最新广式月饼制作工艺
月饼制作工艺(1)
首先是糖浆和枧水混和，再加油脂充分搅拌，乳化 均匀后再加入面粉，可防止面粉过早加入而使面团起筋
（2）面团的软硬度 一般通过增减糖浆用量来调节，绝不可用加水的方式， 以免使面团产生更多的面筋。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
（3）搅拌时间 加入面粉后的要严格掌握好，不可过长，一般只要混 合均匀，产生一定的韧性和黏聚性，易于包馅和成型即可。 （4）静置 面团调制好后，一般要静置30～40min才能进行下一 步操作。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
八、如何保持生产月饼的光泽度？ 月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，制饼技术 及烘烤过程有关。 配方是指糖浆与油脂用量比例是否协调，面粉的面筋质 量是否优良。 搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可 能少用干粉。 最影响饼皮光泽度是烘烤过程，月饼入炉前喷水是保 证饼皮有光泽的第一道关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程 也相当重要。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
6．广式月饼的冷却与包装 烘烤结束后刚出炉的月饼其表面温度可达到 170～180℃，出炉后，表面立即冷却，但由于内部仍 外于高温，内部水分仍剧烈向外散发，因此不能立即 包装，否则会使包装容器上凝结许多水珠，造成饼皮 表面发粘，花纹不清，在保存中易发生霉变。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
二、生产工艺 1．熬制糖浆： 测定浓度的方法有两种： 感官：用铲把糖浆提起，从铲角留下来的糖浆成菱形，糖 液渐渐成直线，当流到最后一滴时有回缩现象； 触感：用拇指、食指沾上糖浆做分开合上的拉伸时，感觉 有黏糊状，并有一根细丝，略凉后手指分合有阻力。
月饼制作工艺(1)
月饼制作工艺
广式月饼的颜色，主要由两部分构成，其一是糖 浆的颜色。如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了，饼皮的 颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间有 关，煮制时火大小及使用的糖浆设备有关。其次，饼皮 的颜色与调节饼皮时加入枧水浓度和用量有关，当饼皮 的酸碱度偏酸性时，饼皮着色困难；当枧水的用量增加， 饼皮碱性增大，饼皮着色加快，枧水越多，饼皮颜色越 深，减少枧水的用量，就可以使饼皮的颜色变浅。第三 个方面是减少烘烤时间和相对降低炉温，也可减轻饼皮 的颜色，但一定要保证月饼完全烤熟，否则月饼易发霉。
广式月饼制作报告-吴老师
广东工业大学实验报告___轻功化工____学院_ _12级食品_专业_ 4 _班成绩评定__ 学号_ 3112002182 姓名_ 戚志永 (合作者_ _号_ _) 教师签名____ ___实验题目广式月饼的制作第14 周星期四第节广式月饼的制作一、实验目的1.掌握广式月饼的基本原理及一般加工过程和方法。
2.了解糖浆类面皮的调制方法。
二、实验原理在月饼生产中，主要利用转化糖浆来进行面皮的生产。
蔗糖在酸的作用下水解成葡萄糖与果糖即为转化糖浆，可代替淀粉糖浆和饴糖使用，它使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦化作用和褐色反应，可使产品表面成金黄色；另外，转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。
三、仪器和设备电炉、台秤、不锈钢锅、月饼模具、小型搅拌机、烤盘、远红外烤箱、电风扇、薄膜封口机。
四、主要原料和试剂糖浆配方：水70mL、白砂糖139g、麦芽糖1.5g、柠檬酸0.15g、皮料配方：纯碱4g、植物油100g、低筋粉300 g。
内馅：莲蓉或者豆沙烤皮刷蛋液：鸡蛋8只。
五、实验方法㈠工艺流程熬制糖浆→制面团、制馅→分块→包馅→成型→焙烤→冷却→包装→成品㈡操作步骤1.糖浆的制作先将清水注入锅中，加入白砂糖，加热搅拌至溶解，然后将麦芽糖与柠檬酸溶解液加入其中，煮沸后改用慢火(期间要把浮面上的泡沫杂物去掉，保持糖浆的清澈透明)，再煮60min左右，起锅，储放15～20d后使用。
2.皮料制作首先将枧水（4g小苏打，加到小烧杯中，加8毫升水，煮沸，溶解后迅速倒进植物油中；如有不溶物，不倒入）倒入植物油中，边倒入边搅拌；当液面微呈乳白色并变得粘稠时，加入糖浆继续搅拌，直至看不到表面的油花时，加入面粉，调制成面团。
最后在面团表面加盖一块微湿干净的白布，静置30分钟（或者把面团放在不锈钢盆中，加盖放置30分钟）。
3.分块将面团搓成条状，均等小块，馅切均等小块，分别进行搓圆。
4.包馅、成型用手掌把皮压平，将馅料放在中央、饼皮紧贴馅料，不能留有空隙，否则内存空气会胀破饼皮；将饼模中加入少许面粉，把包好的月饼放进饼模中用手压实，再拿起饼模在案边上左右各敲一下，轻力将饼拍出，排列在烤盘中。
月饼生产工艺
第二节 月饼生产基本工艺流程
2.1月饼生产基本工艺流程
月饼生产的基本工艺流程如下：
原料 包馅 包装
预处理 成形 成品
称量
制馅 制皮
烘烤
冷却
第七章 月饼生产工艺
第二节月饼生产基本工艺流程
2.2月饼生产的操作要点
1、皮料的制作 （1）糖浆的调制 （2）面团的调制
首先将煮沸溶化过滤后的白糖糖浆及已溶化的碳 糖浆的种类很多，其调制方法因其配方不同而异， 酸氢铵投入调粉机中，再启动调粉机，充分搅拌，使 比较简单的一种是1kg砂糖加0.5kg水，煮沸溶解即成， 其乳化成为乳浊液。然后加入面粉，继续搅拌，调制 但必须待糖浆冷却后才能使用，也可在其中加适量饴 成软硬适中的面团。停机以后，将面团放入月饼成形 糖或添加2.5％的柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作 机的面料斗中待用。或将调制好的软硬适宜的面团搓 用，利于制品外皮保持柔软。 成长条圆形，并根据产品规格大小要求，将其分摘成 小剂，用擀棍或用手捏成面皮即可。
第七章 月饼生产工艺
第一节
概述
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
近年来，月饼的新风味、新款式层出不穷，比较流行 的主要有以下一些： 椰奶月饼：以鲜榨椰汁、淡奶及瓜果制成馅料，含糖量、 冰皮月饼：特点是饼皮不需烤，冷冻后进食。以透明的 像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，多为儿童之食；外 含油量都较低，口感清甜，椰味浓郁，入口齿颊留香。有清 乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不 观生动，是孩子们的新宠物。 润、健胃、美颜功能。 相同，外表十分谐美趣致。 迷你月饼：主要形状小巧玲珑，制法精致考究。 茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清 果蔬月饼：特点是馅料主要是果蔬，馅心滑软，风味各 淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有新鲜 异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌 感。 梅、橙等，又配以果汁或果浆，因此更具清新爽甜的风味。 保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙 海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、 质月饼、药膳月饼、含碘月饼等。 鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。
月饼的制作工艺
月饼的制作工艺月饼，作为中国传统的节日食品之一，制作工艺源远流长。
每年农历八月十五的中秋节，人们都会品尝月饼，与家人、朋友共度团圆时光。
那么，月饼的制作工艺是怎样的呢？下面将为您详细介绍。
一、准备材料制作月饼的首要步骤是准备材料。
主要材料包括面粉、花生油、糖浆和各种馅料。
面粉要选用高筋面粉，以保证月饼的口感和质地。
花生油要选用纯净的植物油，以增加月饼的酥脆度。
糖浆是连接各个组成部分的粘合剂，其粘稠度要适宜。
至于馅料，可以根据个人口味选择，常见的有豆沙、莲蓉、红枣等。
二、和面和醒面制作月饼的第二步是和面和醒面。
首先，将面粉放入大碗中，逐渐倒入温水搅拌成糊状，然后再加入剩余的水和花生油，用力揉搓至面团光滑。
接着，将面团分割成适量小份，每份约50克左右，然后用手将其揉圆，放入盖有湿布的容器中，静置醒面30分钟至1小时，使其面筋得到放松和发酵。
三、制作馅料月饼的口感和味道取决于馅料，因此制作馅料是月饼制作过程中的重要步骤。
以豆沙馅为例，首先将红豆用水煮熟，随后加入适量的糖，用小火煮至豆沙状。
然后将其放凉，根据个人口味可以加入一些油脂和坚果粉，使得口感更丰富。
其他馅料的制作方式也类似，只是原材料和烹饪方法有所不同。
四、包馅和成型月饼的核心步骤是包馅和成型。
将醒面好的面团取出，擀成薄片，沿着面团的一侧刷上一层薄薄的糖浆。
然后，在面皮上放入适量的馅料，并将面皮合拢，慢慢捏出月饼的外形。
为了使月饼表面光滑，还可以在月饼的上部刷上一层薄薄的蛋黄液。
最后，将待制作的月饼放入预热好的烤箱中，以适宜的温度和时间烘烤。
五、烘烤和成品经过一段时间的烘烤，月饼会逐渐变得金黄香脆。
这个过程需要一定的耐心，以确保月饼不会烤焦或者变形。
当月饼烤至表面呈现出理想的颜色和质感后，即可取出，冷却后放入密封的盒子中保存。
这样制作的月饼，色泽金亮，外皮酥脆，内馅醇厚，口感丰富。
综上所述，月饼的制作工艺包括准备材料、和面和醒面、制作馅料、包馅和成型、烘烤和成品等步骤。
18种新式月饼的做法，品不一样的月饼，过不一样的中秋
18种新式月饼的做法，品不一样的月饼，过不一样的中秋一、大月饼食材面粉300g、芝麻馅适量、花生油75g、转化糖浆255g、枧水6g、奶粉15g。
做法1、糖浆倒入枧水搅匀，再加入花生油拌匀。
2、面粉与奶粉过筛混合均匀，倒入糖浆和油混合物中搅匀揉成光滑面团。
3、面团和馅料分别分成小剂，面团与馅料比例大概1:4，我用150克面团600克馅料。
4、馅料包入面团中，稍压扁再放入模具中。
5、直接倒扣在锡纸上压出花纹。
6、烤箱190度左右烤20分钟，烤5分钟取出刷蛋黄水。
7、蛋黄水我用蛋黄加2倍水调的。
8、也可在原色皮的基础上用红曲粉和抹茶粉分别调出红色和绿色面团，先把模具中的花和叶子用红色和绿色面团放好，再放上包好馅料的大面团就可以压出好看的花样。
二、流心奶黄月饼食材流心陷（15份，每份8克）：奶油50克、奶粉10克、细砂糖20克、芝士片1片、咸蛋黄3个。
奶黄馅（15份，每份28克）：鸡蛋3个、低筋面粉50克、奶油150克、黄油30克、芝士片1片、细砂糖50克、奶粉30克、咸蛋黄2个。
饼皮（15份，每份15克）：黄油36克、蜂蜜36克、炼乳36克、低筋面粉100克、玉米淀粉20克。
做法1、制作流心馅：奶粉、细砂糖、鲜奶油搅拌，放入芝士片。
2、提前蒸熟咸蛋黄，取其中3个碾碎，拌入奶油芝士中，放入微波炉加热45秒。
3、取出后过筛成细腻糊状，盖上保鲜膜，放入冰箱冷冻。
4、冻硬的流心馅整成长方形，切15等份（8克/份）继续放入冰箱冷冻备用。
5、制作奶黄馅：鸡蛋打散，加入过筛好的低筋面粉，搅拌成面糊。
6、奶油和黄油小火加热至微沸，倒入鸡蛋面糊，一边倒一边搅拌。
7、放入芝士片、细砂糖、奶粉搅拌，加入配方中剩余的2个碾碎的熟咸蛋黄搅匀。
8、倒入平底锅小火加热，迅速搅拌翻炒，炒至奶黄馅成团盛出，紧贴馅料表面盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏。
9、冷却的奶黄馅分成15份（28克/份），搓成小球，继续放入冰箱冷藏备用。
10、制作月饼皮：打发室温软化过的黄油至顺滑，倒入蜂蜜和炼乳，搅拌均匀。
广式月饼与苏式月饼的区别
广式月饼与苏式月饼的区别
广式月饼闻名于世，皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便。
苏式月饼是我国的传统食品，更受到江南地区人民的喜爱。
形态：广式月饼的形态特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观。
而苏式月饼的形态特点是皮层酥松，圆边浅黄，酥皮清晰不乱。
制作工艺：广式月饼是以小麦粉、糖浆、植物油、碱水制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的月饼。
苏式月饼则是用小麦粉、饴糖、食用植物油、水制皮，小麦粉、酥皮坚果包馅、成型后焙烤加工而成。
口味：广式月饼的馅料选材十分广博，除用芋头、莲子、杏仁、榄仁、桃仁、芝麻等果实料外，还选用咸蛋黄、叉烧、烧鹅、冬菇、冰肉、糖冬瓜、虾米、桶饼、陈皮、柠檬叶等多达二三十种原料。
苏式月饼的馅料有五仁、豆沙等，甜度高于其它类月饼。
苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类，其中甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、百果、椒盐、豆沙等品种；咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。
月饼的制作方法和配料
月饼的制作方法和配料月饼是中国传统的节日食品，制作月饼的方法和配料丰富多样。
下面将为大家介绍月饼的制作方法和一些常用的配料。
一、月饼的制作方法：1. 准备面团：将面粉、白油、糖和水混合搅拌，揉成光滑的面团，静置一段时间。
2. 准备馅料：根据个人口味和喜好选择不同的馅料，常见的有豆沙、莲蓉、鲜肉、五仁等。
3. 擀面皮：将面团分割成适量的小块，用擀面杖将面团擀薄成圆形的面皮。
4. 包馅料：将馅料放在面皮上，并将面皮合拢，用手捏紧，确保馅料不会流出。
5. 成型定形：将包好馅的月饼放入模具中，用力压实，取出时可轻轻敲击模具，使月饼松散。
6. 上浆烘烤：用蛋黄液将月饼表面刷匀，放入烤箱中烘烤，直至表面呈金黄色。
7. 冷却保存：将烤熟的月饼放在通风处自然冷却，完全冷却后可装入礼盒保存。
二、常用的月饼配料：1. 豆沙：将红豆煮熟，加入适量的糖搅拌煮沸，待冷却后搅拌均匀即可。
2. 莲蓉：将莲子煮熟捞出，去皮后加入适量的糖搅拌，待糖完全融化后加入食用油拌匀。
3. 鲜肉：将猪肉切成细末，加入适量的盐、生抽、料酒、葱姜末，拌匀后入味备用。
4. 五仁：将花生、核桃、莲子、瓜子仁、杏仁仁等坚果磨成粉末，与糖、油搅拌均匀。
三、其他月饼配料的创新：除了传统的豆沙、莲蓉、鲜肉、五仁等配料，现代人对月饼的口味要求越来越高，因此出现了一些创新的月饼配料，例如：1. 水果月饼：将新鲜水果切割成小块，放在月饼中央，配上薄薄的皮底，口感清新。
2. 奶油月饼：将奶油、砂糖、牛奶等搅拌均匀，放在月饼中央，口感绵密。
3. 冰皮月饼：用糯米粉制作皮，加入适量的糖水，裹住各种口味的馅料，口感软糯，非常适合夏天食用。
4. 流心月饼：将巧克力、奶油等制成流心馅料，当切开月饼时流出，口感丰富。
5. 咸味月饼：用肉松、蛋黄、花生等咸味食材制作馅料，味道鲜美，适合喜欢咸味的人。
总结：月饼的制作方法和配料千变万化，可以根据自己的口味和喜好进行创新。
无论是传统的豆沙、莲蓉、鲜肉、五仁，还是创新的水果、奶油、冰皮、流心、咸味月饼，都是丰富多样的选择。
广式月饼制作工艺
广式月饼制作工艺一材料1、使用器具：月饼模、打蛋器、网筛、量杯、量勺、刮刀、干面棍、细毛刷、烤箱。
2、材料及份量：花生油（3/5杯）、转化糖浆（4/5杯）、糖（1小勺）、盐（1/2中勺）、苏打（1/4小勺）、低筋面粉、焦糖（1小勺）、水（1大勺）、豆沙、鸡蛋。
二制作流程（1）将水、盐、糖、苏打、搅拌均匀备用。
（2）转化糖浆加花生油，用打蛋器搅拌均匀，再加入1）的备料，继续搅拌，并加入适量的焦糖以增加颜色的浓度。
最后成粘稠状备用。
（3）面粉用网筛筛过后倒入2）中，搅拌均匀成为面皮。
（4）撒一把面粉在桌上，将面皮揉成长条、切成小块备用。
（5）将豆沙平均切成小块，馅儿与皮的比例是10：3。
（6）手上沾一层面粉，将豆沙包入面皮中，包时双手反方向旋转，务必使外皮均匀包住豆沙馅儿。
（7）月饼模撒入薄薄一层面粉，将6）压入模子中，左右敲打一次，便可将成形的月饼打出。
（8）鸡蛋只留蛋黄打散，用软毛刷在月饼上刷一层蛋黄汁。
（9）将8）放入烤箱，以375度烤25分钟即可。
广式月饼糖浆饼馅的制作方法及要点从饼皮上划分，广式月饼可分为糖浆皮、嗱酥皮和冰皮三大类。
其中以糖浆皮月饼为主体，因为糖浆皮月饼历史悠久，源远流长，广为传播。
加上皮质柔软、滋润，皮色金红，可塑性大，能制作风味各异的月饼，如蓉口类的甜饼和果仁类的咸甜兼备的月饼，且保鲜期长，这是糖浆皮月饼的一大特色。
本文将从技术层面，试过相关的制作关键，用多年的制作心得与同行交流。
（一）、制作糖浆与关键：配方：A. 白砂糖50公斤;清水25公斤; B. 柠檬酸50克;苹果酸10克;制作：先将清水放进清洁的铜镬里，用猛火煮沸，加入白砂糖搞动均匀至煮沸后改用中火煮，待糖浆煮至115℃,把柠檬酸、苹果酸分次加入至糖浆煮至116℃时即可收火。
将煮好的糖浆用漏斗过滤,放进干净的容器内,静置(候冻)三天至一周即可。
关键：1.煮糖浆要选用粗白砂糖，因为粗白砂糖是用甘蔗提取炼制的一种双糖，色白，晶体粒均匀，松散，清甜味，无杂味，易容于水，是一种有机物质在酸或酶与水的加温下，可变为等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又称为转化糖。
广式月饼制作工艺原理
金麦——广式月饼制作工艺原理《金麦——广式月饼制作工艺原理》培训讲义宋伟泉编写（内部培训资料，不得翻印）上海金麦油脂食品有限公司市场部编制二○○三年六月金麦——广式月饼制作工艺原理目录前言第一章原料一、馅料二、面粉三、糖浆四、枧水五、油脂第二章面团调制工艺第三章包馅成型第四章烘烤工艺前言广式月饼制作工艺虽说并不很复杂，但要与之相关的辅助工艺配合，就变得有些难了。
由于，广式月饼工艺标准还未有一个明白的检测数据所规定，所以，很多年来，月饼师傅只能凭自己的经验来制作,对为什么必须按规定的程序和工艺参数来操作显得不十分理解，即使在操作中发生某种现象也不知所以然。
为帮助烘焙技术人员能更加了解广式月饼制作原理，加强金麦月饼专用油的推广，在公司总经理的指示下，我司市场部特编写了这份《金麦——广式月饼制作原理》供大家参考交流。
另因编写时间紧，某些技术数据的收集不够齐全，或有考虑不周之处，欢迎大家多提宝贵意见。
谢谢！上海金麦油脂食品有限公司市场部按二○○三年六月广式月饼操作讲义第一章原料一、馅料1、广式月饼的馅料，分为软馅和硬馅。
硬馅多由各企业自制，主要品种有：五仁类。
软馅也有企业自制的，如：柳蓉。
自制馅料的主要工艺参数和用料的讲究，决定着月饼的好坏。
自制馅料不当容易导致产品的质量下降，其问题主要集中在，生料的污染严重，和糖、拌粉过多，薄皮过厚难以烤熟烤透等因素。
这时，遵守或参照本讲义的有关操作细节，就显得犹为重要：1）五仁类的自拌馅料内的油脂，不宜采用月饼专用油，以防止质量变质引起矛盾；2）柳蓉的自拌馅料，可选用公爵酥油。
因为公爵酥油的回味能与柳蓉的香味融合一体。
在拌柳蓉馅时要少放奶粉，水和糕粉，但一定要多放油。
如果馅料无法粘结成团，可在馅内加入凤梨水果馅，加入量为柳丝用量的50%；3）包入馅内的蛋黄现多选用生蛋黄，是因为生蛋黄经烤焙后，回油多，吃起来有很好的沙的口感。
在处理上可用以下工艺步骤：★原料准备：医用酒精（75%）、色拉油、金麦月饼专用油★步骤：先将生蛋黄放入色拉油内，洗净蛋黄外表的蛋清粘稠物，然后喷上酒精，放入盘内，用酒精喷晒二次。
月饼生产工艺-.ppt
第三节 酥皮月饼
? 油酥皮月饼 是使用较多的油脂，较少的糖与小 麦粉调制成饼皮，经包馅、成形、烘焙而制成的 口感酥松、柔软的—类月饼。 ? 浆酥皮月饼 以小麦粉、转化糖浆、油脂为主要 原料调制成糖浆面团，再包入油酥制成酥皮，经 包馅、成型、烘烤而皮有层次，口感酥松的一类 月饼。 ? 水油酥皮月饼 用水油面团包入油酥制成酥皮， 经包馅、成型、烘烤而制成的饼皮层次分明，口 感酥松、绵软的一类月饼。
2020/5/16
1.1月饼的特点及分类
月饼的产品特点：
第一节 概述
? 京、津、广、苏、潮， 花色近似，但风味却迥然不同： ? 京津月饼以素字见长，油与馅都是素的，作法如同烧饼， 外皮香脆可口 ；
? 广式月饼则轻油而偏重于糖，广式月饼的外皮和西点类 似，以内馅讲究著名。
? 苏式月饼则取浓郁口味，油糖皆注重，且偏爱于松酥， 外皮吃起来层次多且薄，酥软白净、香甜可口，外皮越松 越白越好；
2020/5/16
3.1酥皮月饼的制作
1、工艺流程
水油酥皮月饼的工艺流程：
第三节酥皮月饼
原料 预处理
制馅
分馅
擦油酥 调制水油皮
分酥 分皮
包酥 开酥
成型
装饰
烘培
ห้องสมุดไป่ตู้冷却
包装成品
包馅
2020/5/16
第三节酥皮月饼
3.1酥皮月饼的制作
2、制作方法
（1）筋性面团的调制
先将配方中的油与水进行充分搅拌成乳化状，然后加入 面粉搅拌或揉搓成不粘手的，软硬适宜的柔软面团。要求 面团有良好的弹性和延伸性，因此，最好使用含面筋较高 的面粉。
2020/5/16
第二节月饼生产基本工艺流程
广式月饼和苏式月饼的区别
广式月饼和苏式月饼的区别中秋节作为中国传统的重要节日之一，象征着团圆与思念。
在这个特殊的日子里，月饼的制作与品尝成为了不可或缺的部分。
不论是家人团聚还是朋友相聚，月饼都承载着浓厚的情感。
广式月饼和苏式月饼是中国两种最具代表性的月饼，它们各具特色，风味迥异。
本文将从起源、外观、口感、馅料、制作工艺等几个方面详细解析这两种月饼的区别。
一、起源与历史广式月饼源于广东地区，尤其以广州为最为著名。
其历史可以追溯到唐朝时期，那时的月饼主要用来祭月，后经过历代的发展，逐渐演变成了现在的样子。
广式月饼在清朝时期更加流行，当时的糕点师傅通过不断试验，形成了如今多样的口味和形状。
苏式月饼则起源于江苏省苏州地区，其历史同样悠久。
苏式月饼最早出现在宋代，是当时官员馈赠礼品的重要选择之一。
因其独特的制作工艺与丰富多样的口感，使得苏州月饼逐渐在南方地区获得盛誉。
相比广式月饼，苏式月饼更注重细腻的口感和层次感。
二、外观广式月饼通常呈圆形或方形，表面光滑，分量较重，一般有一个凹槽，用于放置标志性的花纹或者字样，如“寿”字、龙凤等寓意吉祥的图案。
这些纹饰通常比较简单，但在烘焙过程中会在表面形成一层光泽，让人产生食欲。
而苏式月饼通常呈扁平形状，有时甚至更像是一块厚厚的薄饼。
由于其表面许多经典花纹及手工压制纹路显得十分精美，每个苏式月饼都有独特的造型。
其颜色则更偏向于浅褐色，从外观上来看，广式月饼更显得厚重，而苏式月饼则相对轻巧。
三、口感广式月饼外皮柔软，酥而不腻，入口即化。
因为广式月饼每一块都极具弹性，所以有人称其为“弹心”。
这类月饼往往加入了更多糖分，让人品尝后感觉甜而不腻，搭配丰富的馅料，使整体风味更加丰富多彩。
相比之下，苏式月饼更强调酥皮的层次感，外皮松软酥脆，带有明显的黄油香气和层次感，多数情况下咬下去会带来酥碎声。
内陷一般是低糖配方，因此，与甜蜜的广式相比，苏式口感更加素雅，用于搭配茶水啜饮别有一番风味。
四、馅料广式月饼所使用的馅料种类繁多，不仅有传统的五仁、豆沙、莲蓉，还包括各种创新口味，比如榴莲、抹茶、巧克力等。
糖浆枧水搅拌均匀广式五仁月饼制作流程
馅心(单位：kg)： 枣泥200、核桃仁2。
工艺流程
原料准备→配料→调制面团→分摘→包馅成型→入盘→烘烤→成品
面团调制：将制好的糖浆倒入和面机内，然后加入花生油和小苏打搅拌成乳白色
悬浮状液体，再加入面粉搅拌均匀。搅拌好的面团应柔软适宜、细腻、起发好、
不浸油。
制馅：使用擦制法。
包馅：将已包好的饼坯封口向外，放入印模，用印模压制成型，
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六、思考与练习题
1.月饼皮中加入枧水的目的是什么？ 2.广式月饼成型后，进炉前是否需要在表面
扎孔？为什么？ 3.什么叫转化糖浆？ 4.如何使用转化剂？
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提浆月饼制作
单击画面播放
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1.按加工工艺分类 :
烘烤类月饼
熟粉成型类月饼
其他类月饼
糖浆浓度过大；若增加水分，降低糖浆浓度，使饼皮上 筋，怎么办？ 3.广式五仁月饼出炉后，花纹模糊不清是什么原因？出炉后， 五仁月饼变形是何原因引起？ 4.广式月饼烘烤前为什么需刷清水？ 5.广式月饼烘烤后，为什么有时会发生饼皮与馅料分离的现 象？ 6.广式月饼皮面有时出现面团糟脆，不能正常使用的现象， 应如何解决？
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月饼粉的主要作用: 生产广式月饼时，最适宜适用低筋粉或月
饼专用粉，其湿面筋含量在22%-24%为佳。 面筋含量过高，在和面时会产生过强的筋力， 使面团韧性和弹性增大，加工时易收缩变形， 操作困难，烘烤后饼皮不够松软和细腻，易 发皱。回油慢，光泽差。若面筋含量过低， 又会由于面粉吸水率低，使面团发黏。缺少 应有的韧性、弹性，因而也不很适合。
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二、实训内容
【实训要求】
1. 3~5人为一小组，以小组为单位，从选择、购 买原料及选用必要的加工机械设备开始，让学生 掌握操作过程中的品质控制点，抓住关键操作步 骤，利用各种原辅材料的特性及加工中的各种反 应，使最终的产品质量达到应有的要求。
月饼生产工艺
抽检广式月饼生产技术文件广式月饼生产工艺流程图饼皮制作包馅成型 ----- ► 初烤 一►刷蛋液 ------- ► 复烤 ---- ► 冷却 ----- ► 包装 -------- ►验收入库 馅料制作一、 配料1、 工序内容：包括计量、油脂、糖浆、枧水的计量发料等；按配方品种分类堆放并注明标识。
2、 技术要求：按照配料单，由专人配料、配料品种数量准确，符合质量要求，无杂质、无变质料混入；将配好的原材料集中堆放整齐。
3、 检测方法：有感官检测、目测、手感、衡器称重等；糖浆用糖度折光仪检测糖度折光需达到 80度一82度之间。
二、 饼皮制作1、 工序内容：包括面粉计量、面粉过筛、搅拌；2、 技术要求：严格按照配方进行投料，分量、品种正确；调制好的月饼皮面团要求不夹粉面、软硬适中，表皮光滑不粘手，无杂质；将搅拌好的月饼 皮面团用专用的容器盛方松弛，进入下一道工序。
3、 工艺参数：a 、 配方：见配料表b 、 饼皮调制：将糖浆枧水慢速搅拌1分钟（不得加速搅拌、因加速搅拌会将空气裹入），匀速加入油脂搅拌均匀（油脂不得加入太快否则会出现油糖分离现象出现）时间约 3分钟。
加入面粉搅拌均匀即可，时间约4—5分钟。
三、 包馅成型上盘1、 工序内容：分皮、分馅、计量、包馅、上盘。
2、 技术要求：皮馅比例要按照企业标准要求执行；包馅要求不漏馅、不歪、不斜；印模要求边角分明、花纹清晰、无干粉、底板平整、无裙边、不漏 馅、无异物混入、烤盘上月饼间距相等，排列整齐。
3、产品规格及皮馅比例4a、。
b、50克月饼每盘摆放5*7合计35只月饼、80克月饼每盘摆放4*7合计28只月饼、100克月饼每盘摆放4*6只合计24只月饼.5、检测方法：感官、目测、手感、衡器称重等。
6、使用设备仪器工位器具及卫生要求：月饼包馅机、月饼打饼机、月饼排盘机洁净，无污垢，衡器准确、洁净无污垢。
印模和烤盘洁净无污垢。
四、初烤：（一次烘烤）1、工艺内容：月饼生胚用喷壶进行喷洒水，主要是去除月饼表面的干粉，调节炉温、进炉、出炉、刷蛋。
为了月饼季的到来提前预热——初试广式月饼
应朋友们的要求把第一次做并不算太理想的月饼拿出来跟大家分享，说说广式月饼的做法和我的一点体会，也算给爱好烘焙的朋友们有个借鉴吧，继这第一炉黑芝麻蓉月饼出炉后，过几天还会再做些白莲蓉蛋黄月饼、红豆沙月饼、五仁月饼、凤梨月饼和椰蓉月饼，到时再拿出来跟大家分享，希望能一次比一次有进步吧。
自从爱上烘焙后，一直想在每年的月饼季到来时自己做月饼，可是都没有实现，原因是每年仲秋节前老李和00都往家里拿了太多的月饼，怕吃不完就更不敢自己做了。
今年老李强烈要求给他爸妈也就是我的公婆寄些自己做的月饼回去，这也刚好推动了我多年自己做月饼的心愿。
几年前曾做过一次冰皮月饼，当时吃还不错，只是冰皮月饼不能存放时间太长，最好在2天内吃完，否则时间长了皮会变硬，所以自己做的冰皮月饼不适合长途邮寄。
我并不是特别喜欢吃月饼，觉得太油腻，但自己烤的月饼例外，虽然油还是想尝一下。
这次做的是广式月饼，广式月饼是以小麦粉（也就是面粉）、转化糖浆、植物油、枧水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋等工艺加工而成的口感酥软的月饼。
我自己做了部分馅料——凤梨馅和冬瓜膏，又买了广州著名饼家莲香楼的莲蓉馅、红豆沙馅，还在我经常去的烘焙房买了一些杂七杂八的小份量月饼馅，这样做起来会方便些，转化糖浆和枧水也是买现成的，象转化糖浆和枧水也可以自己做的，广州这边天还是比较热，所以就偷懒买了现成的。
转化糖浆是香港大三元的出品。
因为想寄回家里，毕竟还是想要卖相好些，于是就提前做一点感觉一下，结果周四从晚上8点开始鼓捣，一直到快半夜12点才做好了这第一次的黑芝麻蓉月饼。
新买的馅料我没舍得用，这次用的黑芝麻蓉是我以前囤的，也是莲香楼的馅，中间的过程一度让我心浮气燥、比较气馁，可能我合的面皮有些过软，也可能是我第一次做月饼不适应饼皮的软度，感觉开始面皮总是粘手，不得不把手沾点油才能操作，后来边包边用，搁置了大约一小时后分割后的面皮竟然不蘸油也不沾手了，这让我还有些许的安慰。
月饼的制作时间需要多久
月饼的制作时间需要多久月饼，作为中秋节的传统美食，承载着人们对团圆和美好的向往。
每逢佳节，许多人都想亲手制作月饼，为家人和朋友送上一份特别的祝福。
但在动手之前，了解月饼的制作时间是很有必要的。
月饼的制作时间会受到多种因素的影响。
首先，月饼的种类繁多，常见的有广式月饼、苏式月饼、冰皮月饼等，不同种类的月饼制作工艺和流程有所不同，所需时间也有差异。
以广式月饼为例，从准备材料到月饼出炉，大致需要以下几个步骤和时间。
前期准备工作是比较耗时的。
要先确定好配方，准备好所需的材料，如面粉、糖浆、食用油、馅料（如莲蓉、豆沙、蛋黄等）。
采购这些材料可能需要花费几个小时，特别是如果需要去多个地方才能买齐优质的材料，时间可能会更长。
准备好材料后，就可以开始制作饼皮了。
将糖浆、食用油和面粉混合，揉成面团，然后放置一段时间让面团醒发。
这个过程通常需要 1至 2 个小时。
接下来是制作馅料。
如果选择自制馅料，如煮豆沙、炒莲蓉等，那会耗费不少时间。
煮豆沙可能需要 1 至 2 个小时，炒莲蓉则需要更长时间，大约 2 至 3 个小时，要不断翻炒以免糊锅，直到馅料达到合适的干湿度。
然后是包馅和成型。
将醒发好的面团分成小块，擀成薄片，包入馅料，用模具压制成型。
这个过程相对较快，如果熟练的话，1 个小时左右可以完成。
最后是烘焙环节。
将成型的月饼放入预热好的烤箱中进行烘焙。
烘焙的时间取决于月饼的大小和烤箱的功率，一般来说，180 度左右烤15 至 20 分钟，然后取出刷一层蛋黄液，再烤 10 至 15 分钟，直到月饼表面金黄。
整个烘焙过程大约需要 30 至 40 分钟。
烤好的月饼还不能马上食用，需要放置 1 至 2 天，等待回油，这样月饼的口感会更加软糯油润。
苏式月饼的制作时间也不短。
制作油皮和油酥需要一些时间，油皮的揉制和醒发大概 1 个小时，油酥的准备也需要 30 分钟左右。
然后将油皮和油酥包在一起，擀卷多次，这一步比较繁琐，熟练的话也需要 1 个多小时。
月饼的制作工艺与技巧
月饼的制作工艺与技巧月饼，是中国传统节日中不可或缺的美食之一。
每逢中秋佳节，人们常常会亲手制作月饼，表达对亲人和朋友的祝福。
月饼制作虽然看似简单，但其中却蕴含着独特的工艺与技巧。
本文将为大家介绍一些月饼的制作工艺与技巧，帮助大家在家中制作出美味的月饼。
一、准备工作在制作月饼之前，我们需要准备一些必要的材料和工具。
首先是月饼的主要材料：如面粉、油脂、糖、核桃仁、芝麻等。
此外，我们还需要一些常用的厨房工具，如擀面杖、模具、刷子等。
确保所有材料和工具都准备齐全，为后续的制作过程做好准备。
二、制作月饼皮月饼皮是月饼的外壳，制作月饼皮需要掌握一定的技巧。
首先，将面粉和油脂混合搅拌均匀，加入适量的水，搅拌成面团。
接下来，将面团放在案板上，用擀面杖慢慢擀成薄片。
擀面时，要避免用力过猛，以免影响月饼皮的口感。
擀好的薄片要保持均匀的厚度，以便于包馅和裹料。
三、包馅与裹料月饼的馅料种类繁多，常见的有豆沙、莲蓉、五仁等。
包馅时，要将馅料搓成适当大小的球状，并放在月饼皮中间。
然后将月饼皮包裹住馅料，形成一个圆形。
包裹时要注意掌握好力度和角度，避免月饼破裂或变形。
此外，如果希望月饼外表更加精美，可以在月饼皮上刻上花纹，用芝麻或核桃仁点缀。
四、烘烤与冷却包好馅料后，将月饼放置在预热好的烤箱中，进行烘烤。
烘烤温度和时间根据不同的月饼种类和口感要求而定，一般为180摄氏度左右，约烤制15-20分钟。
烘烤时要注意火候控制，避免月饼过度焦黄或熟度不足。
烤好的月饼要取出烤箱，放置在通风处自然冷却，待其完全凉透后，才可品尝。
五、储存与包装制作好的月饼要储存和包装好，以保持其口感和品质。
可以将月饼放入保鲜袋中，尽量排除空气，并放置于阴凉干燥处保存。
另外，也可以选择精美的礼盒包装，以增加月饼的礼品效果。
包装时要注意不同口味的月饼应分开包装，以免相互融合影响口味。
六、创新与改良月饼作为一种传统美食，在传承的同时，也可以进行一些创新和改良。
可以根据个人的喜好和创意，尝试使用不同的馅料和烘烤方式。
月饼的加工
• 3.收口 • 口朝下放在台上，稍撒干粉，以防成型时粘印模。 • (六)成型 • 1.参考配方
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学习情境一 广式月饼的加工
• 将捏好的月饼生坯放入特制的木模印内或已经加热的铜模内(模印刻 有产品名称)，轻轻压实、压平，压时力量要均匀，使饼的棱角分明、 花纹清晰。注意封口处朝上，擞实，不使饼皮露边或溢出模口。然后 再将木模敲击台板，小心将饼坯磕出(铜模可在烘烤后脱模)，逐个置 于烘盘内，准备烘烤。依次做完所有的月饼。
• (二)视水制作 • 碱粉25 kg加小苏打0. 95 kg用100 kg沸水溶解，冷却后使用。 • (三)制饼皮 • 1.配方
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学习情境一 广式月饼的加工
• 面粉9. 25 kg ,糖浆6. 9 kg、柠檬酸9. 25 kg、花生油2. 8 kg、视水0. 175 kg 。
• 2.制作要点 • 将面粉过筛，置于台板上围成圈，中央开膛，倒入加工好的糖浆与视
学习情境一 广式月饼的加工
• ②油与糖浆要充分长时间搅拌，充分乳化后再拌面粉，否则月饼皮容 易往外渗油。
• ③要注意掌握视水用量，多则易烤成褐色，影响外观，少则难以上色。 • ④面团的软硬应由糖浆和面粉的增减来调节，不得加水，否则面粉
广式月饼制作工艺
糖浆的PH值
• 糖浆稀，稠不能完全代表糖浆的质量，还要以PH 值来判断，酸度能表示糖浆的转化度，如PH值33.5上下，转化度最好。另外还要依据糖浆释放的 时间，试验结果；如果糖浆存放的时间在60天以上， PH值就要高，让延长转化时间在降低PH值（提高 酸度）。如果糖浆的转化时间短（25-30天）PH值 必须在3.5下，这是因为柠檬酸在糖浆煮制过程中， 只能起到抗结晶的一个作用。期于的只有在冷却后， 才与葡萄糖，果糖结合起作用，而且必须有1个月 以上的时间。在25-30天里，让砂糖再转化，使一 部分在煮制中损失的葡糖和果糖含量进一步增加。
糖浆熬制工艺
• 4.糖度计侧试糖浆浓度为82-82.5%，用酸 度计测试PH值为3.5-4
• 整个糖浆熬制时间从凉水烧开开始至糖浆 完成大约时间在：2小时25分-2小时30分
• 回软，返油的作用。糖浆的浓度是月饼回 软，返油的主要参数。当糖浆浓度在在 78%时， PH值3-3.5之间，用手工操作效果 良好，但用包馅机糖浆必须崽1-82%， PH 值在3.5-4之间。
炒制工艺配方
• 1.白糖900克，凉水150克，皇品酥油300克 • 2.椰蓉1000克，吉士粉20克 • 3.全蛋液450克，液态酥油250克 • 4.糕粉600克 • 工艺： • 1.取配方（1）原料加热煮至糖与酥油融化，（关
火）加入配方（2）（椰蓉，吉士粉事先混合均匀） 冷却 • 2.将配方（3）加入到工艺难以内拌匀 • 3.最后加入配方（4）拌匀。 • 4.馅料拌至后后需要松弛1个小时。
注意事项
• 1.杏仁去除苦味----用开水泡2分钟，然后用 上火130℃/下火100 ℃烤干即可。
• 2.冰肉制作-----哟不能感猪皮下肥膘，用开 水过烫后，切成丁，用1：1的细糖拌匀， 胭制5-7天后使用。
广式月饼的制作工艺
广式月饼的制作广式蛋黄莲蓉月饼用料：饼皮：中粉1100g转化糖浆800g花生油275g枧水20g吉士粉40g 食盐4克馅料：咸蛋黄1个(蛋黄要进烤炉浇上白酒烘一下)白莲蓉40克/个表面刷液：蛋黄6个蛋白1个广式月饼——蛋黄莲蓉月饼的做法1.首先制作饼皮。
混合糖浆、花生油、枧水，搅匀。
2.加入面粉，吉士粉，过筛，直接加进去就好了。
3.然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。
蛮好操作的，一会儿就能到如右图的状态。
4.保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。
最好不要冷藏，冷藏过后的饼皮即使回温再操作，也会感觉有点粘手的。
直接就是室温松弛的，并且感觉松弛的时间越久，越不粘手。
5.接下来分割馅料。
由于要包蛋黄，根据皮馅2:8的比例来，馅料部分是50g，所以蛋黄+白莲蓉=50g就可以了，然后用莲蓉把蛋黄包住。
分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
6.馅料分割也要蛮久的时间的，因为要精确称量，然后还要一个个包好。
这样弄弄，饼皮松弛的时间也差不多了。
分割饼皮15g 一个，加盖保鲜膜放置一旁备用。
7.然后取饼皮，用大拇指把中间部分压扁。
8.然后加入一份馅料，用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
9.然后收口，也是慢慢的推上去就收口了，类似于包汤团的感觉。
其实不难的，感觉比包汤团还要简单，因为饼皮蛮油的，不黏手，所以很好推的。
10.最后收口。
11.用撒粉防粘，直接月饼模子里面压出花纹就行了。
12.一个个压好之后，就可以烤制了。
喷水。
先上火235℃下火170烤10分钟定型。
13.然后拿出来，表面刷蛋黄液，下图是还没有刷的样子，。
刷蛋黄液的时候不要贪心，刷子沾了蛋液之后，要在碗边上逼一下，把多余的蛋液都逼出来，然后再刷到月饼表面。
这样花纹才会清晰！14.进炉继续烘烤5分钟，有点金黄出炉，放凉之后再刷一次蛋黄继续烤3分钟左右，看到月饼的周围有点鼓出来的感觉，同时表面已经上色就表示烤好了。
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最新广式月饼制作工艺
（一）糖浆要求
糖度（浓）76-80%
PH值3-3.5
（二）枧水要求及用量比例
28-30℃用量1.6-1.8%（面粉量计算）
32-40℃用量1.3-1.5%（面粉量计算）
工艺：
（一）取配方内的糖浆枧水和匀，加入油脂拌匀，然后加入1/3的面粉和匀即可。
搁置松弛90-120分钟。
（二）将松弛好的饼皮略搓几下，使面团有一定的韧性后，再包馅。
（按2∶8或3∶7包馅）
最新广式月饼配方
A 低筋粉60% 中筋粉40%
糖浆80% 水1.6%
油27%
B 低筋粉100%
糖浆78% 水1.5%
油27%
C 牛筋粉100%
糖浆82% 水1.3%
油27%
（三）成型后，先在表面喷水，先湿润，才能进炉。
（四）刷蛋水配比：三个蛋黄一个全蛋，打散过滤。
（五）用上火220℃，下火160℃先烘烤7-8分钟，出炉略冷却，刷蛋液，进炉再烤7-8分钟，再刷一次蛋液，烤4-5分钟即可。
（六）出炉的月饼，此时表面有170℃，马上在表面刷上油，油刷的要多一些，才能够渗透到月饼内，使馅料有余地吸收。
（七）刷油的作用，使保证油内的乳化保鲜剂渗入到馅料内部，达到防霉和饼皮表面的光洁，发亮和透明。
（注：不能用其它油刷，否则品质不保证）。