线下复习课.现代餐饮管理
餐饮管理复习要点完整版
餐饮管理复习要点（仅供参考）餐饮业的概念：餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
餐饮管理的特点：生产过程短，随产随销；花色品种多，技术要求高；经营方式灵活，收入弹性大；成本构成复杂，不易控制。
餐饮管理的任务：吸引、创新、加强、保持、控制。
餐饮管理的目的：以餐厅上座率、接待人次、人均消费为基础，对企业收入、成本、费用和利润等做出全面安排。
餐饮管理的过程：客源组织；食品原材料采购；厨房生产加工；餐饮销售服务的系统管理过程。
未来餐饮业发展趋势：多元化、生态化、时尚化、名人化。
餐饮部所属机构的主要职能：一、餐厅满足客人饮食需要的场所职能：提供餐饮服务；扩大促销；控制开支；安全管理。
二、厨房餐饮管理的中心环节职能：提供安全、卫生、可口菜肴；控制成本；菜肴创新，扩大销售。
三、宴会部创声誉、创效益职能：宣传销售宴会产品；负责各种宴会活动策划；控制成本增加效益四、管事部后勤保障部门职能：餐具清洁，储存、供给；收集处理垃圾；区域卫生；控制餐具消耗。
餐饮部的主要岗位职责：1、餐饮部经理：全面负责制定计划；人员选用主持会议2、餐饮部主管：考勤记录，检查仪表，了解用餐情况，处理投诉。
3、餐厅领班：检查仪表，检查物品，亲自服务，督导服务员4、迎宾员：熟知订餐情况，引导台位，负责接听电话介绍5、传菜员：传菜配合，把关，传送订单6、酒水部经理：制定价格规程，培训，设备保养。
7、宴会部经理：善于组织客源，推广销售8、行政总厨:全面负责厨房9、管事部经理：辖区卫生，盘点，维护保养。
10、采购部经理：制订购货验收标准，掌握货源行情，仓库管理餐饮市场细分：1.按地理位置细分2、按顾客年龄细分3、按消费水平细分4、按消费行为细分市场调查分析：1、市场调研：资料分析法；实地调查法。
2、调研和分析经营环境：微观环境；宏观环境餐饮市场定位：1、避强定位法2、二次定位法3、迎头定位法4、其它定位法餐饮部开业筹备：（一）餐饮部开业筹备的任务与要求1.确定餐饮部的管辖区域及责任范围•餐饮部经理提前4~6月到岗•宴会厅、会议室、员工餐厅由餐饮部统一管理2.拟订经营管理方案•确定餐饮经营管理方案，对目标市场、产品定位、市场划分、定位策略论证3.确定餐饮部各区域主要功能及布局4.确定餐饮部组织结构5.制定物品采购清单6.协助采购7.参与制服的设计与制作8.编写部门运转手册9.参与员工的招聘10.抓好开业前培训工作11.建立餐饮档案12.参与餐厅验收13.开业前卫生、布置工作14.部门的模拟运转二）餐饮部开业筹备计划•酒店通常采用倒计时的方法，来保证开业准备的正常运行。
餐饮管理培训课(3篇)
第1篇一、课程背景随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业作为服务业的重要组成部分，其市场前景广阔。
然而，餐饮业竞争激烈，管理水平参差不齐，为了提升餐饮企业的核心竞争力，提高管理水平，餐饮管理培训课程应运而生。
本课程旨在为广大餐饮从业者提供专业、实用的管理知识和技能，助力企业实现可持续发展。
二、课程目标1. 帮助学员掌握餐饮企业管理的理论基础和基本方法；2. 提升学员的餐饮企业运营管理能力，提高企业效益；3. 培养学员的创新思维和解决问题的能力；4. 拓宽学员的视野，了解国内外餐饮行业的发展趋势。
三、课程内容1. 餐饮行业概述（1）餐饮行业的发展历程及现状；（2）餐饮行业的分类与特点；（3）餐饮市场的竞争格局。
2. 餐饮企业战略管理（1）餐饮企业战略的制定与实施；（2）餐饮企业竞争战略的选择；（3）餐饮企业品牌建设与推广。
3. 餐饮企业管理体系（1）餐饮企业组织架构与岗位职责；（2）餐饮企业人力资源管理；（3）餐饮企业财务管理；（4）餐饮企业设备与物资管理。
4. 餐饮企业运营管理（1）餐饮企业采购与库存管理；（2）餐饮企业成本控制；（3）餐饮企业质量控制；（4）餐饮企业服务质量与顾客满意度。
5. 餐饮企业营销管理（1）餐饮企业市场调研与预测；（2）餐饮企业营销策略；（3）餐饮企业促销活动策划与实施；（4）餐饮企业网络营销。
6. 餐饮企业人力资源管理（1）餐饮企业招聘与选拔；（2）餐饮企业员工培训与发展；（3）餐饮企业绩效管理；（4）餐饮企业员工激励与薪酬管理。
7. 餐饮企业安全管理（1）餐饮企业消防安全管理；（2）餐饮企业食品安全管理；（3）餐饮企业职业健康管理；（4）餐饮企业应急预案与处置。
8. 餐饮企业创新管理（1）餐饮企业创新思维；（2）餐饮企业创新方法；（3）餐饮企业创新实践。
四、课程特色1. 实用性强：课程内容紧密结合餐饮企业实际，注重学员操作技能的培养；2. 案例教学：通过案例分析，帮助学员深入理解理论知识，提高解决实际问题的能力；3. 专家授课：邀请餐饮行业资深专家、学者授课，确保课程质量；4. 资源共享：学员可共享课程资料，便于课后复习和交流；5. 考试认证：学员完成课程学习并通过考试，可获得相应证书。
餐饮管理复习重点
餐饮管理复习重点第一章餐饮概述一、餐饮业的含义：是利用餐饮设备、经营场所，为客人提供饮食产品和消费服务的生产经营服务性行业。
二、餐饮管理的要素：1、规章制度是餐饮管理的关键2、菜品和服务是餐饮企业的生命力3、成本控制是利润所在4、公关营销是效益的保障5、安全和卫生是头等大事三、餐饮管理的基本要求1、掌握客源，以销定产2、注重食品卫生，确保客人安全3、正确掌握毛利，维护供求双方利益4、适应多种需求，提供优质服务四、餐饮经营和管理的区别：1、餐饮经营：①以市场为对象，以产品销售为手段，筹划并管理餐饮产品的供、产、销活动，以满足客人需要，获得优良的经济效益。
②是为餐饮企业制定目标和实现目标所需要的战略、策略，是宏观调控，主外。
2、餐饮管理：①指通过计划、组织、控制等手段，督导员工达到工作目标。
②其工作是制定一系列操作细则，促使员工积极工作达到目标，是微观的控制，做的是内部工作，主内。
第二章餐饮经营策划一、餐饮经营策划的含义：就是根据对餐饮市场变化趋势的分析判断，对企业未来的经营行为进行的超前策划。
二、餐饮经营策划的内容：1、餐饮市场的定位2、餐饮经营范围3、餐饮企业选址4、餐饮企业名称、标志和招牌5、餐饮经营计划三、餐饮目标市场应具备的条件：销售额较大、销售额增长率较高、利润幅度大、竞争对手少、营销渠道简单。
四、餐饮目标市场确定的程序1、确定餐饮经营范围2、进行市场细分3、定性分析4、定量分析5、市场评估五、餐饮企业标志的设计原则1、简洁、明快2、寓意丰富3、新颖、独特4、精致巧妙第三章菜单的设计与制作一、菜单的含义：是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜品的一览表，是向客人介绍餐饮经营商品的目录单二、菜单策划的含义：是餐饮产品的生产、服务和销售的总纲三、菜单的设计与制作1、菜单设计的原则A、适应餐饮发展的趋势B、树立餐厅形象，体现经营风味C、品种要平衡D、创造竞争优势，保证利润目标2、菜点选择的注意事项A、菜系的风味和独特性①突出地方风味，保持经营特色②继承、发扬与创新③中西融合B、迎合目标消费群体的口味需求C、菜肴应与就餐氛围、环境相协调D、菜品数量与生产和服务条件相适应E、菜点组合结构平衡①原料搭配平衡②菜肴价格平衡③菜点口味、口感平衡④烹调方法、技术难度平衡⑤菜点营养结构平衡F、选择受欢迎、毛利较大的品种G、符合国家的环保要求和有关动植物保护法规3、四大菜系特色A、鲁菜：以清香、鲜嫩、味纯著称，讲究清扬和奶汤的调制，烹调重视火候，爆、炒、烧、炸、焖、扒有特长。
(完整版)餐饮经营管理培训课件
通过合理的采购计划和流程，降低采购成本，提高采购效率。
供应商选择策略
选择优质的供应商，建立长期稳定的合作关系，确保食材的质量 和供应的稳定性。
采购合同管理
加强采购合同的签订和执行管理，确保合同条款的履行，维护餐 厅的合法权益。
库存管理及损耗控制措施
库存管理
建立科学的库存管理制度，合理安排库存数量和存放方式，降低库 存成本和损耗。
(完整版)餐饮经营管 理培训课件
汇报人：可编辑 2023-12-22
目 录
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮经营管理基本理念与原则 • 菜品设计与创新管理 • 餐厅环境与服务质量管理 • 人力资源管理与培训体系建立 • 财务管理与成本控制策略 • 营销策略与品牌建设推广
CHAPTER 01
餐饮行业概述与发展趋势
菜品营销策略与推广
营销策略
菜品故事宣传、搭配销售、会员优惠、 外卖推广
VS
推广方式
社交媒体宣传、线下活动推广、合作推广
CHAPTER 04
餐厅环境与服务质量管理
餐厅环境设计原则与布局
舒适性原则
餐厅环境应舒适宜人，包 括温度、湿度、光线、音 乐等。
主题性原则
根据餐厅定位和目标客户 群体，设计相应的主题环 境。
01
02
03
组织架构
建立合理的组织架构，包 括管理层、执行层和基层 员工等，明确职责与权限 。
运营模式
根据企业实际情况，选择 合适的运营模式，如直营 、加盟、连锁等。
人力资源管理
制定人力资源计划，招聘 、培训、激励员工，提高 员工素质和工作效率。
CHAPTER 03
菜品设计与创新管理
菜品设计原则与流程
现代餐饮管理概述PPT课件( 25页)
济南大学旅游学院 颜丽
思考：
1、一家餐厅交由你管理，能否成功管理？ 2、餐厅管理要从哪些方面着手？ 3、中式餐饮的出路在哪里？ 4、中式快餐的出路在哪里？ 5、我国西餐发展的思路应该是什么？
第一章 第二章 第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章
概述 餐饮经营规划 菜单筹划与设计 食品原材料采购与库存管理 餐饮产品的生产管理 餐饮产品的销售管理 餐饮服务管理 餐饮产品的成本控制 餐饮质量与安全管理
查阅资料，你认为东 方既白与传统中式快 餐的区别在哪里？
麦当劳“得来速”餐厅外景
思考：你认为中式 快餐在经营理念上 是否应进行创新？ 如果大学毕业后你 经营快餐厅，经营
理念会怎样？
“得来速”免费上网区 “得来速”方便快捷
日本料理餐厅
烤肉店
火 锅 店
一、餐饮生产的特点 （一）餐饮生产属个别订制生产，产品规格多、 批量小 （二）餐饮生产过程时间短 （三）餐饮生产量难以预测 （四）餐饮原料、产品容易变质 （五）餐饮生产过程的管理难度较大
第一章 概述
济南大学旅游学院 颜丽
本章内容
☆第一节餐饮业的定义与类型
一、定义 二、类型
☆第二节餐饮业的经营特点
一、餐饮生产的特点 二、餐饮销售的特点 三、餐饮服务的特点
济南大学旅游学院 颜丽
Food and
一、定义
beverage
能供应餐食或饮料，有令人放松
精神的环境或气氛，有固定场所，
能满足顾客差异化需求，并能实现
二、餐饮销售的特点 （一）餐饮销售量受餐饮经营空间大小的限制 （二）餐饮销售量受餐饮就餐时间的限制 （三）餐饮经营毛利率较高、资金周转较快 （四）餐饮经营中固定成本占有一定比重，变动 成本的比例较大
餐饮管理重点复习
第一章➢餐饮企业的类型:独立型餐饮、集团型餐饮、依附型餐饮➢集团型餐饮是餐饮经营与质量管理的代表。
➢五星级酒店中最常见的餐饮企业类型是：集团型餐饮。
第二章●餐饮部与各个部门的联系：采购部：原料采购。
前厅部：内部信息的沟通和工作的协调。
财务部：成本核算。
销售部：承接业务。
●餐饮经营环节：市场调研→菜单筹划→设施设备规划→原料采供→产品生产→服务销售→成本核算→评估反馈→调整计划→市场调研→（环形循环）一、餐饮组织机构的设置步骤（了解）：①依据企业性质和投资结构，选派产权代表，确立组织领导体制；②依据规模档次和接待对象，确立组织机构大小和形式；③根据专业分工确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责范围；④依据岗位工作任务和职责规范，选派人员，形成组织管理。
二、餐饮组织机构模式（了解）1.简单模式：2.复杂模式。
3.专业化模式。
三、人员编制方法（重点）。
1.内部人员的分工：（高层管理）组织决策→（财务）成本核算→（经理主管）销售服务→（厨师长）生产组织→（采购部门）材料供应→（高层管理）组织决策。
2.人员编制的影响因素：餐厅档次、座位数量、市场状况、座位利用率、员工技能、生产能力、季节波动、班次安排、出勤率。
3.人员编制的方法。
①岗职人数定员法。
➢用于餐饮部门的主管、领班以上的管理人员数量编制。
➢编制方法为：依据工作需要设岗，按岗定人。
➢比如，**酒店餐饮部设餐饮部经理、副经理和行政总厨各一名。
②上岗人数定员法。
➢用于难以制定劳动定额的部门和岗位人员数量编制。
管事部、厨房等➢编制方法为：依据某一部门或岗位的日平均工作量来测定每日上岗人数。
然后依据班次和倒休需要来确定定员人数，公式：N=( D* h * 7)/5 (n 定员人数；D每班上岗人数；h每天班次数）③接待人次定员法。
➢以劳动定额为基础，为餐厅、酒吧、宴会等领位、跑菜员、服务员等确定定员人数：➢第一步：核定接待人次（每个服务人员接待的人次数）➢ 第二步：编制定员 N=( Qn* r *F /X*f)*7/5➢ (n 定员人数；r 上座率；F 计划班次数；X 定额接待人次；f 计划出勤率；Qn 餐厅座位数）案例：某饭店餐厅共有座位200个，餐桌服务人员劳动定额为20个客人/人·天，传菜员50客人/人·天。
《现代餐饮管理》PPT课件
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餐饮组织结构设计遵循的原则
按需设计：采购、验收、收藏、发货、生产、 销售、服务
效率原则 统一指挥原则 授权明确原则 授权完整原则 权责相等原则
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餐饮员工配备
影响员工的配备的因素
餐厅的类别与档次 菜单品种 设备状况与产能 客流与生产规模 烹调过程的复杂程度
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员工配备程序
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北京的Hooters Girls
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搞笑幽默的台北便所主题餐厅
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边吃边玩的——魔兽主题餐厅
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项目二：一个好汉三个帮
如何配置餐饮企业组织结构和人员
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诸葛亮与曹操
诸葛亮事必躬亲，最后落了个蜀中无大将， 累死五丈原。
曹操唯才是举，最终被司马氏篡了权。
如果你是一个酒店或餐厅经理，你会如何配 治你的管理跨度和组织层次。
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西餐精厨选版房
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日本西餐厨房
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星级酒店中餐厨房设计图纸
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西餐厨房设计图
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开放式厨房
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开放式厨房
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厨房的环境布局
厨房环境设计的内容：
（1）厨房的高度；（吊顶3.2-4.3米） （2）厨房的顶部；（防火、防潮、防滴水的材料） （3）厨房的地面；（耐磨、耐压、耐高温、耐腐蚀、防积水） （4）厨房的通道； （5）厨房照明；（防爆灯、10瓦/平方米） （6）厨房噪音；（控制在80分贝左右） （7）厨房的温度和湿度；（冬天22-26度、秋季24-28度、冷菜间不超
Restaurant类：有固定场所，提供饮食和服务的机构， 一般译为餐厅、餐馆等
餐饮管理专业基础知识复习提纲
餐饮管理专业基础知识复习提纲1．宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为了烘托进餐情趣。
在宴会厅堂，光线一般以暖色为佳，餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。
2．设计西餐厅布局之前，首先应确立餐厅的经营性质，如快餐厅则需要保持明快的气氛。
点菜餐厅是饭店的主要餐厅，供应中西菜点。
人们视紫色华贵、典雅、娇艳、幽雅的象征。
葵花是朝气的象征，代表着生机勃勃。
3．四川菜以麻辣著称。
川菜的代表菜麻婆豆腐，夫妻肺片，水煮鱼片等4．各餐饮企业的管理方式，但最终目标都是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。
诚实守信是餐厅最根本的经营作风。
5．餐厅用餐的客人不论时间是否充裕，都希望餐厅的服务工作快捷，并且是高效率的。
餐厅、用餐环境、食品的质量等都有选择，是理智性消费的特点之一。
6．餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的自尊心要求。
7、在餐厅组织机构设置时，主要通过工作描述来明确各个岗位的工作内容和任务。
餐饮企业的岗位设置应该做到因事设岗。
8、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的满足程度来评价质量的优劣这表明餐饮服务具有无形性。
餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。
餐饮服务的同步性决定了餐饮服务既不可能储存也不可能外运。
9、餐厅经理是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业经营目标的实现。
10、服务中，值台员为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
11、外卖部的菜点应体现本饭店的餐饮特色，是向本地居民、旅游者和一些单位展示饭店餐饮风格的窗口。
12、客人轻微醉酒时，应适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的饮品。
13、餐厅客人物品丢失，当值人员应如果客人要求报警。
首先餐厅管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。
餐饮服务管理复习资料
餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理复习资料餐饮服务管理是一个涉及到餐饮业各个方面的综合性学科，包括餐饮运营、餐饮市场营销、餐饮服务质量管理等多个领域。
在这篇文章中，我们将对餐饮服务管理的一些重要知识点进行复习，帮助读者更好地理解和应用这些知识。
1. 餐饮运营管理餐饮运营管理是指对餐饮企业的日常运营进行有效管理的过程。
其中，餐饮企业的经营理念和经营模式是至关重要的因素。
经营理念应该体现餐饮企业的核心价值观和经营目标，而经营模式则是指餐饮企业在市场中的定位和运作方式。
2. 餐饮市场营销餐饮市场营销是指餐饮企业通过市场调研、市场定位、产品设计、价格策略、促销活动等手段，来满足消费者需求，提高市场竞争力的过程。
在市场营销中，餐饮企业需要了解目标消费者的需求和偏好，制定相应的产品策略和推广方案。
3. 餐饮服务质量管理餐饮服务质量管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的管理措施，来提高餐饮服务的质量和客户满意度。
其中，餐饮企业应该注重员工培训和管理，提高员工的服务技能和服务意识。
同时，餐饮企业还应该建立客户反馈机制，及时处理客户的投诉和建议，以提升服务质量。
4. 餐饮卫生安全管理餐饮卫生安全管理是指餐饮企业通过建立和实施一系列的卫生安全措施，来确保食品安全和客户健康的过程。
餐饮企业应该遵守相关法律法规，建立健全的食品安全管理制度，并加强食品原材料的采购和储存管理。
此外，餐饮企业还应该定期进行卫生检查和培训，提高员工的卫生意识和操作技能。
5. 餐饮创新与发展餐饮创新与发展是指餐饮企业通过引入新的产品、服务和经营模式，来满足不断变化的市场需求，提高竞争力和盈利能力的过程。
餐饮企业可以通过创新菜品、创新服务方式、创新营销手段等方式，来吸引更多的消费者和提升品牌价值。
通过对以上几个方面的复习，我们可以更好地理解和应用餐饮服务管理的知识。
餐饮服务管理是一个综合性学科，需要我们掌握多个领域的知识和技能。
只有通过不断学习和实践，我们才能在餐饮行业中取得成功。
餐饮管理的复习资料
餐饮管理的复习资料第一篇：餐饮管理的复习资料1.餐饮业餐饮业是利用设备、场所和一定消费环境为外出就餐的客人提供餐饮产品和用餐服务的生产经营性服务行业。
2.餐饮连锁经营指直接或间接控制或拥有两家以上的餐厅，在平等自愿、互惠互利、共同发展的原则下以统一的程序管理餐饮企业的一种经营方式。
3.菜单菜单是餐饮经营者向客人推出的开展市场营销、完成产品交易的菜点目录。
一头连接市场需求、一头连接经营者的产品供给，它是餐饮经营者开展市场营销活动的纽带、桥梁和完成其产品交易的营销工具。
4.声望价格策略声望价格策略又称撇脂价格策略，为创造企业某种风味，某类产品的名贵形象，形成市场声望，在一定时期内采用高价，尽快取得高额利润。
5.美食展销活动美食展销又称美食节，指在正常餐饮经营基础上所举办的美食产品销售活动。
它往往形成一种风味，围绕一个主题，在一个较短的时间内集中展示推销具有特色的美食产品，形成轰动效应，为饭店带来优良经济效益和社会效益。
美食展销活动是为搞活餐饮经营、开展市场竞争、广泛招徕客人，扩大产品销售而举办的。
6.成本分类成本分类是做好成本核算和成本管理工作的基础。
成本核算和成本管理的方法和目的不同，成本分类也不一样。
7.喜爱程度法喜爱程度法是以菜单设计为基础，预测就餐人次或全部产品生产任务量，再根据客人对不同花色品种的喜爱程度确定厨房各种产品的具体生产任务量。
8.标准菜谱是以菜谱的形式列出配方、原料，规定操作程序，明确装盘形式、盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该份菜的可用餐人数、成本的菜谱。
实际上是食品质量、成本的控制工具，同时也反映一家餐厅的餐饮风格。
9.分类毛利率某一种类的餐饮产品毛利额占其销售收入或原料成本的比率，如海鲜、肉类、蔬菜、河鲜毛利率等。
10.餐饮组织结构餐饮组织机构是针对企业餐饮经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供，产，销活动而设立的专业性业务管理机构。
11.粗略估计法粗略估计法主要适用于米面及干制品、部分罐头、箱头冻货和蔬菜瓜果等食品原材料需要量的确定。
《现代饭店管理》说课PPT课件
目录
• 课程概述 • 现代饭店业的发展趋势 • 饭店管理的基本理论 • 饭店服务质量管理 • 饭店人力资源管理 • 饭店营销管理 • 饭店财务管理
01
课程概述
课程简介
现代饭店管理是一门研究饭店管理理论和实践的综合性课程，旨在培养学生掌握 饭店管理的基本概念、原理和方法，提高学生在饭店行业中实际操作和解决问题 的能力。
饭店财务管理的概念
饭店财务管理是针对饭店运营过程中涉及的财务活动、财 务关系和财务环节所进行的管理工作，旨在实现饭店盈利 目标。
饭店财务管理的特点
饭店财务管理涉及面广、政策性强、灵敏度高，要求管理 人员具备全面的专业知识、丰富的实践经验和较强的组织 协调能力。
饭店财务管理的重要性
饭店财务管理是饭店管理的重要组成部分，对饭店的生存 与发展具有重要意义，能够保障饭店资产安全完整、提高 资金使用效率、增加经济效益。
服务质量标准制定
根据市场需求和饭店实 际情况，制定明确的服 务质量标准。
服务质量控制
通过建立完善的质量控 制体系，确保服务质量 的稳定性和可靠性。
服务质量改进
服务质量培训
定期对服务质量进行评 估，发现问题及时改进， 持续提高服务质量。
加强员工的服务质量意 识培训，提高员工的服 务技能和服务水平。
饭店服务质量评估与改进
事中控制和事后控制，通过控制能够及时发现和纠正预算执行过程中的
偏差。
饭店财务分析与应用
饭店财务分析的概念
饭店财务分析是以财务报表和其他资料为依据，运用一系列专门的分析技术和方法，对饭 店的财务状况和经营成果进行评价和预测的一种经济管理活动。
饭店财务分析的内容
包括偿债能力分析、营运能力分析、盈利能力分析和发展能力分析等方面，能够为饭店的 经营管理提供决策依据。
餐饮管理复习提纲
餐饮管理复习提纲第⼀章ny餐饮管理基本原理概述餐饮管理是指从客源组织、⾷品原材料采购、厨房⽣产加⼯到餐厅销售服务的系统管理过程。
餐饮业是利⽤设备、场所和餐饮产品为外来就餐的客⼈提供社会⽣活服务的⽣产经营性服务⾏业。
⼀餐饮业的基本特征：1、对旅游业和国民收⼊的依赖性2、市场客源的⼴泛性3、产品风味的民族性和地⽅性4、营销活动的波动性和间歇性⼆餐饮管理的特点：1、⽣产过程短，随产随销2、花⾊品种多，技术要求⾼3、经营⽅式灵活，收⼊弹性⼤4、成本构成复杂，成本不易控制三餐饮管理的基本要求：1、掌握客源，以销定产2、注重⾷品卫⽣，确保客⼈安全3、正确掌握⽑利，维护供求双⽅利益4、适应多种需求，提供优质服务1、餐饮经营是指在国家的⽅针政策和企业的经营思想的指导下，以市场为对象，以产品销售为⼿段，筹划并组织餐饮产品的供、产、销活动，以满⾜客⼈的需求，获得良好的经济效益。
2、餐饮经营的要领：是以企业拥有经营⾃主权为前提，以营销活动过程的组织为中⼼，以开展竞争为动⼒，以满⾜客⼈需求和取得利益为⽬的。
3、餐饮经营的重点：是研究企业同客观外界环境的关系。
4、餐饮经营的实质是：吸引顾客，最⼤限度地满⾜客⼈需求，扩⼤产品的销售。
四餐饮管理的⼯作要领：1、分析经营环境，设定管理⽬标2、发挥规划功能，合理分配资源3、督导次级经理，组织业务经营4、协调内部关系，创造团结⽓氛第⼆章餐饮业的组织机构和⼈员编制⼀、设置餐饮业组织机构的原则：1、精简与效率相统⼀的原则2、专业化和⾃动调节相结合的原则3、权⼒和责任相适应的原则⼆、餐饮业组织机构的设置依据：1、餐厅类型的多少2、餐厅接待能⼒的⼤⼩3、企业餐饮经营的专业化程度4、餐饮经营市场环境三、餐饮组织结构的设置⽅法：1、根据企业性质和投资结构，选派产权代表，确定组织领导体制2、根据规模档次和接待对象，确定餐饮管理组织结构的⼤⼩和形式3、根据专业分⼯确定部门划分和岗位设置，制定各岗位职责规范4、根据各岗位⼯作任务和职责规范，选派⼈员，形成正式、有效的组织管理四、餐饮业组织机构的内部分⼯应做好五个⽅⾯的⼯作：1、组织决策⼯作2、⾷品原材料供3、厨房⽣产过程组织4、餐厅销售服务管理5、餐饮成本核算与控制五、影响餐饮业⼈员编制的因素：1、餐饮类型档次和座位数量2、市场状况和座位利⽤率3、员⼯技术熟练程度和厨房⽣产能⼒4、餐饮经营的季节波动程度5、班次安排和出勤率六、餐饮业⼈员编制⽅法：岗位⼈数定员法：适⽤于餐饮企业或餐饮部门的⾼级主管以上的管理⼈员编制上岗⼈数定员法：适⽤于那些很难制定劳动定额的部门和岗位的⼈员编制（n：定员⼈数D：每班上岗⼈数h：每天班次数）看管定额定员法：适⽤于炒菜厨房的⼈员编制接待⼈次定员法：适⽤于餐厅、酒吧、宴会厅等的领位员、跑菜员、酒⽔员和桌⾯服务员的编制餐饮业的⼈员编制案例第三章餐饮管理经营计划⼀、餐饮经营计划的内容：1、市场营销计划2、经营利润计划餐饮市场营销计划内容：1、销售计划2、⾷品原材料计划3、产品⽣产计划4、餐厅服务计划经营利润计划内容：1、营业收⼊计划2、营业成本计3、营业费⽤计划4、营业利润计划⼆、编制餐饮经营计划的客观依据：1、地区旅游发展状况和发展趋势2、企业周围的市场环境和客源状况3、企业等级规格和接待能⼒4、企业餐饮管理的历史资料和季节波动程度三、餐饮计划管理的基础⼯作：1、合理的计划管理体制2、健全的经营计划指标3、财务统计⼝径和费⽤分摊决策4、原始记录制度和统计分析⼯作四、餐饮管理经营计划的指标：餐厅定员=座位数*餐次*计划期天数（反映餐厅接待能⼒）座位利⽤率=（反映⽇均座位周转次数）餐厅上座率=（反映接待能⼒每餐利⽤程度）饮料⽐率=（饮料经营程度）餐饮管理计划指标的预测⽅法（市场类型适合于什么预测）：1.稳定型市场的预测⽅法2.趋势型市场预测⽅法3.季节型市场预测⽅法4.随机型市场预测⽅法第四章餐饮管理的菜单设计⼀、餐饮菜单分类：按客⼈⽤餐时间划分：早餐菜单正餐菜单按客⼈⽤餐⽅式划分：团队菜单宴会菜单冷餐会菜单⾃助餐菜单客房菜单特种菜单按菜单经营特点划分：固定菜单循环菜单限定菜单按菜单定价⽅式划分：零点菜单套式菜单⽆定价菜单混合菜单⼆、菜单的市场营销作⽤：1、菜单是餐饮市场定位的集中体现2、菜单是餐饮市场营销的依据3、菜单是餐厅产品推销的⼴告4、菜单是客⼈消费需求的凭借5、菜单是餐饮⽣产经营活动的⼯具三、菜单设计的原则：1、体现经营风味，树⽴餐厅形象2、花⾊品种适当，刺激消费需求3、创造竞争优势，保证利润⽬标4、市场供求结合，符合企业实际四、菜单设计的主要依据：1、⽬标市场的客⼈需求2、⾷品原材料的供应状况3、餐饮产品的花⾊品种4、不同菜点的盈利能⼒：（1）成本低、销量⼤、利润⾼的60~70%（2）销量⼤、成本⾼、利润低的尽量少安排或不安排（3）不畅销但利润⾼的15~20%（4）销量⼩、利润低的5~10%5、厨师技术⽔平和厨房设备五、菜单设计的步骤：1、明确经营⽅式，区别菜单种类，确定设计⽅向2、选择经营风味，涉及菜单内容，安排菜单结构3、确定菜单程式，突出重点菜肴，注重⽂字描述4、正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争5、注重菜单外观设计，讲求规格尺⼨，突出美感效果( 单页28*40 对折25*35 三页18*35 )六、菜单设计需要避免的问题：1、过于简陋，缺乏必要的规格与档次2、印制质量差，长期不换，⼜脏⼜破3、数量控制不当4、缺乏必要的⽂字说明，经常涂改5、遗漏和省略，给客⼈造成不⽅便第五章餐饮市场营销和客源组织⼀、餐饮市场营销的任务：1、确定营销市场2、选择营销策略3、做好客源组织4、提供优质服务⼆、餐饮市场营销环境分析：（⼀）可控因素分析：1、经营风味和产品结构2、营销⽬标和营销组织3、劳动⼒成本和技术设备4、就餐环境和服务质量5、原材料成本和流通费⽤6、产品⽑利和价格（⼆）不可控因素分析：1、地区客⼈数量和收⼊2、替代餐饮产品价格3、企业地理位置和交通条件4、客⼈饮⾷习惯和周围同类餐饮企业的数量5、企业竞争环境和竞争格局6、政治经济环境和国家政策三、餐饮市场客源组织的基本要求：1、以餐饮质量为根本2、以⽬标市场为对象3、以经营策略为⼿段4、以餐饮企业形象和声誉为依托5、以组织措施为保证四、餐饮市场客源组织⽅法:1、营业推⼴法2、预定推销发3、外出联系法4、表报联络法5、主动邀请法6、内部推销法7、⼴告推销法第六章⾷品原料采购供应管理⾷品原材料采购计划的编制⽅法：1.年度计划的编制⽅法：直接计算法间接计算法2.⽉度计划的编制⽅法：确定分类原材料进货⽇期确定分类原料进货数量编制⽉度采购计划3.⽇常订货计划的编制⽅法⾷品原材料的采购业务组织⽅法：1.正常库存产品原材料补充2.每⽇进货的鲜活原材料采购3.季节性⾷品原材料采购4.短期储备的鲜活材料采购5.计划外急需的⾷品原材料采购6.新货原材料采购7.酒⽔饮料采购8.烟草采购9.海外进⼝⾷品原材料采购10.⾷品原材料采购提货第七章餐饮产品⽣产管理第⼀节餐饮产品⽣产的组织形式和设备配置⼀、餐饮产品⽣产厨房配备（⼀）厨房数量配备（⼆）厨房⾯积配备餐厅⾯积与厨房⾯积之⽐为1：1或1：0.5（三）厨房炉灶配备（炒菜炉灶）零点餐厅厨房：炉灶：座位=1：30团队和会议餐厅厨房：炉灶：座位=1：40-50宴会厨房：炉灶：座位=1：35-40⼆、餐饮产品⽣产管理组织形式（⼀）中餐厨房管理组织形式（⼆）西餐厨房管理组织形式（四）中⼼厨房管理组织形式三、餐饮产品⽣产管理流程安排及厨房布局餐饮产品⽣产流程是指⾷品加⼯过程中的各道⼯序划分和各个⼯种之间的密切配合。
《现代餐饮经营管理基础第二版》教案
《现代餐饮经营管理基础第二版》教案
《现代餐饮经营管理基础第二版》教案
《现代餐饮经营管理基础第二版》教案绪论（高教版）《现代餐饮经营管理基础第二版》教案第一章现代餐饮经营管理基础知识（高教版）《现代餐饮经营管理基础第二版》教案第二章厨房管理（高教版）《现代餐饮经营管理基础第二版》教案第三章餐饮产品的'全面质量管理（高教版）《现代餐饮经营管理基础第二版》教案第四章厨房安全与卫生的管理（高教版）《现代餐饮经营管理基础第二版》教案第五章餐饮成本控制与核算（高教版）《现代餐饮经营管理基础第二版》教案第六章餐饮销售管理（高教版）《现代餐饮经营管理基础第二版》教案第七章餐饮服务管理（高教版）。
餐饮管理学习培训线下(3篇)
第1篇一、前言随着我国经济的快速发展，餐饮业作为服务业的重要组成部分，呈现出蓬勃发展的态势。
为了提高餐饮企业的管理水平，培养具备专业素养的餐饮管理人才，本次餐饮管理学习培训将采用线下形式，旨在通过系统的理论学习和实践操作，帮助学员掌握餐饮管理的核心知识和技能，提升企业的整体运营效率。
二、培训目标1. 理论知识：使学员掌握餐饮管理的基本理论、方法和技巧。
2. 实践技能：提高学员在实际工作中解决餐饮管理问题的能力。
3. 团队协作：培养学员的团队协作精神和领导能力。
4. 创新意识：激发学员的创新思维，提高餐饮企业的核心竞争力。
三、培训内容1. 餐饮行业概述（1）餐饮行业的发展历程及现状（2）餐饮行业的市场细分与竞争格局（3）餐饮行业的未来发展趋势2. 餐饮企业管理（1）餐饮企业组织架构与岗位职责（2）餐饮企业的人力资源管理（3）餐饮企业的财务管理（4）餐饮企业的营销策略3. 餐饮服务与管理（1）餐饮服务流程与规范（2）餐饮服务质量管理（3）餐饮服务创新与提升（4）餐饮服务中的礼仪与沟通技巧4. 餐饮厨房管理（1）厨房组织架构与岗位职责（2）厨房设备与工具的使用与维护（3）厨房卫生与食品安全管理（4）厨房成本控制与优化5. 餐饮人力资源管理与培训（1）餐饮企业员工招聘与选拔（2）餐饮企业员工培训与发展（3）餐饮企业员工激励与考核（4）餐饮企业员工关系管理6. 餐饮市场营销与品牌建设（1）餐饮市场调研与分析（2）餐饮市场营销策略与渠道（3）餐饮品牌定位与塑造（4）餐饮企业线上线下营销整合7. 餐饮企业危机管理与公关（1）餐饮企业危机类型与预防（2）餐饮企业危机应对策略（3）餐饮企业公关活动策划与实施（4）餐饮企业舆情监控与处理四、培训方式1. 讲座：邀请行业专家、资深管理者进行专题讲座，分享实践经验与心得。
2. 案例分析：通过实际案例分析，使学员掌握餐饮管理问题的解决方法。
3. 角色扮演：模拟餐饮企业管理场景，提高学员的实践操作能力。
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Trend of industry standardization
行业标准化趋势
第五点
向工业企业学习，因为工厂化复制，可以 量贩，可以标准化。不仅仅是菜肴产品标 准化，管理标准化、制度化、流程化，餐 饮行业的从业人员未来标准化的培训教育 也必不可少，做大做强的餐饮企业一定是
工厂化加学院化的企业。
第六点
第三点
Fourth points
Chain management
No kitchen trend
无厨房化趋势
第四点
Fifth points
No kitchen trend
大型餐饮企业工厂化程度决定了规模，中央厨房必然要做大做强，餐饮 行业标准化、流程化、规范化程度越来越高，无厨房会很普遍，对名师， 名厨的依赖程度会越来越低。
03 从市场营销上看
餐饮部是酒店在市场营销中的重要组成部分
04 餐饮部是平衡酒店经营中季节性差异的重要手段之一
05 餐饮部是树立酒店高品质形象的重要窗口
一
餐饮部
二
三
餐饮部的地位作用 餐饮部的组织机构 餐饮部与其他部门的关系
餐饮部的组织机构
01 02 03
小型酒店的设置比较简单，餐分饮工部比经理 较粗糙，往往一个岗位需要负责多 方面的工作
主厨
餐厅主管
领班
领班
厨师
服务员
清洗主管 领班 员工
餐饮部经理
中型酒店餐饮功能比较齐全，分工
较细，特别的是星级酒店，无论是
功能配置还是业务范围都相对较大
宴
餐
厨
酒
会
厅
师
吧
经
经
长
经
理
理
理
宴会领班 餐厅领班 各点领班 酒吧领班
经理助理
管 事 部 主 管
领班
房 内 用 餐 主 管
领班
预服
服
订务
务
员员
员
各
调服
The trend of chain management
经营连锁化趋势
连锁经营
连锁化的经营必然是所有规模化企 业必须选择的通路，但对连锁的理 解要发生变化，千万不要以为连锁 就是一模一样的门店、大小、装饰 、服务内容，未来的连锁一定是变 形金刚型，在校园店、在社区店、 在商业广场，围绕着不同的消费场 所，消费心理进行不同组合，但是 核心的服务价值，品牌价值不变。
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可自由选择的自助餐 移动消费的餐饮类 依托星级饭店餐饮业
餐饮业的发展历程
国外
古埃及
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01
古希腊
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02
古罗马
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5 成本控制
1 市场调研
2
菜单设计 环境设计
3
原料采购 厨房加工
4 餐厅服务 餐饮销售
餐饮认知
SUBTITLE
• 认识餐饮业 • 熟悉餐饮部
认 识 餐 饮 业 SUBTITLE
一
餐饮业的含义
二
餐饮业态形式
三
餐饮业的地位和作用
四
餐饮业的发展历程
五 我国餐饮业发展趋势
餐 饮 业 的 含 义 SUBTITLE
添加文字
能科技方面。
C、 为客人提供相应服务的部门
一
餐饮部
二
三
餐饮部的地位作用 餐饮部的组织机构 餐饮部与其他部门的关系
餐饮部的地位作用
01 从基本功能上看 餐饮部是酒店满足客人基本生活需求的主要服务部门
02 从收入方面上看 餐饮部的收入是酒店经营收入的主要来源之一
03
04
英国
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05
法国
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06
美国
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餐饮业的发展历程
国内
古代
5 元明清时期
1 河姆渡-夏初 2 夏末-商周
3 春秋战国时期
4 唐宋时期
餐饮业的发展历程
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餐饮
吃食物，喝饮料（含酒水）。
餐饮业
以商业盈利为目的的餐饮服务机构。
餐饮业三要素
① 有食品或饮料提供 ② 有足够令人放松的环境或氛围 ③ 有固定场所
餐 饮 业 态 形 式 SUBTITLE
家常菜为主的大众餐馆
满足商务宴请需求的高档正餐 张扬个性的主题餐厅
Eighth points
The green health trend of food
The green health trend of food
食品绿色健康趋势
绿色健康返璞归真，资本市场， 政府等都少不了这个关健词。
Trend of product diversification
产品多元化趋势
便利店
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FOOD INDUSTRY
现代餐饮管理
授课教师：张璇
认识餐饮业·熟悉餐饮部 01
了解中外饮食文化
02
OPTION
餐厅设立·菜单设计 03
04
OPTION
06
OPTION
餐饮原料管理 厨房管理
05
餐饮产品生产管理
贯穿其中
人力管理、信息管理与口碑管理
各
订送
点
酒务
点
餐餐
厨
师员
员
员员
师
工
餐饮总监
费的意愿，消费的能力等。 餐饮行业被细分的可能性十 分巨大，在细分领域里面成 为的企业会层出不穷。
Trend of brand enterprise
品牌企业化趋势
第二点
将由菜系品牌、厨师品牌向店家品牌转换，未来 一定是包含能力很强的企业化的品牌。未来一定 会产生中性的企业化品牌。惟有如此才能更多涵 盖目标消费人群。
国内
近代
外资经营的西式酒店
据清末史料记载，最早的西餐厅是上 海福州路的“一品春”
中西结合式的酒店
“六国饭店”曾经是外国游人，上层人士出入的 场所，还是下台的军政要人的避难所
我 国 餐 饮 业 发 展 趋 势 SUBTITLE
餐饮市场精细化趋势
市场将会被无限细分，现在
第 的餐饮业经纬两条线去细分， 一 经线是人群细分。纬度是消 点 费的目的，消费的心情，消
第 七 点
茶餐厅
会所
大型餐饮企业进行多业态经营，有便利店，茶餐厅，大 型高档会所等，这样一种多元复合化餐饮集团必然产生。
Trend of restaurant intelligence
餐厅智能化趋势
第八点
智能餐厅生态服务系统的出现，一定 会对餐饮业整个游戏规则，整个市场 规矩，经营理念带来巨大冲击和变化。 以前我们所谓餐饮行业实现一对一的 会员式服务，但是餐饮行业做的不好。 一对一营销这是更大挑战，有人一定 能超过海底捞，超过方法一定是在智