《餐饮服务与管理》2.1 中餐简介
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少数民族菜又称民族风味菜，主要有回族菜(又称清真菜)、朝鲜
族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。思考、讨论、回答了解中国菜肴的分类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？
下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点
讲解与案例相结合。
教学用具：
多媒体教学设备。
教学过程
教师活动学生活动教学意图从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。
【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场回答问题
所。其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；
服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。
【板书】第一节中餐简介
生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴
质量控制和厨房管理难度较大。
【多媒体】播放图片向学生展示中国菜肴图片。
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1．中国菜肴的分类
2．中式烹饪方法多种多样，特点鲜明。
3．中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特，服务热情，周到细
致，生产环节多，管理难度大等特点。
【作业】
列举几种中式菜肴的烹饪方法。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。巩固知识。
认真看，结合老师所讲内容理解。直观的理解课本讲述知识点。中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的
风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。
(三)生产环节多，管理难度大
中式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、
(二)宫廷菜
宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
(三)官府菜
官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭
家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红
xx》中记述而开发的红楼菜肴,等等。
(四)素菜
素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
(五)少数民族菜
中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍
贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气
息浓郁的民间菜式等。
2.选料严谨，因材施艺
中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分
讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
3.刀工精湛，善于调味
4.盛器考究，艺术性强
一、xx菜肴的分类
【讲解】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环
境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。
按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、
官府菜、素菜和少数民族菜等。
【提问】
中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？
【讲解】
(一)地方菜
地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
(一)中式烹饪常见的烹调方法
【讲解】
1.爆
2.炒
3Leabharlann Baidu炸
4.煮
5.烹
6.烩
7.熘
8.蒸
9.煎、贴
10.烤
11.炖
12.扒
13.烧
14.熏
15.挂霜
16.拔丝
17.蜜汁
【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生
【板书】
(二)中式烹饪的主要特点
【讲解】
1.原料丰富，菜品繁多
我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的
授课内容：
《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介
授课教师：
授课对象：
三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。
能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。
重点难点：
中式烹饪的方法及特点。
教学方法：
【板书】三、中餐厅经营特点
【讲解】
(一)主题鲜明、风格独特
中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此
为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史
和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。
(二)服务热情，周到细致阅读教材，书写笔记
认真看，努力记忆这些不同的烹饪手法进入新知识点，激发学生学习兴趣。
族菜、维吾尔族菜、满族菜和藏族菜等。思考、讨论、回答了解中国菜肴的分类，进一步激发学生学兴趣，培养思维和分析问题的能力。【总结过渡】这么多的菜肴，大家对他们的做法又了解多少呢？
下面，我们就来学习中式烹饪的方法及特点。
【板书】二、中式烹饪的方法及特点
讲解与案例相结合。
教学用具：
多媒体教学设备。
教学过程
教师活动学生活动教学意图从常识引出新课，引起注意，激发求知欲。
【引入】中餐厅是饭店向国内外客人宣传中国饮食文化的重要场回答问题
所。其建筑装潢突出中国民族风格；食品以提供中式菜点为主；
服务则体现东方人民的热情大方和细微周到，深受客人欢迎。
【板书】第一节中餐简介
生产环节多、分工细致和烹饪技艺要求高等因素，使得中餐菜肴
质量控制和厨房管理难度较大。
【多媒体】播放图片向学生展示中国菜肴图片。
【小结】（在学生讨论的基础上，归纳小结）
1．中国菜肴的分类
2．中式烹饪方法多种多样，特点鲜明。
3．中餐厅经营当中有主题鲜明、风格独特，服务热情，周到细
致，生产环节多，管理难度大等特点。
【作业】
列举几种中式菜肴的烹饪方法。讨论、归纳本节课所学的内容。再次明确本节课程的重要知识要点。
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。
增加学生对知识的感性认识。进一步巩固知识。巩固知识。
认真看，结合老师所讲内容理解。直观的理解课本讲述知识点。中餐厅服务充分体现中华民族热情好客、温文尔雅和得体含蓄的
风范。服务环节设计合理，体现周到细致，注重个性需求。
(三)生产环节多，管理难度大
中式菜肴因为品种丰富、构成的原料繁多、菜式规格多、批量小、
(二)宫廷菜
宫廷菜是指我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用的菜肴。
(三)官府菜
官府菜主要有延续时间较长的孔府菜，清末封建官僚谭宗浚的谭
家菜、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜，根据曹雪芹《红
xx》中记述而开发的红楼菜肴,等等。
(四)素菜
素菜是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。
(五)少数民族菜
中式烹饪原材料丰富多彩，时令原料品种众多，稀有原料奇异珍
贵。中国菜品繁多，既有经济方便的大众便餐菜式，也有乡土气
息浓郁的民间菜式等。
2.选料严谨，因材施艺
中国菜对菜品原料的产地、季节、部位、营养、卫生的选择十分
讲究，而且往往根据原料各自的特点，采用不同的烹饪技法。
3.刀工精湛，善于调味
4.盛器考究，艺术性强
一、xx菜肴的分类
【讲解】我国地域辽阔，人口众多，不同的民族、不同的地理环
境、不同的生活习惯和不同的文化形成了众多不同的菜肴风味。
按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为地方菜、宫廷菜、
官府菜、素菜和少数民族菜等。
【提问】
中国菜肴都分为哪些种类？大家知道的都有些什么菜系？
【讲解】
(一)地方菜
地方菜主要有粤菜、川菜、鲁菜和淮扬菜等。
(一)中式烹饪常见的烹调方法
【讲解】
1.爆
2.炒
3Leabharlann Baidu炸
4.煮
5.烹
6.烩
7.熘
8.蒸
9.煎、贴
10.烤
11.炖
12.扒
13.烧
14.熏
15.挂霜
16.拔丝
17.蜜汁
【多媒体】以幻灯形式把各种烹饪手法及代表菜肴展示给学生
【板书】
(二)中式烹饪的主要特点
【讲解】
1.原料丰富，菜品繁多
我国丰富的物产资源为中式烹饪提供了坚实的物质基础。常用的
授课内容：
《餐饮服务与管理》第二章中餐厅服务第一节中餐简介
授课教师：
授课对象：
三年制中职饭店服务与管理专业学生
教学目的：
知识；中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点、中餐厅经营特点。
能力；通过学习了解饭店中国菜肴的分类、中式烹饪的方法及特点，学习掌握中餐厅经营特点。
重点难点：
中式烹饪的方法及特点。
教学方法：
【板书】三、中餐厅经营特点
【讲解】
(一)主题鲜明、风格独特
中餐厅的主题选择决定了餐厅的个性和特色，装饰和布置都以此
为中心。中餐厅的主题选择范围非常广泛。中华民族悠久的历史
和灿烂的文化都可以作为餐厅的主题。
(二)服务热情，周到细致阅读教材，书写笔记
认真看，努力记忆这些不同的烹饪手法进入新知识点，激发学生学习兴趣。