第三章--食品检验样品的采集与培训讲学
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e.依次按d所述方法查下去。当遇到所查数超过最大编 号数量（如第50行的第10、11和12列的数字为931、 大于600）则舍去此数，继续查下一行相同列数，直 到完成应抽样品件数为止。
2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食 物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判 定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选 择采集样本。
定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的
代表性。
1、常见的抽样方法有： 1）、重量法 采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿
二、样本选择
样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。
1、 在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽 样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如 下：
a.先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编
号。如将一批600包的产品编为1、2……600。
b.随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点
ICMSF的采样方案:
ICMSF方法中包括二级法及三级法2种。二级法只设 有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。
n：系指一批产品的采样个数。 c：系指该批产品中检样菌数超过限量的检样数。 m：系指合格菌数限量。 M：系指附加条件后判定为合格的菌数限量 。
在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健 康危害低的则建议使用三级抽样方案。
一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定 的，按合同规定抽样；进出口贸易合同没有具体抽样 规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性 质和分析方法的性质确定抽样方案。目前最为流行的 抽样方案为（国际食品微生物学法规委员会）ICMSF 推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一 产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的 开平方值抽样。无论采取何种方法抽样，每批货物的 抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品， 抽样数量应适当增加，最低不少于8件。
如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=100， M=1000，其含义是从一批产品中，取5个检样，若所有检样大肠菌群 结果均小于m=100，则判定为该批产品合格；若≤2个检样的结果位于 m与M值之间(即100~1000之间)，则判定为附加条件合格；若有3个 及以上检样的结果位于m与M值之间，判定为该批产品不合格；若有任 一检样大肠菌群数超过M值(即1000)者，则判定该批产品不合格。
第三章--食品检验样品的采集与
二、食品检验样品采集的原则
1、所采样品应具有代表性 每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时
间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中 层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。 一般在36h内进行检验。 4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
国际食品微生物标准委员会 ，International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF
ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产 品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观 地反映该批产品质量的设想采样的。
ICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定 不同的采样数:
(1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同； (2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情
况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。
ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件 三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的 。这 个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消 费者来说都是比较合理的。
三、抽样（采样）方法
确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有
效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。抽样必
须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、
镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污
染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小
适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防
止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确
第二节 食品检验样品的采集方法
一、取样方案
微生物检验的特点是一个以小份样品的检
测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用
于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的
数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。
要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样
方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的
保存和运输过程中保持样品的原有状态。
在第48行、第10列的数字上。
c.根据单位产品编号的最大位数（如a，最大为三位数），
查出所在行的连续列数字（如ຫໍສະໝຸດ Baidu所点数为第48行、第10、11和
12列，其数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，
即为一件应抽取的样品。
d.继续查下一行的相同连续列数字（如按c、即第49 行的第10、11和12列的数字，为508）。该数字所 代表的单位产品为另一件应抽取的样品。
cfu：colony forming unit, 菌落形成单位
2）三级法： 设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的检样为该检样不
合格。所有检样均小于m值，该批产品为合格；在m值到M值范围内的 检样数在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超 过M值者，则该批产品为不合格。
1）二级法：
只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格 品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该 批是否合格。
如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0， m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即为限量标准， n=5即取样5个，c=0即表示在该批5个检样中，若未 见有超过m值为100cfu / g的检样，则该批产品为合 格品。
2、有针对性选择是根据已掌握的情况，如怀疑某种食 物可能是食物中毒的原因食品，或者感观上已初步判 定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选 择采集样本。
定检验批，应注意产品的均质性和来源，确保检样的
代表性。
1、常见的抽样方法有： 1）、重量法 采取一定重量的食品作为一个样品。采取屠宰后两腿
二、样本选择
样本选择可以分为有针对性选择和随机选择两种。
1、 在现场抽样时，可利用随机抽样表进行随机抽样。随机抽 样表系用计算机随机编制而成，包括一万个数字。其使用方法如 下：
a.先将一批产品的各单位产品（如箱、包、盒等）按顺序编
号。如将一批600包的产品编为1、2……600。
b.随意在表上点出一个数。查看该数字所在的行和列。如点
ICMSF的采样方案:
ICMSF方法中包括二级法及三级法2种。二级法只设 有n、c及m值，三级法则有n、c、m及M值。
n：系指一批产品的采样个数。 c：系指该批产品中检样菌数超过限量的检样数。 m：系指合格菌数限量。 M：系指附加条件后判定为合格的菌数限量 。
在中等或严重危害的情况下使用二级抽样方案，对健 康危害低的则建议使用三级抽样方案。
一般说来，进出口贸易合同对食品抽样量有明确规定 的，按合同规定抽样；进出口贸易合同没有具体抽样 规定的，可根据检验的目的，产品及被抽样品批的性 质和分析方法的性质确定抽样方案。目前最为流行的 抽样方案为（国际食品微生物学法规委员会）ICMSF 推荐的抽样方案和随机抽样方案，有时也可参照同一 产品的品质检验抽样数量抽样，或按单位包装件数N的 开平方值抽样。无论采取何种方法抽样，每批货物的 抽样数量不得少于5件。对于需要检验沙门氏菌的食品， 抽样数量应适当增加，最低不少于8件。
如澳大利亚冷冻糖制食品的大肠菌群标准为n=5，c=2，m=100， M=1000，其含义是从一批产品中，取5个检样，若所有检样大肠菌群 结果均小于m=100，则判定为该批产品合格；若≤2个检样的结果位于 m与M值之间(即100~1000之间)，则判定为附加条件合格；若有3个 及以上检样的结果位于m与M值之间，判定为该批产品不合格；若有任 一检样大肠菌群数超过M值(即1000)者，则判定该批产品不合格。
第三章--食品检验样品的采集与
二、食品检验样品采集的原则
1、所采样品应具有代表性 每批食品应随机抽取一定数量的样品，再生产过程中，再不同时
间内各取少量样品予以混合。固体或半固体的食品应从表层、中 层和底层、中间和四周等不同部位取样。 2、采样必须符合无菌操作的要求，防止一切外来污染 一件用具只能用于一个样品，防止交叉污染。 3、再保存和运送过程中应保证样品中微生物的状态不发生变化 采集的非冷冻食品一般在0—5度冷藏，不能冷藏的食品立即检验。 一般在36h内进行检验。 4、采样标签应完整、清楚 每件样品的标签须标记清楚，尽可能提供详尽的资料。
国际食品微生物标准委员会 ，International Commission on Microbiological Specifications for Foods， ICMSF
ICMSF方法是从统计学角度来考虑，对一批产 品检查多少个检样才能够有代表性，才能客观 地反映该批产品质量的设想采样的。
ICMSF提出的采样基本原则，是根据以下考虑来规定 不同的采样数:
(1) 各种微生物本身对人的危害程度各有不同； (2) 食品经不同条件处理后，其危害程度可分为3种情
况：危害度降低；危害度未变；危害度增加。
ICMSF是将微生物的危害度、食品的特性及处理条件 三者综合在一起进行食品中微生物危害度分类的 。这 个设想是很科学的，符合实际情况的，对生产厂及消 费者来说都是比较合理的。
三、抽样（采样）方法
确定了抽样方案以后，抽样方法对抽样方案的有
效执行和保证样品的有效性代表性至关重要。抽样必
须遵循无菌操作程序，抽样工具如整套不锈钢勺子、
镊子、剪刀等应当高压灭菌，防止一切可能的外来污
染。容器必需清洁、干燥、防漏、广口、灭菌，大小
适合盛放检样。抽样全过程中，应采取必要的措施防
止食品中固有微生物的数量和生长能力发生变化。确
第二节 食品检验样品的采集方法
一、取样方案
微生物检验的特点是一个以小份样品的检
测结果来说明一大批食品卫生质量，因此，用
于分析的样品的代表性至关重要，也即样品的
数量、大小和性质对结果判定产生重大影响。
要保证样品的代表性首先要有一套科学的抽样
方案，其次使用正确的抽样技术，并在样品的
保存和运输过程中保持样品的原有状态。
在第48行、第10列的数字上。
c.根据单位产品编号的最大位数（如a，最大为三位数），
查出所在行的连续列数字（如ຫໍສະໝຸດ Baidu所点数为第48行、第10、11和
12列，其数字为245），则编号与该数相同的那一份单位产品，
即为一件应抽取的样品。
d.继续查下一行的相同连续列数字（如按c、即第49 行的第10、11和12列的数字，为508）。该数字所 代表的单位产品为另一件应抽取的样品。
cfu：colony forming unit, 菌落形成单位
2）三级法： 设有微生物标准值m及M值，如同二级法，超过m值的检样为该检样不
合格。所有检样均小于m值，该批产品为合格；在m值到M值范围内的 检样数在c值范围内，即为附加条件合格，否则为不合格；凡有检样超 过M值者，则该批产品为不合格。
1）二级法：
只设定合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格 品。通过检查在检样中是否有超过m值的，来判定该 批是否合格。
如生食鱼片中细菌总数标准为n=5，c=0， m=100cfu / g。其中m=100cfu / g即为限量标准， n=5即取样5个，c=0即表示在该批5个检样中，若未 见有超过m值为100cfu / g的检样，则该批产品为合 格品。