4-食品理化检验实验指导手册

烟台南山学院《食品理化检验》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一啤酒比重和酒度的测定 (1)实验二面粉中水分及灰分含量测定 (6)实验三食品中还原型维生素C的测定——2，6-二氯靛酚滴定法 (9)实验四食品中粗脂肪的测定 (12)实验五牛奶中乳糖含量的测定 (15)实验六食品中挥发酸的测定 (17)实验七品红亚硫酸比色法测定白酒中的甲醇含量 (19)实验八食品中挥发性盐基氮的测定 (21)实验一 啤酒比重和酒度的测定（一）啤酒比重的测定一、实验目的掌握啤酒比重的测定方法。

二、实验原理比重测定的原理是比重是指一物质量与同体积同温度纯水质量的比值表示，一般比重是指20℃时的比重，用r 420表示，也可用某一物质的质量与同体积4℃水的质量的比值，用 r2020表示。

三、实验仪器与试剂啤酒、比重瓶：25ml 或50ml （带温度计塞） 电热恒温水浴锅 吸管：25ml烧杯、试剂瓶、电吹风等 无二氧化碳之蒸馏水、滤纸等 四、实验步骤1、洗瓶：用洗涤液、自来水、蒸馏水彻底洗干净，再依次用乙醇、乙醚洗涤，并把瓶内外吹干。

2、称瓶重：安好瓶子塞和瓶帽，称量空瓶重,为M 0（瓶重应减去瓶内空气重量，1cm3的干燥空气重量在标况下为0.001293g ≈0.0013g ）。

3、称量附温比重瓶和水的总重：用吸管吸取蒸馏水沿瓶口内壁注入比重瓶，插入带温度计瓶塞（加塞后瓶内不得有气泡存在）。

将比重瓶置于20℃（按油品种类设定）恒温水浴中，待瓶内水温达到20±0.2℃时并稳定20～30min 。

取出比重瓶，同时读取温度t2，用滤纸吸去溢出侧管的水，立即盖上所附瓶帽，揩干瓶外部，称量得附温比重瓶和水之共重为M 1。

4、称量附温比重定瓶和试样的总重：吸取澄清啤酒试样在20℃以下)，按测定瓶和水重法注入瓶内。

加塞，用滤纸揩净外部，置于20℃（按油品种类设定）恒温水浴中，约30min 后取出，同时记录温度t1，揩净排水管溢出的试样和瓶外部，盖上瓶帽，称量得附温比重瓶和样品之共重M 2 。

5、计算：密度瓶法计算啤酒的密度102--M d M M Md ——试样在20℃时的相对密度；M0——密度瓶的质量，g；M1——密度瓶加水的质量，g；M2——密度瓶加液体试样的质量，g。

双试验结果允许差不超过0.0004,求其平均数,即为测定结果,测定结果取小数点后第四位。

五、注意事项1、每套附温比重瓶的M0和M1数值，经测得后分别记下，作为不变常数，实际使用时只需依法测得M2数值即可代入上式计算。

2、每套附温比重瓶的三个组件（瓶身，温度计，小罩）均刻有相同编号，请注意核对，防止与别套互混错配。

（二）啤酒酒度的测定一、实验目的1.学习用蒸馏法分离被测组分的方法2.学习用密度瓶法测定液体密度的方法，并根据其密度查表求其浓度。

二、实验原理用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。

用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。

根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。

三、实验试剂及仪器啤酒电炉，调温电热套或恒温水浴锅，铁架台，500mL圆底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL容量瓶，规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶（见图）、三角瓶、天平、滤纸、温度计等。

密度瓶示意图四、实验步骤：1.样品处理在已精确称重至0.05g的500mL三角烧瓶中，称取l00.0g除气啤酒，再加50mL 水，按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。

若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。

开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。

取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀。

2.馏出液密度的测定(1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg。

(2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶(注意瓶内不要有气饱)。

装上温度计。

立即浸入20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。

（3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。

（4）密度计算：密度瓶和馏出液重—空瓶重馏出液密度= ——————————————密度瓶和蒸馏水重—空瓶重3.查密度和酒精对照表，求得酒精含量。

我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。

表3-2-8 密度-酒精度对照表五、注意事项：1.啤酒的除气都应该在低于25℃的恒温室中操作，2.蒸在蒸馏初沸前要缓慢加热，防止酒液急剧沸腾，泡沫窜出。

3.接收馏出液的容量瓶要外加冰水浴（0——_l℃），还要注意容量瓶的瓶口与冷凝器出口的直径，两者连接处宜宽松些，否则会产生“冒泡”现象，损失酒精。

4.将15－19℃的试样装入密度瓶后，在20+-0.l℃高精度恒温水浴中，待内容物温度达到20℃，并保持5min不变后取出，迅速用滤纸擦去溢出支管的溶液，立即盖上小帽，擦干整个瓶外壁后称重。

升温时禁止用手捂或放在室内自然升温，以免使比重瓶内溶液受热不均，产生较大误差。

5.称重的速度要快，特别是夏季，当室温高于20℃时，比重瓶内的溶液会升温而外溢，比重瓶外壁会由于温度差而产生露水，发生较大误差；称重时要戴薄型的尼龙手套，防止汗液粘附在瓶上。

主要是两点：一是防止酒精挥发，二是确保恒温称重。

六、思考题：是否可以在馏出液接近90mL时停止蒸馏？如果馏出液大于100mL，会对结果产生怎样的影响？实验二面粉中水分及灰分含量测定（一）面粉中水分含量的测定一、实验目的1、学习和掌握面粉质量的感官鉴别方法2、学会面粉中水分的测定原理及测定方法二、实验原理直接干燥法（常压烘箱干燥法）原理：本实验是基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分蒸发出来。

同时，由于不断的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的。

食品干燥的速度取决于这个压差的大小。

该法适用于在 95～105℃范围内不含或含有极微量挥发性成分，而且对热稳定的各种食品。

完全干燥→恒重:指前后两次干燥或灼烧后的质量之差不超过规定的范围。

恒重的操作步骤：干燥→冷却→称重→干燥→冷却→称重，直至前后两次的质量之差不超过规定的范围。

三、材料与仪器设备1、材料：普通面粉2、仪器设备：称量瓶（直径50mm，矮形）、干燥器、恒温干燥箱、电子天平（最小分度值1mg）、手套或牛皮纸带。

四、实验步骤1、样品的制备：在实验室条件下进行粉碎过筛等处理，在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。

在磨碎过程中，要防止样品水分含量变化。

一般水分在 14%以下时称为安全水分，即水分含量一般不会发生变化。

但要求动作迅速。

制备好的样品存于干燥洁净的磨口瓶中备用。

2、洗涤称量瓶，100-105℃下烘干1h（瓶盖斜支于瓶，冷却至室温，称重，重复操作直至恒重。

3、称瓶重m3：100-105℃下烘干，约2-4h。

取出，置于干燥器中冷却至室温。

称量干燥后的重量m2，再烘干，冷却，称量。

检查是否烘至恒重。

五、实验记录与结果计算X=[（m1-m2）∕（m1-m3）]×100%式中：m1 ------干燥前样品于称量瓶质量，gm2------ 干燥后样品与称量瓶质量，gm3 ------ 称量瓶质量，g六、注意事项：1、“恒重”是指两次烘烤称量的质量差不超过规定的毫克数，本实验不超过2mg。

2、本法测得的水分包括微量的芳香油、醇、有机酸等挥发性物质。

3、测定结果以质量百分数计，数据保留至小数点后一位数。

（二）面粉粗灰分的测定一、实验目的1.了解灰分测定的意义和原理。

2.掌握灰分测定的方法。

3.掌握马弗炉的使用方法。

二、实验原理一定量的样品炭化后放入高温炉内灼烧，使有机物质被氧化分解成二氧化碳、氮的氧化物及水等形式逸出，剩下的残留物即为灰分，称量残留物的质量即得总灰分的含量。

三、仪器与试剂1．实验仪器电子天平(d=0.1mg)、高温炉、电炉、坩埚、坩埚钳、干燥器。

2．实验材料试剂面粉1：4盐酸溶液：1体积浓盐酸与4体积蒸馏水混合均匀，注意酸溶解到水中0.5%三氯化铁溶液和等量蓝墨水的混合液四、实验步骤1．瓷坩埚的准备将坩埚用盐酸（1：4）煮1～2小时，洗净、晾干，用三氯化铁与蓝墨水的混合液在埚外壁及盖上写编号，置于500～550℃高温炉中灼烧1小时，于干燥器内冷却至室温，称量，反复灼烧、冷却、称量，直至两次称量之差小于0.5mg，记录重量m1。

2．准确称取1～20g样品于坩埚内，并记录重量m2。

3．炭化将盛有样品的坩埚放在电炉上小火加热炭化至无黑烟产生。

4．灰化将炭化好的坩埚慢慢移入高温炉（500～600℃），盖斜倚在坩埚上，灼烧2～5小时，直至残留物呈灰白色为止。

冷却至200℃以下时，再放入干燥器冷却，称重。

反复灼烧、冷却、称重，直至恒量（两次称量之差小于0.5mg ），记录重量m 3。

五、结果计算100m m m m %1213⨯--=）灰分含量（式中：m 1——空坩埚的质量，g ；m 2——样品+坩埚的质量，g ； m 3——残灰+坩埚的质量，g 。

六、注意事项：1．样品的取样量一般以灼烧后得到的灰分量为10～100mg 为宜。

通常奶粉、麦乳精、大豆粉、鱼类等取1～2g ；谷物及其制品、肉及其制品、牛乳等取3～5g ；蔬菜及其制品、砂糖、淀粉、蜂蜜、奶油等取5～10g;水果及其制品取20g ；油脂取20g 。

2．液样先于水浴蒸干，再进行炭化。

3．炭化一般在电炉上进行，半盖坩埚盖，对于含糖分、淀粉、蛋白质较高的样品，为防止其发泡溢出，炭化前可加数滴辛醇或植物油。

4．把坩埚放入或取出高温炉时，在炉口停留片刻，防止因温度剧变使坩埚破裂。

5．在移入干燥器前，最好将坩埚冷却至200℃以下，取坩埚时要缓缓让空气流入，防止形成真空对残灰的影响。

6．灼烧温度不能超过600℃，否则会造成钾、钠、氯等易挥发成份的损失。

实验三食品中还原型维生素C的测定——2，6-二氯靛酚滴定法一、实验目的掌握2，6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理和方法。

二、实验原理还原型抗坏血酸能还原染料2.6-二氯酚靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。

还原型抗坏血酸还原2.6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。

在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2.6-二氯酚靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。

反应式如下：三、材料及药品试剂：(1)2％草酸溶液：溶解20克草酸结晶于200毫升水中，然后稀释至1000ml。