线下复习课.现代餐饮管理

主厨
餐厅主管
领班
领班
厨师
服务员
清洗主管 领班 员工
餐饮部经理
中型酒店餐饮功能比较齐全，分工
较细，特别的是星级酒店，无论是
功能配置还是业务范围都相对较大
宴
餐
厨
酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
经理助理
管 事 部 主 管
领班
房 内 用 餐 主 管
领班
预服
服
订务
务
员员
员
各
调服
第 七 点
茶餐厅
会所
大型餐饮企业进行多业态经营，有便利店，茶餐厅，大 型高档会所等，这样一种多元复合化餐饮集团必然产生。
Trend of restaurant intelligence
餐厅智能化趋势
第八点
智能餐厅生态服务系统的出现，一定 会对餐饮业整个游戏规则，整个市场 规矩，经营理念带来巨大冲击和变化。 以前我们所谓餐饮行业实现一对一的 会员式服务，但是餐饮行业做的不好。 一对一营销这是更大挑战，有人一定 能超过海底捞，超过方法一定是在智
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可自由选择的自助餐 移动消费的餐饮类 依托星级饭店餐饮业
餐饮业的发展历程
国外
古埃及
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01
古希腊
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02
古罗马
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费的意愿，消费的能力等。 餐饮行业被细分的可能性十 分巨大，在细分领域里面成 为的企业会层出不穷。
Trend of brand enterprise
品牌企业化趋势
第二点
将由菜系品牌、厨师品牌向店家品牌转换，未来 一定是包含能力很强的企业化的品牌。未来一定 会产生中性的企业化品牌。惟有如此才能更多涵 盖目标消费人群。
The trend of chain management
经营连锁化趋势
连锁经营
连锁化的经营必然是所有规模化企 业必须选择的通路，但对连锁的理 解要发生变化，千万不要以为连锁 就是一模一样的门店、大小、装饰 、服务内容，未来的连锁一定是变 形金刚型，在校园店、在社区店、 在商业广场，围绕着不同的消费场 所，消费心理进行不同组合，但是 核心的服务价值，品牌价值不变。
国内
近代
外资经营的西式酒店
据清末史料记载，最早的西餐厅是上 海福州路的“一品春”
中西结合式的酒店
“六国饭店”曾经是外国游人，上层人士出入的 场所，还是下台的军政要人的避难所
我 国 餐 饮 业 发 展 趋 势 SUBTITLE
餐饮市场精细化趋势
市场将会被无限细分，现在
第 的餐饮业经纬两条线去细分， 一 经线是人群细分。纬度是消 点 费的目的，消费的心情，消
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餐饮
吃食物，喝饮料（含酒水）。
餐饮业
以商业盈利为目的的餐饮服务机构。
餐饮业三要素
① 有食品或饮料提供 ② 有足够令人放松的环境或氛围 ③ 有固定场所
餐 饮 业 态 形 式 SUBTITLE
家常菜为主的大众餐馆
满足商务宴请需求的高档正餐 张扬个性的主题餐厅
03
04
英国
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05
法国
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06
美国
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餐饮业的发展历程
国内
古代
5 元明清时期
1 河姆渡-夏初 2 夏末-商周
3 春秋战国时期
4 唐宋时期
餐饮业的发展历程
5 成本控制
1 市场调研
2
菜单设计 环境设计
3
原料采购 厨房加工
4 餐厅服务 餐饮销售
餐饮认知
SUBTITLE
• 认识餐饮业 • 熟悉餐饮部
认 识 餐 饮 业 SUBTITLE
一
餐饮业的含义
二
餐饮业态形式
三
餐饮业的地位和作用
四
餐饮业的发展历程
五 我国餐饮业发展趋势
餐 饮 业 的 含 义 SUBTITLE
03 从市场营销上看
餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分
04 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一
05 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口
一
餐饮部
二
三
餐饮部的地位作用 餐饮部的组织机构 餐饮部与其他部门的关系
餐饮部的组织机构
01 02 03
小型酒店的设置比较简单，餐分饮工部比经理 较粗糙，往往一个岗位需要负责多 方面的工作
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FOOD INDUSTRY
现代餐饮管理
授课教师：张璇
认识餐饮业·熟悉餐饮部 01
了解中外饮食文化
02
OPTION
餐厅设立·菜单设计 03
04
OPTION
06
OPTION
餐饮原料管理 厨房管理
05源自文库
餐饮产品生产管理
贯穿其中
人力管理、信息管理与口碑管理
Eighth points
The green health trend of food
The green health trend of food
食品绿色健康趋势
绿色健康返璞归真，资本市场， 政府等都少不了这个关健词。
Trend of product diversification
产品多元化趋势
便利店
Trend of industry standardization
行业标准化趋势
第五点
向工业企业学习，因为工厂化复制，可以 量贩，可以标准化。不仅仅是菜肴产品标 准化，管理标准化、制度化、流程化，餐 饮行业的从业人员未来标准化的培训教育 也必不可少，做大做强的餐饮企业一定是
工厂化加学院化的企业。
第六点
各
订送
点
酒务
点
餐餐
厨
师员
员
员员
师
工
餐饮总监
第三点
Fourth points
Chain management
No kitchen trend
无厨房化趋势
第四点
Fifth points
No kitchen trend
大型餐饮企业工厂化程度决定了规模，中央厨房必然要做大做强，餐饮 行业标准化、流程化、规范化程度越来越高，无厨房会很普遍，对名师， 名厨的依赖程度会越来越低。
添加文字
能科技方面。
CONTENTS
餐饮部是一个职能部门
是酒店生产和销售饮食产品、 为客人提供相应服务的部门
一
餐饮部
二
三
餐饮部的地位作用 餐饮部的组织机构 餐饮部与其他部门的关系
餐饮部的地位作用
01 从基本功能上看 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门
02 从收入方面上看 餐饮部的收入是酒店经营收入的主要来源之一