餐饮企业管理模式

餐饮企业管理模式

餐饮企业管理模式

餐饮从业人员普遍没有较高的学历，思想又较为复杂，所以培训需要讲究方法。由于培训涉及到重建智力结构的问题，我们可以把

它叫做思想基因改造工程。

第一：自卑感强。受生活环境影响，与顾客接触时会产生心理隔阂。这种心理影响到人与人之间的正常交往和沟通;

第二：缺乏自信。因为受教育程度较浅，再加上社会就业的压力，很多人不相信凭着薄弱的教育基础有机会创业。他们不敢去梦想，

最后是因此而失去了时机;

第三：缺乏纪律观念。平时很少严格要求自己，到企业却受那些条条框框的管制，自然是适应不过来;

第四：缺乏逻辑辩证思维。由于缺乏条理化的思维锻炼，在工作过程中易出现效率低，浪费多等现象;

第五：缺乏系统思考方法。因为很多问题的发生都有它深层次的背景原因，如果只单纯地从表面上去考虑，不但解决不了问题，反

而可能会出现割肉补疮、挖东墙补西墙的笑话。比如，有的员工不

经意地在顾客面前用手拔除菜品上的*毛;拿公用抹布去擦拭油腻的

托盘等。这些行为都是缺乏系统思考锻炼的表现。需要补充说明的是，因果之间的发生和变化需要一个时间过程，如果觉察不到，可

能会不知不觉地铸成错误。“近墨者黑”，就说明了这个道理。这

个道理也提醒我们在无人监督的时候，不要试图去做不利于他人或

集体利益的事情。否则，会因此而失去发展机会，甚至是走向歧途;

第六：缺乏服务意识。饮水思源，顾客才是真正的“老板”。很多人并未理解顾客的内在真实含义，对待顾客只是一种职业上的敷

衍和应付，所以谈不上什么“服务”;

第七：缺乏团队精神。受市场经济的影响，人们的观念偏向现实化，很少人愿意无偿地接受附加的劳动和服务。处在以上所列举的

思想氛围中，很容易让人感觉到工作的压力。其实，这并不是工作

本身难度大，而是人际关系和心灵的问题。

针对以上的问题和症状，试行以下管理方案：

第一、建立人本管理制度，健全和完善奖惩制度：

人本管理是以人的全面的自在的发展为核心，创造相应的环境、条件和工作任务，以个人自我管理为基础，以公司共同理想为指导

的一整套管理模式。公司要想拥有广大的发展空间，首先必须提供

给员工一条长而富有挑战性的晋升阶梯。这样，工作才不会盲目，

而有所定位;工作本身也会增加许多价值和意义。在奖惩制度上要相

应地体现人本管理思想，赏罚分明。值得一提的是，在运作当中，

可能会遇到一种“人情员工”，这种人依赖着特别关系占据着要职，却没有实际工作能力，又喜欢摆弄官僚架子。如果没有制度去约束

这种思想和行为，就会出现“蚕食现象”，再完美的企业也会因此

而瘫痪。在人本管理当中，把员工看作人才，平等、公正地对待每

一个人，这一点尤为重要。

第二，设计系统培训方案：

培训方案的设计关系到思想基因改造的成功与否，所以至关重要。根据企业文化的特点，可以把培训内容设计如下：

⒈企业文化和制度;

⒉企业的发展远景和价值;

⒊基础知识，包括：①公司安全生产与卫生知识;②服务礼仪;③现场改善;④工作流程知识;⑥顾客满意发展战略等;

⒋正确的人生观;

⒌五项修炼，包括：①自我超越;②改造心智模式;③建立共同愿景;④团体学习;⑤系统思考;

第三，训练活动安排：

进行训练活动目的是为了强化意识，养成一种良好的行为习惯。内容可包括：

⒈组织每日例会。例会内容一般包括：①整队;②检查仪容仪

表;③进行企业文化意识训练;④总结前天工作;⑤部署工作任务等。

⒉模拟管理人员训练。让基层员工模拟管理人员学习安排管理工作，如主持例会，现场督导等。模拟训练的好处是让基层员工有机

会接触管理层，学会站在管理层的角度去看待问题，同时也是为了

晋升能胜任打好基矗

⒊每周开设一次培训课。课题的内容就是系统培训方案。讲课的方式是学与练相结合，多提供给员工在众人面前锻炼的机会。让他

们在学和练的过程中，慢慢地提高胆量，学会思考和表达，培养更

高一级的能力。

⒋岗位调换。一个岗位呆久了，思想很容易模式化，会让人感觉枯燥、无味。进行岗位调换，员工就有机会体验新岗位的工作方式，从而增加工作新鲜度，保持工作效率。

⒌组织户外集体活动。单位毕竟是工作场所，与外界相隔离，主管应在一定时间内组织户外集体活动，这样即可与外界保持信息相

流通，又可达到调节心情、增进团结的目的。

第四，组建特别会议模式：

传统的会议模式，与其说是一种形式，还不如明白地说浪费时间。有效的会议，即可解决众多问题，又可提升参会人员的思想境界。

受传统文化的影响，与会者普遍存在习惯性的防卫心理。这种心态

导致与会者不愿意说出内心真实的想法，不愿检讨自己想法背后的

思维模式是否正确。在这样的思想环境下，既无法锻炼个人，也无

益于企业开展工作、解决问题。召开会议，要把与会者的真实思想

摊开摆在众人面前，以备接受询问和观察;要针对确定的议题相互探

询和反思;允许有建设性的冲突;要有一个辅导者主持会议，把握会

议的讨论方向，控制会议的局面。会议议题的方向可定为：对公司

文化和制度的看法;对公司存在问题的看法;对未来的构想;如何开拓

创新;对上下属的看法;如何有效地激励下属等。会议确定方案后，

还要去落实和追踪。否则，再好的会议模式，也只是空谈。恰当地

运用会议的功能，发挥特别会议架构的作用，会取得意想不到的效果。

第五，建立人才升级淘汰制度：

有的新进人员不适应公司的文化和制度，而有的老员工又可能会形成顽固势力，为避免这些员工影响公司的正常运作，我们必须建

立人才升级淘汰制度，使整体员工始终保持活力，积极地面对营运

中所遇到的任何问题。公司发展需要不断地淘汰不合格的人员和挖

掘新人才。通过淘汰不合格的员工，也可以不断地提高员工的整体

素质，增加企业的知识资本。

第六，建立有效的信息反馈渠道：

作为一名管理员，如果不了解基层情况，那是瞎指挥;作为基层

员工，如果没有机会说出内心的真实想法，那表明所在的公司已经

处在垂危当中。在一般公司，基层的重要信息经常未被重视，或受

压制，以至高层领导制定的一些方案不切合实际，无法产生效用。

所以，要让全体员工上下打成一片。

总结连锁餐饮业的员工管理方法，最主要体现在以下三个方面：第一，把公司塑造成家;第二，把公司培养成为教育场所;第三，以“顾客满意”为发展战略。文化是明天的经济，企业的生命力来源

于内部丰富的管理文化。文化的价值永远超过于现实的经济价值，

因为文化是潜在而永恒的。给员工创造一个深邃的文化环境，才可

以留住人才;也只有如此，才能让员工全力以赴于开拓和创新。

还有，可以学习麦当劳的管理模式：1、注重整体利益。当每一

位员工做每一件事情的时候时，都在考虑它会如何影响整个公司的

利益。例如：当员工为顾客提供优质的服务后，顾客就会再次光临，不论是在几百里外的其它城市。

2、提倡群策群力：在其他人的帮助下，共同解决问题或提出新

的观点。两个人的力量总是强于一个人，整个团队的力量就更强大了。例如：每一名工作伙伴都可以提出使顾客满意的建议。