我国不同产地赤霞珠挥发性香气成分差异分析_孙莎莎

摘 要：采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术，对新疆石河子、宁夏青铜峡、山东烟台和河北怀来4个产地赤 霞珠中47种香气成分进行定性定量分析。通过方差分析比较了不同产地赤霞珠香气成分特点。结果表明，反-2-庚烯 醛、顺-2-戊烯-1-醇、苯酚、苯甲醇、辛酸、β-大马酮、己醛、反-2-己烯醛在不同产地赤霞珠葡萄中的含量具有显著性 差异，新疆石河子产地赤霞珠风味物质特点是具有较高浓度的己醛和β-大马酮，宁夏青铜峡产地含有较低浓度的 顺-2-戊烯-1-醇、己醛，山东烟台产地有较高浓度的反-2-己烯醛，而河北怀来产地有较高浓度的反-2-庚烯醛、辛 酸。通过判别分析验证，方差分析得到的8种显著性差异成分可以100%地将赤霞珠样品按照产地正确分类。 关 键 词 ：赤霞珠，产地，挥发性香气，气相色谱-质谱技术（GC-MS）
and Huailai of Hebei region had relatively high concentrations of trans -2 -heptenal and octanoic acid. The
result allowed eight volatile compounds to get grape samples classified with 100% accuracy according to their
Abstract：A total of 47 kinds of volatile compounds in Cabernet Sauvignon samples from four geographical
origins were quantified. These samples were analyzed by headspace solid phase microextraction （HS-SPME）
目前，研究葡萄中挥发性香气成分的方法主要有 液 液 萃 取（LLE）、同 时 蒸 馏 萃 取（SDE）、顶 空 固 相 微 萃取（HS-SPME）、搅拌棒吸附萃取（SBSE）等技术[5]， 而 利 用 HS -SPME 及 气 相 色 谱 质 谱（GC -MS）分 析 葡 萄中的芳香性成分，是葡萄分类、质量控制以及了解 葡萄香气特点的重要手段[6-10]。国内外对赤霞珠葡萄 的研究取得了一定的成果，2010年Fan等[11]比较了赤
本 实 验 主 要 采 用 HS -SPME 和 GC -MS 分 析 新 疆 石河子、宁夏青铜峡、河北怀来和山东烟台四个产地 的赤霞珠葡萄果实中的挥发性香气成分，并运用方 差分析（ANOVA）和判别分析（DA）找到产地间具有 显著性差异的成分，为区分不同产地的赤霞珠葡萄 提供理论依据，并为提高4个产地葡萄品质及确定其 酿造工艺提供指导性数据。
hexanal and β-damascenone，the grapes in Qingtongxia of Ningxia could be distinguished with low concentrations
of cis-2-penten-1-ol，hexanal，Yantai of Shandong region contained high concentrations of trans-2-hexenal，
combined with gas chromatography-mass spectrometry （GC-MS）. The data were processed Fra Baidu biblioteky analysis of
variance （ANOVA） and discriminate analysis （DA）. 8 discriminant compounds were selected，and they were
Science and Technology of Food Industry
分析检测
我国不同产地赤霞珠挥发性香气成分 差异分析
孙莎莎1，范文来1，*，徐 岩1，李记明1，2，于 英2 （1.教育部工业生物技术重点实验室，江南大学酿酒科学与酶技术研究中心，
酿造微生物与应用酶学研究室，江苏无锡 214122； 2.张裕集团公司技术中心，山东烟台 264001）
provenances.
Key words：Cabernet Sauvignon；region；volatile aroma compounds；GC-MS
中 图 分 类 号 ：TS261.2
文 献 标 识 码 ：A
文 章 编 号：1002-0306（2013）24-0070-06
赤霞珠是世界著名的酿酒红葡萄品种之一，以 其易种植、适应性强、着色与品质良好、酒质优等特 点，而受到葡萄酒生产者的热爱[1]。赤霞珠也是我国 主要的酿酒红葡萄品种之一，我国葡萄种植区相对 集中在气候和土壤适宜的地区，形成了黄土高原、新 疆、渤海湾和华北地区等著名的酿酒葡萄生产区域[2]。 由于气候、土壤、地质等地域因素的影响，从而使不
6890N-5975型气相色谱质谱联用仪 美国Agilent 公司；50μm/30μm CAR/DVB/PDMS（2cm）萃取头 美国Supelco公司；Autosampler自动进样系统 德国 Gerstel公司；Avallyi J-E高速离心机 美国BECKMAN 公 司 ；AS2060B 型 超 声 波 清 洗 器 天 津 Autoscience 公司。
trans -2 -heptenal，cis -2 -penten -1 -ol，phenol，benzyl alcohol，octanoic acid，β -damascenone，hexanal and
trans-2-hexenal. The aroma compounds in Shihezi of Xinjiang was characterized with high concentrations of
1 材料与方法
1.1 材料与仪器
2011年26个赤霞珠酿酒红葡萄样品（包括新疆 石河子3个样品、宁夏青铜峡16个样品、山东烟台5个 样品和河北怀来2个样品） 均由张裕公司技术中心 提供；乙酸乙酯（纯度99%，CAS：141-78-6）、丁酸乙 酯（纯 度99% ，CAS：105-54-4）、3-甲基丁醛（纯度 97%，CAS：590-86-3）、1-己醇（纯度99%，CAS：11127-3）、3-甲基丁醇（纯度99%，CAS：123-51-3）、顺3-己烯-1-醇（纯度99%，CAS：928-96-1）、1-辛烯3-醇（纯度98%，CAS：3391-86-4）、2-乙基-1-己醇 （纯度99%，CAS：104-76-7）、苯甲醛（纯度99%，CAS： 100-52-7）、1-辛醇（纯度98%，CAS：111-87-5）、顺， 反-2，6-壬二烯醛（纯度95%，CAS：557-48-2）、4-萜 品 醇（纯 度 99% ，CAS：20126 -76 -5）、里 那 醇（纯 度 98% ，CAS：78 -70 -6）、苯 乙 醛（纯 度 97% ，CAS：122 78-1）、α-松油醇（纯度98%，CAS：10482-56-1）、β大 马 酮（纯 度 98% ，CAS：23726 -93 -4）、己 酸（纯 度 99%，CAS：142-62-1）、苯甲醇（纯度99%，CAS：10051 -6）、苯 酚（纯 度 98% ，CAS：108 -95 -2）、顺 -2 - 戊 烯-1-醇（纯度95%，CAS：1576-95-0）、反-2-庚烯醛 （纯度97%，CAS：18829-55-5）、反-2-己烯-1-醇（纯 度96%，CAS：928-95-0）、辛醛（纯度99%，CAS：12413 -0）、反 -2 - 己 烯 醛（纯 度 99% ，CAS：6728 -26 -3）、 1-戊醇（纯度99%，CAS：71-41-0）、水杨酸甲酯（纯度 99 % ，CAS ：119 - 36 - 8）、p - 伞 花 烃（纯 度 95 % ，CAS ： 99-87-6）、d-柠檬油精（纯度96%，CAS：138-86-3）、 2-庚醇（纯度99%，CAS：543-49-7）、壬醛（纯度97%， CAS：124-19-6）、乙酸（纯度98%，CAS：64-19-7）、糠 醛（纯度96%，CAS：98-01-1）、反，反-2，4-庚二烯醛 （纯 度 96% ，CAS：5910 -85 -0）、丁 二 酸 二 乙 酯（纯 度 98% ，CAS：123 -25 -1）、顺 - 香 叶 基 丙 酮（纯 度 97% ， CAS：689-67-8）、β-苯乙醇（纯度98%，CAS：60-128）、壬酸（纯度98%，CAS：112-05-0）和乙醇（液相色 谱 纯） 均 购 自 Sigma -Aldrich 公 司 ；2 - 辛 醇（纯 度 96%，CAS：6169-06-8） 购自Fluka公司；辛酸（纯度 98%，CAS：124-07-2） 购自吴江慈云香料香精有限 公 司 ；己 醛（纯 度 98% ，CAS：66 -25 -1）、癸 醛（纯 度 99%，CAS：112-31-2） 购自北京北大正元科技有限 公司。
70 2013年第24期
分析检测
Vol . 34 , No . 24 , 2013
霞珠在内的四种酿酒葡萄中挥发性香气成分的特 点，2011年Forde等 研 [12] 究了赤霞珠及其酿造的葡萄 酒的挥发性成分和感官属性间的关系，2013年Jiang 等[13]对我国四个葡萄种植区的赤霞珠和蛇龙珠葡萄 酒进行了比较研究，但是针对不同产地间赤霞珠葡 萄香气成分差异研究的报道较少。
Comparative analysis of the aroma components of Cabernet Sauvignon in four regions
SUN Sha-sha1，FAN Wen-lai1，*，XU Yan1，LI Ji-ming1，2，YU Ying2
（1.Key Laboratory of Industrial Biotechnology，Ministry of Education，Laboratory of Brewing Microbiology and Applied Enzymology，School of Biotechnology，Jiangnan University，Wuxi 214122，China； 2.Center of Science and Technology，Changyu Group Co.，Ltd.，Yantai 264001，China）
1.2 实验方法
1.2.1 样品预处理 取完全成熟的葡萄样品用液氮 速冻，于-20℃保藏。实验时称取冷冻储藏的葡萄样品 50g，室温解冻3h，去梗放入塑封袋中，称重，加入葡 萄1%重量的无水CaCl2，破碎榨汁（籽不破坏），去籽 后将果汁和果皮移入50mL小烧杯中冰水浴（0℃）超声 浸取20min，4℃下5000r/min离心10min，量取8mL葡萄 汁加入顶空瓶中，加2.4g NaCl和4μL 2-辛醇内标（浓 度为10.76mg/L），盖上顶空瓶盖，用于GC-MS检测。 1.2.2 GC-MS条件 1.2.2.1 色谱条件 色谱柱：DB-FFAP（60m×0.25mm× 0.25μm，Agilent）；升温程序：50℃保持1min，以4℃/min 升至230℃，保持5min；载气（He）流速2mL/min；不分 流进样。 1.2.2.2 质谱条件 电子轰击（EI）离子源；电子能量 70eV；离子源温度230℃；质量扫描范围m/z 35~350。 1.2.3 HS -SPME 萃 取 条 件 采 用 Fan 等 的 方 法 ， [11] 50μm/30μm CAR/DVB/PDMS（2cm）萃取头（Supelco， Inc.，Bellefonte，PA），预热5min，60℃下对挥发性成分 萃取45min。 1.2.4 挥发性成分定性与定量 1.2.4.1 物质定性 有标准品的化合物，采用标准品 定性。未知化合物的定性采用将其图谱与NIST 05 质 谱 库（107K compounds）和 Wiley Library（320K compounds，version 6.0）相比较，保留匹配度大于800 （最高值为1000）的物质作为化合物定性鉴定结果。 1.2.4.2 物质定量 每种待测物质分别对应于内标 作标准曲线，经过GC-MS检测后，将待测物质与内标 的相对峰面积之比代入相应的标准曲线方程，计算 出待测物质的含量。采用选择离子（SIM）计算每种待 测物质的峰面积。 1.2.5 统计分析 本实验用SPSS 19软件对数据进 行统计分析，通过ANOVA分析出不同产地葡萄中有 明显差异的挥发性成分，并运用DA对葡萄产地进行 判别。
收稿日期：2013－05－07 * 通讯联系人 作 者 简 介 ：孙莎莎（1988-），女，硕士研究生，研究方向：酒类风味化学。 基 金 项 目 ：国家863计划项目（2013AA102108）；山东省泰山学者计划。
同产地的赤霞珠葡萄在香气构成上产生了差异[3]，最 终影响葡 萄酒的特 性 和 品 质 [4]，因 此 ，研 究 不 同 产 地葡萄的香气成分特点对葡萄酒酿造具有重要指导 意义。