几种饮品的配方和生产技术.doc

新型、低成本、高蛋白果奶配方与工艺

配方1：料值0.77元/KG 按100KG料计算

鲜奶15KG

白砂糖3KG

蛋白糖LS-50 110G

HDZ-2002果奶稳定剂400G

柠檬酸300G

水解动物蛋白600G

山梨酸钾35G

乳化鲜奶香精20G

草莓香精40G

HDZ-1019奶味增香剂100G

补水至100KG

配方1：料值0.77元/KG 按100KG料计算

乳清粉2KG

白砂糖3KG

蛋白糖LS-50 110G

HDZ-2002果奶稳定剂400G

柠檬酸300G

奶油400G

山梨酸钾35G

天然牛奶香精10G

纯鲜奶香精10G

草莓香精40G

HDZ-1019奶味增香剂100G

补水至100KG

配方特点：

1．以上配方均比常规做法成本降低，且稳定性好，产品挂壁度较好，不浮油。

2．以上配方奶味略有不足须用HDZ-1019奶味增香剂补足。

工艺特点：

1．配方1无须均质，走胶体磨或过滤即可。

2．配方2因为加入奶油，最好走一次均质，均质压力12-15MP。

可可奶稳定剂的技术应用

配方：按100KG

鲜奶30KG

白糖6KG

咸化可可粉400-600G

HDZ-2015可可奶稳定剂200-250G

香精色素适量

碳酸氢钠适量

补水至100KG

工艺流程：

1．鲜奶杀菌，冷却至20-30度。

2．可可粉处理：将可可粉溶于热水中，并保温20-30分钟，冷却至75度均质，压力25-30MPA，过滤后迅速冷却至30度。

3．将稳定剂与糖混合好，溶解，冷却至30度。

4．鲜奶、可可浆、稳定剂混合好，调解PH=7.05-7.16,升温至70度均质、压力为25-30MPA。

5．均质后的料液经121度、15分钟或UHT杀菌后，在不断搅拌下，迅速冷却至25度以下，灌装、入库、出售。

奶茶的生产工艺

配方：

鲜奶30KG

茶汁20KG

白糖3KG

蛋白糖LS—50 60G

HDZ——2006甜奶稳定剂350G

红茶香精20G

补水至100KG

工艺流程：

1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。

2称取茶叶（或茶粉）加入1：200的80度热水浸泡后，取浸泡液待用。

3称取白糖，蛋白糖、稳定剂溶于50——60度热水中，搅拌均匀后待用。

4将各种原料在40——50度时混配、调香后，升温至70度走均质，均质压力20——

22MPa，然后继续升温至15度保持10分钟灭菌，可进行135度、4秒的高温瞬时灭菌后，罐装，

通用型发酵乳稳定剂的技术应用

产品特点：

本品广泛用于中、低发酵乳含量的活性乳、酸牛奶等产品中，用增加其它增稠剂、乳化剂，可降低产品成本，防止产品分层、析水，口感圆润细腻。

配方：按100KG料计算

鲜奶55KG

工作发酵剂2KG

白糖6KG

蛋白糖LS-50 40G

山梨酸钾25KG

HDZ-2008通用型发酵乳稳定剂500G

柠檬酸70G

HDZ-1019 奶味增香剂3G

工艺流程：

1．称取鲜奶净化升温50度-55度均质，压力在18-20MPA，然后继续升温到90度，保持10分钟，灭菌。降温到43-45度恒温，将生产用菌种接入，发酵3-5小时。发酵好的乳PH在3.8-4.2，迅速冷至20度左右，缓慢搅拌破乳后待配。

2．将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌的水中，充分搅拌均匀后，然后冷却至发酵乳温度相近时，待配。

发酵剂与稳定剂混配均匀，测量酸度，调酸、调香，进行均质，灌装后送入冷库，后熟、待售。

超高温调配型酸乳稳定剂I型

的技术应用

产品特点：按100KG料计算

鲜奶40KG

HDZ-2013超高温奶稳定剂I型400G

白糖5KG

蛋白糖LS-50 80G

山梨酸钾30G

柠檬酸350-400G

纯净水补足100KG

工艺流程：

1．鲜奶处理：鲜奶净化除去杂质。

2．原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。

3．水量称取：称取所用水，然后留取一小部分溶解柠檬酸。

4．原辅料的混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶与稳定剂混合均匀后升温至85度，保持5分钟。

5．料液冷却：将料液冷却到60-70度时过均质，均质压力18-20MPA。

6．调酸：将稀释好的酸料液在料液温度60度进行调酸，调节PH=4.0-4.2

7．第二次均质：调完酸后，马上进行调香，走第二次均质，压力为18-20MPA。8．灌装：均质以后灌装。

杀菌：将灌装好的产品在121度下杀菌，入库待售。

甜牛奶的工艺及配方

产品特点：

稳定性高，乳化能力强、耐高温，并能有效的防止油脂上浮，蛋白质沉淀分层，香滑细腻，口感舒适。

应用范围：

甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。

配方1：（40％奶含量）按100KG料计算

鲜奶45KG

白糖5KG

蛋白糖LS-50 30G

HDZ-2006B甜牛奶稳定剂300G