菌
一、果蔬中的芳香成分
分子结构中均含有可以形成气味的原子团，这些 原子团
成为发香团。 水果：
酯类、醇类和萜类化和为，其次为醛类、酮 类和 挥发性酸类等；
一定温度范围内，叶绿素降解随温度升高而加快
温度影响叶绿素降解：影响果蔬体内各种酶的活性
香蕉“青皮熟”
➢ 香蕉是具有呼吸高峰的果实，一旦呼吸高峰出现， 蕉果会很快变软、成熟
➢ 若贮运的温度偏高促使蕉果的呼吸作用增强，果实 内乙烯合成加快，呼吸高峰提早出现，蕉果变软、 成熟
➢ 由于高温不利于果皮中叶绿素的分解，果皮仍保留 青绿色，就会出现“青皮熟”现象，严重影响了香 蕉的商品价值
❖随着果实的褪绿，叶绿体的类胡萝 卜素逐步显示出来，成为优势底色： 香蕉、梨、苹果、葡萄、橄榄；
❖经过叶绿体和有色体的转换而合成： 桃、番茄、柑橘、红辣椒
• 光强度 • 光照时间
影响因素
• 番茄红素需
要氧气参与，
直接依赖于
乙烯的刺激
光
气体 成分
• 最适温度
温度
激素
• 乙烯和乙烯利可 能加速果实色彩 的形成
（二）花黄素类
黄酮及其衍生物。广泛分布于 花、果实、茎、叶子等组织中， 为水溶性色素，呈现无色、浅黄 色或鲜橙黄色，为果实底色的组 成成分之一。
（三）儿茶素类（鞣质色素）
广泛分布于植物界，如葡萄、柿子、苹 果、梨、杏、李、石榴等果实中含量都比较 多，尤其是未成熟的果实中
含量丰富。 涩味。
第二节 果蔬芳香物质及其变化
2.2 气体成分 适当的低氧高二氧化碳可以延缓 许多果蔬叶绿素的降解。
活性氧 相关酶的活性 乙烯
激素与保绿作用？
2.3 植物激素
➢ 促进绿叶素降解：乙烯 ➢ 延缓果实褪绿：赤霉素、细胞分裂素、生长素
青梅
GA可延缓叶绿素降解 ABA则可能通过促进乙烯产 生加速了叶绿素降解 低浓度 IAA可抑制乙烯生成， 延缓叶绿素降解，高浓度则 促进了乙烯的生成，加速叶
白色体
叶绿体
有色体
（三）类黄酮色素
花色素类 花黄素类 儿茶素类
（一）花色素类 存在于花、果实和其他器官中，在果实中 主要存在于果皮层，但有些果肉含有。
植物细胞内的液泡中含有花青素、藻红素等色素，因此植 物的很多部位有颜色，如胡萝卜内部呈红色或青色，香蕉 皮为黄色。
叶子、花瓣颜色？
❖ 花色素，是自然界一类广泛存在于植 物中的水溶性天然色素，属黄酮类化 合物。也是植物花瓣中的主要呈色物 质，水果、蔬菜、花卉等五彩缤纷的 颜色大部分与之有关。
影响因素
花青素是一种感光性色素，日
光照
糖光是照花射色对素花苷青合素成的的形一成种有原促进 作料用。
糖
温度
着色期，高N不利于花色素苷
积累。发育成熟期，N、Mg、
低温促进花青素N的/C积a。累。秋
叶红叶。
营养元素
植物激素
脱落酸和乙烯促进葡萄、苹 果果皮中花色素苷的合成。
花青素颜色随PH值发生变 化，从当PH值为3时的覆盆子红 到当PH值为5时的深蓝莓红。在 大多数应用中，这些色素具有 良好的光、热和PH稳定性，并 且能够承受巴氏和UHT热处理。 花青素广泛地应用在饮料、糖 果、果冻和果酱中。
果蔬采后品质
❖ 品质
❖感官属性：人的感官所感知的品质属性
外部感官属性：大小、色泽、形状
内部感官属性：香气、风味
❖生化属性：内部营养品质
第一节 果蔬色泽及其变化
❖ 色泽反映了果蔬产品的新鲜度、成熟度以及 品质的变化，因此，它是果蔬品质评价的重 要指标之一。
❖ 主要包括叶绿素（chlorophylls）、类胡萝卜 素（carotenoids）、甜菜素（ betaine ）和 类黄酮素（flavonoids）四大类。
❖ 在植物细胞液泡不同的pH值条件下， 使花瓣呈现五彩缤纷的颜色。秋天可 溶糖增多，细胞为酸性，在酸性条件
食品中常见的花青素：
自然界有超过300种不同的花青素。他 们来源于不同种水果和蔬菜如紫甘薯、越橘、 酸果蔓、蓝莓、葡萄、接骨木红、黑加仑、紫 胡罗卜和红甘蓝、颜色从红到蓝。这些花青素 主要包含飞燕草素（Delchindin）、矢车菊素 （Cyanidin）、 牵牛花色素（Petunidin）、芍 药花色素（Peonidin）。
（二）类胡萝卜素
常与叶绿素一起大量存在于植物的叶子组织中，也存在 于花、果实、块茎和块根中。 黄、橙红、橙黄、紫色等。 氧气、水分、pH值
按结构和溶解性质的差异分类：
✓ 胡萝卜素类：C、H，胡萝卜素和番茄红素
✓ 叶黄素类：C、H、O，叶黄素、黄玉米素、柑 橘黄素、
✓ 隐黄素、番茄黄素等
类胡萝卜素一般存在于叶绿体中：
一般而言，低级化合物的香气取决于所含的气味原子团，而高级 化物的气味取决于分子结构和大小，与果蔬有关的香气物质主要有以 下几类：
1.酯类：由有机酸和低级饱和脂肪酸与醇类形成的酯，具有各种各样的水 果香味（如醋酸异戊酯、醋酸丁酯等），是水果中重要的香气来源。 Power等（1962）的研究指出，在苹果香气中，最有影响的成分是蚁酸、 乙酸、辛酸等形成的戊酯。