保鲜技术

1. 栅栏效应及栅栏技术 肉品要达到可贮性和卫生安全性,内部必需存在能阻止 残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子。 栅栏因子(Ｈａｒｄｅｓ) ： Ｆ(高温处理)、ｔ(低温冷藏)、ａｗ(降低水分活性)、 ｐＨ(酸化)、Ｅｈ(降低氧化还原值)、ｃｆ(应用乳酸 菌等竞争性微生物)和Ｐｒｅｓ(应用亚硝酸盐、山梨酸 盐等防腐剂,或烟熏等)。这些因子及其协同效应决定了 食品微生物稳定性,这就是栅栏效应(ＨｕｒｄｅｓＥｆ ｆｅｃｔ)。
1.化学防腐剂
(1)乙酸 (2)乳酸钠 (3)山梨酸钾 (4)磷酸盐
2.天然保鲜剂
(1)茶多酚 (2)辛料提取物 (3)乳酸链菌肽（Nisin）

真空包装技术
(1)抑制微生物生长 (2)减缓脂肪氧化速度 (3)使肉品整洁

气调包装技术
(1）二氧化碳抑制细菌和真菌的生长 (2)氧气维持氧合肌红蛋白，使 肉色鲜艳，并能抑制厌氧 细菌. (3)氮气防止氧化酸败、霉菌 的生长和寄生虫害。
六. 肉类辐射保鲜技术
辐照加工食品的研究始于1940年。第二次世界大 战结束后，随着放射性同位素的大量应用和电子加速 器等机器源的问世，食品辐照加工技术有了快速的发 展，目前辐照食品加工技术已成为食品工业的重要组 成部分。 辐照杀菌保藏技术最早出现在1930年,已收集于美 国专利集中
三.

微波处理技术
原理：微波能量对物体是瞬间穿透式加热,蛋白质和核 酸的热变性是经典的热致死。 优点： （1）与传统的体表受热、由表及里传热加热方式相比,速 度要快10～20倍。 （2）微波易穿透的Ｎ/ＰＥ袋封装制品在特定的微波场 中,经瞬间处理,可均匀地到达高温处理要求。 （3）对营养成分、风味和色泽的破坏很小。 由于减少了产品的损失,提高了产品的质量,并能 增加产量,降低能耗,极大地降低生产成本,故微波加工 技术存在极大的潜力,有很广阔的发展前途。



3. 抗氧化剂:抑制肉品中脂肪的氧化酸败。肉品中应用 最广的有:二丁基羟基甲苯(ＢＨＴ)和丁基羟基茴香醚 (ＢＨＡ)及异抗坏血酸/盐。 从茶叶中提取的儿茶素其抗氧化剂效果相当于ＢＨＡ 的2 5倍。 天然生育酚(ＶＥ)
4.品质改良剂: 磷酸盐在肉制品中有以下两方面作用: （1）提高肉制品亲水力和保水性; （2）利用其螯合作用,抑制肉自溶酶引起的自溶和氧化。

第二节传统的肉品保藏技术

低温冷藏保鲜 低水分活性保鲜 p84 表4-2 加热处理 发酵处理
第三节 肉制品现代防腐保鲜技术


冷冻技术的改进 栅栏技术 (Ｌ.Ｌｅｉｓｔｎｅｒ )
1. 栅栏效应及栅栏技术 2. 内平衡和栅栏技术 3 .栅栏技术的应用

微波处理技术


食品添加剂技术

五.
包装技术
1.气调包装技术 （控制气氛包装） 保持肉的鲜红颜色和控制肉的细菌数量是肉保鲜的两个重要指 标。控制气氛包装是将已放入被包装物的包装容器首先抽真空,再 充入指定组成的气体,最后密封,从而使被包装物处于指定气体的 环境气氛下贮存。 2. 真空包装 肉处于真空状态,可以有效地抑制需氧菌的繁殖。由于极端缺氧, 肉将呈现还原肌红蛋白的紫褐色。将鲜肉先用透氧性非常好的内 袋包装,再将数个内袋用一个阻氧性良好的大袋进行外包装,对整 个大袋进行真空包装,使肉在贮运过程处于真空状态。在肉出售前 几个小时将阻气性外袋去掉,肉通过高透性内袋接触空气,使肉变 成氧化肌红蛋白的鲜红色。
四.

食品添加剂技术
1 防腐剂:抑菌作用,延长肉品货架期。 常用的肉品防腐剂有:山梨酸酯/盐、苯甲酸酯/ 盐、乳酸/盐、对羟基苯甲酯等,特别是山梨酸 (或山梨酸钾)对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作 用,尤其是对霉菌作用最强,它与微生物酶系统 (主要是脱氢酶类)的巯基(Ｌ-ＳＨ)结合,从而破 坏酶系。
一. 冷却保鲜
1 .冷冻形式的改进：由整体的大包装（半胴体吊挂式进 行冻结）冷冻保藏改为经过加工分割处理或小包装单 体形式冻结保藏。 2 . 冻结方式的改进：发展了以空气为介质的吹风式冻结 装置、管架冻结装置、低温盐水冻结装置以及使金属 平板和冻结物品直接接触传热的卧式或立式平板冻结 装置等,使冻结温度更加均匀,生产的效率更加提高。 3. 制冷装置的改进：利用液态氮、液态二氧化碳、液态 氟利昂直接喷洒冻结,使冻结速度大大提高,冷冻产品的 质量进一步的改进。 4.冷藏链使用：在生产、流通和消费环节之间逐步形成了 连续低温处理的冷藏。
第一节
肉类保鲜方法
一、肉类腐败的主要因素 ⑴肉受到微生物污染并大量生长繁殖； ⑵脂肪受到光、温度、湿度等作用氧化酸败； ⑶肌红蛋白氧化的变色反应。
这三种因素相互作用，微生物的繁殖会促进 油脂氧化和肌红蛋白变色 ，而油脂氧化也会改变 微生物菌系并促进肌红蛋白变色 。
作业
甲班: 现代加工技术在传统肉制品中的应用。 乙班:乳酸链球菌肽在肉品中的应用。 丙班:微波技术在肉品贮藏中的应用。 要求：2000-3000字 参考文献 5月假后第二周交
Hale Waihona Puke Baidu


2.天然保鲜剂 乳酸链球菌发酵产物中提取制备 Ｎｉｓｉｎ (一类多肽化合物), 其成分可被胃肠消化为氨基酸吸收利用。 蚯蚓抗菌液 鱼精蛋白抗菌液 姜汁中含有一种多酚类化合物,具有很强的抗氧化能力和防止脂肪 氧化作用,能与亚硝酸盐形成对人体无害的亚硝基多酚类物质; 大蒜汁中的硫基化合物既能抑制硝酸盐还原菌生长,又能与亚硝酸 盐生成对人体无毒无害的硫化亚硝酸酯类化合物,从而抑制了亚硝 酸盐、硝酸盐的存在,进而减少了高度致癌的亚硝基胺类蛋白质在 肉制品中的形成。 经姜、蒜汁处理过的肉制品色泽红润,风味更佳,更诱人食欲, 保藏期延长。
二. 栅栏技术

将食品有关参数(如水分活性、ｐＨ值以 及食品的热处理方式、条件等)输入计算 机,就可推断出食品的货架期。可根据需 要,适当改变各种参数,以使食品达到理想 的货架期。“屏障效应”理论将对二十 一世纪食品工业发展产生重要影响。
栅栏技术（障碍技术Hardle Technology)： 将aw、pH、t、Ｐres等栅栏因子的复杂交互作用 控制着微生物腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对 肉品的联合防腐保持作用。 作用： 通过栅栏因子的协同效应,使食品达到微生物稳定 性,比应用单一而高强度栅栏更为有效,更益于食品防腐 保质。 例举：p86