糖果定义及分类
压片糖果法规-概述说明以及解释
压片糖果法规-概述说明以及解释1. 引言1.1 概述概述压片糖果是一种受欢迎的糖果制作工艺，可以产生各种形状和口味的糖果。
压片糖果通过将糖果料粉末在高压下压制成片状，从而形成独特的外观和口感。
随着人们对糖果的需求不断增长，压片糖果市场也在不断扩大。
在当前市场上，各种类型的压片糖果层出不穷，包括水果口味、巧克力口味、薄荷口味等等，各具特色。
然而，压片糖果制作过程中存在一些潜在的问题。
一些不合格的压片糖果可能含有过多的添加剂或者不符合卫生标准，可能对消费者的健康造成潜在风险。
因此，制定相关的压片糖果法规显得尤为重要。
本文将探讨压片糖果的定义、制作工艺以及市场现状。
同时，本文也将重点讨论压片糖果法规在保障消费者健康和推动行业发展中的重要性。
最后，本文将提出一些改进建议，以进一步完善压片糖果法规并促进行业的可持续发展。
通过本文的研究和讨论，我们可以更加全面地了解压片糖果法规对于行业的影响，为相关的政策制定和落地提供参考。
同时，消费者也能够更加安心地选择和购买各种口味丰富、安全可靠的压片糖果产品。
1.2 文章结构文章结构部分内容：文章的结构主要包括引言、正文和结论三个部分。
引言部分将对压片糖果法规的重要性进行说明，并简要介绍文章的目的和结构。
通过引言，读者可以了解到本文将深入探讨压片糖果法规的定义、制作工艺和市场现状，并对现行法规存在的问题提出改进建议。
正文部分将详细介绍压片糖果的定义、制作工艺和市场现状。
首先，将对压片糖果的定义进行解释，包括其特点和分类。
其次，将介绍压片糖果的制作工艺，包括原料选择、生产流程和质量控制等方面的内容。
最后，将分析压片糖果在市场上的现状，包括消费趋势、竞争格局和市场规模等方面的内容。
结论部分将从压片糖果法规的重要性、现状和问题以及改进建议三个方面进行总结。
首先，将强调压片糖果法规的重要性，包括对消费者健康的保护和市场秩序的维护等方面的意义。
其次，将分析现行压片糖果法规存在的问题，如监管不足、标准不统一等。
甜食简介介绍
和加工成为现在的巧克力。
冰淇淋
起源于中国元朝时期，当时的皇 宫厨师将牛奶、水果和雪混合制 成冷食。后来传入意大利，经过
改良成为现代的冰淇淋。
马卡龙
起源于意大利文艺复兴时期的佛 罗伦萨，当时的贵妇人们喜欢品 尝这种轻盈、甜美的点心。后来 传入法国，成为法国传统的代表
在西方文化中，甜食通常被视为一种享受和奖励，经常在特殊场合和节日中出现 ，如蛋糕、甜甜圈和巧克力等。
在东方文化中，甜食也占据重要地位，但在口味和风格上与西方有所不同。例如 ，中国的月饼、日本的抹茶冰淇淋和韩国的柿子饼等都具有独特的特色和风味。
甜食的历史发展
古代时期
早在古代，人们已经开始制作简单的甜食，如蜂蜜、水果 干和糕点等。这些早期的甜食主要是贵族和富人所能享用 。
感谢您的观看
THANKS
脂肪
许多甜食，尤其是糕点、巧克力等，含有较高的脂肪，长期摄入容 易导致肥胖、高血脂等问题。
少量矿物质和维生素
部分甜食，如糖果、巧克力等，可能含有少量的矿物质和维生素， 但并不能作为补充这些营养素的主要途径。
适量食用甜食的建议
01
控制食用量
适量食用甜食不会对健康造成太大影响，但过量则容易导致肥胖、糖尿
如各种口味的冰淇淋、雪 糕、冰镇饮料等。这类甜 食通常口感清爽，适合炎 炎夏日消暑。
如蜜枣、葡萄干、柿饼等 。这类食物通过糖腌或晒 干的方式制成，保留了水 果的甜味同时增加了独特 的口感。
如甜甜酱、果酱、蜂蜜等 ，这类食品通常作为餐桌 上的调味品，增加菜肴的 甜度和风味。
02
甜食的文化与历史
甜食在不同文化的地位
糖果(食品安全国家标准)
G B 17399 2016
1 食品安全国家标准
糖 果
1 范围
本标准适用于糖果㊂
2 术语和定义
2.1 糖果
以食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的甜味食品㊂
2.1.1 胶基糖果
以胶基㊁食糖或糖浆或甜味剂等为主要原料,经相关工艺制成的可咀嚼或可吹泡的糖果㊂3 技术要求
3.1 原料要求
原料应符合相应食品标准和有关规定㊂
3.2 感官要求
感官要求应符合表1的规定㊂
表1 感官要求项 目
要 求检验方法外观㊁色泽
符合相应产品的外观特性,具有正常产品的色泽滋味㊁气味
具有产品应有的气味和滋味,无异嗅,无异味状态符合相应产品的特性,无霉变,无正常视力可见外来异物取适量试样置于洁净的白色盘(瓷盘或同类容器)中,在自然光下观察外观㊁色泽和状态;闻其气味,用温开水漱口后,品尝滋味
3.3 污染物限量
污染物限量应符合G B2762的规定㊂
3.4 微生物限量
微生物限量应符合表2的规定㊂。
糖果定义及分类
葡萄糖还原生成山梨醇
果糖还原生成甘露醇
麦芽糖还原生成麦芽糖醇
淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇混合物
甜度低—调口感
溶解热高—增加口腔清凉感
耐热—高温不产生美拉德反应
不被链球菌利用—防龋齿
代谢与胰岛素无关—不引起高血糖
热能低—利减肥
可被有益微生物利用—润肠通便
（8）功能性低聚糖：由2-10个单糖通过糖苷键链接形成直链或支链的低聚合度糖，有活性低聚糖和普通低聚糖。
12.泡泡糖及口香糖胶基的区别
口香糖胶基至少约含30%的天然树脂，而泡泡糖胶基几乎不用；
醋酸乙烯型的口香糖胶基，醋酸乙烯的聚合度要求在200～300之间，而用于泡泡糖胶基的却要求500～800之间。
口香糖胶基天然树胶按比例配合，胶基品质有一定差别，一般以糖 胶树胶多的为佳。天然树胶胶基塑性好，有良好的延伸性、柔软的弹性、香味的持续性和感受良好的口感。醋酸乙烯树脂以聚合度低的为佳，低聚合度可不用增塑 剂，直接与天然橡胶、松香树脂和较多的白蜡制成口香 糖胶基，但这种胶基长时间咀嚼会有软化现象，咀嚼感 觉有很大变化，香味持续性也较差。醋酸乙烯树脂与丁苯橡胶拼用的口香糖胶基，成型性良 好，这种口香糖在欧美市场已很普遍，但其弹性强，质感硬，香味持续性也很差。
发烊和返砂是交替进行的，以发烊开始，发烊导致返砂，返砂后的糖体在一定条件下又继续发烊，再返砂，不断循环，直到硬糖的整个糖体完全返砂，这时硬糖质构失去原有光滑的口感，变得粗糙。
原因：（1）无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结晶的配料淀粉糖浆；
（2）淀粉糖浆用量不当硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动剧烈的工艺要求淀粉糖浆的含量较高，以防返砂。
压片糖果定义和分类
压片糖果定义和分类
压片糖果是一种制作工艺特殊的糖果，其制作过程中需要将糖果原料通过压片机进行加工，使其成型。
压片糖果通常具有坚硬的外表和脆脆的口感，常常带有浓郁的果味或薄荷味。
这种糖果通常具有各种形状和颜色，例如圆形、方形、心形等，也可以有各种图案和图案，因此受到了许多人的喜爱。
根据其成分和口感，压片糖果可以被分为几种不同的类别。
首先是果味压片糖果，这种糖果通常由果味糖浆和砂糖制成，口感酸甜可口，常常受到孩子们的喜爱。
其次是薄荷味压片糖果，这种糖果通常含有薄荷成分，给人清凉的口感，常常被用作口气清新剂。
另外还有含有巧克力或夹心的压片糖果，这种糖果在口感上更加丰富，常常受到成年人的喜爱。
除了口味的分类，压片糖果还可以根据其形状和包装来进行分类。
有些压片糖果被设计成各种动物、植物或者物品的形状，这些糖果通常受到儿童的欢迎。
另外，一些压片糖果还会被包装成各种有趣的图案或者造型，以吸引消费者的眼球。
总的来说，压片糖果是一种口感独特、造型多样的糖果，根据
口味、形状和包装的不同可以被分为多种类别，满足了不同人群的口味和审美需求。
希望这些信息能够帮助你更好地了解压片糖果的定义和分类。
一、单糖、二糖、多糖
CD
3.今有乙酸和甲酸丙酯的混合物中，测得含氢 元素的质量分数为7.8%，则混合物中碳元素的 质量分数为( C )
A．15.6% B．27.8%
C．46.8% D．56.4%
乙酸与甲酸丙酯中C、H质量分数相同， 故可求碳的质量分数。
蛋白质是由C、H、O、N、S等元素组成的结构 复杂的化合物，属于天然有机高分子化合物。 氨基酸是蛋白质水解的最终产物，是蛋白质的 基石。
蛋白质和酶
类别 项
定义
结构特 点
主要化学性质
1.具有两性，与氨基酸相似；
2．可发生水解(在酸、碱或酶的作用下)经过
蛋 白 质
蛋白质是由 不同的氨基 酸(天然蛋 白质所含的 都是α 氨 基酸)经缩 聚后而形成 的高分子化 合物
新制备的氢氧化铜 悬浊液
酒精灯加热 至沸腾
砖红色沉淀
碘酒(或碘水)
常温
蓝色
浓硝酸
变黄(含苯环 酒精灯微热 蛋白质的颜
色反应)
直接点燃(燃烧法)
烧焦羽毛的 特殊气味
油脂
下列有关叙述正确的是( AD ) A．油脂没有固定的熔沸点，油脂都能和碱反应 B．油脂皂化是取代反应，油脂硬化是氧化反应 C．变质的油脂有难闻的气味，是由于油脂发生了 水解反应 D．油脂水解得到的丙三醇，俗称甘油，是一种护 肤品
物质 蔗糖 淀粉、纤 维素
油脂
蛋白质
水解条件 加热、稀硫酸作催化剂 加热、稀硫酸作催化剂
加热、酸作催化剂
加热、碱作催化剂 酶作催化剂
产物 葡萄糖和果糖
葡萄糖
丙三醇(甘油)和 高级脂肪酸
__硬质糖果
注模成型的浇注温度应控制在140℃，糖膏要具有良好的流动性。
第二节 巧克力加工工艺
•
巧克力是由可可制品（可可液块、可可脂、可可
粉）、砂糖和乳固体为基本原料，经过混合、精磨、精炼、
调温等工序加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质
感的高热值的固体食品。
可可豆
一、巧克力的组成
2 返砂
返砂是糖果组成从无定形状态重新恢复为结结晶晶态态 的的现现象象。
3 产生发烊和返砂的原因
(1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水 汽建立平衡的自发倾向。
(2)溶解度较高的还原糖的加入更加促进了硬糖的 吸水气性。
(3)处于无定形状态下的硬糖，在适宜的条件下有 重新结晶的倾向。
四、硬糖加工工艺
2、 研磨
①粗磨：
将可可豆肉单独磨成粗浆料（50-120µm）。
②精磨（超微粉碎）
将可可液块或可可粉加一定量的可可脂、糖粉、乳制 品和调味料等，进一步磨细。 工艺要求：酱料的细度、水分、温度
精磨时间、空气的相对湿度
五辊精磨机
3 巧克力物料的精炼(conching)
精炼是在巧克力物料在光滑机械作用下，长时间进行摩擦、充气、 混匀和乳化，使酱料中各种粗细不一的颗粒体，在形态、细度上发生 最显著变化的过程。
淀粉酶等参与了这一生化过程。
可可豆发酵后的变化：
香气和风味的变化 （鞣质、糖、蛋白质）。 颜色由蓝灰色逐渐变为紫 红色、暗棕色。组织结构 由松软变得坚脆，并有裂 缝。
②可可豆的焙炒
焙炒的作用
• 使皮壳和豆肉分离 • 除去残留的水分 • 松散组织细胞，有利于油脂渗出。 • 增加可可的色泽（暗棕色—紫红色） • 增强和完善可可豆应有的香气和滋味
糖简介介绍
糖的来源与生产
01
02
03Байду номын сангаас
天然来源
糖主要来自植物，如甘蔗 、甜菜等。
人工生产
通过化学方法将植物中的 淀粉转化为糖，或者通过 发酵法将其他物质转化为 糖。
食品添加剂
在食品加工中，添加糖作 为食品添加剂，以增加食 品的甜味和口感。
02
糖的生理功能与作用
糖的能量供应
提供能量
糖是人体主要的能量来源 之一，能够迅速提供能量 ，维持人体正常生理活动 。
糖的化学式
糖的化学式为CnH2nO，其中n表示 碳原子数。
糖的分类与特点
单糖
单糖是最简单的糖，不 能被水解成更小的分子 。常见的单糖有葡萄糖
、果糖等。
双糖
双糖是由两个单糖分子 连接而成的，常见的双 糖有蔗糖、麦芽糖等。
多糖
多糖是由多个单糖分子 连接而成的，常见的多 糖有淀粉、纤维素等。
结合糖
结合糖是指与其他化合 物结合的糖，如糖蛋白
糖简介介绍
汇报人： 日期:
目录
• 糖的定义与分类 • 糖的生理功能与作用 • 糖的消费与市场现状 • 糖的生产技术与工艺流程 • 糖的质量标准与检测方法 • 糖的储存与运输注意事项
01
糖的定义与分类
糖的基本概念
糖是一种碳水化合物
糖的物理性质
糖是碳水化合物的一种，由碳、氢和 氧组成。
糖具有甜味，白色或略带颜色的结晶 粉末。
保护肝脏
糖可以转化为肝糖原，储 存于肝脏中，以备不时之 需。
辅助脂肪代谢
糖可以促进脂肪的代谢和 利用，有助于维持人体正 常的体重。
糖的一般概念
CHO H-C-OH HO-C-OH H-C-OH H-C-OH
CH2OH
D-葡萄糖
一个不对称 碳原子
二个不对称 三个不对称
碳原子
碳原子
四个不对称 碳原子
葡萄糖和果糖的结构简式分别为：
HO
C
CH2OH
H－C－OH
C＝O
HO－C－H
HO－C－H
H－C－OH
H－C－OH
H－C－OH
H－C－OH
CH2OH（CHOH）4CHO+ 2Ag（NH3）2OH → 2Ag↓ +3NH3↑ + H2O + CH2OH（CHOH）4COONH4
b、氧化反应：
→ C6H12O6 (l)+ 6O2（g)
6CO2 (g) + 6H2O (l) +2804KJ
（二）葡萄糖在体内的变化情况：
氧化分解 CO2+H2O+能量
多糖（能水解成许多分子单糖的糖）
单糖：不能水解为更小单位的糖，根据碳原子数又分丙糖、 丁糖、戊糖、己糖、庚糖；根据羰基的位置又分醛 糖和酮糖。
寡糖：由2－10个单糖聚合而成的低聚糖，重要的有双糖、 叁糖等；
多糖：由10个以上单糖聚合而成的多聚糖，根据单糖的组 成又分为：
均一多糖：由相同单糖聚合而成，如淀粉、糖原、纤维素
发酵成醇：
酒曲
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2
返回
四、纤维素
1、纤维素存在于一切植物中。 2、物理性质：白色、无气味、无味道的纤维状
物质，不溶于水。
3、化学性质：
1）不显还原性（非还原性糖）
2）可发生水解，但比淀粉水解困难
糖 果 知 识
糖果知识1、糖果的定义：糖果是以白砂糖、淀粉糖浆 ( 或其他食糖 ) 或允许使用的甜味剂为主要原料，按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。
2、糖果的主要成分：糖果的主要成分是碳水化合物，提供给人体能量。
当人们感到疲劳或饥饿时，吃一粒糖果，就会感到精神倍增，有利健康。
但对某些消费者来说，特别是儿童，过多食用糖果，会造成人体内能量积累，影响正常食欲。
3、糖果的分类：糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。
其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果；硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆 ( 或其他食糖 ) 、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于 1.5% ，脂肪不低于 3.0% ，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝胶糖果是以食用胶（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖浆 ( 或其他食糖 ) 为主料制成的质地柔软的糖果；抛光糖果是表面光亮坚实的糖果；胶基糖果是用白砂糖（或甜味剂）和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果；充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果；压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。
4、糖果的选购方法：选购糖果时，应从以下几个方面着手：糖果的外观，色泽应正常、均匀、鲜明，香气纯正，口味浓淡适中，不得有其他异味；糖果的外型应端正，边缘整齐，无缺角裂缝，表面光亮平滑、花纹清晰，大小厚薄均匀，无明显变形；糖果应无肉眼可见的杂质。
硬糖：坚脆型糖果的组织表面应光亮透明，不粘包装纸，无大气泡和杂质；酥脆型糖果应色泽洁白或有该品种应有的色泽，酥脆，不粘牙，不粘纸，剖面有均匀气孔。
奶糖：胶质型糖果应表面光滑，口感细腻润滑、软硬适中，不粘牙，不粘纸，有弹性；非胶质型糖果表面细腻，结晶均匀，不粗糙，软硬适中，不粘牙，不粘纸。
软糖：琼脂型糖果柔软适中，不粘牙，无硬皮，其中水晶软糖光亮透明，不软塌，略有弹性，花色软糖表面有密布均匀的细砂糖，柔嫩爽口；果胶淀粉型糖果口感韧软，不粘牙，不粘纸，略具咀嚼性，糖表面附有均匀的细砂晶粒，糖体半透明，其中的高粱饴具有弹性，拉长一半可缩回原状；明胶型糖果表面平滑细腻，无皱皮气泡，富有弹性，入口绵软。
高中化学第四章第2节 糖类知识点
第二节糖类一、糖的组成和分类1.定义：从分子结构上看，糖类可定义为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。
根据能否水解以及水解后的产物，糖类可分为单糖、低聚糖和多糖。
2、糖的组成：糖类是由C、H、O三种元素组成的一类有机化合物。
糖类的组成通常用通式Cm(H2O)n表示，因而又称为碳水化合物。
3、糖的分类根据糖能否水解及水解产物的多少，可分为：单糖：不能再水解成更简单的糖，如葡萄糖、果糖二糖：每摩尔二糖可水解成两摩尔单糖，如蔗糖、麦芽糖多糖：每摩尔多糖可水解成多摩尔单糖，如淀粉、纤维素二、葡萄糖与果糖1、结构（1）葡萄糖葡萄糖是自然界中分布最广的单糖，因最初是从葡萄汁中分离得到而得名。
葡萄糖的分子式为C6H12O6，是白色晶体，熔点为146℃，有甜味，但甜度不如蔗糖，易溶于水，稍溶于乙醇，不溶于乙醚。
分子式：C6H12O6结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO实验式：CH2O官能团：醛基(—CHO)、羟基(—OH)葡萄糖是一种多羟基醛，属醛糖。
（2）果糖果糖是最甜的糖，广泛分布于植物中，在水果和蜂蜜中含量较高。
纯净的果糖为无色晶体，熔点为103～105℃，它不易结晶，通常为黏稠性液体，易溶于水、乙醇和乙醚。
分子式：C6H12O6结构简式：CH2OH(CHOH)3COCH2OH官能团：酮基(CO)、羟基(—OH)果糖是一种多羟基酮，属酮糖。
总结：葡萄糖与果糖互为同分异构体。
2、化学性质（1）葡萄糖与氢气反应CH2OH(CHOH)4CHO＋H2 → CH2OH(CHOH)4CH2OH(己六醇)。
（2）葡萄糖与银氨溶液反应CH2OH(CHOH)4CHO＋2Ag(NH3)2OH →CH2OH(CHOH)4COONH4＋2Ag↓＋H2O＋3NH3。
（3）葡萄糖与氢氧化铜悬浊液反应CH2OH(CHOH)4CHO＋2Cu(OH)2 → CH2OH(CHOH)4COOH＋Cu2O↓＋2H2O3、用途（1）葡萄糖是一种重要的营养物质，它在人体组织中，在酶的催化下可直接被人体吸收。
新余糖果教案
新余糖果教案第一节，糖果的种类和特点。
1. 糖果的种类。
糖果是一种以砂糖、蜂蜜、果糖等为主要原料，经过加热、搅拌、成型、冷却等工艺制成的食品。
糖果的种类多种多样，包括硬糖、软糖、巧克力、夹心糖等。
2. 糖果的特点。
糖果的特点是口感甜美，色彩丰富，口味多样，受到广大消费者的喜爱。
糖果还具有一定的营养价值，能够提供人体所需的能量，并且可以增加口腔的分泌，促进消化。
第二节，糖果的制作工艺。
1. 糖果的制作原料。
糖果的制作原料主要包括白砂糖、葡萄糖浆、水、食用色素、食用香精等。
这些原料经过一定的比例混合后，经过加热、搅拌、成型等工艺制成糖果。
2. 糖果的制作工艺。
糖果的制作工艺主要包括熬糖、搅拌、成型、冷却等环节。
首先是将白砂糖、葡萄糖浆、水等原料混合加热至一定温度，然后加入食用色素、食用香精等调味料，再经过搅拌均匀后，将糖浆倒入模具中成型，最后经过冷却即可成为糖果。
第三节，糖果的营养价值和功效。
1. 糖果的营养价值。
糖果虽然口感甜美，但是其营养价值并不高。
糖果中主要含有碳水化合物，能够提供人体所需的能量，但是糖果中的脂肪、蛋白质、维生素等营养成分相对较少。
2. 糖果的功效。
适量食用糖果可以增加口腔的分泌，促进消化，缓解紧张情绪，让人感到愉悦。
但是过量食用糖果会导致龋齿、肥胖、糖尿病等健康问题，因此应该适量食用。
第四节，糖果的保存和品尝。
1. 糖果的保存。
糖果应该保存在阴凉干燥的地方，避免阳光直射和高温。
另外，糖果应该远离有刺激性气味的食品，以免受到异味的影响。
2. 糖果的品尝。
品尝糖果时，可以先闻一闻糖果的香味，然后慢慢品尝，感受糖果的口感和味道。
不同种类的糖果有不同的品尝方法，可以根据个人口味选择适合自己的糖果品尝方式。
第五节，糖果的文化意义和市场前景。
1. 糖果的文化意义。
糖果在不同的文化中都具有重要的意义。
在西方，糖果常常作为节日礼物赠送给亲朋好友，象征着甜蜜和幸福；在中国，糖果也常常作为年货和礼品，代表着甜蜜和团圆。
__硬质糖果分析
硬糖从原有的 过饱和溶液状态 变为饱和或不饱和 饱和或不饱和 溶液状态，至此硬糖将完全溶化，称为严重发烊。 溶液状态 严重发烊。
2 返砂
返砂是糖果组成从无定形状态重新恢复为结晶态 结晶态 的现象 的现象。
3 产生发烊和返砂的原因
(1)处于过饱和状态下的糖类分子具有吸收外界水
汽建立平衡的自发倾向。
可可粉
可可液块经压 榨除去部分可可脂后 既得可可饼，再将可 可饼粉碎、筛分后所 得棕红色的粉体。
牛奶巧克力 中的乳固体 一 般 可 达 15-25%
常用的有 香兰素、麦芽 酚等
常 用 磷 脂 （0.5）、蔗糖酯 等
甜味料
乳固体
香料
表面活性剂
二、巧克力的基本特性
1 物态体系和质构（粗粒分散系统） 2 颜色和光泽（棕色）
→ 冷却 → 成型 → 冷却 → 挑选 → 包装 → → 冷却
成品
工艺流程
1 、配料
物料平衡：糖果加工中的物料平衡包括两方面：干固物平
衡和还原糖平衡。
干固物平衡：
产品收获的干固物 = 物料干固物的总和 - 加工中损失的干固物
还原糖平衡：
成品还原糖 = 投入还原糖 + 加工过程中生成的还原糖
2 、溶糖
第二节 巧克力加工工艺
•
巧克力是由可可制品（可可液块、可可脂、可可
粉）、砂糖和乳固体为基本原料，经过混合、精磨、精炼、
调温等工序加工，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质 感的高热值的固体食品。
一、巧克力的组成
可可豆 可可液块
可可豆经 去壳分离出的 果仁，再经研 磨成酱体。
可可脂
可可液块 中提取出的一 类植物硬脂。
冷却的方式
胶基糖果标准
胶基糖果标准引言胶基糖果是一种广受欢迎的甜食，深受人们喜爱。
然而，由于胶基糖果的制造工艺和材料多样，市场上存在着质量参差不齐的产品。
为了确保消费者的食品安全和口感享受，制定胶基糖果标准是必要的。
胶基糖果的定义和分类胶基糖果是指由胶状基质、香精、食用色素和其他辅助添加剂制成的食品。
根据成分和制作工艺的不同，胶基糖果可以分为果胶糖、明胶糖和膨化糖等几类。
果胶糖果胶糖是以果胶、葡萄糖浆和果汁为主要原料制成的糖果。
它具有较好的口感和口味，口感柔软，味道鲜美。
明胶糖明胶糖是以明胶为主要原料制成的糖果。
它具有较好的咀嚼感和弹性，通常呈现出透明或半透明的外观。
膨化糖膨化糖是以糖浆、葡萄糖和膨化剂为主要原料制成的糖果。
它具有蓬松的口感和爽脆的口味，常常带有果味。
胶基糖果标准的重要性制定胶基糖果标准具有以下几个重要意义：保障食品安全胶基糖果标准可以规范生产过程和原料选用，确保产品符合食品安全标准，减少食品安全风险。
提升产品品质胶基糖果标准对于产品的口感、外观和口味等方面进行了要求，可以促使厂商提升产品品质，提供更具吸引力的产品。
促进行业发展标准的制定可以统一行业标准和规范，减少不必要的竞争，促进行业的健康发展。
便于消费者选择胶基糖果标准的实施将使消费者更加清晰地了解产品的质量和特点，有助于消费者做出准确的选择。
胶基糖果标准的制定过程研究市场需求制定胶基糖果标准前，需了解市场需求和消费者对于胶基糖果的需求和期望。
可以通过调研、市场分析和消费者反馈等方式来获取相关数据。
参考国内外标准和法规胶基糖果标准的制定可以参考国内外相关的标准和法规，借鉴他们的经验和做法，从而制定出适用于本国市场的标准。
制定标准内容胶基糖果标准应包括对原料、生产工艺、产品质量指标、标签标识等方面的要求。
例如，可以规定使用的原料种类和质量、工艺流程和时间控制、产品标签上应包含的信息等。
验证标准有效性制定好标准后，需进行实际验证以确保其可行性和有效性。
原料糖的介绍
麦芽糖厂家
张家港市华昌药业有限公司 日本林原株式会社
包装：20kg/箱或袋
D-麦芽糖一水合物
化学名：4-O-α-D-吡喃葡糖基-D-葡萄糖一水合物 CAS NO: 6363-53-7 易溶于水，微溶于醇，不溶于醚。水中溶解度: 1080 g/l
water (20°c)。有醛基反应，能发生银镜反应，也能与班 氏试剂共热生成砖红色氧化亚铜沉淀。 密度：1.54， 熔点: 130 °C， 比旋光：+137.0 °（c=4, H2O, NH3 ) 麦芽糖是由两个糖分子以а糖苷键缩合而成的双糖。是饴 糖的主要成分。由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。 含有一个结晶水的为无色结晶。为还原糖，能使溴水褪 色，被氧化成麦芽糖酸。在稀酸加热或α -葡萄糖苷酶作 用下水解成2分子葡葡糖。
D-海藻糖应用
9. 在保健品中的应用:与其它的糖类相比,海藻糖在人体内的吸收缓慢,血糖反应平缓,这可为糖尿病 人开发保健食品。海藻糖也适合开发那些提供充足能量,缓解疲劳压力的运饮料和功能性饮料,海藻 糖还是双歧杆菌的增殖因子,可促进人体内双歧杆菌的增殖,改善肠道微生态环境,加强胃肠道消化 吸收功能,有效排除体内毒素,增强机体免疫抗病能力。
化酶将葡萄糖转化为果糖。
果糖应用
医药工业：果糖代谢不依靠胰岛素，可以为糖尿病患者提供能量和体液。 生产的甘油-果糖注射液可用于降颅压。合成抗癫痫药物托吡酯（双丙酮果 糖），合成血管扩装药尼可呋糖。
食品工业：果糖具有较强吸湿性，甜度是蔗糖1.3-1.8倍。可以广泛应用于 需要保湿的食品中，以防止结晶发沙。甜度大，代谢不依靠胰岛素所以不 易堆积脂肪，不龋齿而广泛应用于糖果饮料即替代蔗糖又不影响口感。
3.米面制品：海藻糖在米面制品中使用,可以有效防止淀粉老化和糊化,提高 面制品的耐冻性,大米制品在使用海藻糖后可防止米糠味道的产生。
糖果的知识
糖果基本知识1，糖果的定义是什么？糖果是一种或多种甜味剂主体而制成的甜味固体。
2，食品营养素有哪些？脂肪、糖类、蛋白质、纤维素、无机盐、水、维生素。
3，糖果按标淮分哪几类？硬质糖果、夹心糖果、乳脂糖、凝胶糖、抛光糖、胶基糖、充气糖、压片糖及其他糖果。
4，蔗糖的分子式，属单糖还是双糖？C12H22O12，是由葡萄糖和果糖所构成的一种双糖。
5，糖果主要原辅材料有哪些？甜味剂、油脂、乳制品、果仁及水果制品、胶体、乳化剂和发泡剂、香精、酸味剂、着色剂及其他食品添加剂。
6，蔗糖的三大物理特征是什么？水溶解性特强，其溶解度受温度影响较大，常温下溶解度为203.9克。
渗透性，蔗糖溶于水具有一定的渗透压，一定的浓度的蔗糖溶液具有一定的抑菌作用。
结晶性，蔗糖的饱和溶液受一定条件影响变化为过饱和溶液时，部分蔗糖会结晶析出。
7，蔗糖的水解作用如何？蔗糖溶液在氢离子（H＋）或转化酶的作用下水解等量的葡萄糖和果糖。
8，淀粉糖浆制造原理及主要成份是什么？淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化制成的甜味粘稠液体，主要成分有：葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
9，饴糖制造原理及主要成分是什么？米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。
10，高麦芽糖浆制造原理及主要成分是什么？淀粉经酸－酶或酶－酶双重转化法水解并经脱色离子交换精制而成的糖浆，主要成分是麦芽糖和麦芽糖多聚体。
11，什么是转化糖浆？蔗糖经水解制成的糖浆叫转化糖浆，主要成分是葡萄糖和果糖。
12，什么是还原糖？试说出四种还原糖。
能使碱性裴林氏溶液中的铜盐得到电子被还原的糖类。
还原糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、转化糖。
13，为什么说蔗糖和麦芽糖是同分异构体？它们分子组成都是C12H22O11，但结构不同蔗糖是由葡萄糖和果糖组成，而麦芽糖则由二个葡萄糖组成。
14，还原糖有何作用？还原糖有抗结晶性、吸水汽性和提高蔗糖溶液的溶解度特性。
糖果的保藏
5、虫蛀 主要发生在含有果仁和酥心的糖果中。原 因是使用带有虫卵的不洁果仁所致，或者 是环境中的食品害虫侵染引起。
四、糖果的贮藏管理
1、库房卫生 存放糖果的库房应干燥、清洁、凉爽，地 势较高，墙壁和库顶严密，空气不易流入。 糖果不得与有毒、有害、有异味、易挥发、 易腐蚀的物品同处贮存。 2、检验 每批糖果入库前，必须检查糖果有无变质， 包装是否严密，糖果是否返潮，有问题的 糖果不得入库。
3、堆码 由于糖果的形状、大小不一样，因而堆码的方法 也多种多样，根据季节变化、品种特征、包装规 格和坚固程度来堆码。 4、温度和湿度 根据库外温度的变化，做好库内的温度和湿度调 节。如果在连阴雨天或黄梅季节，应使用氯化钙 吸潮；如果库内过于干燥，可在库内地面洒水以 增加湿度，使相对湿度保持在70%左右。早晚外 界空气温度低，库内要进行通风换气，库温硬糖 应在20℃左右。 6、流通 运输产品时应避免日晒、雨淋、不得与有毒、有 害、有异味或影响产品质量的物品混装运输。
糖果的保藏
• 一、糖果的定义
• 二、糖果分类 • 三、糖果自身质量变化 • 四、糖果的贮藏管理
一、糖果的定义
定义：糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它 食糖)、糖醇或允许使用的其他甜味剂为主 要原料，按一定生产工艺加工制成的固态、 半固态或胶状甜味食品。 据报道，世界糖果与巧克力市场每年有 1400万吨的销量。糖果的种类很多，但主 要成分都是砂糖、饴糖及奶粉、奶油等， 有的还加有香精、食用胶或淀粉。
胶 基 糖 果
充 气 糖 果
三、糖果自身质量变化
1、返潮 糖果含有一定的还原糖和水分，吸潮性较 大，所以在潮湿的环境下贮存，容易吸收 空气中的水蒸气而发生返潮现象。轻者糖 果表面微呈湿润或粘住包装纸，严重时使 糖果表面发黏、溶化和变形，夹心糖的馅 心会流出。
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组成：水分、果糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、树脂、糊精、有
机酸、矿物质、生物活性酶
使用要点：果糖含量高，吸湿性强——结构易变软，影响保藏
（10）强力甜味剂
阿巴斯甜：蔗糖甜度的160-220倍，甜香味持续时间比使用蔗糖长4倍，提供能量。
葡萄糖还原生成山梨醇
果糖还原生成甘露醇
麦芽糖还原生成麦芽糖醇
淀粉水解物氢化还原成含有山梨醇、麦芽糖醇、低聚糖醇等多种糖醇混合物
甜度低—调口感
溶解热高—增加口腔清凉感
耐热—高温不产生美拉德反应
不被链球菌利用—防龋齿
代谢与胰岛素无关—不引起高血糖
热能低—利减肥
可被有益微生物利用—润肠通便
（8）功能性低聚糖：由2-10个单糖通聚糖。
甜菊苷：蔗糖甜度的150-300倍，轻微薄荷醇苦味，没有能量作用。
甘草甜素：蔗糖甜度的50-100倍，具有抗炎作用，防龋齿、牙斑。
三氯蔗糖：是5%蔗糖溶液甜度的600倍，甜味纯正，不与食品组分发生反应。
5.乳化剂作用及常见乳化剂
乳化剂是糖果生产中应用较广的一类添加剂，能有效地降低糖果组织内油水相界面间的表面张力，使油水两项得到均匀乳化，从而获得相对稳定性。
沸点：浓度越高，沸点越高。环境气压越低，沸点越低——加压升温，真空加热
保存性：浓度高，渗透高压，一直微生物能力越强
甜度：蔗糖为100，乳糖15，麦芽糖32，葡萄糖70，果糖170，转化糖130
（2）果糖，己酮糖具有还原性
PH3.3最稳定
美拉德反应
可由酵母利用，单不适口腔微生物-不易造成龋齿
甜度高170
能量值低
吸收速度慢于蔗糖和葡萄糖
进入肝细胞代谢，与胰岛素无关
研究表明摄取果糖所引起的血糖、胰岛素、胰高血糖素及生长素水平的变化均低于蔗糖和葡萄糖，功能性甜味料
（3）淀粉糖浆：淀粉加酸或者酶水解和不完全糖化制成的粘稠液体
主要成分：葡萄糖，麦芽糖，高糖和糊精
葡萄糖—吸湿性强，在糖果中抗结晶
麦芽糖—熔点低，102度色泽转深
相对甜度较高，完全可以代替蔗糖
（6）麦芽糊精：以淀粉为原料，经酸法、酶法或酸酶法低度水解（DE一般在20%以下），再经脱色、浓缩、干燥而成的白色无定型粉末，是一种介于淀粉和淀粉糖之间的产品。
没有甜度—改善口感
吸湿性差—防氧化
防龋齿、肥胖、高血压、糖尿病
（7）糖醇：是一种多元醇，可由相应的糖经镍催化加氢制得。
1.糖果定义及分类
糖果：以糖类（含单糖、双糖及功能性寡糖）或非糖甜味剂为基本组成。配以部分食品添加剂、营养素、功能活性成分，经溶解、熬煮、调和、冷却、成型、包装等单元操作，不同形态、质构和香味的、精美而又奶包藏的甜味固体食品。是一种方便、趣味和休闲类食品。
分类：
按软硬程度：硬糖（含水2%以下），半软糖（含水5-10%），软糖（含水10%以上）
按组成：硬糖，乳脂糖，蛋白糖，奶糖，高粱饴糖，淀粉软糖，果胶软糖，水果夹心等
按工艺：熬煮糖果，焦香糖果，夹心糖果，凝胶糖果，充气糖果，胶基糖果，巧克力，巧克力糖果
2.糖果产业、技术发展趋势
技术发展趋势：①无糖糖果的研发；
②国产高纯度果仁巧克力的研发；
③国产优质胶基糖的研发
产业发展趋势：①无糖化，功能化，高端化，细分化；
高糖—吸湿性小，透明度高
糊精—粘稠度高
（4）高麦芽糖浆：是淀粉经过酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经过脱色、离子交换等精制工序制成的糖浆。其主要组成是麦芽糖和麦芽糖多聚体，DE35%-55%
甜味适口
制成的糖果透明度高
吸湿性低
粘度合适
流动性好
热稳定性高
（5）高果糖浆：由淀粉乳经酶的液化和糖化得到的糖化液，该液经活性炭脱色和离子交换树脂精制得到的,DE35%-45%
8.什么是液化和糖化
淀粉的液化：是指利用酸或者淀粉液化酶使糊化淀粉水解成糊精和低聚糖等，由于在此过程中淀粉黏度大为降低，流动性增高，所以工业上成为液化。
糖化：是利用酸或者葡萄糖淀粉酶进一步将液化产物最终水解成葡萄糖的过程。
液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程。
（1）砂糖：主要成分为蔗糖（果糖+葡萄糖），非还原糖
熔点：185-186℃
易溶于水：温度越高，溶解度越大。生产时严格控制受热温度受热时间
吸湿性：纯度越低，吸湿性越大；环境温度越高，吸湿性越小；但长时间高温加热后，吸湿性显著增加——严格控制受热温度、受热时间
粘度：温度越底，浓度越高，粘度越大——增加操作机械力
②外资糖果品牌继续加快进入及布局中国市场；
③更多外来资本投资糖果行业；
④在做强主业前提下，通过收购和并购的方式向关联品类延伸
3.糖果生产主要原辅料
甜味原料，酸味剂，胶体物质，乳化剂和发泡剂，着色剂和香味剂，乳品和油脂，巧克力和咖啡，干果仁、果脯、果酱、果干，其它物质
4.常见甜味剂的理化特性
DE（葡萄糖值）=还原糖/固形物*100
常见发泡剂：明胶、卵白蛋白、大豆蛋白
7.列出5种常见的糖果品牌，并指出其隶属公司企业名称
大白兔：上海梅林正广和股份有限公司
阿尔卑斯：不凡帝范梅勒糖果（中国）有限公司
徐福记：东莞徐记食品有限公司
德芙：玛氏食品（中国）有限公司
金丝猴：上海金丝猴食品股份有限公司
箭牌-真知棒：箭牌糖果（中国）有限公司
金冠：金冠（中国）有限公司
普通低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三、四糖——可被机体吸收
活性低聚糖：水苏糖、棉籽糖、低聚果糖、低聚半乳糖等——不能被胃肠道消化酶消化，但可由双歧杆菌利用。
被双歧杆菌利用——活化肠道
很难被消化吸收，能量低——减肥
水溶性小分子膳食纤维——降胆固醇、防便秘
不被口腔微生物利用——防龋齿
低聚木糖：甜度与蔗糖相同，耐酸、耐热（pH2.5-8.0,两个月；120度加热1小时）
作用：改善产品外观、赋予光泽、
防止砂糖结晶，起霜，改善产品口感
提高耐热性
提高可塑性，柔软性，防止粘牙
常见乳化剂：磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、斯潘、吐温
6.发泡剂概念及常见发泡剂
发泡剂是一种表面活性剂，作用是降低界面间的表面张力，并使发泡剂很快地吸附在气液界面上，使得每个气泡周围形成一层保护膜，从而使气泡稳定而均匀的分散。