2018年中国技能大赛——第45届世界技能大赛全国选拔赛糖艺西点制作项目技术工作文件20

附件5

2018年中国技能大赛——第45届世界技能大赛全国选拔赛“糖艺西点制作”项目

技术工作文件

2018年5月18日全体裁判会议修订

目录

1.项目简介 (3)

1.1项目描述 (3)

1.2考核目的 (3)

1.3 相关文件 (3)

2.选手需具备的能力 (3)

3.竞赛项目 (8)

3.1 试题 (8)

3.2命题方式 (10)

3.3命题方案 (10)

3.4考核次数及地点安排 (10)

4.评分标准 (11)

4.1 评价分（主观） (11)

4.2 测量分（客观） (11)

4.3评分流程说明 (11)

4.4统分方法 (12)

4.5裁判构成和分组 (12)

5.竞赛相关设施设备 (12)

5.1场地设备 (12)

5.2材料 (14)

5.3 裁判室设备和工具 (18)

5.4决赛选手自备的设备和工具 (18)

5.5决赛场地禁止自带使用的设备和材料 (19)

6.项目特别规定 (19)

7.赛场布局要求 (19)

9.开放赛场 (21)

9.1 对于公众开放的要求 (21)

9.2 对于赞助商和宣传要求 (22)

10.绿色环保 (22)

10.1 环境保护 (22)

10.2 循环利用 (22)

1.项目简介

1.1项目描述

糖艺/西点项目是第45届世界技能大赛中国队参赛项目。糖艺是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等手法加工而成的艺术造型。糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型能力；西点技能是巧妙地将砂糖、油脂、鸡蛋、面粉等材料经过合理调配，结合冷热加工等技术手法，借助烘焙设备，制作出具备色香味形和美好质感的甜食。选手要经过辅导、配方设计、实际操作等实践活动，独立操作、安全制作和艺术性出品。

1.2考核目的

本次选拔赛的目的为世赛选拔人才，组织国家集训队。本次选拔赛以第44届世界技能大赛竞赛试题为主要参照。选拔具备可参加世界技能大赛潜质的选手组成国家集训队，采用世界技能大赛的竞赛规则和评分标准，保障选拔赛的公平公正。

1.3 相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：

?试题文件

?设备设施清单

?竞赛规则

?健康安全与环境公告

2.选手需具备的能力

选拔赛选手应具备下列技术能力：

?阅读并能理解技术文件及说明的能力；

?正确使用烘焙设备、电动工具的能力；

?能够按照赛题要求选择制作方法，并调整好自己的工作节奏；

?能够按规定克重和尺寸完成制作；

?能够表现出训练有素的基本功；

?能够使用新型的现代制作工具（例如：糖艺设备），按要求规范操作；

?理解并遵守现行行业相关标准、法规；

?熟悉并能正确使用各种个人防护装备。

世界技能组织，根据竞赛委员会的决议，遵循（组织的）章程、现行规章及《竞赛规则》，对世

界技能大赛该项技能制定出以下最低要求：

3.竞赛项目

竞赛主题

所有的产品应该贯穿“幸福嘉年华”的主题。主题必须直观体现在所有模块的所有产品中。3.1 试题

准备及过程

*作业书：要求选手在工位号抽签后向裁判长提交作业书。每位选手提交6本作业书。作业书需要包含如下内容：选手自带工器具和原材料的申报、作品的配方（必须准确、真实）及制作过程、作品的彩色图片。

*工具、设备的准备：按需合理准备工具和调试设备。

*材料处理：按需合理准备处理材料。

*工作流程：工作流程顺畅，安排合理，在特定的时间内有效的安排和计划工作。

*半成品的制作：工作过程中，根据材料的特性，完成半成品的制作，合理运用材料，发挥材料的可塑性，合理存储。

*卫生/节俭：高效清洁完成工作计划，注重工作场所卫生，节俭，尽可能减少浪费。

第一天（A组），第二天（B组） 8小时

模块A：水果风味整形蛋糕（含拉糖支架）

*制作水果风味整形蛋糕1款，2件，必须包含两种以上主要风味。一个呈现在一个简单的糖支架上，另一个呈现在陶瓷平盘上。蛋糕不可喷面。

*整形蛋糕的重量为900～1200克/件（含装饰物），形状自己定义。

*不允许使用冰镇元素（含冰、冰淇淋、液氮），不得使用预拌粉。

*其中一个整形蛋糕装饰后必须展示在一个简单的拉糖支架上。另一件整形蛋糕也需要装饰（两件整形蛋糕的装饰一模一样），放置在由主办方提供的白色陶瓷平盘（直径24 cm）上供评委称重和品尝。（评委负责将蛋糕切成合适品尝的大小和份数）。

*展示用的蛋糕必须和品尝用的蛋糕口味相同、样式相同。

*装饰用材料可自由选择但必须符合主题和使用可食用的食材。

*拉糖支架可以由艾素糖和砂糖制成，高度不得超过30厘米。

*糖支架可使用熬糖或艾素糖的任何技术，并且可以用当天手工制作的任何糖艺制品进行进一步的装饰（例如拉糖，吹糖，铸糖，用裱花袋挤，糖霜等）。

*主题一定要鲜明，蛋糕和支架应当相互呼应相互补充。

*允许使用模具或框模。

*拉糖支架得在规定展示的时间里面和装饰好的蛋糕一起展示。

*选手应该自备一个尺寸和形状配合他的拉糖支架和整形蛋糕的平的亚克力或玻璃底座。

模块B：巧克力造型

*根据主题制作巧克力造型1件，高度70～100 cm，宽度不超过50×50 cm。

*选手需仅能使用巧克力来设计和制作巧克力造型，使用的技巧包括灌注，成型，刷涂，抛光，注模巧克力，雕刻，挤裱，切割和其他现代技术。造型中必须同时用到调温的黑巧克力、牛奶巧克力以及白巧克力。

*允许色素和喷枪，但是必须全部使用纯脂巧克力（不得使用代可可脂巧克力），以展示调温技巧，建议喷色使用得越少越好。

*必须至少使用3种技巧。

*造型必须反映整个主题。

*允许使用模具，但是越少越好。

*不允许使用任何外部或内部支撑物（整个造型只能使用巧克力制作而成）; 如有必要，裁判可以折断或刺穿造型来确定这一点。

*巧克力造型的成品图片必须在作业书以图片形式体现，在产品制作的当天的一开始就要放在展示桌上。作品和作业书上所展现的相像性会列入得分范畴。

*造型需展示在展示台上的主办方提供的底座（50厘米x 50厘米）上。

第三天（A组和B组）2小时

模块C：杏仁膏塑形

*根据主题制作3种不同款式的杏仁膏塑形作品，每款2件，共6件。

*每款造型的两件成品必须在重量、外形及着色上相近。

*每件重量在50～80g之间。

*材料选用杏仁膏或糖膏（或两者混合使用），允许使用可食用色素。

*作品主体和装饰物必须采用可食用材料。

*每件作品要形成一体，不得分开（分体），作品能易于在展盘上移走。

*可以使用喷绘、涂色、火烧和绘画着色技艺。

*禁止在塑形成品表面喷涂可可脂、巧克力、色拉油和糖艺胶。

*塑形作品必须纯手工制作，可以适当使用刻模（例如：平面刻模），严禁使用一次成型模具。

*点缀和粘接可以使用糖粉膏和巧克力，禁止使用光亮剂。

*作品放置在由选拔赛承办基地提供的白色陶瓷平盘上，在规定时间内放展示台上展示。

模块出品时间：

比赛期间，选手每天报到时间为8:00。

注意：选手如果不能按时出品作品，则评委对该模块不打分。

3.2命题方式

本次选拔赛项目以如下原则制定：以第44届世界技能大赛竞赛项目为基础，以检验参赛选手技能水平为重点，项目内容涵盖世界技能大赛糖艺/西点项目所涉及的竞赛模块，尽可能接近世界技能大赛的基本技术难度，选拔赛项目应在三天内完成。本次选拔赛仅进行实际操作项目比赛，公开命题。

3.3命题方案

根据第44届世界技能大赛的技术标准和第45届世界技能大赛技术变化方向，最终确定了以上模块的比赛内容。

3.4考核次数及地点安排

本项目全国选拔赛只进行一轮次考核，考核时间为2018年6月13日—15日。

比赛地点：上海国家会展中心

4.评分标准

本项目评分标准分为测量和评价两类。凡可采用客观数据表述的评判称为测量；凡需要采用主观描述进行的评判称为评价。

本次竞赛评分表按照全国选拔赛系统的格式，并使用竞赛专用评分系统自动计算和汇总分值。

本项目此次比赛测量分36分，评价分64分，总总计100分。

4.1 评价分（主观）

评价分（Judgement）打分方式：3名裁判为一组，各自单独评分，计算出平均权重分，除以3后再乘以该子项的分值计算出实际得分。裁判相互间分差必须小于等于1分，否则需要给出确切理由并在小组长或裁判长的监督下进行调分。

权重表如下：

4.2 测量分（客观）

测量分（Measurement）打分方式：按模块设置若干个评分组，每组由3名及以上裁判构成。每个组所有裁判一起商议，在对该选手在该项中的实际得分达成一致后最终只给出一个分值。若裁判数量较多，也可以另定分组模式。

4.3评分流程说明

本项目是过程评分和事后结果评分相结合，评分内容包含测量分和评价分。

4.4统分方法

统一由裁判长进行复核并统分。在分数相同的情况下，则按照如下模块的优先顺序排名：整形蛋糕＞巧克力造型＞杏仁膏塑形。

4.5裁判构成和分组

4.5.1 裁判组

裁判长：黎国雄

裁判长助理：陈玲华

裁判员：各参赛队分别推荐一名熟悉技术要求和评分规则的教练，共同组成裁判组。赛前，裁判组负责技术准备及竞赛各环节的技术工作。竞赛期间，由裁判长带领全体裁判人员完成竞赛执裁、评分和竞赛成绩汇总、审核。

4.5.2 裁判任职条件

所有裁判员在比赛开始前需完成裁判长制定的对于本项目专业知识和评分测试，测试后，由裁判长根据各裁判员的专业水平和执裁经验委派不同的裁判工作。若裁判员在执裁过程中有不服从工作安排和违规操作，裁判长有权取消该裁判员的执裁资格。

4.5.3 预期分组与分工方案

根据实际情况进行分组。

5.竞赛相关设施设备

5.1场地设备

5.2材料

（以每一个选手必须配备）

注意：每位参赛选手在5月31日之前将原材料需求清单提交给技术支持单位。

5.3 裁判室设备和工具

5.4决赛选手自备的设备和工具

选手自备设备和工具必须在作业书中明确记载并提交裁判长审核通过方可带入

5.5决赛场地禁止自带使用的设备和材料

注意：通用材料选手禁止自带。

6.项目特别规定

技能细则不得凌驾于竞赛规则，也不能与其矛盾。细则是细化了具体的技术规则，可能一些技术在不同比赛中，规则也不同。技能细则包含但不限于个人IT设备、数据存储设备、互联网获得、步骤和工作流程、文件的管理和分布。

7.赛场布局要求

可参考第44届世界技能大赛的赛场平面布局

8.健康安全和绿色环保

以下有关健康、安全和环境相关规定旨在降低事故发生的风险。所有参加2018年世界技能大赛中国选拔赛的相关人员，应知晓并在竞赛期间任何时间均应遵守该健康、安全与环境相关规定。

以下规则需与本技能项目技能特定规则、规定，参加2018年世界技能大赛中国选拔赛的其他相关规定结合使用。

注意：以下规则为通用规则，请与技术说明和竞赛场地规定，技能特定规则等结合使用。

?在场地中需按规定穿用适当的鞋和衣物。