热鲜肉冷鲜肉冷冻肉的区别

热鲜肉-冷鲜肉-冷冻肉的区别

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热鲜肉冷鲜肉冷冻肉的区别

201１-07－1511：41:52 来源:淘牛网评论：0点击:６４７

热鲜肉：畜禽屠宰后,肌肉内部在组织酶和外界微生物作用下,发生一系列生化变化，动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较小的弹性,这种处于生鲜状态、尚未失去生前体温的肉称作热鲜肉。如农贸市场所谓小刀手在案板上销售的猪肉就是热鲜肉。

冷却肉：也称冷鲜肉，是指严格控制在０℃~4℃、相对湿度90%左右的冷藏环境下，将屠宰后的猪胴体放置16小时~24小时,肌肉组织发生一系列变化。此后，肌肉的僵硬状态逐渐消失，因排酸和蛋白酶、钙激活酶等多种因素作用，大的肌纤维素逐渐向小的肌纤维、纤维片转变,同时蛋白质在酶的作用下产生氨基酸和风味物质，使肌肉变得柔嫩、多汁,具有丰富的肉香味,便于人体消化吸收,成为真正意义上的食用肉。

冷冻肉：是宰后的肉先放入零下28℃以下的冷库中冻结，使其中心温度低于零下15℃,然后在零下18℃环境下保藏,并以冻结状态销售的肉。从细菌学的角度来说,当肉被冷冻至零下1８℃后,绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制,比较安全卫生。但是，肉内水分在冻结过程中,体积会增长9％左右,大量冰晶的形成,会造成细胞的破裂,组织结构遭到一定程度的破坏,解冻时组织细胞中汁液析出,导致营养成分的流失,并且风味也会明显下降。

冷鲜肉,又叫冷却肉,水鲜肉，是指严格执行兽医检疫制度,对屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理,使胴体温度以后腿肉中心为测量点在２4小时内降为0-4摄氏度，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0－4摄氏度范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉,目前在其消费的生鲜肉中,冷鲜肉已占到90%左右,在我国冷鲜肉类消费也成为一种趋势。

而生鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市,不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格,但在从加工到零售的过程中,肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高,细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。两者的区别主要在于:ﻫ一、安全系数高:冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在0-4摄氏度的低温下,这一方式,不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高；而生鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市,不经过任何降温处

理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中,生鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

二、营养价值高：冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律,在适宜温度下,使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收,冷鲜肉更嫩。且因其未经冻结,食用前无须解冻,不会产生营养流失,克服了冻结肉的这一营养缺陷。

三、感官舒适性高：冷鲜肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与生鲜肉无异,且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟,某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善,熬出的汤清亮醇香。

四、产品成本高：冷鲜肉的售价之所以比生鲜肉高,原因是生产过程中要经过多道严格工序，需要消耗很多的能源，成本较高。

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2０12年6月14日，教育部等15个部门印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等5个配套文件,以确保学生“营养餐”计划能有效实施。据教育部透露：近日,教育部等相关部门明确规定，学生营养餐供餐食品必须符合有关食品安全标准和营养要求，确保食品新

鲜安全。供餐食品特别是加餐应以提供肉、蛋、奶、蔬菜、水果等食物为主，不得以保健品、含乳饮料等替代。为确保食品安全,学校负责人应陪餐,餐费自理。因此,今年的食品气调保鲜包装机价格受此利好政策影响，销量会大增。

一、气调保鲜包装机价格所具有的保鲜与平时人们所说的保质的区别

人们在购买食品时,习惯于注意保质期,保质实际上保证食品的安全性，但随着人们生活水平提高,人们对食品的要求仅仅具有安全性已远远不够,还希望自己所吃的食品是新鲜的。于是＂保鲜＂的概念应运而生。所谓"保鲜"是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面都能得到保证,保鲜的食品是原汁原味的食品,保鲜比保质更上一个档次，保鲜的食品肯定能保质，但保质的食品却未必能保鲜。

二、气调保鲜包装机价格原理

型号 工作方式 包装速度 （盒/小时) 电源 配气 压力 (M ｐ) 额定 功率 (Kw) 气体 置换率（％) 配气精度 (%) 外形尺寸 长*宽*高 （ｍm ）

重量 (Kg) S ＵＮ-MAP350BL 连续式 气调:800-1000 普通：120０ ２20V ５0Hz 0.６~0.8 1.8 9５~98 ≤2 210０*９00*1800 500 ＳUN －MAP550ＢL 气调：1000-１200 普通:1400 220V 50H ｚ 3.2 2100*1１００*1900 60０ SUN-MAP ４00DJ 间歇式 300-50０ 220Ｖ 50Hz

1.7 100*9６0*17５0 ４00 SUN-M ＡP4０0SJ 600－800 220V

5０Ｈz

1.7 1３00*960＊1750

420 气调包装又称MAP(Ｍodi ｆied A ｔｍo ｓphe ｒe Pa ｃki ｎg)，是当今世界食品保鲜包装的一项热门先进技术,它采用CO2、N2、Ｏ2等保护性混合气体置换包装内的空气,利用各种气体所起的不同作用,抑制引起食品变质的大多数微生物的生长繁殖,并使新鲜果品蔬菜等植物性食品呼吸速度降低,从而使食品保鲜并延长保鲜期。