蛋制品工艺学课件
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《蛋制品工艺学》PPT课件_OK
十四碳烯酸 花生四烯酸
2.10%
0.07%
油酸 35.42%
软脂酸 30.01%
硬脂酸 9.49%
十六碳烯酸 12.57%
蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）
脂肪酸种类
棕榈酸 棕榈油酸 硬脂酸
油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸
蛋制品工艺学
1
蛋制品工艺学包括
• 1、禽蛋的结构、化学成分及理化特性； • 2、禽蛋的腐败变质与保鲜； • 3、禽蛋的质量与分级； • 4、再制蛋加工； • 5、蛋制品加工； • 6、蛋品饮料及禽蛋综合利用等。
2
第一章 禽蛋的物理结构及化学成分
第一节 蛋的结构
➢蛋主要由蛋壳、蛋 白和蛋黄组成，椭 圆形，大头叫钝端， 小头叫锐端。
➢ 特点：蛋壳膜不溶于水、酸、碱及盐类溶液，在蛋贮 藏期间当蛋白酶破坏了蛋白膜以后，微生物才能进入 蛋白内。
➢ 作用：蛋壳膜有保护蛋内容物不受微生物侵蚀的作用。
7
1.4 气室
➢ 在蛋的大头，由蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一气 ，称气室。 ➢ 刚产下的蛋是没有气室的，当产出的蛋冷却后内容物收缩而形成。新
蛋壳的主要成分为碳酸钙，其次为少量的有机化合物和碳酸镁、磷酸钙、磷 酸镁及色素等。主要禽类蛋壳的组成
禽蛋种类 碳酸钙 有机物 碳酸镁 磷酸盐
鸡蛋
93.0
3.2
1.0
2.8
鸭蛋
94.4
4.3
0.5
0.8
鹅蛋
95.3
3.5
0.7
0.5
16
2 蛋白的化学组成
蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、酶类、维生素、 公素及无机盐等营养物质。这些物质的含量，主要同家禽 的种类及饲养管理等因素有关。
蛋制品工艺学1
等引进了一批具有80年代国际水平的蛋制品加 工设备，采用先进技术生产出了优质的冰蛋、 蛋粉、蛋黄酱、长蛋以及一些蛋的深加工产品 如：溶菌酶、卵磷脂等产品。
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蛋制品工艺学1
1 、蛋类供给现状
n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
n 蛋品加工产品种类很多，主要有：
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
蛋制品工艺学1
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
n １、蛋壳的结构 n 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 n 色泽：白色至兰绿色。
n 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
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蛋制品工艺学1
n 6. 蛋白中的酶
n 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等.
n 7. 蛋白中维生素及色素
n 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.
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蛋制品工艺学1
四 蛋黄的结构及化学成分
n (一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 n 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白
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蛋制品工艺学1
表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
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蛋制品工艺学1
1 蛋黄中的蛋白质
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蛋制品工艺学1
把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
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蛋制品工艺学1
1 、蛋类供给现状
n 我国蛋类供给主要以鸡蛋为主，占８４％左右， 鸭蛋和鹅蛋分别占１２％和１４％左右。
n 蛋品加工产品种类很多，主要有：
– 作用：堵塞蛋壳上的气孔可防止微生物 侵入，阻止蛋内水分蒸发、二氧化碳逸 散。该膜对蛋有短期的保护作用。
蛋制品工艺学1
（二）蛋壳的物理结构与化学成分
n １、蛋壳的结构 n 厚度：２７０～３７０ｕｍ。 n 色泽：白色至兰绿色。
n 气孔：在显微镜下可看到蛋壳上有许 多气孔，（１）空气和二氧化碳进出 的通道。（２）造成蛋的失重原因。 （3）加速蛋的腐败。（4）加工再制 蛋，料液通过气孔进入。
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n 6. 蛋白中的酶
n 主要酶是溶菌酶,还有过氧化氢酶,磷酸酶 等.
n 7. 蛋白中维生素及色素
n 维生素含量较少,B族较多.色素含量较少, 主要是核黄素,蛋白呈淡黄色的原因.
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四 蛋黄的结构及化学成分
n (一)蛋黄膜的物理结构及化学成分 n 1 成分:88%是水.干物质主要是蛋白
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蛋制品工艺学1
表1-15 蛋黄的化学成分含量(%)
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蛋制品工艺学1
1 蛋黄中的蛋白质
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蛋制品工艺学1
把蛋黄稀释离心后,有19~23%的颗粒沉降出,其主要成 分为卵黄高磷蛋白,高密度脂蛋白和少量低密度脂蛋白,离 心后蛋黄浆状物中主要为低密度脂蛋白和卵黄球蛋白.如 图.
[工艺技术]蛋品工艺学
![[工艺技术]蛋品工艺学](https://img.taocdn.com/s3/m/ad3afa86ad02de80d5d84043.png)
（工艺技术）蛋品工艺学蛋制品工艺学第一章绪论一、蛋与蛋制品的重要性二、国内外蛋制品工业的历史、现状和发展前景三、蛋制品工艺学的任务和内容一、蛋与蛋制品重要性（一）禽蛋的作用1.禽蛋营养丰富➢为人类提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等，还有大量的免疫球蛋白、溶菌酶、卵磷脂等具有保健及药用价值的物质2.蛋制品丰富多彩，并可作为其他食品的配料➢传统、现代蛋制品种类多，并可用作食品黏结剂、面类的增强剂、糕点的膨松剂等3.蛋制品深加工前景广阔➢从蛋黄中提取“卵磷脂”风靡世界各国，被称为和蛋白质、维生素并列的第三营养素，为鸡蛋的开发利用开辟了一条新路➢对蛋壳、蛋膜、蛋清、蛋黄进行深度开发，研制成生物溶菌酶、蛋清低聚肽、蛋黄油、柠檬酸钙等制品，广泛用于医疗、保健、美容食品等各个领域(二)蛋制品加工业在国民经济中的地位１蛋制品加工是联系畜牧生产与人民生活最关键的、必不可少的中间环节，是畜牧业发展的关键环节２肩负着满足与提高人民生活需要的重任，是人们生活的重要来源，是衡量人民生活质量水平关键指标３蛋制品是一种经济食品，是标准化和市场经济密切结合的产物，是保证人民生活安全健康的重要措施４蛋制品加工业是出口换汇，促进各行业协调稳固发展的重要行业，是国际畜牧业发展水平的关键标识二、国内外蛋制品工业的历史、现状和发展前景（一）世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景◆国外加工禽蛋的历史已有140多年☞1865年美国提出了蛋粉干燥技术专利，1874年正式加工蛋粉☞1890年美国发明了冷冻蛋品技术，延长了保质期1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景☞1938年，在欧洲低温消毒的液态蛋加工技术已相当成熟并完全具备商品化生产的能力。
eg.美国麦克尔食品公司的“Eassyegg”◆加拿大Rosslashbrookoflashorookproduceltd开发了一种速冻全蛋液产品◆法国一家公司开发成功“硬蛋三明治”Aperoeuf1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景◆最近十年来，发达国家开发出了六、七十种不同的蛋粉和蛋液(功能性蛋制品)，如发酵蛋白粉、速溶蛋粉(丹麦)，加碘蛋(日本)，浓缩蛋液、鱼油蛋(美国)等，其耗量平均占同期鲜蛋产量30%◆禽蛋深度加工：从蛋壳、蛋白、蛋内膜(含系带)和蛋黄中提取药品、营养保健品、化妆品等成分，形成高附加值的新产品1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景◆目前，国际市场在鲜蛋销售呈现下降趋势的情况下，蛋制品消费却在持续增加☞美国蛋制品消费已从占全蛋品量15%增长到20%☞德国和法国的蛋制品进口量已占全蛋品消费量的16％和18％☞加拿大在鲜蛋下降1％的情况下，蛋制品消费增长了2％～3％☞日本蛋制品消费的比例超过了40%，欧洲蛋制品的消费量在25-30%之间1世界蛋制品加工的历史、现状和发展前景◆世界蛋品生产、加工、研发、消费的形势逐渐呈现以下几个方面特点：☞蛋品加工专业化与规模化☞加工装备系统化与自动化☞生产清洁化与绿色化☞产品安全与健康化(二)我国蛋制品加工的历史、现状和发展前景1.鲜蛋的发展⏹中国养禽产蛋已有数千年的历史☞殷商时代(3000多年前)的《周礼》记载了马、牛、羊、鸡、犬、豕(“六畜”)，现在的“六畜”指猪、鸡、牛、羊、兔、马☞19世纪中叶，我国地方品种鸡产蛋、产肉能力据世界领先。
《项目二蛋制品工艺》课件
发展趋势：绿色、健康、营养的蛋 制品将成为市场主流
PART FIVE
制定安全生产责任制度，明确各级职责 定期进行安全检查，及时发现和消除隐患 强化员工安全培训，提高安全意识和操作技能 建立应急预案，确保在突发情况下能够迅速响应
员工必须穿戴工作服、口罩、手套等个 人防护用品
生产车间必须保持清洁、卫生，定期进 行消毒
合作研发：与高校、科研机构 等进行合作研发
自动化生产：提高生产效率，降低人工成本 绿色环保：采用环保材料和工艺，减少污染 营养强化：添加营养成分，提高产品营养价值 口感改良：改进工艺，提高产品口感和品质
蛋制品与肉类：蛋炒饭、蛋 炒肉、蛋炒虾等
蛋制品与蔬菜：番茄炒蛋、 青椒炒蛋、黄瓜炒蛋等
蛋制品与面食：蛋饼、蛋饺、 蛋包饭等
汇报人：PPT
蛋制品质量标准：包括外观、口感、营养成分等 检测方法：感官检测、化学检测、微生物检测等 检测设备：色差仪、酸度计、微生物培养箱等 检测流程：样品采集、样品处理、检测分析、结果报告等
PART FOUR
创新方向：口感、营养、健康、 环保等方面
技术研发：采用新技术、新工 艺、新材料进行研发
市场需求：根据市场需求进行 新品种的开发
食品添加 剂使用标 准：规定 食品添加 剂的使用 范围、用 量和限制
食品标签 标准：规 定食品标 签的内容、 格式和标 识要求
食品召回制 度：规定食 品生产经营 者发现食品 安全问题后 的处理措施
食品安全 监管：政 府对食品 生产经营 者的监管 和执法
成立应急组织，明确职责和分工 制定应急预案，包括应对措施、人员调配、物资保障等 建立信息监测和报告机制，及时掌握食品安全事故动态 加强培训和演练，提高应急处置能力
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蛋品工艺学.ppt
精选
46
2.拣大屑
清盘所得的碎片用孔径2.5mm的竹筛，筛 去碎屑与筛上晶粒分开存放。
3.拣碎屑
烘干和清盘时的碎屑用孔径1mm的铜筛筛 去粉末，拣出杂质，分别存放。
4.再处理
将所拣出的杂质、粉末等用水溶解、过
滤，再次烘干成片作次品处理。
精选
47
七、钨 藏
钨藏即是将不同规格的产品分别放在铝 箱内，上面盖上白布，再将箱置于木架 上约48～72小时，使成品水分蒸发或吸 收，以达水分平衡、均匀一致的目的， 称为钨藏。
该文档贡献者很忙什么也没留下
蛋品工艺学
李晓东
精选
1
第四节 蛋白片的加工
蛋白片指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵，枯燥 等加工处理制成的薄片状制品。其加工 流程如下： 蛋白液→搅拌过滤→发酵→中和→烘制 →晾干→贮藏→包装。
精选
2
一、蛋白液的搅拌过滤
打分蛋而得的蛋白液，在发酵前必须进 展搅拌过滤，使浓蛋白与稀蛋白均匀混 合，这样有利于发酵，缩短发酵时间。 搅拌过滤又可除去碎蛋壳、蛋壳膜等杂 质，使成品更加纯洁。
精选
8
〔二〕操作方法
〔1〕发酵前将发酵桶彻底洗净，防止桶 有腐败细菌。特别注意桶缝中的污物必 须除尽。洗净后的桶用蒸汽消毒15分钟 或者煮沸消毒10分钟。然后将桶排列在 木架上备用。
精选
9
〔2〕将搅拌过滤后的蛋白液倒入桶内， 其量为桶容量的75%，过满会由于发酵而 产生的泡沫溢出桶外，而造成损失。
烘干揭出的蛋白片仍含有24%的水分，因 此须有一个继续晾干的过程，俗称晾白。 晾白车间的四周装有蒸汽排管，保持车 间所需要温度。车间内有晾白架，每个 架有6～7层，每层间距33cm代放置布棚 用。
蛋品工艺学(1)PPT课件
12
三、蛋白的化学成分
8.蛋白质
蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为 11%－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： ✓ 卵白蛋白(ovalbumin)54％ ✓ 伴白蛋白(canalbumin)3.5% ✓ 卵粘蛋白(ovomucin)8% ✓ 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% ✓ 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% ✓ 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋 白质。
16
四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括：
(1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油
酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短
与禽蛋的新鲜度有直接关系。
7
四、蛋黄(yolk)
✓ 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由 系带固定于禽蛋的中央。
✓ 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
✓ 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊 状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由 内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差 异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光 照有较大关系。
蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三 层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状 间隙小，微生物不能通过。
三、蛋白的化学成分
8.蛋白质
蛋白质是蛋白中的主要干物质，含量约为 11%－13％，蛋白中约有40种蛋白质。主要包括： ✓ 卵白蛋白(ovalbumin)54％ ✓ 伴白蛋白(canalbumin)3.5% ✓ 卵粘蛋白(ovomucin)8% ✓ 卵类粘蛋白(ovomucoid)11% ✓ 卵球蛋白(ovoglobulin)11.5% ✓ 此外还有抗生物素蛋白质、卵巨球蛋白等多种蛋 白质。
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四、蛋黄的化学组成
2.蛋黄中的脂肪
蛋黄中含有约30－33％的脂肪，其中约有20％为甘 油三酯，其余10％为磷脂及固醇类。主要包括：
(1)真脂肪： 常温下为橘黄色半粘稠状乳状液，脂肪酸主要有油
酸（46.2％）、棕榈酸（24.5％）、亚油酸（14.7 ％）、硬脂酸（6.4％）、棕榈油酸（6.6％）及少 量的亚麻酸、花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯 酸（DHA）等。这些脂肪酸大多是人体所必需的。 (2)磷脂： 包括卵磷脂（70％）、脑磷脂（25％）及神经磷脂、 糖脂质、脑苷脂等。
3.系带
系带是将蛋黄固定于禽蛋中央的螺旋状蛋白，其大小、长短
与禽蛋的新鲜度有直接关系。
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四、蛋黄(yolk)
✓ 蛋黄：由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成，由 系带固定于禽蛋的中央。
✓ 蛋黄膜：是蛋白与蛋液之间的一层透明薄膜，具 有较大的弹性，禽蛋越新鲜，其弹性也越大。
✓ 蛋黄液：是一种浓厚、黄色、不透明的半流体糊 状物，是禽蛋中营养成分最丰富的部分。蛋黄由 内向外可分为很多层，不同层次之间的色泽有差 异，这与蛋黄在形成过程中饲料中的色素以及光 照有较大关系。
蛋白膜：由较细的纤维垂直交织形成的三 层致密薄膜，构成纤维组织致密，网状 间隙小，微生物不能通过。
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（一）常见微生物及来源 未杀菌的液蛋最常发现大肠杆菌，而 沙门氏菌、葡萄球菌也常被检出。 据报导，鸡粪污染的蛋沙门氏菌检出 率污壳蛋比洁壳蛋高数倍。 在液蛋加工过程中，以打蛋后的贮蛋 槽检出微生物的频率最高。
此室应与打蛋室相邻，以便于检验 与督促。
（五）充填包装室
充填包装室应与其它房间分开，以便制 品在此充填、包装时避免再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。 充填包装室的空气经过滤。
第二节 原料蛋的预处理
一、原料蛋检验
用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可 食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无 脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋 器检查，发现有异常的蛋应除去。
美国农业部要求对全蛋液至少应加热至 60℃，保持3.5min；
英国采用64.4℃，2.5min杀菌；因为蛋 中的α -淀粉酶在64.4℃，2.5min加热后 即完全失去活性，因此在英国以测定该 酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低 温杀菌。
我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求64.5℃， 3min。
一、液蛋中微生物
二、液蛋制造厂房的设置
一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打 蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、 冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。 如图7─3、7─4所示。
（一）贮藏室与洗蛋室
鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作 5～10天的蛋量。 若蛋须贮存1周，则须将温度控制在 12.7℃； 若超过1周，则温度须调整为7.2℃。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。
（三）热水消毒法
是将清洗后的蛋在78～80℃的热水中 浸泡6~8sec，杀菌效果良好。 但此法不易控制水温和杀菌时间，稍 有不当，易发生蛋白凝固。
第三节 打蛋、去壳与过滤
一、打蛋方法 如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如 出现蛋黄破裂则应另做处理。 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋， 视蛋量多少而选择。
（2）打蛋车间应空气新鲜，光线充足， 但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的 感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。
（3）打蛋车间的温度不高于18℃，因此， 夏季应有空调设备。
（4）车间内的固定打蛋设备在生产班次 结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。 一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能 使用。
（5）打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全 部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋 时，全部用具应及时送出车间，不宜久 留。
不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、 绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎 发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表 7─1）。
二、蛋壳的洗净和杀菌
槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是 可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋 温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分 离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋 液的制成率。
洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌 剂。
常见的蛋壳消毒方法有三种：
（一）漂白粉溶液消毒法
洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg， 对污壳蛋为800～1000mg/kg。
使用时，将该溶液加热至32℃左右，至 少要高于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在 该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进 行消毒
（二）氢氧化钠消毒法
通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋 5min。
（4）打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒 一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具 的同时，要彻底洗手并消毒。
3.对原料蛋的要求
对于质量高的液蛋制品要求蛋质高， 打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易 出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液 中有破碎蛋壳。
三、蛋液的混合与过滤
蛋内容物并非均匀一致，为使所得到 的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合， 这一过程是通过搅拌实现的。 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以 及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作 用。
洗蛋的方法
手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效 率低，长时间的冷水操作有害于工人身体 健康。
机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋 生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件， 有利工人身体健康，但破壳率较高。
经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干， 晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好， 清洁卫生，温度可控制在45~50℃，蛋在5 分钟内被吹干。
2.打蛋人员卫生
（1）打蛋人员上班时不能携带香味 或其它气味的化妆品，不许留长指甲。 （2）打蛋人员应定期检查身体，如 确无传染病，并不色盲和鼻病者才能 成为打蛋人员。
（3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已 消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入 帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外）。 然后再次进行洗手，并用酒精消毒。
蛋制品工艺学
食品人
第七章 液蛋与浓缩蛋液
液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到 的蛋液。 美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制 成蛋品销售，其中58%用于直接消费， 其余制成冰蛋、干蛋等。
第一节 液蛋的制造及厂房设置
一、液蛋的制造 其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌 等，具体工艺流程及设备配制流程图 见图7─1和图7─2。
洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在 此洗净后再移入打蛋室。
（二）打蛋室
打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤 空气。
打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可 食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并 受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污 染。
（三）蛋壳室
打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或 直接运走。
（四）检验室
机械打蛋
目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用 于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经 从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它 们型号及生产率为Sanovo型（丹麦， 170个/分），raads型（荷兰，300 个/分）。
二、打蛋厂的卫生管理
1.打蛋车间的卫生
（1）车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝 角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光， 并有一定的坡度，使车间无积水现象。
四、预冷
预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内 冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀 菌时，可直接包装。
第四节 杀菌
蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的 条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌， 最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。
蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固， 因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋 液巴氏杀菌条件。
此室应与打蛋室相邻，以便于检验 与督促。
（五）充填包装室
充填包装室应与其它房间分开，以便制 品在此充填、包装时避免再污染。 包装材料不得经过打蛋室输送。 制品的输送、转递路线应尽量避免交叉。 充填包装室的空气经过滤。
第二节 原料蛋的预处理
一、原料蛋检验
用于液蛋加工的原料蛋必须新鲜、可 食用（内部品质高）、蛋壳坚实、无 脏物等附着。通常在打蛋前先用照蛋 器检查，发现有异常的蛋应除去。
美国农业部要求对全蛋液至少应加热至 60℃，保持3.5min；
英国采用64.4℃，2.5min杀菌；因为蛋 中的α -淀粉酶在64.4℃，2.5min加热后 即完全失去活性，因此在英国以测定该 酶的活性有无，来判定蛋液是否实施低 温杀菌。
我国对全蛋液巴氏钉杀菌要求64.5℃， 3min。
一、液蛋中微生物
二、液蛋制造厂房的设置
一般打蛋厂包括：贮藏室、洗蛋室、打 蛋室、杀菌室、充填包装室、冷藏室、 冷冻库、蛋壳室、检验室、原料室等。 如图7─3、7─4所示。
（一）贮藏室与洗蛋室
鲜蛋贮藏室的大小须能容纳机械操作 5～10天的蛋量。 若蛋须贮存1周，则须将温度控制在 12.7℃； 若超过1周，则温度须调整为7.2℃。 贮蛋室要与空箱贮放室与洗蛋室相邻。
（三）热水消毒法
是将清洗后的蛋在78～80℃的热水中 浸泡6~8sec，杀菌效果良好。 但此法不易控制水温和杀菌时间，稍 有不当，易发生蛋白凝固。
第三节 打蛋、去壳与过滤
一、打蛋方法 如果是打分蛋，蛋黄膜不应破裂，如 出现蛋黄破裂则应另做处理。 打蛋方法可分为机械打蛋和人工打蛋， 视蛋量多少而选择。
（2）打蛋车间应空气新鲜，光线充足， 但无直射光，以便打蛋人员进行蛋液的 感官鉴定。无虫、蝇、鼠等侵入。
（3）打蛋车间的温度不高于18℃，因此， 夏季应有空调设备。
（4）车间内的固定打蛋设备在生产班次 结束时彻底清洗，开始使用前进行消毒。 一切打蛋用具必须彻底清洗，消毒才能 使用。
（5）打蛋时如遇到次劣蛋时，部分或全 部用具必须更换。如发现有异蛋或臭蛋 时，全部用具应及时送出车间，不宜久 留。
不适合的蛋包括黑蛋、霉蛋、酸蛋、 绿色蛋白蛋、粘壳蛋、异味蛋、胚胎 发育蛋、血环蛋、热伤蛋等（见表 7─1）。
二、蛋壳的洗净和杀菌
槽内水温应较蛋温高7℃以上，为的是 可以避免洗蛋水被吸入蛋内；也可使蛋 温升高，以使打蛋时蛋白与蛋黄容易分 离，减少蛋壳的蛋白残留量，而提高蛋 液的制成率。
洗蛋水中加入洗洁剂或含有效氯的杀菌 剂。
常见的蛋壳消毒方法有三种：
（一）漂白粉溶液消毒法
洁壳蛋有效氯含量为100～200mg/kg， 对污壳蛋为800～1000mg/kg。
使用时，将该溶液加热至32℃左右，至 少要高于蛋温20℃，可将洗涤后的蛋在 该溶液中浸泡5min，或采用喷淋方式进 行消毒
（二）氢氧化钠消毒法
通常用0.4%NaOH溶液浸泡洗涤后的蛋 5min。
（4）打蛋人员每隔2小时要洗手和消毒 一次。若遇次劣蛋时，在更换打蛋用具 的同时，要彻底洗手并消毒。
3.对原料蛋的要求
对于质量高的液蛋制品要求蛋质高， 打分蛋时，蛋的大小应适当，否则易 出现分不净的现象，打蛋时避免蛋液 中有破碎蛋壳。
三、蛋液的混合与过滤
蛋内容物并非均匀一致，为使所得到 的液蛋组织均匀要将打蛋后的蛋液混合， 这一过程是通过搅拌实现的。 过滤即除去碎蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜以 及系带等杂物，同时也起到搅拌混合作 用。
洗蛋的方法
手工洗蛋，洗的干净，破壳少，但生产效 率低，长时间的冷水操作有害于工人身体 健康。
机器洗蛋法是在洗蛋机中进行，机器洗蛋 生产能力大，改善了洗蛋工的生产条件， 有利工人身体健康，但破壳率较高。
经消毒后的蛋用温水清洗，然后迅速晾干， 晾干蛋是在吹干室内进行，室内通风良好， 清洁卫生，温度可控制在45~50℃，蛋在5 分钟内被吹干。
2.打蛋人员卫生
（1）打蛋人员上班时不能携带香味 或其它气味的化妆品，不许留长指甲。 （2）打蛋人员应定期检查身体，如 确无传染病，并不色盲和鼻病者才能 成为打蛋人员。
（3）打蛋人员进入车间时应洗澡，换已 消毒的工作服及鞋。头发必须全部包入 帽内，带上口罩（把鼻子留在口罩外）。 然后再次进行洗手，并用酒精消毒。
蛋制品工艺学
食品人
第七章 液蛋与浓缩蛋液
液蛋是鲜蛋经蛋壳处理、打蛋而得到 的蛋液。 美国鲜蛋总生产量的12%～15%被制 成蛋品销售，其中58%用于直接消费， 其余制成冰蛋、干蛋等。
第一节 液蛋的制造及厂房设置
一、液蛋的制造 其主要工序为洗蛋、打蛋、蛋液杀菌 等，具体工艺流程及设备配制流程图 见图7─1和图7─2。
洗蛋室要与工厂其它配置室隔离，蛋在 此洗净后再移入打蛋室。
（二）打蛋室
打蛋室应光线适宜，通风良好，并过滤 空气。
打蛋前后设备应清洗，打蛋时当有不可 食用的蛋、蛋壳混入后，应及时除去并 受污染的设备，以减少细菌与蛋壳的污 染。
（三）蛋壳室
打蛋的蛋壳直接送入蛋壳室烘干处理或 直接运走。
（四）检验室
机械打蛋
目前打蛋机在发达国家已被广泛地应用 于液蛋加工。我国一些蛋品加工厂已经 从丹麦、日本及荷兰引进了打蛋机，它 们型号及生产率为Sanovo型（丹麦， 170个/分），raads型（荷兰，300 个/分）。
二、打蛋厂的卫生管理
1.打蛋车间的卫生
（1）车间的墙壁应有壁裙，墙角应为钝 角便于消毒。地面应铺磁砖或水泥磨光， 并有一定的坡度，使车间无积水现象。
四、预冷
预冷是在预冷罐中进行的。蛋液在罐内 冷却至4℃左右即可。如不进行巴氏杀 菌时，可直接包装。
第四节 杀菌
蛋液的巴氏杀菌又称为巴氏消毒，是在 最大限度保持蛋液营养成分不受损失的 条件下，加热彻底消灭蛋液中的致病菌， 最大程度地减少杂菌数的一种加工措施。
蛋液中蛋白极易受热变性，并发生凝固， 因此各国学者一直在探讨比较适宜的蛋 液巴氏杀菌条件。