人体需要的营养素维生素矿物质精PPT课件

1.5 维生素
1.5ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ1 脂溶性维生素
2．维生素D 3）缺乏症与毒性
缺乏症主要是佝偻病、骨质软化症以及骨质疏松症 。
通过食物来源的维生素D一般不会过量。但长期摄入 过量维生素D可能会产生副作用甚至中毒。
预防过量的维生素D中毒最有效的方法是避免滥用。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 3）参考摄入量与来源
1．维生素B1（硫胺素） 又称硫胺素，也称抗脚气病因子或抗神经炎因子。 在酸性溶液中比较稳定，一般烹调温度下破坏较少
。在碱性溶液中极不稳定。紫外线可使之分解。铜离 子可加快它的破坏。在干燥情况下不被空气氧化。
在体内80%以焦磷酸硫胺素（TPP）形式贮存。
富，肉、鱼、禽、乳中也都含维生素E。 维生素E常用做食品加 工的抗氧化剂。
1.5 维生素
1.5.2 水溶性维生素
共同特点： 溶解于水，在体内仅有少量储存，较易从尿中排出； 绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统，在中 间代谢的很多环节发挥重要作用； 缺乏症出现较快；毒性很小。
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1.5.2 水溶性维生素
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素 3．维生素E（生育酚） 1）生理功能 抗氧化作用；维持细胞的完整和正常功能，与发育、抗 衰老有密切关系。与生殖功能也有关，可防止流产。具 有抗动脉粥样硬化与抗癌作用。 2）吸收与代谢 吸收维生素E需要有脂肪和胆盐的存在，以乳糜微粒形 式从小肠上部吸收，经淋巴管入血流。正常人对维生素 E的吸收率平均达70%。
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 4）参考摄入量与来源 •膳食VA的供给量都是以视黄醇当量(RE)表示。 •我国VA的每日推荐摄入量（µgRE）：儿童500～
700，14岁以上及成年男子800，女子700，孕妇 800～900，乳母1000。 •食物来源：动物肝脏，红心甜薯，菠菜，胡萝卜，胡 桃蒲公英，南瓜，绿色菜类。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D
1）生理功能 促进钙的吸收，促进肾小管对钙、磷的重吸收，维持血清钙磷浓 度的稳定，有助于骨骼和牙齿的健康；维生素D还具有免疫调节 功能。 维生素D被认为具有维生素和激素的双重作用。 2）吸收与代谢 在小肠吸收。其在胆汁协助下形成乳糜微粒，经淋巴管入血流， 与自身形成的维生素D3一起转运到肝脏中进行羟化反应，最后转 入血循环。
维生素D的每日推荐摄入量为：0～10岁为10µg，11 岁至成人为5µg，50岁以后为10µg。由于日光直接照射 皮肤可产生胆钙化醇，所以在户外活动较多的人不易缺 乏，一般不需另外补充。
维生素D主要存在于鱼肝油中；天然食物中的含量很 少，酵母和动物性食品是其主要来源。为此，婴幼儿食 品常给予维生素D强化。
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1.5.1 脂溶性维生素
3．维生素E（生育酚） 维生素E是所有具有生育酚生物活性化合物的总称。
在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，α生育酚生物活性最高。
维生素E对氧敏感，易被氧化，易受碱和紫外线破坏 。脂肪氧化可引起维生素E的损失。
维生素E主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中，大多 数成人体内储存相对丰富。
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1.5.1 脂溶性维生素
脂溶性维生素可溶于脂肪及脂溶剂，而不溶于水。 在食物中常与脂类共存，在体内的吸收与脂肪相似 ，吸收后大部分贮存在体内脂肪中，出现缺乏症状 缓慢，过量摄取易引起中毒。
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1.5.1 脂溶性维生素
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 维生素A是指具有视黄醇生物活性的一大类物质。
食品营养与卫生
第一章 人体需要的营养素
维生素、矿物质、水
1.5 维生素
维生素（vitamin）是维持人体生命活动所必需的一 类有机化合物。天然存在于食物中，人体几乎不能合成 ，需要量甚微。维生素既不构成机体组织，也不供给能 量，而是各有其特殊功能，主要作为调节物质，在物质 代谢中起重要的作用。
维生素按其溶解性质分为脂溶性维生素和水溶性维生 素两大类。
1.5 维生素
1.5.1 脂溶性维生素 3．维生素E（生育酚）
4）参考摄入量与来源 维生素E是指α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、三烯生育酚和δ-
生育酚的总和。用“总α-生育酚当量”(mg α-TE)表示。 每日适宜摄入量(mgα-TE)为：儿童3～10，青少年、成人14。 食物来源：植物油、种子、坚果类、蛋黄和绿色蔬菜中含量丰
只存在于动物性食品中，在体内主要储存于肝脏中。 维生素A和胡萝卜素都对热、酸和碱稳定，一般烹
调和罐头加工不易破坏。维生素A易被氧化破坏，长 时间的高温、特别是在有氧和紫外线照射的条件下损 失明显，脂肪酸败可使其严重破坏。
食物中的磷脂、维生素E或其他抗氧化剂有提高维 生素A和胡萝卜素稳定性的作用。
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1.5.1 脂溶性维生素
2．维生素D 维生素D是类固醇的衍生物，主要包括两种：D2称
麦角钙化醇、D3称胆钙化醇。植物中麦角固醇在日光 或紫外线照射后可以转变成D2，人体皮下的7-脱氢胆 固醇在日光或紫外线照射下可以转变为D3。
维生素D很稳定，耐高温，不易氧化，但对光敏感 ，脂肪酸败可使其破坏。通常的贮藏、加工不会引起 维生素D的损失。
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1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素 3）缺乏与毒性 儿童：暗适应能力下降干眼病，角膜软化 成人：夜盲症，干皮病 一般饮食不致维生素A摄入过量，大量摄入类胡萝卜 素也不会引起毒性作用。中毒多发生在长期误服过量 的维生素A浓缩剂的儿童。
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1.5.1 脂溶性维生素
1.5.1 脂溶性维生素
1．维生素A（视黄醇）与类胡萝卜素
1）生理功能 有助于维持暗视力；维持皮肤和粘膜健康；促进生长和骨骼发育； 促进生长发育和维护生殖功能；维生素A与类胡萝卜素有防癌抗癌 作用。 2）吸收与代谢 膳食中大约70%～90%的视黄醇，20%～50%的类胡萝卜素在小肠吸收 。 胡萝卜素在人体内吸收率约为其摄入量的1/3，吸收后在人体内转 变为维生素A的转换率为吸入量的1/2。 胆盐能促进胡萝卜素转变为维生素A，有利于其吸收、运转和代谢