速冻食品生产许可证审查细则
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速冻食品生产许可证审查细则 实用说明
主要内容
一、速冻食品行业发展概况 二、发证范围的确定及申证单元的划分 三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的审查方法及要求 五、速冻食品检验要求 六、产品抽样方法 七、其他说明
一、速冻食品行业发展概况
(一) 速冻食品行业发展历史
速冻食品起源于1928年的美国
速冻食品的发展得以质的飞跃
(一) 速冻食品行业发展历史
目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种 3500种左右。
美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全 部食品的60 %～70 %，其人均年消费在20kg以 上，并以30 %的速度递增。
速冻食品以卫生质优、营养合理、品种繁多、食 用方便、成本较低等优势取代罐头食品的垄断地 位，跃居加工食品的首位。
------是进一步完善我国速冻食品冷藏链。
速冻食品将向多样化、方便化、多功能化、 组合化、无毒卫生化、高转化率方面发展。
二、速冻食品发证范围的确 定及申证单元的划分
（一）发证范围
速冻食品的申证单元为2个，即速冻面米食品和速冻其他食品
(1) 速冻面米食品的发证范围
以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、 水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加 工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下 贮存、运输及销售的各种面、米制品。
-------速冻产品的数量、品种和质量不能满足市场的 需要
-------加工、包装技术和国外相比差距较大 -------产品的保质期较短 -------前处理技术和解冻技术较落后 -------冷藏链不健全
（三） 速冻食品发展展望
我国速冻食品行业目前已从三方面着手
------是加速技术改造 。 ------是将许多闻名中外的传统名菜以及风味独特 的地方小吃进行规模化、标准化、技术化改造，制成 速冻传统食品。
(二) 我国速冻食品行业现状
目前，我国速冻食品企业已达到2000多家，总 产量1000多万吨，品种200多个 。从上个世纪90 年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过 20%。 我国速冻食品行业前景广阔。
（三） 速冻食品发展展望
速冻食品加工业是当今世界发展最快的食品工 业之一。
不足之处：
2、速冻果蔬制品
(2) 根据加工方式不同，速冻果蔬制品可分为速冻 生制品和速冻熟制品。
速冻生制果蔬制品是指冻结前 未经加热或无需加热至熟的速 冻制品，例如速冻草莓、速冻 黄瓜等
速冻熟制果蔬制品是冻结前经 过充分加热至熟的速冻制品， 例如速冻玉米、速冻蘑菇等
3、速冻其他制品
速冻其他制品是指在速冻肉制品、速 冻果蔬制品中没有包含的速冻制品。
速冻其他制品
速冻菜肴制品、速 冻火锅汤料制品、 速冻汤羹制品、速 冻豆制品、速冻油 炸薯类制品等
速冻其他制品根据加工方式可分为 速冻生制品和速冻熟制品
三、速冻食品生产加工工艺 及容易出现的质量安全问题
(一) 速冻食品生产基本工艺流程
1、速冻面米食品
馅料 皮料
成型 熟制 醒发
蒸饮
-----提出了著名的T、T、T概念 时间、温度、耐藏限度 (Time-Temperature-Tolerance) -----制定了《冷冻食品制造法规》 -----成功开发了单体快速冻结技术 (Individually Quick Freezing ,I.Q.F) -----不断完善从生产到消费之间冷藏链 -----开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技术 的速冻设备
是指在速冻前未经 速冻生制肉制品 加热或轻度加热尚
未至熟的肉制品
速冻香嫩肉卷、香嫩梅 肉片、香酥肉排、孜然 羊肉串、苏州风味肉串、 香酥猪扒、里脊肉串、 香脆鸡肉串、可口丸子、 鱼肉丸、虾肉丸、香卤 猪蹄、香卤猪耳等。
速冻熟制肉制品
是指在速冻前经充 分加热至熟的肉制
品
黑椒牛肉丸、狮子头， 台湾风味热狗肠、火锅 脆皮肠、奶酪开心肠、 脆皮芝士肠、早餐培根 等
（二）产品分类
速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食 品，其中速冻面米食品的产品分类可参照速冻 面米食品生产许可证审查细则实用说明。
速冻其他食品的产品分类根据主要原料不 同，可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻 其他制品.
1、速冻肉制品
(1) 根据产品的熟化程度不同，速冻肉制品可细分 为速冻生制肉制品和速冻熟制肉制品类。
2、速冻果蔬制品
(1) 根据原料组成，速冻果蔬制品可分为速冻蔬菜 制品和速冻水果制品
速冻蔬菜制品
速冻菜豆、豌豆、豇 豆、黄瓜、甜椒、青 刀豆、芦笋、青豆、 马铃薯、胡萝卜、白 花菜、 西兰花、荷兰
豆、大蒜、笋、葱、 四季豆、香菇、平菇 等
速冻水果制品
速冻草莓、梨、桃、 荔枝、龙眼、蜜柑、 樱桃、菠萝丁及猕 猴桃
（一）发证范围
(2) 速冻其他食品的发证范围
除速冻面米制品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、 水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加 工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。
（一）发证范围
(3) 速冻概念
速冻是将预处理的食品 置于-30℃～-40℃的装置中， 在30min内通过最大冰晶生 成带,使食品中心温度迅速从 -1℃降到-5℃，其所形成的 冰晶直径小于100μm。速冻 后的食品中心温度必须达到18℃以下。
1、速冻肉制品
速冻丸子、香肠、
(2) 根据产品形态，分为 培根、肉排、肉
块、肉饼、肉糕、 肉片、肉串等。
速冻猪肉、牛肉、
(3) 根据产品的原料组成，分为 羊肉、鸡肉、鱼肉、
虾肉、蟹肉等。
(4) 根据产品的加工工艺，分为
速冻腌腊肉制品、 速冻酱卤肉制品、 速冻熏烧烤肉制品、 速冻熏煮肉制品、 速冻发酵肉类制品
(二) 我国速冻食品行业现状
我国速冻食品行业是20世纪70年代末以外销为 启动
-------速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占有 相当大的比重。 ------速冻肉制品加工业起步较晚，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类日渐丰富。 ------速冻果蔬制品是在20世纪70年代初开始试制，90年 代后从产量、品种、质量得到迅速发展。 ------新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱。
主要内容
一、速冻食品行业发展概况 二、发证范围的确定及申证单元的划分 三、生产加工工艺及容易出现的质量安全问题 四、生产企业必备条件的审查方法及要求 五、速冻食品检验要求 六、产品抽样方法 七、其他说明
一、速冻食品行业发展概况
(一) 速冻食品行业发展历史
速冻食品起源于1928年的美国
速冻食品的发展得以质的飞跃
(一) 速冻食品行业发展历史
目前，世界速冻食品总产量超过6000万吨，品种 3500种左右。
美、日、欧等发达国家的速冻食品的销售量占全 部食品的60 %～70 %，其人均年消费在20kg以 上，并以30 %的速度递增。
速冻食品以卫生质优、营养合理、品种繁多、食 用方便、成本较低等优势取代罐头食品的垄断地 位，跃居加工食品的首位。
------是进一步完善我国速冻食品冷藏链。
速冻食品将向多样化、方便化、多功能化、 组合化、无毒卫生化、高转化率方面发展。
二、速冻食品发证范围的确 定及申证单元的划分
（一）发证范围
速冻食品的申证单元为2个，即速冻面米食品和速冻其他食品
(1) 速冻面米食品的发证范围
以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、 水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅（辅）料，经加 工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下 贮存、运输及销售的各种面、米制品。
-------速冻产品的数量、品种和质量不能满足市场的 需要
-------加工、包装技术和国外相比差距较大 -------产品的保质期较短 -------前处理技术和解冻技术较落后 -------冷藏链不健全
（三） 速冻食品发展展望
我国速冻食品行业目前已从三方面着手
------是加速技术改造 。 ------是将许多闻名中外的传统名菜以及风味独特 的地方小吃进行规模化、标准化、技术化改造，制成 速冻传统食品。
(二) 我国速冻食品行业现状
目前，我国速冻食品企业已达到2000多家，总 产量1000多万吨，品种200多个 。从上个世纪90 年代末期开始，整个行业的年增长率平均超过 20%。 我国速冻食品行业前景广阔。
（三） 速冻食品发展展望
速冻食品加工业是当今世界发展最快的食品工 业之一。
不足之处：
2、速冻果蔬制品
(2) 根据加工方式不同，速冻果蔬制品可分为速冻 生制品和速冻熟制品。
速冻生制果蔬制品是指冻结前 未经加热或无需加热至熟的速 冻制品，例如速冻草莓、速冻 黄瓜等
速冻熟制果蔬制品是冻结前经 过充分加热至熟的速冻制品， 例如速冻玉米、速冻蘑菇等
3、速冻其他制品
速冻其他制品是指在速冻肉制品、速 冻果蔬制品中没有包含的速冻制品。
速冻其他制品
速冻菜肴制品、速 冻火锅汤料制品、 速冻汤羹制品、速 冻豆制品、速冻油 炸薯类制品等
速冻其他制品根据加工方式可分为 速冻生制品和速冻熟制品
三、速冻食品生产加工工艺 及容易出现的质量安全问题
(一) 速冻食品生产基本工艺流程
1、速冻面米食品
馅料 皮料
成型 熟制 醒发
蒸饮
-----提出了著名的T、T、T概念 时间、温度、耐藏限度 (Time-Temperature-Tolerance) -----制定了《冷冻食品制造法规》 -----成功开发了单体快速冻结技术 (Individually Quick Freezing ,I.Q.F) -----不断完善从生产到消费之间冷藏链 -----开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技术 的速冻设备
是指在速冻前未经 速冻生制肉制品 加热或轻度加热尚
未至熟的肉制品
速冻香嫩肉卷、香嫩梅 肉片、香酥肉排、孜然 羊肉串、苏州风味肉串、 香酥猪扒、里脊肉串、 香脆鸡肉串、可口丸子、 鱼肉丸、虾肉丸、香卤 猪蹄、香卤猪耳等。
速冻熟制肉制品
是指在速冻前经充 分加热至熟的肉制
品
黑椒牛肉丸、狮子头， 台湾风味热狗肠、火锅 脆皮肠、奶酪开心肠、 脆皮芝士肠、早餐培根 等
（二）产品分类
速冻食品包括速冻面米食品和速冻其他食 品，其中速冻面米食品的产品分类可参照速冻 面米食品生产许可证审查细则实用说明。
速冻其他食品的产品分类根据主要原料不 同，可分为速冻肉制品、速冻果蔬制品及速冻 其他制品.
1、速冻肉制品
(1) 根据产品的熟化程度不同，速冻肉制品可细分 为速冻生制肉制品和速冻熟制肉制品类。
2、速冻果蔬制品
(1) 根据原料组成，速冻果蔬制品可分为速冻蔬菜 制品和速冻水果制品
速冻蔬菜制品
速冻菜豆、豌豆、豇 豆、黄瓜、甜椒、青 刀豆、芦笋、青豆、 马铃薯、胡萝卜、白 花菜、 西兰花、荷兰
豆、大蒜、笋、葱、 四季豆、香菇、平菇 等
速冻水果制品
速冻草莓、梨、桃、 荔枝、龙眼、蜜柑、 樱桃、菠萝丁及猕 猴桃
（一）发证范围
(2) 速冻其他食品的发证范围
除速冻面米制品外，以农产品（包括水果、蔬菜）、畜禽产品、 水产品等为主要原料，经相应的加工处理后，采用速冻工艺加 工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的食品。
（一）发证范围
(3) 速冻概念
速冻是将预处理的食品 置于-30℃～-40℃的装置中， 在30min内通过最大冰晶生 成带,使食品中心温度迅速从 -1℃降到-5℃，其所形成的 冰晶直径小于100μm。速冻 后的食品中心温度必须达到18℃以下。
1、速冻肉制品
速冻丸子、香肠、
(2) 根据产品形态，分为 培根、肉排、肉
块、肉饼、肉糕、 肉片、肉串等。
速冻猪肉、牛肉、
(3) 根据产品的原料组成，分为 羊肉、鸡肉、鱼肉、
虾肉、蟹肉等。
(4) 根据产品的加工工艺，分为
速冻腌腊肉制品、 速冻酱卤肉制品、 速冻熏烧烤肉制品、 速冻熏煮肉制品、 速冻发酵肉类制品
(二) 我国速冻食品行业现状
我国速冻食品行业是20世纪70年代末以外销为 启动
-------速冻面米制品的发展极为迅猛，在速冻食品中占有 相当大的比重。 ------速冻肉制品加工业起步较晚，ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ类日渐丰富。 ------速冻果蔬制品是在20世纪70年代初开始试制，90年 代后从产量、品种、质量得到迅速发展。 ------新的速冻产品不断涌现，受到人们的关注和喜爱。