粮油工艺

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粮油食品加工工艺学

粮油食品加工工艺学嗨，朋友们！今天咱们来唠唠粮油食品加工工艺学，这可是个超级有趣的事儿呢。

我有个朋友叫小李，他就对粮油食品加工特别着迷。

有一次我们一起去超市，他在粮油区就像个行家一样，拿起一袋面粉就开始给我讲起来。

“你看这面粉，它可不是简单的粉粉，背后可有好多道加工工序呢。

”他眼睛放光，就像在讲一个神秘的宝藏故事。

那粮油食品加工工艺学到底是啥呢？简单来说，就是把粮油原料，像小麦、稻谷、大豆这些，变成我们餐桌上美味食物的科学和技术。

这就好比是一场神奇的魔法之旅，原料就是那些待变身的小精灵。

先说说小麦加工成面粉这事儿吧。

小麦刚收回来的时候，可不能直接就变成面粉。

得先经过清理，把那些杂质啊，比如小石头、麦秆碎屑啥的都去掉。

这就像给小麦洗个澡，把脏东西都洗掉。

要是不清理干净，那可就糟糕了，就像你做饭的时候发现菜里有沙子一样，多倒胃口啊！这清理的工序可有讲究了，有筛选、风选、磁选等好多方法呢。

我就问小李：“这得有多复杂啊？”小李笑着说：“嘿，这才刚开始呢。

”清理完了之后，小麦要进行润麦。

这就像是给小麦做个按摩，让它喝点水，变得柔软一些。

你想啊，如果小麦太干硬，怎么能磨成细腻的面粉呢？润麦之后，就到了磨粉这一步啦。

磨粉机就像一个超级大力士，把小麦一点点地磨碎。

可是这磨粉也不是一下子就磨成我们看到的面粉那么细的，要经过好多道研磨和筛理的工序呢。

每一道工序都像是在精心雕琢一件艺术品，要把面粉磨得又白又细。

再来说说稻谷加工成大米吧。

稻谷就像一个穿着多层衣服的小娃娃，外面有稻壳，里面还有皮层。

加工的时候，得先把稻壳脱掉，这就用到了砻谷机。

稻壳脱掉后，剩下的糙米还得把皮层去掉，才能变成我们吃的白白净净的大米。

这去皮的过程可不能太粗暴，要是把米芯都弄伤了，那煮出来的米饭口感就不好了。

这就好比给小娃娃脱衣服，得小心翼翼的。

大豆的加工也很有意思。

大豆可以加工成好多美味的东西，像豆腐、豆浆之类的。

要做豆腐，首先得把大豆泡发，让大豆喝饱水。

粮油加工工艺学

粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳硬质胚乳：如果填充的蛋白质多,胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实,将淀粉颗粒挤得很紧密,则胚乳组织坚实而透明,颜色较深,断面光滑平整呈透明状,像角类断面或玻璃断面;2 粉质胚乳软质胚乳：如果填充的蛋白质少,淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙,甚至细胞与细胞之间也有空隙,则胚乳组织疏松,断面粗糙呈白色粉状而不透明;2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种,区别在于氢氰酸的质量分数;甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近,胚乳中维生素含量越高,细胞壁越厚,灰分含量也越多,面筋质量虽相对高但品质次,磨制的小麦粉食用品质差；相反,越近心部,胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好,细胞壁越薄,淀粉粒越细,磨制的小麦粉食用品质越好,但维生素含量低;3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白33.2%麦谷蛋白13.6%麦白蛋白11.1%球蛋白3.4% 4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染,麦粒颜色变浅,有时略带青色,严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久,色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变,麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点,严重时则完全改变其固有颜色,成为黄绿、黑绿色等;5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变,使小麦带有霉味；2 小麦发芽,,带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病,散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净,使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味;6：粒度：麦粒大小的尺度整齐度:麦粒群体中麦粒大小一致的程度比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量g角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性：粮食子粒自然下落至平面时,有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下,既不被空气带走,又不向下降落,呈悬浮状态时的风速;孔隙度：表示粮堆中粮粒之间的紧密程度自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体,在移动或振动过程中出现的分级现象;群体特性7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、表面状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、表面光滑的子粒静止角较小,流散时的摩擦阻力小,故散落性较好；反之,则散落性较差;含水量增加,一般静止角增大,从而散落性变差;小麦的静止角一般为23-38,内摩擦系数为0.445—0.568:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉,不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些占淀粉总量20%；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多,则米质松散,食用品质低,因此籼米食用口感较差,但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有,米质较黏,食用品质好,除食用外,还可加工年糕;9：大米蛋白质组成:米谷蛋白主要,占总蛋白的80% 清蛋白球蛋白醇溶蛋白最低,仅占3%—5%10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；大米的精度越高,灰分矿物质的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色,糙米大都呈蜡白色或灰白色,未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色;11：爆腰率：爆腰指糙米粒或大米粒上出现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快,内部水分向外转移慢,内外层干燥速率不一致,米粒体积收缩程度不同,外层收缩大,内层小,因此形成爆腰;另外,气候干旱、病害、过迟收割、机械打击、剧烈撞击或日光暴晒,以及高温稻谷受到急剧的冷却,或受潮吸湿时米粒内部与表面收缩膨胀不平衡等都可以是稻谷产生爆腰;12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成; 其中,棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用,但能被肠道中的双歧杆菌利用,是双歧杆菌生长的促进因子;13：大豆中的抗营养因子：胰蛋白酶抑制因子湿热条件下易失活；凝血素胃蛋白酶易是凝血素失活,湿热处理可使凝血素完全失活；致甲状腺肿胀因子在大豆制品中加入微量碘化钾可消除影响,湿热处理;14：可溶性氮指数NSI=水溶性氮量/样品中全氮量100%蛋白质分散度指数PDI=水中分散蛋白质质量/样品中总蛋白质质量100%15：油菜籽的抗营养因子：芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他植酸和单宁16：棉酚：是一种由生物活性的萜类物质,存在于棉花植株的许多部位的分散腺体中;在棉籽的加工过程中,棉酚与棉籽仁中的蛋白质或油混合在一起;17：龙葵素：糖苷是葡萄糖或其他单糖与醇、醛或酚相结合的;许多糖苷具有苦味;马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷龙葵素或茄素,有剧毒,它由茄碱和三糖组成,纯品为白色发光的针形结晶体,微溶于冷热乙醇,很难溶于水、醚及苯,龙葵素晶体的熔点为280—285℃;龙葵素的质量分数以未成熟的块茎为多,占鲜薯质量的0.56%—1.08%;其质量分数以外皮为最多,髓部最少;18：木薯中的苦种薯含有一种有毒物：氰配糖体第四章：粮油原料的清理1：风选法：利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的差异,通过一定形式的气流使粮油原料和杂质以不同方向运动或飞向不同区域,从而达到清理目的的方法;2：筛选法：利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的差异,通过运动适宜、筛孔形状和大小都合理的筛面,使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物,从而达到清理的目的;3：比重分选：利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的差异,通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔工作面,并辅之以气流,首先促使粮油原料和杂质在运动中分层,再迫使它们向不同方向运动,使之分离,达到清理目的;4：磁选法：利用粮油原料和杂质在导磁性上的差异,通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性物质,而粮油原料自由通过,使之分离,达到清理目的;基本结构：粮油原料通道、磁体装置和清杂装置,无需配用动力;5：精选：根据子粒长度和形状的不同,将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除过程;精选机分为：碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机6: 小麦的表面处理：在小麦入磨前必须将黏附在表皮上、麦沟中的泥沙、尘土、有害微生物等污染较彻底的清除;干法处理：包括打击与撞击,称为打麦湿法处理：清洗,称为洗麦7：薯类的清洗方法：手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗去皮方法:手工去皮、机械去皮、化学碱液去皮、蒸汽去皮第五章：粮油加工主要工艺技术原理1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主,淀粉生产主要采用湿法工艺;2：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷；挤压搓撕脱壳：指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法；端压搓撕脱壳：制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法；撞击脱壳：指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法;3：碾米：应用物理或化学的方法,将稻糙米以及其他杂粮子粒表面的皮层部分或全部剥除的工序;目的：碾除子粒皮层要求：在保证成品粮符合规定的质量标准的前提下,应尽量保持米粒完整,减少碎米,提高出米率,提高纯品粮纯度,降低动力消耗;碾米四要素：碰撞、碾白压力摩擦擦离、碾削、翻滚、轴向输送;碰撞：米粒与碾辊决定作用、米粒与米粒、米粒与米筛4：机械碾米法：摩擦擦离碾白：制成的大米表面细腻光洁,精度均匀,色泽较好,但碾白压力大,容易产生碎米；碾削碾白：所需压力小,产生碎米少,但成品表面光洁度较差,米色暗而无光,易出现精度不均匀现象,米糠含淀粉较多;5：研磨：利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用；任务：将清理和润麦后的净麦剥开,刮净黏结在表皮上的胚乳,并将胚乳部分磨成一定细度的面粉；设备：盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机最主要、撞击磨粉机和松粉机;6：湿磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法典型：玉米淀粉的生产玉米淀粉湿磨法的基本过程：浸泡、磨碎、分离浸泡：玉米首先用亚硫酸溶液浸泡,使各组成部分疏松,破坏蛋白质网络,加速渗透及扩散作用,玉米大量吸水而膨胀,浸出可溶性物质；目的：在于软化玉米颗粒,降低玉米子粒的机械强度,削弱玉米粒中各组分之间的联系,破坏胚体细胞中蛋白质网,除去大部分可溶性物质,将玉米粒中的淀粉和非淀粉部分分离,使后序操作容易进行；亚硫酸的作用：1 通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部,使包围在淀粉粒外面的蛋白质分子解聚,角质型胚乳中的蛋白质失去自己的结晶型结构,亚硫酸氢盐离子与玉米蛋白质的二硫键起反应,从而降低蛋白质的分子质量,增强其水溶性和亲水性,使淀粉颗粒容易包围的蛋白质网络中释放出来;2 亚硫酸作用于皮层,增加其渗透性,可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透3 亚硫酸可钝化胚芽,使之在浸泡过程中不萌发;4 因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化,使淀粉水解,对淀粉提取不利;5 亚硫酸可在一定程度上引起乳酸菌发酵形成乳酸,一定质量分数的乳酸可使玉米粒内部的蛋白质水解为氨基酸,溶于水中6 并可增加浸泡液酸度,使所含无机盐成为可溶状态,有利于玉米的浸泡作用;磨碎：粗磨、精磨；分离：分离胚芽、纤维、蛋白质;7：煮浆作用：借助煮浆,还能消除大豆中的胰蛋白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素,减少生豆浆的豆腥味,是豆浆特有的香气显示出来,还可以达到消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用;8：水代法制油：利用油料中非油成分对水和油的亲和力不同,以及油水之间的密度差,在油料中加入适量的水,经过一系列工艺过程,将油脂和亲水性蛋白质、碳水化合物等分开水剂法制油：利用油料蛋白球蛋白溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性,借助水的作用,把油、蛋白质及碳水化合物分开第六章：稻谷制米1：稻谷制米的三个阶段：清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理2：稻谷脱壳方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳风选法是谷壳分离的首选方法3：留皮：指大米表面残留的皮层;加工精度越高,留皮越少留胚：加工精度越高,米粒留胚越少留角：是指米粒胚芽旁的米尖,加工精度越高,米角越钝大米精度主要决定于米粒表面留皮程度4：糙米的适宜入机水分质量分数为14.5%—15.5%;5：色选：利用光电原理,从大量散装产品中将颜色不正常的或感受虫病害的个体以及外来夹杂物检出并分离的单元操作;6：留胚米：指米胚保留率在80%以上,每100g大米胚芽质量在2%以上的大米与普通大米的区别：含有丰富的维生素B1、B2、E以及膳食纤维;长期食用留胚米,可以促进人体发育,维持皮肤营养,增进人体健康;7：碾米机种类：按碾作用分：擦离型碾米机、碾削型碾米机、混合型碾米机按碾辊材质分：铁辊碾米机、砂辊碾米机第七章：小麦制粉1：小麦清理流程麦路：指从原料接收到第一道研磨之前所有的工序组合,包括：小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工作;2：小麦搭配目的：1 保证原料工艺性质的稳定性原料工艺性能一致,可使生产过程和生产操作相对稳定,避免因原料变化而引起负荷不均,粉路堵塞等故障发生；2 保证产品质量符合国家标准如红麦与白麦搭配,可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配,可保证产品达到适宜的面筋质含量；灰分不同的小麦搭配,可得到符合规定灰分含量的面粉；3 合理使用原料,提高出粉率原料搭配可避免优质小麦及劣质先单纯加工造成浪费以及国家标准不符等问题;适当的搭配,可在保证面粉质量的前提下得到最高的出粉率; 3：小麦搭配的方法：1 毛麦仓搭配：优点工艺简单、操作方便,毛麦清理过程不需要经常调整;缺点水分不同、硬度不同的小麦混合后,其着水量和润麦时间相同,难以使不同小麦的制粉特性均达到最佳状态,清理杂质的难度相应增大;2 润麦仓搭配：优点不同批次的小麦可以分别进行毛麦清理和水分调节,对不同硬度的小麦施以不同的着水量,使硬度较大的小麦能有较高的入磨水分,达到最佳的研磨性能;缺点需要较多仓柜用于周转,品种更换和润麦实践的掌握比较麻烦4：小麦制粉流程粉路：指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合,次工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序5：制粉系统：皮磨系统B、渣磨系统S、清粉系统P、心磨系统M、尾磨系统T及配粉系统;其作用6：清粉的任务：将皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉,按质量灰分不同进一步精选,获得纯度更高的胚乳颗粒,同时降低物料温度,有利于高等级面粉的生产;7：配粉：根据成品面粉的质量要求,将质量指标不同的基础粉进行搭配,同时均匀的加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程第八章：淀粉生产1：玉米浸泡工艺：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法新玉米用老浆,待加工玉米用新酸亚硫酸的含量为0.2—0.3% 温度在50℃左右2：麸皮分离：利用高速旋转、连续出料的碟片喷嘴式离心机可以使经曲筛得到的乳液中的淀粉与蛋白质分离;3：淀粉乳脱水：机械脱水和加热干燥：机械脱水对于含水量在60%以上的悬浮液来说是比较经济和实用的方法,脱水效率高出加热干燥数倍;但却达不到淀粉干燥的最终目的,离心过滤机只能使淀粉含水量降到34%左右,而商品淀粉要干燥到12%—14%的含水量,必须在机械脱水的基础上,再进一步采用加热干燥;4：甘薯淀粉生产中酸浆的作用：使过来后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结,并与其他物质主要是蛋白质和细渣分离;5：豆类淀粉生产工艺：酸浆法、离心分离法、旋流分离法6：改性淀粉：1 物理改性：采用物理方法进行改性,如预糊化淀粉,射线、超高频辐射处理淀粉,机械研磨处理淀粉,湿热处理淀粉2 化学改性：用合作化学试剂处理得到改性淀粉;分为两类：一类是使淀粉分子质量下降,如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子质量增加,如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等;3 酶法改性：用各种酶处理淀粉,如环状糊精、麦芽糊精4 复合改性：采用两种以上的方法得到的改性淀粉,如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等; 7：淀粉改性程度的衡量方法：1 预糊化淀粉的评价指标为糊化度；2 酶法糊精的评价指标为葡萄糖当量DE值,即还原糖含量占固形物的比例,DE值越高,酶解程度越高；3 酸解淀粉一般用黏度或分子质量来评价水解程度,一般水解程度越高,其黏度越低,分子质量越小；4 氧化淀粉用羧基或羰基含量或双醛含量来评价其氧化程度,一般含量越高,氧化程度越高；5 接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝程度；6 交联淀粉用溶胀度或沉降体积来表示交联程度,溶胀度或沉降体积越小,表示交联程度越高；7 其他变性淀粉用取代度DS或摩尔取代度MS来表示,DS或MS值越大,表示变性程度越高;8：β-淀粉：原淀粉具有微结晶结构,在冷水中不溶解膨胀,对淀粉酶不敏感;α-淀粉：将天然淀粉在一定量的水的存在下加热糊化,规律排列的胶束结构被破坏,分子间氢键断开,淀粉失去晶区结构;第九章：植物油脂提取与精炼1：预处理：在制油前对油料进行清理、剥壳及仁壳分离、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸抄等一系列的处理;2：除杂：筛选、风选、比重分选和磁选;3：软化的目的：在于调节油料的水分和温度,使之具有适宜的可塑性,减少轧坯时的粉末度和粘辊现象,可以保证坯片的质量;还可以减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和机器的振动,以利于轧坯操作的正常进行;4：轧坯的目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用,使油料细胞组织破坏,同时使料坯成为片状,增大物料表面积,大大缩短油脂从油料中排出的路程,从而提高制油时出油速度和出油率;5：挤压膨化原理：物料被挤出膨化机的模孔时,压力骤然降低,造成水分在物料组织结构中迅速汽化,物料受到强烈的膨胀作用,形成内部多孔、组织疏松的膨化料;6：浸出制油的工艺类型：直接浸出：油料经一次浸出后,油料中残留的油脂量就可以达到极低值;该取油方法常限于大豆等含油量在20%左右的油料;预榨浸出：在浸出取油之前,先采用压榨取油,提取油料内85%—89%的油脂,并将产生的饼粉碎成一定粒度后,再进行浸出法取油;适用于含油量在30%—50%的高油料加工;7：胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖类、树脂和黏液物;磷脂遇热280℃会焦化发苦,吸收水分而促使油脂酸败,影响油品的质量和利用;脂溶性杂质：游离脂肪酸用碱炼、蒸馏的方法除去、色素、甾醇、生育酚、酮、蜡等;8：黄曲霉素采用碱炼—水洗和吸附剂吸附工艺除去;9：影响水化脱胶的因素：加水量、操作因素、混合强度搅拌速度控制在30r/min以下,使胶粒絮凝良好,有利于分解、电解质、毛油的质量;10：理论碱量：用于中和游离脂肪酸的碱量超碱量：为了满足工艺要求而额外超加的碱11：蒸馏脱酸法：也叫物理精炼法;这种脱酸法不用碱液中和,而是借甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的不同,在高温、高真空条件下进行水蒸汽蒸馏,使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出;适用于高酸值油脂;12：油脂脱色的方法：吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附;13：吸附脱色的原理：利用某些吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性,在过滤去除吸附剂的同时也把吸附的色素及杂质除掉,从而达到脱色净化的目的;吸附剂种类：天然漂土、活性白土、活性炭13：真空蒸汽脱臭原理：利用油脂内的臭味物质和甘油三酯挥发度的极大差异,在高温高真空条件下,借助水蒸汽蒸馏原理,使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭气内与水蒸汽一起逸出而达到脱臭目的;温度：230—270℃；压力：0.27—0.40kpa；时间：间歇脱臭3—8h,连续脱臭15—120min; 14：脱蜡方法及原理：常规法、碱炼法、表面活性剂法、凝聚剂法、静电法、脲包合法及综合法等；根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的特点,通过冷却析出晶体蜡,再经过过滤或离心分离而达到蜡、油分离的目的;第十章：植物蛋白提取与加工1：浓缩蛋白质蛋白质质量分数在70%以上：从优质、净洁的脱皮大豆中,去掉大部分油脂和水溶性非蛋白成分而得到的产品；制取方法：稀酸浸提法、酒精溶液浸提法和湿热处理法;2:分离蛋白质蛋白质质量分数在90%以上：把脱脂大豆中除蛋白质以外的可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成分除去所得到的高纯度蛋白质；碱提酸沉法3：组织蛋白质：指蛋白质经加工成型后,其分子发生了重新排列,形成具有同方向组织结构的纤维状蛋白质;。

粮油工业知识点总结

粮油工业知识点总结一、粮油工业概述粮食和油料是人们生活的必需品，是农业生产的重点作物。

粮食包括稻谷、小麦、玉米、大米、小米等，油料包括大豆、花生、棉籽、油菜籽等。

粮油工业是指对以上作物进行加工，生产出粮食和食用油等食品的产业。

粮食是人们主要的能量来源，而食用油则是不可或缺的脂肪类食品。

因此，粮油工业对于保障人们的生活必需品供应具有重要意义。

二、粮油加工工艺1. 粮食加工工艺（1）清洗：首先将采收的谷物进行清洗，去除杂质和附着的泥土等。

（2）脱粒：将谷物的籽粒与壳分离，获得纯净的籽粒。

（3）碾磨：将籽粒磨成粉末状的细粉，这是制作面粉等产品的基础工序。

（4）筛分：通过筛分将面粉、麸皮等不同颗粒大小的物料分开。

（5）磨粉：对面粉进行精细加工，得到细腻的面粉产品，为食品加工提供原料。

2. 食用油加工工艺（1）脱壳：将油料的籽粒与壳分离，得到纯净的籽粒。

（2）破碎：碎裂籽粒，以便提高油脂的提取率。

（3）蒸煮：利用高温蒸汽处理，使油脂在籽粒中充分释放。

（4）压榨：采用机械压榨的方式，从油料中提取油脂。

（5）精炼：通过脱臭、脱酸等工序，提高油脂的纯度和质量。

三、粮油工业的技术发展1. 自动化生产：随着科技发展，粮油加工设备逐渐实现了自动化生产，提高了生产效率和产品质量。

2. 精细加工：粮油工业在产品的精细加工上不断进行技术创新，生产出更多种类、更高质量的产品。

3. 节能环保：在生产过程中，粮油工业越来越注重节能减排，采用更环保的生产技术和设备。

四、粮油产品的分类1. 粮食类产品：主要包括小麦粉、玉米淀粉、大米、小米等。

2. 食用油类产品：主要包括大豆油、花生油、食用植物油、橄榄油等。

3. 其他副产品：包括麸皮、食用淀粉、食用蛋白等。

五、粮油行业标准1. 产品质量标准：国家对于粮油产品制定了相应的质量标准，保障了产品的质量安全。

2. 加工工艺标准：粮油工业的生产工艺也有一系列的标准规范，确保了产品加工过程的安全与卫生。

粮油工艺技术标准

粮油工艺技术标准粮油工艺技术标准是指在粮油生产中，根据产品的特点和生产过程中的要求，制定的一系列技术规范和标准。

这些标准包括原料的选择与处理、加工工艺流程、设备的选择与使用等方面。

下面就粮油工艺技术标准的主要内容进行阐述。

首先，粮油工艺技术标准对原料的选择与处理进行规范。

在粮油生产中，选择优质的原料是保证产品质量的关键。

标准对各种原料的品质要求进行了明确的规定，包括原料的纯度、含水量、储存条件等。

同时，标准还对原料的加工处理进行了详细的描述，包括去杂质、破碎、脱皮等处理工艺，确保原料达到最佳的加工效果。

其次，标准对加工工艺流程进行了规定。

加工工艺流程是指产品从原料到成品的整个生产过程。

标准对各个环节的工艺流程进行了详细的描述，包括清洗、蒸煮、磨浆、脱水、炒炸等工艺。

标准要求生产过程中要注意控制温度、时间、压力等参数，确保产品的色泽、香味、口感等优良特性。

同时，标准还对各种工艺设备的选择与使用进行了规定，保证加工过程的安全与高效。

再次，标准对成品的质量要求进行了规定。

成品的质量是衡量产品好坏的重要指标。

标准对成品的外观、含油量、品味等方面进行了明确的规定。

标准要求成品的外观应整齐、无杂质，色泽应鲜明、具有特色。

同时，标准还要求成品的含油量应达到一定的标准，品味应纯正、口感应好。

这些要求旨在确保产品的质量稳定、优良。

最后，粮油工艺技术标准还包括设备的维护与管理要求。

设备的选择与使用是工艺技术的重要保障。

标准对粮油加工设备的选择与选型进行了规定，要求设备具有稳定的性能与高效的工作能力。

同时，标准还要求对设备进行定期的维护与保养，确保设备的正常运行。

此外，标准还对设备的操作与维修人员的技术要求进行了规定，确保设备运行的安全与稳定。

综上所述，粮油工艺技术标准是粮油生产中的重要依据，它对原料的选择与处理、加工工艺流程、成品的质量要求以及设备的选择与使用等方面进行了详细的规定。

标准的制定与执行，能够提高产品的质量稳定性，提高生产效率，保障消费者的权益，促进粮油产业的发展。

粮油加工工艺技术

粮油加工工艺技术粮油加工工艺技术是指将粮食和油料经过一系列的工艺处理，将其加工成成品粮食和食用油的技术方法。

粮油加工工艺技术的发展，不仅对食品行业有着巨大的推动作用，也对人们的生活和健康有着重要的意义。

粮油加工工艺技术的主要内容包括研磨、脱壳、脱皮、破碎、浸泡、榨油、脱水、炒香、炒制等环节。

首先是研磨环节，将粮食和油料进行破碎，使其更容易进行后续的处理。

然后是脱壳和脱皮，将粮食和油料的外壳和皮去除，以减少对维生素和矿物质的损失。

接下来是破碎环节，将粮食和油料进行粉碎，以增加其表面积，提高出油率。

然后是浸泡环节，将粉碎后的粮食和油料用水浸泡一段时间，以便去除其中的杂质和有害物质。

接着是榨油环节，将浸泡后的粮食和油料进行榨油，得到食用油。

然后是脱水环节，将榨油后的渣滓进行脱水处理，获得干燥的残渣。

最后是炒香和炒制，将食用油和残渣进行炒制，增加其口感和香味。

粮油加工工艺技术的发展，主要体现在以下几个方面。

首先是自动化程度的提高，通过引进先进的生产设备和自动化技术，可以降低劳动强度，提高生产效率。

其次是加工精度的提高，通过科学的生产工艺和精密的设备，可以使产品的质量更加稳定和可控。

再次是环保性能的改善，通过引进环保材料和清洁生产技术，可以减少废弃物的产生和对环境的污染。

最后是加工工艺的创新，通过改进传统工艺和引进新的工艺方法，可以提高产品的口感和营养价值，满足人们不断提升的消费需求。

粮油加工工艺技术的应用，不仅可以为人们提供更丰富和方便的食物选择，也能够满足人们对健康和安全的需求。

同时，发展粮油加工工艺技术也有助于提高农产品的附加值，促进农民增收和乡村振兴。

在未来的发展中，粮油加工工艺技术将继续向绿色、环保、可持续发展的方向发展。

通过加强科研和技术创新，提高产品的质量和安全性，推动粮油加工行业朝着更高水平、更高质量的方向发展。

总之，粮油加工工艺技术在食品行业中起着重要的推动作用，是人们生活和健康的重要保障。

粮油工艺技术规范

粮油工艺技术规范粮油工艺技术规范是制定和规定粮油加工过程中的操作规程和工艺流程，旨在保障粮油产品的质量和安全。

以下是一份700字的粮油工艺技术规范的示例。

一、原料处理1. 原料采购：应选择正规渠道采购新鲜、无霉变、无异味、无虫害的优质原料。

2. 清理：对原料进行清理，去除杂质、坏粒、石子等。

3. 粉碎：将大颗粒原料经过适当粉碎，碾磨得到适合加工的粉末。

二、粮油加工1. 搅拌：在粉碎原料中加入适量水，进行充分搅拌，以达到合适的湿度。

2. 烘炒：将湿度适宜的原料进行烘炒，时间、温度需控制在合理范围内，确保烘炒均匀。

3. 榨油：采用合适的机械设备进行榨油，确保榨得的油品质良好。

4. 过滤：将榨得的油进行过滤，去除杂质、悬浮物等。

5. 净化：对过滤后的油进行净化处理，去除油中的酸、油脂、溶解物等。

6. 脱香：对净化后的油进行脱香处理，去除油中的异味物质。

7. 分离：将脱香后的油进行沉淀、分离，得到清澈的粮油产品。

8. 贮存：将分离后的粮油产品贮存于阴凉、通风、干燥的环境中，以保持其品质。

三、加工设备和环境要求1. 加工设备应具备优良的加工性能，满足卫生和安全要求。

2. 加工设备应定期进行检修和保养，确保其正常运转。

3. 加工场所需要保持严格的卫生，定期进行清洁和消毒工作。

4. 加工过程中应避免任何可能对产品质量产生负面影响的因素，如异物、细菌等。

5. 加工过程中应采取合适的温度调控措施，确保加工过程温度的合理控制。

四、质量控制1. 加工过程中对原料、半成品和成品进行严格的品质检查，确保产品符合相关标准和规定。

2. 加工过程中应有完整的记录，包括原料采购、加工参数、质检结果等，以便追溯和分析。

3. 定期对原料和成品进行抽样检验，确保产品符合相关质量标准。

4. 发现问题产品应及时停产、排查问题并进行处理，以确保产品质量和安全。

以上是一份粮油工艺技术规范的示例，制定和落实相应的规范，可以提高粮油产品加工的操作规范性和产出质量，确保产品的安全和可靠性。

粮油加工几个重要工艺流程题

碱炼的化学原理：中和：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2ORCOOH＋Na2CO3→RCOONa+NaHCO32RCOOH+Na2CO3→2RCOONa+CO2+H2O不完全中和：2RCOOH+NaOH→RCOOH ▪ RCOONa+ H2O水解：2RCOONa+ H2O→RCOONa ▪ RCOOH+NaOH间歇式碱炼工艺流程：碱液┌含皂脱酸油→洗涤→静置沉降→净油→干燥↓│↑↑↓过滤毛油→精炼→中和→静置沉降→│废水废水脱油酸└富油皂脚→皂脚处理→回收油→皂脚大豆蛋白分离物(大豆分离蛋白)：脱脂豆粉→用PH：10的稀碱浸提→分离出残渣后溶液→酸化至等电点→沉淀→中和→干燥→大豆分离蛋白（蛋白质量超过90％以上，基本不含抗营养因子），在水中的溶解度也比前二者高，但回收率较浓缩蛋白低得多。

1.脱脂豆粉：大豆→脱皮→压浸去油脂→蛋白质和碳水化合物→加热灭活抗营养因子、胰蛋白酶抑制物和血球凝集素→脱脂豆粉（蛋白质含量约为50％）浓缩大豆蛋白：脱脂豆粉→用PH4.5水或含一定浓度乙醇的水浸提处理→除去低聚糖(胀气因子)和降低胰蛋白酶抑制物的量→蛋白质的含量在70％左右。

由于浸提使脱脂豆粉中相当量的蛋白质损失。

玉米淀粉提取工艺流程玉米淀粉生产包括3个主要阶段：玉米清理、玉米湿磨和淀粉的脱水干燥。

工艺流程中，大致可分为4个部分：①玉米的清理去杂；②玉米的湿磨分离；③淀粉的脱水干燥；④副产品的回收利用。

其中玉米湿磨分离是工艺流程的主要部分。

玉米子粒↓清理去杂↓亚硫酸水溶液→浸泡→浸泡液→浓缩→玉米浆↓粗破碎↓胚芽分离→胚芽→脱水→榨油→玉米油→胚芽饼粕↓细破碎↓渣滓筛分→渣滓→脱水→饲料↓淀粉与蛋白分离→麸质水→浓缩→压滤→干燥→蛋白粉↓淀粉洗涤→工艺水↓离心脱水→气流干燥→淀粉玉米淀粉生产的工艺流程三玉米淀粉提取的工艺原理及工艺操作要点1、玉米原料选择、加工前的清理和输送原料：马齿型、半马齿型。

玉米要充分成熟，储存期较短，未经热风干燥处理，具有较高的发芽率。

粮油食品加工工艺学

模压食品(如通心粉、饺子、压缩饼干)
一、粮油食品的特点和范围
旅游食品(如盒饭)
产
营养食品(如强化豆奶)
品用
饮料(如酒类)
途
疗效食品(如纤维食品)
运动员食品、婴儿食品、老年食品等
一、粮油食品的特点和范围
粮油食品加工的分类
1、分类：分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据有两个方面:即加工程度和产品种类。 (1)加工程度来分：分为两种加工方式
一、粮油食品的特点和范围
深加工(精加工)：
是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。
该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济效益的重要途径。
二、国内外粮油食品加工概况及存在问题
主要参考书目：
第一章
概述
主要内容:
一、粮油食品的特点和范围二、国内外粮油食品加工概况及存在问题三、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用四、粮油食品加工的任务和内容
一、粮油食品的特点和范围
（一）粮油食品的特点
农产品
种植业所获得的产品
广义
狭义
粮、棉、油、果、菜、茶、药、糖、烟、菌、花、杂。
目前方便面处于饱和阶段，生产总量为 150亿包，消费为110亿包，品种单一，缺乏深入系统的研究。
二、国内外粮油食品加工概况及存在问题
方便面工艺上改进
烘干油炸湿型、保鲜型
新发展的类型
蔬菜型玉米型混合型
我国北方速食食品，如豆汁、油条等。休闲食品（如葵花籽）等。基本上都是千年不变。

粮油加工工艺学整理

粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。

深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。

千粒重：1000粒稻谷的质量。

密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。

容重：单位容积内稻谷的质量。

出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。

散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。

二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。

2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。

二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。

a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。

设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。

悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。

2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。

合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。

粮油食品加工基本流程和主要工艺

粮油食品加工基本流程和主要工艺下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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1. 清选和分级。

清除杂质和异物。

粮油的工艺流程

粮油的工艺流程粮油是人们日常生活中必不可少的重要食品，其制作工艺流程非常重要。

下面将为大家介绍一下粮油的工艺流程。

首先是粮食的加工。

粮食加工是将原粮食进行处理，以提取有用的部分，去除杂质和不需要的部分。

通常的加工方法包括脱壳、研磨、筛分等。

脱壳是将粮食外壳去除，例如将稻谷的外壳去除。

研磨是将粮食颗粒研磨成粉末或粒状，例如将小麦研磨成面粉。

筛分是将研磨后的粉末进行筛分，以去除粗颗粒和杂质。

接下来是粮食的处理。

粮食处理包括清洗、蒸煮等工序。

清洗是将粮食进行水洗，以去除表面的杂质和污染物。

蒸煮是将粮食进行蒸煮处理，以改变其物理和化学性质，使其更易于加工和消化。

然后是油品加工。

油品加工是将油料进行加工，以提取油脂。

常见的油品加工方法包括压榨、萃取等。

压榨是将油料进行压榨，通过物理力量将油脂从油料中分离出来。

萃取是利用溶剂将油脂从油料中提取出来。

最后是油脂的精制。

油脂精制是对提取的油脂进行处理，以去除杂质和不良物质，提高油脂的质量。

常见的精制方法包括脱酸、脱臭、脱色等。

脱酸是将酸性物质从油脂中去除，以提高油脂的稳定性和质量。

脱臭是将油脂中的异味物质去除，以提高油脂的口感。

脱色是将油脂中的色素去除，以提高油脂的品质。

以上就是粮油的工艺流程。

粮油的加工过程需要严格的控制和管理，以确保产品的质量和安全。

在现代工业生产中，通常采用机械化和自动化的方法进行粮油加工，以提高生产效率和产品质量。

同时，通过科学技术的不断发展，粮油工艺流程也在不断改进，以满足人们日益增长的需求。

粮油食品工艺学名词解释

粮油食品工艺学名词解释
嘿，咱今儿个就来聊聊粮油食品工艺学里那些有意思的名词！
你说啥是粮油啊？粮油那可太重要啦！就好比咱每天吃的大米、面粉，那就是粮油的一部分呀！这就像咱过日子不能少了柴米油盐一样，粮油可是咱生活的基础呢！
咱先说说“油脂精炼”。

哎呀呀，这就像是给油脂洗了个高级澡！把那些杂质啊、不好的东西都给洗掉，让油脂变得纯净又健康。

你想想看，要是咱吃的油里都是些乱七八糟的东西，那多闹心啊！经过精炼后的油脂，那品质可就高了去啦，就像咱把自己收拾得干干净净、利利落落的去见人一样。

还有“碾米”，这可是让稻谷变身的关键一步呢！稻谷经过碾米这个过程，就像灰姑娘穿上了水晶鞋，一下子就变得不一样啦！把稻谷外面那层壳去掉，露出白白的米粒，这不就是大米嘛！你说神奇不神奇？
“制粉”呢，就像是一场魔法，把小麦变成细细的面粉。

面粉能做出那么多好吃的，面包啦、馒头啦、面条啦，这可都多亏了制粉这个工艺呀！
“油脂提取”呢，就好像是从一个大宝藏里把宝贝油脂给挖出来。

有各种各样的方法可以提取油脂，就像是有好多把钥匙去开那个宝藏的锁。

“粮油加工副产品”，这听起来好像不咋起眼，可别小瞧了它们哟！这些副产品也有大用处呢，就像那些边边角角的东西有时候也能派上大用场一样。

比如米糠可以用来做饲料，麦麸也有它的用处呀。

粮油食品工艺学里的这些名词，就像是一个个小精灵，在我们的生活里蹦蹦跳跳，给我们带来美味和健康。

咱每天吃的粮油食品，可都是经过这些工艺才来到我们嘴边的呢！想想看，要是没有这些工艺，那咱的餐桌得少了多少好吃的呀！所以说呀，粮油食品工艺学可真是太重要啦，它让我们的生活变得更加丰富多彩，更加有滋有味！咱可得好好珍惜这些工艺带来的好处，享受美味的粮油食品呀！。

粮油加工流程范文

粮油加工流程范文粮油加工是将粮食作为原料进行加工处理，生产出各种粮油制品的过程。

粮油加工流程主要包括清理、碾磨、榨油、精炼等步骤。

下面是一个常见的粮油加工流程的详细介绍。

1.清理：清理是将收获的粮食进行物理处理，去除杂质、石块、杂草等。

主要步骤有筛选、去杂、破壳等。

筛选是将大颗粒的杂质筛选出去，去杂是利用风力或振动将轻杂质从粮食中除去，破壳是将黄豆等进一步处理，去除外壳。

2.碾磨：碾磨是将清理后的粮食进行破碎，获得内外皮分离的目的。

常见的碾磨设备包括石磨、滚筒式磨粉机、振动筛等。

石磨是利用石头的自重和磨盘的旋转摩擦作用，将粮食磨成粉末。

滚筒式磨粉机是利用滚筒的旋转摩擦作用，将粮食磨成粉末，并通过振动筛分离出不同颗粒大小的产物。

3.榨油：榨油是将油料经过破碎、蒸煮、压榨等步骤，提取出油料中的油脂。

常见的榨油设备包括螺旋榨油机、液压榨油机等。

螺旋榨油机是利用螺杆和螺母之间的挤压作用，将油料中的油脂挤出。

液压榨油机是利用液压缸的压力，将油料中的油脂挤出。

榨油后得到的油脂称为原油。

4.精炼：精炼是对原油进行脱酸、脱水、脱蜡、脱色等处理，提高油品的质量。

常见的精炼设备包括油脂脱酸碱、脱水机、脱蜡装置、脱色机等。

脱酸碱是利用碱液与酸性油脂反应，去除酸价。

脱水机是将原油中的水分蒸发掉，降低水分含量。

脱蜡装置是通过低温冷却，将原油中的蜡分离出来。

脱色机是利用吸附剂吸附油脂中的杂质颜色，改善油品的色泽。

除了上述流程，粮油加工还要考虑原料的存储、设备的维护、产品质量的把控等问题。

一些大型粮油加工企业还会设立研发中心，进行新产品的研发和技术改进。

粮油加工是一个比较复杂的过程，需要专业设备和技术的支持，以确保加工出高质量的粮油产品。

粮油工艺学复习题

粮油工艺学复习题一、粮油原料的种类及特点（一）谷物类原料1、稻谷稻谷是我国主要的粮食作物之一。

其特点是外壳坚硬，需要经过砻谷去除稻壳。

稻谷按粒形和粒质可分为籼稻、粳稻和糯稻。

籼稻米粒细长，淀粉含量较高，口感较干；粳稻米粒短圆，黏性适中，口感较好；糯稻则黏性大，常用于制作糕点等食品。

2、小麦小麦富含蛋白质和淀粉。

根据播种季节可分为冬小麦和春小麦。

冬小麦品质较好，蛋白质含量相对较高。

小麦在加工中，可制成面粉，用于制作各种面食。

3、玉米玉米是重要的饲料和工业原料，也可作为粮食。

其淀粉含量高，还富含维生素和矿物质。

玉米的品种多样，有甜玉米、糯玉米等。

（二）豆类原料1、大豆大豆富含蛋白质和油脂，是植物蛋白的重要来源。

大豆分为黄大豆、黑大豆等。

在粮油加工中，可用于提取油脂和制作豆制品。

2、绿豆绿豆具有清热解毒的功效，淀粉含量适中。

常用于制作绿豆汤、绿豆糕等食品。

3、红豆红豆具有较高的营养价值，常被用于制作豆沙、煮粥等。

（三）油料作物1、油菜籽油菜籽是我国主要的油料作物之一，含油量较高。

其油质适合食用和工业用途。

2、花生花生不仅含油量高，而且油脂品质好。

花生还富含蛋白质和多种维生素。

3、芝麻芝麻的含油量丰富，香味浓郁，常用于制作芝麻油和芝麻食品。

二、粮油原料的预处理（一）清理清理的目的是去除原料中的杂质，如石子、泥土、杂草等。

常用的清理方法有筛选、风选、磁选等。

（二）调质对于一些原料，如小麦、稻谷等，需要进行调质处理，以改善其加工性能。

调质通常通过加水、加热等方式来实现。

（三）脱皮与脱壳对于一些带皮或带壳的原料，如稻谷、花生等，需要进行脱皮或脱壳处理，以提高产品质量和出油率。

三、粮油的加工工艺（一）谷物加工1、稻谷加工稻谷经过清理、砻谷、谷糙分离、碾米等工序，可制成大米。

2、小麦加工小麦通过清理、润麦、研磨、筛理等过程，制成面粉。

（二）油脂加工1、压榨法利用机械压力将油脂从油料中挤压出来。

这种方法工艺简单，但出油率相对较低。

粮油加工工艺

1、粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。

2、粮油加工业主要包括稻谷加工、小麦加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、杂粮加工和薯类加工、粮油食品生产、粮油副产品综合利用以及相关机械装备和检测仪器的制造。

3、我国粮油加工业存在的主要问题：（1）具备参与国际性竞争实力的集团化企业严重匮乏，竞争能力弱；（2）生产能力和利用率偏低，开工率不足，制约着行业的总体发展。

原料和油料等价格波动异常，原料深加工不全面，没有突出特点，在粮油加工技术和粮油加工设备等方面还要进行深入研究，国内原料短缺，依赖进口，行业盈利受全球化因素影响较大。

4、粮油产品按原料的种类划分为谷物类（稻谷、小麦）、油料类（花生、菜籽）、豆类（大豆）、薯类（甘薯、马铃薯）四种。

5、蛋白质的分类：简单蛋白质和结合蛋白质。

简单蛋白质根据溶解度的不同可分为清蛋白、球蛋白、胶蛋白、谷蛋白；结合蛋白根据辅基的化学成分不同可分为核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。

6、面筋：将小麦面粉加水和成面团，静置一段时间后，把面团放在流动水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉。

可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质，就是面筋。

7、面筋的形成：面团中面筋蛋白质不溶于水，其空间结构的表层和内层都存在一定的极性基团，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白质单体表层，经一段时间，水分子便渐渐扩散渗透到分子内部，造成面筋蛋白质的体积膨胀，充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子彼此依靠极性基团与水分子综合交错地联结起来逐步形成面筋网络。

8、面筋特性：○1弹性：面筋的弹性是指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力；○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某种长度而不致断裂的性能；○3韧性：指面筋在拉长时所表现的抵抗力；○4比延伸性：指面筋每分钟被拉长的长度，以厘米表示。

9、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉。

10、淀粉的物理性质：淀粉为白色粉末，吸湿性很强，天然淀粉粒不溶于冷水，但在热水中能吸水膨胀。

粮油、焙烤食品、方便食品与发酵食品生产工艺流程

粮油、焙烤食品、方便食品和发酵食品的生产工艺流程
任务一粮油化学成分及物理性质
一. 粮油的化学成分二. 粮油的物理特性
粮油、焙烤食品、方便食品和发酵食品的生产工艺流程
（一）粮油原料中化学成分的含量
粮油原料品种不同，化学成分有很大差异。
原料
水分/﹪
淀粉/﹪
纤维素/﹪
蛋白质/﹪
脂肪/﹪
小麦
13.8
从表可得出以下几点结论:
✓①粮油原料不同，其化学成分各异。化学成分是粮油原料分类的主要依据。例如，禾谷类粮食籽粒的主要化学成分是淀粉，故称淀粉质粮食；豆类作物含有丰富的蛋白质；油料种子则富含脂肪，可作为提取植物油的原料。
✓②带壳的籽粒（如稻谷、小麦等）或种皮较厚的籽粒（如扁豆、豇豆等）一般都含有较多的粗纤维；同时，含有纤维多的籽粒一般矿物质含量也较高。
55.2
5.6
22.0
绿豆
15.1
56.0
1.6
22.3
赤豆
14.6
55.9
4.7
21.4
扁豆
8.9
60.5
6.0
20.4
油菜籽
5.8
17.6
4.6
26.3
棉籽
6.4
14.8
2.2
39.0
葵花籽
7.8
9.6
4.6
23.1
芝麻
5.4
12.4
3.3
20.3
亚麻籽
2.8
17.3
12.8
34.4
粮油、焙烤食品、方便食品和发酵食品
68.7
4.4
9.4
稻谷
13.0
68.2
6.7

粮油加工工艺的意思

粮油加工工艺的意思粮油加工工艺是指将粮食（包括小麦、稻谷、玉米等）和油料（包括花生、大豆、菜籽等）经过一系列的加工工序，转化为粮油制品的过程。

具体来说，粮油加工工艺包括清理、碾磨、精选、脱壳、破碎、脱皮、榨油、精炼等多个步骤。

首先是清理，将粮食或油料中的杂质、糟粕等进行去除，以确保后续加工过程的顺利进行。

清理通常包括筛选、磁选、风选等步骤。

接下来是碾磨，将经过清理的粮食或油料进行研磨，分离出内部的胚芽、胚乳、皮层等部分。

该步骤使用的设备包括颚式破碎机、辊式碾磨机等。

然后是精选，将具有不同颗粒大小、密度和形状的粮食或油料进行分类，以提高加工效率和产品质量。

精选主要采用筛选和风选技术。

脱壳是指将谷物的外壳或果皮去除，以获取内部的胚乳。

常见的脱壳方式有湿法脱壳、干法脱壳和机械脱壳等。

破碎是将大颗粒的粮食或油料进行细碎，以便更好地进行榨油或提取油脂。

破碎通常采用辊式破碎机、碎米机等设备。

脱皮是将含有外皮的粮食或油料去除外皮，以获得内部的可食部分。

常见的脱皮工艺包括水洗脱皮、蒸煮脱皮等。

榨油是将经过上述步骤的油料进行加热、榨取油脂的过程。

常用的榨油设备有物理榨油机、化学榨油机等。

最后是精炼，将榨取的粗油进行去杂质、去酸、去腥等处理，使之达到食用油的标准。

精炼过程通常包括脱酸、脱臭、脱蜡、脱色等步骤。

粮油加工工艺的目的是通过一系列的处理步骤，获得优质、安全、可食用的粮油制品。

这些步骤不仅能够提高粮油制品的品质和口感，还能够去除杂质、保留营养成分，从而增加产品的市场竞争力。

随着科学技术的不断发展，粮油加工工艺也在不断创新和改进。

例如，现代化的粮油加工流水线可以实现自动化操作，提高生产效率和产品质量；粮油加工中的一些环节，如脱皮、榨油等，也出现了新的设备和技术，如高效脱皮机、超声波萃取技术等，提高了加工过程的效率和广泛性。

粮油加工工艺对于保证食品安全和提高人民生活质量起着重要作用。

在加工过程中，需严格遵守卫生法规和食品安全标准，确保产品不受污染，保障人们的健康。

粮油的工艺流程

粮油的工艺流程
《粮油的工艺流程》
粮油是人们日常生活中必不可少的食品和食用油。

其加工工艺流程主要分为清洗、研磨、榨油和精炼等几个主要步骤。

首先是清洗。

在加工粮食时，需要对原料进行清洗，去除表面的杂质和污物。

清洗过的粮食会更加干净，也更适合后续加工工序。

清洗一般采用水洗或者机械清洗的方式进行。

其次是研磨。

研磨是将清洗好的原料进行研磨、研磨成粉末，以便后续的榨油。

研磨的过程中需要控制适当的温度和湿度，使得研磨出的粉末质地均匀、细腻。

再者是榨油。

榨油是将经过研磨处理的原料进行压榨，使得其中的油脂分离出来。

榨油也需要控制一定的温度和湿度，以确保榨出的油脂质量。

最后是精炼。

榨油出来的粗油还需要进行精炼处理，以去除杂质，提高油脂的质量和口感。

精炼通常包括脱臭、脱色和除酸等步骤。

经过上述工艺流程处理，粮油最终可以变成纯净的食用油，而粮食也可以加工成面粉、淀粉等食品原料。

这些流程不仅需要人工操作，还需要一系列的设备和机械设备来辅助完成。

在加工的同时，还需要注意卫生和安全，以确保加工出的食品符合卫生标准。

总的来说，粮油的加工工艺流程涉及很多细节，需要严谨的操作和科学的控制，才能生产出优质的粮油产品。

粮油生产技术方案

粮油生产技术方案一、简介粮油是中国的主要农产品之一，在国民经济中占有重要地位。

随着科技水平的发展，粮油生产技术也不断更新和升级，以更好地满足市场需求和提高品质。

本文将介绍当前粮油生产中常用的技术方案和各种工艺的特点。

二、粮油加工技术1. 加工流程粮油包括小麦、玉米、葵花籽油、豆油等多种品种，不同品种的加工流程也不同，但都包括以下步骤：•原料清理：将杂质、石头、沙子等物质清除；•破碎或压碎：将原料破碎、压碎，以便后期加工；•榨取：将原料中的油分离出来；•沉淀：将榨出的油中杂质、水分等物质分离；•精炼：对沉淀后的油进行过滤、脱臭和脱色等处理；•包装：将精制油装入瓶子或袋子中。

榨油是粮油生产中的核心工艺之一，主要包括冷榨、热榨和浸出三种方式。

2.1 冷榨工艺冷榨是指直接榨取生油的方法，不需对原料进行热处理。

其优点是榨出的油品质好，香味浓郁，营养成分丰富，但榨油率较低。

冷榨适用于小批量或高档油的生产，如橄榄油、芝麻油等。

2.2 热榨工艺热榨是指将原料进行蒸煮或烘烤后榨取油的方式。

热榨可以有效提高油的产量，适用于大批量生产，如大豆油、花生油等。

2.3 浸出工艺浸出是指将原料放入溶剂中，让溶剂溶解油脂后进行分离的工艺。

浸出工艺可以提高油脂的提取率，适用于低油含量的原料，如芦笋子、棉籽、花生等。

3. 精炼工艺精炼工艺是对榨出的原油进行加工和处理，主要包括脱臭、脱酸、脱色等步骤。

脱臭是指将原油中的异味物质去除的工艺。

常用的脱臭方法有蒸汽脱臭、高温短时间脱臭等。

3.2 脱酸工艺脱酸是指将原油中的游离酸、过氧化氢等酸性物质去除的工艺。

常用的脱酸方法有中和、盐脱酸等。

3.3 脱色工艺脱色是指将原油中的色素和杂质去除的工艺。

常用的脱色方法有土法脱色、壳聚糖脱色、活性炭脱色等。

三、总结粮油生产技术方案是一个综合性问题，需要考虑原料的品种、质量、产量等多个方面的因素。

本文主要介绍了粮油生产中常用的加工流程和工艺，希望能为相关从业者提供一些参考。

粮油公司工艺规程(1)

预处理工序
关键工序控制点
大豆→清理→破碎→软化→轧胚→膨化→烘干→浸出
浸出工序
工艺流程
——溶剂
入浸料——→封闭绞龙——→存料箱——→浸出器——→浓混合油
湿粕
（一）粕的脱溶烘干工艺流程
关键工序控制点
冷却
湿粕—→刮板输送机—→绞龙蒸脱机——→成品粕——→入库（二）混合油的蒸发工艺流程：
粕粒溶剂溶剂
↑
预蒸发器——→汽提塔——→浸出毛油
溶剂
（三）溶剂的冷凝工艺流程
蒸煮罐蒸脱机预蒸发器汽提
捕集器
节能器
冷凝器冷凝器冷凝器冷凝器
溶剂
溶剂罐浸出器
自由气体
石蜡回收
精炼工序
（一）大豆油的精炼工艺流程
过滤毛油——→加热——→水化——→脱胶——→油脚
↓
食用大豆油←——脱臭。