原料的要求及预处理

味浓、香气足
番茄等
蔬菜腌制 要求不太严格，一般要求水分含量低、干 芥菜类、白菜类、榨菜、 物质较多、肉质厚、风味独特、粗纤维少 黄瓜、茄子、蒜、姜等
苹果 梨 山楂 桃 李 梅 樱桃 葡萄 猕猴桃 杨梅 草莓
枣 柑桔 金桔 番茄 胡萝卜 荸荠 石刁柏 叶菜类 瓜类 食用菌 竹笋
罐藏
＋ ＋ － ＋ － － ＋ － － ＋ － － ＋ － ＋ － ＋ ＋ 0 － ＋ ＋
苹果的加工专用种
❖ 适合生产苹果汁的品种：瑞丹、瑞林、上林 ❖ 适合生产高酸苹果汁的品种： 瑞连娜、瑞拉、
瑞星。 ❖ 制汁酿酒兼用品种 ：小黄。 ❖ 高单宁酿酒品种：苦开麦、苦绯甘、美那。
❖ 总的来说，果蔬加工对原料的要求有： ❖ 合适的种类 ❖ 品种 ❖ 适当的成熟度 ❖ 新鲜而完好的状态
（一）合适的种类、品种
❖ 要求果蔬原料新鲜、完整和饱满还因为果蔬本身是 活体，采后仍在进行一系列的代谢活动，自身进行 一系列的降解、合成作用，营养物质会消耗，不良 物质会积累，破坏了原料本身的营养和风味品质；
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态
❖ 果蔬加工要求从采收到加工的时间尽量缩短，如需 放置或长途运输则应有一系列的保藏措施；在包装、 运输过程中应尽量避免伤害果蔬组织；
❖ 正确选择适合于加工的原料种类品种 是制品品质优良的首要条件；
❖ 如何选择合适的原料，要根据各种加 工品的制作要求和原料本身的特性来 决定；
表 不同果蔬加工制品对原料的一般要求
制品种类
果汁
对原料的要求
适合的原料品种
汁液丰富、取汁容易、可溶性固形物含量 葡萄、柑橘、苹果、梨、
高、酸度适宜、风味芳香独特、色泽良好、菠萝、番茄、黄瓜、芹菜
利用原果胶含量较高，使制品具有较好 的凝胶性
生理成熟度
❖ 是指果蔬质地变软，风味变淡，营养价值降低， 一般称这个阶段为过熟；
❖ 这种果实除了可做果酱和果汁外，一般不适宜加 工其它产品；
❖ 任何加工品均不提倡在这个时期进行加工；但制 作葡萄的加工品时，则应在这时采收。
几种蔬菜的成熟度及采收期对制品的影响
果胶含量适宜
大蒜等
干制品
干物质含量较高、水分含量较低，可食部 分多、粗纤维少、风味及色泽好
枣、柿子、山楂、苹果、 龙眼、杏、胡萝卜、马铃 薯、辣椒、南瓜、洋葱、 姜及大部分食用菌等
罐藏、果脯 肉厚、可食部分多，质地紧密、糖酸比适 大多数果蔬 及冷冻制品 当、色香味好
果酱
丰富的果胶物质、较高的有机酸含量、风 山楂、杏、草莓、苹果、
要果
求蔬
及加 第
预工 处的
三 章
理原
料
本章内容
❖ 第一节 果蔬加工对原料的要求 ❖ 第二节 原料预处理 ❖ 第三节 半成品的保存
第一节 果蔬加工对原料的要求
❖ 不同的加工方法和制品对原料均有一定的要求，制 品品质与原料的加工适性有密切的关系；
❖ 加工专用种：某些原料品种并不一定具有良好的鲜 食品质，但具有良好的加工品质，这样的品种称为 加工专用种；
加工成熟度（坚熟）
❖ 根据加工类别不同而要求成熟度不同；
表 不同加工类别对果蔬成熟度的要求及原因
加工类别
果汁类
对原料成熟度的要求
原因
充分成熟
色泽好、香味浓，糖酸适中，榨汁容易
干制品 果脯、罐头类
充分成熟 成熟度适当
否则缺乏应有的风味、制品质地坚硬、 色泽不好
组织较硬，耐高温煮
果糕、果冻类
成熟度适当
❖ 按照成熟度的不同，在果蔬加工学上，一般将成熟 度分为三个阶段：可采成熟度、加工成熟度和生理 成熟度；
可采成熟度（绿熟）
❖ 指果实成分膨大长成，但风味还未达到顶 点，体积停止增长，种子已发育成熟，已 可采收；果实硬，果胶含量丰富，糖酸比 值低，生产上俗称五六成熟。
❖ 此时采收的果实适合于贮运，要经后熟才 达到加工要求；
般（ 表
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示” 果
一表 般示 没此 有类 ；加
蔬 及 其 商
“工 业
②加
” 表 示 带 肉 果 汁 ）
多 ； “ － ” 表 示 一
加 工 方 法
（二）适当的成熟度和采收期
❖ 果蔬的成熟度是表示原料品质与加工适性的重要指 标之一。
❖ 果实的成熟即指果蔬完成了细胞、组织或器官的发 育之后进行的一系列营养积累和生化变化，表现出 特有的风味、香气、质地和色彩的过程；
－
0 ＋ － ＋ － － － 0 － － 0
速冻
－ － － － － － － － － － ＋ 0 － 0 － － － ＋ － － ＋ ＋
制酒
－ － － 0 － － － ＋ － － － 0 － 0 0 0 0 0 0 0 0 0
腌制
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 ＋ 0 ＋ ＋
乳熟期采收为宜，制成的 罐头甜、嫩、不混汤
花蕾充分膨 大还未开放
子实体在1ห้องสมุดไป่ตู้8～ 4.0cm左右采 收宜做罐头
地上茎开始 枯萎时采收 为宜
充分膨大， 尚未抽薹采 收为宜
❖ 各种果蔬的采收成熟度及采收要求应由其品种特性 和加工要求决定；
❖ 判断采收成熟度一般从多方面综合考虑，通常可从 如下几方面进行判断：
干制
＋ － ＋ － ＋ － 0 ＋ － 0 0 ＋ 0 0 － ＋ 0 0 ＋ ＋ ＋ ＋
果酱类
＋ － ＋ － 0 － － － － － ＋ 0 ＋ 0 0 － 0 － 0 0 0 0
蜜饯类
＋ － － ＋ ＋ ＋ ＋ － － ＋ 0 0 ＋ ＋ 0 － － 0 0 － － 0
制汁
＋ ＋ ＋ ＋② －② － － ＋ － －
果实表面的色泽变化
种子的色泽
果肉与果皮的剥离程度
比重
果肉的硬度
果梗的离层状况
果肉的化学成分，如糖、
酸、淀粉等变化
果粉与蜡质的变化
壳果类外壳裂开程度 生长期的长短或积温
（三）原料的新鲜、完整、饱满的状态
❖ 加工所用的原料必须新鲜、完整，否则，果蔬一旦 发酵变化就会有许多微生物侵染，造成果蔬腐烂， 影响制品品质，增加生产成本；
❖ 一般工厂为了延长加工期常在这时采收进 厂入贮，以备加工。
加工成熟度（坚熟）
❖ 指果实已具备该品种应有的加工特性，果实充 分表现出品种应有的外观、色泽、风味和芳香， 在化学成分含量和营养价值上也达到最高点， 生产上常称为七至九成熟。
❖ 是制作罐头、果汁、干制品、速冻食品和腌制 品的良好原料。
❖ 加工成熟度可分为适当成熟和充分成熟； ❖ 根据加工类别不同而要求成熟度不同；