A1-3章动物性食品的污染

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ISO9000族
• 分五类： • 1、术语标准； • 2、质量管理和质量保证的使用和实施指 导；下分4个分标准； • 3、质量保证标准，有3种模式； • 4、质量管理标准，共有4个分标准； • 5、支持性标准，即“一万系列”。
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3、食品法典与国际食品标准
• WHO 、FAO成立了食品法典委员会 （Codex Alimentarius Commission)，我国 于1986年加入CAC，现在成员国163个 （95年）。 • 收集有国际的全部食品标准。对法典 可以全部或部分采纳，及自由销售等。
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• 环保机构调查报告，我国一些地区的地面水和 地下水正在不同程度地受到有机物、铅、汞、 镉、砷、锰、铁、酚、氰化物、氟化物的污染。 某些河水铅的超标率为23%，最高超标达到 2.28倍。某些城市地下水锰和铁的超标率50.3%， 一些单位自备水井抽出的水呈红褐色。 • 大气污染也十分惊人。有些城市超过国家大气 环境质量三级标准，酸雨频率高达50-80%，这 表明人们赖以生存的自然环境正受到严重破坏， 城乡环境生态失调，并有继续恶化的趋势。
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（三）微生物性食物中毒的特点：
• 1、因果关系明显： • 2、有剂量反应曲线： • 3、有共同的流行病学特征：突然暴发、潜 伏期短； • 4、有相似的病情（中低度发热、上吐下泻） • 5、无传染性
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二、常见的细菌性食物中毒
• （一）、沙门氏菌食物中毒 • 沙门氏菌(Salmonella)食物中毒占细菌性食物中 毒总数的65%，也即占食物中毒的45%之多。 • 主要寄生于人和温血动物体内，在蛇、蜥蜴、 龟也发现有沙门氏菌。国内屠宰带菌率：猪 10.7～34.8%、鸡30～50%、鸭50%以上。 • 食品中不能含有沙门氏菌。
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(2)外源性化学性污染
• • • • • 1、毒气 2、毒水 3、土壤的污染 4、运输中的污染 5、生产加工过程中的污染
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重要的化学污染物
• 1.兽药残留:动物产品的任何食用部分含 有兽药的母体化合物或其代谢物及兽药 有关杂质的残留。 • 主要原因： • 1）用药不当； • 2）未执行休药期； • 3）宰前有意用药； • 4）危禁药物
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第二节、污染的分类及其危害
• • • • 按来源可分为外源性和内源性； 按污染源的特性可分为： 生物性污染：由微生物和寄生虫所引起； 非生物性污染：由农药、毒素、放射性物 质等引起。
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一、生物性污染
• 生物性污染(biological pollution) 是微生物和寄 生虫对动物食品的污染； • 1.内源性污染（Endogenous pollution）：即食 用动物生前的污染，又称一次污染。包括： • 食用动物生前感染了人畜共患传染病； • 食用动物生前感染了固有的疾病； • 动物生活期间携带的某些微生物；
• 5、流通过程中的污染；
• 6、虫媒性的污染。
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二、化学性污染
• (一)、化学性污染和食品残毒 • 1.Chemical pollution：各种化学物质如重 金属、药物、杀虫剂、化肥、合成洗涤 剂、饲料添加剂以及其它有毒化合物对 动物性食品造成的污染；
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• 进入环境的各种化学污染物（Chemical pollutants）主要来自“工业三废”（废 水、废气、废渣）的不合理排放，这是 引起大气、水质、土壤及动植物污染的 重要原因。 • 环境污染是造成动植物和人类污染的主 要来源。在造成环境污染的各种因素中， 化学物质占80%～90%；
第一章 动物性食品的污染及安全性评价 • • • 第一节 动物性食品的污染概述 一、食品污染 1、定义（food pollution):食物中原有或加 工时人为添加的生物性或化学性物质，对 人体健康有急性或慢性的危害。
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2、污染的特点：
1）有直接，更多为间接； 2）有急性，更多为慢性或潜在性； 3）多数用感官无法识别； 4）常规的冷、热处理法不能完全无害 化。
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一般3～5天可消退。
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（二）痢疾杆菌食物中毒
• 湿热环境下较多发生，污染食物后的细菌 在室温下大量增殖。冬季少发，以虫媒为 主要传播媒介。 • 志贺氏菌属(shigella)，常称为痢疾杆菌，有 4个群，多血清型。以D群宋内志贺氏菌最 多发生。 • 泡沫黏液便或血便，上吐下泻，恶心、腹 痛等。多有发热、头痛、不适等症状。
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4、食品添加剂
分人工பைடு நூலகம்成和天然两类： 如奶油黄为强致癌； 硼酸可致恶心、呕吐、血压下降、腹痛 等； 萘胺可致肾损害，致癌；
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三、放射性污染
• 1954年3月US在南太平洋比基尼的氢弹试验， 11200km2受污染，在半年后捕获的鱼中，数万 吨超标不能食用。 • 鱼类对水体中放射性核素的浓集系数： • 34 Na 100 • 64 Cu 50 • 59F 10 000 • 90Sr 2 000 ～ 3 000 • 32P 100 000
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（三）、大肠菌群 • 包括四个属。 • 我国和多个国家食品中，均以每100ml （g）检样中，大肠菌群最可能数（most probable number，MPN）表示。
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大肠菌群:
• • • • 一群需氧和兼性厌氧菌，在37℃下发酵乳糖、 产酸产气革兰氏阴性小杆菌。 我国统一采用3个稀释度各3管的乳糖发酵三 步法， 10、100、1000，每个稀释度各3个发酵管。 本指标的意义：说明食品被（人和温血动物） 粪便污染的程度，以及作为肠道致病菌污染 食品的指示菌。
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2、农药残留
• 农药厂生产和使用农药造成三废 环境 污染 • • 人体 • 作物 • 农药保管使用不当，污染作物或食品
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3、工业三废
• • • • • 1992年统计： 废气：10.5×1012m3 废水：3.665×1010T 年增长9% 80%城市河流受到污染；发生工业污染 事故2667例。
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第二章 动物性食品的生物性污染与控制 • 第一节 食源性感染 • 1、概念：经口食入“可食状态”的有病 或有污染的动物性食品而引起的人兽共 患病。 • 2、危害： • 人兽共患病计有200余种，重要的有90种 左右，常见的有50余种。 • 危害人畜健康，经济受损，社会动荡。
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第二节（微生物污染与食品腐败变质，略） 第三节 微生物性食物中毒
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– 宿主适应性沙门氏菌：鸡白痢沙门氏菌（鸡）、流 产沙门氏菌（牛、羊、马），伤寒、副伤寒沙门氏 菌（人）； – 非宿主适应性沙门氏菌：鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱 沙门氏菌、都柏林沙门氏菌、肠炎沙门氏菌；
– 沙门氏菌引起食物中毒的原因：沙门氏菌被吞食， 刺激肠道黏膜水肿、充血、出血，腹痛、腹泻。沙 门氏菌的毒力质粒、内毒素和肠毒素的协同作用， 下丘脑发热，呕吐中枢呕吐。
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• 2. 进入动物饲料和人类食物中的化学 污染物，除少数因浓度或数量过大引 起急性中毒外，绝大部分构成潜在性 的危害，通过各种途径进入并残留于 食物中的有毒物质，称为食品残毒 （Food residual toxicant），引起慢性 中毒、致癌、致畸等。
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(1)内源性化学性污染
• 环境污染物（Environmental pollutants）：①通过 呼吸、饮水直接进入体内，②通过食物链。 • 食物链：
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• 2.外源性污染(Exogenous pollution）：
• 动物性食品加工和流通过程中的污染，又称二次污染。
• 1、水的污染：水中的微生物，主要来自土壤、空气、动物及 人的排泄物、工厂的废水、生活污水等。不发达国家80%疾病 由于不安全的水引起。 • 2、空气的污染； • 3、土壤的污染：土壤是自然界含微生物最多的场所。107～ 108 个/g表层; • 4、加工环节的污染（包括从业人员的带菌污染）；
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•
(四 )致病菌 主要指肠道致病菌和致病性 球菌。 • 在食品中不得检出。 （五）寄生虫 在食品中不得检出虫体 和虫卵。
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四、动物性食品化学性污染的评 价指标
• （一）相关定义 • 1、药物化学物质残留（drug or chemical residue）：指进入并残留于动物组织中 的药物或化学物质（原型及在动物体内 的代谢降解物）。表示法：mg/kg, ng/L 等。
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(二）化学性污染的评价指标
• 1、安全系数（safety factor )将动物数值换 算成人的数值，一般要缩小100倍。（种间
×个体）
• 2、日许量（acceptable daily intake ,ADI） 人每日摄入某种化学物质，对健康不产生 可察觉的有害作用剂量。(每人每日容许 摄入量)
• 一、概述 • （一）概念：食入含有微生物或毒素的食品，引 起消化道感染或中毒。 • （二）分类 • 1、细菌性 • 常见性：占食物中毒事件的70%以上； • 季节性强； • 多因动物性食品； • 多因食入不卫生、不洁净的食物引起；
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• 2、真菌毒素 • 有一定的地区性； • 有一定的季节性；
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• • • • • •
长半衰期 89Sr , 131I ,140Ba，短半衰期 在动物体内蓄积，随乳汁排出。 I、Cs、Sr尚可进 入蛋中 。 大剂量照射 放射病 致死。 小剂量 慢性放射病 癌变
90Sr ,137Cs
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第三节 安全性评价
• 一、评价体系 • 1、标准：是一种技术规范，各方认可； • 有国家（GB表示）、行业（QB 、SB、 SN、NY表示） 、地方和企业之分；
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2、ISO与ISO9000系列标准
• 负责标准制定和发布，现有数万个标准。 • 我国于78年恢复加入ISO 。（国际标准 化组织） • 87年提出质量保证和质量管理的系列标 准，94年发布ISO9000系列标准。有30万 家企业获得ISO9000认证。
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• ISO9000系列标准是关于质量管理和质量 保证的一套文件，包括正式的国际标准、 技术规范、技术报告、手册和网站文件 等。
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• 2、适用动物或靶动物（target animal） • 3、无意残留（unintentional residue） • 在饲料或在食物中发现的某些化学物质 （有意用于疾病防治或促进生长的除外） 的残留。 • 4、无作用剂量（no effect level）确切地说 叫 未 观 察 到 的 作 用 剂 量 （ no observed effect level ）：在一定期间内对机体不产 生有害作用的最大剂量；超过的剂量为 threshold value。
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• •
三、动物性食品生物性污染的评 价指标
• （一）细菌菌相 在食品中的细菌种 类及其相对数量的构成。相对数量较多 的细菌称为优势菌种。 • （二）菌落总数，细菌总数 • 菌落总数（1个活菌产生1个菌落）。 • 细菌总数：即单位食品中细菌的个数； 主要反映食品的污染程度，同时可预 测食品的保存期限，
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• 3、最高残留限量（maximum residue limit， MRL）,也称允许残留量，允许在食品中残留药 物的最高量或浓度。 表示法：mg/kg • 4、安全界限(margin of safety)： • 5、休药期（withdrawal time）畜禽停止给药到许 可屠宰（产品上市）的间隔时间。 • 其根据是药物必须从食品动物体内排出，或减少 到人在食用其组织或产品后不会危害人体健康的 水平所需要的时间。
– 陆生生物食物链：即土壤→农作物→畜禽→人 – 水生生物食物链：即水→浮游植物→浮游动物→鱼类 →人
• 通过食物链逐级生物富集（Bio concentration）， 使本来浓度很低的（微乎其微）的污染物富集到 危险的高浓度水平 .
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• 如：多氯联苯（PCB）
– – – – 00001～0．0001mg/L（河水和海水） 0.01～0．1mg/L（鱼） 0．01～10mg/kg（鱼体内） 0.1～10mg/kg（人类） 1.0～100mg/kg（食鱼鸟类） 湖虾鱼可使DDT浓缩150万～300万倍。
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二、食品安全性毒理学评价程序
• • • • 1、受试物要求； 2、评价试验的四个阶段和内容 1）急性毒性试验； 2）遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂 养试验 3）亚慢性毒性试验（90天喂养试验、繁殖 试验、代谢试验 4）慢性代谢试验（包括致癌试验） 3、原则和结果判定 27
GB 15193.1—1994