江苏省2018年对口单招烹饪专业综合理论试卷
江苏省2018年普通高校对口单招文化统考数学试卷(含答案)含双向细目表
江苏省2018年普通高校对口单招文化统考数 学 试卷一、单项选择题(本大题共10小题，每小题4分，共40分.在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑)1.设集合M ={1,3}，N ={a +2，5}，若M ∩N ={3}，则a 的值为( ) A.-1 B.1 C.3 D.5【解析】∵M ∩N ={3} N ={a +2，5}，∴a+2=3,a=1.故选B.2.若实系数一元二次方程02=++n mx x 的一个根为i -1，则另一个根的三角形式为( ) A.4sin4cosππi + B.332(cossin )44i ππ+ C.)4sin 4(cos2ππi + D.2[cos()sin()]44i ππ-+-3.在等差数列{a n }中，若a 3，a 2016是方程0201822=--x x 的两根，则20181a 33•a 的值为( ) A.31B.1C.3D.9 4.已知命题p :(1101)2=(13)10和命题q :A ·1=1(A 为逻辑变量)，则下列命题中为真命题的是( ) A.¬p B.p ∧q C.p ∨q D.¬p ∧q5.用1,2,3,4,5这五个数字，可以组成没有重复数字的三位偶数的个数是( ) A.18 B.24 C.36 D.486.在长方体ABCD -A 1B 1C 1D 1中，AB =BC =2，AA 1=62，则对角线BD 1与底面ABCD 所成的角是( ) A.6π B.4π C.3π D.2π7.题7图是某项工程的网络图.若最短总工期是13天，则图中x 的最大值为( )A.1B.2C.3D.48.若过点P (-1,3)和点Q (1,7)的直线1l 与直线2l ：05)73(=+-+y m mx 平行，则m 的值为( )A.2B.4C.6D.8【解析】2)1(137=---=PQ k ,直线2l 斜率存在，且mmk l 372-=，∵直线1l 与直线2l 平行，∴237=-mm，解得m=2.故选A.9.设向量a =(θ2cos ,52)，b =(4,6),若53)sin(=-θπ，则b a -25的值为( ) A.53B.3C.4D.5 10.若函数c bx x x f +-=2)(满足)1()1(x f x f -=+，且5)0(=f ，则)(x b f 与)(xc f 的大小关系是( )A.)(x b f ≤)(x c fB.)(x b f ≥)(x c fC.)(x b f ＜)(x c fD.)(x b f ＞)(x c f【解析】由)1()1(x f x f -=+和5)0(=f 解得b=2,c=5，所以)2()(xx f b f =，)5()(x x f c f =，当x≤0时，x x521≥≥,且函数c bx x x f +-=2)(在[-∞，1)上单调递减，所以)5()2(x x f f ≤，同理当x>0时，)5()2(x x f f <，故)5()2(xx f f ≤，选A. 【答案】A二、填空题(本大题共5小题，每小题4分，共20分)11.设数组a =(-1,2,4),b =(3,m ,-2),若a ·b =1，则实数m = . 12.若32sin -=θ，)23,(ππθ∈，则θtan = . 【解析】∵32sin -=θ，∴35sin 1cos 2±=-±=θθ，∵)23,(ππθ∈，∴ 552cos sin tan ,35cos ==-=θθθθ。
2018烹饪二模试卷
绝密★启用前盐城市2018年职业学校对口单招高三年级第二次调研考试烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前认真阅读本注意事项及各题答题要求1．本试卷共6页，包含选择题（第1题～第60题，其中第41题～第60题为判断题，共60题）、非选择题（第60题～第107题，共47题）。
本卷满分为300分，考试时间为150分钟。
考试结束后，请将本试卷和答题卡一并交回。
2．答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。
3．作答选择题（第1题～第60题），必须用2B铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑；如需改动，请用橡皮擦干净后，再选涂其他答案。
作答非选择题，必须用0.5毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。
一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
每小题只有一个正确答案。
）1. 保全素食品又称A. 黄色食品B. 红色食品C.绿色食品D. 黑色食品2. 谷物中的纤维素大多存在谷物原料组织部位是A. 谷皮B. 糊粉层C. 胚乳D. 胚3. 下列原料属于根菜类的是A. 莴苣、土豆B. 黄瓜、豆芽菜C. 胡萝卜、白萝卜D. 胡萝卜、土豆4. 最合适制作江苏名菜“镇江肴肉”的部位是A. 前肘B. 前肘把C. 前猪蹄D. 后猪蹄5. 饮用乳及加工用乳的主要原料是A. 初乳B. 常乳C. 未乳D. 异常乳6. 剥皮鱼就是A. 鲅鱼B. 马面鲀C. 鲐鱼D. 鳎鱼7. 干制成哈土蟆油的是A. 雌哈士蟆的脂肪B. 雌哈士蟆的卵巢C. 雌哈士蟆的后腿肉D. 雌哈士蟆的输卵管8. “鹅掌菜”就是A. 裙带菜B. 琼脂C. 石花菜D. 昆布9. 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是A. 苹果B. 草莓C. 樱桃D. 橙子10. 水产品低温冷藏时，长期保藏需控制在-20℃～-15℃之间，而短期保藏的温度在A.8℃以下B.4℃以下C.0℃以下D.-4℃以下11．关于“饼”的解释：“饼，以粉及面为薄饼也”这段话是出自A．《齐民要术》 B．《说文》C．《周礼·天官》D．《楚辞·招魂》12．制作广式月饼时，我们需要使用的成形工具是A．套模B．模具C．印模D．花车13．制作油条时，矾碱使用量为面粉的A．1% B．1.5% C．2% D．2.5%14．制作京式面点“萨其马”的面团是A．纯蛋面团B．油蛋面团C．水蛋面团D．水油蛋面团15．制作豆沙馅时，需加面粉、青矾的是A．京式面点B．苏式面点C．广式面点D．川式面点16．制作“三色糕”的上馅方法是A．包馅法 B．夹馅法C．拢馅法D．卷馅法17．烘面包时，应先使烤箱预热，其预热的温度为A．160～180℃ B．200～240℃C．250～280℃D．290～310℃18．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．5～10% B．11～15% C．16～20% D．21～25% 19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是A．三丝春饼、春笋野鸭包B．腊味萝卜糕、八宝饭C．南瓜饼、三鲜汤包D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的A．70%以上 B．60%以上C．50%以上D．40%以上21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的A. 形成时期B. 发展时期C. 成熟时期D. 繁荣时期22. 菊花型花刀深度为原料的A．1/2 B．3/4 C．2/3 D．4/523. 长方刀属于刀具品种中的A. 片刀B. 砍刀C. 前片后剁刀D. 特殊刀24. 菜肴“糖醋鱼”的芡汁浓度属于A. 利芡B. 熘芡C. 玻璃芡D. 米汤芡25. 芙蓉鸡片的装盘方法一般用A. 扣入法B. 拖入法C. 拉入法D. 倒入法26. 能保持烹饪原料原汁原味和营养成分的热处理方法是A. 焯水B. 过油C. 汽蒸D. 走红27. 下列热菜采用“包”的配菜方法的是A. 八宝酿苹果B. 龙串凤翅C. 素八宝鸡D. 五彩鲜贝串28. 直观特征为油面有青烟生成，油从四周向中间徐徐翻动，浸炸原料时原料周围出现少量气泡的油温是A. 80～100℃B. 110～140℃C. 150～180℃D. 210～240℃29. 原料加热前的调味一般是采用A. 腌渍调味法B. 分散调味法C. 裹浇调味法D. 黏撒调味法30. 使用臊子提清是利用蛋白质的A. 吸附和凝固作用B. 凝固和水解作用C. 吸附和分解作用D. 催化和酯化作用31. 儿童龋齿发病率高是因为体内缺乏A. 钙B. 锌C. 氟D. 硒32. 引起食品腐败变质的最主要原因是A. 空气B. 微生物C. 温度D. 食品本身33. 人体内的必需脂肪酸为A. 亚油酸B. 亚麻酸C. 花生四烯酸D. 油酸34. 乳类的主要卫生问题是A. 环境污染B. 工业“三废”污染C. 微生物污染D. 重金属污染35. 下列食材中为铁的最好食物来源是A. 木耳B. 红豆C. 牛奶D. 猪肝36. 我国允许糖精可以用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁等，其最大使用量为A. 0.05g/kgB. 0.1g/kgC. 0.15g/kgD. 0.25g/kg37. 油炸食品产生“哈喇”气味是由于A．蛋白质分解 B. 脂肪分解 C. 碳水化合物分解 D.维生素分解38. 蔬菜焯水时加碱，不会破坏A. 胡萝卜素B. 硫胺素C. 核黄素D. 抗坏血酸39. 调查表明，鸡蛋可预防冠心病是因为蛋黄中含有大量A. 维生素AB. 铁、锌C. 核黄素D. 卵磷脂40. 河豚鱼中毒性最强的部位是A. 肝脏B. 肾脏C. 眼睛D. 鱼皮二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
江苏省普通高校对口单招烹饪试卷
2012年江苏省普通高校对口单招烹饪试卷绝密?启用前江苏省2012年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷本试卷分第1卷(客观题)和第?卷(主观题)两部分。
第1卷1页至4页，第?卷5页至12页。
两卷满分300分。
考试时间150分钟。
第?卷(共100分)注意事项:1(答第1卷前。
考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。
2(用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。
答案不涂写在答题卡上无效。
一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分。
共80分。
在下列每小题中。
选出一个正确答案。
请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑) 1(在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。
A(芦笋 B(山药 C(胡萝卜 D(生姜 2(番茄适宜的冷藏温度是______。
A(-4? ~0? B(1?,4? C(6?~8? D(10?,12? 3(面粉中，正常的水分含量率应为______。
A(8,,10, B(12,,13, C(14,,15, D(16,,18, 4(芥末产地很多，其中产量最大的省份是______ 。
A(安徽、河南 B(四川、湖南 C(青海、新疆 D(江苏、浙江 5(烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是_______ 。
A(童岳荐的《调鼎集》 B(袁枚的《随园食单》C(忽思慧的《饮膳正要》 D(贾思勰的《齐民要术》 6(盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。
A(白石参 B(灰参 C(方刺参 D(乌虫参 7(产量占世界食用菇类70,以上的是_______。
A(蘑菇 B(平菇 C(草菇 D(香菇8(下列属于浆果类的果品是_______。
A(水蜜桃 B(柠檬 C(香蕉 D(草莓 9(约占我国食盐总产量83,的是_______。
A(井盐 B(海盐 C(池盐 D(矿盐烹饪专业综合理论试卷第1页(共12页)10(下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。
A(土豆淀粉 B(小麦淀粉 C(玉米淀粉 D(甘薯淀粉 11(被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。
江苏省2020年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷
绝密★启用前江苏省2020 年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷注意事项考生在答题前请认真阅读本注意事项及各题答题要求：1. 本试卷共 6 页，包含选择题（第 1 题一第60 题，共60 题，其中第41 题一第60 题为判断题）、非选择题（第61 题~第107 题，共47题）。
本卷满分为300 分，考试时间为150 分钟。
考试结束后,请将本试卷和答题卡一并交回。
2. 答题前，请务必将自己的姓名、考试证号用0.5 毫米黑色墨水的签字笔填写在试卷及答题卡的规定位置。
3. 请认真核对监考员在答题卡上所粘贴的条形码上的姓名、考试证号与您本人是否相符。
4. 作答选择题（第 1 题~第60题），必须用2B 铅笔将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑如需改动，请用橡皮擦干净后,再选涂其他答案。
作答非选择题，必须用0.5 毫米黑色墨水的签字笔在答题卡上的指定位置作答，在其他位置作答一律无效。
一、单项选择题（本大题共40 小题, 每小题 2 分, 共80 分。
在下列每小题中, 选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.最适宜用冷冻法保藏的原料是A.鲜蛋B.叶菜C.畜肉D.水果2.嫩豆荚可作蔬菜食用的A.绿豆B.豌豆C.赤豆D.蚕豆3.均以地下茎供食用的是A.土豆、萝卜B.山药、茭白C.芦笋、荸荠D.生姜、鲜藕4.口蘑是常用的食用菌之主要产于A.辽宁B.四川C.黑龙江D.内蒙古5.加工甜炼乳时，在鲜奶中加入16%以上的蔗糖，并将其浓缩至原体积的A.20%左右B. 30%左右C.40%左右D.50%左右6.新鲜蛋应具备的特点是A.浓稠蛋白多B.气室（空头）大C.蛋黄膜弹性小D.蛋壳表面洁净光滑7.鳞片中含较多脂肪，初加工时不需去鳞的鲜鱼是A.鲳鱼B.鳓鱼C.鲈鱼D.鲱鱼8.以内果皮供食用的鲜果是A.龙眼B.苹果C.香蕉D.蜜橘9.呈味成分均为蔗糖的是A.绵白糖、饴糖B.红绵糖、蜂蜜C.白砂糖、冰糖D.赤砂糖、甜叶菊苷10.不属于优质固态猪油特点的是A.有光泽B.色泽淡黄C.呈软膏状D.具有特殊香气11.下列面点原料中，属于微生物原料的是A.蔬菜B.明矾C.面种D.香料A.色泽、黏稠度C.温度、整体造型28.名菜“西湖醋鱼”的烹调方法是A.滑熘B.滑炒B.质感、润滑度D.咸味、个体形状C.软炒29.以向心式或离心式构图的菜肴最适合的装饰方法是A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆人法A.不拘一格、气氛活泼B.便于交谈、选取自由C.形式典雅、席位固定D.内容丰富、食饮自便31.甜度最高的糖是A.甘露糖B.麦芽糖C.山梨糖D.软熘D.中心堆叠法D.半乳糖12. 湿面筋含水量范围为A.35~45%B. 50~60%C.65~75%D. 80~90%13. 制作“丝糕”常用的粉料是A. 绿豆粉B.小米粉C.番薯粉D.马蹄粉14. 成品具有软糯适宜、滋味甘美、清爽可口，并带有浓厚清香味和乡土味特点的面团是A.豆类面团B.果类面团15. 适宜制作“半素馅”的原料是A.猪肉B.鸡肉16. “芋泥馅”中白糖与芋头的比例一般为A.1:2B.1: 317. 适宜用“拍皮法”制皮的是A.纯蛋面团B.米粉面团18. 适用于较粗的剂条，操作时速度快，动作利落下剂C.杂粮粉面团D.根茎类面团C.鸡蛋D.牛肉C.1: 4D.1:5C.澄粉面团D.水油面团每下一个剂子都不将其余面团带出来的A.挖剂B.拉剂19. 油煎面点制品时，适宜的火力是A.微火B.小火20. “冬蓉水晶饼”适宜食用的季节是A.春季B.夏季21.从中国烹饪形成时期开始广泛应用的烹调技法是A.火炙法B.石燔法22. 菜肴“焦熘丸子”的主料形状应是A.末B.粒C.摘剂D.切剂C.中火D.大火C.秋季D.冬季C.水煮法 D.油煎法C.米 D.丝23. 香菇用70°C 水浸泡后形成的5'-鸟苷酸鲜度高于普通昧精的A.60 倍B.80 倍24. 适宜冷水锅焯制的是A.竹笋、猪肺B.芹菜、猪肚25. 以原料加颜色或形状进行命名的菜肴是A.柴把鸭子、糟熘三白C.脆皮鲜奶、荠菜黄鱼卷26. 烹饪原料人锅浸炸时周围出现少量气泡的油温为A.一二成热B.三四成热27. 属于菜肴物理味觉的是C.160倍 D.180 倍C.慈菇、鸡翅D.油菜、羊肉B.松鼠桂鱼、金银大虾D.鸳鸯鲍鱼、清炸菊花鱼C.五六成热D.七八成热30.宴会席的特点是32. 维生素 E 含量最高的油是 A.菜油 B.豆油 C.芝麻油 33. 属于非细胞型微生物的是A.朊粒B.细菌C.螺旋体 34. 导致小麦、玉米产生赤霉病的微生物是A.镰刀菌B.青霉菌C.黄曲霉35. 桃子洗涤后 ,其残留的百菌清农药被去除的比例为 36. 国家规定 ,粮食中槐子含量应控制在 A. 0.04%以下B. 0.08%以下C.0.1%以下37. 幼虫进人脑、脊髓可引起脑炎的人畜共患寄生虫病是 A.绦虫病 B.囊虫病 C.姜片虫病 38. 维生素 C 含量最高的新鲜水果是 A.酸枣B.柠檬C.山楂39. 饮食企业成品存放应实行二、判断题 （本大题共 20小题,每小题 1分,共 20分。
职业学校对口单招2018烹饪 二模试卷
A. 胡萝卜素
B. 硫胺素
C. 核黄素
D. 抗坏血酸
39. 调查表明，鸡蛋可预防冠心病是因为蛋黄中含有大量
A. 维生素 A
B. 铁、锌
C. 核黄素
D. 卵磷脂
40. 河豚鱼中毒性最强的部位是
烹饪专业综合理论试卷 第 3页（共 6 页）
A. 肝脏
B. 肾脏
C. 眼睛
D. 鱼皮
二、判断题（本大题共 20 小题，每小题 1 分，共 20 分。表述正确的写 A，错误的写 B。）
20．高档宴席中，面点的馅心成本应占面点总成本的
A．70%以上
B．60%以上
C．50%以上
D．40%以上
21. 加工工艺开始变得精细，出现了剞刀技术和爆炒技术，是中国烹饪发展进程中的
A. 形成时期
B. 发展时期
C. 成熟时期
D. 繁荣时期
22. 菊花型花刀深度为原料的
A．1/2
B．3/4
C．2/3
D．4/5
A．160～180℃ B．200～240℃
C．250～280℃
D．290～310℃
18．宴席面点成本一般占宴席总成本的
A．5～10%
B．11～15%
C．16～20%
D．21～25%
19．下列宴席面点中，适合于夏季食用的是
A．三丝春饼、春笋野鸭包
B．腊味萝卜糕、八宝饭
C．南瓜饼、三鲜汤包
D．生磨马蹄糕、橙汁啫喱糕
32. 引起食品腐败变质的最主要原因是
A. 空气
B. 微生物
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
C. 温度
D. 食品本身
33. 人体内的必需脂肪酸为
A. 亚油酸
B. 亚麻酸
江苏省职业学校对口单招联盟2018届高三年级第二轮复习调研测试 烹饪答案
2018年江苏省职业学校对口单招联盟二模考试烹饪专业综合理论试卷答案及评分标准一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。
）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。
）三、填空题（每空1分，共52分）61.游离水蒸发62. 12%~13% 过多63.荣成威海64.白蚁 6～965.黑胡椒白胡椒66. 单凹多凹67.白酒培养酒酿培养68.汤团米粉面团69.持水柔软70.食用美化71.消除原料异味赋予菜肴美味72.食用烹调（本题两空答案顺序可互换）73.去鸡翅骨去鸡腿骨74.水盐发75.一定比例容量76.复合味单一味77.鸡蛋清粉浆米汤芡78.形式典雅固定席位79.低级脂肪酸不饱和脂肪酸80.维生素PP （烟酸、尼克酸）维生素B12（钴胺素）81.25%～30% 30%82.造血肾83.催吐洗胃84.糖原增高85.3 6个月86.勤洗澡理发勤洗衣服被褥四、名词解释（每小题4分，共48分）87.盐腌保藏法：是利用在盐腌原料的过程中所产生的高渗透压使原料中的水分析出，（1分）同时使微生物细胞原生质水分渗出，（1分）蛋白质成分变性，（1分）从而杀死微生物或抑制其活力，达到保藏原料的目的。
（1分）88.明翅: 是将新鲜鱼鳍加工、去骨、去沙、留少量肉，经压平干燥而成。
（2分）色白微黄，可直接蒸煮或涨发使用。
（1分）又分大明翅、中明翅、小明翅。
（1分）89.生馅：生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制而成的馅心。
（2分）在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，在适当添加一些蔬菜，如荠菜、青菜、白菜、韭菜等。
（2分）90.面团: 面团是粮食类的粉料与水、油、蛋、糖以及其他辅料混合，（1分）经调制使粉粒相互黏结（1分）而形成的用于制作面点半成品或成品（1分）的均匀的团、浆胚料的总称。
（1分）91.平刀抖刀片：操作时要求刀膛与墩面保持平行，刀刃不断做波浪式运动，将原料一层层片开。
江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试 烹饪专业综合理论试卷 答案
江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试烹饪专业理论综合试卷答案及评分标准三、填空题（每空1分，共52分）61.点卤，石膏；62.红芽，青芽；63.储备脂肪，肌间脂肪；64.清明前，扬州；65.果干，糖制果品66.东京梦华录, 能改斋漫录67.等级粉, 专用粉68.弹性, 不疏松69.规格一致, 形态美观70.加快制品，突然遇冷71.荤汤、素汤72.兼容并蓄、口味清鲜73.成本、售价74.上片法、下片法75.旺火沸水猛气蒸、中火沸水缓汽蒸76.兑汁芡、水粉芡77.咸鲜、香辣78.清香质嫩、色泽美观79.引发, 终止80.单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮81.帮助消化、促进食欲82.结核杆菌、铜绿假单胞菌83.传导神经脉冲、解除某些药物毒性84. 55、 10785.营养菌丝、气中菌丝86.0.15g/kg、 0.5g/kg四、名词解释（每小题4分，共48分）87. 琼脂又称冻粉、洋粉，（1分）是用石花菜、麒麟菜等（1分）富含胶质的海藻类为原料加工制成的，（1分）多为透明条状，亦有薄片状、小块状等。
（1分）88. 鸡精指的就是鸡精调味料，（1分）以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，（1分）添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，（1分）经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
（1分）89.鲞：是鱼类、软体动物类等（1分）水产品的腌干（1分）或淡干（1分）的干货制品的统称。
（1分）90.摊：是将较细软或糊状的面团（1分）放入经加热的洁净铁锅内（1分），使锅内温度传给坯料，（1分）经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。
（1分）91.面点的象形形态：是通过手工包捏等成形手法（1分）模仿动植物的外形来造型，（1分）使成品具有动植物的形状。
（1分）如佛手酥、莲花酥等以及装盘点缀的捏花，都是模仿动植物形状的面点造型。
（1分）92.助翻勺：是指炒勺在做翻勺动作（1分）时，手勺协助（1分）推动原料翻转（1分）的一种翻勺技法。
12年江苏省联合体考试对口单招烹饪答案
2013年江苏跨地区职业学校一轮联考烹饪专业综合理论试卷答案及评分参考一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61.煨炖制汤62.聚乙烯醇凡士林63.鱼类软体动物类64.全乳脱脂乳65.豆腐豆花66.持水性柔软性67.起酥性可塑性68.拌制熟制69.麦胶蛋白麦谷蛋白70.水调面团油酥面团71.油脂黏液72.提供材料烹调73.色彩形态74.水溶性溶解度75.向心式离心式76.金属网筛细纱布77.设宴菜点78.猪网油荷叶79.日常清洁餐厅进食条件80.高锰酸钾新洁尔灭81.碘中枢神经系统82.谷皮胚芽83.葡萄糖半乳糖84.物理方法化学方法85.0.2~0.4g 8~10g86.色氨酸酪氨酸四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87．保鲜剂保藏法：是在原料中添加具有保鲜作用的化学试剂来增加原料保藏时间的方法。
（2分）常用的保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等。
（2分）88．重制奶油：为了改善奶油的品质（1分）或因有异味（1分）而将奶油溶化后(1分)重新制造的产品（1分）。
89．鱼露：是以小杂鱼为原料（1分），经腌制后（1分）提炼（1分）的一种鲜味调味品（1分）。
90．面点成形：是根据面点品种的形态要求，（1分）运用不同的方法（1分）或借助不同工具（1分）将面团制成各种形态的面点成品或半成品的操作过程。
（1分）91．醒面：面团调制好后，一定要放在案板上，盖上洁净湿布，（1分）静置一段时间，（1分）主要是是面团中未吸足水分的粉粒有一个充分吸水的时间，（1分）不再夹有小硬粒或小碎片。
（1分）92．熘制法：是将主料经油炸或滑油后，（1分）再将制好的芡汁（1分）浇淋在主料上，（1分）或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀成菜的烹调方法。
（1分）93．围边装饰：又称镶边。
（1分）就是在菜肴装盘后（1分），在主料周围（1分）或盘的周边（1分）进行装饰的一种方法。
2017年江苏对口单招烹饪专业综合理论试卷
江苏省2017年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试卷一、单项选择题1.鉴别烹饪原料质量时运用范围最广的手段是A.嗅觉检验B.视觉检验C.听觉检验D.触觉检验2.高粱米中品质最好的是A.红高粱米B.黄高粱米C.白高粱米D.黑高粱米3.有“菜中之王”美誉的是A.大白菜 B 卷心菜 C.油菜 D.荠菜4.制作孔府菜“烧安南子”的主料是A.鸭心B.鸡心C.鸭肫D.鸡肫5.鲍鱼肉足丰厚，最为肥美的季节是A.3～4月B.5～6月C.7～8月D.9～10月6.有“黄色钻石”之称的是A.马哈鱼子B.鲟鱼子C.鳇鱼子D.鲱鱼子7.常作为纺织、采矿等人员劳动保护食品的是A.木耳B.银耳C.草菇D.蘑菇8.安徽“砀山梨”属于A.白梨类B.沙梨类C.秋子梨类D.西洋梨类9.葱的辛辣味来源于A.椒脂B.辣椒碱C.姜油酮D.蒜素10.色泽灰暗、质地粗糙、粘性差、杂质多、胀性强的淀粉是A.玉米淀粉B.小麦淀粉C.豌豆淀粉D.甘薯淀粉11.民间食用点心已较为普遍的朝代是A.汉代B.北魏C.唐代D.宋代12.1份热明胶冷却到10℃左右时，能凝结水的量为其A.6～7倍B.8～9倍C.10～12倍D.13～15倍13.制作“莲蓉铃蓉角”所用的粉料是A.黄豆粉B.番薯粉C.玉米粉D.土豆粉14.制成的面点口味润美、色泽透明，并具有香、脆、酥、嫩等特点的面团是A.纯蛋面团B.油蛋面团C.水蛋面团D.水油蛋面团15.制作“麻蓉馅”时，黑芝麻与糖粉的比例是A.1：2B.1：1C.3：2D.2：116.利用长棍平展推压擀制的面皮是A.水饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.油酥坯皮17.制作“高桩馒头”所运用的成形方法是A.搓B.包C.捏D.按18.属于变型性成熟的面点制品是A.秋叶包B.开口笑C.鸳鸯饺D.雪梨果19.油煎面点制品时，油温一般应控制在A.120℃左右B.130℃左右C.140℃左右D.150℃左右20.高档宴席中面点组合为A.二甜四咸B.二甜六咸C.四甜二咸D.四甜四咸21.古籍《随息居饮食谱》著于中国烹饪发展进程中的A.形成时期B.发展时期C.成熟时期D.繁荣时期22.属于四川风味名菜的一组是A.白云猪手梁溪脆膳B.蚝油牛肉宫保鸡丁C.油爆双脆锅烧肘子D.家常海参灯影牛肉23.适宜切批无骨动物性、植物性原料的刀具是A.圆头刀B.尖头刀C.牛角刀D.烧鸭刀24.体形较小的虾出肉加工宜用A.剥法B.剔法C,挑法 D.挤法25.经过火发的1千克大乌参煮焖后，可涨发成湿料A.2～3千克B.4～5千克C.6～7千克D.8～10千克26.以烹调方法与主料命名的一组菜肴是A.干烧岩鲤蝴蝶海参B.干炸里脊清蒸鲌鱼C.羊肉涮锅脆皮鲜奶D.生烤鱼片咖喱牛肉27.烹制质老形大的原谅需用的火候是A.旺火短时间加热B.旺火长时间加热C.小火长时间加热D.小火短时间加热28.“莲蓬豆腐”装盘的装饰方法是A.中心覆盖法B.中心扣入法C.中心摆入法D.中心堆叠镶嵌法29.熘芡主要用于熘、烩类菜肴，其淀粉与水的调制比例一般为A.1：5B.1:7C.1：10D.1:2030.烧、烩类菜肴的调味方法是A.分散调味法B.腌渍调味法C.热渗调味法D.裹浇调味法31.蛋白质消化率表述正确的是A.豆腐＞熟大豆B.豆浆＞熟大豆C.豆浆＞豆腐＞熟大豆D.豆腐＞豆浆＞熟大豆32. 含维生素C最丰富的蔬菜是A.苦瓜B.韭菜C.冬瓜D.菠菜33.正常人每日摄入的食物水占总摄入水量的比例是A.20%B.24%C.40%D.48%34.属于原核细胞型微生物的是A.细菌B.病毒C.真菌D.朊粒35.预防黄变米毒素产生的首要措施是将大米的水分控制在A.12%以下B.13%以下C.14%以下D.15%以下36.木薯中含氢化物最多的部位是A.表皮B.内皮C.薯肉D薯心37.蛋白质含量高达15%的谷类是A.小麦B.芥麦C.稻米D.燕麦38.牛乳中乳糖的甜度仅为蔗糖的A.1/4B.1/5C.1/6D.1/739.鲜蛋蛋清中具有杀菌作用的是A.抗生素B.溶菌酶C.卵磷脂D.黏蛋白40.我国食品企业违反《食品安全法》受到最重的行政处罚是A.给予警告B.没收违法所得并处罚款C.吊销许可证D.责令停产停业二、判断题41.烹饪原料最常用的解冻方法是低温流水解冻法。
江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试 烹饪专业综合理论试卷 答案
江苏省职业学校对口单招联盟2020年对口高三二轮模拟考试烹饪专业理论综合试卷答案及评分标准三、填空题（每空1分，共52分）61.点卤，石膏；62.红芽，青芽；63.储备脂肪，肌间脂肪；64.清明前，扬州；65.果干，糖制果品66.东京梦华录, 能改斋漫录67.等级粉, 专用粉68.弹性, 不疏松69.规格一致, 形态美观70.加快制品，突然遇冷71.荤汤、素汤72.兼容并蓄、口味清鲜73.成本、售价74.上片法、下片法75.旺火沸水猛气蒸、中火沸水缓汽蒸76.兑汁芡、水粉芡77.咸鲜、香辣78.清香质嫩、色泽美观79.引发, 终止80.单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮81.帮助消化、促进食欲82.结核杆菌、铜绿假单胞菌83.传导神经脉冲、解除某些药物毒性84. 55、 10785.营养菌丝、气中菌丝86.0.15g/kg、 0.5g/kg四、名词解释（每小题4分，共48分）87. 琼脂又称冻粉、洋粉，（1分）是用石花菜、麒麟菜等（1分）富含胶质的海藻类为原料加工制成的，（1分）多为透明条状，亦有薄片状、小块状等。
（1分）88. 鸡精指的就是鸡精调味料，（1分）以味精、食用盐、鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其他辅料为原料，（1分）添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂，（1分）经混合、干燥加工而成，具有鸡的鲜味和香味的复合调味料。
（1分）89.鲞：是鱼类、软体动物类等（1分）水产品的腌干（1分）或淡干（1分）的干货制品的统称。
（1分）90.摊：是将较细软或糊状的面团（1分）放入经加热的洁净铁锅内（1分），使锅内温度传给坯料，（1分）经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。
（1分）91.面点的象形形态：是通过手工包捏等成形手法（1分）模仿动植物的外形来造型，（1分）使成品具有动植物的形状。
（1分）如佛手酥、莲花酥等以及装盘点缀的捏花，都是模仿动植物形状的面点造型。
（1分）92.助翻勺：是指炒勺在做翻勺动作（1分）时，手勺协助（1分）推动原料翻转（1分）的一种翻勺技法。
2011年江苏对口单招烹饪高考试卷及答案
绝密★启用前江苏省2011年普通高校对口单招文化统考烹饪专业综合理论试题答案及评分参考一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分）二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）三、填空题（本大题共26小题52空，每空1分，共52分）61. 果实种子62. 青鱼子黄色钻石63. 藻类地衣64. 吊片搭片65. 色泽沉淀物66. 糗饵粉餈67. 造型配色68. 柔嫩多卤69. 生煎包锅贴70. 炸烤71.粗中取细细中取精72. 单宁酸铁器73. 站案姿势握刀手势74. 色泽鲜艳质地脆嫩新鲜75. 一个菜肴整桌宴席菜肴76. 双吊汤提纯77. 美拉德焦糖化78. 黏度透明度79. 胆固醇类固醇80. 1200 666.6781. 1989 200882. 慢性中毒致畸作用83. 70 584. 腹泻呕吐85. 容器尘埃86. 1：2000 75四、名词解释（本大题共12小题，每小题4分，共48分）87. 血燕：是毛燕被采后，第三次赶筑的窝，（2分）窝形不规则，个小壁厚，杂质更多，间有紫黑色的血丝，质量最差。
（2分）88. 果脯：一般是指北方的鲜果直接用糖液浸煮后经晾晒、烘烤而成的干货制品，（2分）其特点是质地透明，果身干爽，保持原形。
（2分）89.水晶馅：水晶馅是点心中常用的甜馅，其特点是香、油、肥、亮。
（2分）可用来制作水晶包、猪油包等特色品种。
（2分）90.面点蒸煎：就是运用蒸和煎使面点成熟的一种方法，（2分）它是将生坯制品蒸制八九成熟后，再入平底锅煎制成熟的一种方法。
（2分）91．炒：是将刀工成形的主料上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热至五至七成熟时，（2分）捞出主料沥油，（1分）再放入配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。
（1分）92．直刀剞：与直刀切相似，只是刀在运行时不完全将原料断开，（2分）根据原料成形的规格，刀进深到一定程度时停刀，在原料上剞上直线刀纹。
（2分）93．花色热菜：指在色、形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴；（2分）这种菜肴在刀工和配菜方面非常精细，要求有较高的艺术性，其成品菜肴造型美观、色泽悦目、营养丰富。
2018年烹饪类专业课试卷
河南省2018年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（中式烹调技艺1-20题；中式面点技艺21-40题。
每小题2分，共80分。
每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．下列原料中可采用拉切法加工的是A．莲菜B．熟猪肉C．鸡脯肉D．豆腐干2．刀工的作用不包括A．便于调味B．美化菜肴C．改善质感D．节约成本3．火柴棒丝的成形规格是A．长2～5cm，粗细0.3cm B．长3～6cm，粗细0.1cmC．长3～6cm，粗细0.3cm D．长3～6cm，粗细0.2cm 4．采用蓑衣形花刀法加工原料，刀纹深度为原料厚度的A．1/2 B．3/5C．2/5 D．4/55．上浆的虾球在过油时宜选择A．大火热油短时间加热B．中火温油短时间加热C．小火凉油长时间加热D．中火温油长时间加热6．滑炒菜品时，主料滑油的温度控制在A．三四成B．五六成C．四五成D．七八成7．适于高档菜肴勾芡的淀粉是A．玉米淀粉B．白薯淀粉C．土豆淀粉D．生粉8．宫保鸡丁的味型是A．咸鲜味B．糊辣味C．糖醋味D．鱼香味烹饪类专业课第 1 页（共7 页）9．两种或两种以上的呈味物质，以适当浓度混合，其呈味效果比单一物质的呈味效果大大增强，这体现了味的A．突出现象B．相乘现象C．变味现象D．相抵现象10．关于配菜，以下说法不正确的是A．主料数量必须多于配料B．要考虑菜肴营养成分是否均衡C．色泽搭配上常用两种方法：顺色配、异色配D．主料香味浓厚，加入清淡的配料11．适用于炒、爆类菜肴，可使菜肴圆润饱满的盛装方法是A．拖入法B．倒入法C．扣入法D．覆盖法12．下列菜品中使用熘芡的是A．爆双脆B．酸辣乌鱼蛋C．牡丹燕菜D．扒广肚13．“八宝豆腐盒”的花色配菜方法是A．包B．扎C．酿D．扣14．香酥鸡的命名方法是A．以质地和主料命名B．以形象或形态命名C．以烹调方法和原料特征命名D．以色彩形态和主料命名15．制汤过程中需要用“哨”来吊制的是A．牛肉清汤B．鱼浓汤C．高级清汤D．混合汤16．炸八块的烹调方法是A．酥炸B．干炸C．香炸D．软炸17．“碎玉蒸水蛋”蒸制过程中为预防产生蜂窝状结构，采用的加工方法是A．足气蒸汽法B．高压蒸汽法C．放气蒸汽法D．以上均可烹饪类专业课第 2 页（共7 页）18．挂霜技法属于A．水烹法B．汽烹法C．油烹法D．甜菜烹法19．下列关于“拔丝技法”的说法，错误的是A．拔丝菜品主料需要挂糊油炸的，炸制尽量与炒糖同步进行B．盛装拔丝菜肴的盛器应提前抹上一层油C．“拔丝苹果”做好后，为避免太烫应放置一段时间再上菜D．拔丝菜肴熬制糖浆时可用水炒法、油炒法、干拔法20．下列关于分子烹饪工艺的说法，正确的是A．“番茄冷汤”采用液氮技法B．“茶香墨鱼皇丝条”采用烟熏技法C．“南瓜慕斯配芒果球”采用胶化技法D．“干法烧汁三文鱼”采用低温技法21．属于苏式风味流派面点的是A．担担面B．赖汤圆C．三丁包D．马蹄糕22．下列关于红豆沙馅的说法中，错误的是A．煮豆应凉水下锅B．大火快速炒制豆沙C．煮豆应大火煮沸，小火焖煮D．馅心质地细嫩23．以下属于复合膨松剂的是A．泡打粉B．食碱C．臭粉D．食粉24．奶油泡芙的上馅方法是A．填入法B．铺上法C．装入法D．注入法25．制作锅贴，和面的水温是A．30℃以下B．60℃C．50℃D．70℃以上26．属于单酥面团的面点制品是A．广式月饼B．蝴蝶酥C．开口笑D．桃酥烹饪类专业课第 3 页（共7 页）27．下列面点中，用嫩酵面制作的是A．高桩馒头B．叉烧包C．小笼包D．开花馒头28．搅拌机的网状搅拌头用于搅拌A．馅心B．和面C．蛋液D．以上均可29．采用油烙法加工的品种是A．玉米饼子B．家常葱油饼C．春饼D．河南烙饼30．对米粉面团形成起主要作用的成分是A．纤维素B．可溶性糖C．蛋白质D．淀粉31．蛋糕面团调制鸡蛋、面粉、白糖的比例是A．2︰1︰1 B．1︰2︰1C．1︰1︰1 D．2︰1︰2 32．枣花酥属于A．明酥B．暗酥C．圆酥D．半暗酥33．制作“棉花糕”选用的米粉是A．糯米粉B．粳米粉、籼米粉C．粳米粉D．籼米粉34．水油煎法需要加水，加水量控制在A．少许即可B．淹没制品的1/4 C．淹没制品的1/3~1/2 D．完全淹没制品35．春卷皮的成形方法是A．按B．摊C．卷D．切36．关于油炸，以下说法不正确的是A．温油炸制，油量不多面点制品易碎B．油温过高时可将锅端离火源C．油炸过程中可不断加入新油D．油温高，制品不酥不脆，色泽暗淡烹饪类专业课第 4 页（共7 页）37．炸制时，油温需控制在200℃~240℃的点心是A．开口笑B．萨琪玛C．糖糕D．荷花酥38．属于果类面团的品种是A．象形石榴B．娥姐粉果C．黄桂柿子饼D．五香芋头糕39．宴席面点成本一般占宴席总成本的A．10%~20% B．10%~15%C．5%~10% D．20%~30%40．关于围边装饰，以下说法错误的是A．雅致得体B．使制品充满生机C．避免使用人工色素D．装饰材料不可食用二、判断题（中式烹调技艺41-50题；中式面点技艺51-60题。
2017~2018年江苏跨地区职业学校单招一轮联考烹饪专业综合理论试卷
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2018年江苏省职业学校对口单招联盟一模考试试卷和答案
绝密★启封前 秘密★启用后2018年江苏省职业学校对口单招联盟一模考试数学试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题4分，共40分。
在下列每小题中，选出一个正确答案，将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑）1.如果全集}6,5,4,3,2,1{=U ，集合}5,3,1{=A ，集合}4,1{=B ，那么B C A U =（ ▲ ） A ．}5,3{ B ．}6,4,2{C ．}6,4,2,1{D ．}6,5,3,2,1{2.若复数i1i-=z ，则=|z | （ ▲ ） A ．2 B．2 C ．21D ．223．已知某项工程的网络图如下(单位：天)，若要求工期缩短2天，则下列方案可行的是 ( ▲)A ．B 、D 各缩短1天 B ．E 、F 各缩短1天C ．E 、G 各缩短1天D ．A 、D 各缩短1天4.若在区间]2,2[ππ-上随机取一个数x ，则x cos 的值介于0到21之间的概率为（ ▲ ）A ．31 B ．π2 C ．21 D ．325.若135sin )cos(cos )sin(=---αβααβα，β是第四象限角，则=-)cos(β（ ▲ ） A ．135 B ．135- C ．1312 D ．1312-6.已知函数⎪⎩⎪⎨⎧>+≤-=),0(12),0(1)(x x x x f x 若5)(=x f ，则x 的值为 （ ▲ ）A ．2B ．6-C ．2或6-D ．无法确定7.若圆锥的轴截面为等边三角形，则它的底面积与侧面积之比为 （ ▲ ） A ．1:1 B ．1:2 C ．2:1 D ．1:38.已知命题p ：若,022=+y x 则x 、y 全为0；命题q ：若a b >，则22bc ac >,给出下列四个复合命题：①p 且q ，②p 或q ，③p ⌝，④q ⌝，其中真命题的个数为 （ ▲ ） A ．1B ．2C ． 3D ．49．已知圆)0(0222>=-+a ax y x M ：截直线0=+y x 所得线段的长度是22，则圆M 与圆⎩⎨⎧=+=,sin ,cos 1θθy x N ：的位置关系是( ▲ )A ．相交B ．内切C ．外切D ．相离 10.已知正数a ，b 满足591-=+ab ba ,则ab 的最小值为 （ ▲ ） A.36 B.16 C.6 D.4二、填空题（本大题共5小题，每小题4分，共20分） 11．运行如图所示的程序框图,输出K 的值为 ▲ .12.某中专学校一年级有学生400人，若用饼图来表示各年级学生人数的构成，则一年级学生人数所占饼图的圆心角为100 ，则全校共有学生 ▲ 人． 13.若点)sin ,(cos αα在双曲线25722=-y x 上，且20πα<<，则ααcos sin +的值为 ▲ ．14. 已知f(x)是定义在R 上的奇函数，当0x ≥时，2()log (2)(1)f x x a x b =++-+ （,a b 为常数），若(2)1f =-，则(6)f -=____▲____．15.若关于x 的方程12+=-kx x m ）（R k ∈恒有解，则实数m 的取值范围是 ▲ ． 三、解答题（本大题共8小题，共90分） 16.（8分）设不等式212422≤-+x x 的解集为M ，若M 为函数1)(2-=x x f 的定义域， 求函数)(x f 的值域．17.（10分）已知偶函数1)3()(2+-+=x b ax x f （,a b 为常数），0)1(=-f ． (1)求函数)(x f 的表达式；(2)当]2,2[-∈x 时，kx x f x g -=)()(是单调函数，求实数k 的取值范围．18. （12分）已知函数)(cos 2sin 23)(2R x x x x f ∈+=. （1）当]4,4[ππ-∈x 时，求函数)(x f 的最小值及取最小值时x 的值； （2）设A B C ∆的内角C B A ,,所对的边分别为c b a ,,，且3=c ，1)(=C f ，若)sin ,1(A m =→与)sin ,2(B n =→共线，求a 的值．19. （12分）甲、乙两校各有3名教师报名支教，其中甲校2男1女（依次记为A ，B ，C ），乙校3男（依次记为D ，E ，F ）．（1）若从甲校和乙校报名的教师中各任取1名参与支教，①写出所有可能的结果；②求选出的2名教师性别相同的概率；（2）若从报名的6名教师中任选2名参与支教，求两名教师来自不同学校的概率．20.（10分）将两种不同的钢板截成A 、B 、C 三种规格的小钢板，每张钢板可同时截得三种今需要A 、B 、C 三种规格的成品分别为12、46、66块，问：截这两种钢板各多少张可得所需三种规格的成品，使所用钢板张数最少．21.（12分）已知等比数列}{n a 的各项均为正数，且24,4432=+=a a a ． （1）求数列}{n a 的通项公式；（2）若数列}{n b 满足6,321==b b ，且}{n n a b -是等差数列，求数列}{n b 的前n 项和； （3）已知数列}{n c 满足n n a n c 2log )1(1+=，若数列}{n c 的前k 项和为1110，求k 的值．22.（12分）某公司将一款品牌童装投放到某地区销售，其制作成本为60元／件.根据市场调查，在一段时间内，销售单价为80元／件时，销量为200千件，而销售单价每降低1元就可多售出20千件，物价部门规定销售单价不得高于80元／件．（1）写出销量y （千件）与销售单价x （元）之间的函数关系式并写出定义域；（2）销售单价x （元）为多少时，销售该童装所获得的利润W （千元）最大？并求最大值.23.（14分）已知椭圆:)0(12222>>=+b a by a x 的两个焦点是21,F F ，点)22,2(P 在椭圆上，且421=+PF PF ．（1）求椭圆的方程；（2）若圆M 经过椭圆的左右顶点及上顶点，求圆M 的方程；（3）设倾斜角为锐角的直线l 与椭圆交于B A ,两点，且A 点的坐标为)0,(a -，若524=AB ，点C 为（2）中圆M 上的动点，求ABC ∆面积的最大值．绝密★启封前 秘密★启用后2018年江苏省职业学校对口单招联盟一模考试数学试卷答案及评分参考一、单项选择题（本大题共10小题，每小题4分，共40分．）1．A 2．D 3．B 4．A 5．C 6．C 7．B 8．B 9．B 10．A 二、填空题（本大题共5小题，每小题4分，共20分） 11．99 12．1440 13．5714． 4 15． 1≥m 三、解答题（本大题共8小题，共90分） 16.解：（1）由题意可得：142222--+≤x x …………………………………………………1分则 1422-≤-+x x解得13-≤≤x ………………………………………………3分 所以定义域为]1,3[- ………………………………………………4分 （2）)13(1)(2≤≤--=x xx f 对称轴为0=x所以 8)3()(max =-=f x f …………………………………………5分 1)0()(min -==f x f …………………………………………7分所以，)(x f 的值域为[]8,1- …………………………………………8分 17.解：(1)因为函数)(x f 为偶函数，∴30b -=， …………………………………2分又(1)0,f -=所以21,()1a f x x =-=-+…………………………………………5分(2)2()()1g x f x kx x kx =-=--+ 函数的对称轴是 2kx =- …………………………………………7分 当22k -≤-或22k-≥ 即4k ≥或4k ≤-时，)(x g 是单调函数. …………………………………………10分 18.解：（1）x x x f 2cos 2sin 23)(+==22cos 12sin 23xx ++21)62sin(212cos 212sin 23++=++=πx x x …………2分 因为x ⎥⎦⎤⎢⎣⎡-∈4,4ππ，所以]32,3[62πππ-∈+x 所以当3-62ππ=+x ，即4π-=x 时，……………………………4分231取最小值为)(-x f ．……………………………6分 （2）因为1)(=C f ，所以121)62sin(=++πC 所以21)62sin(=+πC 因为),0(π∈C ，所以6562ππ=+C ，所以3π=C ……………………………8分 因为m ∥n ，所以A B sin 2sin =，所以a b 2=……………………………10分 又由C ab b a c cos 2222-+=得 21443222⨯-+=a a a ，解得1=a ．……………………………12分 19.解：（1）①两校各取1名教师的所有可能的结果是：（A ，D ），（A ，E ），（A ，F ），（B ，D ），（B ，E ），（B ，F ），（C ，D ），（C ，E ），（C ，F ）共9种……………………………4分 ②选出的2名教师性别相同的结果是：（A ，D ），（A ，E ），（A ，F ），（B ，D ）,（B ，E ）， （B ，F ）共6种，所以选出的两名教师性别相同的概率P=3296=；………………8分 （2）从两校报名的教师中任选2名的所有可能是1526=C （种）2名教师来自不同学校的结果是91313=⋅C C （种）所以，2名教师来自不同学校的概率为53159=． ………………12分 20.解：设需截取第一种钢板x 张，第二种钢板y 张，所用钢板总数为z 张，则 目标函数min z x y =+ ……………………………1分212354649660,0x y x y x y x y +≥⎧⎪+≥⎪⎨+≥⎪⎪≥≥⎩ ……………………………5分 影部分，平移直线0x y +=，由图可知目标函数在A 点取到最优如图,可行域是阴解⎩⎨⎧=+=+4653122y x y x 得)8,2(A ……………………………9分 所以当截取第一种钢板2张，第二种钢板8张，可以满足要求，且使用钢板张数最少，为10张． ……………………………10分 21.解：(1）解：设等比数列的公比为，依题意．因为两式相除得 ：， 解得，(舍去)．所以 ． 所以数列的通项公式为．……………………………4分（2）解:由已知可得，，因为为等差数列，所以数列是首项为，公差为的等差数列．所以.则.因此数列的前项和：. ……………………………8分（3）因为111)1(1log )1(12+-=+=+=n n n n a n c n n所以}{n c 的前k 项的和为11101111113121211=+-=+-++-+-k k k 所以10=k ． …………………………12分22.解：（1）据题意得:y=200+20(80-x)=-20x+1800 (60x 80) (4)分（2）w=(x-60)( -20x+1800)=-20x 2+3000x-108000 (60x 80) (8)分对称轴为x=75∈［60,80］所以当x=75时，w 取最大值4500．答:当销售单价为75元时，公司在该地区获得的利润最大，最大利润是4500千元． ………………………12分23.解：（1）据题意得⎪⎪⎩⎪⎪⎨⎧=+=12124222b a a 解得a 2=4，b 2=1，∴椭圆方程为1422=+y x ……………………………4分（2）由（1）可知椭圆的左右顶点和上顶点分别为（-2,0），（2,0），（0,1）∵圆M 过这三点，∴设圆M 的方程为x 2+y 2+Dx+Ey+F=0分别将三点的坐标代入方程得⎪⎩⎪⎨⎧=++=++=+-01024024F E F D F D 解得，D=0，E=3，F=-4∴圆M 的方程为x 2+y 2+3y-4=0 ……………………8分 （3）点A 为（-a ，0）即为（-2,0）∵直线l 过点A 且与椭圆有两个交点，∴直线l 的斜率一定存在∴设直线l 的方程为y=k （x+2）将直线方程与椭圆方程联立方程组得⎩⎨⎧=++=44)2(22y x x k y 化简得（1+4k 2）x 2+16k 2x+16k 2-4=0 ∴2221222141416,4116k k x x k k x x +-=+-=+∴52441414)(1||22212212=+⨯+=-++=k k x x x x kAB解得k=±1，且此时∆＞0∵直线l 的倾斜角为锐角，∴k=1∴直线l 的方程为y=x+2即直线的方程为x-y+2=0 ………………………11分 ∵524=AB 为定值，∴要使ABC ∆的面积最大即要使点C 到直线AB 的距离最大 圆M 的圆心M 到直线的距离4272|223|=+=d ∴点C 到直线AB 的距离的最大值为25427+=+r d ∴ABC ∆的面积的最大值为5257+．……………………………14分。
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江苏省2018年对口单招烹饪专业综合理论试卷绝密★启用前一、单项选择题(本大题共40小题,每小题2分,共80分。
在下列每小题中,选出一个正确答案,将答题卡上对应选项的方框涂满、涂黑)1.冷却保藏畜、禽、鱼、乳、蛋等动物性原料的适宜温度是。
A.-4~-1℃B.0~4℃C.5~8℃D.9~12℃2.属于面粉制品的是。
A.烤麸B.米线C.粉皮D.腐竹3.以肉质根供食用的蔬菜是。
A.萝卜B.土豆C.莲藕D.生姜4.属于肉用型鸡的是。
A.来航鸡B.浦东鸡C.寿光鸡D.狼山鸡5.鱼死后,随着新鲜度的不断降低,在鱼体内产生的腥味物质是。
A.氨B.组胺C.三甲胺D.氧化三甲胺6.牛蛙是常用的食用蛙类,属于。
A.爬行动物B.两栖动物C.棘皮动物D.软体动物7.用日月贝的闭壳肌加工的干货制品称为。
A.淡菜B.带子C.江珧柱D.海蚌柱8.品质最好的商品香菇是。
A.菇丁B.薄菇C.厚菇D.花菇9.以假种皮供食用的鲜果是。
A.桔子B.桃子C.葡萄D.荔枝10.属于香味调味品的是。
A.草果B.陈皮C.茶叶D.豆豉11.属于广式面点的品种是。
A.芸豆卷豌豆黄B.卷肠粉奶黄包C.沙河粉银丝卷D.萨其马老婆饼12.制作“开花包子”宜选用。
A.面包粉B.自发粉C.低筋粉D.高筋粉13.制作“年糕”时宜选用的糖是。
A.冰糖B.红糖C.白砂糖D.绵白糖14.用温水面团制作的品种是。
A.春卷B.抻面C.刀削面D.三杖饼15.蛋糕面团调制时,鸡蛋、白砂糖、面粉的比例一般是。
A.1:1:2B.1:2:2C.2:1:1D.2:2:116.制作五仁馅时,掺入糕粉后放置的时间一般为。
A. 15minB. 20minC.25minD. 30min17.采用捏边类包馅法制作的品种是。
A.水饺B.汤团C.光头包D.盒子酥18.运用“打褶擀”技法制作的皮子是。
A.蒸饺皮B.馄饨皮C.烧卖皮D.春卷皮19.烘面包时,烤箱预热的温度为。
A.150~180℃B.200~230℃C.250~280℃D.300~330℃20.宴席面点组配时,适宜秋季选用的是。
A.翡翠烧卖B.三鲜汤包C.生磨马蹄糕D.京都煎锅贴21.保持“一物呈一味、一菜呈一味、浓而不腻、淡而不薄”格调的风味菜是。
A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.苏菜22.采用熟杀方法制作的鳝鱼菜肴是。
A.梁溪脆鳝B.炒蝴蝶片C.烧马鞍桥D.银丝长鱼23.粗丝的粗细规格一般为。
A .I mm B. 2mm C.3mm D. 4mm24.1kg玉兰片可涨发成湿料。
A.1~2kgB.3~4kgC.5~6kgD.7~8kg25.适用中火沸水缓汽蒸的原料或半成品是。
A.干贝黄蛋糕B.整鱼虾肉卷C.肘子白蛋糕D.鱼糕芙蓉底26.菜肴“元葱板鱼”、“面包虾仁”的命名方法是。
A.烹调方法主料B.突出配料主料C.形、色料D.烹调方法原料特征27.利用酯化作用原理进行烹饪操作的是。
A.制作“炖骨头汤”时于不过早地放入食盐B.制作“滑炒虾仁”时对虾仁进行上浆C.制作“梅菜扣肉”时加入白糖D.制作“红烧鲫鱼”时烹入料酒、食醋28.荔枝味型的特点是。
A.咸鲜,麻香B.麻辣,咸鲜C.咸鲜,酸甜D.甜酸,咸鲜29.调制发粉糊时,面粉、冷水、发酵粉的用料比例一般为。
A.350:450:10B.350:450:15C.350:500:20D.350:500:2530.属于热制凉食的菜肴是。
A.卤牛肉白斩鸡B.香酥鸡拌黄瓜C.炖酥腰冻鸡丝D.炸里脊熏鱼排31.18μg的β—胡萝卜素可在人体内转化成视黄醇当量。
A.3μgB.6μgC.9μgD.18μg32.铁吸收率最高的食物是。
A.大豆B.鱼类C.鸡蛋D.肝脏33.含有金属元素的维生素是。
A.维生素 B1B.维生素B2C.维生素B6D.维生素B1234.食物在小肠内平均停留时间为。
A.1hB. 3hC. 5hD.7h35.残留在食物中的农药,有弱致癌作用的是。
A.敌敌畏B.敌百虫C.杀虫脒D.托布津36.发芽马铃薯中的有毒物质是。
A.皂素B.豆素C.龙葵素D.秋水仙碱37.最适宜霉菌生长的温度是。
A.10~18℃B.20~28℃C.30~38℃D.40~48℃38.“米猪肉”中含有的寄生虫是。
A.旋毛虫B.囊尾蚴C.肺吸虫D.肝吸虫39.酒中的甲醛对人体产生的危害较大,其致死量为。
A.8gB.10gC.12gD.14g40.饮食业对食(用)具应实行。
A.四不制度B.四定制度C.四隔离制度D.四过关制度二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。
下列每小题表述正确的,在答题对应题号的A涂黑,表述错误的将B涂黑)41.气调保藏法多用于水果、蔬菜、粮食类原料的保藏。
42.大黄鱼与小黄鱼的区别之一在于大黄鱼鳞片较大,小黄鱼鳞片较小。
43.调制猪肉馅时,使用调料南北方各异,南方地区可适当少放一些糖,北方地区可适当增加些糖。
44.水油煎摆放面点生坯时,应从四周向中心排列,否则易造成一锅成品色泽不均匀的现象。
45.螃蟹一般采用熟出肉的方法剔出蟹肉、蟹黄。
46.鸭肫应采用冷水锅焯料的方法去除血污,减轻腥膻异味。
47.菜肴“冬笋肉丝”体现了“主料过于油腻,应配用清淡的配料适当调和”这一配菜原则。
48.上浆的质量与精盐的用量有关。
49.分散调味法、热渗调味法、裹浇调味法均属于加热中的调味。
50.制作素鲜汤的常用原料有黄豆芽、冬笋、香菇、竹荪、木耳等51.炒制类菜肴主料滑油时必须让其完全成熟或接近成熟。
52.随着宴席的种类、规格的不断发展,宴席菜点正向少而精且突出民族及地方风味特色的方向发展。
53.维生素C对细菌毒素具有解毒作用。
54.食盐加碘预防甲状腺肿大最为有效,其比例以10万份食盐加1份碘化钾为宜。
55.老年人对蛋白质、矿物质、维生素及热量的需要量都比中、青年少。
56.酸渍黄瓜的醋酸浓度应控制在1.2~1.6%。
57.糖精在人体内不起代谢作用而直接排出体外,因而可用于婴儿食品中。
58.每人每天摄入80~120g牛乳,就可满足人体对必需氨基酸的需要。
59.饼干的保质期为马口铁桶装3个月,塑料袋装2个月,散装1个月。
60.厨房合理布局中4个出入口即食品原料出入口、垃圾污物出入口、工作人员出入口和进餐人员出入口。
三、填空题(本大题共26小题52空,每空1分,共52分)61.烹饪原料按营养成分的含量多少可分为食品、食品和保全素食品。
62.大米的品质可以从米的粒形、、、及新鲜度四个方面进行鉴别。
63.乌贼又称、乌鱼,我国沿海均有出产,以产量为多。
64.典型的食用菌子实体结构是由、和其他附属物组成。
65.核桃与腰果、、并称为世界著名的“四大干果”。
66.唐代“饼师”制作的面点已达到“、”的水平。
67.用烫酵面制作的成品吃口、 ,较适宜制作煎、烤的品种。
68.甜馅按其制作特点可分为和两大类。
69.制皮是按面点和的要求将坯剂制薄的一道工序。
70.宴席面点可着重通过面点图案造型和运用辅助手段来提高面点的造型美、美、美71.中国烹饪发展时期,加工工艺开始变得精细,出现了技术和技术。
72.用0.3%的高锰酸钾溶液洗涤直接食用的叶菜类蔬菜,旨在 ,确保原料的要求。
73.海参、蹄筋等干货原料涨发时,如长时间在沸水中煮,会出现外烂里硬的现象,实际操作时应采用、的方法,可使原料内外一起发透。
74.在配菜的过程中,掌握好和各种烹饪原料的,是确保菜肴质量的重要先决条件75.葱椒油的葱味及花椒的香麻味浓郁,适用于的调味,一般用于油或明油。
76.制作荤汤时应在后加入葱、姜、料酒等调料,目的是。
77.制作拔丝菜肴熬糖时欠火或过火均不易出丝,故操作时应防止和现象。
78.采购员要做好宴席的采购工作,应根据厨师长开列的采购单,按、按、按时购进所需烹饪原料。
79.不同人群对蛋白质的需要量有差异,成人必须能够维持机体 ,幼儿必须保持。
80.糖是以单糖的形式被吸收。
常见单糖中,一般葡萄糖和吸收较快, 吸收较慢。
81.维生素D2原是指 ,维生素D3原是指。
82.生物性污染可分为污染、寄生虫及虫卵污染、污染三种。
83.蛋类中蛋清主要是蛋清蛋白,蛋黄主要是蛋白,蛋黄中无机盐含量比较丰富的是铁和。
84.常见污染谷类的霉菌有、、镰孢霉等。
85.沙门氏菌在手指上可以存活 min以上,在℃水中经5min可被杀灭。
86.加工制作酱制肉时,操作人员应严格清洗双手,并用%新洁尔灭溶液或 %酒精消毒。
四、名词解释(本大题共12小题,每小题4分,共48分)87.蔬菜88.哈士蟆油89.鱼露90.通心槌91.水烙92.拍刀砍93.热传导94.氽95.化学性消化96.食品腐败变质97.酱油“生白”98.煮沸消毒法五、问答题(本大题共8小题,每小题10分,共80分)99.简述我国火腿的著名品种、产地及烹饪运用特点。
100.简述澄粉面团调制的操作要领。
101.简述咸馅原料形态加工处理时的要求及目的。
102.简述刀工的基本姿势。
103.简述“翻拌法”勾芡的适用范围和操作方法。
104.简述热菜装盘时“倒入法”的适用对象和操作要领105.简述多环芳烃类物质污染食品的途径、对人体的健康危害及预防措施。
106.简述维生素A的生理功能。
六、综合题(20分)107.中国烹饪经历了数千年的发展历程,形成了独具特色的体系,成为中国乃至世界的宝贵文化遗产。
油脂作为烹饪过程中的重要佐助原料,其运用在我国有着悠久的历史,烹饪技涯因油脂而变得精彩,因其特殊的组成成分及理化性质对菜点的色泽、香气、口味、形状、质感、营养的变化起着重要作用。
请根据你所学的知识回答以下问题:(1)油脂作为传热介质有何特点?(4分)(2)如何检验油脂的品质?(6分)(3)评定食用脂肪营养价值的指标有哪些?(3分)(4)高温加热油脂对人体有哪些毒性作用?(7分)。