食品化学小测试题库

1. 食品中的水是以、、、等状态存在的。

2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。

3. 水分子之间是通过相互缔合的。

4. 食品中的不能为微生物利用。

5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有

效浓度。

6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有

相等数目的氢键给体和受体。

7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自

由水。

8．在一定温度下，使食品吸湿或干燥，得到的与的关系曲线称为水分等温吸湿线。

9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；温度在冰点以下，影响食品的Aw。

10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。

11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时更高。

12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。

13、结合水主要性质为：①②

③④。

14.从水分子结构来看，水分子中氧的__6个价电子参与杂化，形成_______个_______杂化

轨道，有_______的结构。

15.冰在转变成水时，净密度_______，当继续升温至_______时密度可达到_______，继续升温密度逐渐_______。

16. 一般来说，大多数食品的等温线呈_______形，而水果等食品的等温线为_______形。

17 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______；根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______。

18 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_____、_______、_______和溶液中的构象。

19 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。

20 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、和酚类物质褐变等四类。

21 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。

22 膳食纤维按在水中的溶解能力分为___水溶性____和____水不溶性___膳食纤维。按来源

分为___植物类____、___动物类____和____合成类___膳食纤维。

23淀粉是由聚合而成的多糖，均由α-1，4苷键联结而成的为淀粉，除α-1，4苷键外，还有-1，6苷键联结的为淀粉。其中较易糊化的为淀粉。

24. α-淀粉酶工业上又称 ,β-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称

为。

25淀粉与碘的反应是一个过程，它们之间的作用力为。

26.淀粉糊化的结果是将淀粉变成了淀粉。

27、果胶物质主要是由单位组成的聚合物，它包括，

和。

28、淀粉和纤维素均是由聚合而成的。直链淀粉是以苷键联结的，纤维素则是由苷键联结的。两者相比，化学性质更稳定。

29、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。

30 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和____脂类。

31 纯净的油脂______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带______色。

32 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

33 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

34不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用______和______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______。

35 油脂的三点是______、______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。

36、脂肪自动氧化是典型的自由基链式反应历程，分为_______、_______和（_______三步。油脂氧化主要的初级产物是_______。

37从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______、、_______、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。

38碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、、_______等杂质。

39 组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______。每个氨基酸的α-碳上连接_______，

______，_______和_______。

40 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中

以_______离子形式存在。

41 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、______。

42维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

43氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度____。

44 蛋白质按照化学组成可分为_______、_______

45 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下____是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

46 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______。

47.食品中的蛋白质通过消化器官可以水解为简单的营养成分_______。

48.蛋白质分子中氨基酸之间是通过_______连接的。