食醋生产工艺课件
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食醋生产技术培训PPT课件PPT3)
安全生产规范与措施
严格遵守安全生产法律法规
确保食醋生产过程符合国家和地方的安全生产规定，建立健全安 全生产责任制。
定期进行安全检查
对生产设备、安全设施和作业环境进行定期检查，及时发现和消除 安全隐患。
强化员工安全培训
定期对员工进行安全知识和技能培训，提高员工的安全意识和应急 处理能力。
环保要求与废弃物处理
建立完善的质量追溯体系，确保产品 从原料采购到销售的全程可追溯。
对员工进行食品安全知识和技能的培 训，确保产品在生产过程中不受污染 。
加强食品安全检测
对食醋产品进行定期的食品安全检测 ，确保产品质量符合国家和地方标准 。
05
食醋生产技术创新与发展趋势
新技术与新工艺的研发与应用
新型发酵技术
01
研究开发新型发酵技术，提高食醋发酵效率和品质，降低生产
建立智能化管理平台，实现生产过程的实时监控、数据分析和优化 管理，提高企业的管理效率和决策水平。
工业互联网技术的应用
利用工业互联网技术，实现食醋生产过程的远程监控、故障诊断和 预测性维护，提高设备的可靠性和生产效率。
绿色生产与可持续发展
节能减排技术
推广节能减排技术，降低食醋生 产过程中的能源消耗和污染物排
食醋生产技术培训
汇报人：可编辑 2023-12-23
• 食醋基础知识 • 食醋生产工艺流程 • 食醋生产技术要点 • 食醋生产安全与环保 • 食醋生产技术创新与发展趋势 • 实践操作与案例分析
01
食醋基础知识
食醋的定义与分类
总结词
食醋是一种由粮食、酒或水果等原料经过醋酸发酵而制成的酸性调味品，根据生产原料和工艺的不同，可以分为 不同的类型。
遵守环保法规
食醋生产工艺 ppt课件
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21
第二节 糖化发酵剂
一、糖化剂与糖化工艺 酿制食醋的第一个工艺过程是淀粉糖化，即将淀粉 转变成可发酵性糖。糖化所用的催化剂称为糖化剂。 食醋生产采用的糖化剂有两大类型：一类是采用固 态方法培养的固体糖化曲，有大曲、小曲、麸曲、 红曲、麦曲等；另一类是采用液体方法培养的液体 曲。
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9
二、食醋生产的工艺原理 食醋酿造需要经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵以及 后熟与陈酿等过程。在每个过程中都是由各类微生 物所产生的酶引起一系列生物化学作用，如下式所 示：
曲霉菌
酵母菌
醋酸菌
淀粉 淀粉酶 葡萄糖 酒化酶 乙醇 脱氢酶 乙酸
ppt课件
10
(一)淀粉糖化 用淀粉质原料酿造食醋，首先要将淀粉水解为糖， 水解过程分两步进行。第一步是原料经蒸煮变成淀 粉糊后，在液化型淀粉酶的作用下，迅速降解成相 对分子质量较小的能溶于水的糊精，粘度急速降低， 流动性增大，这一过程称为液化。第二步是糊精在 糖化型淀粉酶作用下水解为可发酵性糖类，这一过 程称为糖化。
1
我国生产的食醋风味独特，在世界上独树一帜，有 些产品行销国内外市场，颇受欢迎，如山西老陈醋、 镇江香醋、四川保宁麦醋、福建永春红曲醋、北京 熏醋、浙江玫瑰醋、上海米醋等，都是享有盛名的 佳品。
近年来，我国的食醋生产在工艺设备方面都有许多 改进，在提高原料利用率、节约粮食、减轻劳动强 度、提高生产效率和改善产品卫生方面都取得了一 定的成绩。
ppt课件
5
(2)老法曲醋：
老法曲是以大麦、小麦、豌豆为原料，以野生菌自 然培养获取菌种而制成的糖化曲。由于曲子的酶系 统较复杂，所以老法曲配制的食醋风味优良，曲子 也便于长期贮存。但老法曲耗用粮食多，生产周期 长，出醋率低，生产成本高，故除了传统风味的名 牌醋使用外，多不使用。
食醋生产技术培训课件3)
原料质量控制
原料选择
原料储存
选用优质、新鲜的原料，如优质大米 、麸皮、大曲、水等，确保原料质量 。
对原料进行合理储存，保持干燥、通 风，防止霉变和虫害。
原料验收
对原料进行严格验收，确保原料无污 染、无变质、无异味，符合生产要求 。
生产过程质量控制
工艺控制
严格按照生产工艺要求进行操作 ，确保工艺参数的稳定性和准确
应急预案
制定和完善应急预案，提高应 对突发事件的能力。
环保要求与处理
废水处理
对生产过程中产生的废水进行 收集和处理，确保达标排放。
废气处理
对生产过程中产生的废气进行 治理，降低对环境的影响。
噪声控制
采取有效措施降低噪声污染， 确保符合环保要求。
固废处理
对生产过程中产生的固体废弃 物进行合理处置。
清洁生产与节能减排
酒精发酵工艺流程
原料选择与处理→糖化→酒精发酵→蒸馏→成品包装。
酒精发酵设备
酒精发酵罐、酵母菌培养设备、糖化设备、蒸馏设备等。
醋酸发酵技术
醋酸发酵技术原理
醋酸发酵是利用醋酸菌将乙醇氧化为乙酸的过程 。
醋酸发酵工艺流程
乙醇→醋酸菌→乙酸。
醋酸发酵设备
醋酸发酵罐、乙醇储存设备、醋酸菌培养设备等 。
双乙酰酒石酸技术
01 02
双乙酰酒石酸技术原理
双乙酰酒石酸是由两个乙酰基和两个酒石酸基组成的有机酸，其生产技 术主要利用双乙酰酒石酸合成酶的作用，将葡萄糖转化为双乙酰酒石酸 。
双乙酰酒石酸工艺流程
葡萄糖→双乙酰酒石酸合成酶→双乙酰酒石酸。
03
双乙酰酒石酸设备
双乙酰酒石酸合成罐、葡萄糖储存设备等。
04
食醋生产技术(发酵食品生产课件)
➢ 3、闻香气。优质醋带有浓郁的醋香，质量差的醋味较 淡；用筷子蘸一点醋入口中，酸度柔和，微带甜味，回 味绵长，有醇香，入喉不刺激的是优质醋。
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
七、醋做法指导
➢ 1、吃饺子蘸醋或食用醋较多的菜肴后应及时漱口以保 护牙齿；
➢ 2、作菜时，加醋的最佳时间是在两头，即原料入锅后 马上加醋及菜肴临出锅前加醋，第一次应多些，第二次 应少些；
(2)蒸煮方法：蒸煮方法随制醋工艺而异，一般 分为煮料发酵法、蒸料发酵法、生料发酵法、 酶法液化糖化发酵法。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
➢ 淀粉和糖 ：淀粉水解，糖量减少。 ➢ 蛋白质：在常压蒸煮时，蛋白质凝固变性，使可溶
性态氮含量下降，不易分解。 ➢ 脂肪：在高压下产生游离脂肪酸，易产生酸败气，
➢ 醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于 溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味 酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的 饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功效。
一、食醋生产的历史与发展趋势
➢ 醋，是由古代酿酒大师杜康的儿子黒塔发明而来，因黒 塔学会酿酒技术后，觉得酒糟扔掉可惜，由此不经意酿 成了“醋”。
五、醋的美容功效
1、减轻皱纹 ➢ 晚上洗脸后，取1勺醋、
3勺水混合，用棉球蘸饱， 在脸上有皱纹的地方轻 轻涂擦，再以手指肚轻 轻按摩，洗净即可。这 种方法可帮助消除脸部 细小的皱纹。
醋的美容功效
2、柔嫩肌肤 ➢ 先洗净脸部和双手，然
后浸入加入食醋的温水 中洗脸和手，5分钟后换 用清水洗净，长期这样 做，可让皮肤光洁、细 腻，水中加入的醋量宜 少，以水不变色为准。
常压下变化甚少。 ➢ 纤维素：吸水后产生膨胀，但在蒸煮过程中不发生
化学变化。
（3）蒸煮过程中原料组分的变化
食醋生产工艺教材.pptx
(1)淀粉（或糖、酒精）含量高； (2)资源丰富，产地离工厂近； (3)容易贮藏； (4)不霉烂变质，符合卫生要求。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、味有密切的关系。 在固态发酵中，辅料还起着吸收水分、疏松醋醅、
贮存空气的作用。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
食醋生产课件
⑴常用糖化菌及其特性
①甘薯曲霉 培养最适温度为37℃。含有较强活力的单宁酶与 糖化酶，有生成有机酸的能力。适宜于甘薯及野生植物 酿醋时作糖化菌用。常用的菌株为AS3.324。
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②邬氏曲霉 邬氏曲霉是由黑曲霉中选育出来的。该菌能同化亚硝酸盐， 淀粉糖化能力很强，α-淀粉酶和β-淀粉酶活力都很高， 并有较强的单宁酶与耐酸能力，适用于甘薯及代用原料 生产食醋。 常用的菌株为AS3.758。
３．糖化 其反应式为 （C6H10O5）n＋nH2O—→n（C6H12O6）
食白曲霉麸曲等。
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食醋生产课件
二、酒精发酵 其反应式为：
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2
酒精发酵要求酵母菌具有以下性能： ①繁殖速度快，具有较强的增殖能力； ②含有较强的酒化酶，发酵力强而迅速； ③耐酒精力强，； ④耐高温、耐高酸； ⑤生产性能稳定。
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三、醋酸发酵 其反应式为： 乙醇脱氢酶 C2H5OH————→CH3CHO
乙醛脱氢酶 CH3CHO————→CH3COOH
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食醋生产课件
四、其它物质的分解作用 制醋原料中的蛋白质在微生物蛋白酶的催化下，逐步分解 形成低分子含氮化合物，如胨、肽和氨基酸。若食醋中含有多 种氨基酸，口味就浓厚，因为有的氨基酸具有甜味如甘氨酸， 有的具有鲜味如谷氨酸。氨基酸与醇作用可生成酯。这些物质 都能赋予食醋特有的风味。 除此以外，原料中少量的脂肪成分经霉菌中解脂酶作用可生 成各种脂肪酸和甘油。这些脂肪酸和醇作用可生成不同的酯类。
⑴按原料分 米醋、麸醋、果醋、酒醋、代用原料醋等。 著名的有四川保宁麸醋、广东果醋。
章食醋生产技术PPT课件
17
细菌-醋酸菌
1.作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中
继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2. 特性
① 营养要求：
最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麦芽糖 等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露 醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适 宜作为醋酸菌的氮源。
5%～12%（体积分数）。 对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%
时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加 食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸 菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效 措施。
22
4.常用的醋酸菌
① AS1. 41醋酸菌 属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。平 板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体 培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为28～30℃， 生成醋酸的最适温度是28～33℃，最适pH为3.5～ 6.0，耐受酒精浓度8%（体积分数）。最高产醋酸 7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸为二
11
(八)原料的预处理 1.除去杂质 分选机；洗涤机 2.粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3.蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上) 目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
12
2.1.食醋发酵理论基础
13
霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其 淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于 酿醋工业中的制曲。
细菌-醋酸菌
1.作用 醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力。醋酸是在酿制过程中
继酒精生成之后由醋酸菌将酒精转化成的。 2. 特性
① 营养要求：
最适宜的碳源是葡萄糖、果糖等六碳糖，其次蔗糖和麦芽糖 等。酒精也是很适宜的碳源，有些醋酸菌还能以甘油、甘露 醇等多元醇为碳源。蛋白质水解产物、尿素、硫酸铵等都适 宜作为醋酸菌的氮源。
5%～12%（体积分数）。 对食盐的耐受力： 对食盐的耐受力很差，当食盐浓度超过1%～1.5%
时就停止活动。在生产中当醋酸发酵完毕就添加 食盐，其目的除调节食醋滋味外，也是防止醋酸 菌继续作用，将醋酸氧化为二氧化碳和水的有效 措施。
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4.常用的醋酸菌
① AS1. 41醋酸菌 属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一。平 板培养时菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液体 培养时则形成菌膜。该菌生长适宜温度为28～30℃， 生成醋酸的最适温度是28～33℃，最适pH为3.5～ 6.0，耐受酒精浓度8%（体积分数）。最高产醋酸 7%～9%，产葡萄糖酸能力弱。能氧化分解醋酸为二
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(八)原料的预处理 1.除去杂质 分选机；洗涤机 2.粉碎与水磨 锤式粉碎机、刀片轧碎机、钢磨 3.蒸煮 粉碎后的淀粉质原料，润水→蒸煮（100℃以上) 目的：⑴淀粉糊化；⑵高温灭菌
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2.1.食醋发酵理论基础
13
霉菌
曲霉菌有丰富的淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等酶系，因 此常用曲霉菌制糖化曲。糖化曲是水解淀粉质原料的 糖化剂。 曲霉菌可分为黑曲霉和黄曲霉两大类群。 从酶系特征来看，黑曲霉的淀粉糖化酶活力强，而其 淀粉液化酶和蛋白酶的活力较弱，有较强的单宁酶活 力。黄曲霉的淀粉糖化酶活力弱，而其淀粉液化酶和 蛋白酶的活力较强，无单宁酶活力。黑曲霉更适合于 酿醋工业中的制曲。
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陈酿与精制过程中的卫生与安全控制
卫生控制
在陈酿和精制过程中，要严格控制卫生条件 ，防止微生物污染，保证产品的安全和卫生 。
安全控制
陈酿和精制过程中使用的各种化学试剂和添 加剂应符合国家食品安全标准，确保产品的 安全性。同时，生产过程中也要注意防止机 械伤害和化学品泄漏等安全问题。
REPORT
CATALOG
。
醋酸发酵过程中的参数控制
温度控制
pH值控制
醋酸发酵过程中温度的控制至关重要，需 要保持发酵罐内的温度稳定，以避免对发 酵过程产生不利影响。
醋酸发酵的最适pH值通常为5.5-6.5，因此 需要定期检测发酵液的pH值，并通过添加 酸或碱来调节。
乙醇浓度控制
溶氧量控制
乙醇浓度过高或过低都会影响醋酸发酵的 效率，因此需要将乙醇浓度控制在适当的 范围内。
溶氧量是影响醋酸发酵的重要因素，需要 保证足够的氧气供应，以满足醋酸菌的生 长需求。
REPORT
CATALOG
DATE
ANALYSIS
SUMMAR Y
05
食醋的陈酿与精制
食醋的陈酿方法与原理
食醋陈酿方法
主要包括自然陈酿和人工陈酿两种方法 。自然陈酿是通过长时间静置，使醋中 的成分自然发生反应，形成特有的风味 和香气。人工陈酿则是通过添加特定的 植物或果皮，加速醋的成熟过程。
应用范围
新型原料的应用范围广泛，可以用于食醋的发酵、陈酿、调配等各个环节，提高食醋的风味和营养价 值。
新工艺技术的研发与创新
工艺技术
新工艺技术的研发与创新是食醋生产的重要 发展方向，如新型发酵技术、膜分离技术等 ，这些技术的应用能够提高食醋的生产效率 和品质。
技术优势
酿造食醋工艺ppt课件
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9.4—10.5％，还含有五碳糖约2.8％，高粱皮含五 碳糖高达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
高粱可制淀粉、制糖、酿酒、做醋和制酒精等食用价值 高。高粱的淀粉及糖类含量高，是制醋的良好原料。由于 高粱含有单宁，并含有较多的色素，故以高粱为原料制醋， 生产上常采用混合其他原料发酵以冲淡单宁浓度，使食醋 质量不受影响。
精选
食醋酿造工艺分解—选料
（2）谷糠
谷糠中含有大量的维生素和微量元素，对人体有很 好的补益作用。谷糠中含有较多的维生素B族、维生素E 族和柠檬酸等物质，能帮助人体从食物中吸收各种营养物 质，具有抗衰老的作用。谷糠中的主要成分是谷维醇，有 营养神经，健全大脑的作用。谷糠中还含有甘油三酯、游 离脂肪酸、阿魏酸、脂蛋白、葡萄糖、纤维素等，都是人 体所需要的营养物质。
精选
概述
酿造食醋是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、 酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成，主要成分除醋酸 (3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生 素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、 味，不仅是调味佳品，经常食用对健康也有益。
食醋也可以通过以食用醋酸为主料进行人工配制获得。
精选
概述
3、分类
按原料：米醋、薯干醋、麸醋、糖醋、果 醋、酒醋等
按原料处理方式：生料醋和熟料粗 按糖化剂：麸曲醋、老曲醋 按颜色：浓色醋、淡色醋、白醋 按风味：香醋、调味醋 按发酵方式：固态粗、液态醋、固稀发酵醋
食醋生产加工技术(PPT31页)
液态发酵：拌入小曲后3-4天，加水稀释发酵液并补充麦曲 以促进糖化和发酵，同时促进香味的产生。加水比为 140%（占主料量），麦曲量为6%（主料），每天搅拌 1-2次来调节温度不超过30℃，四天后静止发酵，液态发 酵10天后，酒醪中酒精含量达到10-14%，结束酒精发 酵。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发 酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料), 水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控 制品温36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天 后发酵结束.
酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。 培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养 培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵
母膏0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
酵母的制备
*二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养：接种一级种子10%，培养条件同
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为 食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要 成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类 物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野 生植物等。
三、制醋的原料及处理
食醋生产加工技术 (PPT31页)
2021年8月7日星期六
目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程， 制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味 协调的调味品。
香醋酿制的工艺要点
❖ 醋酸发酵 向酒精醪中添加麸皮1.65倍(占主料)，发 酵旺盛的醋醅2%(主料)，稻壳80%(主料), 水1倍,拌匀后置于缸中,上面盖一层稻壳,控 制品温36℃. 3-5天后,温度升高,开始翻醅,每天一次,7天 后发酵结束.
酵母膏1g，碳酸钙1g，琼脂2g，水100g。 培养：30℃下培养2天后，冰箱保存。
*一级菌种培养 培养基配方：食用酒精3-4ml，葡萄糖1g，酵
母膏0.5g，水 100g 培养：摇瓶培养24小时，温度30-32℃
酵母的制备
*二级菌种培养 培养基同一级种子培养基 培养：接种一级种子10%，培养条件同
三、制醋的原料及处理
❖ 1.制醋原料
凡是含有淀粉、糖类、酒精等成分的物质，均可作为 食醋的原料，一般多以含淀粉多的粮食为基本原料。
a.主料：是能通过微生物发酵被转化而生成食醋的主要 成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三类 物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野 生植物等。
三、制醋的原料及处理
食醋生产加工技术 (PPT31页)
2021年8月7日星期六
目录
一、概述 二、食醋的种类 三、制醋的原料及预处理 四、食醋生产的工艺原理 五、食醋的生产工艺
一、概述
❖ 食醋是以淀粉质为主要原料，经过糖化、 酒精发酵、醋酸发酵以及后熟陈酿等过程， 制成的以酸为主，兼有甜、咸、鲜等诸味 协调的调味品。
食醋的生产方法ppt课件
食醋有杀菌解毒、健胃消食、防暑降温、 软化血管、促进血液循环、防治动脉硬化、冠心 病并有一定的防癌作用。
ppt课件 5
三、食醋的种类
1 按照生产工艺
酿造醋：其中产量最大，是用粮食等为原料， 经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段 酿制而成。 合成醋：是用化学方法合成的醋酸配制而成， 缺乏发酵调味品的风味，质量不佳。 再制醋：是以酿造醋为基料，经进一步加工制 成，如五香醋、蒜醋、姜醋、固体醋等。 2 按照地名 如山西陈醋、镇江香醋、北京熏醋、上海米醋、四 川麸醋、江浙玫瑰醋、福建红曲醋等等。
ppt课件 12
第三节 食醋酿造用微生物
传统工艺酿醋（即老法酿醋）： 利用自然界中野生菌制曲、发酵，涉及 的微生物种类繁多，如：霉菌属的根霉、 曲霉、毛霉、犁头霉，酵母菌属的汉逊 氏酵母、假丝酵母，以及芽孢杆菌、乳 酸菌、醋酸菌、产气杆菌等等。
ppt课件 13
第三节 食醋酿造用微生物
矿物质：
必需的有磷、钾、镁3种元素。 由于酿制食醋的原料一般是粮食，其淀粉、 蛋白质、矿物质的含量也很丰富，营养成 分已能满足醋酸菌的需要，除少数酿醋工 艺外，一般不再需要另外添加氮源、矿物 质等营养物质。
ppt课件 20
(2) 酶系特征
醋酸菌有相当强的醇脱氢酶、醛脱 氢酶等氧化酶系活力，因此除能氧 化酒精生成醋酸外，还有氧化其他 醇类和糖类的能力，生成相应的酸、 酮等物质。
ppt课件 6
山西水塔陈醋
镇江香醋
ppt课件
熏醋
7
第二节
一、制醋原料
制醋的原料及处理
1 主料：它是制醋的主要原料，是能通过微 生物发酵被转化而生成食醋的主要成分醋酸 的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三 类物质，如谷物、薯类、果蔬、糖蜜、酒精、 酒糟以及野生植物等。
酿造食醋工艺ppt课件
包装
成品
精选
食醋酿造工艺分解—选料
1、选料
（1）高粱 高梁通常含水份13—14％，含淀粉64—65％，
含粗蛋白9达7.6％，这部份五碳糖，在常规化验时，表现为粗 淀粉，在实际生产中，很难被酵母菌利用。此外，每千克 高粱中含有B族维生素2.1毫克，尼克酸6毫克。高粱的子粒 和茎叶中都含有一定数量的胡萝卜素。
食醋酿造的工艺流程大曲各种微生物少量营养物单糖氨基酸等其他营养物微生物和酶类酒精发酵细菌产生多种酸醇类产物加酵母液残余糖氨基酸等营养成分乙醇酯酸醛等微生物和酶类醋醅辅料等加醋酸菌醋酸发酵醋酸菌利用乙醇生成醋酸乳酸菌利用单糖生成乳酸其他细菌利用单糖生成有机酸酯等物质成熟醋酯醛等残余氨基酸和糖类微量元素食醋酿造的工艺流程成熟醋醅加盐陈酿化学反应生成更多呈香味物质微生物大量死亡陈酿醋醅成品消毒调味陈酿成品消毒陈酿食醋酿造工艺分解食醋酿造主要工艺步骤
食醋酿造工艺
2014年3月 申亚慧
精选
主要内容
➢概述 ➢食醋酿造的本质 ➢食醋酿造的工艺流程 ➢食醋酿造工艺分解 ➢食醋色、香、味、体的形成 ➢食醋的营养成分及食用价值 ➢食醋鉴别
精选
概述
1、简介
食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一 种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食 生活中不可缺少。在我国的中医药学中醋也有一定的用 途。全国各地生产的食醋品种较多。著名的山西陈醋、 镇江香醋、四川麸醋、东北白醋、江浙玫瑰米醋、福建 红曲醋等是食醋的代表品种。其中产量最大且与我们关 系最为密切的是酿造醋。
精选
食醋酿造工艺分解—酒精发酵
1、操作方法
蒸料结束后，出锅、快速降温冷却至18~22℃，以防杂菌入侵。 同时接种大曲酵母液，拌匀、入缸、摊平、压实，赶走醅内空 气，用无毒聚乙烯薄膜封好，使不漏气。入缸后逐渐糖化及发 酵（双边发酵），周期8~10天，酒精发酵最佳温度在28～32℃。 取样化验其酒精含量，一般达6~8%，正常酒醪色发黄，水份 70%~72%，酒液澄清。
食醋生产技术培训PPT课件PPT3
食醋生产技术培训PPT课件 PPT3
汇报人:任老师
2023-12-25
目
CONTENCT
录
• 食醋概述与分类 • 原料选择与预处理 • 发酵工艺及设备介绍 • 微生物菌种选育与保藏技术 • 醋酸发酵过程管理与优化 • 产品后处理及包装存储环节 • 质量安全控制体系建立与实施 • 总结回顾与展望未来发展趋势
07
质量安全控制体系建立与实施
质量安全法规标准解读
食品安全法规概述
01
介绍国家食品安全法规体系，包括《食品安全法》等相关法律
法规。
食醋生产标准解读
02
详细解读食醋生产的国家标准和行业标准，包括原料、生产工
艺、产品质量等方面的要求。
企业质量安全责任
03
阐述企业在食醋生产过程中应承担的质量安全责任，包括建立
原料预处理方法
清洗
将原料清洗干净，去除表面的 泥土、杂质和微生物，保证原 料的卫生质量。
浸泡
将清洗后的原料浸泡在水中， 使其充分吸水膨胀，有利于后 续的破碎和糖化。
破碎
将浸泡后的原料破碎成小块， 增加原料的表面积，有利于微 生物的生长和发酵。
关键控制点及注意事项
01
02
03
04
原料质量控制
严格把控原料质量，避免使用 劣质、霉变的粮食，影响食醋 的品质和口感。
将菌种接种在斜面培养基 上，培养后置于低温条件 下保藏。
液体石蜡保藏法
在斜面培养基上加入无菌 液体石蜡，使菌种与空气 隔绝，降低其代谢活动。
冷冻干燥保藏法
将菌种悬浮液冷冻后，通 过真空干燥去除水分，使 菌种处于休眠状态。
常见问题解决方案
菌种退化
采用复壮措施，如分离纯化、更 换培养基等，恢复菌种原有性状
汇报人:任老师
2023-12-25
目
CONTENCT
录
• 食醋概述与分类 • 原料选择与预处理 • 发酵工艺及设备介绍 • 微生物菌种选育与保藏技术 • 醋酸发酵过程管理与优化 • 产品后处理及包装存储环节 • 质量安全控制体系建立与实施 • 总结回顾与展望未来发展趋势
07
质量安全控制体系建立与实施
质量安全法规标准解读
食品安全法规概述
01
介绍国家食品安全法规体系，包括《食品安全法》等相关法律
法规。
食醋生产标准解读
02
详细解读食醋生产的国家标准和行业标准，包括原料、生产工
艺、产品质量等方面的要求。
企业质量安全责任
03
阐述企业在食醋生产过程中应承担的质量安全责任，包括建立
原料预处理方法
清洗
将原料清洗干净，去除表面的 泥土、杂质和微生物，保证原 料的卫生质量。
浸泡
将清洗后的原料浸泡在水中， 使其充分吸水膨胀，有利于后 续的破碎和糖化。
破碎
将浸泡后的原料破碎成小块， 增加原料的表面积，有利于微 生物的生长和发酵。
关键控制点及注意事项
01
02
03
04
原料质量控制
严格把控原料质量，避免使用 劣质、霉变的粮食，影响食醋 的品质和口感。
将菌种接种在斜面培养基 上，培养后置于低温条件 下保藏。
液体石蜡保藏法
在斜面培养基上加入无菌 液体石蜡，使菌种与空气 隔绝，降低其代谢活动。
冷冻干燥保藏法
将菌种悬浮液冷冻后，通 过真空干燥去除水分，使 菌种处于休眠状态。
常见问题解决方案
菌种退化
采用复壮措施，如分离纯化、更 换培养基等，恢复菌种原有性状
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(1)淀粉（或糖、酒精）含量高； (2)资源丰富，产地离工厂近； (3)容易贮藏； (4)不霉烂变质，符合卫生要求。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
同时可将原料中所含的某些有害物质除去，并对 原料进行灭菌。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的方法 原料蒸煮方法随制醋工艺而异。
目前常用的固态制醋方法，除生料发酵法外， 一般可分为煮料发酵法和蒸料发酵法两种。
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、醅、
贮存空气的作用。
蒸煮过程中的原料组分变化
脂肪在高压下产生游离脂肪酸，后者易产生酸败 气味，常压下变化甚少
纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，吸水后产 生膨胀
果胶质在薯类原料中含量比谷类原料多，果胶质 在蒸煮过程中加热分解成果胶酸和甲醇，高压和 长时间蒸煮会使产品产生有怪味的醛类、烯萜等
(2)蔗糖：增加甜味和浓度 (3)芝麻、茴香、生姜等：赋予食醋特殊的风
味
(4)炒米色：增加食醋的色泽及香气 由于添加剂一般都有不同程度增加食醋成品固
形物的作用，所以它们不仅能增进食醋的色泽 和风味，并能改善食醋的体态。
二、主要原料的选择
凡含有淀粉质、糖和酒精等最终能为醋酸菌 利用的物质，原则上都可被选用为酿醋原料。 除此以外，为了适合工业生产，选择酿醋原 料时应考虑下列几点要求：
食醋
固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料， 采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋
液态发酵食醋：以粮食、糖类或酒精为原料， 采用液态醋醪发酵而成的食醋。
中国醋业现状
中国食醋有几千年的历史， 在世界上创造了辉煌的 业绩， 色、香、味、体， 无以伦比。
国内生产食醋的厂家繁多， 因生产工艺和原料不同， 所产的食醋大都具有自己的特色， 其中镇江香醋、 山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲老醋被誉为我 国的四大名醋。
制醋原料
3.填充料
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料， 其主要作用是疏松醋醅、积存和流通空气， 以利于醋酸菌的好氧发酵。
常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米秸、玉 米芯、高粱杆、刨花、浮石、多孔玻璃纤维等。
填充料要求接触面积大，纤维质具有适当的硬度及 惰性。
制醋原料
4.添加剂
(1)食盐：醋酸发酵成熟后，需加入食盐，以 抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解， 食盐还能起调和食醋风味的作用。
食醋生产工艺
食醋
食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖 类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种 液体酸味调味品。
酿造食醋：将各种含有淀粉、糖或酒精的原 料单独或混合使用，经微生物发酵酿造而成 的食醋。
配制食醋：以酿造食醋为主体（以乙酸计不 得低于50%），与食用冰乙酸、食品添加剂等 混合配制的调味食醋。
液体深层发酵法制醋的原料处理，也必须经 过煮料阶段。
蒸煮过程中的原料组分变化
蒸煮过程中的原料组分变化 淀粉和纤维素吸水膨胀 细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解 植物组织细胞壁遭到破坏 随着温度的上升，淀粉颗粒体积扩大，粘度
大大增加，呈溶胶状态（即糊化）。
蒸煮过程中的原料组分变化
原料中不同糖分在蒸煮过程的变化
如醛糖会变酮糖 己糖脱水变成羟甲基糠醛 糖分在接近熔点的温度下加热，可形成红褐色无定形
的脱水产物，统称焦糖。 糖类中果糖最易形成焦糖，葡萄糖在蒸煮过程中也易
焦化，如有氨基酸存在时容易生成氨基葡萄糖，使原 料色泽加深。
蛋白质在常压蒸煮时的变化
主要发生蛋白质凝固变性，使可溶性蛋白质态氮下降， 极少分解，而原料中的氨基态氮却溶解于水，使可溶 性氮有所增加。
四大名醋以其酸而不涩， 香而微甜， 色浓味鲜， 愈存愈醇”，“清香浓郁， 绵酸醇厚”，“色泽红 棕， 酸味柔和， 醇香回甜， 久存不腐”的特色独 领风骚， 代表了华夏土地上中国食醋的发展水平。
中国醋业现状
２００３ 年， 天津市天立独流老醋股份有 限公司的天立牌食醋、山西水塔老陈醋 股份 有 限 公司 的 水塔牌 食醋、山西老陈醋集 团有限公司的东湖牌食醋、北京王致和食品 集团有限公司的龙门牌食醋、江苏恒顺醋业 股份有限公司的恒顺牌食醋被中国名牌战略 推进委员会评为中国名牌产品。
酿醋原料
一、制醋原料
制醋原料，按照其工艺要求一般可分为四大 类
主料 辅料 填充剂 添加剂
制醋原料
1.主料
主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原 料，它包括含淀粉质、含糖、含酒精的三类 物质。一般来讲，制醋的主料一般指粮食。
食醋原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米为 主；长江以北则多用高粱、小米酿醋，所用的麦 曲以小麦为原料。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使
三、原料处理
1.粉碎与水磨 制醋所用的粮食原料通常呈粒状，外面有皮
层包着，不能为微生物所充分利用。为了扩 大原料同糖化曲的接触面积，在大多数情
况下（老法的煮料发酵法酿醋除外），粮食 原料先进行粉碎，然后再进行蒸煮糖化。
植物组织和细胞彻底破裂，
原料内含的淀粉颗粒由于吸水膨胀而破坏，使淀 粉颗粒状变成溶解状态，易受淀粉酶作用，从而 有利于淀粉以后的水解。
同时可将原料中所含的某些有害物质除去，并对 原料进行灭菌。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的方法 原料蒸煮方法随制醋工艺而异。
目前常用的固态制醋方法，除生料发酵法外， 一般可分为煮料发酵法和蒸料发酵法两种。
中国醋业现状
食醋的酿造方法可分为固态发酵和液体发酵两大类。 我国食醋的传统制法大多是采用固态发酵，产品风 味好，有其独特的风格，但存在着需要辅料多、发 酵周期长、原料利用率低及劳动强度高的缺点。
我国食醋的生产在工艺和设备方面都有许多改进， 实现了酶法液化通风回流法制醋及液体深层发酵法 制醋等新工艺，在提高原料利用率、节约粮食、减 轻劳动强度、改善产品卫生等方面都取得了一定的 成绩。
其它粗粮，包括玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、 碎米等也可以用作主料。
制醋原料
2.辅料
酿醋需要大量辅料，以提供微生物活动所需 要的营养物质或增加食醋中糖分和氨基酸含 量。
辅料一般采用细谷糠、麸皮或豆粕。 辅料与食醋的色、香、醅、
贮存空气的作用。
蒸煮过程中的原料组分变化
脂肪在高压下产生游离脂肪酸，后者易产生酸败 气味，常压下变化甚少
纤维素是构成植物细胞壁的主要成分，吸水后产 生膨胀
果胶质在薯类原料中含量比谷类原料多，果胶质 在蒸煮过程中加热分解成果胶酸和甲醇，高压和 长时间蒸煮会使产品产生有怪味的醛类、烯萜等
(2)蔗糖：增加甜味和浓度 (3)芝麻、茴香、生姜等：赋予食醋特殊的风
味
(4)炒米色：增加食醋的色泽及香气 由于添加剂一般都有不同程度增加食醋成品固
形物的作用，所以它们不仅能增进食醋的色泽 和风味，并能改善食醋的体态。
二、主要原料的选择
凡含有淀粉质、糖和酒精等最终能为醋酸菌 利用的物质，原则上都可被选用为酿醋原料。 除此以外，为了适合工业生产，选择酿醋原 料时应考虑下列几点要求：
食醋
固态发酵食醋：以粮食及其副产品为原料， 采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋
液态发酵食醋：以粮食、糖类或酒精为原料， 采用液态醋醪发酵而成的食醋。
中国醋业现状
中国食醋有几千年的历史， 在世界上创造了辉煌的 业绩， 色、香、味、体， 无以伦比。
国内生产食醋的厂家繁多， 因生产工艺和原料不同， 所产的食醋大都具有自己的特色， 其中镇江香醋、 山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲老醋被誉为我 国的四大名醋。
制醋原料
3.填充料
固态发酵制醋和速酿法制醋都需要填充料， 其主要作用是疏松醋醅、积存和流通空气， 以利于醋酸菌的好氧发酵。
常用的填充料有谷壳、稻壳、高粱壳、玉米秸、玉 米芯、高粱杆、刨花、浮石、多孔玻璃纤维等。
填充料要求接触面积大，纤维质具有适当的硬度及 惰性。
制醋原料
4.添加剂
(1)食盐：醋酸发酵成熟后，需加入食盐，以 抑制醋酸菌活动，防止其对醋酸的进一步分解， 食盐还能起调和食醋风味的作用。
食醋生产工艺
食醋
食醋是以粮食、果实、酒类等含有淀粉、糖 类、酒精的原料，经微生物酿造而成的一种 液体酸味调味品。
酿造食醋：将各种含有淀粉、糖或酒精的原 料单独或混合使用，经微生物发酵酿造而成 的食醋。
配制食醋：以酿造食醋为主体（以乙酸计不 得低于50%），与食用冰乙酸、食品添加剂等 混合配制的调味食醋。
液体深层发酵法制醋的原料处理，也必须经 过煮料阶段。
蒸煮过程中的原料组分变化
蒸煮过程中的原料组分变化 淀粉和纤维素吸水膨胀 细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解 植物组织细胞壁遭到破坏 随着温度的上升，淀粉颗粒体积扩大，粘度
大大增加，呈溶胶状态（即糊化）。
蒸煮过程中的原料组分变化
原料中不同糖分在蒸煮过程的变化
如醛糖会变酮糖 己糖脱水变成羟甲基糠醛 糖分在接近熔点的温度下加热，可形成红褐色无定形
的脱水产物，统称焦糖。 糖类中果糖最易形成焦糖，葡萄糖在蒸煮过程中也易
焦化，如有氨基酸存在时容易生成氨基葡萄糖，使原 料色泽加深。
蛋白质在常压蒸煮时的变化
主要发生蛋白质凝固变性，使可溶性蛋白质态氮下降， 极少分解，而原料中的氨基态氮却溶解于水，使可溶 性氮有所增加。
四大名醋以其酸而不涩， 香而微甜， 色浓味鲜， 愈存愈醇”，“清香浓郁， 绵酸醇厚”，“色泽红 棕， 酸味柔和， 醇香回甜， 久存不腐”的特色独 领风骚， 代表了华夏土地上中国食醋的发展水平。
中国醋业现状
２００３ 年， 天津市天立独流老醋股份有 限公司的天立牌食醋、山西水塔老陈醋 股份 有 限 公司 的 水塔牌 食醋、山西老陈醋集 团有限公司的东湖牌食醋、北京王致和食品 集团有限公司的龙门牌食醋、江苏恒顺醋业 股份有限公司的恒顺牌食醋被中国名牌战略 推进委员会评为中国名牌产品。
酿醋原料
一、制醋原料
制醋原料，按照其工艺要求一般可分为四大 类
主料 辅料 填充剂 添加剂
制醋原料
1.主料
主料指能被微生物发酵而生成醋酸的主要原 料，它包括含淀粉质、含糖、含酒精的三类 物质。一般来讲，制醋的主料一般指粮食。
食醋原料，我国长江以南习惯上用糯米和大米为 主；长江以北则多用高粱、小米酿醋，所用的麦 曲以小麦为原料。
三、原料处理
1.粉碎与水磨 使用酶法液化糖化工艺，须将原料水磨。磨
浆前应先将米粒（或其它原料）浸泡，磨时 原料加水比例控制在1:1.5～2.0之间。如加水 过多，会产生浆粒不匀、出浆过快、粒度偏 粗等现象，给下一步液化糖化造成困难。
原料处理
2.原料蒸煮
蒸煮的目的
谷类、薯类类等淀粉原料，吸水后在高温或高 压条件下进行蒸煮，使