低温肉制品加工
低温肉制品及其加工工艺
低温肉制品及其加工工艺低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类食品，其具有保鲜效果好、风味独特、口感鲜嫩等特点。
本文将从低温肉制品的定义、加工工艺和市场前景等方面进行介绍。
一、低温肉制品的定义低温肉制品是指在肉类加工过程中，将肉类制品保持在较低的温度下进行加工和贮存。
一般来说，低温肉制品的制作温度在0℃到10℃之间。
低温肉制品可以分为冷冻肉制品和冷藏肉制品两类。
冷冻肉制品是指将肉类制品冷冻后进行加工和贮存，通常温度低于-18℃；冷藏肉制品是指将肉类制品在较低的温度下进行制作和贮存，通常温度在0℃到5℃之间。
二、低温肉制品的加工工艺1. 原料选择：选择新鲜、优质的肉类作为原料，包括猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 预处理：将原料肉进行去皮、去骨、去筋膜等处理，确保肉质纯净。
3. 调味腌制：将预处理好的肉块加入适量的调味料进行腌制，增加肉制品的口感和风味。
4. 切割整形：将腌制好的肉块进行切割和整形，使其形状均匀美观。
5. 低温处理：将切割好的肉块进行低温处理，可以选择冷冻或冷藏的方式，使其温度保持在适宜范围内。
6. 熟化熟制：将低温处理好的肉块进行熟化和熟制，使其口感更加鲜嫩。
7. 包装贮存：将熟制好的低温肉制品进行包装，保持其新鲜度和卫生安全，并贮存在适宜的环境中。
三、低温肉制品的市场前景随着人们生活水平的提高和对食品安全的要求不断增加，低温肉制品作为一种高品质的肉类食品逐渐受到人们的关注和喜爱。
低温肉制品具有较长的保鲜期、独特的口感和丰富的风味，适合各个年龄段的消费者。
此外，低温肉制品还可以根据消费者的需求进行个性化定制，满足不同口味的需求。
低温肉制品已经成为肉类加工行业的一个重要分支，市场需求不断增加。
同时，随着科技的进步和加工技术的提升，低温肉制品的加工工艺也越来越先进和完善。
未来，低温肉制品有望在市场上占据更大的份额，并成为肉类食品行业的主流产品之一。
总结而言，低温肉制品作为一种具有保鲜效果好、口感鲜嫩的肉类食品，在市场上具有广阔的前景和潜力。
低温肉制品加工的工艺参数及理论
低温肉制品加工的工艺参数及理论低温肉制品加工是指在低温条件下进行的肉制品加工过程，旨在保持肉制品的新鲜度、质感和营养成分。
低温肉制品加工的工艺参数包括温度、冷却速率、冷却时间以及搅拌强度等。
下面将详细介绍这些工艺参数及其理论依据。
1.温度：低温肉制品加工的温度通常在0-4摄氏度范围内。
降低温度有助于延缓微生物的生长和酶的活性，从而延长肉制品的保鲜期。
此外，低温还能够改善肉制品的质感，使其更加鲜嫩。
2.冷却速率：冷却速率是指肉制品在加工过程中由高温快速降至低温的速度。
快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，防止水分的蒸发和流失，从而保持肉制品的湿润度。
冷却速率一般在0.5-1摄氏度/分钟之间。
3.冷却时间：冷却时间是指肉制品在低温下保持冷却状态的时间。
冷却时间的长短会直接影响肉制品的保鲜期和质感。
通常情况下，低温肉制品加工的冷却时间为2-6小时，以保证肉制品内部温度充分降低。
4.搅拌强度：搅拌强度是指加工过程中对肉制品进行机械搅拌的程度。
适量的搅拌能够使肉制品中的水分均匀分布，使其更加鲜嫩。
搅拌强度一般根据肉制品的种类和要求来确定，通常在中低速搅拌为主。
以上工艺参数的理论基础主要有以下几个方面：1.细胞膜理论：低温降解细胞膜和酶的活性，从而延缓微生物的生长和酶的作用，减少肉制品的腐败。
2.水分固定理论：低温条件下，快速冷却能够使肉制品中的水分快速凝固，减少水分的蒸发和流失，保持肉制品的湿润度。
3.蛋白质结构理论：低温能够改变肉制品中蛋白质的构象和空间结构，使其更加紧凑和稳定，从而提高肉制品的质感和口感。
4.酶抑制理论：低温能够降低酶的活性，减缓酶催化反应的速率，防止肉制品的变质和腐败。
综上所述，低温肉制品加工的工艺参数及理论指导为：适宜的温度、快速的冷却速率、适当的冷却时间和适量的搅拌强度，能够延缓微生物和酶的活性，减少水分的蒸发和流失，改善肉制品的质感和保鲜性。
西式低温肉制品加工要点(一)
入库 。
剔 除筋腱 、碎骨 、淤 血 、伤 斑 、淋 巴结 、污 物
２ 工 艺 要 点
２ ． １ 原 料 肉的解 冻
２ ． １ ． Ｉ 解 冻 的原 则
及外 来 杂质 ， 修去 过 多脂肪 ； 根 据 产 品 的不 同及 后 面 工 艺 的需 要 将 肉块 修 割 成 规 定 大 小 和 形 状 ： 去 骨一 定要 干净 ， 以免对 后面 加工 设 备造 成 损 伤 ： 修 整 时还 要注 意安 全 ； 维护好 刀 具 ， 防止污 染 （ 落地 肉 ） 。
水解冻标 准和要求 ： ① 水质要符 合卫生 标准 ： ②解 冻池 要定 期 消毒 、 清刷 ： ③ 有塑 料 膜 包 装 的原 料
盐 水配 制
肉不 要去 掉 内包 装 ； ④根据季节 、 水温 ， 灵 活 掌 握 解
ห้องสมุดไป่ตู้
冻时间 ； ⑤解冻至 中心温度为 一 ２ ℃～ Ｏ Ｔ ； 即可（ 即肉
要 单 独盛放 ， 而 且 它 们 的 添 加 一 般 都 是 先 溶 解 后 再 添加 。
空气 解 冻 （ 也 叫 自然解 冻 ） ， 水解 冻 ， 真空 解冻 和
微 波解冻 。因后 两种 方 法 目前 不 适 合 工 厂 化 生 产 ，
我们 重点 介 绍前 两种解 冻方 法 ， 特别 是水解 冻 。
２ ． ３ 盐水 配 制
（ １ ） 尽可 能恢 复新 鲜 肉的状 态 。
（ ２ ） 尽可 能减 少汁 液流 失 。
（ １ ） 关 于配 料 的问题 。
（ ３ ） 尽可 能减 少污 染 。 （ ４ ） 适合 于工 厂化 生产 （ 时 间短 、 解 冻 量大 ） 。
西式低温肉制品基本实验过程
上海大红肠1.解冻：原料肉采用空气自然解冻。
2.分割：鸡肉和猪碎肉采用13mm绞制，其他原料采用6mm绞制。
3.滚揉过程：滚揉时间4h4.灌装：采用直径38/40mm的猪肠衣定量灌装，640-650g/对5.烟熏蒸煮：第一步：干燥65℃50min第二步：蒸煮78℃50min第三步：水煮上色80±2℃15-20min第四步：干燥65℃10min6.杀菌：86±1℃/30min 冷却时间不低于40min 待产品中心温度降至≤25℃出锅。
红培根1.解冻：自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.注射：3#注射，注射率80%。
4.滚揉：总时间12h，运行10min，停15min。
5.蒸煮：第一步：干燥65℃60min第二步：水煮上色86℃30min第三步：干燥65℃10min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却时间不低于40min。
牛肉火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
2.预处理：剔除杂质。
3.分割：脂肪≤1%。
4.均质：冰水、色素、磷酸盐、蛋白粉均经过均质机，使料液均匀，温度2-6℃。
5.滚揉：采用真空滚揉机滚揉，16h，运行15min停20min。
6.灌装：采用85纤维衣灌装。
7.蒸煮、烟熏：采用中心温度恒温蒸煮。
8.杀菌：杀菌剂75±1℃/20min，冷却40min。
香脆肠1.解冻：空气自然解冻2.绞制：将猪肉采用6mm筛板绞制3.腌制：连续滚揉4h，出机温度≤8℃4.灌装：24mm胶原蛋白肠衣灌装5.烟熏：蒸煮：第一步：发色55℃30min第二步：干燥65℃25min第三步：烟熏68℃30min第四步：排烟68℃3min第五步：干燥65℃8min第六步：蒸煮80℃40min第七步：干燥70℃25min第八步：烟熏68℃30min第九步：排烟68℃3min6.杀菌：杀菌机90±1℃/60min，冷却20min烟熏火腿1.解冻：水解冻或者自然解冻。
【加工】低温肉制品加工方法
【关键字】加工中篇肉制品深加工工艺及配方第三章低温肉制品制造方法第一节解冻分割一．解冻：食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地回复其原有的性质，肉的解冻也就是冻肉中的冰晶融化再吸收热的过程。
解冻过程中，由于食品温度的回升使物理化学和生物化学反应的速度加快，同时汁液的渗出又创造了微生物活动的有利环境，因此解冻的操作必须谨慎仔细，解冻后应立即加工,以免引起不必要的损失。
(一).解冻方法：1.空气解冻法：环境温度：12~15℃，相对湿度：80~90%，风的流速：1~1.5m/s约需要15~25小时，解冻间内还装有紫外灯，采用这种方法会引起较多的肉汁损失。
2.低温微风解冻装置进行解冻：是将1m/s左右的低风速加湿空气送入0~5℃的冷藏库，使冻结肉在14~24h中尽可能均匀地解冻。
可以使冻结肉表面和中心温度长时间保持在-1~5℃，内外部的温度差极小，18h—19h可达到半解冻状态，这也是加工中适宜的温度。
用其它解冻方法也可以在短时间内解冻，但冻结肉的内外温度差大，质量变化不好控制。
使用这种解冻方法，可以控制解冻时间，解冻后，在环境条件不变的情况下，可较长时间保持肉的质量。
另外，解冻后肉质的硬度较均衡，在加工时可以提高工作效率。
当然费用加大了，但出品率提高了同时可提高制成品的质量，因此它比其它解冻方法还是优越的。
3.流水浸泡解冻法：将冻肉放入专用的解冻池中，自来水由池底注入，再由池面溢出。
解冻时，水温不能超过30℃，这种方法所需设备简单，解冻快，成本低，但肉中可溶性营养素有所流失，风味成分减少，且易被细菌污染，肉的色泽和质量均有一定下降。
4.其他：另外目前较先进的还有微波解冻法和加压解冻法等。
（二）.注意事项◆解冻后的原料中心肉温度为0℃◆码放的肉不能过多◆要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒.◆环境温度不能过高◆解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻◆防止交叉污染二．分割(一)工具2.磨刀的基本要求磨刀要用磨刀机或专用磨刀石。
低温乳化肉制品的加工工艺
他 物料 所 改变 。
肉 的僵直 程 度 也 有很 重 要作 用 。屠 宰后还 没
羊肠衣灌 装 。乳化 型产 品基本上通过斩拌 肉，脂肪 组织和冰 或水制成 。这 些产品通 常还 经过 烟熏 。在
这 类产 品的配方 中 ， 肉不仅 仅是起 到 保水的 作用 ， 也 是 作为 粘 合其 他添 加 物 的主 要 成分 。在 低档 产
ｔ ｅ ｒ ａ ｔｏ ｍｅ ｈ ｎｓ ， ｄ ｅ ｏ ｈ ｅ ｃ ｉｎ。 ｃ ａ ｉｍ ａｎ ｒ ｃ ｍｍｅ ｄ ｄ ｒ — ｎ ｅ ｈ ｌｆ ｌ ｏ ｒ ｕ ｌ ｈ ｏ ｉｇ ｅ ｓ ｇ ｏ ｄｔ ｎ ｒ ｅ ｕ ｎ ｉ ｐ ｆ ｒ ｔ ｏ ｂｅ ｏ ｔ ｓ ｎ ｄ ｒ ｇ ｈ ｐ ｏ ｅ ｓ ｇ． ｕ ｉ ｔ ｅ ｒ ｃ ｓ ｉ ｎ ｎ Ｋ ｙ ｅ ｗｏｒ ｓ： ａ ｔ ｕ ｉｅ ｍｅ ｔ ｒ ｄ ｃ ｓ ｅ ｌ ｆｃ ｔｏ ｄ ｐ ｓｅ ｒ ｄ ｚ ａ ｐ ｏ ｕ ｔ ； ｍｕｓ ｉａ ｉｎ； ｉ ｃ ｏ ｐｎ ｈ ｐ ｉｇ； ｓ ｏ ｉ ｍ ｋｎ ｇ； ｃ ｏ ｉ ｏｋｎ ｇ
在实际烟熏过程中烟熏前的成熟发由于斩拌温度以及其他原因造成的乳化系统色过程也经常使用这个过程通常是通过升高温崩溃实际上是一种细小分散的脂肪颗粒的再聚集度来完成
维普资讯
肉类研 究
～皿Ａ Ｒｅ Ｂ Ｔ Ｓ ＲＣＨ
轰
ＷＷＷ ． ｍｒ ｃ ｒ ． ａ ｃ ｃ． ｏ ｎ ｃ
摘
要 ：低 温乳化型 肉制 品主要 由动物 蛋 白，水 ，
和 脂 肪 乳化 而 成 。对 于 这 类 产 品 的 配 方 ，
能生 产不 同档次 的产 品 ，再加之 人 工肠衣的 使用 ， 使这种产 品的大规模生产成 为可能 。 目前 ，在提 高
低温肉制品质量安全要求
低温肉制品质量安全要求低温肉制品是指在低温条件下加工制成的肉类制品，如冷藏肉、速冻肉等。
由于低温肉制品具有长保质期和方便储存等优点，受到越来越多消费者的青睐。
然而，低温肉制品的质量安全问题也备受关注。
为了确保低温肉制品的质量安全，以下是一些常见的要求。
其次，低温肉制品的加工过程应当符合卫生标准。
低温肉制品的加工过程中存在较高的微生物污染风险，因此，生产企业应当建立严格的卫生管理制度。
加工车间应当保持清洁，生产设备应当经常进行清洗和消毒。
员工应当接受相关的食品安全培训，并遵守操作规程，如佩戴洁净工装和手套等。
此外，企业应当建立原料和成品的追溯制度，确保可以追溯产品的生产流程和质量信息。
第三，低温肉制品的包装和储存条件应当符合要求。
包装是低温肉制品的重要环节，能够防止外界微生物的污染，延长产品的保质期。
因此，企业应当选择符合食品安全要求的包装材料，并保证包装过程的卫生。
此外，低温肉制品的存储条件也是确保产品质量的关键。
产品应当存放在低温环境下，控制在0-4摄氏度之间，并避免与其他不同温度的食品接触，以防止交叉污染。
最后，低温肉制品的销售和配送环节也需要严格控制。
销售商和配送商应当选择合规的经营场所，并建立完善的销售和配送管理制度。
产品应当及时出售，并保持适宜的温度条件。
同时，销售商和配送商应当定期对存货进行检查，确保没有过期或变质的产品出售和配送。
综上所述，为确保低温肉制品的质量安全，生产企业应当从源头把控，选择可靠的供应商；加强卫生管理，确保生产过程的卫生和安全；选择合适的包装材料，控制储存温度和条件；加强销售和配送环节的管理，避免质量问题出现。
只有做到各个环节的严格把控，才能保证低温肉制品的质量安全。
低温肉制品生产技术及现场质量管理
低温肉制品生产技术及现场质量管理随着人们生活水平的提高，对食品质量和安全的要求也越来越高。
肉制品作为人们日常生活中不可或缺的食品之一，其生产技术和质量管理显得尤为重要。
在当前的食品行业中，低温肉制品生产技术和现场质量管理已经成为了行业发展的重要方向。
本文将从低温肉制品生产技术和现场质量管理两个方面进行探讨。
一、低温肉制品生产技术1. 低温肉制品的定义低温肉制品是指在低温条件下进行加工和储存的肉制品，如冷冻肉制品、冷藏肉制品等。
低温条件下的加工和储存可以有效延长肉制品的保质期，保持其新鲜度和营养价值。
2. 低温肉制品的生产工艺低温肉制品的生产工艺一般包括原料处理、调味腌制、成型包装和冷冻冷藏等环节。
在原料处理环节，需要对肉类原料进行分割、去骨、去皮等处理，确保原料的新鲜和卫生。
在调味腌制环节，需要根据产品的要求进行调味和腌制处理，使肉制品具有特定的口感和风味。
在成型包装环节，需要将处理好的肉制品进行成型和包装，确保产品的外观和卫生。
在冷冻冷藏环节，需要将包装好的肉制品进行冷冻或冷藏处理，降低产品的温度，延长产品的保质期。
3. 低温肉制品的质量控制低温肉制品的质量控制是生产过程中至关重要的一环。
在原料采购环节，需要选择新鲜、无污染的肉类原料，确保产品的质量和安全。
在生产加工环节，需要严格控制加工工艺，确保产品的卫生和安全。
在成品包装环节，需要对包装材料进行严格的检查和选择，确保产品的包装质量。
在冷冻冷藏环节，需要严格控制冷冻冷藏温度和时间，确保产品的新鲜度和口感。
二、现场质量管理1. 现场质量管理的重要性现场质量管理是指在生产现场对产品的质量进行全面监控和管理的过程。
现场质量管理的好坏直接影响着产品的质量和安全。
在低温肉制品生产中，现场质量管理尤为重要，因为低温条件下的生产和储存容易导致产品质量问题。
2. 现场质量管理的内容现场质量管理的内容包括生产过程监控、设备维护管理、人员培训等方面。
在生产过程监控方面，需要对生产环节进行全面监控，确保产品的卫生和安全。
低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程
低温肉制品生产工艺流程：
①原料解冻：
- 将冷冻的肉原料放置在适宜的温度下进行解冻，使其恢复到适宜加工的状态。
②原料修整：
- 去除肉品表面的杂质、脂肪、筋膜和骨骼，保证原料的清洁和一致。
③腌制：
- 根据产品种类，将修整后的肉品进行腌制，加入盐、调味料和其他添加剂，提升风味和保存性。
④绞肉/斩拌：
- 对于需要制成肉糜的产品，使用绞肉机或斩拌机将肉切成细小颗粒或肉泥。
⑤搅拌混合：
- 将腌制好的肉料与其他配料充分混合，确保味道均匀分布。
⑥灌装/成型：
- 将混合好的肉料灌入肠衣或模具中，形成特定的形状，如香肠、火腿等。
⑦烟熏（可选）：
- 对于需要烟熏风味的产品，将其放入烟熏炉中进行烟熏处理。
⑧蒸煮/加热处理：
- 将成型的肉制品进行蒸煮或加热处理，使中心温度达到巴氏杀菌所需的温度，通常为68°C至72°C，持续一定时间。
⑨冷却：
- 加热处理后，迅速冷却肉制品至安全存储温度，以减少细菌生长的风险。
⑩无菌包装：
- 使用无菌包装技术对冷却后的肉制品进行包装，防止外界污染。
⑪二次灭菌（可选）：
- 根据产品特性和保质期要求，进行二次灭菌处理，如高温短时杀菌。
⑫包装入库：
- 完成包装后，将肉制品送入冷库或恒温库房，进行储存，直至分销或
销售。
低温肉制品的加工过程旨在保持肉品的营养和风味，同时确保食品安全，整个流程需严格遵循卫生和质量控制标准。
低温肉制品生产加工工艺操作要领
低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。
2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。
2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3)改善风味，改进组织构造，以提高制品的色、香、昧。
4)增加养分成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品养分价值。
5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品，以促进消毒，增加生产量。
3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。
1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。
空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。
②流水解冻，水温不能超过30℃。
流水解冻重量损失小，但养分物质损失大。
日本承受静水解冻，养分损失较小，节约本钱，解冻后肉温掌握在一2~+2℃。
③蒸汽解冻，原料外表蛋白变性严峻。
④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：①解冻速度快，节约能耗；②保证养分性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞生殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，削减劳动强度。
解冻后的原料肉中心温度为0℃。
2）解冻留意事项1)码放的肉不能过多；2)防止穿插污染；3)环境温度不能过高；4)要留意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要马上加工，不得来回重复冻结与解冻。
斩拌操作工艺
斩拌操作工艺低温肉制品的运输、贮藏、销售原则上要求在低温(0一4℃)条件下进行。
如常见的培根、火腿、低温乳化型香肠，热狗肠制品等均属于低温肉制品。
低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味，在品质上明显优于高温肉制品，并且可通过建立健全冷链系统和采取合适的保鲜技术以便于长途运输和贮存，延长其货架期。
低温肉制品因其加工技术先进，科技含量高，营养损失少，产品风味特殊，色泽鲜亮，已经成为我国肉制品未来发展的主要趋势。
低温肉制品加工工艺主要包括腌制滚揉、斩拌、烘烤蒸煮以及冷却和包装等，其中斩拌工艺对低温肉制品的出品率和质量影响很大。
一、斩拌机理肉中的肌动蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉细胞中的丝状体，肌肉细胞破一层结缔组织所包裹，只要这层膜保持完整，肌动蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能结合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相结合，所以必须切开这层膜，以利于结构蛋白碎片游离出来，吸收外加的冰水，并通过吸收水分膨胀形成蛋白凝胶网络，从而包容脂肪，并防止了加热时脂肪粒聚集。
因此，斩拌过程不仅仅是一个斩细的过程，更是一个很好的混合乳化过程，即斩拌可促进低温肉制品内部封闭式网状结构形成和盐溶蛋白析出。
经试验，瘦肉斩拌得越细，越易增加食盐溶液与肌原纤维蛋白的接触面，则提取出的盐溶性蛋白数量也随之增加，对形成封闭式网状结构越有利，肉制品乳化保水性越好。
斩拌作为肉糜乳化工序，在低温肉制品加工中至关重要，斩拌乳化优劣直接影响产品好坏。
此工序中各种工艺参数要求相当严格，实际生产中若控制斩拌不当，会导致加工温度过高或原料斩拌不细，以至出现产品析油、粘皮、胀袋等问题，只有在充分了解斩拌机理，把握好斩拌要点，认真执行斩拌工序中要求的各工艺参数，才能控制上述问题，生产出质量稳定的低温肉制品。
二、斩拌相关环节温度斩拌时环境温度、原辅料温度、斩拌温度以及斩刀锋利与否，斩拌时间长短均可影响肉糜的乳化程度。
浅析低温肉制品的问题
1、低温肉制品的概念及特点根据工艺的热杀菌温度不同，将肉制品分为高温肉制品和低温肉制品两类。
高温肉制品一般指经高温高压加工的肉制品，加热杀菌温度在120C以上，如铁听罐头、铝箔软包装肉制品、耐高温收缩薄膜（PVDC包装灌制的火腿肠等。
低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工过程，使肉制品的中心温度达到75〜80 T的肉制品。
低温肉制品在加工过程中，蛋白质适度变性，肉质结实，富有弹性，有咀嚼感，鲜嫩，脆软，多汁，最大限度地保持了原有营养和固有的风味。
但货价期相对较短，不便于长途运输和贮存。
高温肉制品因加热温度高，蛋白质过度变性，部分营养损失，肉纤维弹性变差，肉质不结实，伴有过熟味，失去固有的风味和营养价值，但保质期可长达4个月以上，利于长途运输和贮存。
2、低温肉制品的发展现状低温肉制品是世界性的产品。
欧美各国现有的加热肉制品几乎都是低温肉制品。
在德国，高温灭菌的肉制品除罐头制品外，其余几乎都是低温肉制品。
瑞士一家肉制品生产企业年产量5万吨，品种以蒸煮肠、火腿为主，有350个品种之多，大部分是低温肉制品，少数部分是发酵肉制品，没有高温肉制品的生产。
而目前中国高温肉类制品的市场份额大大高于低温肉类制品，市场上主要是高温肉制品，低温肉制品在全国范围内还比较少。
由于低温肉制品货价期短，不便于长途运输和保存，导致了低温肉制品在国内的消费市场不均衡，低温肉制品的市场主要集中在北京、上海、广州、青岛、大连等大中城市。
在西部地区和广大农村，因交通运输不便和冷链系统不健全，使低温肉制品的流通受到了一定的限制。
但随着肉类新型工业化生产方式的开拓和先进生产技术装备的提高，肉类产品的品种结构将进一步丰富，其中城市消费增长最快的将是各类西式中档以上低温肉制品，农村消费增长最大的将是高温火腿肠和低档低温肉制品。
但从长远来看，随着人民生活水平的日益提高以及肉食消费观念的不断更新，高温肉制品的市场会逐渐缩小，低温肉制品将是肉制品市场的冲击和主导，将会从根本上改变肉类产品结构和人们的肉食消费习惯，是具有潜力的带有方向性的产品，是我国肉制品发展的总趋势。
冻肉加工厂的工艺流程
冻肉加工厂的工艺流程
冻肉加工厂一般设在郊区，它的工厂面积较大，有很多车间。
冻肉加工厂主要有五大车间，即屠宰车间、分割车间、清洗车间、包装车间和冷藏车间。
每个车间又有许多小间，每一小间都是由冷藏库或冷冻库来承担。
冻肉加工厂的原料主要来自各地区，但有些也需要从外地输入。
冻肉加工厂的原料质量主要取决于原料肉的来源，而原料肉的来源又与生产规模、产品品种和加工方法有关。
由于冻肉有很好的保鲜作用，所以生产规模小的工厂就没有必要建冷藏库了。
如果加工多品种产品，且加工时间长，就需要用冷藏库来贮藏，并且要按品种分类贮存。
屠宰和分割加工是冻肉加工厂最重要的环节之一。
屠宰时先将生猪进行放血、淋水等处理，然后用铁钩把猪的肋条和脊椎骨从头尾两端钩住，用铁钩将猪脚勾起放入绞肉机内绞成肉糜。
接着，将猪身剖开、去内脏、放血、去毛皮和胴体，再用水清洗干净后进行分割加工。
—— 1 —1 —。
我国低温肉制品研发生产现状与发展趋势
我国低温肉制品研发生产现状与发展趋势标题：我国低温肉制品研发生产现状与发展趋势导语：低温肉制品是一种以保鲜和延长保质期为目的的肉制品，随着社会对食品安全和健康的重视程度逐渐提高，低温肉制品已经成为消费者的首选。
本文将对我国低温肉制品的研发生产现状进行全面评估，并展望其未来的发展趋势。
一、我国低温肉制品的研发生产现状1. 传统肉制品的局限性传统肉制品多采用高温加工，容易造成食品的微生物污染和变质。
由于无法满足现代消费者对食品安全和品质的要求，这种加工方式逐渐受到限制。
2. 低温肉制品的优势低温肉制品采用低温冷藏和真空封装等技术，能够有效延长食品的保质期，并保持肉制品的原有鲜美口感。
还能减少食品添加剂的使用，符合现代人追求健康饮食的需求。
3. 研发生产现状近年来，我国对低温肉制品研发生产给予了高度重视。
不少食品企业积极投入研发，不断创新技术和产品。
目前，低温肉制品市场呈现出良好的发展态势，产品种类丰富，覆盖了冷冻肉类、即食熟食和火锅食材等领域。
二、我国低温肉制品发展趋势展望1. 品质与安全并重随着消费者对食品安全和健康的关注度提高，我国低温肉制品市场的发展将更加注重产品的品质和安全。
企业需要加强监管和质量管控，严把原材料进货关和生产工艺环节，确保产品符合国家标准和消费者期望。
2. 创新技术的应用在低温肉制品的研发生产中，创新技术的应用将成为关键。
如冷链物流技术、真空冷冻技术、辅助杀菌技术等。
这些技术的使用可以更好地保护食品的质量和口感，同时降低添加剂的使用量，提升产品的竞争力。
3. 健康与养生趋势的崛起随着健康与养生观念的普及，我国低温肉制品向低脂、低盐、低添加的方向发展成为一种趋势。
通过优化营养配方和生产工艺，生产出更符合消费者需求的产品，将能够在市场上获得更大的竞争优势。
个人观点和理解：低温肉制品作为一种具有高附加值和市场潜力的食品，未来的发展潜力巨大。
在研发生产中，企业应该加强技术创新和质量管理，确保产品的品质和安全。
肉制品的超高压低温加工
肉制品的超高压低温加工支铁牛贾培起前言：高温高压加热灭菌是传统加工肉制品的必须工艺环节。
其优点是可以杀死所有潜在细菌，包括孢子，因而在常温下有较长的货架期。
但是在达到安全贮藏目的的同时，高强度热处理不可避免地使部分蛋白质过度变性，肉纤维的弹性降低，肉质软烂不结实，蛋白质和维生素等营养破坏较严重，而且在风味、口感方面发生变化，失去肉原有的特色。
低温肉制品采取低温腌制（0-4℃），低温蒸煮（中心温度75-80℃），低温储藏、销售（0-4℃），得以保持蛋白质的适度变性，营养成分损失少，消化吸收率高，且组织细腻，切片良好，鲜嫩多汁，爽口不腻。
低温肉制品从自然加工开始，经过多年的演变，具有天然的合理性和科学性，逐渐被人们所接受，已经成为我国肉品发展方向。
但是，低温肉制品的灭菌温度较低，一些耐热菌如芽孢虽被抑制，但仍然存活。
又由于低温加工肉制品的持水性好、营养丰富，一旦温度适宜就会迅速繁殖，致使产品败坏。
超高压加工技术为低温肉制品带来福音，它弥补了低温加工的某些缺陷，能生产出高品质、口感好、安全、货架期较长的新型产品。
一、超高压灭菌延长低温肉的保质期超高压处理可以有效地杀灭部分肉类中微生物，延缓肉中微生物的生长繁殖速度，从而延长肉品保存期。
通过在压力处理后的贮藏过程中,产品中微生物、酶的稳定性及产品的品质特性进行深入的研究，普遍认为压力和热结合杀菌(尤其是对芽孢菌)是一种很有前途的方法。
1、超高压低温灭菌大森(1991)曾将肉制品中常见的腐败细菌及食物中毒菌接种在猪肉浆中，于25℃下加压100-600MPa以探索杀菌的可行性，结果如图1所示。
图1 压力和时间对灭菌的影响2、超高压灭菌的储存效果在一个肉类模型系统中两个不同菌株的大肠杆菌（ctc1018和ctc1023）经过加压后（400 MPa，10min，17 ℃）在冷冻贮藏时的表现。
从图2可以看出，随着储存期的延长，菌落总数略有减少，这种现象被称作非在位效应。
食品行业低温肉制品生产技术及现场管理
鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。
碎精肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等 。
糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管 、污物、杂质等。
腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛 、污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑 。脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
培根原料 3#肉
猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）×（ 260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
装模、压模
原料修整 盐水注射
滚揉 成型、整形
盐水配制 嫩化
挂杆、蒸煮、烟熏 冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
7
火腿类生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料解冻
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
装模、压模
蒸煮
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
9
原料工序
温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
3#肉
无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，
粗细均匀。
12
腌制工序
温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：
13
表(二)ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
工序 绞肉 斩拌 注射
要求 绞肉前 斩拌前 注射前
装模、压模
蒸煮
冷却 脱模
烟熏
冷却
包装
8
原料工序
原料：
选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。
19
灌装工序
工作要求：
1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料 60 kg；
2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规 定误差范围后开始生产
3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用3035℃的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用 水清洗干净就可使用 b、肠衣打结要牢固，打结或生产时 挑出花肠衣 c、灌制产品松紧有度 d、自动扭结产品根数 分明 e、空气肠需针扎放气，不能用力过大 f、挂车分布 均匀，留有适当距离。
低温肉制品生产技术及 现场质量管理
三、培训内容
生产加工标准 现场质量管理
3
食品企业员工卫生一般要求
4
（一）、生产加工技术标准
产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）
5
灌肠类产品生产加工图示
原料解冻
原料修整
乳化体制作
原料绞制 原料配比
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、 污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。 脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
培根原料 猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）× （260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在 腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用， 不得多余。
17
腌制工序
滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚 揉加腌制的方法来保证加工效果，如： b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制 微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。
腌制料
第一次搅拌
斩拌
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
装模、压模
原料修整 盐水注射
滚揉 成型、整形
盐水配制 嫩化
挂杆、蒸煮、烟熏 冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
7
火腿类生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料解冻
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、杂质等。
碎精肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、 污物、杂质等。
腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
9
原料工序
温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
18
灌装工序
温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌 制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不 能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种 情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超过 60min。
温度 -1~4 ℃ 0~4 ℃ -1~4 ℃
要求 绞肉后 斩拌后 注射后
温度
其它
0~4 ℃ 8~12 ℃ 6~7 ℃
注射原料 肉必须完 全解冻后 方可注射， 注射盐水， 要保证辅 料溶解完 全。
14
腌制工序
盐水配制物料添加顺序：
蛋白
食盐等调味料等
-1~0℃冰水
3~5℃盐水
磷酸盐 卡拉胶、抗氧化剂等
10
原料工序
原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。
11
原料名称
修割标准
猪皮
修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、 气味正常，刮尽脂肪 。
15
腌制工序
绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、
绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运
转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
16
腌制工序
注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定 要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2 次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时 可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。