食品检验培训资料共32页
HACCP手册
0.1目录0.1 目录 (1)0.2 HACCP手册修改页 (3)0.3 颁布令 (4)0.4 任命书 (5)0.5 食品安全方针、目标 (6)0.6 HACCP手册管理说明 (7)0.7 企业基本情况 (8)0.8 企业组织机构图 (9)0.9 HACCP小组成员及职责 (10)1 适用范围 (11)2 依据 (12)3 术语和定义 (13)4 HACCP体系 (14)4.1 体系的构成 (14)4.2 体系文件的构成 (14)4.3 文件控制 (15)5 GMP计划 (15)6 HACCP前提计划 (16)6.1 SSOP计划 (16)6.2 人员培训计划 (16)6.3 工厂维修保养计划 (17)6.4 产品回收计划 (18)6.5 产品识别代码计划 (19)7 HACCP计划 (19)7.1 组成HACCP小组 (19)7.2 产品描述 (20)7.3 加工流程图 (21)7.4 进行危害分析 (22)7.5 HACCP计划表 (26)7.6 CCP点操作程序 (29)7.7 HACCP计划验证 (30)7.8 建立记录保持程序 (32)附录厂区平面图良好操作规范卫生标准操作程序0.2 HACCP手册修改页修改页0.3 颁布令颁布令本公司依据《HACCP法规及其应用准则》编制完成了《HACCP手册》第一版，现予以批准颁布实施。
本手册是公司食品安全卫生管理体系的法规性文件，是指导公司建立并实施食品安全卫生管理体系的纲领和行动准则，公司全体员工必须遵照执行。
总经理：2004年3月30 日0.4 任命书任命书为了贯彻执行HACCP法规，加强对食品安全卫生管理体系运做的领导，特任命为我公司的管理者代表。
1.管理者代表的职责是：2.确保食品安全卫生管理体系的过程得到建立、实施和保持；3.向最高管理者报告食品安全卫生管理体系的业绩和任何改进的需求；4.确保在整个组织内提高满足顾客需求的意识；5.就食品安全卫生管理体系有关事宜对外联络。
食品生产经营监管培训(PPT49页)
《食品生产经营日常监督检 查有关表格的通知 》
食药监食监一〔2016表》和《结果记录表》的 适用范围
二、关于《检查要点表》和《结果记录表》的 使用
2.含进货查验、食品贮存、 食品内部运输、食品陈列展 售场所的面积总和。
3.各数值均为整数，如有 小数，四舍五入取整。
4.单品数：不含制作过程 中各类食品原料和半成品数 量，指独立展售食品的品种 数。
动态风险因素量化分值
对食品生产企业动态风险因素进行评价应当考虑 企业资质、进货查验、生产过程控制、出厂检验 等情况；食品添加剂还应当考虑生产原料和工艺 符合产品标准规定等情况。
第六条
食品小作坊应当建立生产记录制度。应对其产 品实施批次管理，批号应包含生产日期，并如 实记录每批次产品的原料、食品添加剂等配料 的用量和来源信息（生产者名称、原料批号）， 便于产品追溯。
第七条
食品小作坊应当建立销售记录制度。产品批发 进入流通环节或餐饮环节的，应如实记录食品 的名称、规格数量、生产日期或者批号以及购 货者名称、地址、联系方式等内容，并使用统 一的《小作坊食品供货凭证》
（三）1年内非主观故意发生违法违规行为，情节轻 微，未造成重大影响，被监管部门减轻处罚的。
三、凡具有下列情形之一的，评定为 较重失信等级。
（一）1年内各类检查结果2次以上为不符合的。 （二）1年内在各类检查中被查出问题，在规定时间
内未整改到位的。 （三）1年内因违法违规行为受到立案查处，或造成
（五）应用食品生产经营者风险等级结果开展有 关工作。
（六）根据当年食品生产经营者日常监督检查、 监督抽检、违法行为查处、食品安全事故应对、 不安全食品召回等食品安全监督管理记录情况， 对辖区内的食品生产经营者的下一年度风险等级 进行动态调整。
食品检验基本知识
第二节 法定计量单位的知识
一、法定计量单位
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1984．2．27． 国务院令：关于在我国统一实行法定计量单位的命令 1991．.1 起执行。 中华人民共和国法定计量单位 （1）国际单位制单位 SI （2）非国际单位制单位 二、常用法定计量单位 1．长度：千米或公里（km） 、米（m） 、厘米（cm） 、毫米（cm） 、微米(um)、 纳米（nm） 2．体积：立方米（m3）升（L）毫升（mL）微升（uL） 3．质量：千克或公斤（kg）克（g）毫克（mg）微克（ug）纳克（ng）皮克（pg） 习惯上：吨（t） 原子质量单位 u：1.66×10-27kg 4．物质的量：摩（尔）) 5．摩尔质量：千克每摩尔 有时：g/L mg/L %(m/m)等 7．时间：秒 s 分 min 8．温度：开尔文（k） 美国华氏度 F 9．压力：帕（斯卡）Pa 10．能量、功、热：焦（耳）J 小时 h 天（日）d 摄氏度（℃） 273.15+℃＝K （F-32）×5/9=℃ 千帕 KPa 兆帕 MPa 千焦耳 KJ 电子伏 ev mol 毫摩（尔）m mol 微摩（尔）u mol 皮摩（尔）p mol 克每摩尔 g/mol 毫克每摩尔 mg/mol 等 纳摩（尔）n mol 6．物质量浓度：摩尔每升 mol/L
论
四、食品检验常用的技术规范用语 1、表述与试剂有关的用语。 如“取盐酸 2.5mL”：表述涉及的使用试剂纯度为分析纯，浓度为原装的浓盐酸。
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类推。 “乙醇” ：除特别注明外，均指 95%的乙醇。 “水” ：除特别注明外，均指蒸馏水或去离子水。 除特别注明外， “溶液”均指水溶液。 “滴” ，指蒸馏水自标准滴管自然滴下的一滴的量，20℃时 20 滴相当于 1mL. “V/V” ：容量百分浓度（%） ，指 100mL 溶液中含液态溶质的毫升数。 “W/V” ：重量容量百分浓度（%） ，指 100mL 溶液中含溶质的克数。 “7：1：2 或 7+1+2” ：溶液中各组分的体积比。 “仪器” ：指主要仪器；所使用的仪器均需按国家的有关规定及规程进行校正。 “水浴” ：除回收有机溶剂和特别注明温度外，均指沸水浴。 “烘箱” ：除特别注明外，均指 100～105℃烘箱。 “称取” ：指用一般天平（台称）进行的称量操作。 “准确称取或精密称取” ：指用分析天平进行的称量操作。 “恒量” ：指在规定的条件下进行连续干燥或灼烧至最后两次称量的质量差不超 “量取” ：指用量筒或量杯量取液体的操作。 “吸取” ：指用移液管或刻度吸管吸取液体的操作。 “空白试验” ：指不加样品，而采用完全相同的分析步骤、试剂及用量进行的操
检验方法的分类及标差别试验
准化的质量要求。
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表1 合理细分标度的范例
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表2 适合于全面评价产品的细分标度
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表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和质地特性的标度
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标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精度。在检验开 始前应确定好这个范围。
一般用3至9分定义标度。
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2．使用顺序标度评价食品的范例
• 使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性等级； • ——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即：满足标准化
的质量要求。 • ——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在，即：在一定
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结果的表述
• 对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作 出频率曲线，并计算出平均偏差物标准偏差。
• 可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相 关分析。如果研究人员认为没有达到等距离条 件，例如结果不服从等距标度或比率标度，无 参数法可能证明是有效的。
• 当相结合一个产品的各种特性分别评分时，可 使用图解法表示其特征。如横坐标代表特性， 纵坐标代表评分。如果使用不同标度给特性评
• 给出的数字按其大小表示一定的强度关系 • 递增排序则第一位比第二位弱 • 递减排序则第一位比第二位强 • 但各位次之间并非等距
赋值是为了对产品的一些特性、品质或观点 （偏爱）标示排列的顺序。赋给产品的数值增加 表示感官体验的数量或强度的增加。
赋值并不说明关于产品相对差别。如排第4的 产品某种感官强度并不一定比排第一的产品的 1/4。
食品质量检验制度及标准培训(ppt 173页)
首件样品的进货检验的应用：
在首次交货 供方产品设计上有较大的变更 产品（供货）的制造工艺有了较大的改变 供货停产较长时间后恢复生产 需方质量要求有了改变等情况下
特点：① 工作量大，费用高，耗时多；② 限于非破 坏性检验项目；③全数检验存在着检验误差：不是百 分百有效，全检通常只能检出70％的不合格品。
2.按被检验产品的数量分类
⑵ 抽样检验
按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数量的 样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格或 批不合格。
适用范围：①生产批量大、自动化程度高、ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品质量 比较稳定；②带有破坏性检验项目的产品③ 产品价值 不高但检验费用较高时；④某些生产效率高、检验时 间长的产品；⑤ 外协件、外购件大量进货时。
不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次， 由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。
4.比较和判定
由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照 比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求， 从而判定被检验的产品是否合格。 合格品 单个产品 不合格品
合格批 批产品
不合格批
5.确认和处置
单个产品
（五）质量检验的分类
1.按生产过程的顺序分类
生
⑴进货检验
①首件（批）样品进货检验 ②成批进货检验
产
①首件检验
过 程 的 顺
⑵过程检验
②巡回检验 ③在线检验
④完工检验
序
①成品检验
分 ⑶最终检验 ②型式检验
③出厂检验
⑴ 进货检验
也称进厂检验 、原料检验 指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之
haccp培训教程61页PPT
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
方法、途径和手段；SSOP的内容在 GMP 法规中均有原则性的规定
➢现代意义 上的关系
GMP
SSOP
SSOP
HACCP
其他前提计划
❖执行GMP法规的 核心是HACCP 基础是SSOP等前提计划 实质是确保食品安全卫生
HACCP食品安全体系与ISO9000质 量管理体系的关系
HACCP食品安全控制体系：专门针对 食品安全，高效、廉价
一、水的安全（包括冰）
水源： -自备水井 周围环境； 深度； -公共供水 总接口 -两种供水系统并存
一、水的安全（包括冰）
水的贮存 －水塔 －蓄水池 －贮水罐 －清洗和消毒方法、次数和记录 －安全
一、水的安全（包括冰）
水的处理 －加氯处理 至少２０分钟 余氯浓度为0.3－0.05PPM －自动加二氧化氯系统 －臭氧处理 －紫外线消毒多用于产品的冷却
haccp培训教程
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
大肠菌群的单位为个/L 不是个/100ml或个/ml
食品分析检验法与考点总结
绪论食品分析方法及开发方向1.分析方法〔1〕化学分析法化学分析法是以物质的化学相应为本原的分析方法。
化学分析法是食品分析的最根基、最重要的分析方法。
方法：重量分析、容量分析〔2〕仪器分析法仪器分析法是目前开发较快的分析技术，它是以物质的物理、化学性质为本原的分析方法。
它具有分析速度快、一次可测定多种组分、减少人为误差、自动化程度高等特点。
方法：色谱分析、电化学分析、原子汲取、核磁共振、比色分析〔3〕微生物分析法和生物鉴定法食品的微生物分析法和生物鉴定法要紧是指细菌学的检验，包括真菌及其毒素、食源性病原细菌及其毒素等的检验。
经典的方法有固体培养基法、液体培养基发酵法等。
(1)测定方法的开发(2)食品分析的仪器化(3)食品分析的自动化第一章一、采样的一般方法〔判定选择〕样品分检样、原始样品和平均样品三种。
由整批食物的各个局限采取的少量样品称为检样。
把许多份检样合在一起称为原始样品。
原始样品通过处理再抽取其中一局限做检验用者称为平均样品。
1.散粒状样品(如粮食、粉状食品)〔判定选择〕散粒状样品的采样容器有自动样品收集器、带垂直喷嘴或歪槽的样品收集器、垂直重力低压自动样品收集器等。
2.液体样品液体样品在采样前必须充分混合，采样一般用长形采样器，用虹吸法分层取样，然后装进小瓶混匀即可。
3.对含水量较高的肉类、鱼类、禽类等样品可取其可食局限，放进铰肉机中铰匀；对含水量更大的水果蔬菜等，取其可食局限，放进高速组织捣碎器中搅匀；于蛋类食品，往壳后用打蛋器打匀；关于罐头食品，取可食局限，并取出各种调味品后，再制备均匀。
二、样品的预处理〔填空选择〕〔不用认真瞧，但要了解有哪些方法〕1.有机物破坏法用于食品中无机盐或金属离子的测定。
在高温或强烈氧化条件下，使食品中有机物质分解，并在加热过程中成气态而散逸掉。
a.干法灰化法：样品在马福炉中(一般550℃)被充分灰化。
灰化前须先碳化样品，即把装有待测样品的坩埚先放在电炉上低温使样品碳化，在碳化过程中为了制止测定物质的散失，往往进进少量碱性或酸性物质(固定剂)，通常称为碱性干法灰化或酸性干法灰化。
考前复习资料
考前复习资料(多选)(总36页)--本页仅作为文档封面，使用时请直接删除即可----内页可以根据需求调整合适字体及大小--多选题1.明知食品小作坊未取得许可证从事食品生产加工活动，仍为其提供生产场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门（ABCD）A责令停止违法行为，没收违法所得B 并处三千元以上二万元以下罚款C 违法所得一万元以上的，处二倍以上五倍以下罚款D 致使消费者的合法权益受到损害的，依法与食品小作坊承担连带责任。
2.可能导致过敏反应的食品及其制品（ABCD）A 含有麸质的谷物及其制品B 蛋类及其制品C 花生及其制品D 坚果及其果仁类制品3.下列哪些属于网络食品交易第三方平台（ABCD）A美团 B 天猫 C 云猴 D 京东4.从业人员健康档案内容主要包括（ABCD)A个人简历 B 疾病史 C 体检合格证明 D 晨检记录5.关于各类水池设置，下列说法正确的是( ABD )。
A蔬菜清洗池与洗手池分开 ?B拖把清洗池与餐饮具消毒池分开C荤菜清洗池与水产品清洗池可不分开D洗手池与洗菜池分开6.食品处理区布局“三分开’（ BCD ）A人员通道及出口分开B原料通道及入口分开C成品通道及出口分开D使用后的餐饮具回收通道及入口分开7.下列区域，属于准清洁操作区的有( CD )。
A切配场所B备餐场所C烹饪场所 ?D餐用具保洁场所8.基于食品再加热,下列説法正确的是( ABD )。
A 熟食品在危险温度带内存放时间不超过2小寸,再次食用寸立充分再加热B 再加热不可与生食品一起加热烹调 ?C 食品再加热不得超过2次D 再加热中心温度要达到7O°9.餐饮服务单位采购食品原料，应当如实记录( ABC )。
A 产品名称、规模、数量 ?B 产品的生产日期或生产批号、保质期和进货日期 ?C 供货单位名称、联系方式D 采购价格10.下列区域，属于一一般操作区的有( AC )。
A切配场所B备餐场所C餐用具清洗消毒场所D餐用具保洁场所11.应当设置检验室的餐饮服务单位包括( BD )。
2024年食品安全行业培训资料集锦
餐具清洗消毒操作规范
清洗方法
刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢；用含洗 涤剂溶液洗净餐饮具表面；最后用清水冲去残留的洗涤剂 。
消毒方法
煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上；红外线消毒一般 控制温度120℃保持10分钟以上；洗碗机消毒一般水温控 制85℃，冲洗消毒40秒以上。
保洁方法
消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾 擦干，以避免受到再次污染；消毒后的餐饮具应及时放入 餐具保洁柜内。
新型检测技术在食品安全领域应用
生物传感器技术
利用生物活性物质与待测物质之间的特异性反应，将生物信号转换为电信号进行检测，具 有灵敏度高、选择性好等优点。
纳米技术
运用纳米材料独特的物理化学性质，开发高灵敏度、高特异性的食品安全快速检测方法。
人工智能与大数据技术
结合人工智能与大数据技术，对食品安全数据进行深度挖掘和分析，实现食品安全风险的 预测和预警。
设备消毒
定期对设备进行消毒处理，可采用化学消毒剂或高温蒸汽等方法， 确保设备卫生安全。
清洗消毒记录
建立设备清洗消毒记录制度，详细记录清洗消毒的时间、方法和结 果，以便追溯和管理。
从业人员个人卫生习惯培养
健康检查
从业人员应定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。
个人卫生
从业人员应保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手、穿戴整洁的工 作衣帽、不随地吐痰等。
生产车间环境卫生要求
车间布局
生产车间应合理布局，各功能区划分明确，避免 交叉污染。
环境卫生
保持车间内外环境整洁，定期清扫、清洗和消毒 ，消除老鼠、蟑螂等有害生物。
空气质量
确保车间内空气流通，有适当的通风和排气设施 ，减少空气中的微生物和异味。
第四章食品微生物学检验
C-BS
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I-BS
C-HE
当前第46页\共有70页\编于星期六\9点
I-HE
生化试验
• 在接种TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时增加一项营 养琼脂（NA），经TSI琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的选择 后，可筛掉大部分非沙门氏菌株，大大减少了工作量
大肠菌群/（MPN/100g）≤
致病菌 沙门氏菌 志贺氏菌 金黄色葡萄球菌
指标
100
90
不得检出
当前第4页\共有70页\编于星期六\9点
食品安全检验方法与规程
• 在食品安全标准中所规定的每个项目，为保 证检验结果对评价食品卫生质量有可比性、 准确性、统一性和权威性，使之具有科学的 评价意义，都必须规定统一的检验方法和条 件。
非志贺氏菌
如何利用实验判定细菌是否具有动力
半固体培养 基、穿刺、
培养、观察
动力阴性（无鞭 毛）的细菌沿着 接种线生长，因 此生长线清晰
动力阳性（有 鞭毛）的细菌 可扩散生长， 因此生长线模 糊，呈羽毛状
当前第56页\共有70页\编于星期六\9点
血清学试验
• 颗粒性抗原（细菌等）与相应抗体结合，在 电解质参与下所形成的肉眼可见的凝集现象， 称为凝集反应。其中的抗原称为凝集原，抗 体称为凝集素。
1 范围——规定了食品微生物检验基本原则和要求
适用于食品微生物学检验2Fra bibliotek规范性引用文件
3 实验室基本要求（环境、人员、设备、检验用品、培养基和试剂、 菌株）
4 样品的采集（原则、方案、方法、标记、储存和运输） 5 样品检验（处理、检验方法的选择） 6 生物安全与质量控制 7 记录与报告 8 检验后处理（检毕样品处理、不进行复检）
食品分析复习重点(王永华版)
琼州学院2013年《食品分析》考试复习攻略一、分析基础1、食品分析的一般步骤：样品的采集；制备、保存；样品预处理；成分分析；数据记录、整理；分析报告撰写2、按照样品的采集过程样品分为：检样、原始样品、平均样品3、采集方法：随机取样、代表性取样（粮食、油料类常用四分法）4、预处理方法：1）粉碎法2）灭酶法3）有机物破坏法：（测定食品中无机成分的含量）4）蒸馏法（挥发性酸含量）5）溶剂抽提法（浸提、萃取）（饮料中糖精钠、苯甲酸含量）测定）6）色层分离法（色素）7）化学分离法（磺化法和皂化法用于除去油脂及农药样品净化；沉淀分离法和掩蔽法都用于排除干扰）8）浓缩法5、感官检验方法：视觉、味觉、触觉、嗅觉、听觉检验6、感官检验方法：1）显着水平越高，表示的是原假设是真这个结论所犯错误的可能性就越高。
2）三种检验方法：差别检验；标度和类别检验；分析或描述性检验3）原假设、备择假设、显着水平的概念。
7、几种密度计：1）糖锤度密度计：20℃时，１％纯蔗糖溶液为１°Bx，当温度高于标准温度时，糖液体积增大，使相对密度减少。
所以，温度高于标准温度必须加上校正值）2）乳稠计测量相对密度的范围为1.015～1.045。
乳稠计读数＝（相对密度－1.000）×1000乳稠计有15 ℃/15℃和20℃/4℃两种。
两者的关系是先者的读数为后者读数加2或所得的相对密度值高0.002。
使用乳稠计时，若测定温度不是标准温度，应将读数校正为标准温度下的读数。
对于20℃/4℃乳稠计，在10～25℃范围内，温度每升高１℃，乳稠计读数平均下降0.2°即相当于相对密度值平均减少0.0002，所以当乳温高于标准温度20℃时，则每高１℃需加上0.2°3）酒精密度计：表示溶液中含酒精的体积百分含量，刻度是用已知酒精浓度（体积分数）的纯酒精溶液来标定的，以20℃时在蒸馏水中为0，在1%的酒精溶液中为1，即100ml酒精溶液中含乙醇1ml，故从酒精计上可直接读取酒精溶液的体积分数。