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奶粉知识培训——名词解释1、碳水化合物碳水化合物：碳水化合物亦称糖类化合物，早期译为“糖”，是自然界存在最多、分布最广的一类重要的有机化合物，主要由碳、氢、氧所组成。

葡萄糖、蔗糖、淀粉和纤维素等都属于糖类化合物，是构成生命的必需元素。

单糖：就是不能再水解的糖类，是构成各种二糖和多糖的分子的基本单位。

单糖中最重要的与人们关系最密切的是葡萄糖。

常见的单糖还有果糖，半乳糖，核糖和脱氧核糖等。

双糖：是由两个单糖分子经缩合反应除去一个水分子而成的糖。

例如乳糖由葡萄糖和半乳糖组成，蔗糖由葡萄糖和果糖组成，麦芽糖由两个葡萄糖组成。

其中乳糖的甜度是蔗糖的约五分之一，不容易产生龋齿。

多糖：由相同的单糖组成的多糖称为同多糖，如淀粉、纤维素和糖原；以不同的单糖组成的多糖称为杂多糖，如阿拉伯胶是由戊糖和半乳糖等组成。

多糖不是一种纯粹的化学物质，而是聚合程度不同的物质的混合物。

多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性和变旋现象。

多糖也是糖苷，所以可以水解，在水解过程中，往往产生一系列的中间产物，最终完全水解得到单糖。

低聚糖：低聚糖又称寡糖，集营养、保健、食疗于一体，广泛应用于食品、保健品、饮料、医药、饲料添加剂等领域。

它是替代蔗糖的新型功能性糖源。

低聚糖能改善人体内微生态环境，有利于双歧杆菌和其它有益菌的增殖，被广泛应用于乳制品、乳酸菌饮料、双歧杆菌酸奶、谷物食品和保健食品中，尤其是应用于婴幼儿和老年人的食品中，可调节肠道菌群、润肠通便等。

麦芽糊精：麦芽糊精也称水溶性糊精或酶法糊精。

它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。

添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。

也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。

针对较大儿童如1岁以上幼儿的配方奶粉，通常用麦芽糊精和蔗糖作为主要的碳水化合物来源。

缺点是增加了奶粉的香味，使宝宝不易接受其它味道的东西。

2、脂类脂类：脂类是油、脂肪、类脂的总称。

脂类是人体需要的重要营养素之一，它与蛋白质、碳水化合物是产能的三大营养素，在供给人体能量方面起着重要作用，脂类也是人体细胞组织的组成成分。

脂类包括脂肪酸和醇等所组成的酯类及其衍生物。

包括单纯脂类、复合酯类及衍生脂质。

3、必需脂肪酸：必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸。

必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸，一种是ω-6系列的亚油酸。

必需脂肪酸不仅能够吸引水分滋润皮肤细胞，还能防止水分流失。

若缺乏，可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。

4、饱和脂肪酸：不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸。

一般来说，动物性脂肪如牛油、奶油和猪油比植物性脂肪含饱和脂肪酸多。

但也不是绝对的，如椰子油、可可油、棕榈油中也含有丰富的饱和脂肪酸。

动物性食物以畜肉类含脂肪最丰富，且多为饱和脂肪酸。

不饱和脂肪酸：“不饱和脂肪酸”与“饱和脂肪酸”的区别在于，前者在化学结构中有一个或者多个不饱和键，而饱和脂肪酸没有不饱和双键。

不饱和脂肪酸主要包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，它们分别都对人体健康有很大益处。

食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。

人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。

人体所需的必需脂肪酸，就是多不饱和脂肪酸，可以合成DHA（二十二碳六烯酸）、ARA（花生四烯酸）等。

α-亚麻酸：α-亚麻酸能增强智力，提高记忆力，保护视力、改善睡眠。

α-亚麻酸比DHA等作用更强、更安全，α-亚麻酸在体内可转化为DHA、DPA、EPA等，而补充DHA等只能起到部分作用。

专业的说，α-亚麻酸其实是DHA的母体。

缺乏α-亚麻酸将导致儿童大脑及视网膜发育迟缓，注意力不能集中，营养不均衡，不能有效吸收，直接导致：智力发育迟缓，动作不协调，视力弱，多动症，肥胖，厌食，发育缓慢，免疫力低下等。

5、亚油酸：亚油酸是不饱和脂肪酸的一种，是公认的一种必需脂肪酸，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。

6、二十二碳六烯酸：简称DHA，俗称脑黄金，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，是大脑和视网膜的重要构成成分，可提高儿童的学习技能，增强记忆。

7、花生四烯酸：简称ARA（AA）,是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。

8、大豆磷脂：磷脂是人体细胞（细胞膜、核膜、质体膜）的基本成分，大豆磷脂可以抑制肠内胆固醇的吸收，能促进细胞增殖，使其活力旺盛。

而大豆卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“第三营养素”。

9、牛磺酸：牛磺酸是一种特殊的氨基酸，是人体必不可少的一种营养元素，有着平衡健康的奇妙功效。

能促进婴幼儿脑组织和智力发育，提高神经传导和视觉机能，保护视网膜，改善记忆的功能，还能增强人体免疫能力，促进脂类物质的消化吸收。

10、3、蛋白质蛋白质是生命的物质基础，是构成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者，没有蛋白质就没有生命。

因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质，机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。

人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。

每天的饮食中蛋白质主要存在于瘦肉、蛋类、豆类及鱼类中。

蛋白质的缺乏，会造成儿童的生长发育迟缓、营养不良、体质下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦病或水肿，并因为易感染而继发疾病。

蛋白质的缺乏，往往又与能量的缺乏共同存在，即蛋白质热能营养不良，分为两种，一种指热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的营养性疾病，称加西卡病。

另一种即为“消瘦”，指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。

对成人来说，必需氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸。

对婴儿来说，有9种，多一种组氨酸。

赖氨酸：赖氨酸是人体必需氨基酸之一，能提高智力、促进生长、增强体质，能增进食欲、增强免疫功能，还能改善失眠、提高记忆力，并有提高中枢神经组织功能的作用，还能够帮助身体组织吸收钙。

赖氨酸缺乏的症状包括虚弱，恶心，呕吐，头晕，没有食欲，发育迟缓等。

11、蛋氨酸：又称甲硫氨酸，是构成人体的必需氨基酸之一，参与蛋白质合成。

因其不能在体内自身生成，所以必须由外部获得。

蛋氨酸对心肌、肝脏都有一定的保护作用。

如果甲硫氨酸缺乏就会导致体内蛋白质合成受阻，造成机体损害。

12、亮氨酸：氨基酸是蛋白质的组成单位，其作用包括与异亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉，并给身体组织提供能量。

它还提高生长激素的产量，并帮助燃烧内脏脂肪，这些脂肪由于处于身体内部，仅通过节食和锻炼难以对它们产生有效作用。

13、异亮氨酸：又称异白氨酸，是人体必需氨基酸之一，属脂肪族中性氨基酸的一种。

作用包括与亮氨酸和缬氨酸一起合作修复肌肉，并给身体组织提供能量。

14、苏氨酸：L-苏氨酸是一种必需的氨基酸，主要用于平衡氨基酸，促进蛋白质合成和沉积，有一定的免疫作用，能调节脂肪代谢。

15、缬氨酸：缬氨酸是人体八种必需氨基酸之一，这意味着身体本身不能生产，必须通过膳食来源获得补充。

它的天然食物来源包括谷物、奶制品、香菇、蘑菇、花生、大豆蛋白和肉类。

16、色氨酸：色氨酸是一种人体必需的氨基酸，是重要的营养剂。

可参与动物体内血浆蛋白质的更新，并可促使核黄素发挥作用，还有助于烟酸及血红素的合成。

缺乏色氨酸时，可造成生长停滞，体重下降。

17、苯丙氨酸：苯丙氨酸是人体必需氨基酸之一，是生产新型保健型甜味剂阿斯巴甜的主要原料，与糖类发生反应还可以改善食品香味，并补充人体所需功能性食品氨基酸的平衡。

18、组氨酸：组氨酸对成人为非必需氨酸，但对幼儿却为必需氨基酸。

在组氨酸脱羧酶的作用下，组氨酸脱羧形成组胺。

组胺具有很强的血管舒张作用，并与多种变态反应及发炎有关。

此外，组胺还可以刺激胃蛋白酶与胃酸。

4、矿物质矿物质：矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称，是人体必需的七大营养素之一。

矿物质和维生素一样，是人体必须的元素，矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。

矿物质在人体内不能自行合成，必须通过膳食进行补充，必须从食物和饮用水中摄取，而且部分矿物质需要量很少，生理需要量与中毒剂量的范围较窄，过量摄入易引起中毒。

在我国居民膳食中较易缺乏的矿物质主要有：钙、铁、锌、碘、硒。

婴幼儿配方奶粉中常添加的矿物质有以下种类：碳酸钙、磷酸三钙、氯化钠、氯化镁、氯化钾、硫酸亚铁、硫酸锌、硫酸铜、碘化钾、硫酸锰、亚硒酸钠、乳酸锌、碳酸镁、碘酸钾、磷酸氢钙、磷酸氢二钾、柠檬酸钾、柠檬酸钠。

5、钙：骨骼的构成元素，是保持心脏健康、止血、神经健康、肌肉收缩以及皮肤、骨骼和牙齿健康的营养素，摄入不足症状会产生肌肉痉挛或颤抖、失眠或神经质、关节痛或关节炎、龋齿、高血压等。

钙摄入过多会影响其他矿物质的吸收，尤其是这些矿物质摄入量较低的时候，可能会引起肾脏、心脏以及其他一些软组织的钙化，如肾结石。

维生素D、硼以及体育锻炼都可促进钙的有效利用。

6、镁：镁增强骨骼和牙齿强度，有助于肌肉放松从而促进肌肉的健康，是产生能量的必需物质，也是体内许多酶的辅基。

摄入不足症状时，肌肉颤抖或痉挛、四肢无力、失眠或神经质、便秘、惊厥或抽搐、多动症、抑郁、精神错乱、缺乏食欲、软组织内钙质沉淀（如肾结石）。

乳制品中若有大量的钙、蛋白质、脂肪，会抑制镁的消化吸收。

7、钠：能保持体内水分平衡，防止脱水，有助于神经活动和肌肉收缩，包括心肌活动，也利于能量产生，同时可将营养物质运送到细胞内。

摄入不足时，会产生眩晕、中暑衰竭、低血压、脉搏加快、对事物缺乏兴趣、缺乏食欲、肌肉痉挛、恶心、呕吐、消瘦和头痛等。

食品中含量丰富，成人不需要补充。

8、钾：钾可将营养素转入细胞，并将代谢物运出细胞，促进神经和肌肉的健康，维持体液平衡，放松肌肉，参与新陈代谢，维护心脏功能，刺激肠道蠕动以及排出代谢废物。

镁有助于保持细胞内的钾。

摄入不足时，会导致心跳过快且心律不齐、肌肉无力、手脚发麻和针刺感、易怒、恶心、呕吐、腹泻、腹胀、脂肪团、钾钠比失衡导致的低血压、思维混乱、精神冷漠。

食品中含量丰富，成人不需要补充。

9、铁：氧的携带者，铁是血红蛋白的组成成分，参与氧气和二氧化碳的运载和交换，是酶的构成物质，对能量产生也是必需的。

摄入不足时，易贫血、面色苍白、舌痛、疲劳、无精打采、缺乏食欲、恶心及对寒冷敏感。

维生素C、维生素E、钙（但不能摄入过多）、叶酸等可以增加铁的吸收。