营养配餐与食谱设计幻灯片

即平衡膳食意味着：
第一 使就餐者在热能和营养素供给上达到 生理需要
第二 各种营养素间建立起一种生理上的平 衡
平衡膳食的组成
平衡膳食由多种食物组成，多种食物应 包括以下五大类： 第一类为谷类及薯类，谷类包括米、面、 杂粮，薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等， 主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤 维和B 族维生素。
常见的酸性食物有：畜肉、禽肉、鱼、虾、贝、 鸡蛋黄、大米、大麦、小麦的粉、面包、干紫 菜、蒜、柿子、花生、核桃、榛子、啤酒等；
常见的碱性食物有：奶类、大豆、小豆、绿豆、 蚕豆、豆腐、芹菜、黄瓜、茄子、藕、胡萝卜、 洋葱、马铃薯、菠菜、甘薯、葡萄、香蕉、草 莓、苹果、橘子、梨、西瓜、栗子、百合、咖 啡、茶、海带、牡蛎等。
第五类是纯热能食品，包括动、植物油、 肥肉、淀粉、食用糖、奶油、酒类等， 主要提供能量。植物油还可提供维生素E 和必需脂肪酸
平衡膳食的基本要求
（一）满足人体对热能和营养素的需求 不同人群对热能和营养素的需求量不同，各类 人群能量和营养素的需求量可以 RDA 或DRIs 作为参照标准，也可以根据每个个体的具体情 况通过计算确定 。 RDA 为推荐的每日膳食营养素供给量 （Recommended Dietary Allowance ） DRIS 为膳食营养素参考摄入量（ Dietary Reference Intakes ）
蛋白质受热变性是烹饪过程中最常见的变性现 象。原料中蛋白质遇热变性的温度是从 4550 ℃开始，随着温度升高变性的速度加快，当 温度升高至 80 ℃以上时，一些保持蛋白质空间
构象的氢键等次极键发生断裂，破坏了分子间 肽链的特定排列，原来在分子内部的一些极性 基团暴露到分子的表面，因而降低了蛋白质的 溶解度，促进了蛋白质分子间或蛋白质与其他 物质的结合而发生凝结、沉淀，即发生变性。
就餐人的生理特点和营养需求，选择合 适的食物种类和数量，并将所选食物进 行合适的配伍，编制成食谱，成为就餐 人的合理膳食方案。这项工作必须在平 衡膳食原则的指导下，结合食物原料的 营养特点和进食者的营养需求来完成。
第一节 平衡膳食原则
平衡膳食是指由多种食物构成的膳食， 能提供足够的热能和各种营养素，以满 足人体正常的生理需要；还要保持各种 营养素之间的比例平衡和多样化的食物 来源，以提高各种营养素的吸收和利用 率，达到合理营养的目的。
5 、钙与磷的平衡比例 儿童以2 ：1或1：1为佳 成人则以1：1或1：2 为宜
6、酸性食物和碱性食物的平衡
酸性食物和碱性食物是以食物在体内完 全分解代谢后所余的无机盐（灰分）是 呈酸性还是碱性来判断的。若食物进入 人体经分解代谢后所余的无机盐多为氯、 硫、磷等元素构成的酸性离子，就称该 食物为酸性食物；若所余的无机盐多为 含钾、钠、钙、镁等碱性离子，则称其 为碱性食物。
3 、蛋白质食物来源与必需氨基酸的合理比 例
1983 年FAO/WHO 对各类人群必需氨基 酸的需要量作了估计（表1）
人体必需氨基酸的需要量及比例
氨基酸名称
婴儿
mg/Kg/ 比例 D
组氨酸
28
1.6
异亮氨酸
70
4.1
亮氨酸
161
9.5
赖氨酸
103
6.1
蛋氨酸+胱氨酸 58
3.4
苯丙氨酸+酪氨酸 125
婴儿必需氨基酸占所需氨基酸总量的 43% ，儿童为36% ，成人为19-20% 。
为保持必需氨基酸之间的比例平其中动物性蛋白最好 达蛋白质总量的30% ，包括动物蛋白和 豆类蛋白在内的优质蛋白质应占40% 以 上为好。
4 、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡比例
第二类为动物性食物，包括畜、禽、水 产、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、 矿物质、维生素A 和B 族维生素。
第三类是豆类及其制品，包括大豆、蚕 豆、芸豆、绿豆等，主要提供蛋白质、 脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。
第四类是蔬菜和水果，包括鲜豆、根茎、 叶菜、茄果、菌藻类等，主要提供膳食 纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。
7.4
苏氨酸
87
5.1
色氨酸
17
1.0
缬氨酸
93
5.5
10-12 岁
成人
mg/Kg/ 比例 mg/Kg/ 比例
D
D
30
7.5 10
2.8
45
11.3 14
4.0
60
15 12
3.4
27
6.8 13
3.7
27
6.8 14
4.0
35
8.8 7
2.0
4
1.0 3.5
1.0
33
8.3 10
2.8
在必需氨基酸与非必需氨基酸的比例上，
营养配餐与食谱设计
导言
人类需要合理的营养，合理营养是通过 合理的膳食来实现的，而合理膳食的精 髓就在于平衡，平衡膳食就是一种最为 合理的膳食。我们进行营养配餐的主要 任务就是要在平衡膳食原则的指导下， 设计出一个全面均衡的膳食搭配方案， 最终以食谱的形式体现出来。
营养配餐要做的具体工作主要是 ：根据
要求SFA 、MUFA 、PUFA 提供的热能占总热 能的百分比分别为﹤ 10% 、10% 、10% SFA 为饱和脂肪酸（ Saturated Fatty Acid ）
MUFA 为单不饱和脂肪酸（ Monounsaturated Fatty Acid ）
PUFA 为多不饱和脂肪酸（ Polyunsaturated Fatty Acid ）
（三）膳食组成多样化且安全卫生
在保证五大类食品没有缺少的基础上， 食物种类越多越好；且选定的食物合乎 安全卫生的要求。
（四）合理加工烹调，减少营养素的损失， 促进食物的消化吸收。
营养素在烹饪过程中的变化
（1） 蛋白质的变化 蛋白质的变性 蛋白质变性是在某些理化 因素作用下，蛋白质分子内部原有的高 度规则的排列发生变化，原来在分子内 部的一些极性基团暴露到分子的表面， 引起的蛋白质理化性质变化。引起蛋白 质变性的因素有温度、酸、碱、有机溶 剂、紫外线照射、机械刺激等。
（二）合理的营养素比例
1、三种热能营养素作为热能来源的平衡比 例： 蛋白质：10% ～15% 脂肪：20% ～25% 碳 水 化 合 物 ： 60% ～ 70% （ 或 55% ～ 65% ）
2 、热能消耗与VB1 、VB2 和尼克酸之间的 平衡比例： VB1 ：0.5mg/Kcal VB2 ：0.5mg/Kcal Vpp ：5mg/Kcal