低温肉制品加工
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19
灌装工序
工作要求：
1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料 60 kg；
2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规 定误差范围后开始生产
3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用3035℃的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用 水清洗干净就可使用 b、肠衣打结要牢固，打结或生产时 挑出花肠衣 c、灌制产品松紧有度 d、自动扭结产品根数 分明 e、空气肠需针扎放气，不能用力过大 f、挂车分布 均匀，留有适当距离。
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、 污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。 脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
培根原料 猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）× （260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、Байду номын сангаас质等。
碎精肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、 污物、杂质等。
腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
低温肉制品生产技术及 现场质量管理
三、培训内容
生产加工标准 现场质量管理
3
食品企业员工卫生一般要求
4
（一）、生产加工技术标准
产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）
5
灌肠类产品生产加工图示
原料解冻
原料修整
乳化体制作
原料绞制 原料配比
3#肉
无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，
粗细均匀。
12
腌制工序
温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：
13
表(二)
工序 绞肉 斩拌 注射
要求 绞肉前 斩拌前 注射前
装模、压模
蒸煮
冷却 脱模
烟熏
冷却
包装
8
原料工序
原料：
选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。
10
原料工序
原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。
11
原料名称
修割标准
猪皮
修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、 气味正常，刮尽脂肪 。
注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在 腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用， 不得多余。
17
腌制工序
滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚 揉加腌制的方法来保证加工效果，如： b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制 微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
9
原料工序
温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
15
腌制工序
绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、
绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运
转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
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腌制工序
注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定 要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2 次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时 可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
温度 -1~4 ℃ 0~4 ℃ -1~4 ℃
要求 绞肉后 斩拌后 注射后
温度
其它
0~4 ℃ 8~12 ℃ 6~7 ℃
注射原料 肉必须完 全解冻后 方可注射， 注射盐水， 要保证辅 料溶解完 全。
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腌制工序
盐水配制物料添加顺序：
蛋白
食盐等调味料等
-1~0℃冰水
3~5℃盐水
磷酸盐 卡拉胶、抗氧化剂等
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灌装工序
温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌 制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不 能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种 情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超过 60min。
腌制料
第一次搅拌
斩拌
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
装模、压模
原料修整 盐水注射
滚揉 成型、整形
盐水配制 嫩化
挂杆、蒸煮、烟熏 冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
7
火腿类生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料解冻
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射
灌装工序
工作要求：
1、为保证料馅不升温或防止糊化，应半车上料或每次上料 60 kg；
2、生产前，按生产工艺规定半成品重量调试设备，达到规 定误差范围后开始生产
3、天然肠衣使用要求：a、动物肠衣在使用前需要用3035℃的温水浸泡30分钟以上，洗尽肠衣表面的盐霜，再用 水清洗干净就可使用 b、肠衣打结要牢固，打结或生产时 挑出花肠衣 c、灌制产品松紧有度 d、自动扭结产品根数 分明 e、空气肠需针扎放气，不能用力过大 f、挂车分布 均匀，留有适当距离。
修去表面大块的脂肪块，粗筋，污血（淤血肉）、病变、猪毛、 污物、杂质等，并根据肉的自然形状，修割完整，平整光滑。 脂肪含量 ≤6%
修去污血（淤血肉）、病变、碎骨、猪毛、污物、杂质等。
培根原料 猪腹部肉修去边碎、挑肋膜及其它杂质，规格（370±5）× （260±5）×（30±2）mm。修去猪中方肉背面的多余筋膜； 修去2#肉表面的油脂、筋膜，备用。
鸡碎肉 修去软骨、碎骨、病变、血污、鸡毛、污物、杂质等。
鸡皮
修去鸡毛、毛锥、病变、污物、Байду номын сангаас质等。
碎精肉 修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、碎骨、淋巴、污物、杂质等。
糟头肉
修去污血(淤血肉)、病变、猪毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、 污物、杂质等。
腱子肉 修去污血（淤血肉）、病变、猪毛、污物、杂质等。
梅花烤肉 2#、4#肉
低温肉制品生产技术及 现场质量管理
三、培训内容
生产加工标准 现场质量管理
3
食品企业员工卫生一般要求
4
（一）、生产加工技术标准
产品工艺图示 灌肠类（乳化型、颗粒型） 烤肉类（培根等） 火腿类（三明治、午餐火腿等） 其它类（香肘等）
5
灌肠类产品生产加工图示
原料解冻
原料修整
乳化体制作
原料绞制 原料配比
3#肉
无血污、骨渣、碎肉及其它杂质，每块重量为0.6~0.85 kg之间，
粗细均匀。
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腌制工序
温度要求： a半成品加工车间（绞肉、注射、斩拌） 温度要求15 ℃以下； b滚揉、腌制间温度要求0~4℃； c绞肉、斩拌、注射温度要求见后表(二)：
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表(二)
工序 绞肉 斩拌 注射
要求 绞肉前 斩拌前 注射前
装模、压模
蒸煮
冷却 脱模
烟熏
冷却
包装
8
原料工序
原料：
选用符合卫生标准的冻肉和新鲜预冷肉， 有下列情况之一不准使用：a 来自疫区 b 囊 虫肉 c 病变肉 d 氧化严重 e 有霉变、腐烂 和污染等质量劣变现象 f 含致病微生物（注： 对部分表层轻微变质和氧化的原料，修割干 净后可进行加工） 对存在以上情况的原料肉 坚决不使用。
10
原料工序
原料修整标准：见附表 原料修整要求： a修割解冻肉时，先修割解冻最彻底的肉块。 b修割完成的原料，如几个半盘可凑一个标 准盘，应由司称人员迅速称称入库，储存 温度0~4℃。 c落地原料肉无论大小，需经卫生处理后方 可使用。
11
原料名称
修割标准
猪皮
修去猪毛及表面污垢，色泽为白色或微红色、无鞭伤、无病灶、 气味正常，刮尽脂肪 。
注：注射液要随配随用，多余料液不得超过35kg，须存放在 腌制库内，时间不超过48小时。非注射料液也得随配随用， 不得多余。
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腌制工序
滚揉/腌制： a对于西式产品应尽量缩短设备加工能力，往往采用滚 揉加腌制的方法来保证加工效果，如： b三明治在滚揉后需再腌制12-24小时； c培根等在滚揉之后再腌制16-24小时； d一般情况下对于所有物料全部加完后的肉馅，为控制 微生物，腌制时间不超过24小时； e香肘一般腌制时间为48-72小时； f香肚类一般为12-24小时； g腌制温度为0-4℃。
总体要求不得有伤肉、出血点、软骨、 淤血、淋巴节、脓包、浮毛、病变、变质、 油污及杂质。病变、变质原料要单独码放
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原料工序
温度： 车间温度：18±2℃ 解冻温度要求： a解冻间温度：18±2℃ b相对湿度：85~95% c解冻时间：Ⅱ、Ⅳ肉要求15 ~ 24小时，碎精肉、肥 膘、鸡碎 、鸡皮要求15 ~ 20小时。 d中心温度：-2 ~ 4℃即可修割。 e预冷肉在-3℃保持空气流通环境下，排酸24小时， 中心温度达到0 ~ 4℃可进行修割或使用。
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腌制工序
绞肉： a将绞肉机内外刷洗干净，按工艺要求安装孔板、
绞刀； b先投入小部分原料肉使机器开动起来，正常运
转后方可整车上料。每车最多不超过100kg ； c中间停止绞肉超过120分钟，需清洗绞肉机。
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腌制工序
注射： a注射前要保证注射机清洁无污物； b检查注射机针头有无堵塞现象，以防止注射率达不到规定 要求或注射不均匀现象； c注射的原料肉要保证完全解冻； d根据注射量及注射机性能设定注射压力，一般要注射1-2 次，注射后必须准确定量； e大块肉要用两面注射，腌制液未注射量小于总量的5%时 可以直接添加，大于5%时必须再注射一次； f小块肉注射量必须达到90%以上时，剩余料水方可补加。
温度 -1~4 ℃ 0~4 ℃ -1~4 ℃
要求 绞肉后 斩拌后 注射后
温度
其它
0~4 ℃ 8~12 ℃ 6~7 ℃
注射原料 肉必须完 全解冻后 方可注射， 注射盐水， 要保证辅 料溶解完 全。
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腌制工序
盐水配制物料添加顺序：
蛋白
食盐等调味料等
-1~0℃冰水
3~5℃盐水
磷酸盐 卡拉胶、抗氧化剂等
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灌装工序
温度： a车间生产温度要求：12~15℃； b出灌料馅温度：6~8℃，料馅在肠机料斗内到灌 制完成温度10~12℃，料馅在料斗内停留时间 ≤30min； c灌肠产品、打卡产品、压模产品如因特殊原因不 能及时入下一道工序，应在0~4℃环境下存放； d刚开始生产的产品，要等够炉后方可入炉，这种 情况可暂在12~15℃环境存放，存放时间不超过 60min。
腌制料
第一次搅拌
斩拌
腌制
灌肠
挂杆、喷淋
干燥、烟熏、蒸煮
冷却
包装
6
烤肉类产品生产加工图示
原料解冻
装模、压模
原料修整 盐水注射
滚揉 成型、整形
盐水配制 嫩化
挂杆、蒸煮、烟熏 冷却
脱模
二次烟熏
二次整形、切块
冷却
包装
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火腿类生产加工图示
一次搅拌 腌制
原料解冻
原料修整 原料绞制 滚揉（二次搅拌）
盐水配制
盐水注射