食品卫生培训

卫生知识培训
食品安全
从业人员卫生要求
（一）健康管理
❖ 直接接触食品服务的从业人员，必须取得健康合格 证后，方可上岗工作，每年进行一次体检。
❖ 患有病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化 脓性或渗出性皮肤病及其他有碍公共卫生疾病（如 重症沙眼、急性出血性结膜眼炎）者，在治愈前不 得从事直接为顾客服务工作，健康合格证不得涂改、 转让、伪造。
❖ 2.注意食品的贮藏卫生，防止尘土、昆虫、鼠类等动物 及其他不洁物污染食品。
❖ 3. 食品从业人员有皮肤溃破、外伤、感染、腹泻症状 等不要带病加工食品。
❖ 4.食从业人员工作前、处理食品原料后,用皂液及流动 清水洗手。
❖ 5. 加工食品必须做到烧熟熟透，需要熟制加 工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
一、细菌性食物中毒
❖ 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素
的食物而引起的食物中毒。在各类食物中毒中，细菌 性食物中毒最多见。其中又以沙门氏菌、金黄色葡萄 球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。
❖ 细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发 生在气候炎热的季节。
细菌是引发食品中毒的主因
❖ 亚热带地区一年四季从早到晚的温度均适合细菌 繁殖。
❖ 主要污染包括： ❖ 生物性污染（微生物、寄生虫、昆虫等）
❖ 化学性污染（农药、工业三废的有害物质，不符合 卫生质量的要求的容器，包装材料和运输工具中的 有害物质、食品添加）
❖ 放射性污染
预防措施
❖ 1.严格食品的采购关。禁止采购腐败变质、油脂酸败、 霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者检验不合格的肉 类及其制品（包括病死牲畜肉）。
卫生习惯3
❖ 3、重视操作卫生
❖ 不应浓艳化妆，涂抹指甲油，喷洒香水 ❖ 工作时不得抽烟、吃零食 ，不得面对食品打喷嚏
或咳嗽。
❖ 操作人员不得接触不洁物品，手外伤时不得接触 食品或原料，经过包扎治疗带上防护套后，方可 参加不直接接触食品的工作。
❖ 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、 食物、烟酒、雨具、药品以及化妆品等。
食物中毒的预防
❖ 1.新鲜:所有农、畜、水产品等食品原料及调味料添 加物，尽量保持其鲜度。
❖ 2.清洁:食物应澈底清洗，调理及贮存场所、器具、 容器均应保持清洁，工作人员卫生习惯良好。
❖ 3.避免交互污染：生、熟食要分开处理，厨房应备 两套刀和砧板，分开处理生、熟食。
❖ 4.加热和冷藏：超过70℃以上细菌易被杀灭， 7℃ 以下可抑制细菌生长，-18℃以下不能繁殖，所以食 物调理及保存应特别注意温度的控制。
化学性食物中毒的预防原则
❖ 1.严禁食品贮存场所存放有毒、有害物品及个人生 活物品。鼠药、农药等有毒化学物要标签明显，存 放在专门场所并上锁。
❖ 2.不随便使用来源不明的食品或容器。
❖ 3.蔬菜加工前要用清水浸泡5-10分钟后，再用清水 反复冲洗。一般要洗三遍，温水效果更好。
❖ 4.水果宜洗净后削皮食用。
❖ 食物中毒一般分为微生物性（包括细 菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒 动植物中毒。
食物中毒的特点
❖ 食物中毒的程度随中毒食品的性质、进食的数量和 个体的免疫力等因素的不同而不同，但都有共同的 特征：
❖ 1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的 中毒食品，未进食者不中毒；
❖ 2、潜伏期较短，发病急剧，病程亦较短； ❖ 3、所有中毒病人的临床表现基本相似； ❖ 4、无传染性。
❖ 3.医疗单位发現食品中毒病患，应在二十四 小時內通知卫生單位。
常见传染病相关知识及预防
常见传染病
❖ 1、呼吸道传染病 ❖ 常见有流行性感冒、麻疹、水痘、风疹、流脑、流
行性腮腺炎、肺结核等。
❖ 2、肠道传染病 ❖ 包括甲类传染病中的霍乱，乙类传染病中的伤寒和
副伤寒、细菌性痢疾和阿米巴痢疾、脊髓灰质炎、 甲、戊型病毒性肝炎，丙类传染病中的感染性腹泻 病，以及其他通过肠道传播（病毒性脑炎）的传染 病。
❖ 不吃毛蚶，其它贝壳类食物，如螺丝、花蚶，香螺，蜻等尽 量少吃。餐具、食物要防蝇，餐具要煮沸消毒，生熟刀板要 分开。
❖ 3. 消灭苍蝇：保持室内外环境卫生，消除
和控制苍蝇孽生地，采取各种措施消灭苍蝇、 螳螂等。
❖ 5. 讲究个人卫生：饭前便后及处理生的食
物（鱼、虾、蟹、贝类等水产品）后要用肥 皂流水反复洗手，常剪指甲勤换衣服。不到 被污染的河塘中游泳、洗澡。
❖ 5.手接触化学物后要彻底洗手。 ❖ 6.加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐
或碱面食用。 ❖ 7. 厨房应建立严格的安全保卫措施。严
禁非工作人员随意进入食品加工操作间 及食品原料存放间。
三、有毒动植物中毒
❖ 有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因 加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物 引起的中毒。
❖ * 常见引起食品中毒的原因 : ❖ l. 冷藏及加热处理不足。 ❖ 2.食物调制后放置在室温下过久。 ❖ 3.生、熟食交互污染。 ❖ 4.工作人员卫生习惯不良或本身已被感染。 ❖ 5.调理食物的器具或设备未清洗乾净。 ❖ 6.水源被污染。
（一）几种常见细菌性食物中毒的特点
❖ 1.沙门氏菌食物中毒：
❖ 沙门氏菌常存在于人体及动物等的肠道内或鸡蛋。 ❖ 一般在进食后12-36小时出现症状，主要有腹痛、
呕吐、腹泻、发热等，一般病程3-4天。
❖ 受到污染的动物饲料→动物→食品→人→人发病后 →污染水、手、器皿→污染食物→人受到感染→发 病
❖ 2.金黄色葡萄球菌食物中毒：
❖ 金黄色葡萄球菌存在排水沟，人的鼻腔、皮肤等。 以牛、老 鼠、蛋为媒介。
❖ 进食受到金黄色葡萄球菌污染的奶类、蛋及蛋制品、糕点、 熟肉类即可导致食物中毒。一般在进食后1-6小时出现症状， 主要有恶心、剧烈的呕吐（严重者呈喷射状）、腹痛、腹泻 等。
❖ 人(咽喉、鼻炎、化脓、创伤)→葡萄球菌生长→污染手、分 泌物→ 污染食品。
❖ 3、肠炎弧菌食物中毒：
❖ 以海鲜食品为媒介。此菌嗜盐，所以喜好生长在 海水中 。
后不过领，侧不过耳，不留胡须； ❖ ②女性头发要常洗，始终保持干净整齐，过肩长
发必须使用酒店统一配发的发套扎束。 ❖ 3）指甲
指甲必须修剪整齐，不得留长指甲，无污垢，不 得涂有色指甲油。 ❖ 4）装饰品 ①工作时间内只准佩戴戒指一枚（厨师不允许戴 戒指），女员工还可佩戴耳钉，其它饰品一律不 准佩戴或外露。 ❖ 5）口腔、牙齿 上班前不应吃带刺激、有异味的食物，保证口腔 清洁，勤刷牙、洗澡，避免产生异味。
❖ 要根据天气变化适时增减衣服，避免着凉。 ❖ 儿童、老年人、体弱者和慢性病患者应尽量避免到
人多拥挤的公共场所。 ❖ 如果有发热、咳嗽等症状，应及时到医院检查治疗。
当发生传染病时，应主动与健康人隔离，尽量不要 去公共场所，防止传染他人。 ❖ 不要自行购买和服用某些药品，不要滥用抗生素。 ❖ 一般人群可在医生的指导下有针对性的进行预防接 种。
❖ 毒鼠强中毒：毒鼠强毒性极大，对人致死量5—12毫克。 一般在误食10－30分钟后出现中毒症状。轻度中毒表现头痛、 头晕、乏力、恶心、呕吐、口唇麻木、酒醉感。重度中毒表 现突然晕倒，癫痫样大发作，发作时全身抽搐、口吐白沫、 小便失禁、意识丧失。
❖ 亚硝酸盐中毒：俗称“工业用盐”。摄入亚硝酸盐0.20.5克就可以引起食物中毒，3克可导致死亡。发病急，中毒 表现为口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧症状，重者眼结膜、面 部及全身皮肤青紫。自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快 等。
如何预防肠道传染病
❖ 预防肠道传染病的关键是把好“病从口入”关，养成良好的 卫生习惯。
❖ 1. 管好水源：自来水要按规定消毒，不到被污染的河塘中取 水。
❖ 2. 管好食物：不喝生水。食物要煮熟、煮透，剩余、隔餐的 饭菜或买回来的熟食要重新煮沸，生吃瓜果要洗干净。
❖ 不吃腐败变质的食物，不吃苍蝇叮爬过的食物，杜绝生吃或 半生吃海产品、水产品，尽量少食凉拌菜。
❖ 6. 增强身体抵抗力：多参加体育活动增强
体质。
❖ 正确的洗手程序是手部清洁的保障。
卫生习惯2
❖ 2、注意仪表整洁
❖ 1）制服 ❖ ①制服应干净、整齐，工号牌必须端正地佩挂在
左胸前。 ❖ ②注意制服的衣领、袖口等处不得显露个人内衣，
制服外不得显有个人物品：如纪念章、笔、纸张 等。 ❖ ③需穿酒店配发的鞋、袜或相近的鞋袜。
❖ 2）头发 ❖ ①男性头发要经常修剪和梳理整齐，头发长短为
❖ 培训内容：包括法律、法规、规范、标准和 卫生知识、各岗位操作规程等。
（三）从业人员个人源自文库生
❖ 1、有良好的职业道德和卫生意识，必须持 健康证和培训合格证上岗，严格遵守各项操 作规程和程序，防止造成交叉污染。
❖ 2、应养成良好的卫生习惯，保持良好个人 卫生。
卫生习惯1
❖ 1、保持双手清洁
❖ 手是人体接触外界环境最多的部位，是肠道 传染病传播的重要媒介，因此手的卫生非常 重要。
❖ 潜伏期2 ~ 48小时。症状：头痛、发烧、恶心等。
❖ 海产类污染砧板、刀子→切蔬菜生食又使用同块 砧板→蔬菜加盐调理→引起中毒。
❖ 4、肉毒杆菌食物中毒：
❖ 存在媒介已受到污染的腌鱼及燻鱼、酸度低的罐头、己经腐 败的腊肠及火腿等。
❖ 潜伏期为12 ~ 30小时。 症状：疲劳、头痛、下痢、恶心、呕吐、视力减退、颜面神 经麻痹、舌神经麻痹等。
❖ 6.剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24 小时，在确认没有变质的情况下，必须经高 温彻底加热后，方可食用。
❖ 7.带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏。 ❖ 8.储存食品要在5℃以下。若做到避光、断氧，
效果更佳。生、熟食品分开储存。
食物中毒相关知识及预防
食物中毒的定义
❖ 食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导 致的疾病。通常在吃了有问题的食物1至72 小时内发病，病情严重者可以致命。
如何预防呼吸道传染病
❖ 应采用综合性预防措施，主要包括： ❖ 经常开窗通风，保持室内空气新鲜。 ❖ 搞好家庭环境卫生，保持室内和周围环境清洁。 ❖ 养成良好的卫生习惯，不要随地吐痰，勤洗手。 ❖ 保持良好的生活习惯，多喝水、不吸烟、不酗酒。 ❖ 经常锻炼身体，保持均衡饮食，注意劳逸结合，提高自
身抗病能力。
❖ 近几年常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中 毒、生豆浆中毒、发芽马铃薯中毒等。因误食有毒 动植物导致的中毒有河豚鱼中毒、毒蕈中毒、蓖麻 籽中毒、马桑果中毒等。
發生食品中毒之處理
❖ 1.迅速送醫急救。
發生食品中毒之處理
❖ 2.保留剩余食品及患者之呕吐或排泄物，並 尽快通知卫生單位。
發生食品中毒之處理
❖ 人食入受污染腌鱼与燻鱼、罐头，以及已经腐败的腊肠与火 腿→致病。
❖ 5.蜡样芽孢杆菌食物中毒：
❖ 蜡样芽孢杆菌主要存在于土壤、空气、尘埃、昆虫 中。
❖ 进食受到蜡样芽孢杆菌污染的剩米饭、剩菜、凉拌 菜、奶、肉、豆制品即可导致食物中毒。
❖ 呕吐型中毒一般在进食后1-5小时出现症状，主要有 恶心、呕吐、腹痛。腹泻型中毒一般在进食后8-16 小时出现症状，主要有腹痛、腹泻。
❖ 观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食品 的工作或采取特殊的防护措施：腹泻；手外伤， 烫伤；皮肤湿疹，长疥子；咽喉疼痛；耳、眼、 鼻溢液；发热；呕吐。
❖ 这些症状都潜伏着病原微生物污染食物的可能 性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾 病后方可恢复工作。
（二）卫生知识培训
❖ 所有从业人员均应定期培训，掌握有关卫生 法规和国家卫生本行业的要求。
卫生习惯4
❖ 4、养成良好习惯
❖ 衣着整洁，不乱丢物品，不随地吐痰 ❖ “四勤”（勤理发、勤洗澡、勤换衣和勤剪指甲） ❖ 见脏就扫，见污就除。养成及时冲洗，清扫、消
毒工作场所的好习惯。
注意卫生，防止食品污染
❖ 食物从种植、养育、加工、烹调至食用，经过 许许多多的环节，每个过程都有可能受到污染，降 低了食品卫生质量，甚至可能造成对人体的危害。
❖ 5.养成个人卫生习惯： (1)养成良好个人卫生习惯，调理食物前彻底洗净双 手。 (2)手部有化脓伤口，应完全包扎好才可调理食物 （伤口勿直接接触食品）
❖ 6.避免疏忽：应确实遵守卫生安全原则，按步就般 谨慎工作，切忌因忙乱造成遗憾。
二、化学性食物中毒
❖ 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、 亚硝酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率 和病死率均比较高。