食品分析食品的感官检验法
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品中的感官检验技术分析
食品中的感官检验技术分析食品检验是保证食品质量安全的关键, 是保证人们身体健康的重点, 受到人们的高度重视。
食品感官检验是食品检验工作中的重要手段之一, 其检测方法也就是通过人的干管对食品进行检验。
本文就食品感官检验技术进行分析, 以供参考。
标签: 食品安全；食品检验；感官检验技术食品感官检验也就是通过人的感觉器官对食品的质量特征进行“感觉”与检验, 例如通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等, 然后再将自己的感觉通过语言、符号、图形、表格等多种方式将其记录下来, 再以概率统计原理对食品其数据进行分析, 最终得出结论, 对于食品的色、香、味等加以评价的一种方法。
食品钢管检验方法具有较强的实验性特点, 它与微生物检验、理化检验综合起来是食品检验的三大重要手段, 其是食品检验中最基本的检验方法, 本文就该技术作浅要分析。
一、食品感官检验技术的概述食品的感官性状是食品质量的基本体现, 在实际工作中, 我们通过感官指标对于食品进行检验, 了解食品的优劣与真伪, 这种方法具有操作简单、可行性、灵敏度高、实用性好等优点。
相对于微生物检验、理化检验而言, 这种检验技术具有明显的优越性, 是实施微生物检验、理化检验前的基本检验工作。
该项工作对于检验人员的技能提出了更高的要求。
作为一名优秀的食品检验人员, 就需要具备该项能力, 可以通过自己的感官对食品进行检验。
而食品消费者也可以掌握这一技能, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉来对食品的质量进行鉴别, 从而购买到安全的食品, 保证人们的身体健康, 避免各种食品安全事故的发生。
在食品感官检验工作中, 我们是否能够真实反映食品的质量及其本质特征呢？着不仅与人体的感官的灵敏度存在着密切的关系, 还要求人们对于客观事物具有较高的认识能力。
即人们在感官检验工作中, 通过嗅觉、味觉、听觉、视觉等感官对食品进行“感觉”, 了解食品质量的相关常识, 这样才能够保证食品鉴别的正确性, 保证食品检验的质量。
感官检验的方法
感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。
以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。
例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。
2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。
例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。
3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。
例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。
4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。
例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。
5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。
例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。
在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。
2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。
3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。
4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。
5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。
食品感官分析方法：情感检验
食品感官分析方法：情感检验
第四节 定量消费者情感检验
• 定量消费者情感检验是研究数量较多的消费者对产品的接 受程度、喜好度、感官特性等问题的反应的方法。
• 一、定量消费者情感检验的场所
• 检验场所的不同会对定量消费者情感检验的结果造成影响。 • 定量消费者情感检验可以按检验地点的不同分为实验室检
验、中心地点检验和家庭使用检验。
食品感官分析方法：情感检验
• 2.偏爱排序
• 偏爱排序是让消费者按照喜好程度由高到低或者由低到高 的顺序对两种以下的产品进行排序的方法。偏爱排序实际 上是第五章介绍的排序法的一种类型，也是成对偏爱检验 的扩展，只是其针对的产品更多对消费者来说偏爱排序是 一种非常容易理解的方法，消费者能迅速作出回答。
• 家庭使用检验的缺点: • ①家庭使用检验的研究周期长。 • ②检验条件缺乏控制，会对检验结果产生一定的影响。 • ③参与检验的消费者数量不如中心地点检验多。 • ④有的家庭可能会忘记定期食用产品，存在着不真实填
写问卷的情况。 • ⑤家庭使用检验不适于产品数量较多时的产品研究，它
最多只能进行三种产品的比较，如果数目再多，对产品的 使用条件就将是不自然的，而且成本也比较高。
• 检验中的产品一般控制在5-6个以下。 • 样品用统一的容器盛装并用三位随机数字进行编号，样品准
备好后再让消费者品尝，中心地点检验要求每种产品至少有 100个评价结果。
食品感官分析方法：情感检验
• 中心地点检验的优点:
• ①产品真正的消费者品评，检验结果的有效性很高。 • ②一个消费者可以同时品尝多种产品,检验的成本会降低。 • ③研究周期较短。
• 应用
食品感官分析方法：情感检验
食品感官分析方法：情感检验
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
食品质量的感官检验
感官检验的重要性
食品质量与安全
01
通过感官检验可以快速检测出食品的质量问题，如变质、异味
等，从而及时发现食品安全隐患。
消费者满意度
02
感官检验可以帮助了解消费者对食品的接受程度和满意度，为
产品改进和市场推广提供依据。
生产过程控制
目的和意义
目的
通过感官检验对食品质量进行客观、 准确的评价，为食品生产、加工、销 售等环节提供参考依据，保障消费者 权益。
意义
感官检验具有快速、简便、低成本等 优势，能够及时发现食品质量问题， 提高食品安全性，促进食品产业的健 康发展。
02 感官检验基础知识
感官检验的定义
感官检验是指通过人的感觉器官，如 视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等， 对食品的外观、气味、口感和质地等 方面进行检测和评价的方法。
展望
01
随着人们对食品安全和品质要求的不断提高，感官检验将发挥越来越 重要的作用。
02
未来，感官检验技术将不断发展和完善，提高评估的准确性和可靠性， 减少个体差异和不确定性等因素的影响。
03
同时，随着人工智能和机器学习技术的发展，可以借助这些技术手段 对感官检验数据进行处理和分析，提高评估效率和精度。
度、酸度等。
03 食品质量感官检验方法
检验准备
01
02
03
04
确定检验目的
明确检验目的，以便选择合适 的检验方法、制定检验计划和
评价标准。
选择检验人员
选择具备一定感官分析经验和 资质的检验人员，确保检验结
果的准确性和可靠性。
准备检验样品
准备足够数量的代表性样品， 确保样品的数量、质量和均匀
食品感官描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 质地剖面分析采用特定的参比物质来固定标准等级标 度上的每个标度值，对标度的定义也进行了修饰和具 体化，降低了品评人员之间的差异，同时也为仪器测 量提供了条件。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 风味剖面法是20世纪40—50年代建立和发展起来的。 多年来经过不断改进，目前，风味剖面法是唯一正式的定 性描述分析方法。
❖ 风味剖面法分析是由4~6名经过筛选和培训的品评人员 组成评定小组，对产品所有感官特性的强度、出现顺序、 滞留度以及综合印象进行描述、讨论，达成一致意见后， 由品评组长总结，形成书面报告。
❖ 品评时，提供给评定员的样品形式与用于消费者的样品相 同。评定员单独品评，按顺序记录样品的特性特征和感觉 顺序，用同一标度去记录强度、滞留度，然后进行综合印 象评估。风味强度的评估由开始的简单标度逐渐向数值标 度发展，滞留度是指样品被吞下后继续感觉到的同一风味， 综合印象是对产品性质的总体评定，是综合考虑产品特性 特征的适应性、强度、相一致的背景风味和气味的混合等。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
食品分析第三章食品感官检验法
食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？ 食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、 听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进 行记录，再运用统计学的方法进行统计分析， 从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质 地、口感等各项指标做出评价的方法。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
.
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为 “0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端 点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。
在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味 剖面（b）
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
.
.
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是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判
断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方
面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分
析，新产品开发和产品品质改良等方面。
.
饼干实例
• （1）实验目的 通过实用组分不断增加（每 次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述 词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成 分食品的品评人员的培训参考。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、 绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子 不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪 色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线 散现象等。
食品检验中常用的分析方法
食品检验中常用的分析方法1、感官分析法感官分析法是一种很重要的检测手段。
这是由于目前一些产品的质量特性，还不能用仪器来进行，只能靠感官检验，即通过视觉、听觉、味觉、嗅觉触觉进行检验。
2、物理分析法物理分析法是指对产品的物理量及其在力、电、声、光、热的作用下所表现的物理性能的检验。
这种检验要通过仪器测量进行。
①相对密度法相对密度法是指同体积同温度下，物质的质量与纯水质量的比值，用d t2ti表示，一般视相对密度是指20C时的相对密度，用d2020 表示。
也可用某一物质的质量与4C时同体积水的质量的比值，用d420 表示。
比重瓶法比重计法②折光法折光法是利用测定溶液的折光率来测定溶液浓度的一种方法。
折光率是一个重要的物理常数，通常用阿贝折光仪测定。
③比色法比色法是将被测物质转变为有色化合物，并比较其颜色深浅，确定被测物质含量的方法。
3、化学分析法化学分析法又称为化学检验法。
产品的某些特性要通过化学反应才能显示出来，对这些特性的测量要用化学分析法和仪器分析法。
化学分析法又分为定性分析和定量分析，定量分析中又可分为质量分析和容量分析。
⑴质量法质量法是通过称量物质的质量来测定被测组分含量的一种方法。
一般是将被测组分从试样中分离出来，转化为一定称量的形式，然后称重，由称得的质量计算被测组分的含量。
质量法可分为沉淀法、气化法、电解法和萃取法。
a、沉淀法：利用沉淀反应使被测组分以难溶化合物的形式沉淀出来，然后将沉淀过滤、洗涤、烘干或灼烧成一定的物质，成其质量，最后计算其含量。
b、气化法: 一般是通过加热或其他方法使试样中某些被测组分气化逸出，然后根据试样质量的减轻计算出该组分的含量；或者在该组分逸出后选用某种吸收剂来吸收它，可根据试剂的增重来计算被测组分的含量。
适用于挥发性组分的测定。
c、电解法：利用电解原理使被测离子在电极上析出，然后根据电极的增重来求得被测组分的含量。
d、萃取法：利用萃取原理，用萃取剂将被测组分从试样中分离出来，然后进行称重的方法。
感官检验的方法
感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。
比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。
嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。
弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。
例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。
2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。
差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。
例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。
又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。
差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。
试验结果的分析常用查表法。
①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。
这是最简单，最基本的方法。
可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。
2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。
由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。
当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。
第三章 食品的感官检验法
一、感官检验的概念
什么叫食品感官检验？ 感官检验：在心理学、生理学、统计
学基础上发展而来的一门学科，是通过人 的感觉——味觉、嗅觉、视觉、听觉、触 觉，对食品的质量状况作出客观的评价。
✓利用人体五种感官的刺激反应即感觉，如
味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用符号 或文字作实验记录的数据，对食品的各项指 标，如色、香、味、形等作出评判，后对实 验结果经统计分析得到结论的方法。
差别检验法
⒈成对比较检验法（ 两点检验法） ⑴概念：随机出示两个样品，要求评价员进行比较，判定整个
样品或某些特征强度顺序的评价方法。分为差别成对比较法 （双边检验）和定向成对比较法（单边检验）。 ⑵应用：确定两种样品间是否有差别及差别的方向；确定两种 样品哪种受偏爱；评价员的选择与培训。 ⑶优点：简单，不易产生感官疲劳 ⑷缺点：样品量很大时，无法比较 ⑸步骤：样品成对分发—评价员评价—向评价员提问 ⑹技术要点： ①样品AB和BA配对时出现次数相同，同时随机呈送给评价员 ②连续提供几个成对样品时，应减少样品使用量 ③避免倾向性提问
❖分析或描述性检验：用于识别存在某样品中的 特殊感官指标。包括简单描述检验、定量描述 检验和感官剖面检验三种。
实 际 应 用检 验 目 的
方
法
生产过程中的质量控制
检出与标准品有无差异
成对比较检验法（单边） 成对比较检验法（双边） 二-三点检验法 三点检验法 选择法 配偶法
检出与标准品差异的量
评分法 成对比较检验法 三点检验法
可用于：①筛选样品以安排更精确评价；②选 择样品；③消费者接受检查及确定偏爱顺序； ④选择与培训评价员。
2、评分检验法
⑴概念：按预先设定的评价基准，对样品的特 性或嗜好程度以数字标度进行评定，然后换 算成得分的一种评定方法。
食品感官分析
样品408 4.8 3.7 1.1 13.5 1.0
.
表9-1 质构感官评定用术语和大众用语的比较
质构类别 机械性用语
几何性用语 其他用语
主用语 硬度 凝结度
黏度 弹性 黏着性 物质大小形状 物质成质特征 水分含量 脂肪含量
副用语 脆度 咀嚼度 胶黏度
油状 脂状
大众用语 软、韧、硬 易碎、嘎巴碎、酥碎 嫩、劲嚼、难嚼 松酥、糊状、胶黏 稀、稠 酥、软、弹 胶黏 沙状、粒状、块状等 纤维状、空胞状、晶状等 干、湿润、潮湿、水样
差别阈：所能感觉到的刺激最小变化量。
.
.
.
感觉的五个基本特征
一种感官只能接受和识别一种刺激； 只有在刺激量在一定的范围内才会对感官
产生作用； 感官会产生疲劳（适应）现象； 感觉识别刺激受心理作用的影响； 不同感官在接受信息时，会相互影响。
.
.
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感官检验的意义
1. 食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 2. 食品贮藏保鲜 3. 新产品开发 4. 市场调查
.
食品质量的感官检验
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概述
什么叫食品感官分析？ 利用人体五种感官的刺激反应即感觉，
如味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉等，用 符号或文字作实验记录的数据，对食品的 各项指标，如色、香、味、形等作出评判， 后对实验结果经统计分析得到结论的方法。
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美国食品科学技术专家学会（IFT）下的定 义被广泛接受：
.
感觉的敏感性 感觉的敏感性是指感觉器官对刺激的感
觉、识别和分析能力。 感觉的阈值
感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺 激强度不同，产生的感觉也不同，这个强 度范围即称为感觉阈。
.
感觉阈：对所能接受范围的上下限和对 该范围内最微小变化感觉的灵敏程度
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食品安全与分析
3、感觉的定义
感觉：是人对外界事物的反映。是客观事物的各 种特征和属性通过机械能、辐射能或化学能刺激 人的不同感觉器官引起兴奋，经神经传导反映到 大脑皮层的神经中枢，从而产生的反映。
感觉受体可分为三类：
➢ 机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡觉 ➢ 辐射能受体：视觉、热觉和冷觉 ➢ 化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感（包括 皮肤、黏膜或神经末稍对刺激性药剂的感觉
食品安全与分析
4、风味
➢香气：由口腔中的产品逸出的挥发性成分 引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受。
➢味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀 嚼获得的感受。
➢化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔粘膜 内的神经末段获得的感受（涩、辣、凉、 麻、金属味道等）。
食品安全与分析 ◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
食品安全与分析
思考题：一、填空题
5 ．差别检验常用方法有三点检验法 、两点试 验法、五中取二试验 、成对比较检验 和A— 非A试验 。
6．感官检验方法的分类：差别检验、标度和类 别检验 、描述分析 和情感试验 。
7．人类的感觉可分为五种基本感觉，即：视觉、 听觉 、触觉、嗅觉 和 味觉 。
8．食品感官检验实验室由检验区 和样品制备 区 2个基本部分组成。
1、视觉检验
光线进入眼睛后产生的感官印象，由此辨别外部世 界的差异。
视觉的评价：外形、光泽、色泽
食品安全与分析
2、嗅觉检验
嗅觉的产生：气味 → 嗅细胞 → 大脑 → 嗅觉神经
食品安全与分析
3、味觉检验 味觉：口腔内味蕾对味道刺激的感觉。 ➢味觉的产生：可溶性呈味物质 → 味蕾 （味细胞）→ 大脑 → 味觉
食品安全与分析
思考题：一、填空题
1．对某种味觉的感觉迟钝，被称作“味盲”， 苯硫脲（PTC） 是最典型的苦味盲物质。
2．对食品进行视觉检验，是通过 明度 、 色调 和 饱和度 来评价食品的色泽的。
3．感官评价包括以下四种活动唤起 、测量 、 分析 和对结果的解释 。
4．食品的外观包括以下几项：颜色 、大小和 形状 、 表面质地、透明度 和充气情况 。
食品分析食品的 感官检验法
食品安全与分析
第三章 食品的感官检验法：主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
感官检验的种类
4
感官检验的基本要求
5
食品感官检验的常用方法
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作业P27，2题、4题
◆1．简述感官检验实验室应有哪些功能和要求？ ◆2．常用的感官检验方法有哪几大类？各类方
法的特点和适用范围是什么？
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思考题：二、名词解释
1．食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、 嗅觉、视觉、听觉等，用语言、文字、符号 或数据进行记录，再运用概率统计原理进行 统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、 味、形、质地、口感等各项指标做出评价的 方法。
2．三点检验：在检验中，将３个样品同时呈送 给品评人员，并告知参评人员其中２个样品 是一样的，要求评价员区别出有差别的那个 样品。
பைடு நூலகம் 食品安全与分析
一、概述
什么叫食品感官检验？
食品的感官检验：是根据人的感觉器官对食 品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅 觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数 据进行记录，再运用统计学的方法进行统计分 析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、 质地、口感等各项指标做出评价的方法。
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思考题：二、名词解释
3．感觉阈值：是指从刚好能引起感觉， 到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个 范围。
4．2—3点检验：首先向评价员提供已被 识别的对照样品，接着提供两个已编码 的样品，其中一个与对照样品相同或相 似，要求评价员在熟悉对照样品后，从 两个样品中挑选出于对照样品相同的样 品。
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4、感觉的五个基本特征
●一种感官只能接受和识别一种刺激； ●只有在刺激量在一定的范围内才会对感官产生作用 ●感官会产生疲劳（适应）现象； ●感觉识别刺激受心理作用的影响； ●不同感官在接受信息时，会相互影响。
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5、感觉的敏感性
◆感觉的敏感性：人的感觉器官对刺激的 感受、识别和分辨能力。
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5、声音
➢食品断裂发出的声音可以和硬度、紧密性、 脆性相联系；声音的持续时间也和产品的 特性有关，如强度、新鲜度、韧度、黏性 等。
➢音特性：指感受到的声音，包括音调、音 量和持续性。
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三、感官检验的种类
视觉检验 嗅觉检验 味觉检验 触觉检验 听觉检验
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小、几何形状等。
➢表面质地：指表面的特性，如光泽或暗淡、粗糙或
平滑、干燥或湿润、软或硬、酥脆等。
➢透明度：指透明液体或固体的混浊度或透明度以及 肉眼可见的颗粒存在情况。
➢充气情况: 指充气饮料、酒类倾倒时的产气情况。
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2、气味/香气/香味 ➢食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的。
3、均匀性和质地 ➢黏稠性（同质的牛顿流体）：黏度是指液体在某 种力的作用下流动的速度，比如重力。 ➢均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和固体）： 指液体或半固体的混合状况。 ➢质地（顾体或半固体）：是对压力的反应，通过 手、指、舌、唇上的肌肉的动感感应来测定，比 如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。
◆感觉的敏感性因人而异，某些感觉通过 训练或强化可以获得特别的发展，即敏感 性增强。而当某些感觉器它发生障碍时， 其敏感性会降低，甚至消失。
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二、食品的感官因素
1、外观
➢颜色：通过视觉系统在不同的波长或取得印象。 ➢大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大
1、食品感官检验的范畴
◆食品的安全性 ➢食品腐败变质后会产生不愉快的气味 ➢苦味也常与毒素有关
◆食品的营养品质 ➢香的食品多数是富含营养素的 ➢甜的食品多数是富含热能的
◆食品的可接受性 ➢食品的外观、气味、滋味、组织形态、价格 ➢饮食文化、风俗习惯、审美观念
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2、食品感官检验的意义
●食品工业原辅料、半成品和成品质量的检测与控制 ●是食品市场调查、新产品研发的重要手段 ●可及时、准确地鉴别出异常食品，便于及早处理 ●是理化检验、微生物检验的补充手段 ●食品贮藏保鲜