2010烹饪基础化学期末试卷[试题]

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《烹饪化学》AB试卷及答案

廊坊技师学院2013-2014 学年一学期《烹饪化学》期末考试试卷A一、名词解释（12分）1、分子2、分散系3、必需氨基酸4、烹饪二、填空（28分）1、分散系可分为（）、（）、（）。

2、构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

3、常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。

4、食物原料中所含的六大营养素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

5、大气污染物的种类（）（）、（）、（）。

6、水在食物中的存在状态（）和（）。

7、蛋白质可分为（）、（）、（）。

班级烹饪12-中1 姓名学号分数三、选择题（每题2分，工10分）1、下列属于蛋白质凝胶的物质是（）A豆浆 B 牛奶 C 豆腐 D 蛋清2、冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。

A缓慢冷冻 B快速冷冻 C缓慢快速 D快速快速3、肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）A碱发 B 酸发 C 油发 D 水发4、牛奶中的主要蛋白质是（）A乳蛋白 B 酪蛋白 C 肌原纤维蛋白 D 胶原蛋白5、下列有毒的气体A COB O2C NOD CO2四、判断题（10分）1.冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。

( )2.在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。

( )3.食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。

4.结合水在0 以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。

( )5.蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。

( )6.蛋白质的一级结构决定了蛋白质的性质。

( )7.蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。

( )8.大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。

( )9.肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。

( )10.固态胶体与液态胶体可以相互转化。

( )五、简答题（40分）1、举例说明食盐在烹饪中的作用？2、举例说明纯碱在烹饪中的作用？3、写出1—26种元素符号。

4、举例说明水在烹饪中的作用？5、硝酸钠的发色原理注：本试卷适用班级烹饪13班A卷答案一、1、分子：保持物质化学性质的一种微粒。

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1.构成烹饪原料的天然成分中不包括A.蛋白质B.水分C.食品添加剂D.无机盐2.烹饪食品应具有下列属性中的哪一项？A.安全B.营养C.感官D.A—C都是3.合理烹饪的原则是A.蔬菜切后洗涤B.切后冷藏C.煮粥加碱D.凉菜加醋4.中国烹饪讲究的要素是A.色、香B.味、形C.器' 意D.A—C都是5.烹饪化学从化学和（）水平上研究烹饪原料成分在烹饪加工过程中的化学变化。

A.电子B.原子C.分子D.离子（单选题I 1分）6.结合水与体相水都能为微生物所利用。

A.对B.错7.食品中结合的最牢固的那部分水对食品的稳定性起重要作用。

A.对B.错8.食品冷藏要提倡速冻A.对B.错9.温差相等的情况下，冷冻速度比解冻速度更慢A.对B.错10.每个水分子最多能与另外多少个水分子通过氢键结合（）A.2B.3C.4D.511.大多数冷冻食品中重要的冰结晶形式是（）A.六方形B.不规则树状C.粗糙球状D.易消失的球晶12.在食品中，水与下列哪种物质结合的最紧密（）A.食盐B.蛋白质C.淀粉D.脂肪13.水分活度相同的下列物质中哪种的含水量低（）A.苹果B.干淀粉C.鸡肉D.卵白14.水分蒸发不会对以下食品的品质产生较大不良影响的是（）A.鸡肉B.白菜C.麦片D.梨15.亲水性物质以何种方式与水作用（）A.极性结合B.氢键结合C.疏水结合D.范德华力16.以下关于结合水的性质的说法错误的是（）A.结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量没有关系B.结合水不能作为溶质的溶剂C.结合水不易结冰D.在一定温度下结合水不能从食品中分离出来17.下列水不属于自由水的是（）A.滞化水B.毛细管水C.自由流动水D.多层水18.下列食品中水分含量最高的是（）A.蜂蜜B.面包C.卷心菜D.牛奶19.下列各种情形的水是毛细管水的是（）A.刚做好的豆腐流出来的水B.压豆腐流出来的水C.植物种子的水D.干燥过的肉的大部分的水20.以下属于结合水的是（）A.多层水B.滞化水C.毛细管水D.自由流动水21.与烹饪原料中的组分结合最紧密的水称为（）A.邻近水B.多层水C.体相水D.构成水22.食品原料中反应活性最大，对食品安定性影响最大的水分是（）A.邻近水B.多层水C.体相水D.构成水23.下列物理性质中，与水的物理性质不相符的是（）A.热扩散小于冰B.相变热大C.比热大D.热导率大于冰24.下面性质中，不属于结合水特性的是（）A.不可蒸发B.难结冰C.不溶解溶质D.反应活性很大25.水分子中0-H核间的距离为（）A.0. 276nmB.0. 096nmC.0. 14nmD.0. 16nm26.食品化学反应的最大反应速度一般发生在含水量（）的食品中A.0. 2-0. 3B.0. 25-0. 66C.0. 5-0. 65D.0. 7-0. 927.以下相同含水量的哪种食品最容易腐败（）A.鸡肉B.色雹鱼肉C.香蕉D.苹果28.水分子中两个0-H键之间的键角是（）A.104.5°B.109° 28'C.109°D.108° 28'29.两份相同水分含量的干燥样品，温度越高的那份Aw越小。

烹饪化学试题

一、填空题其次章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。

2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。

3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4.矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。

人体主要靠从〔〕、〔〕和〔〕猎取矿物质。

5.孕妇缺钙生儿易患〔〕，成人缺碘易患〔〕。

克山病是由于肌体缺乏〔〕引起的。

第三章6.肪水解生成〔〕和〔〕。

7.〔〕为油脂精炼程度的重要指标之一。

8.“油醉”现象主要是由于油烟中一种刺激性较强的物质〔〕所致.9.脂酸败类型可分为：〔〕、〔〕和〔〕。

第四章碳水化合物10碳水化合物由〔〕、〔〕、〔〕三种元素组成。

11直链淀粉分子中的糖苷键是〔〕；纤维素分子中的糖苷键是〔〕。

12.一切单糖分子都有〔〕。

13.自然界中最甜的糖是〔〕。

14.烤面包外表的焦黄色是发生〔〕的结果。

15.转化糖由〔〕和〔〕组成。

16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是〔〕。

美拉德反响是〔〕和〔〕的反响。

17.糊化状态的淀粉被称为〔〕，发生糊化时的温度称为〔〕。

糊化的本质是淀粉分子间的〔〕的断开。

第六章蛋白质18 组成蛋白质的根本元素是〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕、〔〕。

19.蛋白质在等电点时〔〕最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的根本原理。

20.参加低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度，这种现象称为，而参加高浓度的中性盐，当到达肯定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度和,这种现象称为盐析。

21.氨基酸在高于其等电点的环境中带电〔〕电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8 种必需氨基酸之外〔〕、〔〕也为必需氨基酸.23.蛋白质与〔〕发生显色反响，其颜色为〔〕。

第七章维生素24.维生素依据其溶解性分为〔〕和〔〕两种。

25.最优良的维生素A原是〔〕，缺乏维生素A简洁得〔〕。

26.脂溶性维生素中，与钙调整相关的是〔〕；与视觉有关的是〔〕，对氧最敏感的是〔〕，因此它是有效的抗氧化剂。

《烹饪基础化学》试题A卷

高级烹调专业《烹饪基础化学》期末试卷（A卷）班级姓名总分一二三四一、名词解释（每小题3分，共6分）1、焦糖化反应2、风味二、单项选择题（每小题1分，共21分）（）1、下列甜味剂中，甜度随温度的升高明显降低的是A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖（）2、味觉的最敏感温度是A10℃B20℃ C 30℃ D 40℃（）3、氨基酸不具有的化学反应是A双缩脲反应B茚三酮反应C甲醛滴定（）4、下列元素属于必需微量元素的是A 钙氯B碘铁 C 钾钠 D 铅汞 E 锌硒（）5、蛋白质中多肽链形成α-螺旋时，主要靠下列那种键A离子键B氢键C范德华力 D 二硫键（）6、下列糖类中属于还原性糖的是A葡萄糖B麦芽糖C果糖D蔗糖（）7、下列糖类中只含有α—1、4苷键的是A蔗糖B麦芽糖C纤维素D支链淀粉（）8、碳酸酐酶催化反应CO2+H2O===H2CO3，则此酶属于A水解酶B裂解酶C转移酶D氧化还原酶（）9、下列属于水溶性维生素的是A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D（）10、直链淀粉的最终水解产物是A 葡萄糖B 麦芽糖C异麦芽糖 D 界限糊精（）11、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 蛋氨酸D 色氨酸（）12、脂肪酶的功能是A水解脂肪 B 氧化脂肪C分解脂肪（）13、“特鲜味精”的原理是A 味的对比B 味的相乘C 味的相消D 味的转化（）14、酶的最适PH值一般在A强酸 B 强碱 C 接近中性（）15、元葱烹制后所呈现的甜味的主体成分是A 甲醇B 甲硫醇C 丙硫醇D 丙醇（）16、酶的高效率在于A增加活化能B降低反应物的能量水平C降低活化能D增加反应物的能量水平（）17、小儿经常晒太阳可以预防哪一种维生素的缺乏症A维生素A B维生素K C维生素E D维生素D（）18、卵磷脂含有的成分为A脂肪酸，甘油，磷酸，乙醇胺B 脂肪酸，甘油，磷酸，胆碱C脂肪酸，甘油，磷酸D脂肪酸，磷酸，胆碱（）19、并非类脂的是A胆固醇B鞘脂C甘油磷脂D甘油二酯（）20、下列哪些维生素含有金属元素A硫胺素B钴胺素C烟酰胺D生物素（）21、蔗糖是由和组成的。

烹饪化学基础试题及答案

烹饪化学基础试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是以下哪种物质？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 曲霉答案：A2. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 盐B. 糖C. 醋D. 油答案：A3. 在烹饪过程中，下列哪种物质的添加可以增加食物的甜味？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 所有选项答案：D4. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬酸B. 苹果酸C. 酒石酸D. 所有选项5. 烹饪中，下列哪种物质的添加可以增加食物的咸味？A. 氯化钠B. 氯化钾C. 氯化钙D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的苦味？A. 咖啡因B. 奎宁C. 苦丁茶D. 所有选项答案：B7. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的辣味？A. 辣椒素B. 胡椒碱C. 芥末油D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的鲜味？A. 味精B. 鸡精C. 酵母提取物D. 所有选项答案：D9. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的香味？B. 肉桂C. 丁香D. 所有选项答案：D10. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的色泽？A. 焦糖色素B. 辣椒红C. 胡萝卜素D. 所有选项答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_________是最常见的增稠剂之一，常用于汤和酱汁的制作。

答案：淀粉2. 烹饪中，_________是一种常用的乳化剂，可以用于制作蛋黄酱等乳化食品。

答案：蛋黄3. 烹饪中，_________是一种常用的抗氧化剂，可以延长食品的保质期。

答案：维生素E4. 烹饪中，_________是一种常用的防腐剂，可以抑制微生物的生长。

答案：苯甲酸钠5. 烹饪中，_________是一种常用的着色剂，可以给食品添加特定的颜色。

答案：胭脂红6. 烹饪中，_________是一种常用的香料，常用于烘焙食品中增加香气。

烹饪基础化学试题及答案

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的增味剂是哪一种？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 味精答案：D2. 下列哪种物质在烹饪过程中可以作为乳化剂？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D3. 烹饪中常用的酸性调节剂是？A. 柠檬酸B. 碳酸氢钠C. 苏打粉D. 氯化钠答案：A4. 烹饪中常用的还原剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖5. 烹饪中常用的抗氧化剂是？A. 维生素CB. 维生素EC. 食盐D. 食糖答案：B6. 烹饪中常用的增稠剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：A7. 烹饪中常用的防腐剂是？A. 食盐B. 食糖C. 食醋D. 酒精答案：D8. 烹饪中常用的色素是？A. 胡萝卜素B. 叶绿素C. 维生素CD. 维生素E答案：A9. 烹饪中常用的香料是？B. 食糖C. 食醋D. 香草答案：D10. 烹饪中常用的稳定剂是？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 明胶答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的甜味剂是______，它能够增加食物的甜味，但不增加食物的热量。

答案：食糖2. 在烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它能够抑制细菌的生长。

答案：食醋3. 烹饪中，______是一种常用的乳化剂，它可以帮助油脂和水混合，形成稳定的乳液。

答案：卵磷脂4. 烹饪中，______可以作为天然的抗氧化剂，它能够防止食物中的油脂氧化变质。

答案：维生素E5. 烹饪中，______可以作为天然的色素，它能够给食物增添鲜艳的颜色。

答案：胡萝卜素6. 烹饪中，______可以作为天然的香料，它能够给食物增添特殊的香气。

答案：香草7. 烹饪中，______可以作为天然的稳定剂，它能够在加热过程中保持食物的形态。

答案：明胶8. 烹饪中，______可以作为天然的增稠剂，它能够增加食物的粘稠度。

答案：淀粉9. 烹饪中，______可以作为天然的还原剂，它能够防止食物中的维生素C被氧化。

烹饪化学考试题及答案

烹饪化学考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是：A. 醋酸B. 酵母C. 乳酸D. 柠檬酸答案：B2. 蛋白质在高温下会发生变性，这是由于：A. 蛋白质分子间的氢键断裂B. 蛋白质分子间的疏水作用力减弱C. 蛋白质分子间的离子键断裂D. 蛋白质分子间的二硫键断裂答案：A3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 维生素答案：D4. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生的反应是：A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 焦糖化反应5. 以下哪种油脂在室温下是固态？A. 橄榄油B. 玉米油C. 黄油D. 花生油答案：C6. 烹饪中常用的淀粉糊化温度大约是：A. 50℃B. 60℃C. 70℃D. 80℃答案：C7. 在烹饪中，以下哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 以下哪种物质在烹饪中不具有乳化作用？A. 卵磷脂B. 明胶C. 蛋白质D. 脂肪答案：D9. 烹饪中常用的增稠剂是：B. 糖C. 淀粉D. 水答案：C10. 烹饪中常用的发酵剂酵母在发酵过程中产生的主要物质是：A. 乳酸B. 酒精C. 醋酸D. 二氧化碳答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中，______是使面团膨胀的主要气体。

答案：二氧化碳2. 蛋白质的变性温度通常在______℃左右。

答案：60-703. 烹饪中，______是常用的天然色素，可以给食物添加颜色。

答案：甜菜根4. 烹饪中，______是常用的甜味剂，可以代替糖使用。

答案：阿斯巴甜5. 烹饪中，______是常用的乳化剂，可以稳定混合物。

答案：卵磷脂6. 烹饪中，______是常用的增香剂，可以增加食物的香气。

答案：香草精7. 烹饪中，______是常用的防腐剂，可以延长食物的保质期。

答案：食盐8. 烹饪中，______是常用的酸味剂，可以调节食物的酸碱度。

10年烹饪类试卷参考答案

10年烹饪类试卷参考答案一、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）62.焯水：又称出水、飞水等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，一杯进一步切配成形或正是烹调之用的初步热处理。

63.配菜：就是根据菜肴的质量要求，把经过加工处理或成形的烹饪原料，经过合理的搭配，使之成为一个（或一席）完整菜肴的原料。

64.制汤：又称汤锅，吊汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动、植物性烹饪原料，放入适量水中，运用适当火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。

65.调味品：又称调味料或调料，就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽的非主、辅料，统称为调味品。

二、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）66.烹调时使用味精要注意哪些事项？答：制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟出勺之前加入味精。

在冷菜中，由于温度低，不宜溶解，鲜味较差，可用少量温水融化后浇在冷菜上。

味精鲜味的体现与菜肴的酸碱性有一定的关系，当菜肴溶液的PH在6~7时味精的呈现效果最好。

一定要适量，用量多会产生一种似涩非涩、似咸非咸的怪味。

67.调味的原则有哪些？答：（1）按照菜肴风味及烹调方法的要求准确调味。

（2）根据烹饪原料的不同质地进行调味。

（3）根据不同的季节因时调味。

（4）按照进餐者口味的要求进行调味。

68.如何对燕窝进行涨发？答：（1）沸水泡软。

将燕窝用沸水浸泡发软，再用温水漂洗干净。

（2）拣毛。

把洗好的燕窝放入冷水中，使其自然漂浮，用小镊子仔细拣净其中绒毛再换冷水锦袍。

（3）提质。

将浸泡的净燕窝放入容器内加入碱粉和沸水焖至水转凉，使其迅速涨发。

（4）漂洗。

将提好质的燕窝用冷水漂洗两次，去掉碱分、涩味即成半成品。

69.如何对面粉进行品质鉴定？答：（1）水分，正常的含水量是12%~13%之间，含水量正常用手捏有滑爽的感觉。

烹饪基础化学试题及答案

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 烹饪过程中，下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中使用的食盐主要成分是？A. 碳酸钠B. 碳酸钙C. 氯化钠D. 硫酸钠答案：C3. 烹饪时添加醋可以增加食物的什么特性？A. 甜味B. 酸味C. 咸味D. 苦味答案：B4. 烹饪中常用的小苏打是哪种物质的俗称？A. 碳酸氢钠B. 碳酸钠C. 碳酸钙D. 碳酸钾答案：A5. 烹饪时，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 维生素CB. 维生素AC. 维生素DD. 维生素E答案：A二、填空题（每题2分，共10分）1. 烹饪时，______（填“水”或“油”）的沸点通常比油的沸点低。

答案：水2. 烹饪中，______（填“淀粉”或“蛋白质”）在高温下会发生糊化。

答案：淀粉3. 烹饪时使用的味精主要成分是______，它能够增强食物的鲜味。

答案：谷氨酸钠4. 烹饪中，______（填“盐”或“糖”）可以抑制细菌的生长。

答案：盐5. 烹饪时，______（填“酸性”或“碱性”）环境有利于蛋白质的凝固。

答案：酸性三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用糖的目的。

答案：烹饪中使用糖的目的主要有：增加甜味、提供能量、上色、增加食物的香气、以及作为发酵剂促进面团发酵等。

2. 为什么烹饪时需要控制好盐的用量？答案：烹饪时需要控制好盐的用量，因为盐不仅影响食物的口味，还对人体健康有重要影响。

过量的盐摄入可能导致高血压等健康问题，而适量的盐则有助于食物的风味和口感。

3. 烹饪中，如何正确使用醋？答案：烹饪中正确使用醋的方法包括：根据菜肴的风味选择合适的醋种类，控制好添加的量，以及在适当的烹饪阶段加入，以避免醋的酸味过强或过弱。

4. 烹饪时，为什么有时需要加入小苏打？答案：烹饪时加入小苏打可以作为膨松剂，帮助面团发酵，使糕点等食品变得松软。

此外，小苏打还可以中和酸性物质，调整食物的酸碱度，改善口感。

《烹饪化学》试题及答案

《烹饪化学》试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，哪种反应可以增加食物的风味？A. 氧化反应B. 还原反应C. 酯化反应D. 水解反应答案：C3. 哪种维生素在高温下容易破坏？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B4. 下列哪种油脂是饱和脂肪？A. 橄榄油B. 黄油C. 大豆油D. 玉米油5. 烹饪时，使用哪种物质可以提高食物的嫩度？A. 盐B. 糖C. 酸D. 碱答案：D6. 哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 蛋白质答案：D7. 哪种物质是烹饪中常用的抗氧化剂？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素ED. 维生素K答案：C8. 哪种烹饪方法可以最大程度地保留食物中的维生素？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸煮D. 微波答案：C9. 哪种元素是人体必需的微量元素？B. 钾C. 钙D. 铁答案：D10. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的色素？A. 辣椒B. 番茄C. 菠菜D. 牛奶答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 蛋白质是由_________组成的大分子。

答案：氨基酸2. 烹饪中，_________的加入可以增加食物的酸味。

答案：柠檬酸3. 维生素B12的主要食物来源是_________。

答案：肉类4. 烹饪时，_________的氧化会导致食物颜色变深。

答案：多酚类化合物5. 饱和脂肪在室温下通常呈_________状态。

答案：固态6. 烹饪中，_________的加入可以防止食物氧化。

答案：抗氧化剂7. 维生素C是一种_________抗氧化剂。

答案：水溶性8. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的甜度。

答案：糖9. 铁是人体中_________的重要组成部分。

答案：血红蛋白10. 烹饪时，_________的加入可以增加食物的鲜味。

2010烹饪基础化学期末试卷[试题]

2010烹饪基础化学期末试卷[试题] 2010,2011学年度第一学期2010级烹饪专业烹饪基础化学期末试卷(本试卷满分100分，考试时间90分钟) 一. 单选题 (每小题1分，共15分)1、松花蛋是一种( )A 溶胶B 粗分散系C 胶体分散系D 淀粉凝胶 2、下列( )属于微生物色素。

A 胭脂红B 红曲米C 紫草茸色素D 姜黄色素 3、蛋白质分子在二、三、四级结构上的变化称为( ) A 变性 B 构象适应性 C 变质 D 水 4、蛋白质分子的( )决定蛋白质的理化性质、生物性质和功能。

A 一级结构 B 二级结构 C 三级结构D 四级结构 5、下列酸味剂中( )具有口感浓醇，不单调的特点。

A 食醋 B 柠檬酸 C 苹果酸 D 泡菜汁 6、( )不宜用于酥点，否子会很快吸湿而失酥。

A 蔗糖 B 葡萄糖 C 麦芽糖 D 蜂蜜 7、( )是构成淀粉、纤维素的基本单位。

A 氨基酸 B 脂肪酸 C 葡萄糖 D 麦芽糖、蛋白质的一级结构是氨基酸通过( )连接而成的。

8A 氢键B 二硫键C 范得华力D 肽键 9、下面( )是味的相乘作用。

A 人口渴喝水时会感到白开水甘甜B 加入一定量的味精的鸡汤鲜味增强C 食物过咸加点醋以降低咸味。

D 吃第二块糖感觉不如第一块糖甜10、油脂氢化属于( )反应。

A 聚合B 水解C 皂化D 加成 11、下列( )不会发生酶促褐变。

A 苹果B 茄子C 土豆D 橘子 12、烹饪中( )被称为“百位之首”。

A 酸味B 咸味C 甜味D 辣味 13、下列食品中( )属于酸性食品A 大米、牛肉B 山楂、南瓜C 蔬菜、水果D 牛奶、茶 14、下列对油脂发烟点的描述( )是错误的。

A 含饱和脂肪酸较多的油脂发烟点较低B 精炼油比粗制油发烟点高C 新鲜油比用过多次的油发烟点低D 含有杂质的油比纯净油发烟点低15、对于糖精，描述错误的是( )A 糖精比蔗糖甜B 属于化学合成物质C 规定在主食、婴幼儿和患者食品中不得使用糖精D 具有营养价值二. 填空题 (13、14题每空2分，其余1分，共29分) 1、面团的发酵主要是并拌有乳酸发酵。

烹饪化学试题及答案

烹饪化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C2. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生反应，这种反应被称为什么？A. 焦糖化B. 氧化C. 糖化D. 酯化答案：A3. 以下哪种烹饪方法不会改变食物的化学结构？A. 蒸B. 煮C. 炸D. 烤答案：A4. 烹饪时加入醋可以促进哪种维生素的吸收？A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素K5. 以下哪种物质不是烹饪中常用的乳化剂？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 黄油答案：C6. 烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是什么？A. 盐B. 酶C. 糖D. 酸答案：B7. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 糖B. 盐C. 醋D. 油答案：B8. 以下哪种物质在烹饪中可以增加食物的光泽？A. 糖B. 盐C. 醋D. 油答案：D9. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？B. 盐C. 醋D. 油答案：C10. 下列哪种物质在烹饪中可以增加食物的香味？A. 糖B. 盐C. 醋D. 香料答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 烹饪中，_______可以作为天然的防腐剂。

答案：盐2. 烹饪时，_______可以增加食物的香味。

答案：香料3. 烹饪中，_______可以作为天然的抗氧化剂。

答案：醋4. 烹饪时，_______可以增加食物的光泽。

答案：油5. 烹饪中使用的“嫩肉粉”主要成分是_______。

答案：酶6. 烹饪时，加入醋可以促进_______的吸收。

答案：维生素C7. 烹饪过程中，糖与蛋白质发生反应，这种反应被称为_______。

答案：焦糖化8. 下列哪种物质不是蛋白质？答案：面粉9. 烹饪时，哪种物质可以作为天然的抗氧化剂？答案：醋10. 以下哪种物质在烹饪中可以增加食物的香味？答案：香料三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中糖化反应的过程及其对食物口感的影响。

烹饪化学基础试题及答案

烹饪化学基础试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 烹饪中常用的糖是哪种糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 乳糖答案：C2. 以下哪种物质不是蛋白质？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 面粉D. 牛肉答案：C3. 烹饪过程中，哪种物质的分解可以产生二氧化碳？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 脂肪答案：B4. 以下哪种物质在烹饪中用于增强食物的风味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项5. 烹饪中常用的发酵剂是哪种？A. 酵母B. 乳酸菌C. 醋酸菌D. 所有选项答案：A6. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的粘稠度？A. 淀粉B. 糖C. 盐D. 油答案：A7. 以下哪种物质在烹饪中用于防止食物氧化？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硝酸盐D. 所有选项答案：D8. 烹饪中，哪种物质的添加可以增加食物的酸味？A. 柠檬B. 醋C. 盐D. 糖答案：B9. 烹饪中，哪种物质的分解可以产生酒精？B. 蔗糖C. 淀粉D. 脂肪答案：A10. 以下哪种物质在烹饪中用于增加食物的甜味？A. 盐B. 糖C. 醋D. 所有选项答案：B二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的发酵剂是______，它能够分解面粉中的______，产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

答案：酵母；淀粉2. 蛋白质是由______、______、______等基本单位组成的大分子。

答案：氨基酸；肽键；羧基3. 烹饪中，______的添加可以增加食物的咸味，而______的添加可以增加食物的甜味。

答案：盐；糖4. 烹饪中，______的分解可以产生二氧化碳，使面包或蛋糕变得松软。

答案：蔗糖5. 烹饪中，______的添加可以增加食物的酸味，有助于食物的消化。

答案：醋三、简答题（每题10分，共40分）1. 描述烹饪中淀粉的作用及其在食物中的变化过程。

答案：淀粉在烹饪中主要作为碳水化合物的来源，提供能量。

在加热过程中，淀粉颗粒会吸水膨胀，形成胶状物质，增加食物的粘稠度和口感。

烹饪化学期末练习题

烹饪化学期末练习题一、选择题（3′×15=45′） 1．含水量最高的食物是（）A．黄瓜 B．西瓜C．南瓜 D．丝瓜 2．那种菜使用花椒（）A．川菜B．湘菜 C．苏菜D．鲁菜 3．下列不属于矿物质元素的是（）A．铁 B．铜 C．钙 D．碳4．关于水的物理性质，下列（）是错误的。

A．水结成冰时体积会变大B．4 ℃ 时水密度最大 C．冰的密度比水小D．纯净水比矿泉水有营养 5．风味的味是指（）。

A．闻起来香 B．尝起来好吃C.看起来好看D．切起来好切 6．水具有极强的渗透性和流动性是因为（）。

A．水的分子量小 B．水是极性分子 C．水的化学性质活泼D．水分子间的氢键缔合是高度动态的 7．矿物质是指那几种元素以外的元素（）A．Ｃ，Ｈ，Ｏ，Ｎ B．Ｃ，Ｈ，Ｏ，Ｓ C．Ｃ，Ｎ，Ｆ，Ｓ D．Ｃ，Ｏ，Ｓ，Ｆ8．原料中（）的多少是对其进行加工、烹制、贮藏等采取不同办法的重要依据A．蛋白质 B．糖类 C．脂肪类 D．水分9．饮用水或烹饪用水的总硬度超过540毫克/升时不会出现（）A．促进胃肠消化 B．使豆类或肉类成熟时间延长 C．使腌制的瓜果变脆嫩D．使咖啡、可可、茶等风味变重 10．就人体必需的矿物质元素，下列描述（）是错误的A．体内不能合成，必须从食物和饮用水中摄取 B．矿物质的缺乏与社会经济背景和地理区域无关 C．矿物质在体内组织器官中的分布不均匀 D．矿物质元素相互之间存在协同或拮抗效应 11．水的硬度一般是以水中含有的（）来表示。

A．碳酸钙 B．硫酸钙 C．二氧化硫D．钾 12．关于矿物质的生理功能叙述不正确的是（）A．构成人体组织的重要成分 B．调节细胞膜的通透性C．维持神经和肌肉的兴奋性 D．不是组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的'成分13．导致矿物质缺乏的主要因素说法错误的是（）A．地球环境中各种元素的分布不平衡B．食物加工过程中造成矿物质的损失 C．摄入量不足或不良饮食习惯，挑食、摄入食物品种单调等可使矿物质缺乏 D．和地理位置无关 14．糖类又称为（）A．碳水化合物 B．碳氢化合物 C．碳氧化合物D．碳硫化合物 15．水碘含量排列正确的是（）A．山区 < 平原 < 沿海 B．山区 < 沿海< 平原 C．沿海 < 平原 < 山区D．平原 < 沿海 < 山区二、填空题（2′×13=26′）1．大豆经浸出工艺制取的油叫2．食物中的铁可分为血红素铁和3．是植物种子在低温下得以维持生命的主要原因。

烹饪化学试题

一、填空题第二章水和无机盐1 食品中水分的存在形式是( ) 和( )。

2. 为了定量说明食品水分含量和腐败之间的关系，引入了( )的概念。

3.食品原料中的水比纯水的结冰点( ) .4. 矿物质在生物体内的含量在( ) 以上称为常量元素。

人体主要靠从（）、（）和（）获取矿物质。

5. 孕妇缺钙新生儿易患（），成人缺碘易患（）。

克山病是因为肌体缺乏（）引起的。

第三章6.肪水解生成（）和（）。

7. （）为油脂精炼程度的重要指标之一。

8.“油醉”现象主要是因为油烟中一种刺激性较强的物质（）所致.9.脂酸败类型可分为：（）、（）和（）。

第四章碳水化合物10 碳水化合物由（）、（）、（）三种元素组成。

11 直链淀粉分子中的糖苷键是（）；纤维素分子中的糖苷键是（）。

12.一切单糖分子都有（）。

13. 自然界中最甜的糖是（）。

14. 烤面包表面的焦黄色是发生（）的结果。

15. 转化糖由（）和（）组成。

16.自然界中分布最广、含量最多的一种多糖是（）。

美拉德反应是（）和（）的反应。

17.糊化状态的淀粉被称为（），发生糊化时的温度称为（）。

糊化的本质是淀粉分子间的（）的断开。

第六章蛋白质18 组成蛋白质的基本元素是（）、（）、（）、（）、（）、（）。

19.蛋白质在等电点时（）最小，颗粒间极易相互碰撞凝集而沉淀析出，这是等电点沉淀的基本原理。

20.加入低浓度的中性盐可使蛋白质溶解度________，这种现象称为________，而加入高浓度的中性盐，当达到一定的盐饱和度时，可使蛋白质的溶解度______和_________,这种现象称为盐析。

21. 氨基酸在高于其等电点的环境中带电（）电，在低于其等电点的环境中带正电22..对于婴幼儿除了成人的8种必需氨基酸之外（）、（）也为必需氨基酸.23. 蛋白质与（）发生显色反应，其颜色为（）。

第七章维生素24. 维生素根据其溶解性分为（）和（）两种。

25. 最优良的维生素A原是（），缺乏维生素A容易得（）。

2010版烹饪化学新习题集(第二部分答案)

烹饪化学习题集一、单项选择题（B）1.下列溶液中酸性最强的是：A.浓HNO3B.浓HClO4C.浓H2SO4D.H3PO4（C）2.下列物质中既具有氧化性，又有还原剂的是：A.O2B.Na.C.SO2D.H2S(气)（A）3.KMnO4 + K2SO3 + KOH＝K2MnO4 + K2SO4 + H2O经过配平以后的系数关系是：A.2.1.2.2.1.1B.1.2.1.2.1.2C.3.2.1.1.1.3D.2.1.1.1.2.2（B）4.化学反应KI + C12＝I2 + KC1 经配平后各化合物的系数为：A．2.1.2.1 B．2.1.1.2C．1.2.2.2 D．2.1.2.2（A）5.烷烃分子式的通式为：A.C n H2n+2B.C n H2nC.C n H2n－2D.C n H2n－1（B）6.烯烃分子式的通式为：A.C n H2n+2B.C n H2nC.C n H2n－2D.C n H2n－1（C）7.炔烃的通式为：A.C n H2n+2B.C n H2nC.C n H2n－2D.C n H2n－1（A）8.与CH3CH2OH互为同分异构体的是：A.CH3OCH3B.CH3COOHC.CH3CHOD.HOCH2CH3（A）9.下列物质中酸性最小的是：A.CH3COOHB.H2CO3C.HClD.H2SO4（D）10.在反应2Na2O2 + 2H2O = 4NaOH + O2 ↑中，H2O是：A.氧化剂B.既是氧化剂,又是还原剂C.还原剂D.不是氧化剂,也不是还原剂（B）11.各种饮料酒中都含有不等量的：A.甲醇B.乙醇C.丁醇D.醋酸（D）12.下面性质中不属于胶体性质的是：A.丁达尔现象B.布朗运动C.电泳现象D.分散相粒子可透过半透膜（C）13.一种溶液的[OH-]为10-3，该溶液的pH为：A.－3B.3C.11D.－11（B）14.一种溶液的[H＋]为10-3，该溶液的pH为：A.－3B.3C.11D.－11（D）15.下面乳状液中，可用O/W表示的乳状液是：A.水包水型B.油包油型C.油包水型D.水包油型（D）16.下面乳状液中，不属于O/W的乳状液是：A.牛奶B.豆浆C.冰激凌D.辣椒油（B）17.不挥发性溶质溶于水时导致溶液的依数性发生变化，下面选项中不符合溶液依数性变化的是：A.蒸汽压下降B.沸点下降C.凝固点下降D.滲透压下降（B）18.下面哪个条件改变时导致化学反应平衡朝正反应方向进行：A.增加产物浓度B.对一个体积减少的气体反应增加压力C.对一个吸热的反应降温D.降低反应物浓度（A）19.下面哪个条件改变时导致化学反应平衡朝逆反应方向进行：A.增加产物浓度B.对一个体积减少的气体反应增加压力C.对一个放热的反应降温D.增加反应物浓度（A）20.符合粗分散体系的分散相粒子的直径是：A.100nm以上B.1～100nmC.小于1nmD.200nm以上（B）21.符合胶体溶液的分散相粒子的直径是：A.100nm以上B.1～100nmC.小于1nmD.200nm以上（D）22.下列体系中，不属于乳状液体系的是：A.牛乳B.豆乳C.加工肉肠的肉糜D.纯净植物油（B）23.下列体系中，不属于胶体溶液体系的是：A.蛋白质水溶液B.氯化钠水溶液C.酶溶液D.果胶水溶液（B）24.分散相的粒子直径在1nm以下的分散系称为：A.胶体溶液B.真溶液C.乳浊液D.悬浮液体（D）25.与烹饪原料中的组分结合最紧密的水称为：A.邻近水B.多层水C.体相水D.构成水（A）26.下面几种状态的水中，干燥易于除去、冷冻易结冰、反应活性大的水分是：A.体相水B.邻近水C.多层水D.构成水（A）27.食品原料中反应活性最大，对食品安定性影响最大的水分是：A.体相水B.邻近水C.多层水D.构成水（B）28.通常食品的水分活度小于0.6时，由微生物导致的食品变质现象：A.较易发生B.不易发生C.极易发生D.无法确定是否发生( B)29.Aw值在下面吸附等温线的哪个区间，相当于多层水：A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅱ与Ⅲ区间交汇处(C)30.Aw值在下面吸附等温线哪个区间之间，相当于体相水：A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅱ与Ⅲ区间交汇处(D )31.下列物理性质中，与水的物理性质不相符的是：A.热扩散小于冰B.相变热大C.比热大D.热导率大于冰(D)32.下面性质中，不属于结合水特性的是：A.不可蒸发B.难结冰C.不溶解溶质D.反应活性很大(A)33.下面微生物中，对水分活度表现最为敏感的是：A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒( B )34.下面微生物中，在Aw＝0.65仍生长的是：A.细菌B.干性霉菌C.酵母菌D.金黄色葡萄球菌(B)35.食品体系从未冻结的胶化状态转化成玻璃化状态时的温度称为：A.胶化温度B.玻化温度C.共晶点D.凝固点( C )36.根据人体内元素含量及其重要性，铁应属于：A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.微量非必需元素( D )37.根据人体内元素含量及其重要性，钙应属于：A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素( D)38.根据人体内元素含量及其重要性，氮应属于：A.微量元素B.常量元素C.微量必需元素D.常量必需元素( C )39.根据人体内元素含量及其重要性，硒应属于：A.微量非必需元素B.微量有毒元素C.微量必需元素D.常量必需元素( C )40.下列哪种状态的钙，易被人体消化吸收：A.CaCO3B.硫酸钙C.葡萄糖酸钙D.氧化钙( C )41.儿童缺钙会引起下列哪种疾病：A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病( B )42.缺碘易引起下列中的哪种疾病：A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病( A )43.缺铁易引起下列中的哪种疾病：A.贫血B.甲状腺肿大C.佝偻病D.脚气病( D )44.下面哪个成分不会在生理碱性食品中大量存在：A.Na.B.KC.Ca.D.S( D )45.下面属于有害重金属的是：A. 铬B.锰C.硒D.铅( A )46.骨质疏松症是由于缺乏下面哪种物质所引起的？A.钙B.磷C.铁D.锌( B )47.水分活度＞0.91以上，导致食品腐败变质的微生物主要是：A.酵母菌B.细菌C.嗜盐细菌D.霉菌( D )48.下面脂肪酸中主要在深海鱼的鱼油中存在的是：A.亚油酸B.花生四烯酸C.软脂酸D.EPA与DHA.( A )49.乳脂的气味主要是含有下列哪种脂肪酸挥发的结果：A.低级脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.饱和脂肪酸D.分支脂肪酸( A )50.油炸食品时宜采用下列哪种油：A.不干性油B.半干性油C.干性油D.奶油( A )51.下面脂肪酸中属于必需脂肪酸的是：A.亚油酸B.硬脂酸C.软脂酸D.油酸( D )52.下列脂肪酸中，不是必需脂肪酸的物质为：A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸( A )53.下列物质中完全不能被皂化的是：A.固醇B.蜡C.磷脂D.糖脂( C )54.下列关于油脂的物理量中，与油脂分子量有关是：A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价( A )55.下列关于油脂的物理量中，与油脂不饱和度有关的指标是：A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价( D )56.下列关于油脂的物理量中，与油脂酸败程度有关的指标是：A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价( B )57.下列关于油脂的物理量中，与油脂氧化程度有关的指标是：A.碘值B.过氧化值C.皂化值D.酸价( B )58.天然油脂具有的色泽，是因为油脂中含有少量的脂溶性色素，它可能是：A.叶绿素B.类胡萝卜素C.血红素D.花青素( A )59.下列油脂中，具有良好起酥性的油脂是：A.猪油B.奶油C.花生油D.豆油( D )60.下列油脂中，具有良好塑性的油脂是：A.茶油B.豆油C.花生油D.可可脂( C )61.有些油脂在高速搅拌时，易混入空气形成大小气泡，导致食品体积增大，产生蓬松质构的性质称为：A.塑性B.粘性C.酪化性D.起酥性( B )62.下列物质中，不可作为乳化剂使用的是：A.甘油一酯B.卵磷脂C.甘油二酯 B.甘油三酯( C )63.下列哪个因素不会导致油脂的熔点升高：A.脂肪酸碳链增长B.脂肪酸饱和度增加C.脂肪酸不饱和度增加D.油脂氢化( A )64.下列哪个过程不会导致油脂的发烟点降低：A.精炼油脂B.油脂长时间加热C.油脂酸败D.油脂长时间暴露于空气中( C )65.根据碘价的大小，桐油是属于：A.不干性油B.半干性油C.干性油D.无法确定( A )66.根据碘价的大小，茶油是属于：A.不干性油B.半干性油C.干性油D.无法确定( D )67.下列哪个因素不会导致油脂水解性酸败的发生：A. 脂肪被酶水解B.微生物污染油脂C.油脂含水过高D.油脂氢化( D )68.下列哪个因素不会导致油脂的自动氧化速度增加：A.紫外线长期照射油脂B.油脂长时间暴露于空气中C.油脂中存在金属离子铁或铜D.油脂中加入维生素E( A )69.油脂在高温下长时间加热，下列变化中不可能发生的是：A.亚油酸含量增加B.粘性增加C.丙烯醛含量增加D.过氧化物值增加( A )70.卵磷脂分子中含有由下列哪种组分：A.脂肪酸、鞘氨醇、磷酸、胆碱B.脂肪酸、甘油、磷酸、胆胺C.脂肪酸、甘油、磷酸、胆碱D.脂肪酸、鞘氨醇、磷酸、胆胺( C )71.下面哪种性质与胆固醇性质不相符：A.不溶于酸、碱B.溶于乙醚C.可皂化D.烹饪中不易破坏( A )72.下面哪种性质与蜡的性质不相符：A.可被酸水解B.不可消化吸收C.皂化慢D.烹饪中不易破坏( A )73.油脂在无通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度是：A.发烟点B.闪点C.燃点D.沸点( B )74.油脂精炼过程中的脱胶处理主要是除去油脂中的：A.蛋白质B.磷脂C.胆固醇D.游离脂肪酸( D )75.油脂精炼过程中将一定浓度的氢氧化钠与油脂在30～60℃混合，其目的主要是除去油脂中的：A.蛋白质B.磷脂C.胆固醇D.游离脂肪酸( B )76.炒菜时宜采用下列哪种油：A.不干性油B.半干性油C.干性油D.奶油( C )77.存在于深海鱼鱼油中的DHA属于：A.饱和脂肪酸B.单不饱和脂肪酸C.多不饱和脂肪酸D.分支脂肪酸( C )78.油炸食品一般要控制温度在A..100℃以下B.150℃以下C. 250℃以下D.300℃以下( D )79.花生四烯酸是A. 十八碳三烯酸B.十八碳二烯酸C.二十二碳六烯酸D.二十碳四烯酸( D )80.按碘值大小分类，干性油的碘值在：A.小于100B.100～120C.120～180D.180～190( C )81.下面物理量中表示油脂中的游离脂肪酸的含量大小的是：A.皂化值B.碘值C.酸价D.过氧化值( B )82.必需脂肪酸属于：A.饱和脂肪酸B.多不饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D氨基酸( B )83.在动物脂肪中存在的并在紫外线作用下可转变成V D3的是：A.甘油三酯B.胆固醇C.饱和脂肪酸D.氨基酸( B )84.下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是：A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值( C )85.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列那种物质的原因：A.甘油B.脂肪酸C.磷脂D.糖脂( B )87.下列糖中，不具有还原性的糖是：A.葡萄糖B.乳糖C.蔗糖D.半乳糖( C )88.下列物质中甜度最大的是：A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.乳糖( A )89.当葡萄糖残基聚合度N为下列哪个数值时，糊精与碘反应不呈色：A.N＜6B.N=8～12C.N=30～60D.N＞60( D )90.当葡萄糖残基聚合度N为下列哪个数值时，糊精与碘反应深蓝色：A.N＜6B.N=8～12C.N=20D.N＞60( A )91.从下列糊精与碘液发生的颜色反应中，糊精的水解度最大的是：A.橙色B.棕红色C.紫红色D.深蓝色( D )92.下列糊精与碘液发生的颜色反应中，葡萄糖残基聚合度最大是：A.橙色B.棕红色C.紫红色D.蓝色( C )93.下列化合物中，不属于糖的是：A.甘油醛B.乳糖C.木糖醇D.半乳糖( C )94.糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了：A.β－淀粉B.直链淀粉C.α－淀粉D.支链淀粉( A )95.葡萄糖属于：A.单糖B.低聚糖C.多聚糖D.高聚糖( D )96.果胶物质属于：A.单糖B.低聚糖C.多聚糖D.多糖衍生物( B )97.麦芽糖属于：A.单糖B.低聚糖C.多聚糖D.多糖衍生物( B )98.下列甜味剂中，可以防止儿童龋齿，常加入口香糖中的是：A.蔗糖B.木糖醇C.蜂蜜D.糖苷( C )99.果糖分子含有3个手性碳原子，其旋光异构体数目为：A.4B.6C.8D.10( A )100.单糖与浓盐酸共热是发生脱水反应生成：A.糠醛及衍生物B.糖苷C.糖醇D.糖脎( C )101.单糖氢化还原可生成：A.糖醛酸B.糖苷C.糖醇D.糖脎( D )102.动物的乳汁中含有的糖主要为：A.半乳糖B.葡萄糖C.果糖D.乳糖( B )103.乳糖属于：A.单糖B.双糖C.三糖D.多糖( B )104.饴糖主要含有下列两种物质：A.蔗糖与糊精B.麦芽糖与糊精C.葡萄糖与糊精D.麦芽糖与葡萄糖( A )105.蔗糖的成分为：A.葡萄糖与果糖B.麦芽糖与葡萄糖C.葡萄糖与半乳糖D.2个葡萄糖( D )106.麦芽糖的成分为：A.葡萄糖与果糖B.麦芽糖与葡萄糖C.葡萄糖与半乳糖D.2个葡萄糖( A )107.乳糖的成分为：A.葡萄糖与半乳糖B.果糖与葡萄糖C.果糖与半乳糖D.2个葡萄糖( A )108.下列糖中不能直接被酵母菌发酵的是：A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.蔗糖( D )109.直连淀粉与碘液呈现的颜色是：A.橙色B.棕红色C.紫红色D.蓝色( C )110.支链淀粉与碘液呈现的颜色是：A.橙色B.棕红色C.紫红色D.蓝色( B )111.糖原与碘液呈现的颜色是：A.橙色B.红色C..蓝紫色D.蓝色( D )112.下面哪个操作不会减缓糊化淀粉的老化程度：A.添加砂糖B.添加单甘酯C.急速冷冻D.缓慢冷却( B )113.纤维素的组成成分为：A.α-D-葡萄糖B.β-D-葡萄糖C.β-D-果糖D.α-D-果糖( D )114.下面哪个性质与纤维素性质不相符：A.亲水性强B.不溶于水C.不被人体消化酶水解D.可被人体吸收利用( A )115.下列果胶物质中甲酯化程度较高易形成凝胶的是：A.原果胶B.果胶酸C.果胶D.低甲氧基果胶( B )116.冰糖、绵糖、白砂糖的主要成分是：A.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖( C )117.下列碳水化合物中遇淀粉不变色的是：A.淀粉B. 糖元C. 纤维素D.红色糊精( B )118.下列碳水化合物中非还原糖的是：A.乳糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖( B )119.下列碳水化合物中能够发生美拉德反应的是：A.糖醇B.蔗糖C.支链淀粉D. -环糊精( D )120.下列哪一种酶不属于糖苷酶：A.α-淀粉酶B.聚半乳糖醛酸酶C.果胶酶D.过氧化物酶( B )121.又被称为脱支酶的是：A.葡萄糖淀粉酶B.异淀粉酶C.α-淀粉酶D.β-淀粉酶( D )122.以下不属于低聚糖共性的是：A.可溶于水B.有甜味C.可发生水解D.都具有还原性( B )123.构成直链淀粉的化学键是：A.α-1，6-糖苷键B.α-1，4-糖苷键C.β-1，4-糖苷键D.β-1，6-糖苷键( B )124.下列糖中，甜度最大的是：A.蔗糖B.果糖C.葡萄糖D.乳糖( B )125.以下哪种不属于单糖的是：A.葡萄糖B.麦芽糖C.果糖D.核糖( A )127.红色糊精的分子量比无色糊精的分子量A大B小C相等D无法确定( A )128.下列物质中既可以作增稠剂，又有营养价值的物质是A.明胶B.CMCC.琼脂D.果胶(A)129.淀粉、纤维素相同的是：A.基本结构单位B.化学键C.结构D.化学性质( B )130.米面供给人体最多的是：A.脂肪B.糖类C.蛋白质D.无机盐( C )131.淀粉、纤维素、脂肪相同的是：A.基本结构单位B. 化学键C.元素组成D.化学性质( D )133.下面所列的酶中是内切酶，从淀粉分子内部随机水解α-1,4糖苷键，但不能水解α-1,6糖苷键的是A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.葡萄糖淀粉酶D异淀粉酶( A )134.某食品经测定含氮量为2.0g/100g，则该食品的粗蛋白质含量为：A.12.5％B.6.25％C.62.5％D.1.25％( A )135.蛋白质的特征元素是：A.NB.CC.SD.O( B )136.测得某一蛋白质样品的氮含量为0.4克，此样品约含蛋白质多少克？A.2.00gB.2.50gC.3.00gD.6.25g( A )137.蛋白质分子中的主要化学键是：A.肽键B.盐键C.二硫键D.氢键( A )138.盐析法沉淀蛋白质的原理是:A.中和电荷、破坏水化膜B.与蛋白质结合成不溶性蛋白盐C.调节蛋白质溶液的等电点D.使蛋白质溶液成为pI( C )139.对于人体来说，有几种必需氨基酸：A.4种B.6种C.8种D.10种( B )140.下列氨基酸中，属于酸性氨基酸的是：A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.苯丙氨酸( C )141.下列氨基酸中，属于碱性氨基酸的是：A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.苯丙氨酸( C )142.下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是：A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.精氨酸( D )143.下列氨基酸中，属于半需氨基酸的是：A.丙氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.精氨酸( B )144.下列氨基酸中，与水合茚三酮生成黄色化合物的是：A.丙氨酸B.脯氨酸C.赖氨酸D.精氨酸( D )145.下面选项中，不是蛋白质一级结构包含的内容的是：A.氨基酸排列顺序B.多肽链数目C.二硫键位置D.氢键的取向( D )146.下面选项中，与蛋白质α－螺旋结构不相符的是：A.每个螺圈含3.6个氨基酸残基B.氨基酸残基间的距离为0.15nmC.氢键几乎平行于螺旋轴D.有平行与反平行两种( B )147.下面选项中，与蛋白质β－折叠结构不相符的是：A.肽链呈锯齿状排列B.氨基酸残基间的距离为0.15nmC.氢键垂直于片层排列D.有平行与反平行两种( B )148.适度的盐可增加肉类食品的嫩度主要原因是：A.使蛋白质pH远离其等电点B.蛋白质的盐溶作用C.蛋白质的盐析作用D.蛋白质的乳化作用( D )149.下面关于蛋白质沉淀的方法中，会使蛋白质变性的是：A.盐析法B.低温乙醇沉淀法C.等电点法D.重金属盐沉淀法( D )150.蹄筋、鱼肚等干凝胶食品吸水膨胀度与食物中蛋白质的哪个功能性质有关：A.乳化性质B.溶解度C.水化性质D.表面性质( A )151.下列pH区间中，使多数蛋白质较为稳定的区间是。

《烹饪化学》试题及答案

《烹饪化学》试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 下列哪种物质不是烹饪中常用的增味剂？A. 味精B. 食盐C. 醋D. 糖答案：C2. 在烹饪过程中，下列哪种物质可以作为抗氧化剂使用？A. 柠檬酸B. 维生素CC. 食盐D. 糖答案：B3. 烹饪中常用的乳化剂是哪种物质？A. 淀粉B. 蛋白质C. 脂肪D. 卵磷脂答案：D4. 烹饪中，哪种物质可以作为天然的防腐剂？A. 醋B. 糖C. 盐D. 酒精答案：C5. 下列哪种物质在烹饪中不具有稳定剂的作用？A. 明胶B. 果胶C. 琼脂D. 食盐答案：D二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的乳化剂包括______、______和______。

答案：卵磷脂、明胶、果胶2. 烹饪中，______可以增加食物的酸度，而______可以增加食物的甜度。

答案：醋、糖3. 烹饪中，______和______是常用的增味剂，它们可以增强食物的味道。

答案：味精、食盐4. 烹饪中，______可以作为天然的防腐剂，因为它可以抑制细菌的生长。

答案：盐5. 烹饪中，______可以作为抗氧化剂，防止食物氧化变质。

答案：维生素C三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述烹饪中使用乳化剂的作用。

答案：乳化剂在烹饪中的作用主要是帮助不同性质的原料（如油和水）混合在一起，形成均匀的混合物，从而改善食物的口感和外观。

2. 为什么烹饪中要使用抗氧化剂？答案：烹饪中使用抗氧化剂是为了延长食物的保质期，防止食物因氧化反应而变质，保持食物的新鲜度和营养价值。

3. 烹饪中使用增味剂的目的是什么？答案：烹饪中使用增味剂的目的是为了增强食物的味道，提升食物的口感，使食物更加美味可口。

4. 烹饪中使用稳定剂的目的是什么？答案：烹饪中使用稳定剂的目的是为了改善食物的质地和稳定性，防止食物在加热或冷却过程中发生结构变化，保持食物的形态和口感。

四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪中使用乳化剂、增味剂、抗氧化剂和稳定剂的重要性及其对食物品质的影响。

烹饪基础化学试题及答案

烹饪基础化学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是糖类？A. 葡萄糖B. 蔗糖C. 淀粉D. 蛋白质答案：D2. 烹饪中常用的食盐主要成分是什么？A. 碳酸钠B. 硫酸钠C. 氯化钠D. 硝酸钾答案：C3. 下列哪种物质不是油脂？A. 橄榄油B. 黄油C. 猪油D. 葡萄糖答案：D4. 蛋白质变性的主要原因是什么？A. 高温B. 高压C. 低温D. 真空答案：A5. 烹饪中使用的醋酸主要成分是什么？A. 醋酸钠B. 醋酸钙C. 醋酸D. 醋酸钾答案：C6. 下列哪种物质不是维生素？A. 维生素CB. 维生素BC. 维生素AD. 蛋白质答案：D7. 烹饪中常用的小苏打是什么？A. 碳酸氢钠B. 碳酸氢钾C. 碳酸钠D. 碳酸钾答案：A8. 下列哪种物质不是矿物质？A. 钙B. 铁C. 锌D. 维生素D答案：D9. 烹饪中常用的味精主要成分是什么？A. 谷氨酸钠B. 谷氨酸钾C. 谷氨酸钙D. 谷氨酸镁答案：A10. 下列哪种物质不是氨基酸？A. 赖氨酸B. 苏氨酸C. 亮氨酸D. 葡萄糖答案：D二、填空题（每空1分，共20分）1. 蛋白质是由_______组成的大分子。

答案：氨基酸2. 烹饪中常用的白糖主要成分是_______。

答案：蔗糖3. 油脂在室温下呈固态的称为_______，呈液态的称为_______。

答案：脂肪；油4. 烹饪中常用的料酒主要成分是_______。

答案：乙醇5. 烹饪中常用的味精能增强食物的_______。

答案：鲜味6. 烹饪中使用的酵母在发酵过程中产生的主要气体是_______。

答案：二氧化碳7. 烹饪中常用的小苏打在烘焙中起到_______作用。

答案：膨松8. 烹饪中常用的醋酸能与_______反应，生成二氧化碳。

答案：碳酸盐9. 烹饪中常用的食盐能增强食物的_______。

答案：咸味10. 烹饪中常用的糖在高温下会发生_______反应。

答案：焦糖化三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用糖的目的。

烹饪班《烹饪化学》试题A卷12

二0一二至二0一三学年度第一学期烹饪专业《烹饪化学》期末试卷（A卷）一、名词解释（3×3分=9分）1、结合水：2、焦糖化反应3、纤维素二、单项选择（2×20分=40分）1、蛋白质水解过程正确的是（）A 蛋白质→氨基酸→肽→胨B 蛋白质→肽→氨基酸→胨C 蛋白质→胨→氨基酸→肽D 蛋白质→胨→肽→氨基酸2、下列甜味剂中，在常温下甜度最低的是（）A葡萄糖B果糖C 蔗糖 D 麦芽糖3、使削皮的土豆、苹果变黑的是（）作用。

A焦糖化反应B羰氨反应C酶反应 D 转化糖反应4、在拉面的技术中主要是利用了面粉的（）A蛋白质的水化作用B淀粉的水化作用C蛋白质的胶体作用D淀粉的胶体作用5、下列属于人体必需氨基酸的是A 谷氨酸B 赖氨酸C 丙氨酸D 脯氨酸6、下列不是氨基酸的味感的是（）A 甜味B 酸味C 咸味D 苦味7、在制作肉丸中加入脱脂奶粉是利用到它的（）A 吸水性B 胶凝性C 保水性D 乳化性8、菜肴雪花桃泥的雪花是利用蛋清蛋白的（）A 乳化性B 发泡性C 保水性D 稳定性9、面包、蛋糕类食品要求口感松软，在加工此类食品的时候可以选用的甜味剂有（）A 转化糖B 乳糖C 葡萄糖D 蔗糖10、“生米煮成熟饭”的实质是米粒里的淀粉发生了（）A 水解作用B 糊化作用C 老化作用D 熟化作用11、一般直链淀粉比支链淀粉容易老化，所以下了食物中含有直链淀粉最多是的（）A 土豆B 小麦C 红薯D 木薯12、常见的苹果中黄元帅的绵软和红富士爽脆的口感是由于下列（）含量多少而决定的。

A果胶 B 蔗糖C糖元 D 纤维素13、下列不易被人体消化吸收的糖类是（）A 葡萄糖B 麦芽糖C 木糖醇D 琼脂14、为了避免馒头和面包冷却后变硬，一般在制作时添加（）来防止淀粉的老化。

A 砂糖B 果胶C 纤维素D 糖元15、腌制咸菜时，一般为了到达质地脆嫩的目的，可以使用下列哪种物质（）。

A 盐水B 糖水C 软水D 硬水16、含水量最大的食物是（）A 青椒B 牛奶C 菠萝D 鸡蛋17、味精在哪种环境中可以显示出较好的鲜味（）A 糖水B 碱水C 盐水D 硬水18、水分活度对食物影响很大一般而言，下列水分活度Aw最小的是（）A 香肠B 豆腐C 牛肉D 面包19、直链淀粉的最终水解产物是（）A麦芽糖B葡萄糖C异麦芽糖 D 界限糊精20、在奶汤熬制过程中涉及到蛋白质的（）A 变性作用B 糊化作用C乳化作用D老化作用三、判断（1×10分=10分）（）1、糖类不是人类和动物主要的供能物质。