中级中式面点师知识考试.doc
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案
中式面点师(中级)理论知识习题库含参考答案一、单选题(共97题,每题1分,共97分)1.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案:C2.制作八宝饭,糯米洗净后用冷水浸泡2~3小时,捞出后,放在垫好屉布的笼屉内摊开,盖严屉盖,蒸制()分钟。
A、10B、40C、60D、20正确答案:D3.镶嵌是一种美化成品菜点的艺术,操作时,无一定的规范手法,但镶嵌原料的颗粒大小、()应协调。
A、外形B、质感C、色彩D、口味正确答案:C4.在烤制工艺中,当成品要求表面色白时,一般使用()的方式。
A、面火小、底火稍小B、面火大、底火稍大C、面火小、底火稍大D、面火大、底火大正确答案:C5.对人体有生理意义的多糖主要有:糖原、食物纤维和()。
A、半乳糖B、葡萄糖C、淀粉D、蔗糖正确答案:C6.下列选项中不属于杂豆的是()。
A、黄豆B、豌豆C、芸豆D、绿豆正确答案:A7.豆类面坯既(),也无延伸性。
A、无流散性、韧性B、无弹性、韧性C、无弹性、流散性D、无流散性正确答案:B8.薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
A、酥香B、松软香嫩C、有咬劲D、脆嫩正确答案:B9.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。
A、增进食欲、促进肠胃蠕动B、供给热能C、防治小儿不良性腹泻D、增加有益菌群,抑制腐败菌正确答案:B10.松质糕()、可塑性差;口感松软,成品大多有甜味。
A、坚实无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、多孔有弹性韧性D、多孔无弹性韧性正确答案:D11.掌握蒸制成熟数量是指()坯料的数量。
A、两次蒸制B、一次蒸制C、三次蒸制D、四次蒸制正确答案:B12.当温度升到()时,粮食会发臭、发酸,颜色由黄变黑红,失去食用价值。
A、38℃B、50℃C、40℃D、34℃正确答案:B13.米粉类面坯有一定的(),可包多卤的馅心,吃口润滑、黏糯。
A、弹性和韧性B、韧性和可塑性C、弹性和可塑性D、劲性和弹性正确答案:B14.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
中式面点师(中级)试题及答案
中式面点师(中级)试题及答案一、单选题(共70题,每题1分,共70分)1、米粉面坯按( )分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。
A、形状B、口味C、原料D、性质正确答案:D2、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、人民团结C、服务质量D、社会稳定正确答案:C3、捏要求既要捏紧、包严、粘牢,又要 ( )。
A、尽量省力B、防止用力过大C、尽量用力D、多揉搓正确答案:B4、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率 ( )。
A、稳定B、从高C、变化D、从低正确答案:D5、物理膨松面坯体积疏松膨大,( ),呈海绵状多孔结构,有浓郁的蛋香味。
A、组织坚实B、口味咸鲜C、组织细密暄软D、口感酥脆正确答案:C6、用火腿制制馅时,应将火腿用( )浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、水B、色拉油C、酱油D、高汤正确答案:A7、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是 ( )。
A、维生素 B1B、维生素 B 12C、维生素 PPD、维生素 C正确答案:D8、印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( )多的食物所吸收。
A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、糖类正确答案:C9、饴糖可抗蔗糖结晶,防止上浆制品( )。
A、味淡B、发烊、发砂C、脱浆D、脱糖正确答案:B10、用摊的方法制皮或制成品的要求,必须( )手法灵活,动作熟炼。
A、善于学习B、善于调制面坯C、善于调制馅心D、善于掌握火候正确答案:D11、饭皮面坯一般指用米和水混合,蒸制成饭,再经搅拌搓擦成具有( )和一定韧性的饭坯。
A、劲性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、黏性、弹性正确答案:C12、餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标 ( )等内容。
A、制定净料率标准B、确定计算程序C、制定毛利率标准D、预测人工成本正确答案:C13、黄桥烧饼的皮面使用 ( ),下入面肥揉均匀待其发酵。
A、开水调和,再洒一点冷水和成面坯B、开水调和C、温水调和D、冷水调和,再洒一点开水和成面坯正确答案:A14、用米粉与杂粮混合制成的成品,具有杂粮的( ),且口感软糯适口。
中式面点师中级测试题及参考答案
中式面点师中级测试题及参考答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1.调和构图(),庄重大方,表现出相容、一致的性质。
A、动感强B、稳重平和C、静感强D、典雅庄重正确答案:C2.松质糕( )、可塑性差;口感松软,成品大多有甜味。
A、多孔无弹性韧性B、坚实有弹性韧性C、坚实无弹性韧性D、多孔有弹性韧性正确答案:A3.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。
A、大豆油B、菜籽油C、猪油D、花生油正确答案:C4.制作薯类面坯,要将薯类去皮、()、压烂、去筋,趁热加入添加料。
A、烤熟或煮熟B、蒸熟C、炸熟D、煎熟正确答案:B5.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案:A6.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病B、妄想症C、高血压D、甲状腺肿大正确答案:C7.物理膨松面坯是用具有胶体性质的()作介质。
A、鸡蛋黄B、鸡蛋清C、琼脂D、鱼胶正确答案:B8.如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物,用干净的()冲洗患处10分钟以上。
A、消毒水B、温水C、冷水D、热水正确答案:C9.下列哪个材料是制作油酥制品必不可少的材料。
A、糖霜B、巧克力C、可可粉D、油脂正确答案:D10.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度达()以上,持续时间15分钟以上。
A、60℃B、80℃C、70℃D、50℃正确答案:B11.无论荤素原料,一般都要根据成型的要求加工成为()小料,如丁、粒、米、末、茸等。
A、块状B、细碎小料C、火柴梗丝D、粗颗粒正确答案:B12.调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用( )的方法。
A、搅拌B、搅和C、抽打D、抄拌正确答案:D13.米浆类面坯的特性为:体积稍大,有细小的蜂窝,口感( )。
A、酥脆B、黏软适口C、酥松D、坚实正确答案:B14.下列不是常用来的米粉是()。
A、粳米B、籼米C、糯米D、大黄米正确答案:D15.下列元素中属于常量元素的是()。
中式面点试题及答案中级
中式面点试题及答案中级一、选择题(每题2分,共20分)1. 中式面点中“包子”的面皮通常使用的是?A. 低筋面粉B. 高筋面粉C. 糯米粉D. 全麦面粉答案:B2. 以下哪种发酵方法不适用于制作馒头?A. 酵母发酵B. 老面发酵C. 泡打粉发酵D. 糖发酵答案:D3. 制作饺子时,通常使用的馅料是?A. 牛肉B. 羊肉C. 鱼肉D. 以上都是答案:D4. 以下哪种不是中式面点的常用调料?A. 酱油B. 醋C. 糖D. 芥末5. 以下哪种面点是使用蒸的方式烹饪的?A. 油条B. 煎饼C. 蒸饺D. 烧饼答案:C6. 制作面点时,以下哪种食材不是常用的?A. 面粉B. 水C. 油D. 盐答案:B7. 以下哪种面点不是以蒸的方式制作?A. 馒头B. 花卷C. 春卷D. 月饼答案:C8. 以下哪种面点是使用油炸的方式烹饪的?A. 油条B. 麻花C. 馄饨D. 烧麦答案:A9. 以下哪种面点不是以面皮包裹馅料的?B. 饺子C. 馒头D. 馄饨答案:C10. 以下哪种面点是使用糯米粉制作的?A. 汤圆B. 面条C. 烧饼D. 面包答案:A二、填空题(每题2分,共20分)1. 中式面点中,常用的发酵剂除了酵母,还有______。
答案:老面2. 制作面点时,常用的甜味剂是______。
答案:糖3. 制作面点时,常用的咸味剂是______。
答案:盐4. 制作面点时,常用的增香剂是______。
答案:油5. 制作面点时,常用的增色剂是______。
答案:酱油6. 制作面点时,常用的增稠剂是______。
答案:淀粉7. 制作面点时,常用的增味剂是______。
答案:味精8. 制作面点时,常用的增鲜剂是______。
答案:鸡精9. 制作面点时,常用的凝固剂是______。
答案:鸡蛋10. 制作面点时,常用的乳化剂是______。
答案:牛奶三、简答题(每题10分,共20分)1. 简述中式面点制作中,如何控制面团的发酵时间?答案:面团的发酵时间受温度、湿度、酵母量和面团成分的影响。
中式面点师中级复习题与答案
中式面点师中级复习题与答案一、单选题(共77题,每题1分,共77分)1.制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮,右手用馅尺抹馅心收拢,用右手()提褶收口,成圆形包子。
A、中指和食指B、食指和无名C、拇指和中指D、拇指和食指正确答案:D2.用1000g面粉制作伍仁酥条,用鸡蛋()。
A、500gB、300C、40gD、200g正确答案:A3.下列违反设备安全操作规程的错误做法是()。
A、切断电源后用干净抹布清理烤箱B、将手伸入正在运转机械料斗中处理物料C、使用绞肉机加工肉馅时,将骨头剔除干净D、将密封的食品打开后再放入微波炉加热正确答案:B4.甜馅原料容易被虫伤、(),引起部分原料霉烂变质。
A、风干B、脱水C、鼠害D、变色正确答案:C5.制作荔浦秋芋角,炸制时油温为()时下入生坯。
A、180~190℃B、160~170℃C、130~150℃D、120~140℃正确答案:B6.饭皮面坯使用的米以()为主,同时也可以参适量的紫米、小米等。
A、玉米B、糯米C、制米D、高梁米正确答案:B7.榛子具有补气、健胃、()的功能。
A、榨油B、明目C、养血D、健脾正确答案:B8.由于鱼肉含有较多的水分和(),固容易腐败变质。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、无机盐正确答案:C9.上屉蒸制一般须(),再将笼屉置于蒸锅上。
A、将火点着后B、温水将开时C、水烧沸产生蒸汽后D、冷水加足正确答案:C10.洗涤盐是()经水洗涤后的产品。
A、再制盐B、原盐C、粗盐D、井盐正确答案:C11.制作薯类面坯,糖和米粉要()掺入薯蓉中,随后加入油脂,擦匀折叠即可。
A、在温热时B、待凉后C、趁热D、在冷却后正确答案:C12.活水产品的保管主要取决于()。
A、水量B、水的酸碱度C、水中的含氯量D、水温正确答案:C13.仔细选择食用对象是指营养强化要有()。
A、多样性B、针对性C、选择性D、保险性正确答案:B14.下列说法中错误的是()。
A、微波炉不能放在磁性材料的附近B、电烤箱烘烤前应该进行预热C、电饭锅应进行预热D、微波炉不能空载运行正确答案:C15.薯类面坯制作的点心,成品(),具有薯类的特殊味道。
中式面点师(中级)理论知识考试题与参考答案
中式面点师(中级)理论知识考试题与参考答案一、单选题(共97题,每题1分,共97分)1.一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
A、93~139B、41~62C、556~649D、185~231正确答案:A2.选择一组正确的叙述()。
A、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点:色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜D、海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜正确答案:C3.某产品成本20元,成本率50%,此产品的售价是()。
A、20B、30C、10D、40元正确答案:D4.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、聚合C、化合D、氧化正确答案:D5.用大米制得的饴糖,色黄、()。
A、质量一般B、质量好C、甜度高D、质量差正确答案:B6.炸制一品烧饼,花生油用旺火烧至()成热,分批下入生坯,炸8~9分钟成熟即可。
A、五B、四C、六D、八正确答案:C7.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案:B8.用400克红小豆制作小豆凉糕,盆中加水(),上锅蒸90分钟。
A、1000B、600C、2000D、500正确答案:A9.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案:B10.水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例,将原料调和均匀,经()成柔软而有筋力、光滑而不粘手的面坯。
A、搓擦、折叠B、搓擦、摔挞C、折叠、摔挞D、调和、折叠正确答案:B11.()的一般计算方法是:标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]×0.9。
A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重正确答案:B12.炒制莲蓉馅时,火力应用(),否则莲子易糊底。
中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案
中式面点师(中级)理论知识试题库与参考答案一、单选题(共97题,每题1分,共97分)1、制作刀切馒头的工艺流程是:()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制B、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制C、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制D、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制正确答案:A2、某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,此厨房的月末盘存额为()。
A、2000元B、12000元C、3000元D、4000元正确答案:D3、()属于气体燃料。
A、煤油B、液化石油气C、轻柴油D、煤正确答案:B4、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。
A、定质量B、定人、定物C、定时间D、定数量正确答案:D5、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于()中,加入糖和面粉揉成面坯。
A、蛋液B、冷水C、温水D、开水正确答案:C6、捏的方法一般用()操作,方法灵活多变。
A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指正确答案:B7、爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱社区B、爱人民C、爱知识D、爱集体正确答案:B8、太极对称还广泛地运用于各种盘饰,给人以()的感觉。
A、热烈B、规整条理、稳重平和C、多样统一D、有节奏的正确答案:B9、一般先求出菜点的总成本,然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。
A、烹调B、批量C、面点D、单件正确答案:B10、饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭,再经()成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。
BA、揉搓、过罗B、搅拌、搓擦C、饧后过罗D、用力揉搓正确答案:B11、调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。
A、600B、300C、200D、500正确答案:B12、一位男运动员22岁,身高178厘米,如果该运动员每日需热量为15500千焦,则其每日需蛋白质()克。
中式面点师中级试题含答案
中式面点师中级试题含答案一、单选题(共77题,每题1分,共77分)1.水油面的配料为面粉500g、大油()、水275g。
A、125gB、100gC、150gD、175g正确答案:A2.下列选项中()属于完全性蛋白质。
A、牛奶B、面粉C、豌豆D、坚果正确答案:A3.如果身上着火,下列行为中错误的是()。
A、用手扑打B、跳入冷水中使火焰熄灭C、马上脱下衣服D、用灭火器扑灭正确答案:A4.制作白皮酥的开酥方法是()A、抹酥B、大包酥C、小包酥D、黄油酥正确答案:B5.一般混合食物在胃中的停留时间为()。
A、2~3hB、4~5hC、3~4hD、6h正确答案:B6.制作香麻薯蓉枣,调制马铃薯皮坯时,白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中,最后加入大油,()至均匀即可。
A、搓擦B、揉搓C、折叠D、搅拌正确答案:B7.拌制五仁甜肉馅时,(),太多则馅软,成品不易成形。
A、水量适当B、汾酒适量C、肥原适量D、糖玫瑰适量正确答案:A8.下列选项中()是营养价值较低的油脂。
A、羊B、鸭油C、鸡油D、鱼油正确答案:A9.加水烙是锅与蒸汽的联合传热的熟制法,是在干烙后()焖熟。
A、酒芝麻B、酒水C、酒葱花D、酒油正确答案:B10.优质水果的一般卫生指标是()。
A、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有清香味B、表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味C、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味D、表皮色泽光亮,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味正确答案:D11.豆类面坯既无弹性与韧性,也无()A、绵软性B、膨松性C、疏散性D、延伸性正确答案:D12.下列选项中()不属于粮豆类卫生问题。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案:A13.海参是一种海产类()。
A、棘皮动物B、软体动物C、腔肠动物D、爬行动物正确答案:A14.烤制时,炉内热量是通过辐射、传导和对流的方式进行的,其中起主要作用的是()传热。
中式面点师中级考试题含答案
中式面点师中级考试题含答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1.在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度()燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称为“脱火”。
A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案:A2.五仁甜肉馅中的杏仁用水浸泡后()。
A、切碎B、烤熟C、炸熟D、剥去外衣切碎正确答案:D3.层酥面坯一般分为:水油皮、()、酵面层酥三类。
A、松酥皮B、混酥皮C、干油酥D、擘酥皮正确答案:D4.下列说法中错误的是()。
A、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大B、不使用燃气灶后应及时关闭总开关C、使用洗碗机时要特别注意防止漏电D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理正确答案:A5.调和构图静感性强,庄重大方,表现出()的性质。
A、相容、一致B、热烈C、有节奏D、活泼正确答案:A6.豆类面坯既(),也无延伸性。
A、无流散性B、无弹性、流散性C、无流散性、韧性D、无弹性、韧性正确答案:A7.用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制正确答案:A8.鸡蛋中具有起泡性的材料成分是()。
A、蛋壳B、蛋白C、蛋黄D、系带正确答案:B9.蒸锅内水量要()。
A、少B、适当C、多D、满正确答案:B10.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、净料数量B、成品数量C、半制品数量D、毛料数量正确答案:B11.净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、净料重量B、毛料重量C、消耗重量D、损耗重量正确答案:A12.各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、人工成本B、燃料成本C、餐饮成本D、广义成本正确答案:D13.化学膨松面团一般会使用糖、()、蛋等多量的辅助原料调制而成。
A、油B、巧克力C、盐D、酵母正确答案:A14.南瓜饼应该使用南瓜、()白糖、油脂等材料制作而成A、大米粉B、糯米粉C、淀粉D、面粉正确答案:B15.层酥皮面主要用于包制(),起分层作用。
中式面点师中级试题(附参考答案)
中式面点师中级试题(附参考答案)一、单选题(共77题,每题1分,共77分)1.职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性。
A、代表性B、多样性C、形象性D、规范性正确答案:B2.用面肥发醇面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
A、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成形→熟制B、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制C、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成形→熟制D、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成形→熟制正确答案:A3.淀粉、二糖的消化主要在()。
A、口腔B、大肠C、小肠D、胃正确答案:C4.触电者的生命能否得救,在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和()A、能否尽快判断触电原因B、正确的紧急处理C、人工呼吸D、能否尽快抢救正确答案:B5.加强职业道德建设是为了促进()的发展。
A、生产效益B、社会主义国家C、市场经济D、人民生活水平正确答案:C6.下列选项中属于非必需氨基酸的是()。
A、苏氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸正确答案:D7.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
A、维生素是构成机体各组织的原料B、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
C、维生素在机体内可以自行合成D、维生素供给机体能量正确答案:B8.下面是绿色的抽象联想的一组是()。
A、纯洁、神圣B、热情、严肃C、和平、生长D、光明、希望正确答案:C9.引起食物中毒的残余食物应在()后销毁。
A、暴晒B、煮沸15minC、冷冻30minD、切割正确答案:B10.竞争的实质是人才和如识的竞争,是()的较量。
A、劳动生产率B、企业规模C、技术力量D、科技含量正确答案:A11.下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、蘑菇B、花生C、海带D、奶正确答案:D12.卷筒蛋糕的风味特点是:()、棉软细润、膨松香甜。
A、清香甜糯、膨松香甜B、色泽鲜明、蜂窝均匀C、组织坚实、口味香甜D、组织坚实、清香甜播正确答案:B13.核桃为世界四大干果,又称胡桃、长寿果,原产于()现我国北方和西南地区均有种植。
中式面点师(中级)考试题(附参考答案)
中式面点师(中级)考试题(附参考答案)一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.下列措施中,不能预防食品腐败变质的是( )。
A、加水浸泡B、高温灭菌C、添加化学防腐剂D、提高渗透压正确答案:A2.卷制擀片时要( )一致。
A、薄厚B、上下C、大小D、长短正确答案:A3.碳水化合物生理功能有( )。
A、节约蛋白质B、机体的构成成分C、贮存和提供能量D、以上都是正确答案:D4.制作鸡肉馅应选用( )的鸡脯肉为佳。
A、当年鸡B、雏鸡C、次年鸡D、老母鸡正确答案:A5.中国居民平衡膳食宝塔共分为( )层。
A、6B、4C、5D、3正确答案:C6.水磨粉的特征是:质地细腻,制品柔软,吃口( )。
A、酥脆B、滑润C、鲜嫩D、软嫩正确答案:B7.一般将厨房当月使用而无剩余的( )原材料成本,就是当月菜点的成本。
A、领用B、预定C、保管D、采购正确答案:A8.擀按擀的方式可分为平展擀和( )擀两种。
A、滚动B、旋转C、转动D、移动正确答案:B9.制作面点使用牛乳,可改善( ),提高成品的外观质量。
A、主坯性能B、主坯筋力C、馅心口味D、馅心形状正确答案:A10.下列可用冷水调制面坯的是( )。
A、莜麦面B、荞麦面C、青稞面D、玉米面正确答案:B11.化学膨松面坯是在面粉中掺入( )膨松剂,利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯。
A、生物B、物理C、面肥D、化学正确答案:D12.烫面炸糕用( )面坯制作的。
A、温水B、冰水C、冷水D、热水正确答案:D13.下列是用小包酥制作的面点品种是( )。
A、眉毛酥、酥盒子B、黄桥烧饼、玫瑰酥C、小鸡酥、酥饺D、如意酥盒、白皮酥正确答案:A14.( )又称裸麦,米麦、元麦等。
A、莜麦B、荞麦C、大麦D、青稞正确答案:D15.烙制青稞饼类制品时应使用( )。
A、中火B、大火C、小火D、旺火正确答案:C16.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和( )。
A、香油B、大油C、豆油D、蚝油正确答案:A17.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是( )。
中式面点师(中级)理论知识测试题+答案
中式面点师(中级)理论知识测试题+答案一、单选题(共97题,每题1分,共97分)1、物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。
A、海绵状多孔结构B、泡沫状C、泡沫状多孔结构D、蜂窝状正确答案:A2、谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。
A、水B、矿物质C、维生素D、微生物正确答案:B3、成本系数是指()的比值。
A、原料加工后单位成本与加工前单位成本B、原料加工前成本与加工后成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工前单位成本与加工后单位成本正确答案:A4、中国居民膳食宝塔的最高层是:()。
A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、油脂类D、蔬果类正确答案:C5、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。
A、几何形状B、大小C、加工用途D、锋利程度正确答案:A6、米浆类面坯的特性为()。
A、体积稍大,有细小的蜂窝,口感黏软适口B、可包多卤的馅心,吃口润滑C、有一定的韧软和可塑性D、黏韧软糯正确答案:A7、印刷品上的油墨含有毒物质()。
A、铅B、多环芳烃C、氯乙烯单体D、多氯联苯正确答案:D8、在烤制工艺中,有的品种要采取()的温度调节方式。
A、先高、后低、再高B、先低、后高、再低C、先低、后高D、先高、后低正确答案:C9、层酥面坯一般分为:水油皮、()、酵面层酥三类。
A、干油酥B、松酥皮C、混酥皮D、擘酥皮正确答案:D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、4种B、1种C、2种D、3种正确答案:D11、用火腿制制馅时,应将火腿用()浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、色拉油B、水C、酱油D、高汤正确答案:B12、我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
A、中等体力B、轻体力C、重体力D、极重体力正确答案:C13、制作500克面粉的千层饼,应加入面肥150克,水()、麻油50克、碱2.5克、花椒粉1克、精盐5克。
中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)
中式面点师(中级)考试题及答案(完整版)1、【单选题】制作奶黄馅时,蒸制时应用()。
( D )A、先用旺火、后用文火B、旺火C、先用文火,后用旺火D、火力不宜太旺2、【单选题】烤制时,外壳上色后要()。
( D )A、保持炉温B、提高炉温C、缩短时间D、降低炉温3、【单选题】出材率是表示原材料程度的指标。
( D )A、采购B、消耗C、需求D、利用4、【单选题】叠在操作时的要求是每次折叠要清晰平整,要根据点心的(),达到成品要求。
( A )A、特点B、质感C、色泽D、口味5、【单选题】不带汁的蜜饯是通过()加入砂糖浓缩干燥而成。
( A )A、煮制B、蒸制C、晾制D、烘干6、【单选题】制作薯类面坯,要将薯类去皮、()、压烂、去筋,趁热加入添加料。
( A )A、蒸熟B、炸熟C、烤熟或煮熟D、煎熟7、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。
( B )A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本8、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
( D )A、食盐B、白糖C、醋D、酱油9、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。
( C )A、100B、300C、500D、90010、【单选题】用面肥发酵面坯工艺制作千层饼的工艺流程为()。
( B )A、和面→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→下剂→成型→熟制C、和面→对碱→发酵→揉面→搓条→下剂→成型→熟制D、和面→发酵→揉面→搓条→对碱→下剂→成型→熟制11、【单选题】物理膨松面坯体积疏松膨大,组织细密暄软,呈(),有浓郁的蛋香味。
( C )A、泡沫状B、蜂窝状C、海绵状多孔结构D、泡沫状多孔结构12、【单选题】现代厨房广泛使用。
( C )A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料13、【单选题】榛子的含油量达(),高于花生和大豆。
( B )A、30%~35%B、35%~40%C、45%~60%D、0.6514、【单选题】草莓原产(),我国南北各地均有种植。
中式面点师(中级)测试题含参考答案
中式面点师(中级)测试题含参考答案一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.制作糯米粉元宵,馅心需加入白糖和()调制,馅心才能有粘性。
A、熟面粉B、糯米粉C、生粉D、豆粉正确答案:A2.燃气灶燃烧的火焰发红或冒烟时,说明炉具进风量小,应()。
A、关闭风门B、调小风门C、不调风门D、调大风门正确答案:D3.烤制各式烧饼和酵母发酵面坯品种时,应使用()的温度烤制。
A、140~170℃B、170~200℃C、240~280℃D、200~220℃正确答案:C4.餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本()或降低的原因。
A、提高B、消耗C、利润D、支出正确答案:A5.煮元宵点冷水,是为了促使元宵快速成熟,防止()。
A、爆裂B、不熟C、变形D、生正确答案:A6.中国居民平衡膳食宝塔共分为()层。
A、6B、3C、4D、5正确答案:D7.中式面点师禁止使用的水产品是()。
A、死黄鳝B、死甲鱼C、死河蟹D、以上都是正确答案:D8.面点师常规安全习惯是一种良好的职业(),能有效的避免生产事故的发生。
A、习惯B、素养C、教养D、修养正确答案:B9.下列关于预防亚硝酸盐食物中毒,表述错误的是()。
A、防止误食亚硝酸盐B、禁食腐烂变质的蔬菜C、进食腌制一周左右的蔬菜D、不用苦井水煮饭正确答案:C10.铅的毒性作用主要是损害人体的()。
A、肾脏B、造血系统C、神经系统D、以上都是正确答案:D11.先用部分热水将面粉(),再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯,行业里称其为半烫面。
A、烫半熟B、烫熟C、煮热正确答案:A12.下列是用熟粉团制作的面点制品是()A、粢毛团B、鲜肉团C、芝麻凉卷D、船点正确答案:C13.餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。
A、膨松面坯B、米粉面坯C、水调面坯D、层酥面坯正确答案:C14.维生素是人体维持正常生理功能所必需的一类()有机化合物。
A、少量B、微量C、大量D、多量正确答案:B15.蔬菜中影响钙吸收的主要成分是()。
中式面点师中级题库(含答案)
中式面点师中级题库(含答案)一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1.熟甜馅一般是将原料制成()或者碎粒,再加糖炒制成熟的一种甜馅。
A、条状B、泥茸C、块状D、丝状正确答案:B2.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、无机化合物B、有机化合物C、化合物D、碳水化合物正确答案:B3.制作豆类面坯,煮豆时水应一次加足,万一中途需要加水,一定要加()。
A、碱水B、温水C、冷水D、热水正确答案:D4.将制好的水晶桃花饼的生坯用()即熟。
A、用微火蒸5分钟B、用旺火蒸5分钟C、用微火蒸15分钟D、用旺火蒸15分钟正确答案:B5.()是人体最经济的供能物质。
A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、水正确答案:C6.在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“()”。
A、离火B、缩火C、回火D、脱火正确答案:C7.下列属于间接性安全技术措施的是()。
A、安全电压B、电气设备的绝缘C、电气设备的漏电保护装置D、警示标识正确答案:C8.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。
A、远离热源B、远离加工设备C、清洁D、干燥正确答案:A9.物理膨松面团的主要原料应该包含下列材料()。
A、鸡蛋B、酵母C、泡打粉D、小苏打正确答案:A10.制好的素菜包在()的温度下醒发()后,可上笼用旺火蒸10分钟,即可出锅。
A、20℃左右、60分钟B、28℃左右、10分钟C、35℃左右、25分钟D、18℃左右、10分钟正确答案:B11.桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、白色B、金黄D、红色正确答案:B12.无论荤素原料,一般都要根据成型的要求加工成为()小料,如丁、粒、米、末、茸等。
A、火柴梗丝B、细碎小料C、粗颗粒D、块状正确答案:B13.-1℃左右,保存5~14天的鱼称为()。
A、冷冻鱼B、鲜鱼C、冷却鱼D、冰鲜鱼正确答案:C14.面粉中的蛋白质在()以下与水结合形成面筋网络,从而能保持气体促进面团胀大。
中式面点师中级复习题含参考答案
中式面点师中级复习题含参考答案一、单选题(共90题,每题1分,共90分)1.根据层次外露的情况,一般会把油酥面团分为明酥、暗酥、()。
A、圆酥B、盒子酥C、荷花酥D、半暗酥正确答案:D2.桂花酱以( )、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。
A、金黄B、浅黄C、红色D、白色正确答案:A3.销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。
A、1+成本毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1-销售毛利率正确答案:A4.不会造成砷中毒的是()。
A、误食砷化物B、食品原料中微量存在砷C、含砷杀虫剂混入食物D、砷化物混入食品正确答案:B5.下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。
A、公正廉洁B、货真价实C、公平交易D、为人民服务正确答案:A6.选择一组橙色的具体联想( )。
A、禾苗、柠檬B、灯光、秋叶C、大海、太阳D、天空、太阳正确答案:B7.炸制一品烧饼,花生油用旺火烧至( )成热,分批下入生坯,炸8~9分钟成熟即可。
A、八B、四C、五D、六正确答案:D8.社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、科学道德B、国家公德C、行为道德D、职业道德正确答案:D9.通过高速搅打的物理运动,使面坯膨松而制成的面坯,行业中也称为( )。
A、蛋水面坯B、松酥面坯C、生化膨松面坯D、蛋泡面坯正确答案:D10.用火腿制制馅时,应将火腿用()浸透,待起发后熟制,去皮、骨,切成小丁。
A、高汤B、色拉油C、水D、酱油正确答案:C11.将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆,放入屉内摆平,上( )蒸制7~8分钟即成蛋糕片。
A、微火微开B、中火沸水C、小火微开D、旺火沸水正确答案:D12.面点好不好吃,人们都以()的味道作为衡量的重要标准。
A、形态B、馅心C、颜色D、面皮正确答案:B13.绿色给人以明媚、鲜活、( )之感。
A、软嫩B、自然C、浓郁D、酥脆正确答案:B14.调制物理膨松面坯,抽打好的蛋液放入面粉后,只能使用( )的方法。
中式面点师(中级)练习题库含参考答案
中式面点师(中级)练习题库含参考答案一、单选题(共89题,每题1分,共89分)1.制作馅心时,馅料要符合卫生要求,才能保证制品的()性。
A、口味B、安全C、特色D、馅量正确答案:B2.劳动合同的解除分为法定解除和()。
A、直接解除B、约定解除C、自行解除D、自然解除正确答案:B3.热水面坯是用()与面粉调成的面坯。
A、温水B、80℃的水C、沸水D、70℃的水正确答案:C4.鲜牛乳的特征是()。
A、无凝块和沉淀B、为均匀的白色混悬体C、略有甜味和特有的芳香味D、以上都是正确答案:D5.青稞面点生坯适宜蒸和()的成熟法。
A、炸B、汆C、烙D、煮正确答案:C6.下列为脂肪功能的是()。
A、增加饱腹感B、提供脂溶性维生素C、改善食物的感官性状D、以上都是正确答案:D7.制作生鸡肉馅的配料以冬菇、()为宜。
A、冬笋B、口蘑C、竹荪D、木耳正确答案:A8.水磨粉的特征是:质地细腻,制品柔软,吃口()。
A、滑润B、鲜嫩C、软嫩D、酥脆正确答案:A9.为了保证食品安全,保障()身体健康和生命安全,制定《中华人民共和国食品安全法》。
A、公众B、农民C、学生D、工人正确答案:A10.()面坯是水调面坯。
A、蒸饺B、油条C、油酥大饼D、花卷正确答案:A11.秋莜麦色淡黄,夏至播种生长期为()。
A、130天B、160天C、140天D、135天正确答案:B12.包制面点品种时,应将馅心放在皮中间,收口时()。
A、用力要轻B、用力要重C、不要太紧D、用力要均匀正确答案:D13.玉米既可以制粉,也可以制()。
A、米B、油C、糖D、酒正确答案:B14.鸡脯肉肉质(),含有谷氨酸,滋味鲜美,口感嫩滑,适宜制馅。
A、筋多B、细嫩C、质老D、脂肪多正确答案:B15.职业技能培训是开发劳动者职业技能,提高劳动者(),增强劳动者就业能力和工作能力的重要途径。
A、技术B、素质C、技巧D、技艺正确答案:B16.制作桂花白糖馅的板油泥、熟面粉、白糖要()。
中式面点师中级复习题含参考答案
中式面点师中级复习题含参考答案一、单选题(共77题,每题1分,共77分)1.()的开酥是将干油酥包入水油酥内,边缘提起,捏严收口。
A、擘酥B、小包酥C、黄油酥D、大包酥正确答案:D2.下面是红色的具体联想的一组是()。
A、火、太阳B、大海、太阳C、灯光、秋叶D、光、天空正确答案:A3.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。
A、0.1%B、1.0%C、05%D、10%正确答案:A4.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。
A、《食品卫生条例》B、《中国居民膳食指南》C、《中华人民共和国食品卫生法》D、《膳食指南》正确答案:B5.乐亭烧饼的原料为面粉650g、清水()、肥瘦猪肉馅400g、大葱100g、麻油150g、芝麻100g、盐10g、味精2g、酱油10g、胡椒粉2g。
A、100gB、200gC、600gD、400g正确答案:D6.包馅品种在用按的方法时,应注意动作要(),防止馅心外露。
A、尽量用力B、轻重适度C、尽量不用力D、尽量按扁正确答案:B7.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治小儿不良性腹泻C、防治夜盲症D、防治老年便秘正确答案:C8.加强职业道德建设是为了促进()的发展。
A、人民生活水平B、社会主义国家C、市场经济D、生产效益正确答案:C9.叠是指经过擀制的面坯,经()的手法制成半成品形态的一种方法。
A、推B、按C、折D、摊正确答案:C10.蛋黄呈黏稠的不透明液态,()。
A、黏度极小B、密度较大C、密度较小D、密度很大正确答案:C11.制作三材饼的工艺流程为().A、和面→揉面→搓条→下剂→成形→静醒→熟制B、和面→揉面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制C、和面→搓条→下剂→静醒→成形→熟制D、和面→揉面→静醒→下剂→成形→熟制正确答案:B12.将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液,粘面包糠,放入温油中炸至().A、棕红色B、浅黄色C、洁白色D、枣红色正确答案:B13.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一A、一般条件B、基本条件C、重要条件D、关键条件正确答案:B14.位男运动员22岁,身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500kJ,则其每日需蛋白质()。
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中级中式面点师知识考试————————————————————————————————作者:————————————————————————————————日期:中级中式面点师知识试卷 2一、选择题(第1~80 题。
选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
每题1.0 分。
满分 80 分):1.引起中毒的有毒食物是含有达到使人 () 的某种病因物质的食物。
(A)发烧(B)中毒剂量(C)呕吐(D)患肠胃炎2.化学酱油,是用盐酸分解含多量蛋白质的原料,再用碱来中和而成。
如在生产中使用不纯的盐酸和碱,就使酱油中含 () 量过高。
(A)砷(B)铅(C)锌(D)铁3.霉变的玉米所含的 () 也可引起人类食物中毒,甚至死亡。
(A)组胺(B)氢氰酸(C)亚硝酸盐(D)黄曲霉毒素4.半完全蛋白质的食物来源是 () 。
(A)米、麦、豌豆、肉皮(B)玉米、豌豆、肉皮、土豆(C)米、麦、土豆、干果(D)玉米、米、麦、土豆5.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
(A)蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定(B)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关(C)只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高(D)将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值6.蔗糖是由 () 脱水缩合而成的双糖。
(A)葡萄糖和葡萄糖(B)葡萄糖和半乳糖(C)葡萄糖和乳糖(D)葡萄糖和果糖7.请选择一组脂溶性维生素 () 。
(A)V A、V D、V E、V K(B)V E、V D、V C、V A(C)V A、V PP、V C、V D(D)V A、V B12、V C、V K8.老年人膳食中缺钙易患 () 。
(A)佝偻病(B)骨质疏松症(C)软骨病(D)甲状腺肿大9.人体内有 () 的铁存在于血红蛋白中。
(A)85%( B) 80%(C)72%( D) 62%10. 土豆 2500 克, 经加工后出净土豆2000 克,其出成率为 () 。
(A)90%( B) 85%(C)82%( D) 80%11. 成本毛利率点心毛利100%点心销售价格12.点心的售价应为 () 。
(A)点心的成本加利润(B)点心的成本加毛利(C)点心的成本加毛利率(D)点心的成本加税金和费用13.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
(A)苏式面点肉馅多用"水打馅"吃口鲜咸而香、柔软松嫩(B)苏式点心主坯以面粉,杂粮居多,皮质较硬实有劲(C)苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料(D)苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点14.胚乳约占小麦粒干计重量的 () 。
(A)78~ 83.5%(B)8~10%(C) 3.25~9.48%(D) 2.22~4%15.请选择下列一叙述正确的句子() 。
(A)面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80%以上(B)麦胶蛋白溶于水,湿的麦谷蛋白凝力差,有粘力,具有良好的延伸性(C)麦谷蛋白不溶于水,湿的麦谷蛋白凝力差,有粘力,具有良好的延伸性(D)面粉中蛋白质的种类较多,但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的 50%以上16.籼米中所含的支链淀粉比率为 () 。
(A)83%(B)50%(C)40%(D)30%17.每百克大豆中的脂肪含量约为 () 克。
(A)18.4(B)10(C)0.8(D)0.518.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的() 。
(A)可塑性(B)筋性(C)弹性(D)延伸性19.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
(A)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色鲜黄、面无白霜,干燥者为佳品(B)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色白微有光亮者为佳品(C)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色暗红微有光亮者佳品(D)干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥,色鲜黄微有光亮,面有白霜干燥者为佳品20.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
(A)品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质(B)品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质(C)品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质(D)品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质21.适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为 () 。
(A)冰糖(B)红糖(C)绵白糖(D)白沙糖22.牛乳呈不透明的乳白色,有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥味,密度为() ,加热后不发生凝固现象。
(A)1.048 ~ 1.060(B)1.028~1.034(C)0.085~1.0(D)0.028~0.03423.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
(A)面点主坯的辅助原料,主要是指蜂蜜、胡椒粉,香油、五香粉等(B)面点主坯的辅助原料,是指即可以改善主坯性质,又可以辅助成型的原料(C)面点主坯的辅助原料,主要是指防腐剂,着色剂,香精香料等(D)面点主坯的辅助原料,是指可以改善主坯口味的原料24.面点主坯的调味原料,是指能够增加主坯的 () 。
提高成品质量的调味品。
(A)口味(B)营养素(C)吸水性(D)质感25.淀粉在高温下溶胀,形成溶胶的特性,称为淀粉的() 。
(A)溶解(B)胶化(C)糊化(D)凝固26.面筋蛋白质当水温 30℃时结合水分在 () 左右。
(A)150℃(B)120℃(C)100℃(D)80℃27.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
(A)酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口(B)酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口(C)酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香(D)酵母膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味28.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
(A)物理膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,呈海绵状、口感酥脆浓香(B)物理膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香(C)物理膨松性主坯成品的特点,体积疏松多孔,呈海绵状、口感酥脆浓香(D)物理膨松性主坯成品的特点,体积疏松膨大,组织细密喧软,呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味29.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。
水油面具有良好的() 。
干油酥具有极强的起酥性。
(A)粘性(B)可塑性(C)润滑性(D)延伸性30.严格掌握好主坯的配料用量,保证品种 () 的形成。
(A)形态(B)口味(C)风味特色(D)色泽31.调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大,做好调制工作,要注意四点:第二点应注意掺水,掺油脂等原料的 () 。
(A)准确性(B)灵活性(C)可变性(D)手法32.水原性主坯工艺流程中的关键在于 () 的变化。
(A)主料(B)水温(C)辅料(D)水量33.物理膨松性主坯工艺流程先将 () 混合,再高速调搅调制而成。
(A)粉料与水(B)粉料与油脂(C)粉料与鸡蛋(D)辅料与鸡蛋34.层酥性主坯工艺流程的关键在于水,油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥 () 。
(A)多少(B)大小(C)手法(D)外形35.面点制品的风味是 () 的综合体现。
( A)调味和口味(B)本味和调味(C)本味和口味(D)调味和美味36.主坯的 () 是形成点心特色的关键。
(A)口味(B)质感(C)形态(D)颜色37.每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有() 等。
(A)层次、丰满、形状(B)膨松、酥脆、软糯( C)别致、象形、香鲜( D)咸甜、金黄、棕红38.每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准,它与原料的种类、数量及 ( ) 有密切关系。
(A)制作方法(B)调味(C)火力、油量大小(D)形态39.请选择一组熟咸馅 () 。
(A)三鲜馅,百花馅,鱼胶馅(B)咖喱馅,叉烧馅,冬菜馅(C)肉丝春卷馅,三鲜馅,菜肉馅(D)汤包馅,鲜肉馅,咖喱馅40.馅心在面点工艺中具有体现面点 () ,影响面点形态,形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。
(A)口味(B)外观(C)色泽(D)质感41.选择一组轻馅面点制品 () 。
(A)开花包水晶包(B)蒸饺鸽蛋圆子(C)月饼春卷(D)豆沙包叉烧包42.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料 ( ) 或虫蛀。
(A)萎蔫(B)发芽(C)干枯变质(D)结块43.空气引起的 () 是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
(A)呼吸作用(B)氧化作用(C)分解作用(D)失水44.微生物中的 ( ) 普遍存在于自然界中,有引起发酵的特性,它对原料的品质既有有利的一面,又有不利的一面。
(A)霉菌(B)细菌(C)醋酸菌(D)酵母菌45.冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存,使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度,以防止 () 对肉表面的变色作用,使肉保持鲜红的色泽。
(A)空气(B)氧气(C)水分(D)空气中的二氧化碳46.保管活水产品的目的在于使之不死或少死。
这主要取决于水中的() 。
(A)温度(B)酸碱度(C)含氧量(D)清洁度47.干货制品的含水量仅为 () ,一般能长期存放。
(A)2~6%(B)10~15%(C)16~18%(D)18~20%48.食用油脂的变质主要是 () 。
(A)腐败(B)酸败(C)霉变(D)氧化49.保管食糖,相对湿度应保持 () ,温度以常温为好。
(A)40~ 45%(B)45~50%(C)60~65%(D)70~75%50.保管食盐要求环境干燥通风,清洁卫生相对湿度应保持( ) 。
(A)65%( B) 70%(C)75%( D) 80%51.保存鲜蛋时应采用 () 保存。
(A)水洗(B)通风(C)低温(D)冷冻52.对货源供求持平以及新上市的原料,要采取 () 的采购原则。
(A)以销定进(B)以进促销(C)勤进快销(D)适当多采购53.茶点的规格要 () ,以便于客人品尝。
(A)小而巧(B)品种多样(C)甜点为主(D)方便食用54.请选择下列一叙述正确的句子 () 。
(A)凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用立式服务的形式(B)凡设座位,客人围桌而坐,品茶,品点心的聚会,均采用托让式服务形式(C)凡不设座位的聚会,均采用立式服务的形式(D)凡不设座位的聚会,均采取服务到桌,服务到人55.木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是 () 。
(A)亚硝酸盐(B)龙葵素(C)毒肽(D)氢氰酸56.为预防副溶血性弧菌,蚶子在食用前要先用 ( ) 浸泡,再多清洗几次,食用时一定要加醋。
(A)热水(B)温水(C)淘米水(D)冷水57.营养素的主要功用为 () 。