传统黄酒生产实用实用工艺流程图
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒生产工艺与技术主要包括以下步骤：1. 浸米：将米浸水1-2夜，为磨浆做准备。
一般用直径约90厘米的复底锅，加适量的水，使温度保持在30℃左右，搅拌均匀。
这一步的目的是使米吸水充分，易于磨细。
2. 磨浆：在搅拌好的水中放入糯米，让糯米成小颗粒状。
然后用适量的酒曲拌匀。
将拌好曲的糯米进行磨浆。
一般选用石磨或现代的豆浆机制浆。
现代工艺下，可将糯米通过清水的浸泡，用现代的糯米加工机来粉碎。
这一步的目的是使糯米充分糊化，有利于糖化菌的良好生长，利于糖化发酵。
3. 蒸饭：将磨好的浆摊开在特制的饭筛里，用蒸饭机蒸煮。
注意不要有任何的连浆、夹生现象的出现，饭熟后要闷一会方可出锅。
这是关系到黄酒成败的一个重要因素。
黄酒的传统制作一般选用凉温型的水源，经单酿法糖化发酵、过滤、坛装、沉淀等过程制成。
也可使用普通饮用水作为水源。
4. 落缸：把蒸熟米饭放至不烫手（约30℃），均匀拌入酒曲或酵母。
随后把米饭摊凉在消毒过的笼布上或大盆中散热至不烫手时开始筑堆（就是把饭集中在一起）。
在筑好的饭堆上再盖好布，让其糖化发酵。
5. 发酵：根据气候和原料饭的温度情况确定发酵时间。
一般是生长期的1/3左右时间（如常规环境约25～30℃发酵），也可通过发酵设备确定发酵时间，传统方法通常用窖池发酵，一般发酵周期需要一个月左右。
温度和时间对黄酒的品质有很大的影响。
6. 压榨、澄清：将发酵好的黄酒进行压榨（用压榨机），除去杂质后进行煮沸，除去部分挥发性的物质。
7. 封存、陈酿：将黄酒倒入大坛内，存放在1-5年时间后进行开坛、过滤、灌装上市销售，酒质更柔和，香气更浓郁。
也可以采取包装存放方式，高档酒存放在酒窖内甚至数十年。
此外，还需注意控制工艺条件，保证酵母菌的浓度、避免产生过多的甲醇等有害物质。
此外，不同的原料、器具和处理方式也会影响黄酒的品质和口感。
具体操作需要根据实际情况进行调整和改良。
黄酒生产工艺流程
黄酒生产工艺流程黄酒是中国传统的发酵饮品，其生产工艺流程需要经过若干步骤。
下面是一份黄酒的典型生产工艺流程。
首先，选择优质的黄酒酒曲。
黄酒酒曲是黄酒发酵的关键，它是由酒母、大麦、豆曲等经过糊化、发酵制成的。
优质的黄酒酒曲可提高黄酒的风味和品质。
接下来，将黄酒酒曲和水混合搅拌，制成混合液。
这个过程称为调曲，目的是使混合液中的酵母和酵母菌繁殖。
然后，将混合液加热至80-85摄氏度，煮沸15-20分钟。
这个过程被称为煮糊，它可以糊化混合液中的淀粉，释放出更多的可发酵糖。
之后，将混合液降温至30-35摄氏度，加入酒母，进行主发酵。
主发酵过程需保持温度稳定，并定期搅拌混合液，促进发酵作用。
这个过程通常持续3-5天。
主发酵结束后，需要进行首次压榨。
首次压榨过程中，将发酵液和固体物分离，取得黄酒原液。
原液中的酒精浓度通常为10-12%。
接着，将黄酒原液贮存于容器中，在温度适宜的条件下进行陈酿。
陈酿时间通常从6个月到数年不等，陈酿时间越长，黄酒的风味和品质越好。
在陈酿过程中，黄酒会逐渐变得清澈透明，而且风味也会更加醇厚。
陈酿期间需要周期性地调整温度和湿度，以保证黄酒的品质。
最后，将陈酿完成的黄酒进行装瓶。
装瓶前可能需要进行过滤和澄清，以去除悬浮固体物，提高黄酒的透明度。
黄酒生产的工艺流程大致如上所述，但是在实际生产中可能会有所不同。
不同地区和不同厂家可能有不同的配方和工艺细节。
这些细节会影响到黄酒的风味和特点。
无论如何，黄酒的生产过程仍然包括了配曲、调曲、煮糊、发酵、压榨、陈酿和装瓶等关键步骤。
黄酒生产工艺与技术
黄酒生产工艺与技术黄酒是中国传统的一种发酵酒，由于其独特的风味和悠久的历史而备受喜爱。
黄酒的生产工艺和技术是保证黄酒品质的关键，本文将从原料选择、酿造过程、发酵控制等方面介绍黄酒的生产工艺与技术。
一、原料选择黄酒的主要原料是糯米和小麦，其中糯米是制作黄酒的基础。
选择优质的糯米是保证黄酒品质的前提，通常会选择成熟度适中、籽粒饱满、无霉变的糯米。
小麦则用于增加酒的绵甜度和风味，一般选择含淀粉较高的小麦品种。
二、酿造过程黄酒的酿造过程分为浸米、蒸煮、糖化、发酵、熟化等环节。
1. 浸米：将选择好的糯米进行清洗，然后浸泡在凉水中，待米饱满吸水后捞出备用。
2. 蒸煮：将浸泡好的米放入蒸锅中蒸煮，煮至糯米熟烂，但不粘连。
3. 糖化：将蒸煮好的糯米放入糖化缸中，加入糖化剂，进行糯米的糖化过程。
糖化剂可以是黄酒工厂自制的麦芽，也可以是市售的麦芽粉。
4. 发酵：糖化完成后，将糖化液倒入发酵缸中，加入酵母进行发酵。
发酵的温度和时间是影响黄酒口感的重要因素，一般控制在30-35摄氏度，发酵时间为3-5天。
5. 熟化：发酵完成后，将发酵液倒入熟化缸中，进行熟化处理。
熟化的时间一般为3-6个月，熟化时间越长，黄酒的口感越醇厚。
三、发酵控制黄酒的发酵控制是保证黄酒质量的关键环节，主要包括控制温度、控制酵母活性和控制发酵时间。
1. 温度控制：发酵温度的控制对黄酒的风味和质量影响很大。
一般来说，发酵温度应保持在30-35摄氏度之间，过高或过低都会影响酵母的活性和黄酒的口感。
2. 酵母活性控制：选择合适的酵母菌株，并进行充分培养，以保证酵母的活性和发酵效果。
酵母活性不足会导致发酵不充分，影响黄酒的风味。
3. 发酵时间控制：发酵时间的控制也是黄酒生产中的重要环节。
发酵时间过短会导致黄酒的风味不够醇厚，发酵时间过长则会使黄酒酸败。
四、陈酿和储存黄酒酿造完成后，需要进行陈酿和储存。
陈酿是指将黄酒存放在适当的环境中，让其慢慢发酵和演变，使得黄酒的风味更加醇厚。
客家黄酒的生产工艺流程
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临夏黄酒生产工艺流程
临夏黄酒生产工艺流程
临夏黄酒的生产工艺流程包括以下几个步骤：
1.制曲：酿造黄酒之前，必须要提前做好酒曲，利用麦仁、酵子等经过装填、发
酵制成传统酒曲，使用这种酒曲酿造出来的黄酒，酒香四溢，也更具传统和古朴的特点。
2.浸米：将米浸泡在水中，促进淀粉的水解，从而糖化发酵的正常进行。
同时通
过细菌和酸化菌的自然作用使米浆水达到一定的酸度，使酵母繁殖发酵旺盛。
浸米一般在每年的低温环境下进行，这样小米不容易变质，且没有蚊虫干扰，可以避免黄酒沾染蚊虫变质。
3.蒸饭：将浸米蒸煮，使淀粉受热吸水糊化，有利于酵母菌的生长和易受淀粉酶
的作用。
4.晾饭：即为冷却过程，迅速把蒸熟后米饭的温度降低到适合微生物发酵繁殖的
温度。
5.落缸发酵：在酵母菌等多种微生物的共同作用下，将糖分转化为酒精，同时产
生很多复杂风味物质的过程。
6.开耙：即把木耙伸入罐内进行搅拌，因为在发酵过程中会产生大量的热量和CO2，
容易抑制酵母菌作用，导致发酵中止，因此要及时开耙，能有效调节发酵温度，同时能
适当供氧，增加发酵活力。
一般发酵温度达到33℃就要进行开耙冷却。
7.坛发酵：这时主发酵过程已结束，发酵转为后发酵阶段，在室温13~18℃下静
置20天左右。
8.煎酒：就是灭菌的意思。
以上是临夏黄酒的基本生产工艺流程，供您参考。
在实际操作中，可能因具体情况有所不同，但大致步骤是相似的。
绍兴黄酒的制作工艺PPT课件
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第六步——煎酒
• 煎酒，又称灭菌。为了便于贮存和保管，必须进行灭菌 工作，俗称“煎酒”。这是黄酒生产的最后一道工序， 如不严格掌握，会使成品酒变质，可谓“前功尽弃”。 “煎酒”这个名称是绍兴酒传统工艺沿袭下来的。我们 的祖先根据实践经验，知道要把生酒变成熟酒才能不易 变质的道理，因此采用了把生酒放在铁锅里煎熟的办法， 称为“煎酒”，实际的意义主要是“灭菌”。、
• 此项工艺质量控制繁杂，技术难度较大，要根据气温、 米质、酒娘和麦曲性能等多种因素灵活掌握，及时调正， 如发酵正常，酒醪中的各种成分比例就和谐协调，平衡 生长，酿成的成品酒口感鲜灵、柔和、甘润、醇厚，质 量会达到理化指标要求。摊饭酒的前后发酵时间达90天 左右，是各类黄酒酵期最长的一种生产方法，所以风味 优厚，质量上乘，深受各阶层人士的喜爱。
• 其特点：一是营养成分高于稻米，因蛋白质含量较高， 适应酿酒微生物的生长繁殖，是产生鲜味的来源之一； 二是成分复杂，在温度作用下，能生成各种香气成分， 赋于酒的浓香；三是小麦麦皮富含纤维质，有较好的透 气性，在麦块发酵时因滞留较多的空气供微生物互不干 扰地生长繁育，能获得更多各种有益的酶，有利于酿酒 发酵的完善。所以绍兴酒的酒曲选用优质苋皮小麦为原 料也是有科学道理的。
鉴湖风光
黄酒工艺
黄酒生产工艺介绍黄酒生产工艺介绍黄酒是中国的民族特产，也称为米酒，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。
酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
一、黄酒的原料和辅料：黄酒的原料主要有大米、糯米、黍米、玉米和水稻，辅料有小麦、大麦、麸皮等。
原料与辅料和酒的产量、质量及风格有密切的关系，所以酒人把米喻为“酒之肉”，把曲喻为“酒之骨”把水喻为“酒之血”，这表明了他们之间对黄酒生产的重要性。
其中，糯米糯米分为粳糯和籼糯两大类。
粳糯的淀粉几乎全部是支链淀粉，籼糯含有0.2%~4.6%的直链淀粉。
支链淀粉结构疏松，易于蒸煮糊化；直链淀粉结构紧密，蒸煮时需消耗的能量大，吸水多，出饭率高。
糯米蛋白质、灰分、维生素等成分比粳米和籼米少，因此酿成的酒杂味少（蛋白质、灰分、维生素等成分过多会使发酵旺盛，易升温、升酸，并且增加脂肪酸含量，使黄酒产生杂味）。
淀粉糖化酶对支链淀粉的分支点（α－１，６糖苷键）不易完全分解，糖化发酵后酒中残留的糊精和低聚糖较多，酒味香醇。
名优黄酒大多都以糯米为原料酿造的，但糯米产量低，为了节约粮食，除了名酒外，普通黄酒大部分用粳米和籼米生产黄酒。
玉米淀粉中直链淀粉占１０％～１５％，支链淀粉为８５％～９０％。
玉米所含的蛋白质大多为醇溶性蛋白，不含β－球蛋白，这有利于酒的稳定。
玉米所含脂多集中于胚芽中，它给糖化、发酵和酒的风味带来不利影响，因此玉米必须脱胚加工成玉米渣后才适于酿制黄酒。
另外，与糯米、粳米相比，玉米淀粉结构致密坚硬，呈玻璃质的组织状态，糊化温度高，胶稠度硬，较难蒸煮糊化。
因此，要十分重视对颗粒的粉碎度、浸泡时间和水温、蒸煮温度和时间的选择，防止因没有达到蒸煮糊化的要求而老化回生，或因水分过高、颗粒过烂而不利发酵，导致糖化发酵不良和酒度低、酸度高的后果小麦。
小麦是制作麦曲的原料。
小麦中含有丰富的颠覆恶补和蛋白质，以及适量的无机盐等营养成分，小麦片具有较强的黏延性以及良好的疏松性，适宜霉菌等微生物的生长繁殖，使之产生较高活力的淀粉酶和蛋白酶等酶类，并能给黄酒带来一定的香味成分。
黄酒酿造工艺课件
黄酒的收藏与投资价值
收藏价值
优质黄酒具有独特的收藏价值，随着时间的推移，酒的质量和口感会不断提升。
投资价值
黄酒作为一种相对小众的投资品种，近年来逐渐受到关注。黄酒的投资价值主要表现在酒的价格、稀 缺性、升值空间等方面。
CHAPTER 05
黄酒的健康功效与饮用方法
黄酒的营养成分与健康功效
要点一
传说
关于黄酒的起源，民间有许多传 说故事，如“杜康酿酒”等，这 些传说故事丰富了黄酒的历史文 化内涵。
黄酒在中国文化中的地位
重要饮品
黄酒是中国传统的重要饮品之一，被 广泛应用于各种场合，如祭祀、宴请 、婚丧嫁娶等。
文学艺术
黄酒在中国文学和艺术中也有着重要 的地位，许多文学作品都以黄酒为题 材，黄酒也成为了许多诗人、文人墨 客的灵感来源。
VS
机遇
随着国内消费升级和健康饮食的兴起，黄 酒产业将迎来新的发展机遇。同时，国际 市场的拓展也将为黄酒产业带来新的增长 点。
THANKS
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黄酒的国际影响力
出口历史
黄酒的出口历史悠久，早在古代就已出口到日本、韩国等国 家和地区。
国际声誉
随着时间的推移，黄酒在国际上的声誉逐渐提高，成为世界 各地了解中国文化和饮食文化的重要代表之一。
CHAPTER 02
黄酒酿造工艺流程
原料选择与处理
原料选择
选择优质稻米作为主要原料，确保淀粉含量高、蛋白质适中。
，以降低酒精度数和提高口感。
黄酒的注意事项与禁忌
总结词
饮用黄酒时需要注意适量饮用，避免与其他酒精饮料 混合饮用，同时也要注意避免与某些药物同时使用。
详细描述
黄酒虽然具有多种健康功效，但也不宜过量饮用。一 般来说，建议男性每天饮用不超过50毫升，女性每天 饮用不超过30毫升。此外，黄酒也不宜与其他酒精饮 料混合饮用，以免引起身体不适。同时，正在服用某 些药物的人也应注意避免饮用黄酒，以免影响药物效 果。此外，对于一些特殊人群，如酒精代谢能力较差 的人、孕妇、哺乳期妇女等，也不宜饮用黄酒。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。
黄酒的生产工艺
黄酒的生产工艺黄酒是以大米或小米等谷物为主要原料，利用酒药、麦曲或米曲的多种微生物边糖化边发酵制成的一种酿造饮料酒。
酒精含量基本在15%左右，富含氨基酸，除日常饮用和用作烹调菜肴时的调味料或解腥剂外，还用作浸泡中药材的溶剂。
中国的黄酒历史悠久，品种繁多，有绍兴酒、红曲酒、即墨老酒等。
黄酒按照含量可分为甜黄酒、半甜黄酒、半干型黄酒和干黄酒4大类；含糖量氛围为10%以上、5~10%和5%以下对应绍兴酒，香雪酒，山酒，黄酒，元红酒都是单边的。
绍兴酒，属于原产地地理保护，必须用鉴湖水域的水酿酒。
黄酒酿制时使用麦曲和酵母，有些还用少量酒药，经多种微生物作用而成；在低温下长时间发酵，淀粉被糖化，酵母利用糖生成含量可达15~20%的酒精；原料中的淀粉、蛋白质、脂肪被微生物转化为有机酸、氨基酸、高级醇和酯类。
原料及其处理：酿制黄酒主要原料是米喝水，分别被称为酒的肉，酒的血，直接影响着黄酒的质量。
1、原料：①、大米：黄酒的香气和良好的酒精度主要来源于大米，要求选用当年的新米，米大饱满有光泽，淀粉含量和吸水性好。
一般情况下糯米酿成的黄酒杂味少，口味醇厚，质量最好，但其单产低，出酒率不高。
如果蒸煮糊化问题解决得好，粳米也是很好的原料。
②、水：黄酒是低度酒，水占80%以上，所以对黄酒的品质影响极大。
酿造黄酒的用水按用途可分为洗涤用水、锅炉用水、制曲用水和酿造用水。
不同用途的水有不同的质量要求，浸米和制曲以及酿造用水的要求较高，最好选择泉水，也可用湖心或河水以及井水。
用自来水作发酵用水时，预先采用活性炭过滤去除Fe3+和流离Cl-。
适量的Ca2+和Cl-能促进发酵。
2、大米的处理：酿造黄酒所用大米的处理流程图：酒曲及酒母的生产：黄酒生产一般使用酒曲作为糖化剂来水解淀粉，以酒母作为发酵剂。
酒曲的生产：根据原料和工艺的不同，可分为小曲(神曲)、麦曲、米曲(八匠丁松仁在上篇有详细介绍，有兴趣的小伙伴可以了解一下)。
1、麦曲的制备：让曲霉在破碎的小麦表面上生长繁殖制得麦曲，麦曲用量为原料大米的1/6,。
酿黄酒工艺流程
酿黄酒工艺流程
《酿黄酒工艺流程》
酿黄酒是中国传统的一种发酵酒，具有悠久的历史和独特的风味。
其制作工艺虽然看似简单，但却有着严格的流程和精细的技术要求。
下面我们来了解一下酿黄酒的制作工艺流程。
第一步：选料。
黄酒的主要原料包括大米、糯米和小麦，其中以大米为主。
选料时要根据不同的香型和口感选择不同种类的米，质量一定要好。
第二步：泡米。
选好的米经过清洗后，浸泡在水中进行软化处理，软化的时间通常为6-8小时，保证米粒充分吸水。
第三步：蒸米。
将泡好的米放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮时间一般为30-40分钟，至米粒烂熟。
第四步：晾晒。
将蒸好的米晾晒到半干状态，这个过程可以让米饭中的水分挥发掉一部分。
第五步：糟曲的制作。
将米饭和优质的小麦混合在一起，进行糟曲的发酵。
这个过程需要特别的糟曲菌种，以及准确的温度控制和搅拌技术。
第六步：发酵。
将混合好的糟曲和米饭进行发酵，这个过程需要几天时间，温度和湿度的调控至关重要。
第七步：沉淀。
经过发酵后的酒糟进行蒸馏和沉淀，分离出黄酒的酒曲和黄酒。
第八步：陈化。
沉淀出来的黄酒需要进行一定时间的陈化，这个过程让酒液更加醇厚和香气更加浓郁。
以上就是酿黄酒的制作工艺流程，虽然看似简单，但其中的技术要求和工艺流程却有着严格的要求。
只有严格按照流程进行，才能生产出口感良好的黄酒。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程
《黄酒酿造工艺流程》
黄酒是中国传统的酒类产品，也是一种具有浓厚文化底蕴的酒类。
黄酒的酿造工艺历史悠久，经过千百年的发展，形成了独特的酿造工艺流程。
下面就让我们来了解一下黄酒的酿造工艺流程。
首先，黄酒的原料主要包括大米、小麦、糯米等谷物，同时也会加入一定比例的麦曲、水等辅料。
酿造过程中，先是将这些原料混合搅拌，然后加入适量的水，经过蒸馏工艺将其蒸煮成糊状物。
接着，将蒸煮好的糊状物在特定温度下进行冷却，然后将酒曲（酒曲是由大米和小麦酒曲菌发酵而成的一种发酵剂）拌入其中，静置发酵。
在此过程中，酿造师需要注意控制发酵的时间和温度，确保发酵过程中酒曲菌能够完全发酵，产生出酒的香味和酒精。
当发酵完成后，将发酵好的酒糟进行蒸馏，得到的酒液再进行蒸馏，击碎，煮沸、冷却等多道工序，最终得到成品酒。
最后，成品酒需要进行储存和陈化，让其更加醇厚和浓香。
一般来说，黄酒需要经过长期的储存和陈化，才能达到最佳的口感和香味。
在此过程中，酒液会逐渐沉淀，味道也会随着时间的推移而发生变化，最终形成独特的风味。
总的来说，黄酒的酿造工艺流程繁复而精密，需要酿造师对时间、温度和原料的把控能力非常强。
只有经过精心的制作和长
期的陈化，才能酿造出高品质的黄酒。
值得一提的是，这种古老的酿造工艺也体现了中国人民对美食的追求和对酒文化的深厚热爱。
黄酒制作工艺-精品课件
古今分类
贰
摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸米浆 水等，混合后直接进行发酵。
酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要 求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉 水、湖水、深井水和河心水。
制作工艺
肆
2）米的精白：
大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应
该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度
可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直
接以标一粳或标二粳作投料用米。
6) 具有药用价值
黄酒是很好的药用必须品，它即是药引子，又是丸 散膏丹的重要辅助材料，《本草纲目》上说：“诸酒醇 不同，唯米酒入药用”。米酒既是黄酒，它具有通曲脉 ，厚肠胃，润皮肤、养脾气、扶肝，除风下气等治疗作 用。
功能价值
二、调味功能 ：绍兴酒是上等的烹饪调料。绍兴酒在烹饪中
有祛腥、去膻、增香、添味的效能。 肉类含有一种脂肪滴，有腻人的膻味，在
5、You have to believe in yourself. That's the secret of success. ----Charles Chaplin人必须相信自己，这是成功的秘诀。-Thursday, June 17, 2021June 21Thursday, June 17, 20216/17/2021
叁
黄酒大闸蟹
制作工艺
肆
1、传统酿造工艺 中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为： 浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙—— 坛发酵——煎酒——包装
利用发酵罐生产黄酒过程课件
黄酒的生产技术发展趋势
发酵工艺优化
通过改进发酵工艺，提高黄酒的品质和口感，以满足消 费者对高品质黄酒的需求。
新型发酵技术应用
利用新型发酵技术，如生物工程技术等，开发出更具特 色和优势的黄酒产品。
黄酒产业的未来展望
市场潜力巨大
随着黄酒市场的不断扩大和消费者需求的提升，黄酒 产业具有巨大的市场潜力。
03
发酵罐生产黄酒的关键技术
发酵菌种的选择与培育
总结词
菌种是黄酒发酵的关键因素，直接影 响到黄酒的品质和口感。
详细描述
在选择菌种时，应考虑其发酵力、产 香性能以及对环境的适应性。通过实 验室培育，对菌种进行筛选和优化， 以提高黄酒的品质和产量。
发酵条件的控制
总结词
发酵条件的控制对于黄酒的发酵过程至关重要，包括温度、pH值、含氧量等。
控制温度与pH
发酵过程中需控制温度和pH值，以促 进酵母菌的生长和酒精发酵。
压榨与澄清工艺
压榨
将发酵后的酒醪压榨，以提取酒液。
澄清
通过加入澄清剂，如蛋清、明矾等，去除酒液中的杂质和悬浮物，使酒液清澈 透明。
灭菌与包装工艺
灭菌
采用高温或紫外线灭菌方法，杀死酒液中的微生物，延长保质期。
包装
将灭菌后的黄酒灌装到玻璃瓶或塑料瓶中，进行密封和贴标，以便销售和运输。
利用发酵罐生产黄酒过程课件
目录
• 黄酒简介 • 发酵罐生产黄酒的工艺流程 • 发酵罐生产黄酒的关键技术 • 黄酒生产的质量控制与管理 • 黄酒的市场与发展趋势
01
黄酒简介
黄酒的历史与文化
黄酒是中国传统酿造酒类，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。 黄酒的酿造技术起源于古代，经过数千年的发展，形成了独特的酿造工艺和风味。
025黄酒酿造.pptx
• 酿造用水应基本符合我国生活饮用水的标准，某些项目还应符 合酿造黄酒的专业要求：
• pH： 理想6.8-7.2
最高极限：6.5-7.8
• 总硬度： 理想2-70DH（德国度） 最高极限120DH
• 硝酸态氮：理想0-0.2mg/L以下 最高极限0.5mg/L
• 游离余氯量：理想0.1mg/L
最高极限0.3mg/L
• 2、米曲 米曲是在整粒熟米饭上培养微生物而制成的（酒 药则是在米粉生料上培养微生物而制成）。黄酒生产中常用的 米曲有红曲、乌衣红曲和黄衣红曲等几类。
• 2.1红曲 • 红曲是以大米为原料，配以曲种和上等醋，在一定的温度、湿
度下培养而成的紫红色米曲。 • 红曲中主要含有红曲霉和酵母菌等微生物。 • 红曲除作糖化发酵剂用于酿酒外，还可用作食品着色剂、酿造
二、黄酒生产原料
• 在黄酒生产中，米、曲、水分别被喻为“酒之肉”“、酒之 骨”“、酒之血”，这表明了米、曲、水对酿制黄酒的重要性。
• （一）米类原料 • 对米类原料的要求是： • ①淀粉含量高，蛋白质、脂肪含量低，以达到产酒多、酒气香、
杂味少、酒质稳定的目的。 • ②淀粉颗粒中支链淀粉比例高，以利于蒸煮糊化及糖化发酵，
红腐乳、配制酒类和中医药等方面。 • 我国红曲主要产地在福建、浙江、台湾等省，其中以福建古田
县的红曲最为有名。 • 红曲黄酒主要产于福建省和浙江南部地区，以福建产的糯米红
• 黄酒用途广泛，除作饮用外，还可作烹调菜肴的调味料，不仅 可以去腥，而且能增进菜肴鲜美风味。另外，黄酒还可作药用， 是中药中的辅佐料或“药引子”，并能配制成多种药酒及作其 他药用。
一、黄酒的种类和质量标准
• 1、按含糖量多少分类 分为干黄酒（含糖分<10g/L，以葡 萄糖计）、半干黄酒（10-30）、半甜黄酒（30-100）、甜黄 酒（100-200）和浓甜黄酒（≥200）五类。