烹饪原料的分类原则
选择烹饪原料的三层次原则
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选择烹饪原料的三层次原则
陈金标
【期刊名称】《扬州大学烹饪学报》
【年(卷),期】2004(021)003
【摘要】烹饪原料的选择首先要选择可食性动植物原料作为烹饪之用;其次要依据菜肴的要求选择烹饪原料;最后还要符合人体健康状况、民俗风情、宗教信仰等人文社会因素.遵循三层次原则选择原料,既能保证烹调的要求和菜品的质量,还能保证人的身体健康.
【总页数】4页(P28-31)
【作者】陈金标
【作者单位】江苏省,无锡商业职业技术学院,江苏,无锡,214063
【正文语种】中文
【中图分类】Ts972.111
【相关文献】
1.烹饪原料选择的基本原则 [J], 曹庆铎
2.怎样选择烹饪原料 [J], 曾翔云;卢永良
3.谈谈烹饪原料的选择和辅料、佐料的使用 [J], 虞月平
4.选择烹饪原料的三原则分析 [J], 杨进军
5.浅谈烹饪原料的选择与学生健康 [J], 朱艳玲
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烹饪原料加工技术教案

烹饪原料加工技术教案第一章:烹饪原料概述1.1 烹饪原料的分类动物性原料:肉类、鱼类、海鲜、家禽等植物性原料:蔬菜、水果、谷物、豆类等调味料:盐、糖、酱油、醋、香料等1.2 烹饪原料的选择与储存储存原料的方法:冷藏、冷冻、干燥等1.3 烹饪原料的加工方法切割:切片、切丝、切块等剁碎:剁末、剁蓉等搅拌:打发、混合等第二章:切割技术2.1 切割工具的使用刀具的选择与使用:菜刀、砧板刀、锯齿刀等切割工具的维护与保养2.2 切割技术直切:用于切割蔬菜、水果等锯切:用于切割肉类、鱼类等切片:用于切割薄片状原料2.3 切割技巧与注意事项切割时的姿势与握刀方法切割速度与力度掌握切割安全注意事项第三章:烹饪原料的加工方法二3.1 烹饪原料的预处理去内脏、去皮、去骨等清洗、浸泡、焯水等3.2 烹饪原料的烹调方法煮:用于制作汤、炖菜等炒:用于快速烹调,如炒菜、炒肉等炸:用于制作油炸食品3.3 烹饪原料的搭配与调味原料的搭配原则:口感、颜色、营养均衡调味的技巧与方法:盐、糖、酱油、醋、香料等的使用第四章:烹饪原料的储存与保鲜4.1 烹饪原料的储存方法冷藏储存:适用于新鲜蔬菜、水果、肉类等冷冻储存:适用于冷冻食品、肉类等干燥储存:适用于干货、香料等4.2 烹饪原料的保鲜方法利用冷藏、冷冻、真空包装等方法延长原料保质期避免原料受潮、受污染4.3 烹饪原料的保质期与安全性了解不同烹饪原料的保质期注意原料的安全性,避免食物中毒第五章:烹饪原料加工实例5.1 蔬菜类加工实例切丝:黄瓜、胡萝卜、土豆等切块:西红柿、茄子、洋葱等5.2 肉类加工实例切片:猪肉、牛肉、羊肉等剁末:猪肉末、牛肉末等5.3 海鲜类加工实例去壳:虾、蟹、贝类等去内脏:鱼、海鲜等烹饪原料加工技术教案第六章:烹饪原料的切割与整形6.1 切割技术进阶锯切:用于切割坚硬的原料,如骨头、大块肉类等切片:用于切割薄片状原料,如薄片猪肉、鱼片等切丁:用于切割小颗粒状原料,如切丁牛肉、蔬菜丁等6.2 整形成形技术滚刀切:用于制作滚刀切蔬菜,如滚刀切胡萝卜、黄瓜等雕刻:用于制作雕刻形状,如雕刻花形、雕刻字等摆盘:用于制作摆盘造型,如摆盘蔬菜、摆盘海鲜等第七章:烹饪原料的烹调技巧7.1 烹调方法详解炖:用于制作慢炖菜品,如炖肉、炖汤等烧:用于制作烧菜,如红烧肉、烧鱼等烤:用于制作烤菜,如烤鸭、烤鱼等7.2 烹调技巧与注意事项掌握火候:根据不同烹调方法调整火力大小控制时间:根据不同烹调方法调整时间长短调味时机:根据不同烹调阶段调整调味时机第八章:烹饪原料的搭配与创意8.1 烹饪原料的搭配原则口感搭配:软硬、酸甜、麻辣等颜色搭配:颜色鲜艳、色泽搭配等营养均衡:蛋白质、脂肪、碳水化合物等8.2 创意烹饪原料搭配实例创新菜肴:使用不同寻常的原料搭配,如巧克力炒牛肉等融合菜肴:结合不同菜系的原料搭配,如川菜与粤菜的结合等第九章:烹饪原料加工的安全与卫生9.1 烹饪原料的安全性了解原料的安全性:避免使用有毒、有害的原料食品添加剂的使用:了解并合理使用食品添加剂9.2 烹饪过程中的卫生注意事项食材的处理:避免生食与熟食交叉污染厨房环境的清洁:保持厨房环境的清洁与卫生9.3 烹饪原料的储存与保鲜合理储存:避免原料过期、变质食品安全:注意食品的储存安全,避免食物中毒第十章:综合烹饪实例10.1 综合烹饪实例一:中式菜肴举例:红烧肉、宫保鸡丁、清蒸鱼等制作步骤与技巧:切割、烹调、调味等10.2 综合烹饪实例二:西式菜肴举例:牛排、烤鸡、意大利面等制作步骤与技巧:切割、烹调、摆盘等10.3 综合烹饪实例三:创意菜肴举例:巧克力炒牛肉、香蕉炸虾球等制作步骤与技巧:切割、烹调、搭配等重点和难点解析一、切割技术:切割工具的使用和切割技术是烹饪原料加工的基础,对于切割的姿势与握刀方法、切割速度与力度掌握以及切割安全注意事项都需要进行详细的讲解和演示。
《烹饪原料知识》全套教案高教版
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《烹饪原料知识》全套教案高教版教案章节:第一章烹饪原料概述教学目标:1. 理解烹饪原料的概念和分类。
2. 掌握烹饪原料的选择和处理方法。
3. 了解烹饪原料的保存和保鲜技巧。
教学内容:1. 烹饪原料的概念和分类定义:烹饪原料是指用于烹饪的各种食材和调料。
分类:主料、辅料、调料、配料。
2. 烹饪原料的选择和处理方法选择原则:新鲜、优质、适口、符合营养需求。
处理方法:清洗、切割、腌制、焯水、炸制等。
3. 烹饪原料的保存和保鲜技巧保存方法:冷藏、冷冻、干燥、腌制、罐藏等。
保鲜技巧:保持清洁、避免交叉污染、控制温度和湿度等。
教学活动:1. 导入:介绍烹饪原料在烹饪中的重要性。
2. 讲解:讲解烹饪原料的概念、分类、选择、处理、保存和保鲜方法。
3. 示范:演示烹饪原料的选择和处理方法。
4. 实践:学生分组进行烹饪原料的选择和处理实践操作。
5. 总结:复习烹饪原料的选择和处理要点。
教学评价:1. 学生参与度:观察学生在课堂上的积极参与和提问情况。
2. 学生操作技能:评估学生在实践操作中的技能掌握情况。
3. 学生知识掌握:通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
教案章节:第二章烹饪原料的切割技巧教学目标:1. 掌握烹饪原料的基本切割技巧。
2. 学会使用不同的切割工具。
3. 能够正确切割各种烹饪原料。
教学内容:1. 烹饪原料的基本切割技巧切、切丁、切片、切丝、切末等。
2. 烹饪原料的切割工具菜刀、砧板、剪刀、锯刀等。
3. 正确切割各种烹饪原料肉类、蔬菜、海鲜、水果等。
教学活动:1. 导入:介绍切割技巧在烹饪中的重要性。
2. 讲解:讲解基本切割技巧、切割工具的使用方法和注意事项。
3. 示范:演示正确切割各种烹饪原料的操作步骤。
4. 实践:学生分组进行切割练习,教师巡回指导。
5. 总结:复习切割技巧和注意事项。
教学评价:1. 学生操作技能:评估学生在切割练习中的技能掌握情况。
2. 学生知识掌握:通过课堂提问和作业完成情况进行评估。
烹饪原料
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程中,可任意切成片、丁、丝、条、
块等形态。心肌的肌膜薄而不明显,
是组成心脏的肌肉,质地致密而细
嫩。
平滑肌多见于消化道,其肌细
胞呈长梭形,集合起来。由于结缔 组织与平滑肌紧密相连使肌束成为
整体,从而使其具有脆韧性,烹饪
加工中常利用平滑肌的韧性来加工
1.烹饪原料的新陈代谢所引起的质量变化 对于植物性原料来说,其自身的新陈代谢包括呼吸 作用、后熟作用、蒸腾作用、发芽与抽薹。如若不加以
控制,则会使原料贮存环境的温度升高,水分含量上升,
贮存期缩短;或使组织发生萎蔫、疲软、皱缩等变化,
使组织的质地劣变,食用价值降低。
动物性原料的新陈代谢表现为由尸僵期——成熟 期——自溶期——腐败的改变,其中最佳的烹调时间为 成熟期。此时肌肉柔软多汁、富有弹性,肉的持水性和 粘结性明显提高,肉的食用品质达到最佳适口度。而当 自溶达到一定程度时,就应加以人为的控制,否则就会 进一步发生腐败。
永久 组织
保护组织
机械组织
输导组织
与植物原料的质量密切相关的是薄壁组织所
占比例的大小。
液泡
原 生 质 体
动物细胞
储 藏 物 质
细胞壁
上皮组织
神 经 组 织
动物 细胞
肌肉组织
结 缔 组 织
其中与食用密切相关的是结缔组织和肌肉组织
疏松和致密结缔组织的组成成分
之一——胶原蛋白在80℃以上的水 中加热可溶解成人体能消化吸收的明 胶而在烹饪上有一定的利用价值,如 制作冻类菜肴等。脂肪组织中的肌间
的原料如蔬菜、水果等则不易冻藏。由于微生物
不能利用结合水,所以减少原料中自由水含量如
中式烹调师技师理论考试题库(含答案)

中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。
A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期,(C)时期,发展时期和繁荣时期。
A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B),在酶的作用下凝固成凝胶。
A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。
A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。
A.20克~30克B.7克~10克C.4克~6克D.10克~15克7.厨房设备只有正确操作使用,才能充分(B)设备的功能。
A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中,(B)瘦肉多,肉质细嫩,肉色红润,筋膜少。
A.里脊B.米龙,仔盖C.外背,黄瓜肉D.黄瓜肉,和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。
A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌,气质,神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。
A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了(A)时期,形成时期,发展时期和繁荣时期。
A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C),使设备尽快恢复正常状态。
A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用,后熟作用,(C)的结果。
A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是:(B)的先进性,使用方便,节约能源,安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约(C),安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是:设备的先进性,使用方便,节约能源,安全无(D)。
A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。
中职烹饪原料知识教案:烹饪原料概述(烹饪原料的分类与营养成分)
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烹饪原料众多,其分类一定要便于使用,便于检索利用。
(三)烹饪原料分类的方法
教
学
内
容
教
学
内
容
1.按原料性质
烹饪原料可分为动物性原料,如家畜、家禽、鱼、虾蟹;植物性原料,如粮食、蔬菜、果品;矿物性原料,如盐、碱、矾;人工合成原料,如香料、色素。
2.按商品种类
根据商品流通中的不同部门所经营的商品种类,可将烹饪原料分为家畜肉、家禽肉、蛋品、水产品、肉制品、干货制品、粮食、蔬菜、果品、味品等。
按一定的依据和标准对原料进行分类,能比较系统全面地了解原料的性质、特点等情况,便于学习。
(3)分类是合理应用烹饪原料的需要
对原料进行分类是烹饪应用的需要。对原料进行分类,便于按照原料的分类对菜肴进行编排分类,利于查找和合理应用。
(二)烹饪原料分类的原则
1.科学合理的原则
既然分类是区分事物类别的学科,那么就一定要讲究科学性,尽可能做到科学严谨,最大限度地反映原料的自然属性。
中等专业学校2023-2024-1教案
编号:
备课组别
烹饪组
课程名称
烹饪原料知识
所在
年级
一年级
主备
教师
授课教师
授课系部
授课班级
授课
日期
课题
第一章 烹饪原料概述(烹饪原料的分类与营养成分)
教学
目标
1.知识目标:
了解烹饪原料的发展概况。
2.技能目标:
理解烹饪原料的研究内容。
重点
1.掌握烹饪原料的概念。
难点
3.按原料加工与否
烹饪原料可分为鲜活原料,如鲜肉、鲜鱼、活禽、活鱼、新鲜蔬菜、新鲜水果;干货原料,如海参、蹄筋、海米、干贝、干肉皮、干莲子、干黄花菜;复制品原料,如火腿、松花蛋、腊肉、咸肉、肉松、灌肠。
烹饪原料学试题及答案
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烹饪原料学试题及答案一、选择题(每题2分,共20分)1. 以下哪种原料不属于蔬菜类?A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是:A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥?A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是:A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜?A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是:A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味?A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是:A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜?A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是:A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题(每空2分,共20分)1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题(每题10分,共20分)1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题(每题15分,共30分)1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题(10分)某餐厅在制作红烧肉时,发现肉质不够嫩滑,口感较硬。
烹饪食材的原料
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烹饪食材的原料烹饪食材的原料(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类:1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的,如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同,可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类:1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用,如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类,但不具有呼吸作用的原料,如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行,外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低,在干燥环境中贮存不容易变质,在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类:(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等,它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低,呼吸作用十分微弱,可耐较时间例的贮存。
(2)干制品干制品的种类繁多,主要包括下列三类:①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉千制品、干菜、干果、茶叶、食糖、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带等等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、干贝、蛏干、牡蛎干、蛋粉、乳粉等等。
烹饪食材原料的分门别类
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烹饪食材原料的分门别类烹饪食材原料的分门别类烹饪原料的种类可以根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类:1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的,如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
还可以根据烹饪原料生理生化特点分类1.鲜活烹饪原料2.生鲜烹饪原料3.干燥烹饪原料食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。
生的食物原料,很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵,通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭,以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。
如食物,由硬变软,由生变熟;通过烹调,使生米煮成熟饭,淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化,粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味,等等。
因此,烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程,它减轻了人体消化道的负担,使食物进入人体后更容易被消化吸收,从而提高了食物的消化吸收率。
3、烹调可以改善食物原有的感官性状。
例如生鱼、生鸭有腥气,生羊肉有膻气,经过烹调,可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出,味道鲜美。
总之,烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善,成为在感官性质上更受欢迎的食品。
各种烹饪方法的优缺点第1种:生吃做法:蔬菜洗干净,直接加调味料或沙拉酱来拌。
第一章第二节烹饪原料的命名

一.烹饪原料分类的意义 二. 烹饪原料分类的原则
三. 常见的烹饪原料分类法
一. 烹饪原料分类的意义:
(一)便于体系科学化、系统化
(二)便于系统归纳总结烹饪原料的 性质和特点
(三)便于合理地利用烹饪原料
二. 烹饪原料分类的原则
(一) 科学性原则 (二) 合理性原则
三. 常见的烹饪原料分类法
(五)生物学的分类体系 1、生物分类的定义及意义 定义:生物学的分类是依照物种间的亲缘关系来进行分类的,称为 自然分类法。即根据生物的外部性状、内部结构、生活特性等来确定 它们之间亲缘关系的远近而进行系统地分类。 意义:对于掌握同一类原料的共性具有积极的意义。
2、生物的分类等级
通常情况下,生物的分类等级依次 为界、门、纲、目、科、属、种。 下形成了许多在形态特 征、生理特征上发生了一些微小差异 的变种或品种,但它们总的特性还是 一致的。
3. 生物命名法---“双名制” 生物的命名采用瑞典生物学家
林奈(Linnaeus)提出的“双名
法”。
本课程中原料的分类采用的原则:
生物学成熟的分类体系
结合烹饪原料的商品学特点
在烹饪中的运用特点
(一)按照烹饪原料在加工中的作用, 分为主料、配料、调辅料。
回锅肉
(二)按照原料的来源分为
动物性原料
植物性原料
矿物性原料
人工合成原料
(三)按照原料的加工程度分为鲜 活原料、干货原料、复制品原料。
(四)按照商品的体系分为粮食、蔬菜、 果品、肉及肉制品、水产品、野味、 干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、 调味品等。
中西烹饪原料
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第一章 绪论【教学目标】1.掌握烹饪原料的基本概念和可食性涵义。
2.了解各种烹饪原料常用的分类体系。
3.了解影响烹饪原料运用的因素。
4.了解烹饪原料选择的原则。
【教学重点】1.烹饪原料的概念及可食性的涵义。
2.烹饪原料科学而合理的分类原则。
2.烹饪原料选择的原则。
【教学难点】烹饪原料的科学分类体系。
第一节 烹饪原料的概念及正确运用的相关因素 俗话说:“巧媳妇难为无米之炊”。
无论是加工菜肴、汤品、面点,还是小吃、甜品,均离不开各种各样的烹饪原料,因此,从事一切烹饪活动的物质基础是烹饪原料。
随着社会的发展和进步,在中西方现代生活的日常饮食中,由工业化生产出的即食食物、各种方便食品在人们的生活中占有一定的比例,但运用烹饪手段制作各种菜点,依然是家庭、餐厅、酒店等餐饮行业传统的加工方法,由此而制作的各类食物依然是组成人们日常饮食的主要内容。
人们在生活和工作中所需要的营养素,除通过饮水获得所需要的大部分水分外,其他的糖类、蛋白质、脂肪、无机盐和维生素均需通过各种食品所获取的。
这样,制作各类菜点的烹饪原料,不但要满足人们的口腹之欲,更重要的是必须考虑安全性和合理营养,从而保证人们的生命安全和营养摄取。
一、烹饪原料的概念及可食性(一)概念烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
(二)可食性按照合理营养的原则,可食性原料的要求为:1.必须无毒无害。
即原料自身无害,也未受到各种有害因素如微生物、寄生虫和化学毒物等的污染。
实际应用过程中需注意以下几种情况:1)有些原料在未加工状态下可能含有有害成分,但通过一定的加工手段如加热、加碱、摘选等可使有害成分破坏或去除,亦可作为原料使用,如菜豆、鲜黄花菜(图1-1)、魔芋、木薯等。
2)有的动植物虽然富含人体所需的营养素,但其所含的毒素难以清除,如毒蕈(图1-2),绝不能用于食物的加工。
3)有的动物味道鲜美、颇受人们的喜爱,但是,由于含有毒素,需小心加工为是。
烹饪原料的分类原则有什么

烹饪原料的分类原则有什么烹饪的食谱制作方法有许多种,烹饪的技巧也被很多人所熟知,而烹饪的原料虽说可以看得见摸得着,但是你知道都是如何进行分类的吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的分类原则,希望能帮到你。
烹饪原料的分类原则对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识,从而做到合情合理地使用原料。
根据分类指标的不同,原料品种常见的分类形式有以下几种情况。
1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用,出现了许多崭新的食品种类,比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准:一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求,并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准:必须符合国家食品加工生产卫生各项标准,符合IFOAM标准,不受任何污染,不使用人工合成添加剂。
食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。
生的食物原料,很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵,通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭,以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。
如食物,由硬变软,由生变熟;通过烹调,使生米煮成熟饭,淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化,粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味,等等。
烹饪原料定义
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9、原料含水量与哪些因素有关;新鲜蔬菜、水果、谷类、豆类、鱼肉、牛肉、鸡肉的含水量。
• A原料含水量与哪些因素有关: 原料的产地、成熟度、储藏保管的温度、湿度和时间长短
• B新鲜蔬菜、水果:70%--95% • C谷类、豆类:3%--16% • D鱼肉:43%—59% • E牛肉:46%--76% • F鸡肉的含水量:71%--73%
• 自溶作用:畜禽鱼类等动物性原料由于自溶酶继续分解有机物质,使肉品柔软失去弹性,肉品外面 湿润粘滑,肉品组织松散多汁、色泽暗红并带有令人不愉快的气味,这种作用为自溶作用。
• 腐败作用:畜禽鱼类等动物性原料中的蛋白质经微生物分解而引起的变化称为腐败作用。
4、影响烹饪原料质量变化的外界因素,细菌最宜生活的温度
5、品质鉴别的方法有,理化鉴别:定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别:定义:利用仪器设备或化学药剂鉴别烹饪原料的化学组成,以确定其品质好坏的检验方
法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别:定义、分类定义;理化鉴别与感官鉴别优缺点
• 定义:指用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料外部特征、气味和质地的变化程度,从而 判断其品质优劣的检验方法。
• 定义:又称干燥保藏法,就是通过一定的手段,使原料降低含水量,从而抑制微生物生长繁殖达到 保藏原理的目的的一种方法。
• 干燥方法:自然干燥法和人工干燥法。
9、密封保藏法,定义 • 定义:是将原料严密封闭在一定的容器内,使其和阳光、空气隔绝,以防止原料污染和氧化的方法。
10、腌渍保藏法,分类,定义,浓度方法
烹饪原料定义
第一章 烹饪原料基础知识 第一节 烹饪原料的化学成分与分类
1、烹饪原料:定义、要求、组成。
餐饮物品分类标准
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餐饮物品分类标准一、食材分类1. 主料主料是菜肴中起主导作用的食材,通常数量较多,对菜品的口感和风味起着决定性作用。
主料通常包括肉类、蔬菜、水果等。
2. 辅料辅料是用于调味、增加菜品口感和美观的食材,通常数量较少,但起着重要的作用。
辅料通常包括调味料、香料、酱料等。
3. 提味料提味料是用于提升菜品口味的食材,通常需要加入适量的提味料来增加菜品的味道。
提味料通常包括食盐、酱油、醋等。
4. 配料配料是用于搭配主料的食材,通常数量较少,但能够为菜品增色添味。
配料通常包括青菜、水果、海鲜等。
5. 烹饪油烹饪油是用于烹饪菜品的食用油,不同的油具有不同的用途和烹饪效果。
烹饪油通常包括植物油、动物油等。
二、厨房用具分类1. 菜刀菜刀是厨房中最常用的切菜工具,不同的菜刀适用于不同的切菜方式和食材。
菜刀通常包括水果刀、蔬菜刀、肉刀等。
2. 砧板砧板是用于切菜的基本工具,不同的砧板材质和大小适用于不同的食材和切菜方式。
砧板通常包括塑料砧板、木砧板、竹砧板等。
3. 炊具炊具是用于烹饪菜品的基本工具,包括锅、锅铲、勺子等。
不同的炊具适用于不同的烹饪方式和菜品。
4. 烤箱烤箱是用于烘烤食物的工具,不同的烤箱具有不同的温度控制和烘烤效果。
烤箱通常包括电烤箱、燃气烤箱等。
5. 冰箱冰箱是用于储存食材和饮料的工具,不同的冰箱具有不同的储存空间和温度控制。
冰箱通常包括单门冰箱、双门冰箱、三门冰箱等。
三、餐具分类1. 杯具杯具是用于饮水和饮料的容器,不同的杯具适用于不同的饮品。
杯具通常包括水杯、茶杯、咖啡杯等。
2. 盘具盘具是用于盛装食物的容器,不同的盘具适用于不同的菜品。
盘具通常包括盘子、碟子、碗等。
3. 刀叉刀叉是用于进餐的工具,不同的刀叉适用于不同的菜品和用餐场合。
刀叉通常包括餐刀、餐叉、水果刀、水果叉等。
4. 碗具碗具是用于盛装各种食物的容器,不同的碗具适用于不同的菜品。
碗具通常包括大碗、小碗、沙拉碗、汤碗等。
5. 勺具勺具是用于舀取食物的工具,不同的勺具适用于不同的食品。
烹饪原料知识
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②通过对烹饪原料的品质鉴定,可以根据原料的品质情况,扬长避短,使原料既能物尽其用,又能因材施艺。
烹饪原料知识
烹饪原料知识的概念:
是研究常用烹饪原料的自然属性和它在烹饪中旅游服务的一门学科,是中餐烹饪专业的专业基础课。
烹饪原料知识的研究内容:
烹饪原料的产地、上市季节、外形、结构、品质特点、营养价值、用途、品质鉴定及主要原料的保管方法。
我国烹饪原料的特点:
来源广泛、种类繁多、品质优良1、碳水化合物2、脂肪3、蛋白质4、维生素5、无机盐水
不饱和脂肪酸中亚油是维持机体的正常生理功能非常重要,但人体不能合成,必须从食物中供给,故称为必需脂肪酸。必需脂肪酸的多少,是衡量脂肪营养价值高低的重要标志。
蛋白质
蛋白质是氨基酸分子组成的高分子化合物。目前从蛋白质中分离出来的氨基酸大约有20多种,分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
蛋白质又有完全蛋白质和不完全蛋白质之分。
保全素食品(又称绿色食品,主要含维生素和叶绿素)
三、学习烹饪原料知识的方法(想要学习更多家常菜品可以关注:爱乐家庭厨艺生活馆)
找规律
抓特点
强记忆
善运用
烹饪原料的选择
一、选料的意义
1、使原料在烹饪中得到合理的使用,有效地发挥其使用价值和食用价值。
2、为菜点制作提供合适的原料,保证基本质量。
3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善,使食品制作更具科学性、合理性。第二节烹饪原料的选择
(1)国内采取的一些分类方法
按原料性质:植物性、动物性、矿物性、人工合成
烹饪原料定义
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• 新鲜度是指:原料的组织机构、营养物质、 风味物质等变化程度。
5、品质鉴别的方法有,理化鉴别: 定义、分类。
• 理化鉴别和感官鉴别 • 理化鉴别:定义:利用仪器设备或化学药 剂鉴别烹饪原料的化学组成,以确定其品 质好坏的检验方法。 • 分类 A理化检验 B生物检验
6、感官鉴别:定义、分类定义;理 化鉴别与感官鉴别优缺点
• 2、营养素:定义、分类(包括)。 (参照《烹饪营养与卫生》) 3、碳水化合物:分类依据和分类(包括), 分布最广,含量最丰富的有机物。 (参照《烹饪营养与卫生》) 4、脂肪:定义、常温形态,主要来源;脂 肪酸:分类、特点;必需脂肪酸:定义; 动植物油、脂营养价值比较。 (参照《烹饪营养与卫生》)
2、选料原则
• ①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要 求选择原料; • ②必须按照菜肴产品不同的质量选择原料; • ③必须按照原料本身的性质和特点选择。
• 3、选料须知(知识链接)
清 袁枚《随园食单》
第三节 烹饪原料的品质鉴别
2、烹饪原料品质鉴别的内容包括哪 两方面
• 烹饪原料的外观质量和内在质量两方面
1、烹饪原料的品质鉴别:定义、意 义
• A定义:根据各种烹饪原料的性质和特征等的变 化,依据一定的标准,运用一定的方法,判断烹 饪原料的变化程度和质量的优劣。 • B意义:对烹饪原料进行品质鉴别,是对原料进 一步了解认识的过程,也是对促使原料变化的各 种因素了解认识的过程。这不仅为合理选用原料 提供了依据,不致造成原料浪费和影响顾客的健 康,同时也为不同的原料采取有效的储藏保管方 法提供了依据。
11、国内分类方法,国外营养成分 分类方法
• A国内分类方法 • 按原料性质:植物性原料、动物性原料、矿物质 原料、人工合成原料。 • 加工与否:鲜活原料、干活原料、复制品原料。 • 烹饪运用:主料、辅料、作料 • 商品种类:谷物、蔬菜、水果、肉类及其制品、 蛋乳、水产品、干货原料、调味品等 • 其他分类法:
烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法
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烹饪原料的分类及搭配原则_烹饪原料的保存方法我们每天吃到的菜肴都是不一样的,每种菜肴的制作方法都是不同的,不同的原料不同的味道,那么你知道这些原料的种类是如何分类的吗?下面是小编为大家整理的烹饪原料的分类及搭配原则,希望能对大家有所帮助。
烹饪原料名称分类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类:1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。
(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。
2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。
3.非生物性烹饪原料在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵烹饪原料有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的,如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
(二)根据烹饪原料生理生化特点分类根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同,可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类:1.鲜活烹饪原料鲜活烹饪原科具有呼吸作用,如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。
2.生鲜烹饪原料生鲜烹饪原料—般是指含有多种酶类,但不具有呼吸作用的原料,如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行,外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。
3.干燥烹饪原料干燥烹饪原料含水量低,在干燥环境中贮存不容易变质,在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类:(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等,它们收获后经晾晒或烘干。
其水分含量很低,呼吸作用十分微弱,可耐较时间例的贮存。
烹饪原料的分类
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烹饪原料的分类
烹饪原料分类的概念
为了一定的目的和实际需要,按照烹饪原料的性 质及有关特征,选择恰当的标准和依据将各种各 样的烹饪原料品种加以系统的分门归类,称为烹 饪原料的分类。烹饪原料的分类烹Fra bibliotek原料分类的意义
➢有助于使烹饪原料知识的学科体系更加科学化、 系统化 ➢有助于全面深入地认识烹饪原料的性质和特点 ➢有助于合理地利用烹饪原料
烹饪原料的分类
国外采用的按烹饪原料营养成分的分类方法
➢热量素食品,又称黄色食品,主要含糖类 ➢构成素食品,又称红色食品,主要含蛋白质 ➢保健素食品,又称绿色食品,主要含维生素和 叶绿素
烹饪原料
烹饪原料的分类
国内采取的一些分类方法
按烹饪运用分类 ➢主料,指一盘菜点中的主要原料 ➢辅料,也叫配料,指一盘菜肴中辅助原料 ➢作料,各种调味品及添加剂等
雪菜大汤黄鱼
烹饪原料的分类
国内采取的一些分类方法
按烹饪原料的商品种类分类
➢粮食,包括大米、面粉、大豆、玉米等。 ➢蔬菜,包括萝卜、青菜、食用菌、海藻等。 ➢果品,包括各种水果、干果、蜜饯等。 ➢肉类及肉制品,包括畜肉、禽肉、蛋、奶、火腿、 板鸭等。 ➢水产品,包括鱼类、虾、蟹、贝类、海蛰等。 ➢干货制品,包括鱼翅、海参、干贝、虾米等。 ➢调味品,包括盐、糖、酱油、味精等。
烹饪原料的分类
烹饪原料分类的原则
➢系统性原则 ➢兼容性原则 ➢简明性原则
烹饪原料的分类
国内采取的一些分类方法
按烹饪原料的性质分类 ➢植物性原料 ➢动物性原料 ➢矿物性原料 ➢人工合成原料
烹饪原料的分类
国内采取的一些分类方法
按烹饪原料加工与否分类
➢鲜活原料,包括鲜菜、水果、鲜肉、鲜禽、鲜 鱼等。 ➢干货原料,包括干菜、干果、香菇、玉兰片、 海参、鱼翅等。 ➢复制品原料,包括香肠、腊肉、肉松等。
烹饪原料分类方法与步骤
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烹饪原料分类方法与步骤烹饪原料分类方法与步骤1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用,出现了许多崭新的食品种类,比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准:一是原料产品的产地具有良好的生态环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求,并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准:必须符合国家食品加工生产卫生各项标准,符合ifoam标准,不受任何污染,不使用人工合成添加剂。
各种烹饪方法的优缺点第1种:生吃做法:蔬菜洗干净,直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点:操作简单,而且营养素完全没有损失。
缺点:蔬菜体积没有变小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目标难以实现;少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;此外,生吃的安全性最低,发生细菌性食物中毒的危险较大,有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种:炒做法:先烧热油,炝锅,然后放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。
优点:各种蔬菜都可以,炒后蔬菜体积大幅度缩小,一天吃一斤蔬菜无压力,营养素损失相对小。
缺点:炒菜油放得多才好吃,不利于减肥;有油烟,如果油温过高,还会产生致癌物。
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烹饪原料的分类原则
烹饪原料的分类原则对原料进行品种分类的目的是为了准确、系统、规范地了解认识原料知识,从而做到合情合理地使用原料。
根据分类指标的不同,原料品种常见的分类形式有以下几种情况。
1、按原料的自然属性分类有植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料。
2、按原料的加工状况分类有鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料(冷却)、脱水原料、腌制原料。
3、按原料在菜肴中的用途分类有主料、配料、调料、装饰料。
4、按原料商品学分类有粮食类、蔬菜类、水产品类、畜肉类、禽肉类、乳品类、蛋品类、调料类。
5、按原料资源的不同分类有农产品、畜产品、水产品、林产品。
6、按原料营养素构成的不同分类有热量食品原料(碳水化合物和脂肪——黄色食品)、构成食品原料(蛋白质——红色食品)、保全食品原料(维生素、矿物质——绿色食品)。
7、按原料来源分类有外购原料和自制加工原料(主要指调料)。
8、其他分类随着科技在食品生产加工方面的应用,出现了许多崭新的食品种类,比如转基因食品、绿色食品、有机天然食品等。
绿色食品的基本标准:一是原料产品的产地具有良好的生态
环境;二是原料产品的生长过程符合无公害控制标准;三是产品生产加工与包装运输过程符合中华人民共和国食品卫生法的要求,并经过检测合格才准出售。
有机天然食品的基本标准:必须符合国家食品加工生产卫生各项标准,符合ifoam标准,不受任何污染,不使用人工合成添加剂。
食物通过烹调能起到的作用1、通过烹调达到食物消毒、杀菌的目的。
生的食物原料,很可能或多或少的带有微生物或寄生虫卵,通过彻底加热能将微生物及寄生虫杀灭,以免对健康造成危害。
2、食物通过烹调会发生一系列复杂的物理变化与化学变化。
如食物,由硬变软,由生变熟;通过烹调,使生米煮成熟饭,淀粉变成糊精;使坚固的蔬菜软化,粗纤维组织松散;使动物蛋白质变性及凝固并释放出鲜味,等等。
因此,烹调是食物进入人体之前的初步机械消化过程,它减轻了人体消化道的负担,使食物进入人体后更容易被消化吸收,从而提高了食物的消化吸收率。
3、烹调可以改善食物原有的感官性状。
例如生鱼、生鸭有腥气,生羊肉有膻气,经过烹调,可以去除这些味道;还可以解腻;增减滋味与色泽;可使有机物挥发而香气四溢;使汁液逸出,味道鲜美。
总之,烹调可使食物的色、香、味、形都得到改善,成为在感官性质上更受欢迎的食品。
各种烹饪方法的优缺点第1种:生吃
做法:蔬菜洗干净,直接加调味料或沙拉酱来拌。
优点:操作简单,而且营养素完全没有损失。
缺点:蔬菜体积没有变小,一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜,一天吃一斤菜的目标难以实现;
少量的蔬菜需要用很多沙拉酱(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等来配合;
此外,生吃的安全性最低,发生细菌性食物中毒的危险较大,有些敏感人群可能会感觉肠胃不适。
第2种:炒
做法:先烧热油,炝锅,然后放蔬菜翻炒,蔬菜熟了立刻盛出。
优点:各种蔬菜都可以,炒后蔬菜体积大幅度缩小,一天吃一斤蔬菜无压力,营养素损失相对小。
缺点:炒菜油放得多才好吃,不利于减肥;有油烟,如果油温过高,还会产生致癌物。
第3种:炖
做法:先烧热油,炝锅,然后放蔬菜,翻炒后再加少量水,盖锅盖把蔬菜焖熟。
优点:操作简单,而且营养素完蔬菜入味,质地柔软,体积缩小,适合大量吃蔬菜。
缺点:只适合耐煮的土豆、胡萝卜、萝卜、豆角、冬瓜等等,营养素损失偏高,有油烟污染,用油量也偏多。
第4种:焯煮
做法:蔬菜直接放入沸水中,半分钟到两三分钟后捞出,摊在盘子上晾凉,然后用自己喜欢的调味汁拌着吃。
蒜泥香油、芝麻酱汁、腐乳汁,或是辣椒酱,都可以。
优点:没有油烟,适合大量吃蔬菜,调味汁用得好,可以非常少油。
缺点:一半以上的可溶性营养素溶解到水里,比如维生素 c、叶酸、维生素 b2、钾等等。
此外,如果菜叶比较老,焯后吃起来会塞牙。
第5种:白灼
做法:白灼和焯煮类似,但餐馆做法是在水里先加少量油和盐,让菜颜色保持油亮。
它和焯煮的区别是要起油锅,烧热油和豉油、生抽等,然后一起淋在焯过的菜上面、比如白灼芥蓝、白灼菜心等。
缺点:白灼法的营养素损失率和焯煮法一样,可溶性营养物质损失大,而不溶性营养素保留率高。
至于吃进去多少油,要看最后浇上的调味汁中放了多少油,但餐馆里最后浇上的调味汁往往会放很多油。
第6种:蒸
做法:蔬菜直接上蒸锅蒸,或者用米粉、玉米粉、黄豆粉先拌一下再蒸。
按照不同蔬菜的质地,蒸的时间三到三十分钟不等。
优点:没有油烟,营养素损失最少,适合大量吃蔬菜,非常少油,只要在调味汁中加一点香油或芝麻酱就好。
缺点:技术要求高,需要熟悉各种蔬菜的最佳蒸制时间,比如绿叶菜,三五分钟之内就要取出,绝对不能久蒸,否则口感不好。
第7种:油煮
做法:先放一小碗水(200~250 ml)煮开; 加一勺香油(8 g);
把绿叶蔬菜(300 g)放进去煮两三分钟;煮好之后盛出,按自己的喜好加点调料就行了。
煮的时候你还可以加点香菇、蘑菇、虾皮、海米,或者肉片、肉丸、虾丸、火腿之类,吃起来更鲜。
没有这些东西又喜欢鲜味?可以放味精鸡精,不过就得少放些盐。
优点:和前面的各种烹饪方法相比,油煮蔬菜毫不逊色:煮菜的汤水全喝掉,所以溶在汤里的营养不会浪费;只要煮的时间不过长,营养素损失也不多;白灼汁要另起锅烧热油,而油煮菜却可以无油烟;相比无油焯煮,油煮菜放了少量油或肉汤鸡汤,让蔬菜颜色鲜亮更好吃;和油炒菜相比,油煮菜完全不产生致癌物,也能省油。
原料的保存方法不论是做烧烤,麻辣烫还或是瓦罐煨汤行业,都离不开和各种原料打交道。
下面我们简要介绍下原料的保存方法。
一.低温保藏法:是保管烹饪原料最普通、最常见的方法。
因为,低温可以有效的抑制或杀灭微生物的生长繁殖,还能延缓或停止原料内部组织的生化过程。
二.高温保藏法:因为微生物对高温的耐受力较弱,当温度超过80度时微生物的生理机能即减弱并逐步死亡,这样防止了微生物对原料的影响。
三.脱水保藏法:是通过一定的干燥方法,使原料降低含水量,从而抑制微生物生长繁殖达到保藏原料目的的一种方法。
四.密封包藏法:是将原料严密封闭在一定的容器内,使其和日光、空气隔绝,以防止原料被污染和氧化的方法。
五.腌渍和烟熏保藏法:一方面是加工制作食品的方法,可增加各种食品的风味特色;另一方面又能起到较长时间保藏的目的。
六.气调保藏法:是目前一种先进的原料保藏方法,它以控制贮藏库内的气体组成来保藏食品及烹饪原料,多用于新鲜蔬菜及水果的保藏。