第八版营养与食品卫生学整理

第1章 食物热效应概念 1.蛋白质 必需氨基酸、类型 儿童：组氨酸 氨基酸模式 完全/参考蛋白质 限制氨基酸 蛋白质的功能 1g=？kcal 小肠是消化吸收的主要…… 了解氨基酸吸收/转运 生物价、氨基酸 评价…… 2.脂肪 了解什么是脂肪 甘油三酯功能 脂肪酸组成/长短链/饱和程度 磷脂功能 膳食脂肪的评价 多不饱和脂肪酸 能量百分比 20～30% 3.碳水化合物 分类、功能 糖原、淀粉（直链和支链哪个易消化） 膳食纤维的功能、小肠消化吸收 食物血糖指数 142 4.三大产能营养素 5.矿物质 常量/微量元素的概念、需要 钙：吸收途径、因素、缺乏、来源 铁：生理功能、吸收、因素、缺乏、来源 锌：功能、缺乏、过量、来源 硒：缺乏、来源 铬：功能、缺乏、来源 钾：缺乏、来源 6.维生素 功能、特点 脂/非脂 缺乏 维生素 A 和β-胡萝卜素的关系、缺乏、生理功能、来源 维生素 D：来源、功能、缺乏 维生素 B 来源、功能、缺乏 维生素 B1、B2、叶酸
第 10 章。 食品添加剂， 抗氧化剂， 护色剂 着色剂 防腐剂。 护色剂、防腐剂的护色机制是什么？ 简述天然色素和合成色素的区别 【重点掌握】食品添加剂定义、种类及使用要求。抗氧化剂、着色剂、护色剂、防腐剂、甜味剂的种类及使 用要求。 【掌握】我国对食品添加剂的卫生管理。
第 11 章。 僵直 384 后熟 384 高温、巴氏消毒法， 油脂酸败， 酸价， 过氧化值， 平酸酸败， 商业无菌， 转基因食品， 绿色食品， 有机食品。 简答题， 简述粮豆的主要卫生问题 379 简述蔬菜水果的主要卫生问题 382 简述生乳的主要卫生问题 392 简述罐头食品胖听的分类
简述保健食品和药品的区别 ⚫ 简述:简述粮豆的主要卫生问题。 ⚫ 简答:简述畜肉腐败变质的过程。 ⚫ 简答:简述乳类的消毒方法。 ⚫ 简答:简述评价油脂酸败状况的卫生学指标。
12 章 食源性疾病，
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食物中毒， 食物过敏， 食品安全事故。 食物中毒的发病特点是什么？ 简述细菌性食物中毒的流行病学特性，466 简述引起亚硝酸盐食物中毒的来源和流行病学特征、原因。 简述河豚中毒 458 和毒蕈 461 的机制和预防措施 ⚫ 食源性疾病的概念，食源性疾病的三个基本要素。食物中毒的概念、分类、发病特点及流行病学特点。 ⚫ 细菌性食物中毒的流行病学特点、发生原因及发病机制;河豚鱼中毒;亚硝酸盐中毒的原因、中毒机制、
第 8 章， 分子营养学 277 营养流行病学 291 研究脂肪酸对基因表达的调节具有哪些意义？282 营养素与基因相互作用导致基因的疾病的模式有哪些？290
第 9 章， 食品污染 301 水分活度 302 菌落总数， 真菌毒素， 食品腐败变质，
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农药残留物 简答题 预防黄曲霉毒素污染来源、食品的预防措施有哪些？ 大肠菌群的检测卫生学意义是什么？ 简述有害金属污染食品的途径、毒作用特点和预防措施
第 4 章特殊人群的营养 1、孕妇营养对母婴健康的影响 对母体影响：①营养性贫血；②骨质软化症；③营养不良性水肿；④妊娠合并症 对胎儿影响：①胎儿生长发育迟缓；②先天性畸形；③脑发育受损；④低出生体重； 钙、叶酸的需要 婴幼儿营养需求特点
第 5 章公共营养 206 定义一一以社会群体的营养与健康为核心，是通过营养调查、营养监测发现人群中存在的营养问题及其影 响因素，在此基础上有针对性地提出解决营养问题的措施，以及为提高、促进居民健康而制定指南、政策、 法规等。在增强国民身体素质、提高社会生产力、促进经济发展方面发挥积极作用。
第2章 植物化学物的生物学作用:①抑制肿瘤作用②抗氧化作用、③免疫调节作用、④抑制微生物作用、⑤降胆固 醇的作用，○6 其他 植物化学物概念:来自于植物性食物的生物活性成分，是植物能量代谢过程中产生的多种中间或末端低分子 量次级代谢产物，除个别是维生素的前体物，其余均为非传统营养素成分。 主要大类及作用 试举出三类具有抑制肿瘤作用的植物化学物的代表物质
第 3 章各类食物的营养价值（重点） 1.谷类 (1)谷类的结构和营养素分布、加工过程的损失 谷皮:主要含有纤维素、半纤维素。 糊粉层：含丰富的蛋白质、脂肪、矿物质和丰富的 B 族维生素 胚乳:含大量的淀粉及一定量的蛋白质。 胚芽:富含脂肪、蛋白质、矿物质、B 族维生素和维生素 E。 (2)营养成分 蛋白质主要由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白和球蛋白组成。 氨基酸特点:赖氨酸含量少，采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。 碳水化和物主要为淀粉，我国居民膳食 55%-65%的能量来自谷类碳水化台物。脂肪含量低 矿物质主要为钙和磷，多以植酸盐形式存在，消化吸收差。 维生素谷类是 B 族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。淘洗和加工越多，维生素的损失就越 多。 2.豆类及其制品 (1)大豆的营养价值 营养成分蛋白质占 35%-40%，球蛋白含量最多。氨基酸组成接近人体需要，是优质蛋白。其中不饱和脂肪酸 占 85%。还含丰富的钙、硫胺素、核黄素等。谷类蛋白质互补食品。
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维生素 C 来源、生理功能 简述膳食纤维的生理功能。 合理膳食的要求
以下是基础营养学需要掌握要求可以对照复习： 掌握内容：营养学的概念；蛋白质的消化、吸收及代谢，蛋白质供给量及食物来源。脂类的消化、吸收及转 运，脂类的食物来源与供给量。碳水化合物的适宜供给量。影响基础代谢的因素，人体一日能量需要的确定 方法。钙、铁、锌的食物来源、供给量，其他矿物质的营养需要及缺乏与过量的危害。维生素 E 的生理功 能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。 熟悉内容：食物成分，人体营养需要 了解内容：营养流行病学研究方法；蛋白质和脂类的生理功能；碳水化合物的消化、吸收；能量不足与过剩 的危害。矿物质的吸收与代谢。机体维生素营养状况评价。 点：合理膳食的概念与要求；人体的营养需要；氨基酸与必需氨基酸；氨基酸模式和限制氨基酸；食物蛋白 质营养学评价；蛋白质营养不良。脂类的分类与功能，必需脂肪酸及其生理功能。碳水化合物的分类，膳食 纤维的生理功能。人体的能量消耗。矿物质的概念、分类、生理意义；钙、铁、锌吸收和利用的影响因素以 及缺乏与过量的危害。维生素的概念、分类与命名；维生素 A、维生素 D、维生素 E、维生素 B1、维生素 B2、叶酸、维生素 C 的生理功能，缺乏与过量的危害，食物来源及适宜供给量。
第6章 临床营养 229 简述临床营养支持的基本选择原则 236 肠内 237、肠外营养 238 重点☆:医院基本膳食的种类及适用对象;高、低能量膳食;高、低蛋白膳食;限脂、低饱和脂肪低胆固醇膳食的 相关概念和适用对象。肠内营养和肠外营养的概念和适应症、禁忌症。
第7章 肥胖，241 糖尿病 248 胰岛素抵抗 248 痛风 264 肥胖按发生原因主要分为哪几类？241 简述肥胖发生的原因。241、244 比较不同膳食脂肪酸与动脉粥样硬化的关系 255 简述高同型半胱氨酸导致心血管疾病的机制。习题集 139 简述糖尿病的营养治疗原则 251 【重点掌握】:营养相关疾病与膳食因素的关系及营养防治原则。 【掌握】:肥胖的定义和诊断。常见的营养相关性癌症。
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A．受惊吓 B．锌缺乏 C．维生素 A 缺乏 D．钙缺乏 E．铁缺乏 共同题干（16～17） 某患者，平时经常吃瘦肉、鸡蛋、牛奶，不吃蔬菜、水果、粗粮。 16．该患者最可能出现的主要症状是（） A．贫血 B．记忆力减退 C．便秘 D．消瘦 E．乏力 17．最有效的防治措施是（） A．改变饮食习惯，多摄入蔬菜、水果、富含膳食纤维的食品 B．改变饮食习惯，多摄入动物内脏 C．改 变饮食习惯，多吃富含脂肪的食品 D．改变饮食习惯，多吃富含蛋白质的食品 E．改变饮食习惯，多摄 入粮谷类食品 A．夜盲症 B．坏血病 C．佝偻病 D．贫血 E．脚气病 问题（18～20） 18．长期缺乏维生素 A 引起的疾病是（） 19．长期缺乏维生素 C 引起的疾病是（） 20．长期缺乏维生素 D 引起的疾病是（） 21．长期缺乏维生素 B1 引起的疾病是（） A．粮谷类 B．豆类 C．动物肝脏 D．奶及奶制品 E．蔬菜、水果 问题（22～25） 22．钙的最好来源是（） 23．优质蛋白的最好来源是（） 24．维生素 C 的最好来源是（） 25．我国居民膳食中能量的主要来源是（） 1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多?(B)•A 鸡蛋 B 粮食 C 鱼类 D 蔬菜 2.粮食加工精度越高(D) •A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高•B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低•C 纤维素含量越低，硫胺素含量 越高•D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低 3.含维生素 C 最多的蔬菜是(D)•A 菠菜 B 南瓜 C 白菜 D 柿子椒 4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是(B)•A 磷酸 B 草酸 C 琥珀酸 D 植酸 5.有关牛奶，不正确的是(C)•A 牛奶蛋白质为优质蛋白质 •B 牛奶为钙的良好来源 •C 牛奶含有丰富的铁 •D 牛奶中含有人体需要的多种维生素 6.大豆油中，高达 50%以上的不饱和脂肪酸是(A)•A 亚油酸 B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 DDHA 7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高(A) •A 豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆 8.大豆中的蛋白质含量(D)•A15-20% •B50-60% •C10-15% •D35-40% 9.以下大豆制品中，哪一种是 VC 的良好来源(C)•A 豆腐 B 豆豉 C 豆芽 D 豆浆 10.以下水果中 VC 含量最高的是(D)•A 柠檬 B 山楂 C 桔子 D 猕猴桃 11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是(A)•A.B 族维生素的无机盐 •B.碳水化合物 •C.蛋白质 •D.维生素 C
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公共营养的作用 食品强化 224 营养生理需要量(NR)207 膳食结构、膳食指南 210 合理膳食的基本要求， 【掌握】: •公共营养的概念。营养调查的目的、内容和组织安排，营养调查结果的分析评价。 •社会营养监测的定义及反映社会经济状况的常用指标。 •膳食营养素参考摄入量的概念、Biblioteka Baidu成指标及确定方法(以能量和蛋白质为例)。 •中国居民膳食指南，中国居民平衡膳食宝塔。 •食品强化的概念、目的和对食品强化的要求。
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大豆皂甙:抗氧化、降血脂、提高免疫力、抗肿瘤和抗病毒。 大豆异黄酮是具有 3 苯基色酮结构的化合物，主要成分是染料木素、大豆素和黄豆黄素，具有预防癌症、心 血管疾病、骨质疏松症和更年期障碍症等生理功能。 ③蛋白酶抑制剂 抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等酶活性的物质。植物中广泛存在，豆类中含量最高，可达 6%-8%。 植酸影响金属离子的吸收。 植酸盐导致碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化利用率下降。 (2)大豆及其他油料的蛋白质制品主要有四种:分离蛋白质、浓缩蛋白质、组织化蛋白质和油料粕粉。 (3)豆制品的营养价值 豆腐:去除粗纤维和植酸，胰蛋白酶抑制剂和植物血细胞凝集素被破坏，营养素的利用率有所提高。 豆腐干、腐竹:蛋白质含量可达 20%-45%。 豆芽:黄豆芽含维生素 C 约 17-25mg/100g，绿豆芽达 30mg/100g 发酵豆制品:发酵使蛋白质部分降解，消化率提高;产生游离谷氨酸，增加豆制品鲜美味;维生素 B12、维生素 B6 及 B2 含量增高。 (4)常见其他豆类的营养价值 其他豆类(杂豆)主要有豌豆、赤豆、绿豆与蚕豆等。特点:碳水化合物含量较高(50%~60%);蛋白质(20%)与脂肪 (1%)含量低于大豆。 水果类:仁果类、核果类、浆果类、柑橘类和瓜果类等 各种营养素 动物性食物营养素:高蛋白、高脂肪膳食; 奶的营养价值、优质蛋白、特征性 蛋白质：牛乳酪蛋白>乳清蛋白>乳球蛋白；人乳以乳清蛋白为主 酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐症症状减轻 蛋类 脂肪主要集中在蛋黄，胆固醇含量较高 1、食品的营养价值:某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。 2、INQ(营养质量指数):是评价食品营养价值的指标，即营养素密度(待测食品中某营养素占供给量的比)与能 量密度(待测食品所含能量占供给量的比)之比。 1、何谓 INQ?如何评价该食物的营养价值? 2、大豆中的抗营养因素有哪些? 3、从哪些方面评定食品的营养价值? 2.豆腥味;植酸;胀气因子;蛋白酶抑制剂(PI);皂甙和异黄酮;植物红细胞凝集素(PHA)。
临床表现、判定原则和急救治疗。食物中毒的调查目的、调查处理程序与方法。
第 13 章。 食品安全风险监测， 每日允许摄入量 ADI 第 14 章 食品安全最高法律文件：食品安全法 HaccP Gmp
评价蛋白质营养价值高低的主要指标是（） A．蛋白质的含量 B．蛋白质的消化吸收 C．蛋白质的利用 D．氨基酸模式 E．蛋白质含量、氨基酸组成及机体消化吸收利用的程度 4．目前公认的必需脂肪酸是（）
A．亚麻酸和花生四烯酸 B．亚油酸． C.亚油酸和 α 亚麻酸 D．α-亚麻酸 E．花生四烯酸 5．㎎/㎏中国营养学会建议妊娠妇女的钙摄入量为（） A．800～1000mg/dB．1000～1200mg/dC．1500～2000mg/dD．2000～2500mg/dE．2500～3000mg/d 6．谷类蛋白质的限制氨基酸是（） A．蛋氨酸 B．亮氨酸 C．缬氨酸 D．丝氨酸 E．赖氨酸 7．奶类含量低的营养素是（） A．钙 B．铁 C．蛋白质 D．脂肪 E．乳糖 10．不属于合理营养基本要求的是（） A．营养素和能量能满足机体需要 B．贮存、加工、烹调方式合理 C．膳食制度合理 D．不含有毒有害物质 E．以上都不是 11．某男孩，2 岁，查体发现方颅，枕秃，串珠胸，夜间经常啼哭，最可能的原因是（）