《食品添加剂的毒性》PPT课件
合集下载
《食品中的有害成分》课件
《食品中的有害成分》ppt课 件
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
CONTENTS
• 食品中有害成分的种类 • 有害成分的来源 • 有害成分对人体的影响 • 如何减少食品中有害成分的摄
入 • 有害成分的检测与控制
01
食品中有害成分的种类
天然有害成分
植物毒素
某些植物中含有天然毒素，如某些豆类、 蘑菇和某些种类的果仁。
动物毒素
某些动物，如河豚鱼，含有天然毒素。
如沙门氏菌、大肠杆菌等可能污染食品。
寄生虫
如猪肉绦虫、牛肉绦虫等可能通过食品传 播。
02
有害成分的来源
环境污染
01
02
03
空气污染
空气中的有害物质通过植 物的吸收和动物的呼吸进 入食品，如重金属、多环 芳烃等。
水质污染
工业废水、农业污水等含 有大量有害物质，如重金 属、农药残留等，通过灌 溉和养殖进入食品。
05
有害成分的检测与控制
有害成分的检测方法
化学分析法
通过化学手段检测食品中 的有害成分，如气相色谱 法、液相色谱法等。
生物检测法
利用生物体或生物检测试 剂对有害成分进行检测， 如酶联免疫法、生物传感 器等。
快速检测法
利用快速、简便的方法检 测食品中的有害成分，如 试纸、试剂盒等。
有害成分的控制措施
常见的致癌成分包括苯并芘、亚硝胺 、黄曲霉素等，这些物质在烧烤、油 炸、霉变的食物中较为常见。
致癌成分的作用机制比较复杂，有些 有害成分本身就具有致癌性，有些则 是在体内代谢后产生致癌物质。
预防致癌作用的措施包括减少摄入含 有致癌成分的食物，加强饮食卫生， 以及保持健康的生活方式。
04
如何减少食品中有害成分的摄入
9字
食品安全和食品添加剂PPT培训课件
《中华人民共和国农产品质量安全法》
对农产品质量安全标准、检测、监督等方面进行了规范，以确保农产品质量安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品的监管、检验检疫、风险评估等方面进行了规定，以确保进出口食品的安全 性。
02
食品添加剂简介
食品添加剂定义
01
食品添加剂：指在食品制造、加 工、调整、处理、包装、运输、 保管等过程中，出于技术性目的 而人为添加到食品中的物质。
政府通过制定和执行严格的食品安全 法规，对食品安全进行监管，以确保 公众的健康和利益。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，除 食品安全标准外，不得制定其他的食 品强制性标准。
食品安全的重要性
保障公众健康
食品安全是保障公众健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能避免食物中毒等健康问题的
发生。
04
食品添加剂的风险与挑战
食品添加剂的风险
01
02
03
04
过敏反应
某些食品添加剂可能引起过敏 反应，如防腐剂、色素和香料
等。
潜在毒性
过量或不当使用食品添加剂可 能导致毒性反应，对肝脏、肾
脏等器官造成损害。
干扰内分泌
某些食品添加剂可能干扰人体 内分泌系统，影响激素平衡。
长期影响
长期摄入含有食品添加剂的食 物可能对健康产生不良影响，
如增加慢性疾病的风险。
食品添加剂的挑战
监管难度
食品添加剂种类繁多，监管难 度较大，难以全面覆盖。
信息不透明
食品添加剂在食品标签上的标 注不清晰，消费者难以了解食 品中添加的成分。
非法添加物
部分不法商家为了降低成本或 提高食品感官性能，违规添加 禁用物质，如苏丹红、三聚氰 胺等。
对农产品质量安全标准、检测、监督等方面进行了规范，以确保农产品质量安全。
《中华人民共和国进出口食品安全管理办法》
对进出口食品的监管、检验检疫、风险评估等方面进行了规定，以确保进出口食品的安全 性。
02
食品添加剂简介
食品添加剂定义
01
食品添加剂：指在食品制造、加 工、调整、处理、包装、运输、 保管等过程中，出于技术性目的 而人为添加到食品中的物质。
政府通过制定和执行严格的食品安全 法规，对食品安全进行监管，以确保 公众的健康和利益。
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，除 食品安全标准外，不得制定其他的食 品强制性标准。
食品安全的重要性
保障公众健康
食品安全是保障公众健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能避免食物中毒等健康问题的
发生。
04
食品添加剂的风险与挑战
食品添加剂的风险
01
02
03
04
过敏反应
某些食品添加剂可能引起过敏 反应，如防腐剂、色素和香料
等。
潜在毒性
过量或不当使用食品添加剂可 能导致毒性反应，对肝脏、肾
脏等器官造成损害。
干扰内分泌
某些食品添加剂可能干扰人体 内分泌系统，影响激素平衡。
长期影响
长期摄入含有食品添加剂的食 物可能对健康产生不良影响，
如增加慢性疾病的风险。
食品添加剂的挑战
监管难度
食品添加剂种类繁多，监管难 度较大，难以全面覆盖。
信息不透明
食品添加剂在食品标签上的标 注不清晰，消费者难以了解食 品中添加的成分。
非法添加物
部分不法商家为了降低成本或 提高食品感官性能，违规添加 禁用物质，如苏丹红、三聚氰 胺等。
《食品添加剂》PPT课件
（13）面粉处理剂 （14）被膜剂 （15）水分保持剂
（16）营养强化剂 （17）防腐剂 （18）甜味剂
（19）增稠剂
（20）稳定剂 （21）凝固剂
（22）其他添加剂
果 蜡
二、食品添加剂的一般要求与安 全使用
❖ 为了确保食品添加剂的食用安全，使用食品 添加剂应该遵循以下原则：
1．经过规定的食品毒理学安全评价程序的评价， 证明在使用限量内长期使用对人体安全无害。
（4）对羟基苯甲酸及其酯类
对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，其通式为
H O
COO R =C R 2 H 5,3 H C 7 或 C 4 H 9
它是无色结晶或白色结晶粉末，无味，无臭。 防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，使用量约为苯 甲酸钠的1/10，使用范围pH4～8。对羟基苯甲 酸酯的毒性低于苯甲酸。主要用于酱油、果酱、 清凉饮料等。缺点是水溶性较差，同时价格也 较高。
制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况
的实际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物 毒性 实验
动物最 给定 大无作 用量
人体日允 许摄入总 量（A）
MNL
安全系数
平均体重 人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
人群 膳食 调查
各种食品日平 均摄入量 （C）
（3）丙酸及其盐类
❖ 丙酸是具有类似醋酸刺激酸香的液体，也是 国内外允许使用，特别是西方国家早已普遍 使用的酸型防腐剂，由于它是人体新陈代谢 的正常中间物，故无毒性，其ADI值不加限制。 主要用于面包及糕点制作。
❖ 丙酸盐具有相同的防腐效果，可以是钙盐或 钠盐，其作用是通过分解为丙酸而发挥的。 丙酸及其盐的最大使用量规定为5g/kg，其最 小抑菌浓度在pH值为5.0时是0.01%，pH值 为6.5时是0.5%
4食品添加剂的安全性幻灯片PPT
可见，此定义既不包括污染物，也不包括食品营养 强化剂。
《中华人民共和国食品卫生法》规定 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加
工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或 者天然物质”。 对于营养强化剂的分歧,我国将其列为食品添加 剂： 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或 人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加 剂。
International regulations Cont …
美国《食品和药品管理法》第402款规定， 只有经过评价和公布的食品添加剂才能生 产和应用，否则会被认定为不安全。
含有不安全食品添加剂的食品则“不宜食 用”，不宜食用的食品禁止销售。
International regulations Cont …
《全国食品标准2004~2005年发展计划》： 合并行业标准，淘汰过时标准，逐步同步 于国际标准。23% → 55%
Potential Hazard 食品添加剂潜在毒性和危害
食品添加剂引起急性或直接中毒事件尚 不多见，但人们仍一直关注食品添加剂 可能带来的各种危害。
Potential Hazard Cont…
污染物也是食品添加剂的一部分，这是美国与其他 国家对食品添加剂定义的不同之处。
FAO/WHO CAC定义.
“non nutritive substances added intentionally into food , generally in small quantity, to improve it’s appearance ,flavour, texture or storage properties.”
食品添加剂是现代食品工业生产中必不可少 的物质。
发展与差距
目前，每年全世界食品添加剂的销售额约 200亿美元，欧、美、日是食用化学品最大 的消费市场，占世界总销售额的80﹪。
《中华人民共和国食品卫生法》规定 为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加
工工艺的需要加入食品中的化学合成物质或 者天然物质”。 对于营养强化剂的分歧,我国将其列为食品添加 剂： 指为增强营养成分而加入食品中的天然的或 人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加 剂。
International regulations Cont …
美国《食品和药品管理法》第402款规定， 只有经过评价和公布的食品添加剂才能生 产和应用，否则会被认定为不安全。
含有不安全食品添加剂的食品则“不宜食 用”，不宜食用的食品禁止销售。
International regulations Cont …
《全国食品标准2004~2005年发展计划》： 合并行业标准，淘汰过时标准，逐步同步 于国际标准。23% → 55%
Potential Hazard 食品添加剂潜在毒性和危害
食品添加剂引起急性或直接中毒事件尚 不多见，但人们仍一直关注食品添加剂 可能带来的各种危害。
Potential Hazard Cont…
污染物也是食品添加剂的一部分，这是美国与其他 国家对食品添加剂定义的不同之处。
FAO/WHO CAC定义.
“non nutritive substances added intentionally into food , generally in small quantity, to improve it’s appearance ,flavour, texture or storage properties.”
食品添加剂是现代食品工业生产中必不可少 的物质。
发展与差距
目前，每年全世界食品添加剂的销售额约 200亿美元，欧、美、日是食用化学品最大 的消费市场，占世界总销售额的80﹪。
《食品添加剂安全》课件
食品添加剂的未来展望与挑战
未来展望
未来，食品添加剂的发展将继续朝着安全、健康、环保和可持续性的方向发展，同时随着科技的进步 ，也将涌现出更多新型的食品添加剂。
挑战
尽管食品添加剂在食品工业中发挥了重要作用，但在其研发和应用过程中仍存在一些挑战，如安全性 评估、使用标准的制定和执行等，需要不断加强监管和管理。
食品添加剂的安全
02
性评估
食品添加剂的安全性评估原则
科学性原则
评估应基于科学原理和可靠数 据，确保评估结果的客观性和
准确性。
安全性原则
评估应以保障公众健康为首要 目标，确保食品添加剂在使用 限量内不会对健康造成不良影 响。
风险性原则
评估应充分考虑食品添加剂可 能带来的风险，包括急性毒性 、慢性毒性、致癌性、致畸性 等方面。
制定严格的食品添加剂安全标准和使用规范
国家应制定科学合理的食品添加剂安全标准和规范，确保食品添加剂 的安全性和有效性。
加强食品添加剂的注册管理
对食品添加剂实行注册管理制度，确保食品添加剂的质量和安全性能 得到保障。
实施严格的监督抽检制度
食品安全监管部门应对市场上的食品进行抽检，对不合格产品进行处 罚并公示。
食品添加剂的发展趋势与方向
1 2 3
天然、健康、功能性
随着消费者对食品安全和健康的关注度不断提高 ，食品添加剂的发展趋势正朝着天然、健康和功 能性的方向发展。
高新技术应用
随着科技的不断发展，一些高新技术如纳米技术 、生物技术等也开始应用于食品添加剂的研发和 应用中。
定制化需求
随着消费者需求的多样化，食品添加剂的发展也 呈现出定制化的趋势，以满足不同消费者的个性 化需求。
食品添加剂的发展
食品添加剂安全性PPT课件
剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。
4.3.3 常见食品添加剂简介
1. 着色剂
分为合成色素和天然色素
作用：
加工食品的“化妆品” 刺激人的食欲 促进消化液的分泌
色素
按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素 （花青素 ）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素 与胡萝卜素 ）；
按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿 素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色 素（如番茄红素）等；
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
(2) 按用途(功能)分类: （最常用）
FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营 养强化剂、酶制剂、香料等。
美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类； 欧盟仅分成9类；日本则分成31类。
我国按照2008年6月开始实施的《食品添加剂使 用卫生标准》(GB 2760)中的规定，新标准将食 品添加剂分为22类,共1812种,其中添加剂290种, 香料1528种,加工助剂149种,胶姆糖基础剂55种。
食品工业用加工助剂 在食品加工过程中，以消泡助滤和吸附等为目的，需
要使用一些化学物质，这些物质最后应从成品中除去。
食品添加剂具有以下三个特征： 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作
为食品来食用； 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
食品添加剂的存在价值
随着经济的发展，对饮食提出了更新、更高的要 求：
1.要求色、香、味、形俱佳，营养丰富； 2.要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、
确保安全； 3.还要适应工作生活快节奏和满足不同人
4.3.3 常见食品添加剂简介
1. 着色剂
分为合成色素和天然色素
作用：
加工食品的“化妆品” 刺激人的食欲 促进消化液的分泌
色素
按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素 （花青素 ）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素 与胡萝卜素 ）；
按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿 素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色 素（如番茄红素）等；
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
(2) 按用途(功能)分类: （最常用）
FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营 养强化剂、酶制剂、香料等。
美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类； 欧盟仅分成9类；日本则分成31类。
我国按照2008年6月开始实施的《食品添加剂使 用卫生标准》(GB 2760)中的规定，新标准将食 品添加剂分为22类,共1812种,其中添加剂290种, 香料1528种,加工助剂149种,胶姆糖基础剂55种。
食品工业用加工助剂 在食品加工过程中，以消泡助滤和吸附等为目的，需
要使用一些化学物质，这些物质最后应从成品中除去。
食品添加剂具有以下三个特征： 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作
为食品来食用； 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、
味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。
食品添加剂的存在价值
随着经济的发展，对饮食提出了更新、更高的要 求：
1.要求色、香、味、形俱佳，营养丰富； 2.要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、
确保安全； 3.还要适应工作生活快节奏和满足不同人
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• 为了适应食品工业的发展和市场需要，根据科学 研究的最新发现和结论，此后每年将评审通过的 品种编制成增补品种，卫生部以公告的形式公布 实施。
《食品添加剂分类和代码》 （GB 12493-1990）
《食品用香料分类与编码》 （GB/T 14156-1993）
• 食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）修订时食品添加剂的类别采用了这两个标 准的分类及代码、编码，这两个标准适用于食品添加剂的信息处理和情报交换。
《食品营养强化剂使用卫生标准》
（GB 14880-1994）
• 1994年正式颁布。标准中列出了我国允许使用的营养强化剂的品种、使用范围和最大 使用量。营养强化剂的使用必须符合GB14880-1994、GB2760-1996以及卫生部有关公告 名单中规定的品种、范围和使用量，并遵守《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》 和其它相关法规标准的规定。
《食品添加剂卫生管理办法》
• 新“办法”与老“办法”相比有一些变动：即， 明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的 要求；对食品添加剂生产企业提出明确要求，并 实施卫生许可证制度；明确提出对食品添加剂经 营者的卫生要求；调整了对复合添加剂的管理方 式和要求；进一步提出对食品添加剂的标识和说 明书的要求；增加了对标准的重审和修订条款； 对食品添加剂生产、经营企业的质量和卫生管理 提出要求；对新开发的食品添加剂，取消三年的 行政保护内容；对食品卫生检验单位进行食品添 加剂检验进行了明确要求。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2
760-1996）
• 标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂 的生产经营和使用者。
• GB2760按照食品添加剂的功能分类，共22类，并 以附录的形式发布了“食品用香料名单”、“胶 姆糖中胶基物质及其配料名单”以及“食品工业 用加工助剂推荐名单”。
卫生部食品添加剂申报与受理规定
• 为配合新《办法》的实施，规范食品添加剂的监督管理，卫生部制订了此规定，对食 品添加剂申报材料作了进一步明确要求
《食品添加剂生产企业卫生规范》
• 规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、贮运以及从业人员的基本 卫生要求。通过这些规章文件以期更为科学、合理、透明地进行法制化管理。
• （1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为 由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一 般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。
• （2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。
第八讲 食品添加剂的毒性
食品科学与营养工程学院 沈群
E-mail：shenqun@ Tel：62737524
ห้องสมุดไป่ตู้
• 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食 品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天 然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然 营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品 添加剂范畴。
《食品营养强化剂卫生管理 办法》
《食品安全性毒理学评价程序》（G
B 15193.1-1994）
• 根据《食品添加剂卫生管理办法》的规定，食品添加剂新品种申报时须提供省级以上 卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告。
• GB15193.1-1994《食品安全性毒理学评价程序》 是检验机构进行毒理学试验的主要标准依据，该 标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和 销售过程中使用的化学和生物物质（其中包括食 品添加剂）以及在这些过程中产生和污染的有害 物质，食物新资源及其成分和新资源食品。该程 序规定了食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 （急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试 验、慢性毒性试验（包括致癌试验））和内容及 选用原则。
• 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。 这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发 酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残 留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。
食品添加剂的分类方法有多种
• （3）按作用和功能分类： 根据中国1990年颁 布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990） 规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松 剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保 持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜 味剂、增稠剂和其它共21类。因食品用香料品种 太多单独列出，有《食品用香料分类与编码》（G B/T 14156-1993）。
• 我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定 的国家法律。
• 该法中有二十余项条款与食品添加剂生产经营和 使用的卫生要求及其监督管理有关，其中，九个 条款直接对食品添加剂进行了有关法律规定。第 三章“食品添加剂的卫生”中明确指出，生产经 营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用 卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标 准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使 用。第四十四和四十五条还对违反《食品卫生法》 中有关食品添加剂生产经营和使用以及标签标示 要求的行为制定了相应的行政处罚条款。
• 在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品 添加剂中，受管理的有1755种。
• 日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本 食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350 种。
• 欧洲约使用1500种。
• 我国至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂有 1694种（含食品用香料）。
第一节 食品添加剂的 有关法案和规定
• 美国是最早对食品添加剂的安全性进行监控的国家
• 1956年，WHO和FAO组成的食品添加剂联合专门委员会(JECEA)对食品中使用的添加剂进 行了毒性学评价，并制定了《使用食品添加剂的一般原则》
• 1958年，美国国会通过了《食品添加剂修正案》
《中华人民共和国食品卫生法》
《食品添加剂分类和代码》 （GB 12493-1990）
《食品用香料分类与编码》 （GB/T 14156-1993）
• 食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）修订时食品添加剂的类别采用了这两个标 准的分类及代码、编码，这两个标准适用于食品添加剂的信息处理和情报交换。
《食品营养强化剂使用卫生标准》
（GB 14880-1994）
• 1994年正式颁布。标准中列出了我国允许使用的营养强化剂的品种、使用范围和最大 使用量。营养强化剂的使用必须符合GB14880-1994、GB2760-1996以及卫生部有关公告 名单中规定的品种、范围和使用量，并遵守《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》 和其它相关法规标准的规定。
《食品添加剂卫生管理办法》
• 新“办法”与老“办法”相比有一些变动：即， 明确规定需要申报的添加剂范围以及申报资料的 要求；对食品添加剂生产企业提出明确要求，并 实施卫生许可证制度；明确提出对食品添加剂经 营者的卫生要求；调整了对复合添加剂的管理方 式和要求；进一步提出对食品添加剂的标识和说 明书的要求；增加了对标准的重审和修订条款； 对食品添加剂生产、经营企业的质量和卫生管理 提出要求；对新开发的食品添加剂，取消三年的 行政保护内容；对食品卫生检验单位进行食品添 加剂检验进行了明确要求。
《食品添加剂使用卫生标准》（GB2
760-1996）
• 标准规定了食品添加剂的品种、使用范围及最大使用量，适用于所有使用食品添加剂 的生产经营和使用者。
• GB2760按照食品添加剂的功能分类，共22类，并 以附录的形式发布了“食品用香料名单”、“胶 姆糖中胶基物质及其配料名单”以及“食品工业 用加工助剂推荐名单”。
卫生部食品添加剂申报与受理规定
• 为配合新《办法》的实施，规范食品添加剂的监督管理，卫生部制订了此规定，对食 品添加剂申报材料作了进一步明确要求
《食品添加剂生产企业卫生规范》
• 规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、贮运以及从业人员的基本 卫生要求。通过这些规章文件以期更为科学、合理、透明地进行法制化管理。
• （1）按来源分：有天然食品添加剂和人工化学合成品两大类。天然食品添加剂又分为 由动植物提取制得和由生物技术方法由发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分为一 般化学合成品与人工合成天然等同物，如天然等同香料、天然等同色素等。
• （2）按生产方法分类，有化学合成、生物合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大类。
第八讲 食品添加剂的毒性
食品科学与营养工程学院 沈群
E-mail：shenqun@ Tel：62737524
ห้องสมุดไป่ตู้
• 根据《中华人民共和国食品卫生法》（1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善食 品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天 然物质”；同时规定，“为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成的属于天然 营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品 添加剂范畴。
《食品营养强化剂卫生管理 办法》
《食品安全性毒理学评价程序》（G
B 15193.1-1994）
• 根据《食品添加剂卫生管理办法》的规定，食品添加剂新品种申报时须提供省级以上 卫生行政部门认定的检验机构出具的毒理学安全性评价报告。
• GB15193.1-1994《食品安全性毒理学评价程序》 是检验机构进行毒理学试验的主要标准依据，该 标准适用于评价食品生产、加工、保藏、运输和 销售过程中使用的化学和生物物质（其中包括食 品添加剂）以及在这些过程中产生和污染的有害 物质，食物新资源及其成分和新资源食品。该程 序规定了食品安全性毒理学评价试验的四个阶段 （急性毒性试验、遗传毒性试验、亚慢性毒性试 验、慢性毒性试验（包括致癌试验））和内容及 选用原则。
• 在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质。 这些物质本身与食品无关，如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发 酵用营养剂等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残 留。对于这类物质特称之为食品加工助剂。
食品添加剂的分类方法有多种
• （3）按作用和功能分类： 根据中国1990年颁 布的《食品添加剂分类和代码》（GB12493-1990） 规定，按其主要功能作用的不同分为：酸度调节 剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松 剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、 酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保 持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜 味剂、增稠剂和其它共21类。因食品用香料品种 太多单独列出，有《食品用香料分类与编码》（G B/T 14156-1993）。
• 我国唯一一部对食品添加剂及其生产使用过程中有关卫生和安全问题做出规定 的国家法律。
• 该法中有二十余项条款与食品添加剂生产经营和 使用的卫生要求及其监督管理有关，其中，九个 条款直接对食品添加剂进行了有关法律规定。第 三章“食品添加剂的卫生”中明确指出，生产经 营和使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用 卫生标准和卫生管理办法的规定；不符合卫生标 准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使 用。第四十四和四十五条还对违反《食品卫生法》 中有关食品添加剂生产经营和使用以及标签标示 要求的行为制定了相应的行政处罚条款。
• 在美国食品与药物管理局（FDA）所列2922种食品 添加剂中，受管理的有1755种。
• 日本使用的食品添加剂约1100种，其中包括日本 食品添加物公定书（第六版）所列化学合成品350 种。
• 欧洲约使用1500种。
• 我国至2003年3月已公布批准使用的食品添加剂有 1694种（含食品用香料）。
第一节 食品添加剂的 有关法案和规定
• 美国是最早对食品添加剂的安全性进行监控的国家
• 1956年，WHO和FAO组成的食品添加剂联合专门委员会(JECEA)对食品中使用的添加剂进 行了毒性学评价，并制定了《使用食品添加剂的一般原则》
• 1958年，美国国会通过了《食品添加剂修正案》
《中华人民共和国食品卫生法》