食物中毒与食品安全事故应急处置 文档
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–英格兰和威尔士每年食源性疾病产生的医疗费和 损失是 3-7亿英镑。
–澳大利亚每天 11500例,每年损失 2.6亿澳元
餐饮业食物中毒发生较为集中的原因有两方面
一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大。餐饮业 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操 作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节；即时加 工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合 格后食用。
食品安全事故应急处置
俗话说：国以民为本，民以食为天，食以安 为先。当前，食品安全问题已成为人民群众 最关心、最直接、最现实的利益问题，直接 关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和 百姓关注。《中华人民共和国食品安全法》 第三条规定了“食品生产经营者应当依照法 律、法规和食品安全标准从事生产经营活动 ，对社会和公众负责，保证食品安全，承担 社会责任”。从法律上进一步明确了食品生 产经营者是食品安全的第一责任人。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二部分 食物中毒基本常识
在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病 是一个重要的公共卫生问题。
人群健康：
–全球每年发生 40-60亿例食源性腹泻 –发展中国家 : 1800万死于食源性腹泻 –工业化国家 :30%以上的人群患食源性疾病 ,死亡率
20人/百万
经济损失：
–美国每年约 7600 万人发生食源性疾病，所产生的 经济负担每年可达到 3500亿 。
近期河南瘦肉精事件闹得 沸沸扬扬，瘦肉精是一类 动物用药，有数种药物被 称为瘦肉精，例如莱克多 巴胺及克伦特罗（ Clenbuterol ）等。在中 国，通常所说的“瘦肉精 ”是指克伦特罗。它曾经 作为药物用于治疗支气管 哮喘，后由于其副作用太 大而遭禁用。它有很危险 的副作用，轻则导致心律 不整，严重一点就会导致 心脏病。
11.0%
10.2%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8% 图1 2019-2019年全国食源性疾病发生原因的百分构成
食物中毒发生时间
1979-1995年期间食物中毒发生时间(季 节构成)
1400 1200 1000
800
600 400 200
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
毒生姜事件
“毒生姜”也就是 用硫磺熏制的生姜 ，外观颜色比普通 生姜娇黄嫩脆，具 有较强的毒性，经 常食用，轻者会引 起肠胃功能紊乱， 出现腹痛、头晕等 症状，重则将导致 人体相关器官组织 慢性衰竭。
墨汁粉条事件
先用明火将干锅烧 热，放上石蜡，石 蜡融化后加入玉米 淀粉、然后加入调 制好的黑色液体， 再放进机器，红薯 粉就压制出来，这 就是传说中的“墨 汁粉条”。先不说 这样的粉条对人体 的危害有多大，就 看这样的加工程序 ，我估计也难以下 咽了。
染色馒头事件
南食大米，北食馒头， 馒头出了问题，这让 北方人大呼“究竟还 能吃什么？”所谓的 “染色馒头”就是使 用大量的香精以及添 加剂（又称着色剂） 使馒头看起来外观更 加的诱人，口感更加 的劲道美味，据科学 人员介绍：青少年如 果长期使用这样的馒 头，轻则中毒，重则 影响正常的发育。
双汇瘦肉精事件
第一部分 当前我国食品安 全中存在的突出问题
? 种植业的源头污染对食品安全的威胁 ? 食品生产经营过程中的卫生问题 ? 新原料、新工艺带来的食品卫生问题 ? 细菌性及寄生虫污染 ? 工业化大生产带来的环境污染
2019重大食品安全问题
大米镉超标事件
? 大米作为南方人的主食，无 疑是极其重要的，对于镉超 标事件，卫生部的相关负责 人展开了一系列调查，甚至 对广西、广东、湖南、珠海 等集贸市场以及米市进行抽 样调查，结果证实：百分之 十大米的确镉超标。但是， 专家也建议普通市民也无需 过度恐慌，只要科学吃米， 我们市面上出售的大米仍然 安全，可以合理地规避镉超 标带来的吃饭风险。
牛肉膏使猪肉变牛肉
牛肉膏又称牛肉浸膏， 是采用新鲜牛肉经过剔 除脂肪、消化、过滤、 浓缩而得到的一种棕黄 色至棕褐色的膏状物。 有牛肉自然香味，易溶 于水，水溶液呈淡黄色 。2019年4月就有报道称 南京市场“牛肉膏”疯 卖。牛肉膏虽然和食用 香精等添加剂都属于国 家允许范围内的食品添 加剂，但前提是这些添 加剂只能在允许的剂量 范围内食用。过量使用 则会致癌。
? 肠道传染病、人畜共患传染病不属于食 物中毒。
? 由食品造成的慢性健康损害不属于食物 中毒。
食物中毒不包括以下疾病：
?暴饮暴食引起的急性胃肠炎 ?食源性肠道传染病和寄生虫病一次大量或
长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的
以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突
变）的疾病
二、食物中毒分类
食源性疾病监测网 ——食物中毒病原构成情况
二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操 作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员 培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒 ，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普 遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自 身卫生管理水平低下。
一、食物中毒定义
? 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食物或者把有毒有害物 质当作食物摄入后出现的非传染性的急 性、亚急性疾病（不属于传染病）。
甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件
2019 年４月７日平凉市崆 峒区发生牛奶中毒事件， ３９名中毒患者被送往当 地两家医院救治，其中， ３名婴幼儿死亡。最终该 事件确认为亚硝酸盐特大 投毒案件。一般腌制品、 发酵的食物、咸鱼、腊肉 、熏肉、酸菜等中会存在 亚硝酸盐，牛奶中添加亚 硝酸盐是头一次，误食亚 硝酸盐后可造成心脏呼吸 衰竭，心肌受到创伤，形 成心肌炎 ;亚硝酸盐还可引 起食管癌、胃癌、肝癌和 大肠癌等。
主要内容
第一部分 当前我国食品安全中存在的突出问题
第二部分 食物中毒基本常识
一、食物中毒定义 二、食物中毒分类 三、食物中毒特征 四、近年我国发生食物中毒的概况 五、食物中毒的预防
第三部分 突发食品安全事件的应急处置
一、发生食物中毒的生产经营单位的应急处理 二、卫生防疫部门的应急处理 三、现场处置原则 四、食品安全事故应急预案的制定
–澳大利亚每天 11500例,每年损失 2.6亿澳元
餐饮业食物中毒发生较为集中的原因有两方面
一是餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大。餐饮业 使用的原料和供应的品种繁多，加工手段又多以手工操 作为主，使加工本身就可能引入较多危险环节；即时加 工、即时消费的方式，又使餐饮业食品无法做到检验合 格后食用。
食品安全事故应急处置
俗话说：国以民为本，民以食为天，食以安 为先。当前，食品安全问题已成为人民群众 最关心、最直接、最现实的利益问题，直接 关系人民群众的身体健康，倍受社会各界和 百姓关注。《中华人民共和国食品安全法》 第三条规定了“食品生产经营者应当依照法 律、法规和食品安全标准从事生产经营活动 ，对社会和公众负责，保证食品安全，承担 社会责任”。从法律上进一步明确了食品生 产经营者是食品安全的第一责任人。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ二部分 食物中毒基本常识
在世界范围内，发生在餐饮业的食源性疾病 是一个重要的公共卫生问题。
人群健康：
–全球每年发生 40-60亿例食源性腹泻 –发展中国家 : 1800万死于食源性腹泻 –工业化国家 :30%以上的人群患食源性疾病 ,死亡率
20人/百万
经济损失：
–美国每年约 7600 万人发生食源性疾病，所产生的 经济负担每年可达到 3500亿 。
近期河南瘦肉精事件闹得 沸沸扬扬，瘦肉精是一类 动物用药，有数种药物被 称为瘦肉精，例如莱克多 巴胺及克伦特罗（ Clenbuterol ）等。在中 国，通常所说的“瘦肉精 ”是指克伦特罗。它曾经 作为药物用于治疗支气管 哮喘，后由于其副作用太 大而遭禁用。它有很危险 的副作用，轻则导致心律 不整，严重一点就会导致 心脏病。
11.0%
10.2%
微生物 农药及化学物 动植物 原因不明
39.9%
38.8% 图1 2019-2019年全国食源性疾病发生原因的百分构成
食物中毒发生时间
1979-1995年期间食物中毒发生时间(季 节构成)
1400 1200 1000
800
600 400 200
0 第一季度 第二季度 第三季度 第四季度
毒生姜事件
“毒生姜”也就是 用硫磺熏制的生姜 ，外观颜色比普通 生姜娇黄嫩脆，具 有较强的毒性，经 常食用，轻者会引 起肠胃功能紊乱， 出现腹痛、头晕等 症状，重则将导致 人体相关器官组织 慢性衰竭。
墨汁粉条事件
先用明火将干锅烧 热，放上石蜡，石 蜡融化后加入玉米 淀粉、然后加入调 制好的黑色液体， 再放进机器，红薯 粉就压制出来，这 就是传说中的“墨 汁粉条”。先不说 这样的粉条对人体 的危害有多大，就 看这样的加工程序 ，我估计也难以下 咽了。
染色馒头事件
南食大米，北食馒头， 馒头出了问题，这让 北方人大呼“究竟还 能吃什么？”所谓的 “染色馒头”就是使 用大量的香精以及添 加剂（又称着色剂） 使馒头看起来外观更 加的诱人，口感更加 的劲道美味，据科学 人员介绍：青少年如 果长期使用这样的馒 头，轻则中毒，重则 影响正常的发育。
双汇瘦肉精事件
第一部分 当前我国食品安 全中存在的突出问题
? 种植业的源头污染对食品安全的威胁 ? 食品生产经营过程中的卫生问题 ? 新原料、新工艺带来的食品卫生问题 ? 细菌性及寄生虫污染 ? 工业化大生产带来的环境污染
2019重大食品安全问题
大米镉超标事件
? 大米作为南方人的主食，无 疑是极其重要的，对于镉超 标事件，卫生部的相关负责 人展开了一系列调查，甚至 对广西、广东、湖南、珠海 等集贸市场以及米市进行抽 样调查，结果证实：百分之 十大米的确镉超标。但是， 专家也建议普通市民也无需 过度恐慌，只要科学吃米， 我们市面上出售的大米仍然 安全，可以合理地规避镉超 标带来的吃饭风险。
牛肉膏使猪肉变牛肉
牛肉膏又称牛肉浸膏， 是采用新鲜牛肉经过剔 除脂肪、消化、过滤、 浓缩而得到的一种棕黄 色至棕褐色的膏状物。 有牛肉自然香味，易溶 于水，水溶液呈淡黄色 。2019年4月就有报道称 南京市场“牛肉膏”疯 卖。牛肉膏虽然和食用 香精等添加剂都属于国 家允许范围内的食品添 加剂，但前提是这些添 加剂只能在允许的剂量 范围内食用。过量使用 则会致癌。
? 肠道传染病、人畜共患传染病不属于食 物中毒。
? 由食品造成的慢性健康损害不属于食物 中毒。
食物中毒不包括以下疾病：
?暴饮暴食引起的急性胃肠炎 ?食源性肠道传染病和寄生虫病一次大量或
长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的
以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突
变）的疾病
二、食物中毒分类
食源性疾病监测网 ——食物中毒病原构成情况
二是餐饮业食品卫生管理总体水平不高，餐饮业以手工操 作为主的加工特点，使其只有通过加强卫生管理和人员 培训，通过从业人员卫生、规范的操作来预防食物中毒 ，但目前餐饮业绝大多数为民营和个体工商户，规模普 遍较小，从业人员缺乏必要的食品安全知识和技能，自 身卫生管理水平低下。
一、食物中毒定义
? 食物中毒指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食物或者把有毒有害物 质当作食物摄入后出现的非传染性的急 性、亚急性疾病（不属于传染病）。
甘肃平凉牛奶亚硝酸盐中毒事件
2019 年４月７日平凉市崆 峒区发生牛奶中毒事件， ３９名中毒患者被送往当 地两家医院救治，其中， ３名婴幼儿死亡。最终该 事件确认为亚硝酸盐特大 投毒案件。一般腌制品、 发酵的食物、咸鱼、腊肉 、熏肉、酸菜等中会存在 亚硝酸盐，牛奶中添加亚 硝酸盐是头一次，误食亚 硝酸盐后可造成心脏呼吸 衰竭，心肌受到创伤，形 成心肌炎 ;亚硝酸盐还可引 起食管癌、胃癌、肝癌和 大肠癌等。
主要内容
第一部分 当前我国食品安全中存在的突出问题
第二部分 食物中毒基本常识
一、食物中毒定义 二、食物中毒分类 三、食物中毒特征 四、近年我国发生食物中毒的概况 五、食物中毒的预防
第三部分 突发食品安全事件的应急处置
一、发生食物中毒的生产经营单位的应急处理 二、卫生防疫部门的应急处理 三、现场处置原则 四、食品安全事故应急预案的制定